Soupe aux choux à base de chou frais avec de la viande. Délicieuse soupe au chou frais (recette et présentation)

On dit que la soupe aux choux était préparée en Russie bien avant son baptême et que ce plat était consommé presque tous les jours. Ce n'est pas un hasard si de nombreux proverbes et dictons glorifient la soupe aux choux de toutes les manières : « Là où il y a de la bonne soupe aux choux, ne cherchez pas d'autre nourriture », « Si vous mangez de la soupe aux choux, c'est comme si vous portiez un manteau de fourrure, » « Le monde repose sur la soupe aux choux. » Les Russes étaient tellement habitués à la soupe aux choux qu'ils voyageaient même en hiver avec de la soupe aux choux congelée dans une cuve, qu'ils n'avaient qu'à réchauffer pour nourrir toute la famille. On raconte que les soldats russes qui ont combattu contre l'armée de Napoléon, alors qu'ils se trouvaient sur le territoire français, ont tellement manqué de soupe aux choux qu'ils ont fait fermenter des feuilles de vigne, qui ont remplacé la choucroute dans leur soupe. L'odeur de la soupe aux choux n'était pas seulement dans les huttes paysannes, mais aussi dans les chambres royales, cependant, les riches mangeaient une soupe aux choux à la viande épaisse dans laquelle se trouvait une cuillère, et les pauvres buvaient souvent une soupe fine avec du chou, du quinoa et des oignons. Et pourtant c’était très savoureux, alors les gens disaient : « Ton père va en avoir marre, mais tu ne te lasseras pas de la soupe aux choux. »

Comment ils préparaient la soupe aux choux en Russie

Il existe de nombreuses recettes avec du chou, de l'oseille, des orties, des navets, des champignons, dans un bouillon de viande ou de poisson, avec diverses racines, épices et vinaigrettes aigres, comme de la saumure ou des pommes. Autrefois, la soupe aux choux était même préparée à partir de betteraves, appelant ce plat « soupe aux choux et à la betterave », qui ressemblait davantage au bortsch. La recette classique de l'ancienne soupe aux choux comprenait toujours du chou, frais ou mariné, et si l'on n'en avait pas sous la main, on utilisait des légumes à feuilles vertes ou des navets. Les ménagères utilisaient des carottes et du persil des racines, assaisonnant la soupe avec des oignons, de l'ail, du céleri, de l'aneth, des feuilles de laurier et du poivre. Un composant obligatoire de la soupe aux choux était l'acide - après tout, cette soupe était appréciée pour son goût aigre piquant. En plus de la choucroute, ils utilisaient des champignons salés, de l'Antonovka, des airelles rouges, des canneberges, des cornichons, de la crème sure et tout ce qui donnait à la soupe aux choux un goût aigre spécifique. Dans les régions du sud de la Russie, la soupe aux choux a toujours été cuisinée avec des tomates et des poivrons, et dans les recettes modernes, vous pouvez également trouver des pommes de terre, qui rendent la soupe aux choux plus épaisse et plus savoureuse.

En Russie, les produits étaient placés dans la soupe aux choux crus, sans friture ni sauté, bien que dans certaines régions, de la farine de seigle soit ajoutée à la soupe aux choux pour obtenir un bouillon plus épais. La soupe aux choux a été mijotée dans un four russe dans un pot en argile, elle s'est donc avérée très appétissante et aromatique. Le bœuf était principalement utilisé pour le bouillon, bien que la soupe aux choux avec du porc ou de la volaille soit populaire dans la région occidentale. La soupe aux choux du Don était traditionnellement cuisinée avec de l'esturgeon, la soupe aux choux de Pskov avec de l'éperlan, la soupe aux choux polonaise et ukrainienne était cuite avec du saindoux, la version ouralienne de la soupe aux choux comprenait du mil ou des flocons d'avoine, en Géorgie, du vin blanc et du fromage suluguni étaient ajoutés à la soupe aux choux, et les Finlandais ne pourraient pas imaginer ce plat sans agneau et saucisse fumée. En général, toutes les cuisines nationales ont leurs propres particularités en matière de préparation de la soupe aux choux, et chaque version du plat est savoureuse à sa manière, d'ailleurs, "Fedot affamé se contente de n'importe quelle soupe aux choux".

Choisir une recette de délicieuse soupe aux choux

Avant d'apprendre à cuisiner les bons, vous devez choisir une recette, car il existe plusieurs variétés de ce plat.

La soupe aux choux complète, également appelée soupe aux choux « riche », est cuite dans un bouillon de viande fort avec l'ajout d'un grand nombre d'ingrédients, notamment des champignons, des pommes de terre et de nombreuses épices. De la viande et des produits carnés de différentes variétés sont ajoutés à la soupe aux choux préfabriquée - bœuf bouilli, volaille, porc, jambon, saucisses, saucisses et saucisses de Francfort, qui sont coupées en petits morceaux. La soupe de poisson est préparée à partir de variétés de poissons nobles, de petits poissons de rivière ou de poissons en conserve, et une combinaison de poisson frais et salé est acceptable. La soupe au chou carême est préparée sans viande - avec des légumes, des champignons et des herbes ; la soupe au chou vert est une version estivale de la soupe à l'oseille ou aux épinards. Dans la préparation de la soupe au chou gris du nord, les feuilles inférieures du chou grisâtre sont utilisées, la soupe au chou aux semis est cuite à partir de plants de chou et, après la cuisson, la soupe au chou d'un jour est d'abord maintenue au chaud pendant quatre heures, puis laissée au froid. À propos, par soupe au chou aigre, nous entendons maintenant la soupe à la choucroute, mais en Russie, c'était un type de kvas qui aidait à lutter contre la gueule de bois.

Comment cuisiner une délicieuse soupe aux choux : quelques secrets

Il était une fois les femmes au foyer ne réfléchissaient pas à la façon de préparer correctement la soupe aux choux - elles mélangeaient simplement tous les ingrédients dans un pot en argile, le mettaient au four et la soupe mijotait toute la journée, et le soir le chou parfumé et savoureux la soupe était servie sur la table. Nous n'avons pas beaucoup de temps, mais les technologies modernes viennent à la rescousse : un multicuiseur et un four à convection. Mais même dans une casserole ordinaire, vous pouvez cuisiner une délicieuse soupe aux choux, qui sera mangée par une famille nombreuse le soir. Retenez quelques secrets et subtilités, et la soupe aux choux deviendra votre plat signature !

Secret 1. Si vous décidez de cuisiner une soupe aux choux avec un bouillon de viande, faites cuire la viande en un morceau entier pendant au moins deux heures pour rendre le bouillon de plus en plus riche - c'est ce dont la soupe aux choux a besoin. Assurez-vous d'ajouter des herbes et des racines parfumées à la viande pour plus de piquant.

Secret 2. Ne cuisinez pas de soupe aux choux à partir de choux trop jeunes, plus adaptés aux salades. Le meilleur choix pour la soupe aux choux est le chou d’automne aux têtes denses, fortes et blanches. De nombreuses femmes au foyer préparent le chou séparément - le jeune chou est cuit dans une casserole sur la cuisinière pendant 15 minutes et le chou plus mûr est cuit dans une marmite en terre cuite au four pendant deux à trois heures. Pourquoi est-ce nécessaire ? Le fait est que lorsque le chou languit, il est saturé de nouveaux goûts et arômes qui enrichissent le goût du plat.

Secret 3. Si vous avez le temps, placez la casserole avec le bouillon en dernière étape de cuisson au four, couvrez de papier d'aluminium et laissez mijoter environ une heure. Ajoutez les pommes de terre friables coupées en cubes et poursuivez la cuisson au four. Pouvez-vous imaginer ce qui finira dans la poêle dans une heure et demie ? Un ragoût tendre et épais avec de la viande moelleuse et sans une miette de pommes de terre. Et vous devez mélanger ce liquide aromatique avec du chou, ajouter tous les ingrédients de votre choix - tomates, poivrons, haricots verts, champignons et herbes, puis laisser mijoter la soupe aux choux pendant au moins encore une demi-heure. Si vous faites cuire une soupe aux choux sur la cuisinière, le temps de cuisson est bien entendu réduit.

Secret 4. Vous pouvez également ajouter de la farine grillée à la soupe aux choux. Une fois qu'il est doré, diluez-le avec du bouillon, faites-le légèrement bouillir et passez-le au tamis. La soupe aux choux peut également être cuisinée avec des céréales, mais elle doit être ajoutée avant le chou et les pommes de terre, en tenant compte du temps de cuisson individuel.

Cuire la soupe aux choux rapidement

C'est bien quand on a du temps à consacrer toute la journée, mais parfois il faut préparer un déjeuner rapide pour la famille, et dans ce cas, les recettes sont une bouée de sauvetage pour les femmes au foyer très occupées. Dans ce cas, il est préférable de cuire le bouillon le soir, de plus, la viande deviendra molle et tendre pendant la nuit, il ne vous sera donc pas difficile de la couper en cubes et de la remettre dans la poêle. Ajouter le chou frais haché dans le bouillon, après ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en tranches et, pendant que la soupe aux choux bout, faire revenir les carottes, les oignons, l'ail et la racine de persil dans l'huile dans une poêle. Trempez les tomates préalablement pelées et les poivrons coupés en dés dans la soupe aux choux, et une fois les légumes un peu bouillis, ajoutez-y la vinaigrette aux carottes. N'oubliez pas la feuille de laurier, le poivre noir et les herbes, qu'il est préférable d'ajouter à la soupe aux choux préparée avec la crème sure. Pour 400 g de viande, prenez une petite tête de chou, 2 pommes de terre, 2 tomates, 1 carotte et 1 oignon, et vous pourrez ajouter des herbes et des racines selon votre goût. Votre famille sera heureuse !

Soupe aux choux et à la choucroute

Ce plat est particulièrement utile en cas de carence en vitamines hivernale, car la choucroute contient de la vitamine C, nécessaire pour lutter contre le rhume et les infections virales. De plus, la soupe au chou aigre ne permet pas aux autres légumes de trop bouillir, ils ont donc un croquant agréable, ce qui rend le plat encore plus savoureux et plus sain.

À partir d'un kilo de bœuf, faites cuire un bouillon riche - avec du laurier et du piment de la Jamaïque. Pendant que le bouillon cuit, faites revenir 2 oignons dans une poêle avec de l'huile de tournesol et, lorsque l'oignon devient transparent, ajoutez-y 2 carottes hachées. Une fois les carottes tendres, retirez la casserole du feu et préparez le bouillon. Il faut sortir la viande, la couper en morceaux, la remettre dans la poêle et y verser 2 dés de pommes de terre et de la racine de persil hachée. Au bout de 10 minutes, ajoutez 600 g de choucroute à la soupe aux choux, que vous pourrez d'abord presser légèrement pour éliminer l'excès d'acide. Cependant, si vous aimez la soupe aux choux acidulée, vous n'avez rien à faire avec le chou - faites-le simplement cuire dans un bouillon pendant 15 minutes, puis ajoutez la friture et laissez cuire encore 7 minutes avec vos épices et assaisonnements préférés. Servir la soupe au chou aigre avec de la crème ou de la crème sure, parsemée d'herbes parfumées. Bon appétit!

Sur le site « Manger à la maison ! vous trouverez de nombreuses recettes étape par étape de soupe aux choux pour tous les goûts. Cuisinez avec amour pour votre famille et savourez la nourriture !

« Les soupes aux choux sont également connues en Europe, mais elles n'ont rien de commun avec notre soupe aux choux. La soupe aux choux est toute une philosophie. Il existe un tel concept : l'esprit perdu. Dès que l'on soulève le couvercle sur la poêle à soupe aux choux, on ressent immédiatement cet arôme caractéristique qui ne peut être confondu avec rien d'autre.

Décomposons tout en ses composants.

La base de la soupe aux choux est un bouillon de viande riche. Il peut être préparé à partir de bœuf, de porc, d'agneau, avec l'ajout de viandes fumées ou de corned-beef, mais il doit toujours être très riche, il doit être cuit pendant au moins 2 à 2,5 heures, car la viande doit être bien cuite et moelleuse. .

Le deuxième ingrédient principal est le chou, frais ou mariné. (Le shchi peut également être préparé à partir de navets marinés ; il a un arôme et un goût aigre particuliers.) En plus du chou, toutes sortes de racines ont été utilisées - oignons, racine de persil et, dans une moindre mesure, céleri et panais.

La base de la cuisine nationale est paysanne. Et la tâche principale de la nourriture paysanne est de bien rassasier les gens, afin qu'ils aient plus tard beaucoup de force pour un travail physique pénible. Par conséquent, de la farine était ajoutée à la soupe aux choux - frite ou diluée dans de l'eau ; auparavant, un tel assaisonnement était appelé « podboltka ». Elle rendit la soupe aux choux plus épaisse et plus uniforme, pour laquelle elle devait être bouillie avec de la farine.

Enfin, juste avant de manger, de la crème sure, ou moins souvent de la crème, était ajoutée à la soupe aux choux : c'était déjà une riche soupe aux choux.

Cuisiner la soupe aux choux est, pourrait-on dire, dans le sang des Russes. Il y a un poème, même s'il ne s'agit pas de soupe aux choux, mais de thé. Je ne connais pas l’auteur, c’est peut-être généralement folk, car j’ai entendu plus d’une centaine de versions différentes dans différents domaines. Il raconte comment le maître achetait du thé pour son serf :

Une fois que le maître m'a acheté du thé,

Il a ordonné qu'il soit cuit.

Et je ne sais pas quand je suis né

Comment préparer du foutu thé.

J'ai pris toute une demi-livre de thé,

je l'ai mis dans un pot

Pour assaisonner les oignons, les poivrons,

Et une racine de persil.

Il l'a mis au feu,

Je l'ai fait bouillir trois fois.

Et un peu de décoration

J'ai versé de l'huile dessus.

Tout cela est la technologie de cuisson de la soupe aux choux. « Je l'ai fait bouillir trois fois » - de quoi s'agit-il ? Sur le fait que la soupe aux choux doit mijoter longtemps. C’est un moment technique historique. Si le four était chaud, alors la soupe aux choux bouillait rapidement, la fonte était retirée, placée sur une cuisinière, puis, lorsque la soupe commençait à refroidir, elle était remise au four : c'est un contrôle manuel de la température. Ou il devinait tel moment, tel degré de chaleur dans le four, où la soupe aux choux bouillait d'abord puis commençait à mijoter.

Si nous préparons une soupe aux choux à partir de choucroute, le chou doit d'abord être mijoté ou cuit séparément. En soi, c'est assez dur, et dans la soupe aux choux, il ne peut y avoir de légumes al dente. De nos jours, il est de coutume que les légumes soient croustillants dans certaines soupes - rien ne doit être croustillant dans la soupe aux choux, tout ce qu'ils contiennent doit se fondre. Tous les ingrédients doivent atteindre le même degré de maturité, appelons-le ainsi. Bien sûr, tout peut être vu séparément dans la soupe aux choux : le chou et les pommes de terre, par exemple, ne se confondent pas en une seule bouillie - mais le goût doit être uniforme et équilibré. C'est la différence entre la soupe aux choux et la simple soupe aux choux.

La soupe aux choux de choucroute est un plat d'hiver, on ne la cuisinait pas en été, car on commençait à fermenter le chou dès les premières gelées. Le chaudron de soupe aux choux était sorti au froid, il gelait, et lorsqu'il fallait préparer le dîner pour la famille, le propriétaire ou l'hôtesse marchait avec une hache et hachait la soupe aux choux. Ils en prirent un morceau, le mirent dans une petite marmite en fonte, le mirent sur le feu et le réchauffèrent. Et on pense que la soupe aux choux surgelée à la choucroute est beaucoup plus savoureuse que la soupe aux choux fraîchement préparée. Au restaurant, nous utilisons une recette similaire - seulement nous ne congelons pas de soupe aux choux toute prête, mais de la choucroute précuite. Le chou décongelé est plus tendre et plus doux que le chou ordinaire, et la soupe aux choux qui en est faite est beaucoup plus savoureuse.

Lorsque nous faisons mijoter du chou, nous ajoutons des viandes fumées : par exemple, des côtes ou du jarret de porc fumé, ils donnent une saveur riche. Ensuite, je peux cuisiner la soupe avec du bouillon de bœuf nature, car le chou a déjà un arôme et un goût de fumée. Des oignons et des carottes frits peuvent être ajoutés lors de la cuisson du chou - ou vous pouvez déjà les ajouter lors de la cuisson de la soupe aux choux. Nous ajoutons également du piment de la Jamaïque et du poivre noir au chou, et vous pouvez également ajouter des clous de girofle et des feuilles de laurier.

La choucroute est cuite pendant une heure. Nous mettons immédiatement du chou frais dans le bouillon préparé, sans prétraitement. Si vous mettez des pommes de terre dans une soupe aux choux, alors tout d'abord : la choucroute contient de l'acide, si on met le tout ensemble, le milieu acide empêchera les pommes de terre de cuire - le chou bouillira et les pommes de terre resteront crues. Alors d'abord les pommes de terre, faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, et ensuite seulement les légumes frits et la choucroute. Ensuite, tout doit mijoter pendant au moins 20 à 30 minutes, mais pas plus d'une heure. Certaines personnes pilent des pommes de terre dans une soupe pour les suspendre.

J'aime ajouter des tomates à la soupe aux choux à base de chou frais : elles donnent un peu de leur acide tomate au bouillon, sans lui donner une couleur orangée comme le concentré de tomate.

Il existe également une soupe aux choux de saison à base d'oseille ou d'ortie. On les appelle soupe aux choux, je crois, parce que l'oseille et l'ortie ont remplacé le chou à une époque où il n'y en avait pas. Dans les régions où les gens pêchaient, la soupe aux choux était préparée dans un bouillon de poisson. Une autre variété de soupe aux choux caractéristique de la cuisine russe est la soupe aux choux et aux champignons, préparée à partir de champignons salés, séchés et frais.

Tout plat doit être parfait en termes de sel au moment de servir. Vous ne pouvez pas dire : « Ajoutons du sel à la soupe, car ensuite nous ajouterons de la crème sure. » Ou : « N’ajoutons pas assez de sel, car nous l’assaisonnerons plus tard. » Vous devez saler la soupe aux choux par étapes. Nous devons d’abord saler le bouillon lorsque nous cuisons la viande. La viande contient des protéines solubles dans le sel qui ne se dissolvent pas dans l'eau, mais se dissolvent dans une solution saline, et pour que le bouillon soit saturé, du sel doit être ajouté. Ensuite, la soupe est salée lorsque les légumes sont ajoutés. La troisième fois - juste avant de retirer du feu.

J'ai vu comment les ménagères des villages préparaient la soupe aux choux. De nombreuses personnes mettent immédiatement de la viande crue, des pommes de terre, du chou haché, des oignons, des carottes et des assaisonnements dans une casserole en fonte, puis la remplissent d'eau, la mettent au four et l'oublient pendant 4 à 5 heures. Pendant ce temps, la viande est bouillie, la mousse bout et bout, et lorsque la fonte est retirée, le bouillon de soupe aux choux est clair. Tout parvient à être cuit, mais pas réduit en une masse semblable à une purée. C'est incroyable de voir comment un four russe cuit tout lui-même sans aucun défaut.

Elena Chekalova, écrivain gastronomique :

« Le shchi est peut-être le principal aliment russe et l'un des ragoûts les plus importants pour tout homme. Premièrement, une soupe à la viande bien cuite donne une sorte d'énergie thermique folle. Deuxièmement, c'est le meilleur plat contre la gueule de bois.

Vous devriez absolument cuisiner une soupe aux choux avec de la choucroute. S'il est trop acide, vous pouvez le rincer ou ajouter trente pour cent de frais.

Le secret de la vraie soupe aux choux est de cuire longuement la viande à feu doux et de mettre les oignons et les racines deux fois : d'abord dans le bouillon, puis dans le ragoût presque fini. Et il ne faut en aucun cas ajouter des pommes de terre hachées : en milieu acide, leurs morceaux deviennent ligneux et gâchent tout le goût. Il est préférable d'écraser les pommes de terre bouillies et d'épaissir le bouillon avec.

Si vous ajoutez juste un peu de soupe au chou blanc sec, la soupe aux choux s'avère très parfumée. Il suffit de les tremper au préalable, puis de les porter à ébullition dans la même eau, de les laisser cuire une dizaine de minutes et de les égoutter. Le bouillon doit être conservé et les champignons doivent être finement hachés.

Je vous conseille également d'assaisonner la soupe aux choux non pas avec de la crème sure, mais avec un mélange de crème sure et de crème ou même de crème épaisse pure - la soupe aux choux n'a pas besoin d'acide supplémentaire. J'ajoute également de l'aneth finement haché et un peu d'ail à ce mélange.

C'est ainsi que je cuisine la soupe aux choux. Je prépare d’abord un bouillon fort à partir de poitrine de bœuf (il faut 2 kilogrammes), d’oignons, de carottes et de petits morceaux de céleri-rave et de persil. Ensuite, je mets le chou (800 g) dans une poêle en fonte avec deux cuillères à soupe de beurre, verse quelques verres de bouillon égoutté et le mets au four pendant une heure et demie, préchauffé à 90 degrés. Ensuite, je mets la casserole sur le feu, j'ajoute le reste du bouillon, le laurier et les grains de poivre, je porte à ébullition et je fais cuire à feu doux jusqu'à ce que le chou ramollisse. Après cela, je jette la feuille de laurier. Ensuite, je hache l'oignon, un peu d'ail et un peu plus de céleri-rave et je fais revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes. J'y ajoute aussi des champignons. Ensuite, je verse un peu de bouillon de la poêle et je laisse mijoter un peu le tout. Et quinze minutes avant de retirer la soupe aux choux du feu, j'y mets de la viande hachée, des légumes de la poêle, du bouillon de champignons, je les épaissis avec de la purée de pommes de terre et j'ajoute du persil haché.

Et bien sûr, il n’est pas nécessaire de manger cette soupe aux choux tout de suite : il faut la laisser reposer pendant plusieurs heures.

Dmitry Kanevsky, chef du restaurant Tsarskaya Okhota :

« Il y a la soupe aux choux au chou frais, il y a la soupe aux choux vert à l'oseille, il y a la soupe aux choux à la choucroute, il y a la soupe aux choux du jour à base de choucroute - ce n'est pas la façon la plus simple de la préparer, mais cela permet de rendre cette choucroute tendre .

Il existe deux options pour préparer une soupe aux choux quotidienne. La première est lorsqu’ils sont fabriqués à partir de choucroute surgelée. Cette méthode est typique de la cuisine du Nord, des endroits où l'on disposait de bonnes caves. Le chou gelait en hiver et il fallait ouvrir le tonneau et en couper un morceau pour soi. En règle générale, la congélation n'affectait pas le goût du chou, mais lui donnait une consistance très douce et veloutée. Il existe une autre façon : faites d'abord cuire la soupe aux choux, puis congelez-la ensuite pendant une journée, afin que le chou devienne soyeux et que le goût devienne uniforme et riche.

La soupe aux choux à base de choucroute est radicalement différente de la soupe aux choux à base de chou frais. La soupe aux choux à base de choucroute a une acidité élevée. Les légumes dans un environnement acide mettent plus de temps à cuire, ces soupes aux choux doivent donc être cuites plus longtemps. Mais la viande, au contraire, se ramollit plus rapidement à cause de l'acide, il n'est donc pas du tout nécessaire de mettre de la viande de première qualité dans une telle soupe aux choux.

C’est ainsi que l’on prépare la soupe aux choux à base de choucroute lors de la Chasse du Tsar. Nous prenons une grande cocotte minute, y mettons un kilo de queue de veau coupée en morceaux. (Vous pouvez simplement utiliser un morceau de cou ou d'épaule de bœuf, et en général n'importe quelle viande convient, aussi bien du porc que de l'agneau.) Ajoutez ensuite un kilo de choucroute finement hachée et lavée à l'eau froide (pour éliminer l'excès d'acide et de sel, si seulement) . Ajoutez quelques pommes de terre pelées - entières ou coupées en deux. Ajoutez 100 à 150 grammes d'oignons sautés, une cuillerée de purée de tomates ou quelques tomates coupées en morceaux sans peau, 2 feuilles de laurier, une cuillère à café de cumin, une cuillère à soupe de sel, une cuillère à soupe de sucre - et versez 4 litres de froid eau. Fermez bien la cocotte minute, mettez-la sur le feu - et tout cuit ensemble pendant une heure et demie. Pendant ce temps, la queue sera cuite et la viande sera si molle qu'elle pourra être retirée des os et jetée. Et les pommes de terre seront épuisées, vous ne pourrez même pas les voir.

Artem Losev, chef du restaurant Mushrooms :

«Je diviserais la soupe aux choux en cinq types principaux. Du chou frais, de la choucroute, de l'oseille fraîche, de l'oseille préparée pour l'hiver, ainsi que de la soupe au chou gris - des feuilles supérieures du chou.

Pour que la soupe aux choux soit savoureuse, le bouillon doit être riche et aromatique. J'y ajoute de la racine de persil, des branches et des racines de céleri, du laurier, du piment de la Jamaïque, une tête d'ail et à celui déjà préparé, de l'oignon pré-sauté dans de l'huile végétale. Certaines personnes mettent des oignons avec des carottes, mais à mon goût, ajouter des carottes à la soupe aux choux n'est pas du tout nécessaire. Ensuite, du chou ou de l'oseille est ajouté.

Si je cuisine une soupe aux choux à partir de jeunes choux, je l'ajoute à la toute fin, j'essaie de ne pas la faire cuire beaucoup - je n'aime pas quand il y a du porridge bouilli dans l'assiette. Je jette le chou, je le porte à ébullition et c'est tout, je le retire. Lorsque la soupe aux choux est trempée, le chou donnera du jus, mais restera croquant et non digéré.

Mais pour être honnête, je préfère la soupe aux choux à la choucroute. La choucroute, contrairement au chou frais, doit être un peu cuite - et vous devez absolument ajouter de la saumure de chou à la soupe. Et vous devez absolument laisser infuser la soupe aux choux, car tous les ingrédients ne libèrent pas immédiatement tout leur goût, leur jus et leur arôme.

Il est préférable de servir la crème sure avec la soupe aux choux séparément. Bien qu'il existe des soupes au chou blanc, lorsque de la crème sure est ajoutée en toute fin de cuisson, la soupe aux choux est portée à ébullition et retirée. Ils ressortent vraiment blancs.

La soupe aux choux est l'un des plats les plus populaires de la cuisine russe. Ils sont traditionnellement servis sur la table et sont choisis pour cuisiner par la plupart des femmes au foyer pour de bonnes raisons. C'est l'une des soupes les plus délicieuses et les plus satisfaisantes. Chaque famille a sa propre recette, souvent avec ses propres secrets qui se transmettent de génération en génération. La base de la soupe, le bouillon, est d'une grande importance. Il peut être maigre, sans ajout de viande, cuit avec de la viande de volaille, ou fort et aromatique, cuit avec du porc ou du bœuf avec os. Une telle soupe aux choux peut être préparée pour toute la famille dans une grande casserole. Le lendemain, après brassage, ils n'en deviendront que plus savoureux et plus aromatiques. Copieuse et riche, la soupe aux choux cuite dans un bouillon de viande avec du chou frais est un plat idéal pour un dîner en famille !

Pour préparer une poêle de trois litres de soupe aux choux, nous aurons besoin de :

eau 2,5 litres
poitrine de bœuf - 500 g
chou blanc - 350-400 g
pommes de terre - 200 g
oignons - 100 g
carottes - 150 g
huile végétale - 25 g
concentré de tomate - 80 g
ail - 3-4 gousses
légumes verts - au goût
sel - au goût

Comment choisir la viande pour la soupe aux choux

Si vous décidez de cuisiner une soupe aux choux avec du bouillon de bœuf, vous devez prendre très au sérieux le choix de la viande pour la soupe. N'importe quelle partie de la cuisse contenant du sucre ou un os à moelle fonctionne très bien. La poitrine est également idéale. Pour un meilleur gras, prenez des morceaux avec du petit cartilage, des côtes et une fine couche de gras. La couche de graisse de la viande doit être blanche. Il est préférable de ne pas acheter du tout de poitrine avec de la graisse jaune, la cuisson prendra beaucoup de temps, la viande sera toujours rugueuse et fibreuse.

Préparer le bouillon pour la soupe aux choux

Bien rincer la viande à l'eau froide courante. Si nécessaire, retirez l'excès de graisse. Placez la viande dans la casserole où vous préparerez la soupe aux choux et remplissez-la d'eau propre et froide. Vous aurez besoin de deux litres et demi d'eau. La casserole devrait donc être légèrement plus grande en volume. Placez la casserole sur le feu. Le chauffage doit être au maximum jusqu'à ce que l'eau bout. Ne couvrez pas la casserole avec un couvercle. Sinon, il y a un risque élevé de rater le moment d'ébullition du bouillon pour la soupe aux choux.

Lorsque l'eau commence à bouillir, utilisez une cuillère pour éliminer toute mousse qui apparaît à la surface du bouillon. Dans le même temps, réduisez légèrement le feu pour que la mousse, une fois bouillante, ne quitte pas la surface de l'eau, voilant le bouillon. Si cela se produit et que la mousse de viande coule encore au fond, ajoutez un peu d'eau très froide à l'eau. La mousse remontera à la surface et vous pourrez facilement la retirer en l'écrémant avec une cuillère.

Après avoir retiré la mousse, réduisez le feu à doux. Couvrir la casserole avec un couvercle et cuire 60 minutes à partir du moment où elle bout. L'eau doit gargouiller légèrement et non bouillir. Ensuite, le bouillon s'avérera parfait et la soupe aux choux sera tout simplement merveilleuse. Au bout d'une heure, vous pouvez commencer à assaisonner la soupe aux choux.

Préparer les légumes pour la vinaigrette

Le chou blanc pour la soupe aux choux peut être dense et fort. Mais le plus savoureux est la soupe aux choux frais à base de chou tendre, précoce et en vrac. Celui aux feuilles supérieures verdâtres et à la texture juteuse et croustillante.

Prenez le chou, rincez-le à l'eau courante, coupez-le en lanières moyennes. Ne le rendez pas trop petit, mais ne le rendez pas non plus trop épais.

Lavez soigneusement les pommes de terre à soupe avec un pinceau et épluchez-les. Coupez les pommes de terre en petits cubes.

Prenez des carottes denses et fortes. Lavez-le, épluchez-le, râpez-le sur une râpe grossière ou moyenne.

Choisissez des oignons de taille moyenne pour la soupe aux choux. Épluchez-le, rincez-le à l'eau et coupez-le en petits cubes.

Épluchez l'ail, écrasez-le avec la lame d'un couteau et hachez-le finement. Vous pouvez passer l'ail dans une presse.

Assaisonner la soupe

Retirez la viande cuite de la poêle sur une assiette. Laissez-le refroidir avant de pouvoir le démonter et le remettre dans la soupe.
Lorsque vous assaisonnez la soupe aux choux, suivez cet ordre d'ajout de légumes : commencez par mettre les pommes de terre hachées dans le bouillon. Si vous utilisez du chou dense pour préparer la soupe, vous pouvez le tremper dans le bouillon avec les pommes de terre. Si, pour la cuisson, le choix s'est porté sur un chou tendre et précoce, après l'avoir coupé, il doit être versé dans le bouillon environ 8 à 10 minutes après l'ajout des pommes de terre à la soupe aux choux. Sinon, le chou va trop bouillir.

Préparer des légumes rôtis

Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle. Mettez-y les oignons hachés et les carottes râpées. Faire frire en remuant pendant plusieurs minutes. L'oignon doit devenir transparent, vous ne devez pas le faire frire jusqu'à ce qu'il brunisse. Ajouter la pâte de tomate, remuer, faire revenir en remuant pendant encore quelques minutes. Placer l'ail haché dans la poêle.

La friture peut être trempée dans le bouillon immédiatement après avoir ajouté le chou à la soupe aux choux, s'il est jeune et tendre. Et après 5 à 8 minutes, si du chou blanc dense a été choisi pour préparer la soupe.

Préparer de la viande bouillie

Commencez à transformer la viande bouillie. Transférer la poitrine sur une planche à découper. Retirez tous les os et cartilages. Coupez et jetez l'excès de graisse et les veines. Divisez la viande en petits morceaux et remettez-la dans le bouillon avec les légumes. Salez la soupe.

La dernière étape de la préparation

Faites cuire la soupe aux choux pendant environ cinq minutes supplémentaires. En toute fin de cuisson, ajoutez les légumes verts au bouillon. Vous pouvez prendre de l'aneth ou du persil frais haché. [photo11]Ils sont idéaux pour ce plat. Les légumes verts peuvent être utilisés secs ou congelés. Éteignez le feu et laissez la soupe reposer un moment avant de servir.

Servir la soupe

Servir la soupe aux choux chaude, parsemée d'aneth haché, de persil ou d'oignons verts hachés. Assurez-vous d'ajouter une grande cuillerée de crème sure épaisse. La crème sure ajoute de la tendresse à la soupe et souligne et met en valeur le goût de la viande et des légumes. Avec la soupe, servez du pain frais tranché ou du pampushki. Les boulettes aux herbes et à l'ail sont idéales non seulement pour le bortsch traditionnel, mais aussi pour la soupe aux choux frais à base de jeune chou blanc. L'arôme de l'ail éveillera votre appétit et vous invitera à table.

Si tout est préparé correctement et joliment servi, alors le plaisir de cette excellente soupe sera le même que celui du mets le plus exquis. Bon appétit! Dégustez une soupe aux choux à base de chou frais et n'hésitez pas à en redemander !

Il est très pratique de conserver les légumes verts préparés pour la soupe au congélateur, congelés dans des bacs à glaçons. Pour ce faire, hachez les légumes verts, ajoutez un peu d'eau froide et broyez-les avec un mixeur. Verser dans des moules et congeler. Conserver dans un récipient hermétiquement fermé. De cette façon, les légumes cuits conservent leur couleur, leur arôme et leurs vitamines. Ajoutez-le, comme frais, en toute fin de cuisson de la soupe.
Au lieu de la pâte de tomates, vous pouvez utiliser des tomates fraîches pour préparer une soupe aux choux. Ensuite, ils doivent être pelés. Pour ce faire, placez les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes. Plongez ensuite les tomates dans l'eau froide. La peau peut être facilement retirée avec un couteau bien aiguisé. Hachez les tomates et faites-les revenir avec les carottes et les oignons.
La viande de bœuf peut être remplacée par du porc, en choisissant des morceaux avec un os sucré et une petite quantité de graisse.

Parfois, pour ajouter de nouvelles notes à la recette de la soupe aux choux, on ajoute du poivron coupé en lamelles aux légumes rôtis ou on remplace les oignons par des poireaux. Utilisez uniquement la partie blanche du poireau.

Le mot « soupe aux choux » (shti) vient du vieux russe « sti ». C'était le nom de tout aliment liquide nutritif. Les ragoûts de chou ont commencé à être préparés au IXe siècle, lorsque ce légume a été importé en Russie et a commencé à être cultivé. Le plat a rapidement gagné l'amour des gens.

L’« esprit féminin » était toujours présent dans la maison. Tout le monde pouvait s’offrir une soupe aux choux. Ils peuvent être préparés à tout moment de l'année : en été avec du chou frais et en hiver avec de la choucroute. Et ils ne se sont jamais ennuyés.

Saviez-vous qu'aux XVIIIe et XIXe siècles, la soupe aux choux était congelée sous forme de grands cercles de glace et emportée avec eux sur la route, puis hachée, réchauffée et mangée ?

La soupe aux choux était préparée dans les huttes des villages, les domaines nobles et les palais royaux. Les couches aisées de la population pouvaient s'offrir une riche soupe aux choux (avec de la viande), tandis que les gens les plus simples préparaient une version principalement végétarienne - une soupe aux choux vide. Mais quels que soient les ingrédients, la soupe aux choux doit être mijotée dans un four russe. De cette façon, les légumes ne débordaient pas dans l’eau bouillante, mais révélaient progressivement leur saveur.

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Maintenant, vous pouvez vous permettre au moins du gaspacho, au moins du miso, au moins de la soupe à la crème. Mais la soupe aux choux reste pour beaucoup le premier plat préféré. Par conséquent, nous vous expliquerons comment préparer une excellente soupe aux choux.

Riche soupe aux choux à base de choucroute ou de chou frais

Il s'agit d'une variante moderne d'une riche soupe aux choux - sans cèpes ni navets (que Pokhlebkin nous pardonne). Mais même un cuisinier inexpérimenté peut maîtriser la technologie.

Ingrédients pour une casserole de trois litres :

500 g de viande avec os ;
300 g de choucroute ou de chou frais ;
3 petits oignons ;
2 à 3 pommes de terre ;
2 tomates ;
1 petite carotte ;
huile végétale pour friture;
feuille de laurier, sel, grains de poivre, piment de la Jamaïque et autres épices - au goût ;
aneth, persil, crème sure pour servir.

Étape 1. Cuire le bouillon

Traditionnellement, la soupe aux choux et à la viande est cuite dans un bouillon de bœuf, en choisissant de la poitrine, du paleron et d'autres avec des os. Mais vous pouvez utiliser du porc et même du poulet.

Versez de l'eau sur la viande et faites cuire à feu moyen. Lorsqu'il commence à bouillir, surveillez la mousse. Sinon, vous devrez filtrer le bouillon.

Étape 2. Ajouter le chou

C'est le composant principal de la soupe aux choux. La choucroute est la plus couramment utilisée. Ils ajoutent même sa saumure à la soupe. Grâce à la choucroute, la soupe aux choux acquiert cette acidité pour laquelle beaucoup de gens les aiment tant.

La soupe au chou aigre n'est pas du tout une soupe aux choux, mais une sorte de kvas. C'est ainsi qu'on appelait autrefois une boisson au miel et au malt, utilisée pour soigner la gueule de bois. Aujourd'hui, beaucoup de gens appellent à tort la soupe au chou aigre avec de la choucroute.

Lorsque le bouillon bout, ajoutez le chou dans la poêle. Si vous en avez trop, vous devez d'abord le rincer.

Si vous préparez une soupe aux choux à partir de chou frais, n'oubliez pas que, contrairement à la choucroute, il faut l'ajouter en fin de cuisson, avant les pommes de terre.

Réduire le feu et goûter le bouillon pour le sel. Habituellement, le goût salé du chou est suffisant, mais si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de sel. Le chou et la viande doivent être cuits pendant environ une heure.

Étape 3. Friture

Le Shchi est une soupe copieuse, ce qui signifie que vous ne pouvez pas vous passer de la faire frire. Faites revenir l'oignon finement haché dans l'huile végétale, puis ajoutez les carottes hachées et les tomates hachées, et à la toute fin une autre cuillère à soupe de concentré de tomate pour que la soupe ait une couleur riche.

Auparavant, les oignons étaient placés deux fois dans la soupe aux choux. La première fois, j'ai entiers l'oignon avec la viande lors de la cuisson du bouillon (puis il a été retiré). Il y avait même un proverbe : « Il y a un oignon dans la soupe aux choux ». La deuxième fois, l'oignon a été ajouté finement haché avec le chou.

Étape 4. Assemblage de la soupe aux choux

Après une heure et demie de cuisson, sortez-le du bouillon, et lorsqu'il a un peu refroidi, séparez-le de l'os et coupez-le en petits morceaux. Remettez-le ensuite dans la soupe avec le rôti et les pommes de terre.

Initialement, de la farine de seigle était ajoutée à la soupe aux choux pour plus d'épaisseur. Avec la diffusion des pommes de terre, ce légume a pris la fonction d'amidonner le bouillon.

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Étape 5. Ajouter les épices

Environ 10 minutes avant la cuisson, ajoutez du laurier, du poivre et d'autres épices au goût dans la poêle. Essayez la soupe aux choux. S'ils semblent sous-salés, ajoutez un peu de sel.

Autrefois, la soupe aux choux était servie avec du kondum (oreilles aux champignons et autres garnitures), du perepechi ou de la nounou. Rappelez-vous de Gogol dans "Dead Souls": "... après avoir bu une gorgée de soupe aux choux et pris un énorme morceau de nounou du plat, un plat célèbre qui est servi avec de la soupe aux choux et consiste en un estomac d'agneau farci de bouillie de sarrasin … » ?

La soupe aux choux est prête ! La crème sure et les herbes fraîches sont généralement utilisées comme vinaigrette.

Auparavant, une marmite en fonte avec de la soupe aux choux pouvait mijoter pendant des heures jusqu'à ce que le four refroidisse. Plus c'est long, plus c'est savoureux. C'est ainsi qu'est apparu un type spécial de soupe aux choux : les indemnités journalières. Leur composition est la même que celle de la viande ordinaire, mais leur cuisson est beaucoup plus longue.

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Pour transformer une soupe aux choux ordinaire en une soupe aux choux quotidienne, après la cuisson, vous devez la verser dessus et la mettre au four préchauffé à 220 degrés. Lorsque la soupe bout, baissez la température à 160 °C et laissez mijoter encore deux heures. Ensuite, réduisez la température de 10 à 15 degrés toutes les heures jusqu'à atteindre 70 à 80 °C. Cela simule le régime de température d'un poêle russe refroidissant.

Autre option : après la cuisson, enveloppez la poêle avec la soupe aux choux dans quelque chose de chaud et laissez-la refroidir progressivement (cela prendra 4 à 6 heures).

De plus, vous pouvez utiliser un multicuiseur en expérimentant le mode cuisson et ragoût, ainsi que la fonction maintien au chaud.

Il s'agit d'une variante de la soupe aux choux vide. C'est parfait pour ceux qui ne mangent pas de viande ou.

Ingrédients pour une casserole de trois litres :

350 g de saumon kéta, cabillaud ou tout autre poisson avec une petite quantité d'arêtes ;
400 g de choucroute ;
150 à 200 g de champignons sauvages frais ;
3 petits oignons ;
2 à 3 pommes de terre ;
2 tomates ;
1 petite carotte ;
1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;
beurre et huile végétale pour la friture;
feuille de laurier, sel, grains de poivre, piment de la Jamaïque et autres épices au goût ;
aneth, persil, crème sure pour servir.

Préparation

Versez de l'eau dans une casserole et ajoutez la choucroute. Lorsqu'elle commence à bouillir, retirez la mousse et réduisez le feu à doux. Le chou doit cuire pendant 40 à 60 minutes. Ajoutez ensuite du bouillon frais, coupé en gros morceaux. Au bout de 20 minutes, attrapez le poisson, séparez-le des arêtes et hachez-le. Remettez le poisson dans le bouillon.

Hachez et faites bouillir les champignons. Il est préférable d'utiliser des champignons forestiers : champignons blancs, cèpes, miel. Faites-les ensuite revenir dans du beurre. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons, les carottes, les tomates et le concentré de tomates dans l'huile végétale.

Ajouter les champignons et la viande frite au bouillon et cuire environ 10 minutes. Ajoutez toutes les épices. N'oubliez pas d'ajouter du sel ! Après encore 10 à 15 minutes, la soupe de poisson et de champignons est prête. Vous pouvez les servir de la même manière qu'une riche soupe aux choux, avec des herbes et de la crème sure.

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Bon appétit!

Apprenez à votre femme à cuisiner de la soupe aux choux !

Il existe plusieurs dizaines de variétés de soupe aux choux dans la cuisine moderne. Quel genre de soupe aux choux cuisinez-vous ? Partagez votre recette préférée dans les commentaires.

Shchi fait partie de la liste des plats les plus célèbres de la cuisine nationale russe. Cette soupe aux choux traditionnelle n'a pas perdu de sa pertinence aujourd'hui. La soupe au chou russe classique était préparée à partir de chou frais, mais le bouillon pouvait être très différent. Le plus souvent, la soupe aux choux était cuite dans un bouillon de bœuf, mais il existe également des recettes de soupe aux choux dans un bouillon de porc, de poulet et de poisson, et la soupe aux choux maigre était même préparée dans un bouillon de champignons ou de légumes. La soupe au chou à base de chou frais, cuite dans un bouillon de bœuf gras, s'avère très savoureuse et satisfaisante, et l'ajout de poivrons et de tomates la rend encore plus aromatique et colorée.

Ingrédients:

boeuf (pulpe) - 700-800 gr.;
chou frais - 1/2 tête;
pommes de terre - 5-6 pièces;
carottes - 1-2 pièces;
oignon - 1 pièce;
poivron - 1 pièce;
tomates fraîches - 1-2 pièces;
feuille de laurier - 1-2 pièces;
grains de poivre - 3-5 pièces;
sel, poivre noir moulu - au goût ;
légumes verts - au goût;
huile végétale - pour la friture.

Préparation:

Dans la recette classique de la soupe aux choux, les tomates et les poivrons ne font pas partie des ingrédients, mais j'aime les ajouter pour rendre le goût et l'arôme de la soupe plus colorés.

La viande (il est préférable de prendre de la pulpe propre et désossée) doit d'abord être trempée dans de l'eau froide, puis rincée. Ensuite, nous prenons une casserole, y versons de l'eau froide, ajoutons la viande préparée et l'envoyons cuire jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite.

Pendant que la viande cuit, commençons par les légumes. Le chou doit être coupé en fines lanières.

Coupez les oignons en petits cubes et râpez les carottes.

La friture n'est jamais ajoutée à la soupe aux choux classique, mais si vous souhaitez obtenir un goût riche, vous devrez la cuisiner. Pour ce faire, versez deux cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle et faites-la chauffer. Ajoutez les oignons et après deux minutes ajoutez les carottes. Une fois les légumes tendres, retirez-les de la poêle.

Coupez les pommes de terre en cubes.

Coupez le poivron (la couleur du poivron n'a pas d'importance) en lanières.

Coupez les tomates fraîches en fines demi-tranches.

Dès que la viande est cuite, retirez-la de la poêle à l'aide d'une écumoire. À propos, le bouillon peut être préparé à l'avance, par exemple le soir, et le lendemain, vous pouvez préparer une soupe aux choux frais pour le déjeuner.

Placer le chou râpé dans le bouillon et mettre le feu.

Après 10 minutes de cuisson du chou, ajoutez les pommes de terre.

Au bout de 5 minutes supplémentaires, ajoutez les tomates hachées et les poivrons.

Remuer et cuire encore 10 minutes.

Il est maintenant temps d'ajouter les carottes et les oignons rôtis.

Enfin, ajoutez le sel, les épices et le laurier.

Nous laissons la soupe aux choux cuire encore 15 minutes et pendant ce temps, nous nous occuperons de la viande - la couperons en petits morceaux.

Et hachez finement les légumes verts (j'ai utilisé des oignons verts et du persil).

Versez la soupe aux choux préparée dans des assiettes et ajoutez des herbes fraîches.

Traditionnellement, la soupe aux choux et à la viande est servie avec des morceaux de viande et de la crème sure.

Bon appétit!