Блюда узбекской кухни без глютена

Рис
Кукуруза
Гречка
Бобовые

Книга безглютеновых рецептов
Блюда узбекской кухни без глютена

...вернуться назад

Проект поддерживается Комиссией Европейского Союза

БЛЮДА УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

ДЛЯ

БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ

Подготовлено в рамках проекта

«Сеть информационных ресурсов по вопросам инвалидности

для гражданского общества в Узбекистане» и

распространяется бесплатно

Ташкент - 2006

Учреждение-разработчик:

Ташкентский Педиатрический медицинский институт;

Центр поддержки детей с ограниченными возможностями и их семей «Умидворлик» при содействии Центра информационных ресурсов по вопросам инвалидности.

Составители:

Палагина Наталья Викторовна – к.м.н., ассистент кафедры Неонатологии ТашПМИ.

Ханбекова Хадича Газанфаровна – глава проектной группы «Диета

хаёт учун» при Центре поддержки детей с ограниченными возможностями и их семей «Умидворлик».

Рецензенты:

Шамсиев Ф.С. - д.м.н., проф., зав. кафедрой Педиатрии-1 и функциональной диагностики ТашИУВ.

Шомансурова Э.А. - к.м.н., доцент, зав. кафедрой Поликлинической педиатрии и реабилитологии ТашПМИ.

С вопросами обращайтесь по адресу:

г. Ташкент 700084, ул. Темура Амира, 107Б, Международный Бизнес Центр

Тел .: (998 71) 139 12 70, 139 17 01, Факс: (998 71) 139 18 68, E-mail: [email protected] ; http:// www. europahouse.uz

Введение……………………………………………………………………………….…………...6

Что необходимо для успешного соблюдения аглютеновой диеты?…………………………....8

Диетические блюда

Салаты………………………………………..………………………..…………………………...12

Холодные закуски…………………………………………………………..……………………..13

Супы………………………………………………………………………………………………...14

Вторые блюда

Плов………………………………………………………………………........................................15

Шавля и каши…………………………………………………………………………………….....16

Шашлыки…………………………………………………………………………………………....17

Жаркое……………………………………………………………………………………………....18

Голубцы и другие блюда……………………………………………………………………….......19

Домашний способ приготовления молочных продуктов……………...........................................20

Десертные блюда…………………………………………………………………………………....20

ВВЕДЕНИЕ

Диетическое питание является важным компонентом лечения многих хронических заболеваний и особенно широко применяется при желудочно-кишечной патологии. Существуют заболевания, при которых диета составляет основу лечения или единственный способ лечения. Одним из таких заболеваний является целиакия(глютеновая энтеропатия).

Развитие этого заболевания чаще начинается в детском возрасте и связано с непереносимостью белка злаковых (пшеницы, ржи, овса) – глютена. При попадании этого белка в организм больного происходит атрофия слизистой кишечника, нарушается переваривание и всасывание питательных веществ, появляются аллергические проявления. По мере развития заболевания в патологический процесс вовлекаются другие органы (печень, поджелудочная железа, почки, нервная, эндокринная и иммунная системы), происходит постепенная инвалидизация организма. Частота распространения целиакии в мире официально определена как 1 больной на 184 человека (результаты скрининговых исследований). В Узбекистане данное заболевание традиционно считается одним из редких. Такая точка зрения объясняется отсутствием диагностической базы для выявления целиакии. В то же время проведенные в последние годы предварительные исследования позволили у многих больных выявить как явную, так и скрытую форму заболевания.

Единственным способом лечения целиакии является пожизненное соблюдение аглютеновой диеты , предполагающей полное исключение из питания продуктов, содержащих данный белок. При отсутствии лечения или некачественном соблюдении диеты значительно повышается риск развития не только таких осложнений, как сахарный диабет, патология щитовидной железы, почек, аутоиммунный гепатит, остеопороз, нарушение физического, умственного и полового развития, но и в 350 раз злокачественных опухолей.

Понятно, что для таких больных диета является необходимостью и становится образом жизни. Однако с изменением привычного жизненного уклада неизбежно возникают проблемы, которые приводят к внутренним и внешним конфликтам. И больной ребенок, и его родные испытывают состояние значительного дискомфорта, а нередко и стресса. По нашему мнению, уменьшить негативное влияние пищевых ограничений можно, сохранив в рационе привычные пищевые привязанности. Нами сделана попытка приблизить имеющиеся рекомендации по диетотерапии больных целиакией к традиционному для нашего региона питанию.

Узбекская национальная кухня имеет давние и очень богатые традиции, на формирование которых оказывали влияния пищевые привычки и привязанности и других народностей, проживающих на территории нашей Республики. Необходимо отметить, что в питании нашего населения в большом количестве присутствуют блюда из злаковых культур. Речь идет не только о мучных изделиях, которых традиционно много на узбекском дастархане. Для приготовления многих первых и вторых блюд также используются глютенсодержащие ингредиенты (атала, умач оши, ёрма, бугдой палов, халим). Другой особенностью узбекской национальной кухни является способ приготовления большинства горячих блюд – поджаривание на масле или животном жире. Это придаёт блюдам особый вкус, делает их сытными, одновременно с этим и трудноперевариваемыми. Безусловно, переход на диетическое питание требует пересмотра не только привычного рациона, но и изменения технологии приготовления блюд. В данном сборнике приведены оригинальные рецепты блюд узбекской национальной кухни, способ приготовления которых позволяет использовать их в питании больных целиакией, расширяя тем самым безглютеновый стол.

В данных методических рекомендациях в приложении 1 предложена сводная таблица примерно й комбинаци и безглютеновых блюд на неделю, а в приложении 2 приведено приблизительное меню для организации безглютенового питания в детском дошкольном учреждении. Кроме того, оно может быть использовано в группах продленного дня для младших школьников. Данное меню составлено в соответствии с требованиями СанПиН №0097-00 Республики Узбекистан.

Что необходимо для успешного соблюдения аглютеновой диеты?

Необходимо знать точный перечень разрешенных и запрещенных к употреблению продуктов.

Злаковые

Мясо и мясные продукты

Молочные продукты

Овощи и фрукты

Напитки

Сладости

Приправы

*сомнительные продукты, могут содержать, а могут и не содержать глютен. Лучше их не использовать.

**прием этих продуктов ограничивают на срок от 6 до 12 месяцев от начала диетотерапии.

10 правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении

безглютеновых блюд.

1. Если есть такая возможность, храните все безглютеновые продукты в отдельном шкафчике.

2 . Каждый ребенок "на диете" должен иметь свою собственную чашку, тарелку, мисочки. Посуда и приборы должны четко отличаться - цветом или рисунком, так, чтобы даже маленький ребенок смог их отличить. Тем самым исключается ситуация, в которой у ребенка с аллергией на молоко начинается понос, т.к. он пил сок из чашки старшей сестры, выпившей перед этим молоко и недостаточно тщательно вымывшей за собой чашку.

3 . Если это возможно, хорошо бы иметь отдельные кастрюли, сковороды и тарелки. В противном случае их нужно тщательно мыть. Помните, что нельзя использовать сковороду для приготовления пищи ребенку на диете сразу же после приготовления обычной пищи, которая могла бы вызвать у него реакцию. Это касается любой посуды: ложек, кастрюль, разделочных досок и всего, что используется в кухне.

4 . Нужно иметь отдельные разделочные (кухонные) доски для нарезания различного вида хлеба (отдельно для безглютенового и содержащего глютен). Они должны различаться по форме, размеру, цвету или иметь специальные опознавательные знаки.

5. Нужно иметь отдельный нож, как для масла, так и для безмолочного маргарина, если у вашего ребенка аллергия на молоко.

6. Если вы готовите одновременно для домашних "на диете" и для здоровых членов семьи, помните о мытье рук. Прежде чем взять в руки безглютеновое печенье (хлеб, хлебец), а перед этим вы нарезали обычный хлеб, нужно вымыть руки.

7. Если вы печете одновременно безглютеновые и глютеновые блины (оладьи), лучше использовать разных размеров сковороды, а также различающиеся между собой тарелки. При этом надо помнить и о разных лопатках для переворачивания блинов.

8. Для приготовления безглютеновой и глютеновой выпечки нужно всегда иметь различающиеся между собой формы.

9. Во время приготовления одновременно глютеновой и безглютеновой выпечки, не позволяйте, чтобы пыль пшеничной муки попала в безглютеновую. Лучше сначала готовить безглютеновую выпечку.

10. Если в семье несколько детей на диете с разными типами аллергии и с целиакией решите раз и навсегда, какой продукт чей. Дети это помнят и не ошибаются.

Просто необходимо помнить:

• Помните, что Ваш ребенок, будучи на диете, не изолирован. Члены семьи, соседи, родственники и друзья, с которыми как-то связан процесс питания, должны быть проинформированы не только о необходимости соблюдения им диеты, но и об её особенностях.

• Учитывайте потребности Вашего ребенка при приготовлении пищи для всей семьи. Например, когда Вы готовите макароны для всей семьи, сварите для него безглютеновые макароны. Или если Вы готовите для семьи определенное блюдо, содержащее глютен, постарайтесь найти для ребенка на диете адекватную замену.

• Постарайтесь сделать так, чтобы Ваш ребенок соблюдал диету сознательно. Он должен сам согласиться с необходимостью ограничения в своем питании. Пусть он помогает готовить себе кашу, завтрак для школы, пусть сам выберет себе рецепты для торта или печенья, а потом поможет Вам их приготовить.

• Никогда не разрешайте ребенку даже пробовать запрещенные ему продукты, потому что в дальнейшем они могут стать для него сильным искушением.

• Никогда не давайте ребенку продукты, в составе которых Вы сами сомневаетесь. Запомните правило: «Если сомнения есть – значит, нельзя это есть».

• Обсудите диету ребенка с его учителем в школе, воспитателем в детском саду. Это поможет во многих ситуациях.

• Если Вам не удается объяснить принципы диеты ребенка родным и знакомым, попросите своего врача помочь Вам в этом.

• Научите ребенка справляться с ответами на вопросы друзей о его диете. Желание съесть то, что едят одноклассники, может быть очень сильным, но ему придется с ним бороться. Не забудьте поговорить с ним об этом до того, как он пойдет в школу.

• Диета Вашего ребенка никогда не должна мешать ему участвовать в экскурсиях, походах, поездках и т.п. Он просто иначе должен смотреть на систему своего питания.

• Если вы идете прогуляться по городу, постарайтесь планировать заранее питание Вашего ребенка. Возьмите с собой разрешенные ему продукты.

• Если Вы собираетесь путешествовать, берите с собой всегда чуть больше безглютеновых продуктов, чем потребуется ребёнку.

• Никогда не давайте почувствовать ребенку, что некоторые безглютеновые продукты недостаточно вкусны.

• Ешьте вместе с ребёнком то, что приготовлено для него.

ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

САЛАТЫ

Помимо традиционных национальных салатов ачик-чучук, соленых помидор с репчатым луком, салата из зелени с огурцами, заправленного кислым молом, чакки и других предлагаем Вам несколько новых рецептов.

Салат из кислого граната и лука

Мелко нашинкованный репчатый лук два-три раза промыть в кипяченной горячей воде и слегка посолить. Очистить гранат от кожуры, из части зерен выжать сок и полить им лук, остальные зерна перемешать с луком и сервировать. Этот салат подают к плову, шашлыку или к мясным вторым блюдам.

Гранатовый сок в данном случае заменяет уксус и очень полезен для профилактики простудных заболеваний. Гранат можно заменить 1 стаканом очищенной вишни.

2 головки лука средней величины, 1 крупный гранат, щепотка соли.

Салат из редьки

Очищенную и мелко нарезанную соломкой редьку перемешать с луком, нарезанным кольцами. Затем заправить тертой красной морковью, солью, молотым перцем и гранатовым или лимонным соком. Украсить кружочками редиски, лука и моркови, посыпать мелко нашинкованной зеленью.

1 большая редька, 1-2 красные моркови, 2 головки лука, 1 ст.л. гранатового сока, соль и перец по вкусу.

Салат из редьки с фисташками

Редьку очистить, нашинковать соломкой, обдать крутым кипятком, посыпать солью. Ядра горных фисташек истолочь, смешать с редькой и подавать на стол. Фисташки можно заменить грецким орехом или миндалем.

500г редьки, 100г очищенных фисташек, соль по вкусу.

Салат из овощей и мяса

Нарезать тонкими кольцами лук, дольками помидоры и огурцы кружочками; вареное мясо (или язык) в холодном виде нашинковать соломкой. Все перемешать, добавить соль и сервировать, полив сметаной или растительным маслом.

4-5 помидор, 2 огурца, 2 головки лука, 200г отварного мяса, 3 ст.л. сметаны, соль и пряности по вкусу.

Салат из овощей и казы

Отварить картофель, морковь и красную свеклу, остудить их и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный зеленый лук и нарезанный кружочками казы. Все перемешать и добавить соль по вкусу. Сервировать салат, украсив его по краям дольками помидора, кружочками лука и казы. При желании казы можно заменить отварным мясом или языком.

На 300г казы - 2 картофелины, 3 моркови, 1 свекла, 50г лука, 2 помидора.

Салат из репы и грибов

Грибы обдать кипятком, дать стечь воде, обжарить в накаленном масле. Очищенные от кожицы репу и морковь сварить, остудить, нарезать крупными кубиками, перемешать с грибами. В салат добавить соль, мелко нарезанный огурец и заправить маслом, в котором обжаривались грибы. Посыпать мелко нарезанной мятой, нашинкованным зеленым луком или кинзой.

На 500г грибов - 100г масла, 2 репы, 1-2 моркови, 1 соленый огурец, остальное по вкусу. Вместо масла в салат можно добавить сметану – 100г.

Салат фантазия

Капусту нарезать мелкой соломкой вместе к кочерыжкой, добавить лук, нарезанный кольцами, а также натертые на терке морковь и редьку. Салат посолить, заправить томатной пастой и растительным маслом.

Маленький качан капусты, 2 редьки, 2 моркови, 2-3 головки лука, 5 ст.л. томатной пасты, 2 ст.л. масла, 1 головка чеснока.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Холодные закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. Наиболее популярными из холодных закусок являются казы, яхна гушт (отварное холодное мясо), вареные яйца, хасип, рыба жаренная или запеченная, кума корин (требуха на пару), яхна бара (отварной молодой ягненок). Различные холодные закуски, приготовленные из говядины и баранины, употребляемые с салатами и овощами, могут заменить и горячие блюда. Ниже приведены рецепты некоторых оригинальных блюд.

Колбаса, начиненная яйцами (тухум хасип)

Яйца сбить, заправить солью, добавить отваренный рис и положить полученную массу в очищенную кишку, завязанную с одной стороны. Завязав второй конец, положить колбасу в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, проколоть колбасу иглой. Через 20-25 минут блюдо будет готово.

На 1 баранью кишку – 20 яиц, 500г риса, соль по вкусу.

Яйца печеные (кума тухум)

Яйцо проколоть с двух сторон иглой и положить в духовку. Переворачивать яйцо каждые 3 минуты. Через 10 минут яйцо будет готово.

Тыква отварная (кади яхнаси )

Нарезать тыкву крупными кубиками, положить в молоко, немного посолить и варить. Блюдо остудить и подать на стол к завтраку.

Можно также приготовить тыкву пареную в каскане, которая слегка подсоленная подается в качестве холодной закуски.

Капуста тушеная (карам яхнаси)

Небольшой качан капусты разрезать на 4-6 кусков. Куски капусты посолить, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала их полностью, закрыть крышкой и варить на слабом огне 40-50 минут. Готовую капусту остудить, разложить на тарелки и полить сметаной или растительным маслом.

На 2 кг капусты – 200г сметаны или масла.

Курица фаршированная паровая (товук буглама)

Очищенную курицу обсыпать мелкой солью. Кислую айву нарезать мелкими кубиками и перемешать с фаршем из баранины. Полученной массой начинить курицу, и затем положить ее в манты-каскан. Варить на пару 2,5 часа. Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и круто сваренными яйцами в качестве холодной закуски.

На 1 курицу – 300г мяса, 2 айвы, соль по вкусу.

СУПЫ

Супы национальной кухни готовят с поджаркой или без – на мясном, костном, рыбном бульонах. Супы варят и только из одних овощей. Иногда для супов используют бульоны, которые остаются при приготовлении вторых блюд и холодных закусок. После того как закипит бульон с мясом и будет снята пенка, в супы без поджарки добавляют овощи: морковь, лук, болгарский перец, помидоры, специи (зира, толченые семена кинзы, лавровый лист), картофель в указанной последовательности. Супы варят с добавлением: риса, маша, фасоли, гороха, кукурузы, тыквы, грибов, щавеля. Приводим рецепты для гурманов.

Суп с кукурузными початками (думбил шурпа)

Раскалить масло или жир, поджарить нашинкованный лук, нарезанное мясо и помидоры, залить водой. Пока закипит бульон, початки кукурузы молочной спелости очистить, разрезать каждый початок пополам, обмыть в воде и положить в кипящий суп. Суп варить в течение 1 часа. За 20 минут до готовности добавить картофель. Солить после того как сварятся початки.

300г мяса, 100г сала или масла, 6 кукурузных початков, 2 головки лука, 2-3 помидора, 2 картофеля, соль и специи по вкусу.

Мясной суп с фасолью (ловия оши)

Мясо нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать, морковь нарезать соломкой. Все это пережарить и добавить помидоры, затем налить в кастрюлю воды. Фасоль промыть и засыпать в суп, когда тот закипит. Варить следует 25-45 минут. Можно добавить немного риса. Солить суп следует перед самой подачей. Снять суп с огня и дать постоять под крышкой. Разлить суп в касы, посыпать нашинкованным укропом, райханом или зеленью кинзы.

300г мяса, 100г масла, 2 головки лука, 2 моркови, 1 стакан фасоли, 0,5 стакана риса, 2-3 помидора, соль и зелень по вкусу.

Молочный рисовый суп (ширхурда)

Рис промыть, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавив немного соли. Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молоко и варить в течение 8-10 минут на слабом огне.

Готовый суп разлить в кассы, заправить маслом и подать к столу.

1,5 стакана риса, 2,5-3л молока, 0,5 ч.л. соли, 30г масла.

Суп с репой и кислым молоком (катыкли шолгом шурва)

Очищенную и промытую репу и морковь нарезать кубиками, нашинковать лук, положить в котел или кастрюлю, залить водой и варить. Затем добавить промытый рис, соль и специи, варить еще 15-20 минут. Готовый суп снять с огня, дать отстояться, заправить кислым молоком, разлить в касы. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

1 кг репы, 2 красные моркови, 2 головки лука, 1 стакан риса, 1 каса кислого молока, специи и зелень по вкусу.

Суп с пшеном (сук оши)

Мясо, нарезанное на кусочки по 10-12 грамм, слегка обжаривают на масле, добавляют шинкованный и бланшированный репчатый лук, продолжают обжаривание, затем закладывают нарезанную кубиками морковь и заливают бульоном или водой, доводят до кипения, кладут подготовленную крупу (пшено) и нарезанный кубиками картофель и варят суп до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

Баранина или говядина (лопатка, грудинка) – 200г, масло растительное 20г, 2 красные моркови, 2 головки лука, 50г пшена, 3 картофелины среднего размера, бульон или вода 800г.

Холодный суп с простоквашей (яхна катик)

Вареное мясо нарезают ломтиками. Простоквашу разводят холодной кипяченой водой до густоты жидкой сметаны, добавляют подготовленное мясо, нарезают ломтиками или кубиками свежие огурцы, добавляют нашинкованные зеленый лук и зелень, яйца, нарезанные дольками, соль и охлаждают.

Баранина или говядина (лопатка, грудинка) – 200г, 500г простокваши, 300г кипяченной воды, 2-3 свежих огурца, лук зеленый, укроп, петрушка (по 30г), 1-2 яйца.

В Т О Р Ы Е Б Л Ю Д А

Для приготовления вторых блюд широко используются: рис, горох, маш, кукуруза, фасоль; из овощей – картофель, морковь, лук, помидоры, тыква, редька, репа; из фруктов – яблоки, айва, урюк, слива; все виды мяса – говядина, птица, рыба; а также яйца, молоко, специи, зелень, масло и жиры.

Способы приготовления вторых блюд также разнообразны, их можно приготовить поджарив, отварив, пропарив или потушив. Значительное место среди них отведено пловам.

ПЛОВЫ

Плов с голубцами из виноградных листьев (каваток палов)

Мясо разделить на две части, одну нарезать для поджарки, из другой приготовить фарш с луком. Подготовить небольшие голубцы с виноградными листьями и нанизать их на нитку, затем положить в отдельную посуду и прокипятить. В плов, перед закладкой риса, положить голубцы и варить вместе с рисом. Готовый плов перемешать, переложить на блюдо, сверху разложив голубцы.

На голубцы: 350г мяса, 4-5 головок лука, 0,5 ч.л. зиры, 25-30 штук виноградных листьев, соль по вкусу.

На плов - 1 кг риса, 350г мяса, 250г масла, 400г моркови, 2-3 головки лука, 1 ч.л. зиры и зирка, соль по вкусу.

Плов с мясными фрикадельками (кийма палов)

Мелко порубить мясо, перемешать его с нашинкованным луком, солью и специями, сделать фрикадельки величиной с яблоко. Обжарить фрикадельки в раскаленном масле до появления румяной корочки, затем переложить их в отдельную чашку и закрыть крышкой.

В масле в казане обжарить лук до золотистой корочки, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом. В кипящий зирвак (поджарку) перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить их вместе с рисом. При подаче на стол фрикадельки выложить сверху плова.

На 1 кг риса - 500г мякоти мяса, 300г масла, 400г моркови, 3-4 головки лука, соль и специи по вкусу.

Плов с картофелем (картошка палов)

Обжарить в масле лук и мясо, затем добавить воды и дать закипеть, посыпать зирвак (поджарку) специями и уложить сверху картофель, нарезанный крупной соломкой. Не доводя до кипения, положить рис. Далее готовить плов обычным способом. При подаче к столу сначала выложить на блюдо рис, затем картофель и мясо.

На 1 кг риса: 500г мяса, 400г масла, 4 картофеля, и 3-4 головки лука, соль и специи по вкусу.

ШАВЛЯ И КАШИ

Поджарка для шавли

Мясо нарезать ломтиками (можно использовать фарш), морковь и лук как для обычного плова. Все обжарить как для плова и добавить помидоры. Затем налить воду, добавить соль, специй и варить до готовности.

Шавля с фасолью (ловия шавля)

Мясо, морковь и лук нарезать кубиками и обжарить как поджарку для шавли. Залить водой, добавить замоченную фасоль. Доведя фасоль до полуготовности, добавить немного промытого риса и продолжать варить. Соль кладут перед готовностью. Готовая шавля должна отстояться.

На 400г риса – 200г фасоли местного сорта, 300г мяса, 300г масла, 400г моркови, 2-3 головки лука, 2-3 помидора, соль и специи по вкусу.

Кукурузная каша (жухори шавля)

С початков кукурузы молочно-восковой спелости отделить зерна, срезая их ножом. Раскалить масло, обжарить в нем лук, добавить мясной фарш, морковь, картофель, помидоры и жарить до полуготовности. Затем сверху положить зерна кукурузы, все залить водой, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности кукурузных зерен. Добавить соль и перец. При необходимости доливать теплую кипяченую воду.

На 5-6 початков кукурузы, 300г мясного фарша, 300г масла, 2 головки лука, 3-4 моркови, 2-3 картофеля, 3-4 помидора, соль и перец по вкусу.

Молочная рисовая каша с тыквой (кади гуруч)

Тыкву натереть на терке, положить в полуготовую рисовую кашу и продолжать варить, часто помешивая. Готовую кашу немного посолить, положить на блюдо, полить маслом и подать к столу.

На 500г риса – 1,5л молока, 500г тыквы, 100г масла, щепотка соли.

Лагман из риса (гуруч лагман)

В масле обжарить лук, мелко нарезанный чеснок, добавить мелко нарезанное мясо и помидоры. Мелко нашинковать капусту и болгарский перец; картофель и морковь нарезать кубиками. Все это положить в кастрюлю и продолжать готовить. Доведя продукты до полуготовности, посолить, добавить лавровый лист, специи, налить воды и дать закипеть на медленном огне, затем варить в течение 10-15 минут. В касы (по полкасы) положить отваренный рис, залить поджаркой. Перед подачей к столу посыпать нашинкованной кинзой, укропом или зеленым луком.

На 600г риса – 500г мяса, 200г масла, 2 головки лука, головка чеснока, по 2-3 моркови, картофеля, помидор, 1 редька, 150г капусты, 1 болгарский перец, 1 пучок кинзы или зеленого лука.

Запеканка из тыквы и риса (кизартириб пиширилган ковок ва гуручли таом)

Мякоть тыквы нарезают на куски, припускают до готовности, протирают. Рис промывают, варят при сильном нагреве до полного выкипания жидкости и закрывают крышкой, затем при слабом нагреве доводят до готовности в течение 30 минут. Тыкву соединяют с рисом, яйцом, сливочным маслом, солью и запекают в духовке.

На 200г тыквы – 30г риса, 50г воды, 1 яйцо, масло сливочное 15г, соль по вкусу.

Запеканка из мяса (кизартириб пиширилган гуштли таом)

Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить бланшированный и пассированный репчатый лук, вязкую рисовую кашу, масло, бульон или воду, соль и перемешать. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают бульоном или водой и запекают в духовке. При подаче разрезать на порционные куски, полить выделившимся при запекании соком, посыпать рубленой зеленью.

500г говядины, 4-5 луковиц, 30-40г риса, 20г масла, 250г бульона или воды, соль и зелень по вкусу.

ШАШЛЫКИ

Шашлык, приготовленный в котле (казан кабоб)

Баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел положить сначала один слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т.д. Котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение 2-х часов.

Готовое блюдо выложить на тарелку. К шашлыку подать мелко нарезанный лук с черным перцем или свежие помидоры, нарезанные дольками.

На 700г мяса – 500г лука, 2 пучка укропа или кинзы, соль и перец по вкусу.

Шашлык особый (титрама кабоб)

Мякоть и реберные кости баранины разделить на кусочки весом по 50-60г, посыпать мелкой солью и положить в эмалированную посуду. Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени. Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой, листьями райхана, жамбила и других душистых трав. Перемешать образовавшуюся массу с мясом, добавить кориандр, зиру, черный молотый перец и поставить в прохладное место на 1 час.

После этого нанизать по 5-6 штук на шпажки и обжарить над горящими углями.

Подать шашлык на стол со свежими овощами или кислыми фруктами (гранат, слива и др.)

На 1 кг мяса – 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 помидора, по 1 пучку зелени – кинзы, укропа, петрушки, веточка райхана и жамбила, 2 ч.л. кориандра, 1 ч.л. зиры, соль и перец по вкусу.

Паровой шашлык (сих кабоб бугламасы)

Мякоть баранины или говядины нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленного лука, лимонного сока, зиры, соли, кориандра в прохладном месте 4-5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки фруктовых деревьев по 5-6 штук.

В нижнюю часть паровой кастрюли налить воду, а в верхней оставить один ярус, удалив остальные. Туда уложить шашлык. Кастрюлю закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Этот шашлык, в отличие от жаренного над углями, обладает лучшим вкусом и хорошо усваивается организмом. Подается к столу вместе с луком или салатом из тертой редьки, политой кислым гранатовым соком.

На 1 кг мяса – 2 головки лука, по 1 ч.л. соли, кориандра, зиры и сок 1-2 лимонов, соль по вкусу.

Шашлык рубленный диетический (пархез кийма-кабоб)

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленный репчатый лук, сухую кинзу, зиру, воду, соль и перемешать. В приготовленный фарш добавить растительное масло, тщательно перемешать и оставить на 2-3 часа на холоде для маринования. Мясо формируют в виде небольших колбасок, надевают на шпажки, припускают в малом количестве воды в течение 15-20 минут. При подаче посыпают нашинкованным репчатым луком.

200г мяса, 15г масла, 2-3 луковицы, соль и специи по вкусу.

ЖАРКОЕ

Жаркое с айвой (бехили жаркоп)

Баранину или говядину (мякоть) нарезать мелкими кусочками. Лук нашинковать кольцами и смешать с мясом, посолить, заправить специями, зеленью и все перемешать. Из айвы удалить сердцевину и нарезать дольками.

На дно котла или кастрюли положить кусочки мяса, сверху – дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 45-50 минут не размешивая.

При подаче блюдо посыпать зеленым луком или зеленью кинзы.

1 кг айвы, 500г мяса, 2-3 головки лука, соль, специи, зелень по вкусу.

Баранина тушеная с горохом (гуштнут)

Нежирную баранину нарезать кубиками величиной с горошину, пережарить в масле. Затем, когда из мяса выйдет сок, положить замоченный горох. Продолжать жарить еще несколько минут. Затем добавить немного воды и, доведя горох до готовности, добавить помидоры, перемешать несколько раз, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15-20 минут.

При подаче к столу посыпать мелкой солью.

300г замоченного гороха, 300г мяса, 150г масла, 2-3 помидора, соль по вкусу.

Тушеная тыква (кади бийрон)

Очищенную от кожуры и семечек тыкву нарезать большими кубиками, посолить. Из топленого масла сделать фритюр, обжарить в нем тыкву до образования корочки. В кастрюлю налить немного кипятка, опустить поджаренную тыкву, залить сметаной, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10-12 минут.

Тыкву можно использовать в качестве гарнира.

На 1 кг тыквы - 1,5 кг масла (для фритюра), 200г сметаны, соль по вкусу.

ГОЛУБЦЫ И ДРУГИЕ БЛЮДА

Фарш

Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями, добавить рубленный лук, отваренный рис, соль и хорошо перемешать.

500г мяса, 1 стакан отваренного риса или 1 яйцо, 2 головки лука, соль и специи по вкусу.

Таким фаршем можно фаршировать репу, айву и готовить на пару в ярусах каскана примерно 40 минут.

Фаршированный лук (пиёз долма)

Подобрать несколько головок репчатого лука одинаковой величины. Срезать донце, очистить от кожуры, опустить в кипящую воду, затем осторожно разобрать на отдельные чешуи. В каждую луковичную чешую положить фарш и оформить как голубцы.

Уложить голубцы в котел или кастрюлю (сначала крупные, затем мелкие), полить их соусом из огуречного рассола, томатной пасты и топленого масла. После этого посуду закрыть крышкой, поставить тушить на очень слабый огонь на 40-45 минут.

Для фарша порубить мякоть мяса, мелко нарезать печенку, положить пассированный лук, добавить специи, вбить одно яйцо.

На голубцы: 10-12 головок репчатого лука средней величины.

На фарш: 500г мяса, 500г печени, 30г лука, 1 яйцо, соль и специи по вкусу.

На соус: 200г топленого масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 стакан томатной пасты.

Голубцы с листьями шпината (исмалок долма)

Крупные листья огородного шпината промыть, обдать кипятком и откинуть в дуршлаг. Приготовить фарш из баранины, пропустив её через мясорубку дважды, добавить мелко нашинкованный лук, отваренный рис (можно заменить яйцом) и соль. Затем завернуть фарш в листья шпината. На дно кастрюли положить тарелку, на неё сложить голубцы, сначала более крупные, затем мелкие, добавить масло и залить водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли. Сверху накрыть другой тарелкой, на которую поставить груз и варить голубцы 30-35 минут на очень слабом огне.

На 500г мяса – 300г лука, 1-2 стакана отваренного риса или 1 яйцо, 200г огородного шпината, соль по вкусу.

Помидоры фаршированные паровые (помидор манты)

Выбрать зрелые, не очень крупные помидоры. Срезать верхушки и осторожно, при помощи ножа, удалить сердцевину. В образовавшиеся чашечки положить по щепотке соли, перца и кусочку курдючного сала величиной с миндалину. После этого помидоры наполнить фаршем. Для фарша мелко порубить мясо, добавить яйцо, лук, рис, соль, специи и хорошо перемешать. Ярусы манты-каскана смазать маслом и уложить туда помидоры открытой стороной вниз.

В нижней кастрюле разогреть масло, обжарить лук, положить кости, сердцевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, болгарский перец, морковь. Приготовить суп. Подготовленные помидоры варить на пару, который образуется от варки супа. Время варки 20-25 минут.

Помидоры и суп подавать как два блюда.

На манты: 20-25 штук помидор.

На фарш: 500г мяса, 500г курдючного сала, 1 яйцо, 1-2 стакана отваренного риса, 2-3 головки лука, соль и специи по вкусу.

На суп: 100г жира, 2 головки лука, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 болгарский перец, соль и специи по вкусу.

Яичница в помидорах (помидор куймок)

Подготовить помидоры как для помидор-манты. В каждую чашечку положить по половине чайной ложки топленого масла, насыпать по щепотке мелкой соли и черного перца. Затем в каждую чашечку отбить по сырому яйцу и уложить помидоры на сковородку, смазанную маслом. Сковородку поставить в духовку на 20-25 минут. Помидор куймок можно приготовить и с пловом. Для этого перед тем, как закрыть плов для упарки, сделать на поверхности риса лунки и положить в них подготовленные помидоры. Затем плотно закрыть крышкой и довести до готовности.

На 20-25 помидор – 20-25 яиц, 50г топленого масла, соль и перец по вкусу.

Тыква фаршированная (димлама ошковок)

Взять спелую тыкву, срезать «крышку» на уровне 2-3 сантиметров ниже плодоножки, вынуть семена с волокнами и наполнить тыкву фаршем. Затем накрыть тыкву крышкой и поставить на противень в духовку или тандыр на 2-3 часа. Для приготовления фарша мелко порубить баранину, лук и заправить всё солью и перцем.

При подаче на стол у готовой тыквы отделить корку, а мякоть с фаршем выложить на блюдо.

На 1 тыкву средней величины – 500г мяса, 2 головки лука, соль и специи по вкусу.

Рыба паровая (димлама балик)

Сома, сазана или любую другую рыбу очистить, нарезать на куски по 100-150г и положить на 1 час в подсоленную воду. В котле разогреть немного масла, убавить огонь, положить лук, сверху рыбу, а затем ещё слой лука, рыбы и т.д. На каждый слой положить по 1 лавровому листу, несколько горошин черного перца и горсточке рубленого укропа. После этого котел плотно закрыть крышкой и тушить рыбу на слабом огне в течение 2 часов.

В качестве гарнира к рыбе подавать салаты из овощей.

На 2 кг рыбы – 2 кг лука, 100г масла, 50-60 горошин черного перца, 5-6 лавровых листов, 2 пучка укропа, соль по вкусу.

Помидоры тушеные (помидор димлама)

В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и убавить огонь. Выбрать спелые помидоры одинаковой величины, обмыть, срезать верхушки и уложить их на мясо. Затем накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.

При подаче помидоры вместе с соусом положить в тарелки и посыпать райханом или кинзой.

400г масла, 500г мяса, 500г лука, 2 кг помидор, 1 веточка райхана или 1-2 пучка кинзы, соль и специи по вкусу.

Мясная запеканка (очик хасип)

Жирную баранину или говядину мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, промытый рис, положить соль и различные специи, тщательно размешать. Чтобы фарш был сочным добавить немного воды. Выпекать в кастрюле или духовке, уложив на противень. Вынуть через 45-50 минут. Запеканку уложить в тарелки и подать на стол вместе с овощами.

На 1 кг мяса – 500г лука, 1 стакан риса, 1 стакан воды, соль и специи по вкусу.

ДОМАШНИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кислое молоко отцеженное (сузьма)

В 1 литр кислого молока добавить 1 ст.л. соли, налить в мешочек из ситца и повесить в прохладное место. Через 24-30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из нее курт.

Сыр (пишлок)

Заквасить цельное молоко, сварить его. В результате образуются хлопья свернувшегося молока, отделить их от воды. Хлопья собрать в эмалированную или фарфоровую посуду, смазанную маслом, посыпать солью и поставить на 1 сутки для просушки на сквозняк. После этого сложить в мешочек, завязать накрепко и сверху положить тяжелый груз – спрессовать.

Этот сыр очень вкусен когда обжарен на топленом масле.

Д Е С Е Р Т Н Ы Е Б Л Ю Д А

Яблоки в карамели (олма канд)

Спелые, твердые, не поврежденные мелкие яблоки промыть в горячей воде, удалить плодоножки и воткнуть в них чистые палочки длиной 7-8 см. Разогреть в котле топленое масло, положить сахарный песок, растворить, постоянно помешивая ложкой. Когда образуется карамель коричневого цвета, окунуть в нее каждое яблоко в отдельности. Дать затвердеть. Яблоки покроются гладкой прозрачной глазурью. Подать к праздничному детскому столу.

На 1 кг яблок – 25г топленого масла, 300г сахарного песка.

Халва из жареной кукурузы с орехами (бадрок халва)

Жареную кукурузу и поджаренные ядра ореха растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, положить в тарелку, смазанную маслом, залить растопленным мёдом, хорошо перемешать, разровнять слоем толщиной 1 см, дать остыть и разрезать в виде треугольников или ромбиков и подать к чаю.

На 200г жареной кукурузы – 200г ядер ореха, 0,5 стакана меда, 1 ст.л. масла для смазывания тарелок.

Шербет из граната (анор шарбати)

Зерна кислого сорта (кайанар) отжать. В кипятке развести сахар, влить гранатовый сок, хорошо размешать и вскипятить. Шербет употребляется в охлажденном виде. Для аромата можно добавить ванилин.

На 1 кг гранатов – 200г сахара, 1 стакан воды, ванилин по вкусу.

Шербет из арбуза (тарвуз шарбати)

Килограмм мякоти сладкого арбуза очистить от косточек, протереть и отжать сок. Добавить в него сахар и поставить на медленный огонь. Сок довести до кипения и снять с огня. Шербет подавать к столу в охлажденном виде.

На 1 кг мякоти арбуза – 10-15г сахара.

Приятного Вам аппетита!

Использованная литература:

1. Махмудов К.М. «Узбекские блюда», Ташкент - 1976г.

2. Салихов Ш.Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент – 1991г.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов Узбекистана для диетического питания» под ред. Д.Т. Хаджиева, А.Х. Усманходжаева, Д.А. Асадова. Ташкент -1992г.

4. Романовская И.Э. «Справочник для больных целиакией», Санкт-Петербург – 2001г.

Приложение 1

ПРИМЕРН АЯ КОМБИНАЦИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ БЛЮД НА НЕДЕЛЮ

В зависимости от вкусов и желаний ребенка можно угощать его сладостями:

Безе, нават, яблоко в карамели, леденец, шоколадная глазурь, мед, варенье, сахар кусковой, джемы, поп-корн, рахат-лукум.

Приложение 2

ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ

ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ, БОЛЬНЫХ ЦЕЛИАКИЕЙ

ПОНЕДЕЛЬНИК

ВТОРНИК

СРЕДА

ЧЕТВЕРГ

ПЯТНИЦА

За дополнительной информацией о проекте

«Сеть информационных ресурсов по вопросам инвалидности для

гражданского общества в Узбекистане» обращайтесь по адресу :

г. Ташкент 700077,

ул. Сароймулкхоним (быв. Кавалерийская), 30

Тел.: (998 71) 169 15 70; (998 712) 68 28 57

За дополнительной информацией о программе Комиссии Европейского Союза «Партнерство в области институционального развития/ Поддержка гражданского общества и местных инициатив»

обращайтесь в Дом Европы по адресу:

г. Ташкент 700084,

ул. Амира Темура, 107Б, Международный Бизнес Центр

Тел .: (998 71) 139 12 70, 139 17 01

Факс: (998 71) 139 18 68

E-mail: [email protected] ; http://

Чтобы человек болеющий целиакией чувствовал себя нормально, ему нужно постоянно помнить о диете, не употреблять продукты с глютенами. Но если каждый день есть лишь простые каши, картофель, яйца всмятку, то такой рацион быстро наскучит, а потому хочу предложить рецепты для больных целиакией, которые несколько разнообразят их рацион.

Рецепты блюд при целиакии

Оладьи-драники

Подготовьте 700 грамм фарша (говядина и свина), 10 картофелин, по две луковицы, столовых ложки рисовой муки и яйца, по вкусу - перец, соль, растительное масло.
Протрите мелко картофель (на терке или при помощи мясорубки), слейте жидкость, мелко нарубите яйцо, натрите луковицу, всыпьте рисовую муку, посолите, перемешайте. Смешайте фарш с луком, яйцом, поперчите, посолите.

Разогрейте растительное масло на сковороде, сформируйте лепешки из картофеля, выложите, затем фарш, затем снова картофель. Обжарьте все с двух сторон до золотистой корочки.

Сырник

Вам понадобится: 2 ст. л. крахмала, 600 гр творогу, 125 грамм масла, 250 г сахару, 4 яйца. Разотрите желтки с сахаром и маслом, а затем и с предварительно протертым творогом. Добавьте картофельный крахмал, перемешайте со взбитыми белками. Выпекайте сырники 35-40 минут при 200 градусах Цельсия.

Оладьи

Приготовьте: 1/3 ч. л. соды, яйцо, 2 ст. л. муки из сои, стакан кефиру, соль, кукурузный крахмал, .

Смешайте ингредиенты, добавьте крахмал, чтобы тесто приобрело консистенцию густой сметаны. Поставьте его на 1-2 часа в теплое место, а затем не перемешивая тесто, выпекайте оладьи на горячей сковородке.

Кукурузный хлеб

Соедините и вымешайте 1 ч. л. соды, 2 куриных яйца, 400 грамм кукурузной муки, поваренную соль, 1,5 стакана молока и тмин. Переложите все в форму смазанную маслом и выпекайте около 40 минут.

Яблочный пирог

Используйте: 1 стакан сахару, 2 стакана муки без глютена, 5 стаканов яблочного пюре, 125 грамм масла, по 1/2 стакана ядер грецких орехов и изюма, 1/2 ч. л. поваренной соли, 2 ч. л. соды.

Подогрейте густое яблочное пюре, всыпьте в него изюм и , добавьте масло, смешайте, остудите. Просейте муку с содой и поваренной солью, соединить с пюре и орехами. Смажьте маслом и посыпьте кукурузной кашкой сковороду, влейте готовое тесто. Выпекайте 45 минут.

Клёцки

Возьмите 4 картофелины среднего размера, около стакана муки, яйцо, соль, зелень, перец.

Отварите картофель “в мундире” в соленой воде. На это уйдет около четверти часа. Почистите его, мелко натрите, разомните картофелемялкой, долейте отвара, приготовьте пюре.
Подсолите яйцо, взбейте, вылейте к картофельному пюре. Перемешайте все, всыпьте столько рисовой муки, чтобы тесто загустело.

Поделите готовое тесто на 4 кусочка, а после раскатайте в длинные «колбаски» 2-3 см толщиной. Порежьте на кусочки, скатайте маленькие шарики и варите в соленой воде как пельмени.

Абрикосовое желе

250 г абрикос, а лучше кураги промываем, варим 10 минут. Затем измельчаем блендером. На 15 грамм желатина берем 1/4 стакана апельсинового сока и столько же воды. 200 мл ряженки или сливок взбиваем в устойчивую массу, добавив в них 50 г сахару. Вливаем в сливки абрикосовое пюре и желатин, все перемешиваем. Переливаем в форму и дожидаемся пока масса застынет в холодильнике.

Блинчики с начинкой

Приготовьте 1 яйцо, подсолнечное масло, рисовую муку или крахмал, соду на кончике ножа, соль, молоко или воду. Замесите жидкое тесто, взбейте, добавьте 2 ст. л. подсолнечного масла и жарьте на сковороде. Как начинку можете использовать грибы и отварное рубленое мясо.

Чипсы

Для его приготовления понадобится рисовая мука "гарнец", кукурузная мука, молотая паприка, соль, горячая вода, красный молотый перец, растительное масло, мельченный укроп.

Запарьте кипятком кукурузную муку, размешайте, охладите, всыпьте рисовую муку, вымешайте, раскатайте тесто, нарежьте на кусочки и пожарьте.

Оладьи

Натрите небольшой кабачок, добавьте подсолнечное масло, рубленый зубок чеснока, 50 грамм зелени, 2 ст.л. крахмала или рисовой муки, 3 яйца, соды на кончике ножа, все перемешайте. Смажьте сковороду маслом, разогрейте и жарьте оладьи.
Надеюсь, что эти рецепты при целиакии, украсят ваше меню, позволят забыть о болезни.

Аглютеновая диета - специальный режим питания, разработанный в лечебных целях для людей, всю жизнь страдающих глютеновой энтеропатией или целиакией - непереносимостью клейковины. Считается, что этот вид лечебной диеты является единственным «лекарством» для людей, страдающих нарушениями пищеварения, при которых отдел кишечника не в состоянии обработать определенные виды растительных белков, содержащиеся в некоторых злаковых. Однако рацион и меню, предусмотренные аглютеновым режимом, часто подходят не только больным людям, но и тем, кто решил очистить организм и сбросить лишние килограммы за счет небольшого дефицита калорий.

Из названия ясно, что эта лечебная диета исключает из меню глютен, но что именно можно, а что ни в коем случае нельзя употреблять во время такой диеты?

Главным принципом аглютенового режима является полный отказ от пшеницы, ячменя, овса, ржи и всех продуктов, содержащих элементы этих злаков. Тут важно учитывать, что на время похудения, а при болезни - на всю жизнь, придется отказаться не только от круп, но и от хлебобулочных и макаронных изделий, выпечки в привычном виде, колбасных изделий, готовых соусов, пищи быстрого приготовления, ненатуральных йогуртов и сырков, сладостей, пива, кваса - то есть полностью исключить эти продукты из меню при Аглютеновой диете.

Но как и любая правильно составленная диета, Аглютеновая тоже может быть не только полезной, но и вкусной. Тут нужно придерживаться принципа увеличения в рационе количества медленных углеводов, покрывающих дефицит глютена в организме. На помощь приходят постные виды мяса, нежирная речная и морская рыба. Из круп можно употреблять гречку, рис, кукурузу, бобовые. Важно не забывать о кисломолочных продуктах. В рационе обязательно должны присутствовать овощи (чем меньше растительных волокон - тем лучше) и фрукты (лучше в виде компотов, муссов, морсов, желе, киселей).

Способы приготовления продуктов при Аглютеновой диете просты: запекать, отваривать в воде или на пару. Это поможет сохранить важные питательные вещества в приготовленной еде, а организму будет легче их перерабатывать. При покупке еды в магазинах, нужно тщательно изучать их состав на предмет содержания глютена.

Аглютеновая диета - принципы питания для похудения

При соблюдении всех принципов аглютенового режима, можно сказать, больнично-правильного питания, организм человека лишается «лишней работы» в виде переработки высококалорийных и тяжело усваиваемых элементов , и начинает функционировать нормально, постепенно налаживая процессы пищеварения и обмена веществ, что со временем приводит к потере лишнего веса .

Правила Аглютеновой диеты поддерживают в форме больных целиакией, и они же не дают набирать дополнительные килограммы худеющим, а при грамотном составлении дневного рациона, правильного распределения суточных калорий и небольшой, но регулярной, физической нагрузке - первые результаты не заставят себя долго ждать.

Список разрешенных продуктов при Аглютеновой диете:

• Мясо: курица, индейка, кролик, говядина;
• Рыба: судак, путассу, треска, хек, минтай, щука, карп;
• Овощи: картофель, помидоры, огурцы, морковь, свекла, кабачки, тыква, цветная капуста;
• Крупы и их крахмалы: гречка, рис, кукуруза, бобовые;
• Кисломолочные продукты: молоко, свежий творог, несоленые сыры;
• Яйца;
• Орехи.

Эти продукты и должны составлять правильное лечебное меню при диете без глютена. Их можно готовить несколькими способами, смешивать и пробовать новые вкусовые сочетания для того, чтобы разнообразить питание на этом строгом режиме.

Меню на неделю

При таком лечебном питании нужно придерживаться рекомендаций врачей по расчету правильного суточного КБЖУ:

• Калорийность - 2800-3200 Ккал;
• Белки - 130-140 г;
• Жиры - 100-120 г;
• Углеводы - 400-450 г.

Худеющим важно понимать, что суточный уровень калорийности должен быть минимальным , а физические нагрузки должны быть постоянными.

Аглютеновая диета — меню на неделю (завтрак, перекус, обед, полдник, ужин):

Первый день

• омлет с помидорами, кукурузный хлеб с вареньем, чай;
• яблоко запеченное, творог;
• мясной бульон, отварная индейка, картофельное пюре, легкий овощной салат;
• черничный мусс;
• лоранский киш из творога, кукурузного толокна и куриной грудинки.

Второй день

• рисовая каша на молоке, малина, чай;
• йогурт натуральный, кукурузные хлопья;
• котлеты паровые, гречневая каша, легкая подливка, фруктовый кисель;
• смузи из киви и ягод;
• нежирная рыба запеченная с картошкой, отвар из шиповника.

Третий день

• отварные яйца, творог с медом, чай;
• два яблока;
• суп с фрикадельками, запеченный кролик в молочном соусе, рис, отвар из шиповника;
• тертая морковь;
• овощной салат с куриной грудкой и сыром.

Четвертый день

• яйца пашот с кукурузным хлебом, сливочным маслом, чай;
• кефир с добавлением натуральных ягод;
• щи, кабачки запеченные с помидорами и сыром, куриная грудка;
• курага, чернослив, финики;
• рыба с овощами на пару, греческий салат.

Пятый день

• кукурузные хлопья с молоком, отвар из шиповника;
• орехи;
• крем-суп из курицы и грибов со сметаной, рис, рыбные котлеты;
• компот из сухофруктов;
• зеленый горошек с луком, куриное филе в кисло-сладком соусе, гречка.

Шестой день

• творог, изюм, чай, мед;
• два яблока;
• уха, картофель с зеленью и сметаной, летний салат;
• натуральный йогурт, ягоды;
• домашние роллы с красной рыбой, огурцом и авокадо.

Седьмой день

• сырники с картофельным крахмалом, ягоды, отвар из шиповника;
• запеченные яблоки с орехами;
• гороховый суп, овощное рагу с картошкой, помидоры с луком;
• фруктовый салат;
• плов с куриным мясом, грибной салат.

Аглютеновая диета при целиакии

Целиакия, иначе называемая глютеновой энтеропатией, является серьезным наследственным заболеванием, которое выявляется у человека с рождения, и остается на всю жизнь . Оно выражается в неспособности стенок тонкого кишечника переваривать элементы, содержащиеся в клейковине пшеницы, овса, просо, ржи.

Часто попадание глютеносодержащих продуктов в кишечник сопровождается острыми реакциями организма: вздутием живота, тошнотой, рвотой, диареей, усталостью, и приводит к остеопорозу и анемии. Разные формы этого недуга становятся причиной бесплодия, сахарного диабета и других заболеваний .

Тем важнее то, что болезнь эту можно держать под контролем благодаря пожизненной Аглютеновой диете. Такой щадящий режим огораживает человека от пищи, вызывающей брожение и гниение в кишечнике, нарушающей работу печени, провоцирующей чрезмерное выделение соков желудка и поджелудочной железы. Также врачи могут ограничить потребление еды, в составе которой есть лактоза и аллергены. При обострениях больным подают измельченную или протертую еду.

Принцип питания на каждый день для ребенка

Непереносимость клейковины - «наказание» не только для взрослых, но и для малышей. Целиакия выявляется у детей от полугода до года. Аглютеновая диета для ребенка содержит ряд ограничений в меню, к которым придется приучить малыша с детства и на всю жизнь.

Для самых маленьких пациентов с целиакией педиатры прописывают молочную смесь не содержащую глютена. Важно проверить на начальных этапах, нет ли у ребенка аллергии на коровий белок - казеин, чтобы в дальнейшем знать, следует ли исключать из меню молочные продукты. В этом случае детское питание нужно выбирать на козьем молоке.

Детям на Аглютеновой диете советуют употреблять рисовые и гречневые каши на молоке. С возрастом в детское меню при целиакии можно включать нежирное мясо, овощи и фрукты. Блюда из вареного картофеля поддержат баланс углеводов в растущем организме. Также в списке, обязательном к употреблению ребенком, все виды бобовых. Важно: детские сосиски, лакомства, соусы вроде майонеза также могут содержать вредные растительные белки, из меню при целиакии они исключаются.

Но есть и хорошие новости: выпечка из картофельного крахмала, кукурузной и рисовой муки, мармелад и зефир со временем станут альтернативой булочкам, шоколаду и пирожным для всех членов семьи, где соблюдают Аглютеновую диету.

Рецепты блюд для ребенка

Что же приготовить малышу с целиакией при соблюдении этого режима, чтобы он был доволен и сыт? Вот несколько несложных рецептов для детей на Аглютеновой диете.

Творожные панкейки

Ингредиенты:

• Творог мягкий - 200 г;
• Кефир - 50 г;
• Мука безглютеновая - 3 ст.л.;
• Отруби безглютеновые - 3 ст.л.;
• Яйцо - 1 шт.;
• Белок - 5 шт.;
• Разрыхлитель - ½ ч.л;
• Соль, подсластитель - по вкусу.

Приготовление:

Смешиваем творог с кефиром. Отдельно взбиваем яйцо с белками, добавляем к творожной массе. Муку с отрубями осторожно всыпаем в творожную массу, постепенно размешивая комочки. Добавляем разрыхлитель и подсластитель. Сковороду, желательно с антипригарным покрытием, сбрызнуть кокосовым или оливковым маслом для первого панкейка. Выпекать с одной стороны, пока не образуются воздушные пузыри, перевернуть и держать, пока не зарумянятся. Украшать ягодами, подавать с медом, сметаной, вареньем.

Нежная творожная текстура и приятный аромат панкейков, приготовленных по этому рецепту для детей с целиакией, идеально подойдут для утренней трапезы не только малышу на Аглютеновой диете, но и придутся по душе всей семье.

Грибной суп-пюре

Ингредиенты:

• Шампиньоны - 500 г;
• Куриный бульон - 600 г;
• Мука безглютеновая - 20 г;
• Сливки средней жирности - 200 г;
• Лук - 1-2 шт.;
• Растительное масло - 2 ст.л.;
• Сливочное масло - 10 г;
• Соль, перец - по вкусу.

Непереносимость пищи является актуальной проблемой медицины. Особое место занимает истинная пищевая непереносимость - глютеновая энтеропатия или целиакия . Это заболевание характеризуется поражением слизистой тонкого кишечника глютеном (белок, содержащийся в продуктах из пшеницы, овса, ржи или ячменя) и появлением атрофии слизистой. При целиакии ворсинки кишечника уменьшены и атрофированы. Дегенерация ворсинок кишечника - основная опасность этого заболевания.

В настоящее время придерживаются иммунологической и генетической теорий возникновения глютеновой энтеропатии. Прежде всего, это аутоиммунное заболевание.

Поступление глютена поддерживает постоянную воспалительную реакцию в кишечнике, а иммунные клетки формируют к нему антитела . У больных значительно повышена продукция иммуноглобулинов в слизистой тонкой кишки, в частности, антител к глиадину (компоненту глютена) Ig A и Ig G . Высокий титр этих антител является специфическим признаком заболевания и выявление их в крови позволяет установить диагноз. Имеются данные, свидетельствующие о генетической предрасположенности к этому заболеванию.

Глютеновая энтеропатия сопровождается нарушением пищеварения и нарушением всасывания всех нутриентов. Она протекает с упорной , потерей веса, постоянным вздутием живота, общей слабостью и снижением работоспособности. Кроме того, в условиях выраженного атрофического процесса развивается повышенная проницаемость слизистой, а это создает условия для возникновения сопутствующей пищевой аллергии. У больных выявляется повышение уровня антител к белкам сои, молока, яйца.

Поздняя диагностика повышает риск развития осложнений: , бесплодие , онкологические заболевания и неврологические нарушения. При строгом постоянном соблюдении диеты прогноз благоприятный.

Основным лечением этого заболевания является пожизненная аглиадиновая диета , которая должна выполняться строго. Именно диетотерапия - это ключ к поддержанию здоровья. Целиакия не исчезает с возрастом, поскольку морфологические изменения слизистой сохраняются. При несоблюдении диеты у больных значительно повышается риск опухолей ЖКТ. При безукоризненном соблюдении возможно восстановление функции ворсинок в течение 4-6 месяцев.

Диета при целиакии у взрослых предусматривает полное исключение продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, проса, овса. К ним относятся хлеб, макаронные и мучные изделия, все разновидности круп из пшеницы (манная, пшеничная, булгур, кус-кус). Запрещается приготовление соусов с мукой, добавление даже небольшого количества хлеба в фарш и использование панировки из сухарей при приготовлении. Необходимо исключить торты, пирожные, любую выпечку из пшеничной муки, пудинги, печенье, мороженое (может содержать муку), изделия из теста и макаронные изделия.

В рационе используются рис, кукуруза, крахмал, гречневая крупа, пшено, овощи и фрукты, мясо и рыба, яйца. Для расширения меню используют заменители пшеничной муки: кукурузную или рисовую, а соусы делают на основе картофельного или кукурузного крахмала.

При составлении меню нужно учитывать принципы химического и механического щажения. Все продукты отваривают или же готовят на пару. Для большего щажения все блюда готовят в протертом виде. Учитывается также принцип дробности питания - 6 раз, небольшими порциями. Также исключаются продукты, вызывающие брожение и усиливающие секрецию поджелудочной железы и желудка (бульоны, острые блюда, специи, приправы).

Разрешается употреблять мясо всех сортов, курицу, рыбу, яица

При этом заболевании у взрослых сложно добиться ремиссии за короткие сроки - на это может понадобиться до 5-6 месяцев. Однако и потом диетические ограничения должны выполняться обязательно, поскольку употребление даже 100 мг (несколько хлебных крошек) может снова ухудшить состояние больного.

В связи с этим нужно знать продукты со «скрытым глютеном», в которых может не указываться его наличие, и тоже исключить их из рациона. Именно такие продукты представляют наибольшую опасность при необходимости строгой элиминационной диеты.

Такими продуктами являются:

• мясные и рыбные томатные консервы;
• супы-полуфабрикаты;
• пиво, водка, виски, квас;
• колбасы и сосиски;
• растворимые кофейные напитки;
• соусы, кетчупы, майонезы;
• йогурты, кефир, глазированные сырки;
• растворимый кофе, какао-порошок;
• конфеты, шоколад;
• таблетки в оболочке, сиропы с солодом.

Рецидив заболевания может вызвать употребление даже небольшого кусочка колбасы, полуфабрикатов из фарша или промышленных консервов.

В остром периоде помимо основной диеты рекомендуется питание, исключающее молочный сахар (молоко и молочные продукты) и распространенные аллергены (шоколад, цитрусовые, яйца, рыба, земляника и прочее). В рацион вводится больше белка (140-160 г/сут) за счет мяса, птицы, сыра, творога, бобовых (при условии хорошей переносимости).

Количество жиров увеличивается до 100 г в день. В то же время нужно ограничить углеводы (не более 200 г), на время исключить фрукты и овощи. При наступлении ремиссии (оформленный стул) количество углеводов увеличивают до 400 г, соответственно увеличится и энергетическая ценность.

Больным рекомендуется употребление специализированных продуктов. В России представлены сертифицированные продукты зарубежного производства (Доктор Шер , Galletas Gullon , Semix ) и отечественного (БиоФудЛаб , Здоровей , Диетика , Ди энд Ди , ХлебПром , Шугарофф , Гарнец , МакМастер ). Это хлеб, макароны, рисовая лапша, вафли, печенье, различные виды муки (кукурузная, тыквенная, рисовая, чечевичная, амарантовая, ореховая, соевая, миндальная).

Разрешенные продукты

Для питания больных разработана Диета №4А/Г , которая включает:

• Крупу кукурузную, рис, гречневую, пшенную, овсяную. Овёс не содержит глютен , но может вызвать энтероколит в виду содержания белка авенина , обладающего схожими свойствами, поэтому отношение к овсяной крупе двоякое. При ухудшении состояния здоровья, его исключают из рациона. Каши готовят на воде с добавлением молока и протирают. Из этих же круп можно готовить запеканки или паровые пудинги. Также при приготовлении любых блюд можно использовать кукурузный и картофельный крахмал.
• Хлеб из разрешенных видов муки (кукурузной, рисовой, соевой, амарантовой, тыквенной) или специальный безглютеновый хлеб. Из муки можно готовить любую выпечку, оладьи, блины, печенье и хлебцы.
• Нежирное мясо и рыба всех сортов, курица, индейка, яйца, консервы рыбные (в масле и собственном соку). Исключаются — в томате, так как в виде загустителя используется мука. При приготовлении котлет используется рис или кукурузная мука. Мясные и рыбные блюда употребляются в любой стадии заболевания.
• Все овощи без ограничения в любом виде (лучше переносятся отварные и запеченные) и бобовые (при нормальной переносимости). Овощные пюре можно готовить из картофеля, кабачков, тыквы, моркови, цветной капусты. В период обострения энтерита ограничивают или исключают капусту, лук, фасоль, лук зеленый, петрушку, укроп.
• Также ограничиваются в этот период овощи квашенные, маринованные и консервированные (горошек, фасоль, кукуруза).
• Супы на слабом мясном и рыбном бульоне, овощном отваре с фрикадельками, яичными хлопьями. Добавляют разрешенные крупы и мелко нашинкованные овощи.
• Фрукты в свежем и приготовленном виде (кисели, желе, муссы, компоты), печеные груши, яблоки, айва. В рационе присутствует варенье, повидло, джемы, мармелад и пастила домашнего приготовления. При обострении энтерита ограничивают употребление свежих фруктов и соков (фруктовых и овощных). Сухофрукты и компотную смесь можно употреблять в любой стадии заболевания.
• Растительное масло, сливочное домашнее масло.
• Яйца (омлет, всмятку) можно употреблять на любой стадии заболевания.
• Сметана 15 г в блюда, сливки до 50 г также в блюда. При употреблении этих продуктов нужно убедиться, что они не содержат загустителей на основе муки.
• Некислый творог, изделия из творога (паровые пудинги, запеканки с крупами и овощами). Сыры, приготовленные в домашних условиях. Кисломолочные продукты также допускаются только домашнего приготовления. При хорошей переносимости можно пить кефир, йогурт и простоквашу. Молоко и сливки — только в блюда, например с чаем в небольшом количестве (50 г на стакан). Некислая сметана (15 г в блюда). Нужно учитывать, что при сопутствующей лактазной недостаточности, которая встречается у 75% больных, молочные продукты ограничивают или исключают.
• Сахар, мед, натуральный чай без добавок, кофе из целых кофейных зерен, настой шиповника, разбавленные фруктовые, овощные и ягодные соки.
• Домашние рыбные и мясные консервы.
• Специализированные продукты: смесь белковая сухая.
• Промышленные консервы (морская капуста, горошек, кукуруза).

Таблица разрешенных продуктов

Полностью или частично ограниченные продукты

• Пшеница (булгур, кус-кус, камут, манная и пшеничная крупы, тритикале, полба, пшеничная мука, спельта), рожь (хлеб из ржаной муки и выпечка), ячмень (ячневая и перловая крупы), овес (овсяная крупа и мука). Эти виды муки не должны входить в состав блюд и панировки.
• Молочная и кисломолочная продукция с мукой и отварами (овсяным и пшеничным).
• Производственные консервы с добавлением муки, ветчина, сардельки, сосиски, колбасы.
• Полуфабрикаты (сырники, котлеты, тефтели, наггетсы, рыба, зразы), панированные в сухарях. Все можно готовить дома, используя разрешенную муку.
• Любые кондитерские изделия из неразрешенных видов муки и с добавлением ячменя.
• Овощные консервы с добавками муки и злаков.
• Карамель, шоколад, драже, конфеты.
• Ячменные продукты - мука талкан, напитки, молочко.
• Кукурузные хлопья, которые содержат добавку пшеничной муки.
• Квас, напитки с газом, из алкогольных напитков - водка, пиво и виски.

Следующие продукты могут содержать неразрешенные виды муки или солод:

• Йогурт, фасованный творог, мороженое, сырковая масса, сгущенное молоко, сухие сливки и молоко, хлебцы, кукурузные палочки, чипсы.
• Сыры, майонез.
• Томатная паста и кетчупы.
• Растворимый кофе, напитки (пепси, кола), какао порошок, гранулированный чай.
• Зефир, халва, лукум, промышленного изготовления джем, повидло и пастила.
• Следует отказаться от замороженных полуфабрикатов. Если готовый продукт содержит декстрин , модифицированный крахмал, приправы, ароматизаторы или овощной белок, то велика вероятность содержания глютена.
• Домашняя томатная паста и отвары шиповника ограничиваются при обострении.

Таблица запрещенных продуктов

* данные указаны на 100 г продукта

Меню (Режим питания)

Для больных лучшим выходом является приготовление пищи в домашних условиях с использованием свежих продуктов. В начале диеты рекомендуется исключить молочные продукты в виду возможной непереносимости молочного сахара. При нормализации стула, исчезновения вздутия, можно попробовать постепенно их вводить.

Если нет возможности все время покупать безглютеновый хлеб, его можно заменить хлебцами домашнего приготовления из муки сорго, кукурузной, гречневой, льняной, рисовой.

Из этих видов муки готовят оладьи, блины, различную несладкую выпечку, а муку из миндаля чаще всего используют для кондитерской выпечки. Обязательно ежедневно включайте фрукты и овощи (по переносимости можно сырыми или в обработанном виде) мясо, курицу или рыбу, яйца (куриные и перепелиные).

Для детей

Типичная форма заболевания наблюдается у 70% детей раннего возраста (от 8 месяцев до года). Обычно она проявляется через 2-3 месяца после введения в рацион манной и овсяной каши, хлебобулочных изделий и смесей с пшеничной мукой.

Именно глютенсодержащие каши и продукты индуцируют возникновение целиакии . Доказано, что вероятность развития этого заболевания зависит от его количества в рационе и возраста ребенка, когда он первый раз имел контакт с глютеном, оказывающим токсическое действие на слизистую кишечника.

У детей заболевание протекает с синдромом нарушения кишечного всасывания и начальными проявлениями является обильный частый стул, рвота, боли в животе, и нарушение прибавки веса. Уже через 5-6 месяцев формируется большой живот, рахитоподобные изменения, судорожный синдром, низкий рост, дистрофия кожи и ногтей. В поведении детей преобладают тревожность, возбудимость, агрессивность, эмоциональная лабильность. На лицо проявления дефицита , К , Д и микроэлементов.

Основная диета при целиакии у детей - безглютеновая, однако она может сочетаться с низколактозной и даже безмолочной.

Для уменьшения влияния глиадина на кишечник определены сроки введения в рацион прикормов промышленного выпуска:

• с 4 месяцев - безглютеновая: гречневая и рисовая каша;
• с 5 месяцев - кукурузная, смесь кукурузной с гречневой или рисовой;
• с 6 месяцев - глютенсодержащие и безглютеновые каши многозлаковые;
• с 9 месяцев - мюсли.

Любые виды каш могут включать дополнительные компоненты: фруктовые наполнители, мед (после 6 месяцев), какао (с 9 месяцев). Для детей первого года жизни лечебные смеси представлены фирмами «Глутано» и «Доктор Шер». В дополнение к ним продукт - печенье «Бебики».

Для детей старшего возраста принципиально важен отказ не только от продуктов с «явным» глютеном, но и тех, которые содержат «скрытый» - в качестве пищевых добавок (соусы, чипсы, квас, кондитерские изделия).

Дети могут употреблять мясо, рыбу, яйца, овощи, фрукты, домашние молочные продукты, гречневую, кукурузную крупу, пшено, бобовые, рис, шоколад, мармелад, варенье, мед, сахар, зефир. Ограничения касаются молока промышленного производства - в нем может присутствовать мука. Жиры ребенок должен получать из растительных масел.

В период обострения может возникнуть непереносимость сои и риса, что требует коррекции. Пища в этот период дается в протертом виде. Кулинарная обработка - тушение и варка. Фрукты и овощи при обострении исключаются, затем вводятся в очищенном и натертом виде.

Лактазная недостаточность, тоже проявляющаяся в период обострения, требует соблюдения безлактозной диеты (без молока и его продуктов). Заменой молока служат смеси на основе гидролизованных белков с жировым компонентом: Нутрилак Пептиди СЦТ , Алфаре , Нутрило Пепти Гастро , Пептамен Юниор . Возможно назначение препаратов лактазы, которые расщепляют лактозу (Лактаза Бэби ).

Целиакия у детей приводит к вторичному поражению поджелудочной железы с нарушением ее функции, что диктует необходимость проведения заместительной терапии ферментными препаратами ( , ). При этом у детей улучшается пищеварение, и они прибавляют вес.

При необходимости корректируют нарушения кишечной микрофлоры. При анемии назначают препараты железа и . При дефиците кальция - препараты кальция и витамина D . При строгом соблюдении диеты заболевание имеет благоприятный прогноз. Ребенок, соблюдающий диету, не нуждается в госпитализациях и может вести обычный образ жизни.

К сожалению, не все болезни диагностируют при рождении ребенка и в первые месяцы его жизни. Иногда родители уверены, что растят здорового малыша — ну, есть неприятности со сту-лом, плохо набирает вес. Но ведь это нередкие спутники младенчества! Однако проблемы с пи-щеварением могут вызываться непереносимостью глютена — белка, который содержится в пшенице, ржи и ячмене. И тогда афоризм, вынесенный в заглавие статьи, наполняется новым, совсем не метафорическим смыслом...

Многие дети не переносят глю-тен в начале прикорма. Поэтому педиатры рекомендуют до года давать малышу т.н. безглютено-вые каши — рис, гречку, кукурузу. Как правило, по мере взросления ребен-ка созревают его пищеварительная и ферментативная системы, и проблема уходит сама по себе. Однако у некоторых детишек эта непереносимость стано-вится болезнью. При целиакии — так называется это заболевание — на столе не должно быть пшеницы, ржи, ячменя и продуктов, в состав которых включены эти злаки. Но самое главное, что безглю-теновая диета — это на всю жизнь.

Что такое целиакия?
Целиакия также известна как глютено-вая энтеропатия, нетропическое спру (celiac sprue), глютен-чувствительная энтеропатия (gluten sensitive enteropathy). Медицинские справочники определяют целиакию как хро-ническое инвалидизирующее заболевание, ха-рактеризующееся повреждением слизистой оболочки тонкой кишки глютеном* (точ-нее его составной частью глиадином) — растительным белком, клейковиной, кото-рая содержится в основных видах злаковых. Непереносимость данного белка вызывает хроническую иммунную воспалительную реакцию, приводящую к поражению вор-синок в тонкой кишке, в результате чего возникает синдром нарушенного кишечного всасывания (мальабсорбция).

Если болезнь не диагностировать вовремя, при длительном воздействии глютена на иммунную систему чувстви-тельного человека развиваются ее на-рушения с поражением других органов — аутоиммунные и онкологические забо-левания.
Самая коварная черта этой неизлечи-мой болезни в том, что выявить ее могут в любом возрасте. Зачастую ни родители, ни врачи не догадываются о том, что у ребенка целиакия. Приведем в пример реальный случай.
«У сына с полугодовалого возраста проблемы со стулом, плохой аппетит, постоянно вздут живот. Всегда были трудности с набором веса — в шесть лет весит всего 14кг. при росте 110 см. В детской поликлинике нам ставили диа-гноз «рахит». И только полгода назад, после похода к гастроэнтерологу и про-ведения анализов, нам диагностировали целиакию».
Первые мысли всех родителей, чьим детям поставили этот диагноз, обычно одинаковы: «Что это за болезнь? Как с ней жить? Можно ли ее вылечить?» Сейчас эту информацию найти несложно — она периодически появляется в журналах для родителей, а также в Интернете. Ведь за-болевание это, к сожалению, не такое уж редкое — частота встречаемости целиакии в Европе составляет 1:200-1:300 человек. Это заболевание встречается чаще, чем предполагалось ранее — по последним данным, до 1% населения страдает той или иной формой целиакии. Специали-сты говорят, что на один выявленный случай в Европе приходится от 7 до 10 невыявленных.
В России целиакия до сих пор счи-тается редким заболеванием. Данная точка зрения объясняется трудностями диагностики. Применение соответству-ющих исследований в последнее время позволило выявить у многих больных как классическую, так и скрытую (латентную) форму данного заболевания.

Как понять, что у ребенка целиакия? Симптомы и диагностика
Это заболевание было охарактери-зовано еще в 1888 году — в то время Са-мюель Ги (Samuel Gee) подробно описал клинические черты целиакии. А в 1921 году Холанд (Howland) впервые рекомендовал исключение комплекса углеводов из диеты детей, больных целиакией.
На целиакию могут указывать различ-ные симптомы. К типичным относятся: боли в животе, поносы или стойкие запоры, упадок сил, вздутие живота и (или) увеличение его окружности, изменение аппетита (от пол-ного его отсутствия до резкого повышения), тошнота и рвота, отставание показа-телей веса и роста (прежде всего у детей), боли в костях, самопроизвольные переломы, агрессивное поведение, замкнутость, апа-тия, депрессивные состояния, кожный зуд, аллергические поражения кожи и органов дыхания, частые вирусные заболевания, вялость, усталость, анемия, остеопороз, недостаток витаминов и минеральных веществ, непереносимость лактозы, но-совые или другие кровотечения.

Болезнь поражает оба пола и может начаться в любом возрасте, начиная с мла-денческого (как только в рацион ребенка вводят злаковые) до преклонных лет жизни (даже среди тех, кто ест зерновые продукты постоянно). Для старта целиакии необходи-мы три составляющие: употребление в пищу глютен-содержащих злаков, генетическая предрасположенность и то, что называют «пусковым фактором». «Пусковым факто-ром» может стать все, что угодно — избы-точное потребление пшеницы, серьезный эмоциональный стресс, физическое или патологическое воздействие (беременность, операция, вирусная инфекция) и т.п. Роль и характер действия этого механизма до сих пор точно не установлены, как неизвестен и точный алгоритм (патогенез) развития заболевания.
Распознавание целиакии часто затруд-нено, потому что некоторые из ее призна-ков сходны с таковыми других болезней, включая синдром раздраженной кишки, язвенный колит, дивертикулез кишечника, кишечные инфекции, синдром хронической усталости, депрессию.
Специальные исследования обна-ружили, что у людей с целиакией уровни некоторых антител в крови превышают нормальные показатели. Эти антитела про-дуцируются иммунной системой против веществ, которые организм воспринимает как угрожающие его состоянию. Таким об-разом,чтобы диагностировать целиакию, нужно проверить содержание в крови антител к глютену (это антиглиадиновые, антиэндомизиальные и антиретикули-новые антитела).
Если симптомы и лабораторные дан-ные делают наличие целиакии весьма ве-роятным, врач может взять крошечную часть ткани тонкой кишки, чтобы прове-рить, повреждены ли кишечные ворсинки. Это делается во время процедуры, назы-ваемой биопсией: через рот и желудок в тонкую кишку вводят длинную тонкую трубку (эндоскоп), а затем берут нужный образец ткани с помощью инструмента, пропущенного через эндоскоп. Биопсия тонкой кишки — самый лучший способ обнаружения целиакии.

Инвалид или здоровый ребенок?
Имеют ли родители ребенка, страдаю-щего целиакией, право на оформление ин-валидности? Теоретически — да, ведь даже официальное определение целиакии на-зывает ее «инвалидизирующим заболевани-ем». Ранее ребенок с диагнозом «целиакия» получал статус инвалида сроком до 5 лет. И любой родитель понимает, что здесь важен тот уровень социальной поддержки, кото-рую государство предоставляет ребенку, чье заболевание лечится только одним путем — дорогостоящей безглютеновой диетой. Од-нако в настоящее время изменились кри-терии инвалидизации. Они определяются не столько заболеванием ребенка, сколько ограничением его жизнедеятельности.
Действительно, при несвоевременном выявлении целиакии она может привести к развитию целого «букета» заболеваний, что повлечет за собой ограничение жизне-деятельности ребенка. В зарубежной меди-цинской литературе целиакию называют «великий мим», так как ее проявления и осложнения разнообразны и зависят от ин-дивидуальных особенностей организма.
Так, при длительном течении не-распознанной целиакии вследствие дли-тельной интоксикации организма глютеном начинаются тяжелые вторичные иммунные нарушения: сахарный диабет, задержка психического развития, хроническое вос-паление печени, заболевания суставов, по-ражение щитовидной железы, стоматиты, язвы кишечника, опухоли полости рта и желудочно-кишечного тракта, хронические температурные состояния, бесплодие и гинекологические заболевания, эпилепсия и шизофрения. Целиакия во многих случаях является причиной не только снижения трудоспособности и инвалидности, но и онкологических заболеваний с высокой степенью летальности.

Однако при соблюдении строгой диеты всех этих последствий удается избежать. Ограничений жизнедеятельности, к сча-стью, не происходит — ребенок растет и развивается так же, как и его сверстники. А значит, инвалидность ему не положена, несмотря на необходимость пожизненной дорогостоящей диеты.
Вот что рассказывает мама ребенка с целиакией: «А нам инвалидность не дали. Сказали — здоровый ребенок. Еще бы — диету соблюдаем, спортом занимаемся, в профильной школе учимся, да еще и сим-патяги. Неважно, видимо, что у нас легкие на 64% работают, астма в анамнезе… И, знаете, я решила — значит, мы здоровы и сами прорвемся!»

Другая мама, воспитывающая трехлет-нюю дочь с целиакией, говорит так: «Важно, как относиться к целиакии. Болезнь? Для нас — нет!!! Образ жизни, причем здоровый? Для нас — ДА!!! Мое субъективное мнение — наши дети не БОЛЬНЫ! Они здоровы! Есть очень много серьезных заболеваний, при которых ребята не могут жить полно-ценной жизнью, бегать и играть с ровес-никами, заниматься спортом, танцами. А наши детки живут, как все, радуют нас, для них все двери в этом мире открыты. И мы должны быть счастливы».

Чем лечить?
Единственным методом лечения целиакии является полное и пожизнен-ное исключение поступления глютена в организм больного, в том числе с медикаментозными препаратами.
Всю жизнь — если человек заинтересо-ван в ее долгом и благополучном течении — ему придется соблюдать безглютеновую диету. Если не наступает улучшения, вра-чи назначают медикаментозное лечение в зависимости от тяжести состояния (в том числе анаболическими гормонами, фер-ментными препаратами, проводят терапию глюкокортикоидами).
Пожалуй, основная проблема роди-телей — объяснение ребенку с целиаки-ей необходимости соблюдения диеты и привитие ему осознанного отношения к данной ситуации. Единственным верным путем к этому является разговор «как со взрослым» (вне зависимости от возраста ребенка). Практика показала, что сюсюка-нье и уговоры дети воспринимают как игру. Представьте, например, такую ситуацию — мама говорит малышу: «Тебе нель-зя это кушать. У тебя особенная, вол-шебная еда». И когда ре-бенка в отсутствие родителей угостят чем-то вкусным, он может спросить: «А это конфета волшебная?» И вот она, ловушка! Конечно, взрослый, желающий побаловать и порадовать ребенка, ответит «да». Поэтому основная задача родителей — постараться не допускать таких ситуаций.
Выход один: внушить ребенку, что соблюдение диеты — это не игра, а жизненная необходимость. Понимая необходимость диеты — как способа жить и не испытывать боли — дети запоминают «разрешенные» и «запрещенные» продукты и, как правило, не ошибаются.

Личный опыт родителей, воспитываю-щих детей с целиакией, показывает, что ре-бята, как правило, разумно и ответственно относятся к диетотерапии, воспринимая ее как норму и стиль жизни. Как ни странно, но у детей с целиакией гораздо больше труд-ностей вызывает необходимость объяснять другим людям — взрослым и ровесникам — почему им приходится отказываться от тех или иных продуктов. Часто необходимость соблюдения диеты окружающие считают все-го лишь блажью. И зачастую это становится проблемой, которая рождает негативное отношение к таким больным.

Социальная болезнь
К сожалению, нередко дети с целиакией сталкиваются с социальными проблемами. Обязательность ежедневного соблюдения диеты влечет за собой множество органи-зационных сложностей, ограничений, из-менений, связанных со стилем жизни.
Нередко возникают и проблемы в семье: некоторые родители испытывают постоянный страх за ребенка, что приводит к чрезмерной опеке над ним. Случается, что в доме вместо радости и гордости за сына или дочку доминирует атмосфера беспокойства и напряжения, все чаще происходят кон-фликты между родителями. Иногда родители (чаще это бывает у отцов) эмоционально отвергают больного ребенка. Они демон-стрируют чувство разочарования, так как малыш не оправдал их ожидания. Матери же, наоборот, подавляют это чувство и ста-новятся чересчур заботливыми.
Несомненным является тот факт, что ребенок с целиакией должен быть внима-тельным в еде. Однако диета не должна влиять на другие сферы его жизни! Ему надо иметь возможность куда-либо выезжать, участвовать в групповых занятиях и спор-тивных играх. Стоит научить его действовать так, чтобы он почти не отличался от других, здоровых, детей.
Но это, к сожалению, непростая задача для родителей ребенка с целиакией. Детский сад, летний отдых, школьная столовая, по-ходы в кафе и рестораны... Детям, которым требуется строгое соблюдение диеты, очень сложно жить, развиваться, учиться и отды-хать вместе со своими сверстниками — ведь большинство детских учреждений не может предоставить им соответствующее питание. Именно поэтому в некоторых городах России родители детей с целиакией объединяются — чтобы решать общие проблемы.
Например, в Череповце существует опыт работы с семьями, имеющими детей с целиакией в рамках Вологодской регио-нальной общественной организации «Центр поддержки больных целиакией». Работа центра направлена на улучшение качества жизни детей с этим заболеванием, а также их родных и близких. На момент создания организации городское сообщество, в том числе и медицинское, имело ограниченное представление о целиакии. Череповчане гордятся, что за время их работы им удалось изменить ситуацию и многого достичь.
Еще одна подобная организация суще-ствует в Санкт-Петербурге — это созданное в 1998 году общество «Эмилия». Ими вы-пускается газета и журнал под названием «Жизнь без глютена», а также детская газета «Глюф». В 2001 г. был создан первый рус-скоязычный сайт по проблемам целиакии. Здесь было также инициировано открытие первого в России магазина безглютеновых продуктов и создание в детских садах групп с безглютеновым питанием. В специально созданном центре больным оказывают и психологическую поддержку.
Дейл Карнеги говорил: «Если тебе достался лимон, сделай из него лимо-над». Довольно сложно найти плюсы в болезни. Но на сайте общества «Эмилия» (www.celiac.spb.ru) можно прочитать очень важную вещь: «Теперь, живя "вокруг" целиа-кии, мы постоянно находимся в творческом поиске». Родители детей с целиакией стара-ются реализоваться в профессиональном плане, чтобы заработать больше денег на дорогие безглютеновые продукты. Они по-стоянно ищут новую информацию о болезни. Они читают психологическую литературу и проходят тренинги, чтобы помочь своим детям найти место в обществе и не потерять себя. Главное — не опускать руки, и тогда диагноз «целиакия» не сможет отравить жизнь вам и вашему любимому ребенку.

Диана Логинова| мама ребенка с целиакией, создатель и руководитель Вологодской региональной общественной организации «Центр поддержки больных целиакией»

Ульяна Алфеева| журналист, мама двух сыновей