Питательные вещества и витамины которые. Питательные вещества – белки, углеводы, жиры, витамины, микроэлементы

Прежде всего, нужно знать, что все продукты питания состоят из питательных элементов или питательных веществ, которые поглощаются организмом. Питательные вещества обеспечивают жизнедеятельность организма человека. , вода, – всё это относится к питательным веществам. Они являются самыми важными компонентами пищи для здоровья человека.

Организм перед использованием питательных веществ расщепляет их. Затем расщеплённые ферменты всасываются через стенки пищеварительного тракта и попадают в кровоток. Такие вещества как белки, жиры и углеводы дают организму топливо в виде калорий. Поэтому их называют «энергетическими питательными веществами».
Питательные вещества , не обеспечивающие организм энергией - минеральные вещества, вода, клетчатка, витамины - не менее важны для организма, чем "топливо". Это "строительные и расходные материалы".

Белок крайне важен для роста всех тканей и их ремонта. Белок помогает в выработке антител, гормонов, энзимов. Для всех химических реакций, протекающих в организме эти вещества необходимы. Такие продукты как , мясо, рыба, птица, бобовые, орехи, яйца и молочные продукты являются основными источниками белка.

Углеводы делятся на 2 типа. Моносахариды – простые углеводы и сахара; и полисахариды – сложные углеводы, содержащиеся в цельных злаках, овощах, фруктах, орехах и ягодах.
Клетчатка , выполняющая в организме фунции "чистильщика" и являющаяся основной "пищей" для полезной микрофлоры кишечника, также относится к сложным углеводам.

Жиры - «защитники», они защищают органы, давая им энергию; помогают усваивать некоторые витамины и спасают организм от простудных заболеваний. Жиры делятся на три вида: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные .
Насыщенные жиры можно встретить в мясе, кокосовом масле и молочных продуктах питания.
Мононенасыщенные жиры - в оливках и орехе арахис.
Полиненасыщенные жиры содержатся в кукурузном, кунжутном, хлопковом и др. растительных маслах, а также в соевых бобах.

Минеральные вещества и витамины организм получает из пищи. Организм сам не вырабатывает эти вещества и поэтому, должен получать их из продуктов питания. Некоторые минеральные вещества необходимы человеку в ничтожно малых количествах(микроэлементы) , другие же исчисляются более внушительными цифрами – мл и гр(макроэлементы) .
Витамины считаются важными веществами для поддержания жизнедеятельности организма. Но специалисты в области питания всё чаще говорят о том, что по-настоящему "работают" естественные витамины, содержащиеся в натуральных продуктах питания. В природе нет витаминов в чистом виде! Каждый витамин "сопровождается" сложным биологическим комплексом, который и способствует его усвоению организмом.
Клетчатка , ещё один биологически важный элемент питания, в котором нуждается организм человека. Клетчатка - это неперевариваемая часть растительной пищи - пищевые волокна, сложные углеводы. Пища, обогащённая клетчаткой, снижает риск развития заболеваний ЖКТ и помогает сохранить здоровье сердечнососудистой системе. Клетчатка так же может снизить риск возникновения рака груди и толстого кишечника. Диетические пищевые волокна помогают организму очищаться от вредных и ядовитых веществ, одновременно, сложные углеводы являются "пищей" для микрофлоры кишечника, от самочувствия которой зависит здоровье организма и его иммунитет.

Вода является незаменимым компонентом жизнедеятельности организма. Вода прекрасная среда для растворения и транспорта как органических, так и неорганических веществ; и реакций метаболизма. Процесс пищеварения и всасывания в кровь питательных элементов происходит в жидкой среде. Продукты жизнедеятельности выводятся из организма так же с помощью воды. Осуществление большинства функций организма происходит благодаря воде. Недостаток воды в организме постепенно приводит к нарушению работы всех внутренних органов. Клетки головного мозга самые чувствительные к недостатку воды. Клетки головного мозга постоянно удаляют токсические продукты, появляющиеся в результате их деятельности.

Различные пищевые вещества, содержащиеся в продуктах питания, можно разделить на две группы: питательные вещества, которые выполняют исключительно важную роль в жизнедеятельности организма (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества), и вкусовые вещества, которые определяют вкус, запах и цвет пищи (эфирные масла, ароматические, красящие, дубильные вещества, органические кислоты и др.)

Белки

При оценке пищевого рациона (количества пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в пищевых веществах и энергии) надо учитывать не только количество белка, но и особенно его биологическую ценность, обусловленную аминокислотным составом и перевариваемостью белков в пищеварительном тракте. Каждая из аминокислот имеет свое функциональное предназначение. Аминокислоты образуются из белков под влиянием пищеварительных соков.

Продукты с большим содержанием белка: сыр (голландский и плавленый), творог, мясо животных и кур, колбасы, сосиски, яйца, большинство рыб, соя, горох, фасоль, орехи, крупа (гречневая, овсяная), пшено, мука пшеничная. Растительные белки менее полноценны (недостаточно сбалансирован аминокислотный состав), трудно перевариваемые. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60—80%.

Особенно быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы. Тепловая обработка ускоряет переваривание белков. Однако перегревание отрицательно влияет на аминокислоты. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшают переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Биологическая ценность продуктов, которые подвергаются длительной или высокотемпературной обработке, заметно снижается.

Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах целесообразны сочетания животных и растительных продуктов: молочные продукты с хлебом, молочные каши и супы, запеканки с мясом, мучные изделия с творогом, мясом и рыбой, картофель и овощи с мясом и др. В пищевом рационе из общего количества 50—60% должны составлять животные белки, остальная часть должна приходиться на растительные продукты (хлеб, крупы, картофель, овощи). Взрослому здоровому человеку достаточно 1,0—1,5 г белка в день на 1 кг массы тела.

Жиры (липиды)

Продукты с большим содержанием жиров: масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, свинина, колбасы, утки, гусь, сливки, сметана, сыр голландский, орехи грецкие, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва.

В среднем суточная потребность в жирах составляет 80—100 г, из которых 30% должно обеспечиваться растительными маслами. Потребность организма в ненасыщенных жирных кислотах (растительные масла) — 25—30 г в сутки. Именно такая доза улучшает работу кишечника и желчевыделительной системы, предупреждает развитие атеросклероза и желчекаменной болезни.

Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение пищеварительных органов и почек.

Холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, некоторых гормонов и витамина Д. Особенно много холестерина в сметане, масле, яйцах, печени, почках, мозгах, языке, жирах (говяжий, бараний, свиной), икре осетровых, сельди жирной, сайре, сардинах (консервах), палтусе. Этими продуктами нельзя злоупотреблять в питании ввиду того, что повышенное содержание холестерина в организме является одной из основных причин развития атеросклероза.

Не менее важное значение имеет большое содержание в рационе пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод и др. Во многих продуктах эти пищевые вещества хорошо сбалансированы с холестерином (творог, морская рыба, морепродукты и др.).

Углеводы

Углеводы составляют основную часть пищевого рациона и обеспечивают 50—60% его энергоценности. Следовательно, углеводы — основной поставщик энергии для организма. Углеводные запасы организма весьма ограниченны, причем при интенсивной работе они быстро истощаются. Поэтому углеводы должны поступать в организм ежедневно в достаточном количестве.

Значение углеводов не исчерпывается их энергетической ценностью. Они обеспечивают нормальную деятельность печени, обладают белковосберегающей способностью, тесно связаны с обменом жиров. В среднем суточная потребность в углеводах здорового человека первой и второй групп интенсивности труда составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. Углеводы содержатся главным образом в продуктах растительного происхождения.

Клетчатка и пектины не перевариваются в кишечнике и не являются источниками энергии. Однако эти «балластные вещества», неусвояемые углеводы, играют большую роль в пищеварении. Хотя клетчатка в Кишечнике не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Клетчатка стимулирует двигательную функцию кишечника, желчеотделение, нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, формирует каловые массы, создает чувство насыщения, способствует выведению из организма холестерина. Аналогичными свойствами обладают и пектины.

Большим содержанием клетчатки отличаются отруби пшеничные, малина, фасоль, орехи, клубника, урюк, изюм, смородина (белая и красная), крыжовник, клюква, чернослив, крупа (овсяная, гречневая, ячневая, перловая), морковь, картофель тыква и др. Пектинами богаты фрукты, ягоды и некоторые овощи (свекла, морковь, капуста белокочанная, картофель).

Органические кислоты

Эфирные масла содержатся в овощах и плодах, придавая им своеобразный вкус и аромат. Эфирными маслами богаты цитрусовые. Эфирные масла обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. В небольших дозах они повышают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков и мочеотделение.

Фитонциды

Дубильные вещества

Кумарины

Лисовский В.А., Евсеев С.П., Голофеевский В.Ю., Мироненко А.Н.

Больше питательных веществ из продуктов в мясе. Мясо является хорошим источником белка, витаминов и минералов в вашем рационе. Однако сколько мяса нужно человеку в день чтобы это было здоровым, сбалансированным питанием.

Тысячи лет, животные предоставляли питание для людей и других животных. Около 85 процентов живого мира потребляют белки животного происхождения.

Сколько можно съедать мяса в день

Мясо представляет богатый источник питательных веществ — легко впитываемого железа, цинка, витаминов группы В и жирных кислот типа омега-3. Но нельзя есть много, чтобы извлечь питательные преимущества. Большее потребление мяса в Люксембурге, США, Австралии, в то время как в Азии и странах Средиземноморья мяса едят меньше. Одни из самых больших едоков мяса в мире потребляют в среднем 140 кг в год.

В России мяса едят порядка 60 кг в год, т.е. 170 гр в день.

На основе существующих руководящих принципов в питании, это больше, чем в соответствии с рекомендациями. Руководящие принципы питания рекомендуют получать из красного мяса не более трёх-четырех раз в неделю.

Мясо, как курица, свинина, баранина и говядина все богаты белком. Сбалансированный рацион может включать белок из мяса, а также неживотных источников, таких как фасоль и бобовые культуры.

Источники питательных веществ организма

Пищевые продукты, обладающие большим количеством питательных веществ:

1. Постное мясо — говядина, баранина, телятина, свинина, кенгуру, колбасы.
2. Домашняя птица — курица, индейка, утка, гусь, эму, кустарниковые птицы
3. Рыба и морепродукты — рыба, креветки, крабы, омары, мидии, устрицы, гребешки, мидии.
4. Яйца — куриные, утиные яйца
5. Орехи и семена — миндаль, кедровые орехи, грецкий орех, макадамия, фундук, кешью, арахис, орех спреды, семена тыквы, семена кунжута, семена подсолнечника, бразильские орехи
6. Бобовые — фасоль, бобы, чечевица, нут, горох, тофу.

Сколько человек должен есть питательных веществ постного мяса и птицы, рыбы, яиц, орехов и семян, бобовых?

Постное красное мясо

Постное красное мясо является особенно хорошим источником железа, цинка и витамина В12 и легко усваивается. Железо особенно необходимо в младенческом возрасте и для девочек-подростков, беременных женщин, женщин во время менструации и для выносливости спортсменов. При этом питательные вещества необходимо получать из разнообразных продуктов.

Железо и цинк в продуктах животного происхождения как питательное вещество легче усваивается организмом, чем из растительных продуктов, таких как орехи, семечки и бобовые. Тем не менее, витамин С, содержащийся во фруктах и овощах помогает всасыванию железа из этих продуктов животного происхождения.

Красное мясо имеет больше питательных веществ и предоставляет организму железо, а также является одним из основных источников витамина B12. Некоторое красное мясо имеет высокое содержание насыщенных жиров, которые могут повысить уровень холестерина в крови. Но имеет жизненно важное значение для женщин, которые могут быть более склонны к дефициту железа. Достаточное количество железа в крови залог здоровья.

Куриная грудка

Куриная грудка является основным продуктом с низким содержанием жира и высоким содержанием белка. Куриное мясо обеспечивает различные витамины группы В, селен, омега-3 и цинком. Потребление мяса птицы, как куриная грудка выросло более чем в четыре раза, начиная с конца 1960-х годов, так что большинство из нас получают эти питательные вещества два или более порций в неделю.

Употребление рыбы

Употребление рыбы два раза в неделю обеспечивает омега-3 жирными кислотами и необходимыми калориями.

Питательные вещества бобовых

Бобовые обеспечивают многие , как постное мясо, домашняя птица, рыба и яйца, и из-за этого они были помещены в этой пищевой группы, а также группы растительной пищи. Они играют важную роль у вегетарианцев и строго входят в схемы питания вегетарианца, чтобы получить достаточное количество ключевых питательных веществ, содержащихся в этой группе продовольствия.

Влияние питания на здоровье

Питание имеет ключевое питание на здоровье. Потребление мяса связано с несколькими заболеваниями, но является необходимым для хорошего здоровья. Проблема делит экспертов: одни утверждаю, что является существенным источником питательных веществ, другие убеждены, что это современный токсин.

Сердечно-сосудистые заболевания, молочной железы, толстой кишки, рак предстательной железы связаны со слишком большим употреблением мяса. Но организму нужен животный белок для достаточного количества питательных веществ, таких как железо, йод и витамин B12.

Так сколько мяса человеку действительно нужно?

Контролируемое потребление постного мяса, как часть сбалансированной диеты может помочь сохранить здоровье.

Если организм получает много красного и обработанного мяса есть вероятность получить рак кишечника. Но плохое питание является частой причиной дефицита железа. Рыба, курица без кожи и постное мясо здоровее, чем колбаса, бекон и гамбургеры. Обработанные продукты, которые подвергаются потенциально опасному химическому процессу консервации, являются общими виновниками, когда мясо связано с раком.

Связь между высоким потреблением красного мяса и раком кишечника изучается, но по-прежнему поддерживается разумное потребление не переработанного мяса из-за питательной ценности. Красное мясо сильно коррелирует с раком кишечника — но не в количестве около 40 граммов в день, а в гораздо большем. Рак кишечника является наиболее распространенным видом рака и это связано с неправильным питанием и образом жизни.

Здоровая вегетарианская диета лучше, чем полностью мясное питание и может обеспечить достаточное количество питательных веществ, хотя вегетарианцы должны принимать добавки витамина B12, который встречается только в продуктах животного происхождения.

Питательные вещества продуктов

Продукты являются важным компонентом питания, культуры и образа жизни из широкого разнообразия. Эта группа включает в себя все виды нежирного мяса и птицы, рыба, яйца, тофу, орехи и семена и бобовые / бобы.

Богатые белком группа продуктов обеспечивают широкий спектр питательных веществ, таких как: йод, железо, цинк, витамины, особенно В12 и незаменимых жирных кислот.

Кулинария — это стиль который также имеет важное значение — на пару, выпечка, гриль или жарка лучше, чем фритюра и обугливание на . Гигиена питания имеет важное значение, как хранение, подготовка и приготовление.

Пища относится к числу важнейших факторов внешней среды. От нее зависит нормальная жизнедеятельность человеческого организма. Пища необходима человеку для построения и восстановления клеток и тканей, образующих тело, для покрытия энергетических затрат, связанных с физической и умственной работой, и поддержания постоянной температуры тела человека.

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо, чтобы в результате питания он получал все необходимые вещества. В состав тела человека входят (в среднем): 66% воды, 16% белков, 12,4% жиров, 0,6% углеводов, 5% минеральных солей, а также витамины и другие вещества.

Вода является составной частью всех тканей человеческого организма. Она служит средой, в которой протекают процессы обмена веществ организма, а также играет важную роль в теплорегуляции тела. Количество выделяемой и потребляемой человеком воды (в сут) колеблется в значительных пределах и зависит от температуры окружающей среды, выполняемой работы и других факторов.

Средняя суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 л; эта потребность покрывается с пищей (около 1 л),влагой (1-2 л), а также в результате окислительных процессов в организме, сопровождающихся выделением воды (примерно 0,3 л).

Белки являются важнейшей составной частью клеток и тканей организма и основным пластическим материалом, из которого построено тело человека. В отличие от растений, способных синтезировать белковые вещества из неорганических веществ почвы и воздуха, животные организмы нуждаются в готовых растительных и животных белках, поступающих с пищей. Поэтому белки являются обязательной составной частью питания человека.

Белки состоят из аминокислот, которых насчитывается до 20. Белки, содержащиеся в различных пищевых продуктах, имеют неодинаковый аминокислотный состав. Аминокислоты подразделяются на заменимые и незаменимые, или жизненно важные. Заменимые аминокислоты организм способен образовывать в процессе обмена веществ, тогда как незаменимые в организме не образуются и должны доставляться с пищей в готовом виде. К числу незаменимых аминокислот относятся аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Отсутствие в пище этих аминокислот приводит к остановке роста организма, нарушению кровообразования и другим изменениям в организме.

Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. К таким белкам относится большинство белков животного происхождения (молока, мяса, яиц и др.). К неполноценным принадлежат многие белки растительного происхождения. Сочетание животных и растительных белков позволяет получить пищу, наиболее полно отвечающую потребностям организма в белке. Поэтому разнообразное питание позволяет удовлетворить потребность человека во всех необходимых ему аминокислотах. Считается, что в суточный рацион человека должно входить примерно 60 % животных белков и 40 % белков растительного происхождения.

Жиры входят в состав клеток и тканей организма, часть их вместе с белками выполняет роль строительного материала животного организма. Другая часть откладывается в нем в виде запаса и используется в качестве источника энергии. Жиры требуются для нормальной деятельности нервной системы, улучшают вкус пищи, способствуют усвоению жирорастворимых витаминов, некоторые из них (сливочное масло, нерафинированное растительное) содержат витамины.

Питательная ценность и усвоение организмом различных жиров неодинаковы. В значительной степени использование жиров организмом зависит от количества и качества жирных кислот, из которых они состоят. Твердые жиры состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот, жидкие - из ненасыщенных. Жиры. имеющие температуру плавления ниже температуры человеческого тела (растительные масла, коровье масло), усваиваются организмом лучше, чем жиры с температурой плавления выше температуры тела человека (бараний жир).

Большую роль в организме играют жироподобные вещества - лецитин и холестерин. Оба вещества играют важную роль в процессах обмена организма и обладает противоположным биологическим действием. В состав лецитина входит фосфор. Он участвует в процессах всасывания жиров, входит в состав нервной ткани, клеточных ядер, обеспечивает нормальный обмен холестерина в организме. Холестерин в значительных количествах синтезируется в организме и лишь около 20 % его поступает с пищей. Он участвует в сложных, жизненно важных процессах обмена.

Углеводы - наиболее широко распространенные пищевые вещества. Содержание их в пище в среднем доходит до 70 %, они представляют собой главный источник энергии. По своему строению углеводы делятся на моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (свекловичный сахар, лактоза), полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка).

Наиболее полно усваиваются организмом моносахариды. Сахар и крахмал усваиваются несколько медленнее. Клетчатка практически не усваивается организмом, но играет положительную роль в пищеварении, способствуя перистальтике кишечника.

Главным источником углеводов являются продукты растительного происхождения - сахар, крупы, хлеб, картофель.

Минеральные соли необходимы организму человека для поддержания осмотического давления жидкостей, обмена веществ, построения скелета и зубов, активизации ферментов и т д Кальций и фосфор являются главной составной частью костей. Фосфор участвует также в образовании нервной ткани. Оба эти элемента содержатся в молоке и молочных продуктах.

Большое значение в обмене веществ организма и в поддержании осмотического давления тканей играют калий, содержащийся в овощах, фруктах, сухих фруктах, и натрий, поступающий с поваренной солью. Магнии активизирует фосфорный обмен, он поступает в организм с хлебом, овощами, фруктами. Железо участвует в кислородном питании тканей. Оно содержится в печени, мясе, яичном желтке, помидорах.

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимы также медь, никель, кобальт, хлор, йод и многие другие элементы.

Витамины - органические вещества различного химического состава. Они необходимы для нормального обмена веществ в организме. Отсутствие того или иного витамина в пище приводит к возникновению заболеваний. Заболевания, возникающие в результате длительного отсутствия витаминов в пище, называются авитаминозами. Они встречаются редко. Чаще возникают гиповитаминозы, связанные с недостатком в пище витаминов.

Витамины подразделяют на жирорастворимые и водорастворимые. К водорастворимым относят витамины В 1 , В 2 . В 6 , В 12 , С, РР, фолиевую, пантотеновую и парааминобензойную кислоты, холин и др., к жирорастворимым витаминам - витамины А, D, Е, К и др.

Разнообразное питание с включением в рацион натуральных продуктов в виде овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, растительного масла обычно обеспечивает потребность здорового человека в витаминах.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание – важное условие сохранения и поддержания здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины, вода и минеральные соли в нужном ему количестве.

Белки

Белки - сложные азотосодержащие биополимеры. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций - пластическую, каталитическую, гормональную, функцию специфичности и транспортную.

Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма пластическим материалом. Организм человека практически лишен резервов белка. Единственным источником их являются белки пищи, вследствие чего они относятся к незаменимыми компонентам рациона.

Во многих странах население испытывает дефицит в белках. В связи с этим важной задачей становится поиск новых нетрадиционных способов его получения. Содержание белка в рационе оказывает влияние на нервную высшую деятельность. Они участвуют и в энергетическом балансе организма, особенно при больших энергозатратах, а также при недостатке углеводов и жиров.

Основным источником полноценных белков являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, молоко), поэтому при составлении пищевого рациона необходимо, чтобы в общей сумме белков, потребляемых в течение суток, они составляли около 60%.

Неполноценное белковое питание вызывает белковое голодание, способствует разрушению собственного белка организма, изменению функции желез внутренней секреции, нервной системы, понижению иммунобиологической реактивности организма.

Жиры

Жиры являются источником энергии. Они служат источником ретинола и кальциферола, фасфатидов, палинепастиценных жирных кислот. Они улучшают вкусовые качества пищи. В пище за счет жира должно быть обеспечено 30% суточной энергетической ценности рациона. Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северных климатических зонах она определена в размере 35% от общей энергетической ценности рациона, в средней климатической зоне - 30%, в южной зоне - 25%.

Пищевые жиры не только являются источниками энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме.

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. При сгорании 1 г. жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г белка или углеводов - только 16,75 кДж (4 ккал)). Различают животные и растительные жиры. Они обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры - твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания.

Углеводы

Углеводы играют важную роль в регуляции белкового обмена. В зависимости от строения растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования различают простые (глюкоза, фруктоза, галактоза) и сложные углеводы (крахмал, гликоген, клетчатка). В пищевых рационах на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов.

Основным источником углеводов являются растительные продукты (хлеб, мучные

изделия, крупа, овощи и фрукты). Уменьшение количества углеводов, поступающих в организм с пищей, приводит к нарушению обмена веществ. Например, если не будет покрываться за счет углеводов суточная потребность организма в энергии (а на долю

углеводов приходится 50-70% всей энергетической потребности), начнут использоваться белки, особенно при стрессе, когда в кровь выделяется повышенное количество гормона надпочечников - кортизола, блокирующего в мышцах глюкозу, поэтому мышцы начинают усиленно использовать в качестве источника энергии белки (точнее аминокислоты) и жирные кислоты. Глюкоза поступает в головной мозг, где она при стрессовых ситуациях расходуется в повышенных количествах. Кровь насыщается глюкозой - возникает, так

называемый временный, преходящий сахарный диабет. При повторных стрессовых

состояниях появляются предпосылки перехода временного диабета в хроническую

форму. Избыток глюкозы, не усваиваемый мышцами - основным ее потребителем,

с помощью инсулина превращается в жир и откладывается в жировой ткани.

Избыток неиспользованных мышцами углеводов, откладываемых в виде жира, тормозит усвоение глюкозы, что в свою очередь увеличивает концентрацию в крови углеводов, утилизация которых мышечной тканью сокращается. Чем больше человек употребляет сахаров, тем значительнее нарушается углеводно-жировой обмен, что является предпосылкой к ожирению и сахарному диабету.

Минеральные вещества и витамины

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначительная количественная потребность в них организма. Достаточно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20-25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается даже в миллиграммах.

Минеральные вещества поддерживают в нужном уровне осмотическое давление в тканях. Наиболее благоприятным соотношением солей кальция и фосфата является 1:1,5 или 1:2. Такое соотношение наблюдается в молоке и молочных продуктах, капусте.

Витамины - это органические соединения, необходимые организму в небольших количествах и обеспечивающие его нормальные физиологические функции.

Основные витамины. Известно, что для нормальной жизни человека нужно около 20 витаминов. Ниже приведены некоторые из них.

Витамин С. В значительных количествах содержится в плодах шиповника, черной смородины, капусте, помидорах, моркови, картофеле и других овощах и фруктах. При длительном отсутствии в пище витамина С развивается цинга. При цинге люди слабеют, у них воспаляются и кровоточат десны, выпадают зубы, распухают суставы.

При тяжелой работе и заболеваниях потребность в витамине С возрастает. Витамин С стимулирует гормональную регуляцию, процессы развития организма, сопротивляемость к заболеваниям. Витам С выделен в чистом виде и получается фабричным путем.

Витамин А. По химическому строению близок к веществу каротину, содержащемуся в растениях (морковь, шпинат, помидоры, абрикосы). Превращение каротина в витамин А происходит в стенке кишки и печени. Витамин А входит в состав зрительного пигмента, содержащегося в светочувствительных клетках сетчатки. Каротин и витамин А в больших количествах содержатся и в животной пище - сливочном масле, яичном желтке, икре, рыбьем жире. При отсутствии витамина А в пище поражаются роговица глаза, кожа, дыхательные пути. Ранним проявлением недостатка этого витамина в организме является "куриная слепота", т.е. неспособность видеть при слабом освещении. Поэтому людям,

работа которых требует напряженного зрения необходимо употреблять дополнительно витамин А.

Витамины группы В. Эта группа витаминов включает несколько витаминов - В1, В2, В6, В12 и некоторые другие. Витамины группы В в значительных количествах содержатся в пивных дрожжах, оболочках семян ржи, риса, бобовых, а из животных продуктов - в почках, печени, яичном желтке. Специфическая функция витаминов группы В в организме состоит в том, что из них образуются ферменты, осуществляющие многие важнейшие реакции обмена веществ.

Первым из этой группы был обнаружен витамин В1. При отсутствии в пище этого витамина развиваются поражения нервной системы – расстройства движений, параличи, приводящие к смерти. Но, если больному давать пищу, в которой содержится витамин В1, наступает выздоровление.

Учитывая, что витамин В1 не откладывается в организме впрок, его поступление с пищей должно быть регулярным и равномерным.

Витамин В6 участвует в превращениях аминокислот и в обмене углеводов.

Витамин В12 регулирует кроветворную функцию, рост нервной ткани.

Витамин D (антирахитический витамин). В значительных количествах содержится в рыбьем жире. Он может образовываться в организме человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. Витамин D антирахитический, участвует в обмене кальция и фосфора, образуется в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. Отсутствие

витамина D вызывает у детей заболевание, называемое рахитом. Кости рахитичных детей содержат недостаточно кальция и фосфора. Это приводит к искривлению костей конечностей, появлению на ребрах хорошо заметных утолщений, деформации грудной клетки. Такие дети восприимчивы к различным заболеваниям. Лучшим средством предупреждения и лечения рахита является употребление пищевых продуктов, содержащих витамин D, а также пребывание детей на солнце или их искусственное ультрафиолетовое облучение.

Таким образом, наш организм, кроме питательных веществ, обязательно должен получать с пищей необходимые витамины. Это обеспечивает, особенно в детском и юношеском возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и устойчивость к заболеваниям. При избыточном потреблении некоторых витаминов (например, А и В) возникают нарушения обмена веществ (гипервитаминозы).

Витамины должны поступать как в больной, так и в здоровый организм постоянно и в определенных количествах. Однако их содержание в пищевых продуктах колеблется и не всегда обеспечивает потребности организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пищевых продуктов, с длительностью хранения овощей и фруктов от момента созревания до употребления в пищу.

Питьевой режим

Правильный питьевой режим обеспечивает нормальный водно-солевой обмен, создает благоприятные условия для жизнедеятельности организма.

Беспорядочное или излишнее потребление воды ухудшает пищеварение; увеличивая общий объем циркулирующей крови, создает дополнительную нагрузку на сердечно-сосудистую систему и почки, усиливает выделение через почки и потовые железы необходимых для организма веществ (например, поваренной соли). Временная перегрузка жидкостью (например, одномоментный прием большого количества воды) нарушает работу мышц, приводит к их быстрому утомлению, иногда вызывает судороги. При недостаточном потребления воды ухудшается самочувствие, повышается температура тела, учащаются пульс и дыхание, снижается работоспособность и т.п.; обезвоживание организма может вызвать и более тяжелые последствия.

Минимальное количество воды, необходимое организму для подержания водно-солевого баланса в течение суток составляет 2-2,5 л. Для лучшего переваривания пищи стоит установить временные рамки потребления воды. Пить можно за 20 мин до или через 40 мин после приема пищи.