Les acides gras saturés. Acides gras saturés et insaturés, leur rôle dans la nutrition

Les acides gras insaturés sont des composés monobasiques qui possèdent une double liaison (monoinsaturée), deux ou plusieurs (polyinsaturés) entre les atomes de carbone.

Leurs molécules ne sont pas complètement saturées d'hydrogène. On les retrouve dans toutes les graisses. La plus grande quantité de triglycérides bénéfiques est concentrée dans les noix et les huiles végétales (olive, tournesol, lin, maïs, coton).

Les graisses insaturées sont une arme secrète dans la lutte contre le surpoids si elles sont consommées correctement. Ils accélèrent le métabolisme, suppriment l'appétit et suppriment la production de cortisol (hormone du stress), qui provoque une suralimentation. De plus, les acides bénéfiques réduisent les niveaux de leptine et bloquent le gène responsable de l’accumulation de cellules adipeuses.

informations générales

La propriété la plus importante des acides gras insaturés est la possibilité de peroxydation due à la présence de doubles liaisons insaturées. Cette caractéristique est nécessaire à la régulation du renouvellement, de la perméabilité des membranes cellulaires et à la synthèse des prostaglandines et des leucotriènes, responsables de la défense immunitaire.

Les acides gras mono- et polyinsaturés les plus couramment consommés : linolénique (oméga-3) ; acide eicosapentaénoïque (oméga-3) ; acide docosahexaénoïque (oméga-3); acide arachidonique (oméga-6) ; linoléique (oméga-6); oléique (oméga-9).

Le corps humain ne produit pas à lui seul des triglycérides bénéfiques. Ils doivent donc être présents dans l’alimentation quotidienne d’une personne. Ces composés sont impliqués dans le métabolisme des graisses et intramusculaire, dans les processus biochimiques des membranes cellulaires et font partie de la gaine de myéline et du tissu conjonctif.

N'oubliez pas qu'un manque d'acides gras insaturés provoque une déshydratation de l'organisme, un retard de croissance chez les enfants et entraîne une inflammation de la peau.

Fait intéressant, les oméga-3, 6 forment la vitamine F liposoluble essentielle. Elle a un effet cardioprotecteur et antiarythmique, améliore la circulation sanguine et prévient le développement de l'athérosclérose.

Types et rôle

Selon le nombre de liaisons, les graisses insaturées sont divisées en graisses monoinsaturées (MUFA) et polyinsaturées (PUFA). Les deux types d’acides sont bénéfiques pour le système cardiovasculaire humain : ils réduisent le taux de mauvais cholestérol. Une particularité des AGPI est leur consistance liquide, quelle que soit la température ambiante, tandis que les AGMI durcissent à +5 degrés Celsius.

Caractéristiques des triglycérides bénéfiques :

1. Monoinsaturé. Ils ont une double liaison glucidique et il leur manque deux atomes d’hydrogène. Grâce au point d'inflexion au niveau du double point de couplage, les acides gras monoinsaturés sont difficiles à compacter et restent liquides à température ambiante. Malgré cela, ils sont, comme les triglycérides saturés, stables : ils ne sont pas sujets à une granulation dans le temps et à un rancissement rapide, ils sont donc utilisés dans l'industrie alimentaire. Le plus souvent, ce type de graisse est représenté par l'acide oléique (oméga-3), présent dans les noix, l'huile d'olive et les avocats. Les AGMI soutiennent la santé du cœur et des vaisseaux sanguins, suppriment la prolifération des cellules cancéreuses et donnent de l'élasticité à la peau.
2. Polyinsaturé. La structure de ces graisses contient deux ou plusieurs doubles liaisons. Le plus souvent, on trouve deux types d’acides gras dans les aliments : linoléiques (oméga-6) et linoléniques (oméga-3). Le premier a deux doubles embrayages et le second en a trois. Les AGPI sont capables de maintenir leur fluidité même à des températures inférieures à zéro (congélation), présentent une activité chimique élevée et rancissent rapidement, ils nécessitent donc une utilisation prudente. Ces graisses ne doivent pas être chauffées.

N'oubliez pas que les oméga-3,6 sont l'élément constitutif nécessaire à la formation de tous les triglycérides bénéfiques dans le corps. Ils soutiennent la fonction protectrice de l’organisme, augmentent les fonctions cérébrales, combattent l’inflammation et empêchent la croissance des cellules cancéreuses. Les sources naturelles de composés insaturés comprennent : l’huile de canola, les graines de soja, les noix et l’huile de lin.

Les acides gras insaturés améliorent la circulation sanguine et réparent l’ADN endommagé. Ils améliorent l'apport de nutriments aux articulations, aux ligaments, aux muscles et aux organes internes. Ce sont de puissants hépatoprotecteurs (protègent le foie des dommages).

Les triglycérides bénéfiques dissolvent les dépôts de cholestérol dans les vaisseaux sanguins, préviennent l'apparition de l'athérosclérose, de l'hypoxie myocardique, des arythmies ventriculaires et des caillots sanguins. Ils fournissent aux cellules des matériaux de construction. Grâce à cela, les membranes usées se renouvellent constamment et la jeunesse du corps se prolonge.

Seuls les triglycérides frais, facilement oxydables, apportent de la valeur à la vie humaine. Les graisses surchauffées ont un effet néfaste sur le métabolisme, le tube digestif et les reins, car elles accumulent des substances nocives. Ces triglycérides devraient être absents de l’alimentation.

Avec une consommation quotidienne d'acides gras insaturés, vous oublierez :

• fatigue et surmenage chronique;
• sensations douloureuses dans les articulations;
• démangeaisons et peau sèche;
• diabète sucré de type 2 ;
• dépression;
• mauvaise concentration;
• cheveux et ongles cassants;
• maladies du système cardiovasculaire.

Acides insaturés pour la peau

Les préparations à base d'acides oméga éliminent les petites rides, maintiennent la « jeunesse » de la couche cornée, accélèrent la cicatrisation de la peau, rétablissent l'équilibre hydrique du derme et éliminent l'acné.

Par conséquent, ils sont souvent inclus dans les onguents contre les brûlures, l'eczéma et les cosmétiques pour le soin des ongles, des cheveux et du visage. Les acides gras insaturés réduisent les réactions inflammatoires dans l’organisme et augmentent les fonctions barrières de la peau. Un manque de triglycérides bénéfiques entraîne un épaississement et un assèchement de la couche supérieure du derme, un blocage des glandes sébacées, une pénétration de bactéries dans les couches les plus profondes des tissus et la formation d'acné.

Les AGE inclus dans les produits cosmétiques :

• l'acide palmitoléique;
• l'eicosène;
• érucique;
• acétéruca;
• oléique;
• arachidonique;
• linoléique;
• linolénique;
• stéarique;
• nylon.

Les triglycérides insaturés sont chimiquement plus actifs que les triglycérides saturés. Le taux d'oxydation acide dépend du nombre de doubles liaisons : plus il y en a, plus la consistance de la substance est fine et plus la réaction de libération d'électrons est rapide. Les graisses insaturées fluidifient la couche lipidique, ce qui améliore la pénétration des substances hydrosolubles sous la peau.

Signes d'un manque d'acides insaturés dans le corps humain :

• amincissement de la fibre capillaire ;
• sécheresse, rugosité de la peau;
• calvitie;
• développement de l'eczéma;
• matité des plaques à ongles, apparition fréquente d'ongles.

1. Oléique. Restaure les fonctions barrières de l'épiderme, retient l'humidité de la peau, active le métabolisme lipidique, ralentissant la peroxydation. La plus grande quantité d'acide oléique est concentrée dans l'huile de sésame (50 %), le son de riz (50 %) et la noix de coco (8 %). Ils sont bien absorbés par le derme, ne laissent pas de traces grasses et favorisent la pénétration des composants actifs dans la couche cornée.
2. Palmine. Restaure la peau, donne de l'élasticité au derme « mature ». Il est très stable pendant le stockage. Les huiles contenant de l'acide palmique ne rancissent pas avec le temps : palme (40 %), coton (24 %), soja (5 %).
3. Linoléique. Il a un effet anti-inflammatoire, interfère avec le métabolisme des substances biologiquement actives, favorisant leur pénétration et leur absorption dans les couches de l'épiderme. L'acide linoléique empêche l'évaporation incontrôlée de l'humidité à travers la peau, dont le manque entraîne un dessèchement et une desquamation de la couche cornée. Il protège les tissus des effets nocifs des rayons ultraviolets, soulage les rougeurs, améliore l'immunité locale et renforce la structure des membranes cellulaires. Un manque d’oméga-6 dans l’organisme provoque une inflammation et un dessèchement de la peau, augmente sa sensibilité, entraîne une chute des cheveux et l’apparition d’eczéma. Contenu dans l'huile de riz (47%) et l'huile de sésame (55%). Du fait que l'acide linoléique arrête l'inflammation, il est indiqué pour l'eczéma atopique.
4. Linolénique (Alpha et Gamma). C'est un précurseur de la synthèse des prostaglandines qui régulent les réactions inflammatoires du corps humain. L'acide insaturé fait partie des membranes de l'épiderme, augmente le niveau de prostaglandine E. Avec un apport insuffisant du composé dans l'organisme, la peau devient sujette à l'inflammation, irritée, sèche et squameuse. La plus grande quantité d’acide linolénique se trouve dans le lait maternel.

Les cosmétiques aux acides linoléique et linolénique accélèrent la restauration de la barrière lipidique de l'épiderme, renforcent la structure des membranes et agissent comme un composant de la thérapie immunomodulatrice : réduisent le développement de l'inflammation et arrêtent les dommages cellulaires. Pour les peaux sèches, les huiles contenant des oméga-3, 6 sont recommandées en usage externe et interne.

Dans les sports

Pour maintenir la santé d'un sportif, le menu doit contenir au moins 10 % de matières grasses, sinon les performances sportives se dégradent et des troubles morpho-fonctionnels apparaissent. Un manque de triglycérides dans l’alimentation inhibe l’anabolisme des tissus musculaires, réduit la production de testostérone et affaiblit le système immunitaire. Ce n'est qu'en présence d'acides gras insaturés que l'absorption est possible, ce qui est essentiel pour un bodybuilder. De plus, les triglycérides couvrent l'augmentation des dépenses énergétiques de l'organisme, maintiennent des articulations saines, accélèrent la récupération des tissus musculaires après un entraînement intense et combattent l'inflammation. Les AGPI préviennent les processus oxydatifs et participent à la croissance musculaire.

N'oubliez pas qu'une carence en graisses saines dans le corps humain s'accompagne d'un ralentissement du métabolisme, du développement d'une carence en vitamines, de problèmes cardiaques, de vaisseaux sanguins, d'une dystrophie hépatique et d'une malnutrition des cellules cérébrales.

Les meilleures sources d'acides oméga pour les sportifs : huile de poisson, fruits de mer, huiles végétales, poisson.

N'oubliez pas que trop n'est pas bon. Un excès de triglycérides (plus de 40 %) dans le menu entraîne l'effet inverse : dépôt de graisse, aggravation de l'anabolisme, diminution de l'immunité et de la fonction de reproduction. En conséquence, la fatigue augmente et les performances diminuent.

Le taux de consommation d'acides gras insaturés dépend du type de sport. Pour un gymnaste, cela représente 10 % de l'alimentation totale, pour les escrimeurs – jusqu'à 15 %, pour les artistes martiaux – 20 %.

Nuire

Un apport excessif en triglycérides entraîne :

• développement de l'arthrite, de la sclérose en plaques;
• vieillissement prématuré;
• déséquilibre hormonal chez les femmes;
• accumulation de toxines dans le corps;
• charge accrue sur le foie et le pancréas;
• formation de calculs biliaires;
• inflammation des diverticules intestinaux, constipation;
• goutte;
• appendicite;
• maladies des vaisseaux coronaires du cœur;
• cancer du sein, cancer de la prostate;
• irritation du tractus gastro-intestinal, apparition de gastrite.

Sous l'influence du traitement thermique, les graisses saines polymérisent et s'oxydent, se décomposant en dimères, monomères et polymères. En conséquence, les vitamines et les phosphatides qu'ils contiennent sont détruits, ce qui réduit la valeur nutritionnelle du produit (huile).

Norme quotidienne

Les besoins de l’organisme en acides gras insaturés dépendent :

• activité de travail;
• âge;
• climat;
• état d’immunité.

Dans les zones climatiques moyennes, le taux quotidien de consommation de graisses par personne est de 30 % de l'apport calorique total ; dans les régions du nord, ce chiffre atteint 40 %. Pour les personnes âgées, la dose de triglycérides est réduite à 20 %, et pour les travailleurs effectuant un travail physique pénible, elle augmente à 35 %.

Les besoins quotidiens en acides gras insaturés pour un adulte en bonne santé sont de 20 %. Cela représente 50 à 80 grammes par jour.

Après une maladie, lorsque le corps est épuisé, la norme est augmentée à 80-100 grammes.

Pour maintenir une bonne santé et une bonne santé, excluez la restauration rapide et les aliments frits du menu. Au lieu de la viande, privilégiez les poissons de mer gras. Abandonnez le chocolat et les confiseries du commerce au profit des noix et des céréales. Prenez-en comme base pour commencer votre matinée en prenant une cuillère à dessert d'huile végétale (d'olive ou de lin) à jeun.

La quantité maximale de nutriments est concentrée dans les huiles végétales pressées à froid sous leur forme brute. Le traitement thermique détruit les composés bénéfiques.

Conclusion

Les acides gras insaturés sont des nutriments essentiels que le corps humain ne peut pas synthétiser seul.

Pour maintenir les fonctions vitales de tous les organes et systèmes, il est important d'inclure des aliments contenant des composés oméga dans votre alimentation quotidienne.

Les triglycérides bénéfiques contrôlent la composition du sang, fournissent de l'énergie aux cellules, soutiennent les fonctions de barrière de l'épiderme et aident à perdre les kilos en trop. Cependant, vous devez utiliser les AGE à bon escient, car leur valeur nutritionnelle est inhabituellement élevée. L'excès de graisse dans le corps entraîne une accumulation de toxines, une augmentation de la pression artérielle et un blocage des vaisseaux sanguins, tandis qu'un manque de graisse entraîne une apathie, une détérioration de l'état de la peau et un ralentissement du métabolisme.

Conservez votre alimentation avec modération et prenez soin de votre santé !

Les acides gras insaturés sont des acides contenant des doubles liaisons dans le squelette carboné.

Selon le degré d'insaturation (le nombre de doubles liaisons), ils se répartissent en :

1. Acides monoinsaturés (monoéténoïde, monoénoïque) - contiennent une double liaison.

2. Acides polyinsaturés (polyéthénoïde, polyénoïque) - contiennent plus de deux doubles liaisons. Certains auteurs classent les acides polyénoïques comme des acides gras insaturés contenant au moins trois liaisons multiples (doubles).

Les acides gras insaturés présentent une isomérie géométrique en raison de différences dans l'orientation des atomes ou des groupes par rapport à la double liaison. Si les chaînes acyles sont situées d’un côté de la double liaison, cis- une configuration caractéristique, par exemple, de l'acide oléique ; s'ils sont situés sur les côtés opposés de la double liaison, alors la molécule est en transe- configurations.

Tableau 6.3

Acides gras insaturés

Suite du tableau. 6.3

Les acides gras insaturés comprennent acides hydroxy, par exemple, l'acide ricinoléique, qui possède un groupe hydroxyle à l'atome C 12 :

C 21 H 41 COOH

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

Acides gras insaturés cycliques

Les molécules d'acides cycliques insaturés contiennent des cycles de carbone légèrement réactifs. Des exemples typiques sont les acides hydrocarpique et chaulmougrique.

Acide hydrocarpique CH=CH

> CH–(CH2)10 –COOH

CH2 –CH2

Acide chaulmugrique CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH2 –CH2

Ces acides se trouvent dans les huiles végétales tropicales utilisées pour traiter la lèpre et la tuberculose.

Irremplaçable ( essentiel)acide gras

En 1928, Evans et Burr ont découvert que les rats nourris avec un régime pauvre en graisses, mais contenant des vitamines A et D, connaissaient une croissance lente et une diminution de la fertilité, une dermatite squameuse, une nécrose de la queue et des dommages au système urinaire. Dans leurs travaux, ils ont montré que ce syndrome pouvait être traité en ajoutant des acides gras essentiels à l’alimentation.

Les acides gras essentiels sont des acides qui ne sont pas synthétisés par le corps humain, mais qui y pénètrent avec les aliments. Les acides essentiels sont :

Linoléique C17H31COOH (deux doubles liaisons), C218 ;

Linolénique C17H29COOH (trois doubles liaisons), C318 ;

Arachidonique C 19 H 31 COOH (quatre doubles liaisons), C 4 20.

Les acides linoléique et linolénique ne sont pas synthétisés dans le corps humain, l'acide arachidonique est synthétisé à partir de l'acide linoléique à l'aide de la vitamine B6.

Ces acides sont la vitamine F (de l'anglais. graisse– graisse), font partie des huiles végétales.

Les personnes dont l’alimentation manque d’acides gras essentiels développent une dermatite squameuse, un trouble du transport des lipides. Pour éviter ces troubles, veillez à ce que les acides gras essentiels représentent jusqu'à 2 % des calories totales. Les acides gras essentiels sont utilisés par l'organisme comme précurseurs pour la biosynthèse des prostaglandines et des leucotriènes, participent à la construction des membranes cellulaires, à la régulation du métabolisme des cellules, de la tension artérielle, de l'agrégation plaquettaire, éliminent l'excès de cholestérol de l'organisme, réduisant ainsi le risque de développer l'athérosclérose, augmenter l'élasticité des parois des vaisseaux sanguins . L'acide arachidonique a la plus grande activité, l'acide linoléique a une activité intermédiaire, l'activité de l'acide linolénique est 8 à 10 fois inférieure à celle de l'acide linoléique.

Les acides linoléique et arachidonique sont des acides w-6,
a-linolénique – acide w-3, g-linolénique – acide w-6. Les acides linoléique, arachidonique et g-linolénique font partie de la famille des oméga-6.

L'acide linoléique fait partie de la composition g-linolénique de nombreuses huiles végétales ; on le trouve dans le blé, les arachides, les graines de coton et le soja. L'acide arachidonique, présent avec l'acide linoléique, notamment dans le beurre de cacahuète, est un élément important des phospholipides animaux. L'acide a-linolénique se trouve également avec l'acide linoléique, notamment dans l'huile de lin,
g-linolénique – caractéristique de l’huile de rose.

Les besoins quotidiens en acide linoléique sont de 6 à 10 g, sa teneur totale en graisses alimentaires doit représenter au moins 4 % de la teneur totale en calories. Pour un corps sain, le ratio d'acides gras doit être équilibré : 10 à 20 % polyinsaturés, 50 à 60 % monoinsaturés et 30 % saturés. Pour les personnes âgées et les patients souffrant de maladies cardiovasculaires, la teneur en acide linoléique doit représenter 40 % de la teneur totale en acides gras. Le rapport des acides polyinsaturés et saturés est de 2:1, le rapport des acides linoléique et linolénique est de 10:1.

Pour évaluer la capacité des acides gras à assurer la synthèse des composants structurels des membranes cellulaires, le coefficient d'efficacité de métabolisation des acides gras essentiels (ECM) est utilisé, qui montre le rapport de la quantité d'acide arachidonique (le principal représentant des acides gras insaturés acides gras dans les lipides membranaires) à la somme des acides gras polyinsaturés à 20 et 22 atomes de carbone :

Lipides simples(multi-composant)

Les lipides simples sont des esters d'alcools et d'acides gras supérieurs. Ceux-ci comprennent les triacylglycérides (graisses), les cires, les stérols et les stérides.

Cires

Les cires sont des esters d'acides gras monobasiques supérieurs () et d'alcools monohydriques primaires de haut poids moléculaire (). Chimiquement inactif, résistant à l'action bactérienne. Les enzymes ne les décomposent pas.

Formule générale de cire :

R 1 –O–CO–R 2 ,

où R 1 O - est le reste d'un alcool primaire monohydrique de poids moléculaire élevé ; R 2 CO est un résidu d'acide gras, comportant principalement un nombre pair d'atomes de carbone.

Les cires sont largement répandues dans la nature. Les cires forment une couche protectrice sur les feuilles, les tiges et les fruits, les protégeant de l'humidité, du dessèchement et de l'action des micro-organismes. Les cires forment un lubrifiant protecteur sur la peau, la fourrure, les plumes et se trouvent dans l'exosquelette des insectes. Ils constituent un élément important de l'enrobage cireux des baies de raisin - le pruin. Dans les coques des graines de soja, la teneur en cire est de 0,01 % en poids de la coque, dans les coques des graines de tournesol - 0,2 %, dans les coques de riz - 0,05 %.

Un exemple typique de cire est la cire d'abeille, contenant des alcools avec 24 à 30 atomes de carbone (alcool myricylique C 30 H 61 OH), des acides CH 3 (CH 2) n COOH, où n= 22–32, et acide palmitique (C 30 H 61 – O–СO–C 15 H 31).

Spermaceti

Un exemple de cire animale est la cire de spermaceti. Le spermaceti brut (technique) est obtenu à partir du coussinet de spermaceti de la tête des cachalots (ou d'autres baleines à dents). Le spermaceti brut est constitué de cristaux squameux blancs de spermaceti et d'huile de spermaceti (spermole).

Le spermaceti pur est un ester d'alcool cétylique (C 16 H 33 OH) et d'acide palmitique (C 15 H 31 CO 2 H). La formule du spermaceti pur est C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

Le spermaceti est utilisé en médecine comme composant de pommades ayant un effet cicatrisant.

Le spermol est une cire liquide, un liquide huileux jaune clair, un mélange d'esters liquides contenant de l'acide oléique C 17 H 33 COOH et de l'alcool oléique C 18 H 35. Formule du spermole C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Le point de fusion du spermaceti liquide est de 42...47 0 C, celui de l'huile de spermaceti est de 5...6 0 C. L'huile de spermaceti contient plus d'acides gras insaturés (indice d'iode 50-92) que le spermaceti (indice d'iode 3-10).

Stérols et stéroïdes

Stérols(stérols) sont des alcools polycycliques de haut poids moléculaire, la fraction insaponifiable des lipides. Les représentants sont : le cholestérol ou cholestérol, l'oxycholestérol ou oxycholestérol, le déhydrocholestérol ou déhydrocholestérol, le 7-déhydrocholestérol ou 7-déhydrocholestérol, l'ergostérol ou l'ergostérol.

Au cœur de la structure stérols se trouve un cycle cyclopentaneperhydrophénanthrène contenant du phénanthrène entièrement hydrogéné (trois cycles cyclohexane) et du cyclopentane.

Stéroïdes– les esters de stérol – sont la fraction saponifiée.

Stéroïdes– ce sont des substances biologiquement actives dont la structure est constituée de stérols.

Au 17ème siècle, le cholestérol a été isolé pour la première fois à partir des calculs biliaires (du grec. trou– bile).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 – CH 2 - CH

On le trouve dans les tissus nerveux, le cerveau, le foie et est un précurseur de composés stéroïdiens biologiquement actifs (par exemple : acides biliaires, hormones stéroïdes, vitamines D) et un bioisolateur qui protège les structures des cellules nerveuses de la charge électrique de l'influx nerveux. . Le cholestérol dans l’organisme se trouve sous forme libre (90 %) et sous forme d’esters. Il est de nature endo et exogène. Le cholestérol endogène est synthétisé dans le corps humain (70 à 80 % du cholestérol est synthétisé dans le foie et d’autres tissus). Le cholestérol exogène est le cholestérol provenant des aliments.

L'excès de cholestérol provoque la formation de plaques d'athérosclérose sur les parois des artères (athérosclérose). Niveau normal
200 mg de cholestérol pour 100 ml de sang. Lorsque le taux de cholestérol dans le sang augmente, il existe un risque d’athérosclérose.

L'apport quotidien en cholestérol provenant des aliments ne doit pas dépasser 0,5 g.

On trouve davantage de cholestérol dans les œufs, le beurre et les abats. Chez le poisson, une teneur élevée en cholestérol a été trouvée dans le caviar (290 à 2 200 mg/100 g) et dans le lait (250 à 320 mg/100 g).

Graisses(TAG, triacylglycérides)

Les graisses sont des esters de glycérol et d’acides gras supérieurs et constituent la fraction saponifiée.

Formule générale TAG :

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R2

CH 2 – O – CO – R 3,

où R1, R2, R3 sont des résidus d'acides gras saturés et insaturés.

Selon la composition en acides gras, les TAG peuvent être simples (avoir les mêmes résidus d'acides gras) ou mixtes (avoir des résidus d'acides gras différents). Les graisses et huiles naturelles contiennent principalement des TAG mixtes.

Les graisses sont divisées en solides et liquides. Les graisses solides contiennent des acides carboxyliques saturés, notamment les graisses animales. Les graisses liquides contiennent des acides insaturés, notamment les huiles végétales et l'huile de poisson.

Les huiles de poisson sont caractérisées par des acides gras polyéniques, qui ont une chaîne linéaire et contiennent 4 à 6 doubles liaisons.

La haute valeur biologique de l'huile de poisson est déterminée par le fait que l'huile de poisson contient :

Acides gras polyéniques biologiquement actifs (acide docosahexaénoïque, acide eicosapentaénoïque). Les acides polyénoïques réduisent le risque de thrombose et d'athérosclérose ;

Vitamine A ;

Vitamine D;

Vitamine E ;

Sélénium microélément.

Les graisses de poisson sont divisées en graisses pauvres en vitamines et en graisses riches en vitamines. Dans les huiles de poisson pauvres en vitamines, la teneur en vitamine A est inférieure à 2 000 UI pour 1 g, dans les huiles de poisson riches en vitamines, elle dépasse 2 000 UI pour 1 g. De plus, des concentrés de vitamine A sont produits industriellement - des graisses dans lesquelles la vitamine A le contenu est > 10 4 UI
dans 1 an

Indicateurs de qualité des graisses

Pour évaluer la qualité des graisses, les constantes physico-chimiques suivantes sont utilisées.

1. Indice d'acide.

Une propriété caractéristique des graisses est leur capacité à s’hydrolyser. Les produits de l'hydrolyse sont des acides gras libres, du glycérol, des monoacylglycérides et des diacylglycérides.

L'hydrolyse enzymatique des graisses se produit avec la participation de la lipase. Il s'agit d'un processus réversible. Pour évaluer le degré d'hydrolyse et la quantité d'acides gras libres, l'indice d'acide est déterminé.

L'indice d'acide est le nombre de milligrammes de KOH utilisé pour neutraliser tous les acides gras libres contenus dans 1 g de graisse. Plus l'indice d'acide est élevé, plus la teneur en acides gras libres est élevée, plus le processus d'hydrolyse est intense. L'indice d'acide augmente pendant le stockage des graisses, c'est-à-dire qu'il est un indicateur de détérioration hydrolytique.

L'indice d'acide des graisses médicales ne doit pas dépasser 2,2, les graisses enrichies destinées à des fins vétérinaires - pas plus de 3, les graisses comestibles - 2,5.

2. Indice de peroxyde

L'indice de peroxyde caractérise le processus de détérioration oxydative des graisses, qui aboutit à la formation de peroxydes.

L'indice de peroxyde est déterminé par le nombre de grammes d'iode isolés de l'iodure de potassium en présence d'acide acétique glacial, en libérant I 2 ; la formation d'iode libre est fixée à l'aide de pâte d'amidon :

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

Pour augmenter la sensibilité de l'étude, la détermination de l'indice de peroxyde est réalisée en milieu acide, en agissant sur les peroxydes non pas avec de l'iodure de potassium, mais avec de l'acide iodhydrique, formé à partir d'iodure de potassium lorsqu'il est exposé à un acide :

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 CUISSON

ROOH + 2HI = I 2 + H 2 O + ROH

L'iode libéré est immédiatement titré avec une solution de thiosulfate de sodium.

3. Numéro d'hydrogène

L'indice d'hydrogène, comme l'indice d'iode, est un indicateur du degré d'insaturation des acides gras.

L’indice d’hydrogène est le nombre de milligrammes d’hydrogène nécessaires pour saturer 100 g de graisse étudiée.

4. Indice de saponification

L'indice de saponification est le nombre de milligrammes de KOH nécessaire pour neutraliser tous les acides libres et liés contenus dans 1 g de graisse :

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 CUISSON +

CH 2 OCOR 3 CH 2 - OH

acides gras liés

R 2 CUISINER + R 3 CUISINER

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

gratuit

acide gras

L'indice de saponification caractérise la nature de la matière grasse : plus la masse molaire du TAG est faible, plus l'indice de saponification est élevé. L'indice de saponification caractérise le poids moléculaire moyen des glycérides et dépend du poids moléculaire des acides gras.

L'indice de saponification et l'indice d'acide caractérisent le degré d'altération hydrolytique des graisses. L'indice de saponification est influencé par la teneur en lipides insaponifiables.

5. Indice d'aldéhyde

L'indice d'aldéhyde caractérise la détérioration oxydative des graisses et la teneur en aldéhydes des graisses. L'indice d'aldéhyde est déterminé par une méthode photocolorimétrique basée sur l'interaction des composés carbonylés avec la benzidine ; La détermination de la densité optique est effectuée à une longueur d'onde de 360 ​​nm. Le cinnamaldéhyde (b-phénylacroléine C 6 H 5 CH=CHCHO) est utilisé pour construire une courbe d'étalonnage. L'indice d'aldéhyde est exprimé en milligrammes de cinnamaldéhyde pour 100 g de graisse. L'indice d'aldéhyde est un indicateur de la qualité du poisson séché, ainsi que de la deuxième étape de détérioration oxydative des graisses.

6. Numéro essentiel

L'indice d'ester est le nombre de milligrammes de KOH nécessaires pour neutraliser les liaisons ester des acides gras (acides gras liés) libérés lors de la saponification dans 1 g de graisse. L'indice essentiel est déterminé par la différence entre l'indice de saponification et l'indice d'acide. Le nombre essentiel caractérise la nature de la graisse.

Les acides gras saturés (AGS) sont des chaînes carbonées dont le nombre d'atomes varie de 4 à 30 ou plus.

La formule générale des composés de cette série est CH3 (CH2)nCOOH.

Au cours des trois dernières décennies, on a cru que les acides gras saturés étaient nocifs pour la santé humaine, car responsables du développement de maladies cardiaques et vasculaires. De nouvelles découvertes scientifiques ont contribué à une réévaluation du rôle des composés. Aujourd'hui, il est établi qu'en quantité modérée (15 grammes par jour) ils ne constituent pas une menace pour la santé, mais ont au contraire un effet bénéfique sur le fonctionnement des organes internes : ils participent à la thermorégulation de l'organisme, améliorent l'état des cheveux et de la peau.

Les triglycérides sont constitués d'acides gras et de glycérol (alcool trihydrique). Les premiers, à leur tour, sont classés en fonction du nombre de doubles liaisons entre les atomes de glucides. S'ils sont absents, ces acides sont dits saturés ; s'ils sont présents, ils sont dits saturés.

Classiquement, tout le monde est divisé en trois groupes.

Saturé (ultime). Ce sont des acides gras dont les molécules sont saturées d'hydrogène. Ils pénètrent dans l’organisme avec les saucisses, les produits laitiers, les produits carnés, le beurre et les œufs. Les graisses saturées ont une consistance solide en raison de leurs chaînes allongées le long d'une ligne droite et étroitement adjacentes les unes aux autres. Grâce à ce conditionnement, le point de fusion des triglycérides augmente. Ils participent à la structure des cellules et saturent l'organisme en énergie. Les graisses saturées en petites quantités (15 grammes par jour) sont nécessaires à l’organisme. Si une personne arrête de les manger, les cellules commencent à les synthétiser à partir d'autres aliments, mais cela constitue une charge supplémentaire pour les organes internes. Un excès d'acides gras saturés dans l'organisme augmente le taux de cholestérol dans le sang, contribue à l'accumulation d'un excès de poids, au développement de maladies cardiaques et crée une prédisposition au cancer.

Insaturé (insaturé). Ce sont des graisses essentielles qui pénètrent dans le corps humain avec les aliments végétaux (huiles de noix, de maïs, d'olive, de tournesol, de lin). Ceux-ci comprennent les acides oléique, arachidonique, linoléique et linolénique. Contrairement aux triglycérides saturés, les insaturés ont une consistance « liquide » et ne se solidifient pas au réfrigérateur. Selon le nombre de liaisons entre les atomes de glucides, on distingue les monoinsaturés (oméga-9) et les composés (oméga-3, oméga-6). Cette catégorie de triglycérides améliore la synthèse des protéines, l'état des membranes cellulaires et la sensibilité à l'insuline. De plus, il élimine le mauvais cholestérol, protège le cœur et les vaisseaux sanguins des plaques graisseuses et augmente le nombre de bons lipides. Le corps humain ne produit pas de graisses insaturées, elles doivent donc être apportées régulièrement par l'alimentation.

Gras trans. Il s'agit du type de triglycérides le plus nocif, obtenu en traitant de l'hydrogène sous pression ou en chauffant de l'huile végétale. À température ambiante, les gras trans se congèlent bien. On les retrouve dans la margarine, les vinaigrettes, les croustilles, les pizzas surgelées, les biscuits du commerce et les produits de restauration rapide. Pour augmenter la durée de conservation, les fabricants de l'industrie alimentaire incluent jusqu'à 50 % de gras trans dans les produits en conserve et les confiseries. Cependant, ils n’apportent aucune valeur au corps humain, mais au contraire, ils sont nocifs. Le danger des gras trans : ils perturbent le métabolisme, modifient le métabolisme de l'insuline, conduisent à l'obésité et à l'apparition de maladies coronariennes.

L'apport quotidien en graisses pour les femmes de moins de 40 ans est de 85 à 110 grammes, pour les hommes de 100 à 150. Pour les personnes âgées, il est recommandé de limiter la consommation à 70 grammes par jour. N'oubliez pas que l'alimentation doit être dominée à 90 % par des acides gras insaturés et que seulement 10 % doivent être limités en triglycérides.

Propriétés chimiques

Le nom des acides gras dépend du nom des hydrocarbures correspondants. Aujourd’hui, 34 composés principaux sont utilisés dans la vie quotidienne de l’homme. Dans les acides gras saturés, deux atomes d'hydrogène sont liés à chaque atome de carbone de la chaîne : CH2-CH2.

Les plus populaires :

• butane, CH3(CH2)2COOH;
• nylon, CH3(CH2)4COOH;
• caprylique, CH3(CH2)6COOH;
• caprique, CH3(CH2)8COOH;
• laurique, CH3(CH2)10COOH;
• myristique, CH3(CH2)12COOH;
• palmitique, CH3(CH2)14COOH;
• stéarique, CH3(CH2)16COOH;
• Lacérique, CH3(CH2)30COOH.

La plupart des acides gras saturés contiennent un nombre pair d'atomes de carbone. Ils se dissolvent bien dans l'éther de pétrole, l'acétone, l'éther diéthylique et le chloroforme. Les composés de poids moléculaire élevé ne forment pas de solutions dans l'alcool froid. En même temps, ils résistent aux agents oxydants et aux halogènes.

Dans les solvants organiques, la solubilité des acides saturés augmente avec l’augmentation de la température et diminue avec l’augmentation du poids moléculaire. Lorsqu'ils pénètrent dans le sang, ces triglycérides fusionnent et forment des substances sphériques, qui se déposent « en réserve » dans le tissu adipeux. Cette réaction est associée à l'émergence du mythe selon lequel les acides extrêmes entraînent un blocage des artères et devraient être complètement exclus de l'alimentation. En effet, les maladies du système cardiovasculaire résultent d'une combinaison de facteurs : mauvais mode de vie, manque d'activité physique, abus de malbouffe riche en calories.

N'oubliez pas qu'une alimentation équilibrée et enrichie en acides gras saturés n'affectera pas votre silhouette, mais sera au contraire bénéfique pour votre santé. Dans le même temps, leur consommation illimitée affectera négativement le fonctionnement des organes et systèmes internes.

Importance pour le corps

La principale fonction biologique des acides gras saturés est de fournir de l’énergie à l’organisme.

Pour maintenir les fonctions vitales, ils doivent toujours être présents dans l’alimentation avec modération (15 grammes par jour). Propriétés des acides gras saturés :

• charger le corps en énergie;
• participer à la régulation tissulaire, à la synthèse hormonale, à la production de testostérone chez l'homme ;
• former des membranes cellulaires;
• assurer l'assimilation des et ;
• normaliser le cycle menstruel chez la femme;
• améliorer la fonction de reproduction;
• créer une couche de graisse qui protège les organes internes ;
• réguler les processus du système nerveux;
• participer à la production d'œstrogènes chez la femme ;
• protéger le corps de l’hypothermie.

Pour rester en bonne santé, les nutritionnistes recommandent d'inclure des aliments contenant des graisses saturées dans votre menu quotidien. Ils devraient représenter jusqu’à 10 % des calories de l’alimentation quotidienne totale. Cela représente 15 à 20 grammes de composé par jour. La préférence doit être donnée aux produits « sains » suivants : foie de bovin, poisson, produits laitiers, œufs.

La consommation d’acides gras saturés est augmentée par :

• maladies pulmonaires (pneumonie, bronchite, tuberculose) ;
• traitement de la gastrite, de l'ulcère duodénal, de l'estomac ;
• élimination des calculs urinaires/vésicule biliaire, foie ;
• épuisement général du corps;
• grossesse, allaitement;
• vivant dans le Grand Nord;
• le début de la saison froide, lorsque de l'énergie supplémentaire est dépensée pour chauffer le corps.

Réduisez la quantité d’acides gras saturés dans les cas suivants :

• pour les maladies cardiovasculaires ;
• excès de poids (avec 15 kilos « supplémentaires ») ;
• diabète sucré;
• haut niveau ;
• réduire la consommation énergétique de l'organisme (pendant la saison chaude, en vacances, lors d'un travail sédentaire).

Avec un apport insuffisant en acides gras saturés, une personne développe des symptômes caractéristiques :

• le poids corporel diminue;
• le fonctionnement du système nerveux est perturbé ;
• la productivité du travail diminue ;
• un déséquilibre hormonal se produit ;
• l'état des ongles, des cheveux, de la peau se détériore ;
• l'infertilité se produit.

Signes d'un excès de composés dans l'organisme :

• augmentation de la pression artérielle, dysfonctionnement cardiaque ;
• l'apparition de symptômes d'athérosclérose;
• formation de calculs dans la vésicule biliaire, les reins ;
• augmentation du cholestérol, ce qui entraîne l'apparition de plaques graisseuses dans les vaisseaux sanguins.

N'oubliez pas que les acides gras saturés sont consommés avec modération, sans dépasser les apports journaliers. Ce n’est qu’ainsi que le corps pourra en tirer le maximum de bénéfices sans accumuler de toxines et sans être « surchargé ».

La plus grande quantité d'AGE est concentrée dans les produits d'origine animale (viande, volaille, crème) et les huiles végétales (palme, coco). De plus, le corps humain reçoit des graisses saturées provenant des fromages, des confiseries, des saucisses et des biscuits.

Aujourd’hui, il est difficile de trouver un produit contenant un seul type de triglycéride. Ils sont en combinaison (les acides gras saturés et insaturés et le cholestérol sont concentrés dans le saindoux et le beurre).

La plus grande quantité d'AGE (jusqu'à 25 %) est contenue dans l'acide palmitique.

Il a un effet hypercholestérolémiant, c'est pourquoi la consommation de produits qui en contiennent doit être limitée (huile de palme, huile de vache, saindoux, cire d'abeille, spermaceti de cachalot).

Aliments contenant la plus forte concentration d’acides gras saturés :

• Fast food;
• crème;
• huile de palme, huile de coco;
• chocolat;
• confiserie;
• saindoux;
• graisse de poulet;
• glaces au lait de vache entier;
• le beurre de cacao.

Pour maintenir la santé cardiaque et rester mince, il est recommandé de choisir des aliments moins gras. Sinon, les problèmes de vaisseaux sanguins, d'excès de poids et de boues dans le corps ne peuvent être évités.

N'oubliez pas que les triglycérides à point de fusion élevé sont les plus nocifs pour l'homme. Pour digérer et éliminer les déchets d'un morceau de bœuf ou de porc gras rôti, le corps aura besoin de cinq heures et d'un coût énergétique plus important que pour digérer du poulet ou de la dinde. Il vaut donc mieux privilégier la graisse de volaille.

Zones d'application

1. En cosmétologie. Les acides gras saturés sont contenus dans les produits dermatotropes, les crèmes et les onguents. L'acide palmitique est utilisé comme agent structurant, émulsifiant et émollient. L'acide laurique est utilisé comme antiseptique dans les produits de soins de la peau. L'acide caprylique normalise l'acidité de l'épiderme, le sature en oxygène et empêche la croissance des levures.
2. Dans les produits chimiques ménagers. Les NLC sont utilisés dans la fabrication de savons et de détergents de toilette. L'acide laurique sert de catalyseur moussant. Les huiles contenant des composés stéarique, myristique et palmitique sont utilisées dans la fabrication du savon pour la préparation de produits solides, d'huiles lubrifiantes et de plastifiants. L'acide stéarique est utilisé dans la production de caoutchouc, comme adoucissant et dans la création de bougies.
3. Dans l'industrie alimentaire. Utilisé comme additif alimentaire sous le symbole E570. Les acides gras saturés agissent comme agent d’enrobage, antimousse, émulsifiant et stabilisant de mousse.
4. Dans et les médicaments. Les acides laurique et myristique présentent une activité fongicide, viricide et bactéricide, inhibant la croissance des levures et de la microflore pathogène. Ils sont capables de renforcer l'effet antibactérien des antibiotiques dans les intestins, ce qui augmente l'efficacité du traitement des infections intestinales aiguës virales-bactériennes. Vraisemblablement, l'acide caprylique maintient un équilibre normal des micro-organismes dans le système génito-urinaire. Cependant, ces propriétés ne sont pas utilisées dans les médicaments. Lorsque les acides laurique et myristique interagissent avec des antigènes bactériens et viraux, ils agissent comme des stimulants immunologiques, contribuant ainsi à augmenter la réponse immunitaire de l’organisme à l’introduction d’un agent pathogène intestinal. Malgré cela, les acides gras sont inclus dans les médicaments et les compléments alimentaires exclusivement comme excipients.
5. En aviculture, élevage. L'acide butanoïque augmente la vie productive de la truie, maintient l'équilibre microécologique, améliore l'absorption des nutriments et la croissance des villosités intestinales dans le corps du bétail. De plus, il prévient le stress oxydatif, présente des propriétés anticancéreuses et anti-inflammatoires, c'est pourquoi il est utilisé dans la création d'additifs alimentaires pour l'élevage de volailles et de bétail.

Conclusion

Les acides gras saturés et insaturés sont les principaux fournisseurs d’énergie du corps humain. Même au repos, ils sont extrêmement importants pour la structure et le maintien de l’activité cellulaire. Les graisses saturées pénètrent dans l'organisme avec les aliments d'origine animale ; leur particularité est leur consistance solide, qui reste stable même à température ambiante.

La carence et l'excès de triglycérides limitants affectent négativement la santé humaine. Dans le premier cas, les performances diminuent, l'état des cheveux et des ongles se détériore, le système nerveux souffre, dans le second, l'excès de poids s'accumule, la charge sur le cœur augmente, des plaques de cholestérol se forment sur les parois des vaisseaux sanguins, les déchets s'accumulent et le diabète se développe.

Pour une bonne santé, l’apport quotidien recommandé en acides gras saturés est de 15 grammes. Pour une meilleure absorption et élimination des résidus de déchets, mangez-les avec des herbes et des légumes. De cette façon, vous ne surchargerez pas votre corps et reconstituerez vos réserves d’énergie.

Réduisez votre consommation d'acides gras nocifs présents dans la restauration rapide, les pâtisseries, les viandes frites, les pizzas et les gâteaux. Remplacez-les par des produits laitiers, des noix, des huiles végétales, de la volaille et des fruits de mer. Surveillez la quantité et la qualité des aliments que vous mangez. Limitez votre consommation de viande rouge, enrichissez votre alimentation avec des fruits et légumes frais, et vous serez surpris des résultats : votre bien-être et votre santé s'amélioreront, vos performances augmenteront et il n'y aura aucune trace de votre dépression antérieure.

Et ces deux vidéos vous expliqueront comment préparer des rouleaux de saumon.

Placer au congélateur

Désormais, personne ne doute qu'il est impossible d'éliminer complètement les graisses de votre alimentation, que ce soit pour perdre du poids ou pour gagner de la masse musculaire. La plupart des graisses sont très nécessaires et saines.

En raison de leur teneur élevée en calories, les graisses constituent une excellente source d’énergie. En plus du glycérol, ils contiennent des acides gras qui déterminent en grande partie la valeur biologique des produits alimentaires.

Certaines vitamines ne peuvent être actives que si elles sont dissoutes dans les graisses.

Fonctions des acides gras

Les acides gras sont des composants des phospholipides et des glycolipides qui constituent la structure des membranes cellulaires.

Les acides gras sont des composants des triacylglycérides (graisses neutres), principale source d'énergie de l'organisme, stockée dans le tissu adipeux. Cm. .

Environ 70 acides gras différents se trouvent dans le corps humain. Parmi ceux-ci, les plus courants sont au nombre d'environ 20. Tous contiennent des chaînes non ramifiées constituées d'un nombre pair (12 à 24) d'atomes de carbone. Parmi eux, les acides prédominants sont ceux qui ont 16 et 18 atomes de carbone dans la chaîne, C16 (palmitique) et C18 (stéarique, oléique et linoléique).

Les acides gras sont divisés en deux groupes : saturés et insaturés, selon leur nature chimique.

Il existe une opinion selon laquelle seules les graisses insaturées (dont la source sont principalement des huiles végétales) sont saines et que les graisses animales contenant des acides gras saturés doivent être évitées. Mais c’est une position très controversée et dangereuse. Après tout, les graisses saturées sont très importantes pour le corps.

Acides gras insaturés

Les acides gras insaturés (insaturés) sont des acides dont la structure contient une ou plusieurs doubles liaisons entre atomes de carbone adjacents. De plus, chimiquement, ces doubles liaisons sont dans presque tous les cas des doubles liaisons cis (et non trans). Il s’agit d’une différence structurelle très importante qui rend les acides gras actifs et bénéfiques.

Qu’est-ce que cela signifie et comment pouvons-nous en bénéficier ?

Grâce à des liaisons doubles insaturées régulières, les acides ont une réactivité oxydative élevée. Celui-ci est utilisé par l'organisme pour renouveler les membranes cellulaires, réguler leur perméabilité, synthétiser des régulateurs de défense immunitaire et d'autres substances biologiquement actives.

Il peut y avoir un nombre différent de doubles liaisons : si une telle liaison est présente en un seul exemplaire, alors l'acide est dit monoinsaturé (Oméga-9, acide oléique).

S’il existe plusieurs doubles liaisons, les acides sont dits polyinsaturés. Ceux-ci comprennent les acides oméga-3 (linolénique) et oméga-6 (linoléique et arachidonique).

Contrairement aux oméga-9, les acides polyinsaturés ne sont pas produits par le corps humain et doivent être apportés par l'alimentation.

Produits contenant des acides gras insaturés

La seule graisse animale entrant dans cette catégorie est l’huile de poisson.

Les produits contenant des acides monoinsaturés durcissent lorsqu'ils sont légèrement refroidis. Cela peut être vu avec l’huile d’olive si vous la mettez au réfrigérateur.

Les acides gras saturés

Les acides gras saturés (marginaux) sont les acides gras qui n'ont pas de doubles liaisons dans leur structure. Elles sont considérées comme les plus nocives, c'est sur elles que sont imputés tous les méfaits des graisses : de l'athérosclérose à l'obésité.

Avec eux excessif En le consommant, vous pouvez en fait développer tout un « bouquet » de maladies diverses.

Mais il ne faut pas en avoir peur au point de ne pas les supprimer complètement de votre alimentation - après tout, ils participent à la synthèse (y compris la testostérone), au transfert et à l'absorption des vitamines et des micro-éléments, et sont également une source d'énergie. Il est important de noter qu’un manque de graisses animales dans l’alimentation d’une femme peut conduire à un déséquilibre hormonal et, dans les cas extrêmes, à l’infertilité.

Aliments contenant des acides gras saturés

Les produits riches en graisses saturées sont généralement d'origine animale : beurre, crème, lait, viandes grasses. Il existe un schéma : plus un produit contient d'acides saturés, plus il est difficile de le faire fondre, de le faire passer d'un état solide à un état liquide. Par exemple, vous pouvez facilement deviner où se trouvent les acides les plus saturés - dans les légumes ou dans le beurre.

Les produits végétaux qui contiennent beaucoup de graisses saturées comprennent l'huile de noix de coco, mais leurs avantages ou leurs inconvénients font encore l'objet de débats féroces. Mais malgré cela, ils sont activement ajoutés en grande quantité à divers produits et substituts bon marché. Leurs bienfaits sur la santé sont discutables.

Pour une meilleure digestibilité des graisses animales, elles sont fondues (utilisées par exemple pour la friture). Leur digestibilité augmente non seulement lorsqu'ils sont fondus, mais aussi lorsqu'ils sont transformés en émulsion. Ainsi, les acides gras du lait, du beurre et de la crème sont mieux absorbés par l’organisme que ceux d’un morceau de saindoux.

S’il est plus sain de manger des aliments d’origine végétale contenant des acides gras insaturés lorsqu’ils sont froids, alors il est recommandé de cuisiner avec des graisses animales. Lorsqu’elles sont chauffées, les doubles liaisons des huiles subiront une oxydation intense. Il existe une opinion selon laquelle à cette époque se forment des substances cancérigènes qui, lorsqu'elles s'accumulent dans le corps, provoquent le cancer.

De quelle quantité de graisse une personne a-t-elle besoin ?

Au quotidien, il faut consommer environ 1 g de graisse par kg de poids corporel et par jour. Autrement dit, si vous pesez 65 kg, vous obtiendrez 65 g de graisse.

La moitié des acides gras consommés quotidiennement doivent être de nature insaturée (huiles végétales, huile de poisson).

Il n’est pas nécessaire de consommer spécifiquement des graisses : vous pouvez les obtenir à partir de vos aliments habituels. Et les aliments gras (les mêmes huiles) doivent être consommés en quantités minimes.

Lorsque vous perdez du poids, vous pouvez réduire la quantité de graisse à 0,8 g par kg de corps (mais pas moins de 30 g de graisse par jour). Dans le même temps, vous devez calculer la quantité de graisse non pas en fonction de votre poids corporel existant, mais en fonction du poids souhaité que vous aurez sans excès de graisse (une façon de connaître le % de graisse consiste à utiliser une balance spéciale).