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Travaux de cours
Production de viande en conserve
Introduction
viande transformée en conserve
Le marché des produits carnés est l’un des plus grands marchés alimentaires. Elle a une tradition très forte et sa fortune a un impact significatif sur les autres marchés alimentaires. Au fil des années, un certain système de production et de distribution de ces produits s'est formé. L'industrie de la viande a toujours été l'une des plus importantes, ses indicateurs de développement ont fait l'objet d'un vif intérêt de la part de l'État. Les produits carnés sous la forme de certains groupes de produits faisaient partie de la réserve stratégique de l'État. Malgré la pénurie de produits carnés depuis plusieurs années, leur importance dans l'alimentation du consommateur moyen est très élevée. Si les résidents des pays européens ne manquent pas de tels produits et que de nombreux produits carnés sont relégués au second plan en termes de place dans l'alimentation, alors en Russie, la viande, et encore plus souvent les saucisses, occupent la deuxième place dans la famille. régime uniquement au pain et aux pommes de terre. Je voudrais également souligner que l'industrie de la viande a toujours été étroitement liée à la situation de l'agriculture. Les produits carnés sont des produits agroalimentaires d'origine animale. On sait que pour le fonctionnement normal du corps humain, son alimentation doit contenir un ensemble d'acides aminés essentiels, dont la plupart sont fournis par les produits carnés. L'importance de l'industrie de la viande dans le système économique national du pays est déterminée principalement par le fait qu'elle fournit à la population des produits alimentaires.
Le début de la mise en conserve de la viande dans des récipients hermétiquement fermés a été posé par le Français N. Appert en 1795. La viande en conserve est un produit carné hermétiquement scellé dans des bocaux en étain ou en verre, exposé à des températures élevées pour détruire les micro-organismes et rendre le produit stable à la conservation. La viande en conserve se distingue par sa haute valeur nutritionnelle, sa durée de conservation et sa facilité de transport. Les aliments en conserve contiennent 50 à 70 % d'eau, 10 à 30 % de protéines, 8 à 30 % de matières grasses et jusqu'à 3,5 % de minéraux. Pour la production de viande en conserve, tous les types de viande, graisse, abats, produits carnés préparés, sang, divers produits végétaux et épices sont utilisés. Les récipients pour aliments en conserve sont fabriqués à partir de fer blanc, de verre, d'alliages d'aluminium et de matériaux polymères. Selon leur destination, les aliments en conserve sont divisés en aliments pour le déjeuner, consommés, en règle générale, après traitement culinaire, en collations, en aliments pour enfants et en nutrition diététique.
La valeur nutritionnelle ou nutritionnelle des produits carnés en tant qu'indicateur intégral est déterminée par la composition chimique - la teneur en protéines, graisses, glucides, extraits, vitamines, macro et microéléments, l'ensemble et le contenu des acides aminés essentiels dans les substances protéiques, et la teneur en acides gras insaturés des graisses. Ainsi, la valeur nutritionnelle des produits carnés dépend de la teneur en composants biologiquement importants, dont les modifications au cours de la transformation ont une influence décisive sur la qualité des produits finis ; elle est déterminée par le degré d'accessibilité de ces composants à l'action. des enzymes du tractus gastro-intestinal, la capacité d'être absorbées et de satisfaire certains besoins physiologiques de l'organisme.
En Russie, la mise en conserve de produits carnés dans des récipients hermétiquement fermés a commencé à apparaître en 1825. Les scientifiques russes D.I. ont grandement contribué au développement de la technologie. Mendeleev et A.Ya. Danilevski. Depuis les années 40 du 19e siècle, jusqu'à 30 types de viande séchée, de soupe en conserve et de comprimés de bouillon en conserve ont été produits en Russie selon la méthode artisanale. Les conserves stérilisées en Russie ont commencé à être produites en usine en 1869. En 1915, il y avait déjà 17 entreprises de conserves de viande en activité en Russie, produisant jusqu'à 21 millions de boîtes par an.
Au cours de la décennie suivante, la production de conserves d'une industrie semi-artisanale s'est transformée en une branche développée de l'industrie de la viande.
Après 1929, l'industrie des conserves de viande a commencé à se développer à un rythme accéléré : des dizaines de nouvelles entreprises ont été construites, d'anciennes ont été reconstruites, des organismes de recherche et un réseau de formation du personnel technique et technique et des ouvriers qualifiés dans l'industrie de la viande ont été créés.
En 1980, la production de conserves alimentaires s'élevait à 927 millions de canettes standards, soit plus de 2% de la quantité de viande consommée par la population du pays. En 1986, 1,24 milliard de boîtes de conserve conventionnelles de viande et de produits carnés et végétaux en conserve ont été produites, dont 45,0 millions de boîtes de conserve conventionnelles d'aliments spéciaux en conserve pour bébés.
Malgré la large gamme (environ 150 types de recettes), la gamme de conserves a été considérablement réduite ces dernières années et comprend environ 60 produits. Sur l'assortiment total, l'industrie produit 75% de viande en conserve «Viande cuite», 19% de produits gastronomiques (abats, pasteurisés, viande hachée en conserve, pâtés, volaille en conserve, aliments pour bébés, etc.) et 6% de viande et de légumes. des produits.
Une attention particulière est portée à la qualité des produits en conserve, à leur enrichissement en vitamines, protéines et autres composants à valeur biologique et nutritionnelle accrue.
L'une des tâches principales de l'industrie de la viande est d'augmenter l'efficacité de l'utilisation des ressources protéiques disponibles à des fins alimentaires, ce qui est résolu principalement par le développement de recettes et la création de technologies pour les produits carnés combinés avec une composition chimique générale donnée. Dans ce cas, on utilise de la viande, des sous-produits des catégories I et II, des préparations protéiques (protéines de soja et de lait), des charges végétales, des composants structurants (plasma sanguin, pectine), etc., dont chacun a sa propre composition chimique. comme ingrédients initiaux des recettes. .
1 . Assortiment de viandes en conserve
La classification des aliments en conserve manufacturés est variée, car elle peut être basée sur diverses caractéristiques des matières premières et des conditions technologiques de traitement. Fondamentalement, la viande en conserve est classée selon les types de matières premières utilisées, la nature de sa transformation, la composition des aliments en conserve, la température de stérilisation, le but, la méthode de préparation avant utilisation et la durée de stockage possible.
En fonction du type de matière première, les aliments en conserve sont divisés en viande (bœuf, porc, agneau, viande de cheval, abats, gibier, volaille) et viande et légumes (viande de divers animaux, abats, volaille et autres matières premières carnées). avec des céréales, des produits à base de farine, des légumineuses, des légumes, etc.). Cette classification est généralement acceptée en milieu industriel.
En fonction de la nature de la transformation des matières premières, les conserves se distinguent par le salage (sans salage préalable des matières premières, avec vieillissement des matières premières salées) ; par broyage (à partir de matières premières en morceaux, grossièrement broyées, finement broyées) et par traitement thermique des matières premières (sans traitement thermique préalable, avec blanchiment préalable, ébullition, friture).
En fonction de leur composition, il existe des aliments en conserve dans du jus naturel (avec l'ajout uniquement de sel et d'épices) ; avec des sauces (tomate, blanche...) et en gelée (sauce gélifiante).
En fonction de la température de transformation, on distingue les aliments en conserve stérilisés à une température de 100°C et plus et à une température inférieure à 100°C (pasteurisés).
En fonction de la durée de conservation, on distingue les conserves destinées à une conservation à long terme (presque jusqu'à 3 à 5 ans, principalement pour constituer une réserve alimentaire essentielle) et les snacks à durée de conservation limitée.
La plus générale est la classification universelle du VNIIMP (Institut panrusse de recherche scientifique sur l'industrie de la viande), qui permet de prendre en compte simultanément le type et la composition des matières premières, les caractéristiques organoleptiques du produit, la nature du traitement thermique, ainsi que ainsi que les périodes et modes de stockage.
Par exemple, les produits de viande en conserve comprennent la « Viande en conserve. Viande hachée. TU" (GOST R 53748-2009), "Viande hachée en conserve. TU" (GOST R 53644-2009), "Viande mijotée. TU" (GOST R 54033-2010); pour les pâtés en conserve - « Pâté de viande en conserve » (GOST R 55336 -2012) : « Pâté de foie - pâté diététique avec cervelle » ; pour la viande et les légumes en conserve - « Viande et légumes en conserve » (GOST R 55333-2012) : « Céréales en conserve - bouillie de riz au bœuf », « Pâtes en conserve - pâtes à l'agneau » ; pour les sous-produits - "Viande en conserve de sous-produits" (GOST R 55477-2013) : "Viande en conserve de sous-produits en gelée - langues de porc en gelée." À l'heure actuelle, le projet GOST R « Viande de jambon en conserve. Conditions techniques", dont l'éventail se répartit en fonction : 1) du type de traitement thermique, les conserves sont divisées en : stérilisées, pasteurisées ; 2) noms des conserves stérilisées : jambon classique, jambon maison ; 3) le nom des conserves pasteurisées : jambon amateur, jambon spécial, cou de jambon, jambon haché.
2 . Exigences relatives aux matières premières utilisées
La viande en conserve est produite à partir d'une variété de matières premières, appelées matières de base et auxiliaires. Les principales matières premières comprennent la viande (bœuf, porc, agneau, cheval, venaison, lapin, volaille), les abats, le sang et ses fractions, les graisses animales, le lait, les préparations protéiques, les œufs et les ovoproduits. Les céréales, les légumineuses, les légumes, les pâtes et les produits à base de farine (amidon, farine), les graisses végétales, les ingrédients de salaison (sel, sucre, nitrate de sodium, ascorbate de sodium), les épices, etc. sont utilisés comme matières auxiliaires.
2.1 Principales matières premières
La qualité de la viande, sa valeur nutritionnelle et certains indicateurs organoleptiques sont étroitement liés aux propriétés et aux proportions quantitatives des tissus de la viande, qui, à leur tour, dépendent de facteurs tels que l'espèce, la race, le sexe, l'âge et le gras, les conditions d'alimentation et l'élevage des animaux, mais aussi l'origine anatomique de la viande.
La viande de différents animaux et oiseaux varie en termes de teneur en protéines, en graisses et en humidité. La composition en acides aminés des protéines des tissus musculaires est hétérogène et le degré de digestibilité des protéines par les enzymes digestives dans le tractus gastro-intestinal n'est pas le même. Différents types de viande diffèrent par la teneur et la composition des substances extractives qui affectent le goût spécifique de la viande. La composition chimique de la viande dépend du sexe de l'animal : en règle générale, la viande des femelles contient plus de protéines et de graisses et moins d'eau que celle des mâles.
Mais même chez les animaux de même race et de même sexe, la composition chimique de la viande change en fonction de l'âge et du gras. Avec l’âge, la viande devient plus rugueuse (plus sèche et plus dure) en raison d’une augmentation de la taille des fibres musculaires et de la quantité de tissu conjonctif. La teneur relative en eau et en substances protéiques diminue et la teneur en matières grasses augmente. La viande des jeunes animaux est de couleur plus claire, a une odeur moins intense et un goût moins prononcé que la viande des animaux adultes.
Au cours de la vie d'un animal, certaines parties de son corps supportent des charges différentes, de sorte que le rapport entre les muscles et le tissu conjonctif dans la carcasse est différent. Les meilleures qualités de viande se situent dans la partie dorsale de l'animal : plus la qualité est proche de la tête et plus basse depuis le dos, plus la qualité est basse.
La qualité de la viande est influencée par la méthode de sa transformation : la viande bien saignée, modérément refroidie et réfrigérée est plus savoureuse, plus tendre, plus aromatique, plus douce que décongelée.
En outre, les principales matières premières utilisées dans l’industrie de la conserve de viande comprennent des sous-produits. Selon la composition et les propriétés, ainsi que le goût et les mérites culinaires, les sous-produits sont divisés en deux catégories. La catégorie I comprend le foie, les reins, la langue, le cerveau, le cœur, le diaphragme et la mamelle ; à la catégorie II - tripes, viandes de pic, parures de viande, têtes, poumons, trachée, cuisses de porc, boulets, oreilles, lèvres, queues de viande et d'os. Au niveau de la composition chimique, certains abats (reins, foie, poumons, cœur, langue) sont proches de la viande et contiennent à peu près la même quantité de protéines.
En raison de la présence de protéines complètes dans la plupart des abats, ainsi que de leur goût satisfaisant, de nombreuses recettes pour de nouveaux types de conserves à partir d'abats de catégorie II ont été développées.
Selon la structure et les caractéristiques de transformation, les sous-produits sont divisés en viande et os, pulpeux, laine et muqueux. Dans la production de conserves, les sous-produits sont utilisés refroidis, réfrigérés et décongelés.
Les reins, la cervelle, le cœur, la mamelle, les tripes, le diaphragme, la viande de tête sont utilisés dans la fabrication de conserves de viande à partir d'abats : « Cœur de bœuf dans son jus », « rognons de bœuf, d'agneau et de porc à la sauce tomate », « rognons d'agneau dans sauce tomate », « Rognons de porc à la sauce tomate », « Foie de porc frit à la sauce tomate », « Assortiment d'abats à la sauce tomate », etc.
Il convient de noter qu'il est plus conseillé d'utiliser des sous-produits dans la fabrication de conserves stérilisées, car le traitement thermique provoque la destruction hydrothermale du tissu conjonctif dense, ce qui améliore les caractéristiques organoleptiques et la valeur nutritionnelle du produit, ainsi que la destruction de la microflore.
Un autre composant de la viande en conserve est le sang. Le sang est un liquide épais et opaque, de couleur rouge intense et au goût salé. Il contient des protéines complètes, il est donc utilisé soit comme type de matière première indépendante, soit comme additif qui vous permet de réguler la composition chimique, la couleur des produits, et assure également le développement du processus de structuration dans les systèmes contenant des protéines à plusieurs composants. de produits carnés combinés. Dans la production de conserves, on utilise du sang de bovin entier, stabilisé (traité pour empêcher la coagulation), défibré (sans protéine fibrinogène, qui se transforme en fibrine insoluble lors de la coagulation sanguine), ainsi que du plasma et du sérum.
Le plasma alimentaire léger (sérum), obtenu par séparation du sang alimentaire défibriné ou stabilisé, est un liquide jaune paille sans odeur étrangère. Le plasma frais ou congelé contient au moins 9 % de substances sèches. , Parmi celles-ci, les protéines représentent environ 85 %, le pH varie de 7,0 à 8,4. Le plasma frais est conservé à une température ne dépassant pas 4°C pendant 8 heures maximum à compter du moment du prélèvement sanguin ; plasma en conserve contenant 9 à 10 % de sel de table, pas plus de 5 jours ; congelé - à une température ne dépassant pas 8°C pendant 6 mois maximum.
En raison de la présence dans le plasma sanguin de la protéine structurante fibrinogène, qui, sous l'influence des ions calcium, peut former des systèmes gélatineux ayant une capacité élevée d'absorption de l'eau et des graisses, le plasma sanguin est considéré comme un additif technologique important dans la production de composés combinés. produits carnés (« viande hachée spéciale », « saucisse hachée », « crème de viande »)
Dans la production de conserves, on utilise du bœuf cru et fondu, du porc, de l'agneau, des graisses préfabriquées et des os. Dans la production d'aliments en conserve naturels et hachés, on utilise de la graisse sous-cutanée et interne de bœuf.
La graisse de porc crue comprend le bacon de dos et de côté, la poitrine de porc et la graisse interne (extraite des organes internes du bétail). Le saindoux et la poitrine sont principalement utilisés dans la production de viande hachée en conserve. La graisse est conservée salée (à 0-4°C) ou congelée (en dessous de moins 12°C) dans une pièce sombre.
La graisse d'agneau crue est divisée en graisse sous-cutanée et en graisse de queue.
Dans la fabrication du pâté en conserve et pour la friture de la viande, des oignons, de la farine et dans la préparation des matières premières pour l'emballage, des graisses fondues (fondues et purifiées des impuretés) sont utilisées : bœuf, porc, agneau et os.
La graisse crue ajoutée aux aliments en conserve augmente la valeur énergétique et améliore le goût du produit fini.
Dans l'industrie de la conserve, les œufs frais et les ovoproduits (produits de transformation des œufs - mélange, poudre d'œufs) sont utilisés dans la production de viande hachée, d'aliments en conserve pour enfants et diététiques.
Les œufs frais provenant d’oiseaux en bonne santé sont exempts de germes et sont considérés comme stériles. Il s'agit d'un produit riche en protéines dont la digestibilité par l'organisme atteint 95 à 97 %. Les œufs sont conservés à une température de moins 1 à 2°C et à une humidité relative de 85 à 88 %.
Le mélange est un mélange congelé de blanc et de jaune d'œuf, contenant environ 12 à 13 % de protéines, au moins 10 % de matières grasses et jusqu'à 75 % d'humidité. Sa couleur est jaune clair ou orange clair, sa consistance (après décongélation) est liquide homogène, l'odeur et le goût sont caractéristiques des œufs, sans odeur ni goût étranger. Le mélange d'œufs est conservé à une température de moins 5 à 6 ° C pendant 8 mois maximum.
Poudre d'œuf - le contenu des œufs ou du mélange séché dans des séchoirs par pulvérisation a une couleur jaune clair et une structure poussiéreuse. La teneur en protéines de la poudre est de 45 %, en matières grasses de 37,3 %, en humidité de 6,8 %.
L'utilisation d'œufs et d'ovoproduits permet d'augmenter la valeur biologique des produits et d'améliorer les propriétés fonctionnelles et technologiques (capacité hydrophile et émulsifiante, pouvoir collant, viscosité, etc.).
Outre les produits répertoriés, les principales matières premières comprennent le lait et les produits laitiers (lait entier naturel, en poudre et écrémé, crème et beurre).
2.2 Matériel de support
Dans la production de conserves, on utilise des légumineuses, des céréales, de la farine, des ingrédients de salaison, des épices, des légumes et d'autres matières auxiliaires. La plupart d'entre eux influencent la formation de la valeur nutritionnelle des produits finis, ainsi que leurs propriétés structurelles, mécaniques et organoleptiques. Certaines épices ont un effet bactéricide.
Dans la production de viande et de légumes en conserve, les légumineuses sont largement utilisées comme charges : pois, haricots et soja. Les pois doivent avoir des grains de couleur uniforme avec une peau translucide blanche, verte ou jaune. Des pois verts en conserve sont également utilisés.
Le sarrasin, l'orge perlé, les flocons d'avoine, le riz et le millet sont utilisés en grande quantité pour produire des plats principaux en conserve.
Les céréales ne doivent pas avoir d'odeur étrangère, de rancissement ou de moisissure, et il ne doit pas y avoir de grains collants. Les grains de sarrasin doivent contenir au moins 99 % de grains de bonne qualité (c'est-à-dire non broyés), débarrassés de leurs coques et ne passant pas au tamis comportant des trous de 1,6 x 2,0 mm. L'orge perlé doit contenir au moins 98,5 % de céréales de bonne qualité, des flocons d'avoine - au moins 98 %, du riz - au moins 98,5 %.
Dans la production de conserves, la farine est utilisée pour préparer des sauces et de la panure, ainsi que pour la production de viande hachée en conserve (pour augmenter la viscosité et la capacité de rétention d'eau). Ils utilisent principalement de la farine de blé de première qualité avec une teneur en humidité ne dépassant pas 15 % et une teneur en gluten d'au moins 28 %. La farine ne doit pas avoir d'odeurs étrangères, de goût aigre ou d'impuretés.
L'amidon est divisé en fécule de pomme de terre - extra premium ; I et II ; blé - variétés extra, I et I; maïs - premium et grade I ; riz - premium et première qualité. La teneur en humidité de la fécule de pomme de terre est de 20 %, celle du blé, du maïs et du riz de 13 %. La farine et l'amidon perçoivent facilement les odeurs, ils ne doivent donc pas être stockés avec des matériaux ayant une odeur spécifique. Pendant le traitement thermique, l'amidon subit une gélatinisation, gonfle et lie et absorbe activement l'eau, donnant aux produits finis jutosité et tendreté.
Pour la production de premier et deuxième plats en conserve, on utilise principalement des pâtes et des vermicelles, obtenus à partir de pâte préparée dans de l'eau à partir de farine de blé. La teneur en humidité des pâtes ne doit pas dépasser 13 %. La présence d'odeurs de moisi, de goûts acides ou amers et la contamination par des champignons et des parasites dans les pâtes alimentaires ne sont pas autorisées.
Les pommes de terre, le chou et les carottes utilisés contiennent des quantités importantes de vitamine C (acide ascorbique), certaines quantités de vitamines hydrosolubles et de carotène (provitamine A), qui, tout en étant riches en glucides, déterminent leur valeur nutritionnelle.
Dans la production de conserves, les épices (girofle, poivre noir, rouge et blanc, muscade, cardamome, cannelle, laurier, etc.) sont utilisées pour rehausser l'attrait visuel du produit, en lui donnant une couleur, une odeur et un arôme spécifiques. Une caractéristique distinctive de la composition chimique des épices est la teneur élevée en huiles essentielles. Certaines épices (ail, oignons) ont un effet bactéricide.
Dans la viande en conserve, diverses matières chimiques sont utilisées comme ingrédients de salaison et additifs technologiques pour ajouter du goût (sel, sucre), préserver la couleur de la viande (nitrite de sodium), obtenir une coloration uniforme des produits carnés et préserver l'arôme (acide ascorbique) et une meilleure absorption. d'humidité par la viande (phosphates, amidon)
En plus des composants répertoriés, les matières premières auxiliaires comprennent les graisses végétales (huiles) produites à partir de graines de tournesol et d'olives.
Dans l'industrie de la conserve, l'huile de tournesol raffinée et désodorisée est principalement utilisée pour la friture de certains types de matières premières (principalement des sous-produits) et dans la production de pâtés. L'huile végétale contient une grande quantité (environ 91 %) d'acides gras insaturés, ce qui permet non seulement de conférer un goût et un arôme spécifiques au produit fini, mais également d'améliorer la valeur nutritionnelle du produit.
La gélatine, qui est un produit de l'hydrolyse du collagène du tissu conjonctif, est utilisée comme composant gélifiant dans la production de jambon en conserve, de bœuf pasteurisé, de langues, etc. La gélatine comestible, produite sous forme de plaques et broyée, est divisée en qualités. I, II et III. La gélatine comestible a une couleur jaune clair, le point de fusion de la gelée à 10% est de 27 à 32°C. La teneur en humidité de la gélatine comestible est de 16 %. La gélatine ne doit avoir aucune odeur ni goût étranger.
3 . Technologie de production
La base de la technologie est le schéma technologique. Selon le type de conserves produites, les schémas technologiques consistent en diverses opérations technologiques. Dans la production de conserves, un certain nombre d'opérations sont caractéristiques de la plupart des schémas technologiques. Il s'agit notamment de la préparation des matières premières (désossage, parage, décapage) afin d'éliminer les composants de faible valeur, la découpe en morceaux, le broyage, le conditionnement, le scellage des boîtes, le traitement thermique, le refroidissement. Les caractéristiques de la production de conserves de divers types s'expriment par divers degrés de broyage des matières premières, dans la composition de la recette, la présence d'opérations telles que le blanchiment, la friture, le mélange avec de la farine et des charges dorées, le salage, la maturation, le fumage. , etc.
Par exemple, le schéma technologique de production de produits à base de viande hachée présente les caractéristiques suivantes : vieillissement de la viande après le premier broyage en salage et broyage secondaire, en raison de la nécessité d'obtenir une structure plus broyée de la viande hachée, lui conférant une haute qualité. capacité de rétention d’eau. Et la viande et les légumes en conserve se caractérisent par un broyage grossier de la viande crue sur des machines à découper ou des hachoirs à viande et par un mélange ultérieur de la viande préparée avec des charges végétales (bouillie, pommes de terre, etc.) pour obtenir une répartition uniforme des composants dans les aliments en conserve. Dans la production de sous-produits en conserve, les matières premières, après broyage, sont frites pour conférer un goût et un arôme spécifiques, blanchies (pour éliminer l'excès d'eau) ou, sans traitement thermique préalable, immédiatement mélangées avec du sel et des épices et transférées dans l'emballage. en bocaux. La production de viande de volaille en conserve implique une préparation plus complexe des matières premières (saisie des carcasses, éviscération, contrôle). Par la suite, selon le type de conserves, la viande de volaille est transformée avec ou sans blanchiment préalable. La viande de volaille est conditionnée après découpe de la carcasse.
3.1 Préparation des matières premières principales et auxiliaires
Les principales matières premières et matières auxiliaires reçues par l'entreprise sont préparées de différentes manières selon leur type avant conditionnement en bocaux.
· Acceptation et évaluation de la qualité de la viande crue
Pour produire de la viande en conserve, la viande est principalement utilisée réfrigérée, moins souvent décongelée. La viande fraîche n'est pas utilisée, malgré ses propriétés fonctionnelles et technologiques élevées (capacité de rétention d'eau), qui peuvent améliorer considérablement la qualité de la viande hachée en conserve. Dans la production de certains types d'aliments en conserve destinés aux aliments pour bébés, la transformation de viande monograde congelée en blocs est autorisée.
Viande fraîche – la viande immédiatement après l'abattage a une température d'environ 37°C. Il absorbe bien l'eau lorsqu'il est broyé, présente un faible niveau de contamination microbiologique, cependant, il est rarement utilisé dans la production de conserves en raison du risque de faux bombardement, c'est-à-dire gonflement des couvercles des bocaux sous l'influence des gaz dégagés par la viande fraîche lors de sa maturation ultérieure.
La viande réfrigérée est une viande qui a été vieillie pendant au moins 6 heures dans des conditions naturelles ou dans des enceintes ventilées jusqu'à une température dans l'épaisseur des muscles d'environ 12-15°C. Il a une consistance élastique et une croûte siccative.
Viande réfrigérée - viande dont la température dans l'épaisseur des muscles est de 0 à 4°C.
La viande congelée est généralement destinée à une conservation à long terme et sa température dans l'épaisseur des muscles ne dépasse pas moins 8°C. Lorsqu'il est utilisé dans la production de conserves, il est décongelé jusqu'à ce que la température de la viande dans l'épaisseur des muscles atteigne moins 1°C ou plus ; une telle viande est appelée décongelée. Lors de la décongélation, la viande perd du jus de viande, ce qui entraîne une diminution de sa capacité à absorber l'humidité, il est donc important de la décongeler correctement.
La viande décongelée est de moins bonne qualité que la viande réfrigérée. Les aliments en conserve fabriqués à partir de ceux-ci ont des indicateurs de qualité inférieurs à ceux des aliments en conserve à base de viande refroidie ou réfrigérée.
Pour la production de conserves, la viande surgelée deux fois, la viande de hrac et de taureau, le porc au bacon qui jaunit à la cuisson ne sont pas autorisés.
Dans la production de jambon en conserve pasteurisé, il est interdit d'utiliser de la viande provenant de reines mises bas, allaitantes ou gestantes, ainsi que de verrats et de mâles castrés après l'âge de quatre mois, de demi-carcasses de porc à pigmentation cutanée panachée.
En raison de la détérioration de la qualité de la viande issue du bétail engraissé industriellement, qui se traduit par des changements de couleur, de goût, de consistance et de capacité de rétention d'eau, il est conseillé de mesurer le pH des carcasses entrant dans l'industrie de la conserve et de les trier ensuite.
Les matières premières les plus acceptables pour la production de conserves stérilisées sont le porc avec un pH de 5,7 à 6,2 et le bœuf avec un pH de 6,3 à 6,5.
Les matières premières sont réceptionnées par le vétérinaire et le maître enlèvement des matières premières en collaboration avec le livreur (représentant frigoriste). Ils déterminent l'état et le gras de la viande, la qualité du parage, le degré de contamination, le nombre de carcasses, le type de viande et le poids du lot accepté. Lors de l'acceptation de la viande, une attention particulière est portée à la présence d'une marque de contrôle vétérinaire certifiant la bonne qualité des matières premières. Les matières premières importées sont en outre soumises à un examen vétérinaire et sanitaire.
Il est permis d'utiliser de la viande conditionnellement appropriée obtenue à partir d'animaux malades ayant souffert de certaines maladies au cours de leur vie (tuberculose, légers dommages dus à la finnose, à la trichinose, etc.), dont les éléments nocifs peuvent être détruits par des paramètres stricts de traitement thermique. pour la production de conserves alimentaires de certains types. Afin d'éviter la dépersonnalisation des viandes conditionnellement aptes nécessitant un traitement particulier, sur la carcasse, en plus de la marque certifiant le passage à un examen vétérinaire et sanitaire et indiquant la catégorie d'engraissement, il doit y avoir un cachet rectangulaire indiquant sur celle-ci l'ordre de transformation sanitaire de la viande : « Pour les aliments en conserve. »
Lors de la transformation de viandes conditionnellement appropriées en aliments en conserve, le découpage des carcasses, le désossage, le parage et d'autres opérations technologiques sont effectués sur des tables séparées dans des salles séparées ou dans une équipe séparée sous le contrôle obligatoire du service vétérinaire. Les aliments en conserve à base de viande convenablement adaptée sont stérilisés conformément aux régimes établis par les instructions technologiques.
· Décongeler et nettoyer les viandes crues
Malgré la tendance actuelle à travailler avec des matières premières réfrigérées, de nombreuses entreprises utilisent de la viande décongelée.
La viande crue qui arrive congelée est décongelée sous certaines conditions. Pour la décongélation, de l'air ou un mélange vapeur-air est fourni à des chambres spéciales (dégivreurs), où les demi-carcasses décongelées sont placées sur des rails aériens. Lors de la dégivrage à l'air, trois modes sont utilisés :
Mode I - lent - température du fluide caloporteur (air) de 0 à 6-8°C, humidité relative de l'air 90-95%, durée 3-5 jours, vitesse de l'air 0,2-0,3 m/s ; dans ce mode, presque aucun jus de viande ne s'écoule de la viande, cependant, en raison de la durée importante du processus, les carcasses de la surface peuvent être sujettes à une altération microbiologique, à la formation de mucus, etc.
Le mode II - rapide - est réalisé par douche d'air à une température de 20°C, humidité relative 85-90%, vitesse de l'air 1-2 m/s, durée de dégivrage 7-16 heures ;
Mode III - accéléré - température 16-20°C, humidité relative de l'air 90-95%, vitesse de l'air 0,2-0,5 m/s, durée 15-30 heures ; le processus s'accompagne d'un retrait important et d'une perte de jus de viande (environ 3 % en poids de matières premières).
La dégivrage avec un mélange vapeur-air s'effectue selon deux modes :
Mode I - température 4-5°C, durée 16 heures ;
Mode II - température 20-25°C, durée 11-12 heures.
Lors de la décongélation de la carcasse avec un mélange vapeur-air, aucun retrait de la masse n'est observé. Cependant, lors du désossage (et du parage) ultérieur, la viande produit un jus de viande abondant.
Avec une décongélation lente, la viande présente de meilleurs indicateurs de qualité, mais des considérations économiques prédéterminent l'utilisation de modes de décongélation accélérée.
Les carcasses de volailles et de lapins sont décongelées au rayon matières premières sur des tables ou dans une enceinte à une température de 4°C pendant 12 à 24 heures.
Avant que les matières premières n'arrivent du dégivrage directement à l'atelier de traitement des matières premières pour un traitement ultérieur, les carcasses, demi-carcasses et quartiers sont à nouveau inspectés et, si nécessaire, un nettoyage supplémentaire (sec et humide) est effectué sur le rail aérien.
Lors du décapage à sec, les caillots de sang, les contusions, les contusions, les franges, les marques vétérinaires, les résidus de poils (notamment pour le petit bétail) et autres contaminants sont éliminés des surfaces extérieures et intérieures de la carcasse.
Le décapage humide consiste à laver les carcasses, demi-carcasses et quartiers avec de l'eau à une température de 40 °C à l'aide de brosses à main spéciales pour éliminer les micro-organismes, les moisissures et les caillots sanguins de la surface. Dans la méthode de traitement mécanisée, les carcasses le long d'un convoyeur passent par une unité de douche équipée de deux tambours à brosses rotatifs inclinés, installés le long du convoyeur. L'utilisation du décapage humide permet de réduire de 60 à 90 % la contamination microbienne totale des matières premières, ce qui affecte considérablement la qualité des conserves finies.
Aux étapes finales du processus, les demi-carcasses destinées à la production de conserves pasteurisées sont flambées à la flamme d'un brûleur à gaz (15-30 s) ou traitées à l'air chaud (125 ± 5°C) pendant 2-2,5 minutes. Ces mesures garantissent une réduction de 1,5 fois de la teneur en micro-organismes à la surface de la viande.
· Découpe, désossage et parage de carcasses, demi-carcasses et quartiers de viande
Les carcasses, demi-carcasses et quartiers sont transportés via un rail aérien jusqu'au département des matières premières (atelier) de la conserverie (usine). Il y a ici des tables fixes ou des lignes de convoyeurs sur lesquelles, après découpe, la viande est désossée (et veinée).
Avant la coupe, le porc gras, la viande et le bacon de la catégorie de gras sont des porcs gras, qui sont utilisés dans la production de viande hachée et d'autres aliments en conserve.
Découpe des carcasses- il s'agit de son démembrement en parties distinctes (coupes) selon les caractéristiques anatomiques afin de faciliter la séparation ultérieure de la viande des os. La découpe se fait au couteau ou au couperet sur un chemin suspendu ou sur une table de découpe spéciale. Il est interdit de hacher des demi-carcasses avec une hache, car cela crée de petits os qui peuvent se retrouver dans les conserves finies.
Les carcasses de bœuf sont découpées en sept parties : épaule, cou, poitrine, dorsocoste, lombaire, hanche et sacrum.
Selon un autre système de découpe combiné, les morceaux de bœuf (lombaires, parties du dos et du dos et poitrine), qui ont des qualités culinaires élevées et représentent environ 50 % du poids de la carcasse, sont envoyés à la vente ou à la production de produits semi-finis. produits, et les parties restantes sont envoyées à la production de saucisses et de conserves.
Les demi-carcasses de porc sont divisées en trois parties : l'épaule, la partie médiane et le jambon, et la transformation ultérieure des coupes est effectuée en fonction de la gamme de produits fabriqués. Les carcasses d'agneau sont découpées en trois parties avant d'être désossées : la patte arrière, l'épaule et la partie médiane.
Désossage appelée séparation des tissus musculaires, conjonctifs et adipeux des os. Le désossage est généralement effectué manuellement à l'aide de couteaux spéciaux. Selon le mode d'organisation, ils distinguent l'extinction (dans les entreprises de faible puissance) et la différenciation, c'est-à-dire séparer, désosser (dans les grandes usines). Lors du désossage par extinction, la carcasse entière est désossée par un seul désosseur ; avec différencié - la carcasse est désossée par plusieurs personnes, et chacune d'elles traite une coupe spécifique.
Si l'entreprise produit du jambon en conserve, lors du désossage des côtés de porc, la patte arrière, l'épaule et le cou sont séparés de la coupe, nettoyés et pliés séparément, et le reste de la viande est envoyé au désossage. Lors du désossage, la graisse rénale sous-cutanée et brute, le grand et le petit omentum sont séparés et collectés, à condition que ce dernier contienne au moins 85 % de graisse.
La viande désossée est transportée via un convoyeur jusqu'au pareur. Jilovka comprend l'élimination du cartilage, de la graisse, des tendons, des os, des contusions, des vaisseaux sanguins, des gros plexus nerveux et d'autres inclusions de faible valeur nutritionnelle provenant de la viande désossée. Lors du parage de la viande crue, la graisse intermusculaire n'est pas éliminée. Si la quantité de graisse sur le bœuf et l'agneau parés destinés à la production de conserves naturelles est inférieure à 10-15 %, elle est alors ajoutée sous forme de graisse crue ou de viande fondue lors du brassage ou lors du conditionnement. Lors de la découpe du porc, il ne reste pas plus de 25 à 30 % de graisse. La graisse crue vit, séparant les tissus étrangers et les boutures.
Lors du parage, la viande est simultanément coupée en morceaux : pour une découpe manuelle ultérieure pesant jusqu'à 500-600 g, pour une découpe mécanique - jusqu'à 2 kg ou plus.
Lors du désossage de parties individuelles d'une carcasse, jusqu'à 12 à 15 % de viande reste sur les os par rapport à la masse osseuse, afin de contrôler l'exactitude du désossage et du parage de la viande et afin de rationaliser le système de comptabilité des matières premières , des normes de rendement pour la viande désossée et parée ont été établies en fonction du type et de la catégorie de gras, qui prennent en compte le pourcentage de viande parée et de graisse, les tendons et cartilages, les os et les pertes techniques.
La méthode de désossage des carcasses en position verticale est très prometteuse pour la production de conserves. Le désossage vertical élimine les opérations de découpe des demi-carcasses, facilite le travail des désosseur, permet d'augmenter la productivité du travail de 15 % et le rendement en viande de 3 %, et contribue à réduire considérablement le niveau de contamination microbiologique.
Après avoir coupé, désossé et paré dans l'atelier de matières premières, nous obtenons de la viande grumeleuse (triée), du tissu conjonctif provenant des parures de viande, du cartilage et des os, ainsi qu'en même temps du filet, du lard, de la graisse interne, du jambon, de l'épaule et parties du cou.
Afin de réduire l'intensité du développement des micro-organismes, les matières premières ne doivent pas rester sur les tables de désossage et de parage plus de 30 minutes.
En fonction des caractéristiques, de la qualité et du type de matières premières, différentes parties de la carcasse et leur viande peuvent être utilisées pour produire une large gamme de conserves.
Les morceaux de carcasses de porc et de graisse de bacon avec peau sont principalement utilisés pour la production de jambon en conserve, de viande après désossage - pour la viande hachée en conserve.
Lors de la découpe et du désossage des carcasses de bœuf de la première catégorie de gras, certaines matières premières sont utilisées pour la production de conserves pasteurisées, et la viande parée est utilisée pour la viande hachée, la viande et les légumes en conserve, la viande mijotée, etc.
Lorsque les carcasses de bœuf de la catégorie d'engraissement II sont entièrement désossées, la viande est principalement utilisée pour la production de « Ragoût de bœuf » de la catégorie I.
VNIIMP a développé un système de découpe et de parage du bœuf, qui permet d'augmenter l'efficacité de l'utilisation des matières premières dans la production de conserves. Il est proposé de diviser la viande crue lors du parage en quatre groupes :
Groupe I - tissu musculaire des parties dorsale, lombaire et de la hanche des demi-carcasses sans inclusions visibles de tissu adipeux et conjonctif ; destiné à la production de conserves de « Bœuf pasteurisé » ;
Groupe II - viande parée sans inclusions visibles de tissu adipeux et ne contenant pas plus de 4 % de tissu conjonctif ; utilisé pour produire un nouveau type de conserves pasteurisées, dont la recette comprend également de la viande hachée du groupe III et du plasma sanguin ;
Groupe III - viande parée avec une teneur en graisse et en tissu conjonctif ne dépassant pas 3 et 17 %, respectivement ; peut être utilisé pour produire des aliments en conserve pasteurisés ;
Groupe IV - bœuf gras avec une teneur en graisse et en tissu conjonctif de 30 à 35 % ; peut être utilisé pour produire des aliments en conserve stérilisés tels que le « Goulash ».
Dans la production de bœuf pasteurisé en conserve, toutes les parties de la carcasse de bœuf sont utilisées. Dans ce cas, des matières premières contenant jusqu'à 20 % de tissu conjonctif sont utilisées, ce qui permet d'augmenter de 2 fois le taux d'utilisation de la carcasse. À partir des matières premières restantes, des conserves de «bœuf à la sauce tomate» et de «viande lituanienne» sont produites. La « viande mijotée » est produite à partir de la viande de carcasses d'agneau obtenue par désossage complet.
La viande, le saindoux et la graisse obtenus sur le convoyeur de désossage et de parage sont transférés vers des chariots ou des convoyeurs pour un traitement ultérieur ou vers des chambres réfrigérées pour le stockage. Les veines, tendons, cartilages et déchets techniques sont utilisés pour la production de farine fourragère. La manière la plus rationnelle consiste à utiliser le tissu conjonctif des parures de viande (veine, cartilage, tendons) pour préparer des bouillons, des garnitures gélifiantes et des sauces. L'os est transféré au département des bouillons, après quoi il est utilisé à des fins alimentaires et techniques.
· Préparation des abats
Le traitement des sous-produits avant leur utilisation dans la production de conserves comprend leur sortie du réfrigérateur, leur examen par un vétérinaire, leur décongélation (s'ils ont été stockés à des températures inférieures à zéro), l'élimination des contaminants, l'élimination des boutures et des tissus de qualité alimentaire (muqueux). membrane, tissu conjonctif, etc.), séparation des graisses.
Après réception et pré-traitement, les sous-produits, compte tenu de la diversité de la gamme de conserves produites, sont transformés de différentes manières avant d'être mis en bocaux : hachés, broyés (le degré de mouture varie), bouillis, blanchis. , frits (ou combinant plusieurs modes de cuisson), salés, moulés, etc. .d.
Langues arriver refroidi, réfrigéré ou décongelé. Sur des tables de démontage, ils sont inspectés, les restes de tartre et d'os hyoïde sont retirés et lavés à l'eau courante dans des baignoires ou dans un tambour de lavage horizontal continu spécial. Les langues lavées sont inspectées une deuxième fois, en veillant particulièrement à ce qu'elles ne présentent ni coupures ni déchirures. La membrane muqueuse (peau) des langues est nettoyée dans des centrifugeuses spéciales, qui combinent les processus de traitement thermique de la surface des langues et de nettoyage de la membrane muqueuse par friction.
Après acceptation foie examiner attentivement et vivre, en enlevant le film couvrant, les voies biliaires, les inclusions calcaires et autres inclusions pathologiques. Ensuite, le foie est coupé en morceaux pesant 300 à 500 g et lavé à l'eau froide pendant 3 à 4 heures.
Reins veine - élimine les amas graisseux et les ganglions vasculaires. Ensuite, ils sont coupés en deux dans le sens de la longueur (ou en 4 à 16 morceaux) et soigneusement lavés ou trempés pendant 2 heures dans de l'eau froide courante pour éliminer leur odeur caractéristique. Il est permis de tremper les reins après lavage pendant 30 minutes dans de l'eau acidifiée avec une solution à 0,08% d'acide acétique dans un rapport matière première - solution de 1:2.
Poumon couper, retirer les restes de la trachée et des grosses bronches, laver à l'eau courante, blanchir pendant 30 à 40 minutes pour éliminer l'air, broyer sur un broyeur avec une grille de 16 à 18 mm de diamètre, laisser refroidir.
Après réception et inspection cerveau lavé dans de l'eau tiède à une température de 40-45°C ou trempé dans une solution à 3% d'acide acétique pendant 1 heure. Ensuite, la membrane externe et les ecchymoses en sont retirées, les gros faisceaux neurovasculaires sont découpés et divisés en deux hémisphères ( le cervelet est laissé au niveau de l'un d'eux). Après le deuxième lavage, les cerveaux sont transférés pour un traitement ultérieur.
Le rumen des bovins est soigneusement examiné, lavé à l'eau tiède (50-60°C), dégraissé, paré avec un couteau pour éliminer les muqueuses restantes et les taches brunes et coupé en morceaux pesant 0,5-1,5 kg.
Pis exempt d'excès de graisse, coupé en plusieurs morceaux, lavé à l'eau courante pendant 20-30 minutes.
Pieds de porc nettoyer soigneusement avec un couteau, retirer les poils restants, laver avec une brosse ou dans un tambour de lavage pendant 15 minutes. Après le lavage, une incision est pratiquée le long de la ligne de division du sabot pour améliorer les résultats du traitement thermique.
· Préparation des carcasses de volailles et de lapins
Les carcasses d'oiseaux sont roussies pour éliminer les restes de peluches et de plumes ressemblant à des poils et pour détruire la microflore de la surface des carcasses apparue lors de leur traitement primaire et de leur stockage. Les souches restantes sont enlevées manuellement. Ils sont brûlés avec une flamme nue de brûleurs à gaz ou à essence (température 700-900°C). Dans les carcasses roussies, les têtes sont coupées au niveau de la première vertèbre, et s'il y a des contusions, une partie du cou (jusqu'à 5 cm), les pattes au niveau du jarret sont coupées avec la tête et les ailes sont séparées au niveau de la tête. l'articulation de l'épaule.
Chez les oiseaux non éviscérés et semi-éviscérés, la cavité abdominale est ouverte et les entrailles sont retirées. Le foie, l'estomac et le cœur sont dégraissés, nettoyés des impuretés, la vésicule biliaire est soigneusement séparée du foie, la trachée et le goitre sont retirés du cou. Les carcasses transformées sont lavées à l'eau courante et transférées pour la découpe. Les carcasses de poulet sont coupées en quatre parties, les oies et les dindes en huit parties. Après la découpe, des parties de la carcasse et des organes internes sont à nouveau soigneusement lavées.
Avant la mise en bocaux, les carcasses et parties de carcasses sont échaudées, blanchies, frites, désossées, etc.
Les carcasses de lapins sont roussies pour éliminer les résidus de laine et de peluches et pour la stérilisation de la surface ; Dans le même temps, la fonte des graisses et la combustion de la viande ne sont pas autorisées. Les carcasses sont nettoyées, enlevant les marques, les meurtrissures, les coupures, détruites le long de la crête et coupées en deux. Après avoir retiré les reins et les restes de la gorge et de l'œsophage, les moitiés des carcasses sont soigneusement lavées à l'eau. Après lavage et trempage, les carcasses sont séchées sur cintres, hachées, désossées, blanchies, bouillies ou frites, selon le type de conserve produite.
· Hachage de viande crue
Le broyage est une opération à laquelle sont soumis presque tous les types de matières premières carnées utilisées dans la production de conserves. Le broyage à des degrés divers est effectué de différentes manières en fonction du type de conserves produites.
Dans la production de conserves naturelles, la viande parée est coupée en morceaux pesant de 30 à 120 g pour être placée dans un bocal avec du sel, des épices ou des garnitures. Avant l'emballage, les carcasses de lapin et de volaille sont découpées en morceaux pesant jusqu'à 200 g. La graisse crue (pour « Ragoût d'agneau » et « Ragoût de bœuf ») est broyée sur un broyeur dont le diamètre des trous de grille est de 4 à 6 mm.
Les matières premières de viande pulpeuses (désossées) sont coupées manuellement ou à l'aide d'une machine de découpe de viande spéciale.
Dans la production de viande hachée en conserve, de pâté en conserve, d'aliments diététiques et pour bébés en conserve, de concentrés de viande et d'autres matières premières, les matières premières carnées sont broyées sur des broyeurs à différents degrés requis par les conditions technologiques.
· Mélanger de la viande crue
L'opération consistant à mélanger de la viande crue avec des ingrédients de recettes dans la production de conserves est très répandue. Les mélangeurs sont utilisés :
lors de l'ajout de substances de salaison aux matières premières destinées à la production de viande hachée en conserve ;
pour une répartition uniforme des composants (principales matières premières, épices, matières auxiliaires, charges, etc.) dans presque tous les types de conserves alimentaires ;
pour masser la viande crue utilisée dans la production de conserves pasteurisées, etc.
Dans la production de viande hachée et de pâté en conserve, le broyage final et plus fin des matières premières préalablement préparées et préparées conformément à la recette est effectué dans un cutter.
· Ambassadeur viande crue
Lors de la fabrication de viande en conserve, le sel de table est introduit dans la viande crue à différentes étapes du traitement technologique. Par exemple, dans la production de viande en conserve « Viande mijotée », le sel est ajouté directement lorsque le produit est conditionné en bocaux. Parfois (viande et légumes en conserve, « abats hachés »), le sel est mélangé avec les composants restants des aliments en conserve sur un mélangeur, puis le produit est immédiatement transféré pour être emballé. Lors de la préparation du pâté en conserve, le sel est placé dans le couteau avec les épices et le bouillon.
Pour certains aliments en conserve, le processus de salage, c'est-à-dire la pénétration du sel dans le produit est combinée à d'autres types de transformation technologique : blanchiment (« Reins à la sauce tomate »), lorsque du sel est ajouté à l'eau, friture (« Cerveau frit »).
L'ajout de nitrite de sodium à la viande pendant le salage permet de préserver sa couleur rose-rouge naturelle grâce à son interaction avec les protéines hémoglobine et myoglobine. De plus, en présence de sel de table, le nitrite retarde le développement des micro-organismes présents dans la viande et supprime leur activité enzymatique.
Le salage en présence de nitrite de sodium est effectué lors de la production de viande hachée, de produits à base de jambon et de langues en conserve. À la suite d'une exposition prolongée au salage (de 6 heures à plusieurs jours), le produit acquiert un goût, une odeur, une couleur agréables, une bonne jutosité, une consistance et une capacité de rétention d'eau.
Dans la production de jambon en conserve, quels que soient le nom et le type de traitement thermique ultérieur, le salage est effectué selon des méthodes sèches, humides ou mixtes.
Le salage à sec consiste à frotter la viande avec un mélange de salaison (sel, sucre, nitrite de sodium et autres ingrédients), puis à la saupoudrer de sel et à la conserver pendant un certain temps. Avec le saumurage à sec, la viande est déshydratée et le produit fini a une teneur élevée en sel.
Le saumurage humide consiste à conserver la viande directement dans la saumure. Le produit est salé plus rapidement et plus uniformément qu'avec le salage à sec. Pour accélérer le salage humide, une partie de la saumure est injectée dans l'épaisseur de la viande par extrusion à l'aide d'une aiguille creuse à trou central, d'une aiguille perforée, d'une buse multi-aiguilles ou d'un injecteur à jet.
Avec toutes les méthodes de salage humide, la quantité de saumure introduite dans le tissu musculaire est de 5 à 15 % en poids de la matière première. Après extrusion, la viande est placée dans des cuves et remplie de saumure pour un salage ultérieur.
Le salage mixte est une combinaison de salage sec et humide. La viande préparée (coupes) est injectée (ou non) avec de la saumure, frottée avec un mélange de salaison et conservée pendant plusieurs jours, puis remplie de saumure. Le salage est réalisé à 0-4°C. La durée et la méthode de salage dépendent du type de conserve produite.
· Traitement thermique préliminaire des matières premières
Certains types de matières premières de base et de matières auxiliaires sont soumis à un traitement thermique préalable avant utilisation : blanchiment, friture, fumage, cuisson.
Le blanchiment est une cuisson à court terme de matières premières dans de l'eau, du jus ou de la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient partiellement cuites. La dénaturation thermique des protéines s'accompagne d'une diminution du diamètre des fibres musculaires, ce qui entraîne l'élimination de l'humidité libre, la masse de viande après blanchiment est réduite de 40 à 45 % et le volume de 25 à 30 %, ce qui permet d'utiliser au maximum la capacité utile du récipient lors du conditionnement du contenu et d'augmenter la concentration de nutriments dans le produit. Dans le même temps, pendant le processus de blanchiment, le tissu conjonctif gonfle et bout partiellement, sa résistance diminue, la perméabilité des membranes cellulaires augmente, des bulles d'air sont libérées dont la présence dans le produit stérilisé accélère l'oxydation des matières premières, internes corrosion du récipient et entraîne une augmentation de la pression dans le pot lors de la stérilisation. Le blanchiment provoque la mort des formes végétatives de micro-organismes présents dans la viande, ce qui entraîne une efficacité accrue de la stérilisation ultérieure.
Lors du blanchiment de la viande dans l'eau, les nutriments solubles, les sels minéraux et les vitamines sont en grande partie perdus, il est donc préférable de blanchir à la vapeur. Il existe plusieurs façons de blanchir les matières premières.
Dans la première méthode, la viande parée est placée dans un blanchisseur (ou une bouilloire) avec de l'eau bouillante dans un rapport de 53 : 47. Pour obtenir un bouillon de la concentration requise, trois lots de viande sont blanchis dans une bouilloire. Le premier comprimé est blanchi pendant 50 à 60 minutes, le deuxième pendant 1 heure 15 minutes et le troisième pendant 1 heure 30 minutes. Le quatrième ajout au même bouillon ne doit pas être effectué, car le temps de cuisson augmente et la densité du bouillon reste quasiment inchangée. De plus, la qualité du bouillon et de la viande se détériore.
Dans la deuxième méthode - blanchir la viande dans son propre jus - la viande est chargée dans le blanchisseur aux 2/3 du volume, en ajoutant de l'eau chaude (4 à 6 % du poids de la viande). Après un seul blanchiment de 30 à 40 minutes, le bouillon est assez concentré, adapté à une utilisation directe dans les aliments en conserve sans évaporation supplémentaire.
Dans la troisième méthode, 15 à 20 % d'eau sont ajoutés à la viande, le processus dure 30 à 40 minutes. Ensuite, la viande est déchargée et le bouillon restant est évaporé. Après avoir blanchi le deuxième lot, la viande est également déchargée et le bouillon obtenu est suffisamment concentré pour être ajouté aux conserves.
Pour les conserves « Langue de bœuf dans son jus », ainsi que pour certains sous-produits en conserve, le blanchiment peut être exclu. Dans ce cas, lors du conditionnement, de la gélatine sèche est placée dans le pot à la place du bouillon.
Lors de la préparation de certains types de conserves, les garnitures végétales sont également blanchies. En particulier, les pois verts et le riz surgelés sont blanchis pendant 5 minutes.
La friture est le traitement thermique des aliments en présence d'une quantité suffisamment importante de graisse. La graisse, étant un fluide caloporteur liquide, permet de chauffer uniformément toute la surface de la viande jusqu'à une certaine profondeur, mais la protège d'une surchauffe sévère. De plus, la graisse lors de la friture sature le produit, augmentant ainsi sa valeur nutritionnelle.
Pendant le processus de friture, la couche superficielle de la viande est déshydratée et épaissie. La décomposition thermique ultérieure des éléments constitutifs de la viande en surface conduit à la formation de substances volatiles impliquées dans la formation d'un arôme et d'un goût spécifiques. Lors de la friture, une hydrolyse partielle des graisses en glycérol et en acides gras libres se produit, ainsi qu'une dégradation hydrothermale de 10 à 20 % du collagène du tissu conjonctif.
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Le principal type de conservation de la viande à haute température est la production de conserves. Malgré le fait que le traitement thermique des aliments en conserve réduit certaines des qualités nutritionnelles du produit d'origine, ils contiennent presque tous les nutriments nécessaires - protéines, glucides, graisses, sels, vitamines. La transportabilité, l'aptitude au stockage à long terme et la rapidité de cuisson confèrent aux aliments en conserve un certain nombre d'avantages par rapport aux autres types d'aliments en conserve. Ils sont utilisés avec succès lors d'expéditions, sur le terrain, pour créer des réserves d'État et dans la vie familiale.
Les aliments en conserve sont un produit conservé dans un bocal en fer blanc ou en verre et traité à haute température. Les aliments en conserve peuvent être des aliments alimentaires et gastronomiques, et selon la technologie de production, stérilisés (chauffage à des températures supérieures à 100°C), pasteurisés (chauffage à des températures allant jusqu'à 100°C) et des conserves (la production est basée sur l'exposition aux acides, au sel de table et autres conservateurs sans stérilisation) . Les conserves ne sont pas produites à partir de viande crue.
La production de conserves est réalisée dans des conserveries ou des usines de transformation de viande dans des conserveries. Ces derniers sont constitués de départements de boîtes de conserve et technologiques.
Pour obtenir des aliments en conserve répondant aux exigences des GOST, il vous faut : des bocaux scellés, des matières premières de bonne qualité correspondant à la recette de l'assortiment et la mise en œuvre correcte des processus de production, notamment des régimes de stérilisation. Les contenants pour aliments en conserve peuvent être des bocaux en verre ou en fer blanc. Étant donné que les bocaux en verre se brisent facilement, les bocaux en étain (fabriqués à partir de fines tôles) sont plus souvent utilisés. Pour se protéger de la corrosion, les canettes finies sont recouvertes à l'intérieur et à l'extérieur d'un vernis anticorrosion ou d'un film passif (passivation).
Des cercles concentriques sont estampés aux extrémités de la boîte de conserve (fond et couvercle) (réserves d'étain permettant d'agrandir la boîte lorsqu'elle est chauffée). Au centre des extrémités, un marquage est effectué conformément à GOST 13534-78, dans lequel les données suivantes sont indiquées en chiffres sur 3 lignes : dans la 1ère ligne (en haut) - la date de fabrication (jour, mois, année - 2 chiffres dans chaque valeur ou devant 0 ); dans la 2ème rangée - assortiment, qualité la plus élevée avec la lettre « B » (pour le bœuf, le veau, l'agneau) et le numéro d'équipe (un chiffre) ; dans la 3ème rangée - l'indice du système (entreprises de l'industrie de la viande et des produits laitiers - MM, industrie alimentaire - K, coopération des consommateurs - CS, production agricole - TS) et le numéro de l'entreprise. Par exemple : 1ère rangée -081287, 2ème rangée -1831, 3ème rangée -MM 52, ce qui signifie que les aliments en conserve ont été fabriqués le 8 décembre 1987, numéro d'assortiment 183, dans la 1ère équipe, entreprise n°52 de l'industrie laitière du système de viande . Sur les boîtes lithographiées, seuls le numéro d'équipe et la date (jour, mois, année) sont estampillés. Toutes les autres données sont indiquées sur l'étiquette lithographiée.
Après vérification des canettes finies, elles sont lavées à l'eau chaude et traitées à la vapeur vive, puis un film protecteur est appliqué. Après passage, les pots et les couvercles sont lavés à l'eau froide et stérilisés à la vapeur chaude avant d'y placer le produit.
Les bocaux en verre sont fabriqués à partir de verre résistant à la chaleur, transparent et résistant aux acides. Ils ne peuvent pas être affectés par le contenu, et c'est une qualité positive, mais ils sont fragiles, ont une faible conductivité thermique et une masse importante (jusqu'à 50 % de la masse du produit).
Les principales matières premières pour la production de conserves sont la viande plus ou moins grasse (à l'exception de la viande d'animaux émaciés), ainsi que les abats bien saignés. La viande fraîche, la viande congelée deux fois, la viande mal parée, la viande de taureaux non castrés et d'autres producteurs ne sont pas autorisées. La viande fraîche utilisée en conserve peut provoquer des bombardements sous l'influence des gaz qui s'en dégagent lors de la maturation. Dans le cadre d'un régime spécial de stérilisation, il est permis d'utiliser de la viande destinée à la conserve, adaptée après désinfection, ce qui est noté dans les documents du service vétérinaire du fournisseur, et sur les carcasses, accompagnées de la marque habituelle, un cachet « Pour en conserve » est apposé. mis. Cette viande est transportée dans des chambres séparées. En plus de la viande, la graisse brute (sous-cutanée, périnéphrique, chemise), le saindoux fondu, ainsi que les matières premières auxiliaires - oignons, sel de table, feuille de laurier, poivre noir - sont utilisés pour fabriquer des aliments en conserve. La recette dépend de la gamme de conserves et de la taille des boîtes. La gamme de produits carnés en conserve comprend plus de 15 références : compote de bœuf, compote d'agneau et de porc, compote de chevreuil, poulet bouilli, filet de poulet, langues de bœuf en gelée, rognons à la sauce tomate, cervelle frite, pâtés, etc.
Pour les conserves de viande, de viande et de légumes, les boîtes de conserve n° 1 sont fournies pour 300 à 360 g, n° 2, 5 - pour 820 à 860 g, n° 9 - pour 500 à 520 g de substance alimentaire.
La séquence du processus technologique de fabrication de viande en conserve est la suivante : préparation des matières premières, remplissage des boîtes de produits, évacuation de l'air des boîtes (épuisement), enroulement (pliage) du couvercle jusqu'au fond de la boîte, vérification des fuites , stérilisation, refroidissement, premier tri, thermostatisation, deuxième tri, conditionnement, étiquetage, stockage.
La première opération technologique est la découpe des carcasses ou demi-carcasses selon la norme. Vient ensuite le désossage (élimination des os) et le parage (élimination de la graisse, des fascias, des tendons, du cartilage et d'autres éléments du tissu conjonctif de la pulpe de viande). La viande ne doit pas rester sur la table des éleveurs pendant plus de 30 minutes. La viande et la graisse ainsi préparées sont coupées en morceaux (selon la capacité du pot) de 150 à 300 g dans le service d'emballage à l'aide de hachoirs et les pots en sont bien remplis. Avant cela, on y ajoute du sel, du poivre, du laurier, de l'oignon et de la graisse.
Lors de la préparation d'aliments en conserve tels que le « Goulash », le « Filet de poulet », le « Bœuf bouilli » et autres, la viande est d'abord brièvement bouillie (blanchie) avant d'être mise en bocaux. Pour éviter le développement de la microflore dans cette viande, elle est immédiatement servie pour l'emballage. Les distributeurs et remplisseurs automatiques actuellement utilisés éliminent le contact des mains du travailleur avec les matières premières, ce qui augmente la qualité sanitaire du produit.
Les pots avec leur contenu sont pesés sélectivement, recouverts de couvercles et vidés (l'air est éliminé). Cela peut être fait en versant du bouillon chauffé à 70-80°C, ou en fermant les bocaux sous vide. L'air doit être éliminé, sinon il oxyde les substances organiques contenues dans le contenu et favorise le développement de micro-organismes. Lors de la stérilisation des bocaux, l'air dû à l'augmentation de la pression dans le bocal lors du chauffage et de l'expansion peut provoquer sa déformation et même arracher les couvercles.
L'opération suivante consiste à souder (fixer les couvercles et sceller) les boîtes ; la productivité manuelle est de 150, semi-automatique - 1 000 et automatique - 12 000 canettes par heure. L'ensemble du processus, après le conditionnement du produit dans des bocaux avant le début de la stérilisation, ne doit pas durer plus de 30 minutes pour éviter le développement de la microflore.
La teneur en micro-organismes des matières premières placées dans les bocaux est contrôlée une fois par équipe avant stérilisation. Leur quantité ne doit pas dépasser les normes établies (par exemple, pour la viande mijotée - 200 000 pour 1 cm3, pour le pâté de foie - 10 000, etc.). La présence de Proteus, E. coli et de micro-organismes pathogènes n'est pas autorisée. Si la quantité de microflore dépasse les normes, les voies de pénétration sont déterminées. Dans ce cas, les matières premières sont examinées et des écouvillons sont fabriqués à partir de l'équipement et de la surface intérieure des canettes. Les mesures vétérinaires et sanitaires nécessaires sont réalisées en atelier. La teneur en micro-organismes sur les équipements, conteneurs et ustensiles après traitement sanitaire ne doit pas dépasser 300 corps microbiens par 1 cm2.
Une fois scellés, les bocaux sont vérifiés quant aux fuites en les plongeant dans un bain d'eau chaude (80-85 °C) pendant 1 à 2 minutes. Des bulles d'air apparaissent à la surface des canettes non scellées. Ces canettes sont retirées du convoyeur et soudées si la fuite est inégale. Si le défaut est important, le pot est rejeté et le contenu est transféré dans un autre.
Les bocaux, vérifiés pour les fuites et placés dans des paniers de 1 500 à 2 500 pièces, sont envoyés pour stérilisation afin de supprimer l'activité vitale ou de détruire les micro-organismes et de cuire le contenu. Stériliser dans des autoclaves d'une capacité de 1 500 à 2 500 canettes à des températures supérieures à 100°C (112-120°C) et à haute pression. Dans un autoclave, les aliments en conserve sont chauffés à la vapeur pendant 10 à 20 minutes avec la vanne ouverte pour obtenir un chauffage égal de toutes les boîtes. Pendant un certain temps, selon GOST, la température et la pression spécifiées sont maintenues, puis la vapeur est libérée lentement (plus de 20 minutes), de sorte que si la pression est soudainement supprimée, les canettes n'éclatent pas.
Chaque type de conserve et chaque taille de pot a sa propre formule de stérilisation. Par exemple, la « Viande mijotée » en conserve dans le pot n° 9 a la formule 20-90-20/113, ce qui signifie ;
20 minutes - échauffement, 90 minutes - stérilisation à une température de 113°C et 20 minutes - dégagement de vapeur. Chaque autoclave dispose de dispositifs de contrôle, d'enregistrement et d'enregistrement. Ils enregistrent toutes les données sur le mode de stérilisation sur un thermogramme. Le nom de la personne responsable de la stérilisation est également inscrit sur le thermogramme. Les thermogrammes sont conservés pendant 5 ans.
Pour soulager la pression à l'intérieur des canettes et l'effet excessif de la température élevée sur le contenu, après stérilisation, elles sont refroidies naturellement (dans l'air pendant 4 à 6 heures) ou artificiellement (un autoclave est rempli d'eau froide ou les canettes sont placées dans des cuves d'eau et refroidi sous la douche). Un refroidissement rapide empêche le développement de la microflore résiduelle.
Ensuite, le premier tri des conserves est effectué. Retirer les boîtes présentant des taches le long de la couture ou du pli, avec des déchirures, des bosses profondes, des fonds aplatis, bombées, légères (s'il manque plus de 3 % du filet). Après le premier tri, 3 pots sont prélevés sur chaque lot (conserves produites par équipe) pour examen bactériologique. Tous les aliments en conserve jugés appropriés après refroidissement sont placés dans des pièces thermostatiques spéciales à une température de 37-38°C et conservés pendant 5 jours. Ce contrôle est nécessaire afin d'identifier la présence de microflore mésophile et thermophile résiduelle. Cette opération est un contrôle de stérilisation. Après la thermostatisation, s'ensuit un deuxième tri, au cours duquel les canettes sont rejetées principalement pour les mêmes défauts que lors du premier tri, et surtout avec bombardement microbiologique. Ce dernier se forme lors de la thermostatisation, si l'activité vitale des micro-organismes n'a pas été supprimée lors de la stérilisation.
Les canettes reconnues comme de haute qualité sont lavées avec une solution alcaline à 0,5-1 % et étiquetées si les aliments en conserve sont vendus. Si des aliments en conserve sont stockés, les étiquettes ne sont pas collées mais placées dans des boîtes avec les boîtes de conserve. Dans ce cas, les canettes sont recouvertes d'une fine couche de graisse technique neutre, de vaseline ou de cérésine pour les protéger de la rouille et transférées vers l'entrepôt de produits finis. Les conserves défectueuses sont envoyées à l'entrepôt des produits défectueux.
Matériel tiré de
Manuel du développeur de l'industrie de la viande
TECHNOLOGIE DE LA VIANDE EN CONSERVE
Les matières premières pour la production de viande en conserve sont de la viande conforme à la norme, des langues, des rognons, du foie, des queues, des gibiers divers, des saucisses, du saindoux, etc., fournies à la conserverie de viande depuis les ateliers concernés de l'usine de transformation de la viande.
Technologie générale de la viande en conserve La température dans l'autoclave doit, d'une part, être suffisamment élevée pour détruire les microbes les plus résistants, mais, d'autre part, elle ne doit pas dépasser un certain niveau, car cela entraîne des modifications du produit chimique. et composition physique aliments en conserve, affectant la qualité (nutrition, durabilité, goût).
La température et la durée de la stérilisation dépendent également d'un certain nombre de conditions : le système d'autoclave, la capacité des canettes, la température des canettes entrantes, la densité d'emballage et d'autres facteurs.
Avant de placer les bidons, de la vapeur est introduite dans l'autoclave, chassant l'eau de condensation des canalisations ; puis des paniers métalliques chargés de canettes sont descendus dans l'autoclave. Le préchauffage des boîtes dans l'autoclave s'effectue avec la vanne d'arrivée de vapeur ouverte sous un courant de vapeur pendant 20 minutes.
Un soin particulier doit être pris pour assurer l'élimination complète de l'air de l'autoclave pendant cette période. L'air, comme on le sait, a une faible conductivité thermique et sa présence dans l'autoclave, même en petites quantités, entraîne un chauffage inégal des canettes ; De plus, en se dilatant et en augmentant ainsi la pression dans l'autoclave, l'air affecte la précision du manomètre. Par conséquent, après avoir préchauffé les canettes, la vanne d'évacuation de la vapeur se ferme et la température à l'intérieur de l'autoclave est amenée au niveau souhaité (selon le thermomètre de contrôle) - normalement 110-120°C, qui est maintenue pendant la stérilisation.
Chaque autoclave doit être équipé d'un manomètre et d'un thermographe. Indépendamment de cela, la vérification du contrôle de la stérilisation est effectuée en plaçant 2-3 bidons avec des thermomètres de contrôle maximum dans chaque autoclave, placés à différents endroits de l'autoclave (au moins 2 bidons dans des autoclaves d'une capacité de 1200 bidons et au moins 3 bidons en haut, en bas et au milieu dans des autoclaves d'une capacité de 2400 canettes).
Tous les appareils de contrôle doivent être soumis à des tests d'étalonnage au moins une fois par mois.
Lors du démarrage de la stérilisation, vous devez vérifier le bon fonctionnement de l'autoclave, placer des formulaires de thermogramme sur le tambour rotatif de l'instrument d'écriture avec une marque du numéro de l'autoclave, du mois et de la date et, après avoir rempli le stylo de l'appareil avec de l'encre, mettre le tambour en service ; puis l'appareil est recouvert d'un capuchon en verre et verrouillé.
La séquence de stérilisation est la suivante :
- Dès que la grille contenant des aliments crus en conserve est amenée à l'autoclave, celui-ci doit être purgé avec de la vapeur pour en éliminer l'air et l'eau de condensation de la canalisation. La vapeur, entrant dans l'autoclave, commence à le remplir, déplaçant l'air, puis commence elle-même à quitter l'autoclave.
- Dès que la vapeur remplit l'autoclave et commence à en sortir, fermez la vanne vapeur et abaissez le grillage contenant les boîtes dans l'autoclave.
- Après avoir installé le grillage dans l'autoclave, ouvrez à nouveau la vanne vapeur pour en éliminer plus complètement l'air et réchauffer en surface la masse froide des caisses.
- Après avoir soufflé (après 3 à 5 minutes), vous devez fermer le couvercle de l'autoclave, serrer fermement les vis et commencer à le réchauffer, en vous guidant comme suit :
a) après avoir fermé le couvercle de l'autoclave, ouvrir simultanément la vanne vapeur et la vanne de purge pour permettre à l'air restant sous le couvercle de l'autoclave, déplacé par la vapeur entrant dans l'autoclave, de s'échapper par celui-ci, et insérer immédiatement un thermomètre dans la prise du couvercle de l'autoclave pour surveiller la température ;
b) lorsque de la vapeur pure commence à sortir de la vanne de soufflage au lieu de l'air et que le thermomètre indique la température requise pour la stérilisation, fermer la vanne de soufflage et ouvrir la vanne pour évacuer l'eau de condensation de l'autoclave ;
c) au moment où le robinet de purge se ferme, ce qui se produit normalement pour les aliments en conserve en portion individuelle au plus tôt 20 minutes. Après la fermeture de l'autoclave, la pression et la température de la vapeur dans l'autoclave sont normalement établies, comme le montrent les lectures de l'écrivain et sont vérifiées par le thermomètre interne à maximum.
- Après avoir fermé les robinets de purge, surveillez les instruments de contrôle pour vous assurer que la température et la pression dans l'autoclave restent à des niveaux normaux pendant la période établie pour la stérilisation de ce type de viande en conserve (généralement 70 minutes).
- Lors du fonctionnement de l'autoclave, il doit être purgé de temps en temps pour éliminer l'air et l'eau accumulés, ainsi que l'eau des thermographes.
- À la fin du temps programmé pour la stérilisation, fermez la vanne d'entrée de vapeur et, après avoir soigneusement évacué la vapeur de l'autoclave (normalement dans les 15 minutes), ouvrez le couvercle et videz les conserves.
Le régime de stérilisation pour différents types de viande en conserve, recommandé par Glavmyaso, est indiqué dans le tableau.
Les bocaux sortis de l'autoclave sont examinés ; ceux présentant des signes extérieurs de défaut sont soumis à un refroidissement à l'air et envoyés au deuxième contrôle de poids. Les banques présentant les caractéristiques suivantes sont sujettes au rejet :
a) avec une insuffisance pondérale supérieure à 2,5 % ;
b) présentant des défauts bien visibles : rupture du joint longitudinal, étanchéité défectueuse, traces externes de bouillon s'échappant de ce pot (fuite active) ; les bocaux présentant des traces de bouillon qui ont coulé non pas de ce bocal, mais d'un pot voisin ayant provoqué une fuite (fuite passive), ne sont pas rejetés si le reste du pot n'éveille pas de soupçon.
Après tri, les canettes passées sous contrôle et reconnues adaptées sont placées dans un thermostat, dans certains cas en totalité, et dans d'autres en partie (lots de contrôle).
| Nom de la nourriture en conserve | Capacité des canettes en g | Température de stérilisation en °C | Temps de stérilisation en min. | ||
| aperçu échauffement | stérilisation | dégagement de vapeur | |||
| "Viande mijotée en conserve" | 400 | 112 | 20 | 70 | 15 |
| « Langues en gelée » | 1000 | 115 | 30 | 90 | 20 |
| ” ” ” | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| ” ” ” | 250 | 112 | 20 | 55 | 15 |
| "Cerveau" | 250 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| "Crâne" | 400 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| ” ” | 250 | 112 | 20 | 40 | 15 |
| ” ” | 150 | 112 | 20 | 30 | 15 |
| "Queues" | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| "Boeuf de maïs" | 2 724 1) | 115 | 30 | 90 | 20 |
| « Viande-légume » | 1000 | 115 | 20 | 70 | 15 |
| ” ” ” | 400 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Porc et légumineuses” | 500 | 115 | 20 | 70 | 15 |
| ” ” ” | 3000 | 120 | 30 | 120 | 20 |
| “Viande et légumes” | 3000 | 112 | 30 | 60 | 15 |
| « Rôti de bœuf aux légumes » | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| "Rôti de bœuf" | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| "Reins" | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| « Lièvre en compote » | 400 | 112 | 20 | 70 | 15 |
| « Lapin mijoté » | 400 | 112 | 20 | 70 | 15 |
La tâche du maintien thermostatique est de contrôler la stérilité et l'étanchéité des boîtes. Si la nourriture en conserve étudiée contient des bactéries ou des spores non tuées, alors à une température favorable (c'est exactement ce qui est maintenu dans le thermostat), elles commencent à se multiplier et provoquent la fermentation du contenu et les gaz formés dans la boîte, n'ayant pas d'issue. , renflez le couvercle de la boîte.
Lorsque vous conservez des aliments en conserve dans un thermostat, vous devez respecter les règles suivantes :
1) la température dans le thermostat doit être de + 37°C pendant toute la durée où les conserves s'y trouvent ; des fluctuations dans la plage de +35° à +38° sont autorisées ; la température est déterminée à une hauteur de 2 m du sol ;
2) la durée moyenne de détention est de 10 jours ;
3) lors du stockage d'aliments en conserve, l'humidité de l'air dans le thermostat doit être d'environ 70 à 80 % ; En aucun cas l’air ne doit être trop sec ou trop humide.
A la fin des 10 jours de vieillissement des canettes dans le thermostat, les canettes sont retirées et envoyées au service de contrôle, où chaque canette est inspectée. Toutes les canettes sont renversées d'un léger coup sur le couvercle et le fond, et si la canette est de bonne qualité, lorsqu'elles sont frappées, le fond et le couvercle reprennent leur position normale. Si le pot est endommagé, les fonds et les couvercles gonflés restent dans la même position, et dans ce cas les pots sont rejetés (bombardement biologique).
Après contrôle du bombardement, un contrôle par pesée est effectué (troisième contrôle de poids) avec en parallèle un contrôle d'aspect. Les banques dont la sous-pondération est supérieure à 2,5 % sont rejetées et classées comme légères.
Technologie de mise en conserve des langues
Les langues arrivent à la conserverie d'une usine de transformation de viande blanchies 1) et décortiquées.
Dans la conserverie, les langues sont triées par qualité (taille, etc.) et veinées (les résidus de peau, les parties filandreuses, la graisse, etc. sont séparés) ; les dommages à la partie charnue de la langue ne sont pas autorisés. Ensuite, la matière première est placée sous la forme d'un anneau (face vers l'extérieur) dans des bocaux, la racine de la langue est repliée vers l'intérieur. La langue insérée dans le pot doit remplir hermétiquement le pot sur sa circonférence ; si en même temps il y a un espace libre au milieu de la langue, alors un appendice y est inséré, qui doit être fermement inséré dans l'entretoise de la langue pliée. Après avoir été placées dans des bocaux, les matières premières doivent s'élever quelque peu au-dessus des parois du pot afin que lorsqu'elles sont pressées, elles remplissent le pot aussi densément que possible. Il est strictement interdit de couper les bords des langues. Avant de placer la langue dans le pot, 1 à 2 cuillères à soupe de bouillon sont versées au fond du pot. Après avoir placé les langues dans des bocaux, elles sont remplies de bouillon chaud 2), et les bocaux sont immédiatement enroulés et transférés dans l'autoclave.
Recette de langue en conserve
1) « Technologie des sous-produits ».
2) Voir chapitre « Technologie du bouillon ».
Technologie de viande en conserve « Ragoût »
Cette nourriture en conserve est fabriquée à partir de bœuf cru paré (voir chapitre « Technologie des produits de charcuterie »).
Recette de viande en conserve « Ragoût » (en g)
| 1. Spécial | |
| Bœuf, paré | 300 |
| Matières premières grasses | 35 |
| Sel de table | 3,5 |
| Oignon frais | 4,5 |
| Poivre noir | 2 grains |
| Feuille de laurier | 0,5 feuilles |
| Total | 343 |
|
2. Industriel |
|
| Viande sans os | 304 |
| Graisse crue | 26 |
| Sel de table | 3,5 |
| Oignon frais | 4,5 |
| Poivre noir | 2 grains |
| Feuille de laurier | 0,5 feuilles |
| Total | 338 |
En l’absence de graisse brute, elle est remplacée par de la graisse de bœuf (produit transformé). Le taux de remplacement est conforme à des instructions spéciales.
Les matières premières sont placées dans le pot immédiatement après le parage.
La séquence du processus de remplissage est la suivante : d'abord, les épices, le sel, la graisse, puis la viande sont placés dans le bocal. Le sel doit satisfaire à l'OST n° 616. Les oignons peuvent être frais, oignons ou séchés. Les oignons séchés sont autorisés à raison de 0,2 par poids d'oignons crus. Chaque pot contient un morceau de viande de 1ère et 2ème qualités, en quantités à peu près égales. Deux appendices sont autorisés ; ces derniers peuvent comprendre la cuisse, le jarret et le jarret.
Les pots remplis doivent être immédiatement envoyés au sertissage. Tous les processus ultérieurs sont indiqués dans la technologie générale de la viande en conserve.
Technologie des cervelles en conserve 1) Les cervelles en conserve sont produites à partir de cervelles de bœuf provenant d'animaux adultes (âgés d'au moins 2 à 3 ans). Les matières premières proviennent du département des abats de l'usine de transformation de la viande sous une forme standard. Après inspection et tri, les matières premières sont placées sur des plaques à pâtisserie, où elles sont légèrement salées et frites dans du beurre ou de la graisse cérébrale. Lors de la friture, 100 % de cervelle et 10 % de graisse cérébrale sont prélevés. La friture dure 70 à 80 minutes. Dans ce cas, il faut tourner le cerveau des deux côtés jusqu'à obtenir un léger rougissement et une consistance dense. Le cerveau doit tourner avec précaution, sans perturber la connexion entre les deux hémisphères. Après la friture, la plaque à pâtisserie contenant les matières premières est placée au four pendant 30 minutes. pour acquérir une teinte complète de la matière première, après quoi le produit semi-fini est refroidi et placé dans des pots de 250 g.
Le cerveau est placé avec la base (partie basilaire) vers le bas, entier ou en deux.
Pour donner au produit un aspect glacé, un morceau de gélatine est généralement placé au fond du pot et, après pose, le cerveau est recouvert d'un autre morceau de papier.
Ensuite, du beurre ou de la graisse fondue est versé et les pots sont enroulés.
1) Selon la méthode Rantzmann
Technologie du pâté de viande en conserve
Plusieurs types de pâté de viande sont produits : 1) foie - à partir de sous-produits alimentaires ; 2) pâté de lièvre ; 3) pâté de lapin ; 4) pâté de viande et de légumes.
Chaque type de pâté est disponible en pots de 400, 250 et 150 grammes.
Technologie Pate
Matières premières pour pâtés de foie à la conserverie du département des abats de l'usine de transformation de viande sous forme blanchie. Le bouillon provient du département bouillon de l’usine de transformation de la viande.
La viande de lapin et de lièvre est autorisée pour la production de « pâté » en conserve bouilli ou cru. La viande est préalablement soigneusement lavée. Viande avec un pourcentage élevé d'os, comme la viande de lièvre est cuite dans un chaudron avec de l'eau bouillante. La cuisson dure 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande se sépare facilement des os. La viande bouillie est retirée, refroidie, séparée des os et des grosses veines puis passée dans un hachoir. Lorsque la viande est consommée crue, elle est veinée puis broyée dans un hachoir. Pour produire du pâté de viande et de légumes, les pommes de terre bouillies sont utilisées comme légumes. Toutes les matières premières préparées et les substances auxiliaires (épices) destinées à la production de pâté sont transformées en viande hachée après pesée, pour laquelle elles sont passées dans un broyeur avec un tamis de 2-3 mm. Parallèlement, des épices sont ajoutées : sel, oignon frais et poivre. La masse de pâté résultante entre dans le couteau pour un broyage ultérieur, et le bouillon est ajouté au couteau. La masse broyée sur le couteau entre dans le mélangeur pour être mélangée, après quoi elle est frottée sur des rouleaux. La viande hachée doit être une masse soigneusement hachée, sans grumeaux. La viande hachée finie est immédiatement placée dans des bocaux, après quoi elle est envoyée au sertissage, etc., selon la technologie générale de la viande en conserve.
Le « pâté » en conserve fini doit répondre aux exigences suivantes : couleur - gris clair, consistance - dense, le pâté doit être coupé et ne pas s'effriter ; dans la coupe du pâté, la surface est lisse, sans vides, nids et gelées ; la quantité de sel ne doit pas dépasser 2,5 %.
Recette de pâtés (en g)
| Foie n°13 | |
| Foie | 102 |
| Poumons | 60 |
| Cicatrice | 41 |
| Graisse | 10 |
| Oignon | 4 |
| Sel | 3 |
| Poivre noir | 0,2 |
| Bouillon | 30 |
| Total | 250 |
| Pâté de foie n°2 | |
| Foie | 91 |
| Poumons | 39 |
| Cicatrice | 51 |
| Cerveau | 11 |
| Graisse | 12 |
| Oignons bulbes | 0,6 |
| Poivre | 0,12 |
| Sel | 3 |
| Bouillon | 42 |
| Total | 250 |
| Pâté de lièvre | |
| Viande de lièvre | 87,5 |
| Péritoine | 30 |
| Graisse | 15 |
| Laurier. feuille broyée | 0,25 |
| Poivron rouge | 0,25 |
| Bouillon | 30 |
| Sel | 2 |
| Total | 150 |
| Pâté de lapin | |
| Viande de lapin | 65 |
| Cicatrice | 28 |
| Poumons | 14 |
| Cerveau | 6 |
| Poivron rouge marteau. | 0,2 |
| Oignons bulbes | 0,3 |
| Sel | 0,5 |
| Bouillon | 25 |
| Total | 150 |
| Pâté de viande et de légumes | |
| Foie | 250 |
| Pomme de terre | 91,2 |
| Oignon épluché | 3,8 |
| Bouillon | 48 |
| Poivron rouge | 0,5 |
| Sel | 4,5 |
| Graisse | 20 |
| Total | 400 |
Technologie de mise en conserve de bœuf de maïs
La matière première est du bœuf salé bouilli avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 15 %.
Il existe deux façons de préparer le cornbeef : 1) l'ancienne méthode (ordinaire), qui nécessite généralement 12 à 15 jours de préparation ; 2) nouvelle méthode accélérée (anglaise), ne nécessitant que 12 à 15 heures.
La manière habituelle. La viande cuite1) issue du salage est découpée en lanières, placée dans des bocaux et pressée dedans. Les bocaux remplis de viande pressée sont remplis d'un bouillon fort et épais lorsqu'il est chaud, de sorte qu'il remplisse tous les vides des bocaux, après quoi les bocaux sont enroulés. Lorsque vous fermez des boîtes de conserve contenant de la viande pressée, vous devez garder à l’esprit que ces boîtes subissent une pression intérieure plus forte que les mêmes boîtes contenant un autre type d’aliments en conserve. Par conséquent, une attention particulière doit être portée au soin et à la solidité des pots afin d'éviter des défauts importants lors de la stérilisation. Voie rapide. Depuis l'atelier de désossage, la viande entre dans la salle de découpe de la conserverie, où elle est découpée sur un coupe-viande rotatif en lanières de viande de 40 mm de large. La viande hachée (en paniers) part ensuite dans la cuve de cuisson. De l'eau est versée dans la cuve et la viande est cuite pendant 15 minutes. dès l'ébullition. Pendant tout le temps de cuisson, les paniers doivent être continuellement secoués à l'aide d'un dispositif d'entraînement spécialement conçu, ou la viande dans les paniers doit être mélangée avec une rame en état de marche. La viande est bouillie trois fois dans la même eau pour obtenir une plus grande concentration de bouillon. Après cuisson, la viande est salée. La cuve est remplie de saumure chaude (sel de table avec salpêtre) à une température de 70-90°C, force 25°B, et la viande est immergée dans la cuve pendant 6 heures. avec une diminution de température en fin de salage à 40-50°C. Pour obtenir un salage plus doux, il est recommandé d'utiliser de la saumure usagée (70% ancienne + 30% neuve), avec l'ajout d'un mélange de 8 kg de sel à l'ancienne saumure lors du salage de chaque nouveau lot, 450 g de sucre et 7 g de salpêtre pour 380 litres de saumure. Une fois la période de salage expirée, les paniers sont retirés et la viande est acheminée vers la table de démontage, où elle subit un démontage secondaire et un tri.
Sur la table de démontage, la viande est nettoyée une seconde fois des tendons, des pellicules et de l'excès de sel, après quoi elle est acheminée vers un couteau sur lequel la viande est coupée en morceaux.
Du coupeur, la viande crue va à la table d'inspection, où pour la troisième et dernière fois elle est démontée et triée, nettoyée des tendons, des substances étrangères, etc. Ensuite, la viande est mise dans des bocaux, pressée, remplie de bouillon, à moitié composé du bouillon restant après la cuisson et pour moitié du bouillon de cuisses de veau épuisé.
Le cornbeef peut également être préparé sans remplissage de bouillon, à condition que le contenu soit bien compacté.
La machine de remplissage de canettes de 280 grammes (12 onces) charge automatiquement ses poches de remplissage. De la même manière, cette machine transfère automatiquement les canettes vers le convoyeur après remplissage. Il y a des ouvriers des deux côtés du convoyeur, certains vérifient toutes les boîtes, d'autres les couvrent de couvercles. Les boîtes couvertes sont envoyées vers une machine à 4 à 6 broches, qui scelle les couvercles, ne laissant qu'un petit trou non scellé. A la table d'inspection, les boîtes sont soigneusement inspectées et, si l'étanchéité n'est pas satisfaisante, elles sont soumises à une soudure secondaire. Les machines de remplissage de canettes de 2 724 grammes (6 lb) sont scellées manuellement et les canettes remplies sont retirées manuellement. Ces pots subissent ensuite les mêmes opérations que les petits pots (280 grammes). Les canettes bien fermées sont acheminées vers une machine sous vide, où le trou laissé dans le couvercle est bouché sous de l'air raréfié.
Après l'inspection finale du sceau sur la table d'inspection, les pots sont envoyés pour stérilisation. Les grands pots stérilisés sont refroidis directement dans l'autoclave de la manière suivante : après stérilisation, de l'air comprimé est pompé dans l'autoclave jusqu'à atteindre une pression d'environ 7 atm, puis de l'eau est introduite dans l'autoclave, refroidissant les pots à 35°C. doivent être refroidis sous pression, sinon ils pourraient exploser sous l’effet de la pression interne.
Après refroidissement dans l'autoclave, les grands pots sont retirés et transformés, comme c'est le cas pour d'autres types d'aliments en conserve.
recette de bœuf de maïs
1) Voir chapitre « Technologie des bouillons de viande »
Technologie des queues de bœuf en conserve La matière première est constituée de trois vertèbres (2e, 3e et 4e) provenant de la base des queues de bœuf. Après lavage et refroidissement, les résidus sont placés dans des paniers qui sont chargés dans des cuves de digestion d'une capacité de 450 kg de résidus bruts. La cuisson des queues dure 1 heure. Ensuite, les queues sont posées sur la table, et l'ouvrier utilise une hachette pour les couper vertèbre par vertèbre, et chaque vertèbre, à son tour, est coupée en 2 parties dans le sens de la longueur. Les queues hachées sont servies sur la table de remplissage, où les bocaux sont remplis manuellement de queues et remplis de sauce. La sauce est cuite dans des chaudières à deux corps dans les 15 minutes suivant l'ébullition de l'eau.
La sauce contient les ingrédients suivants : eau - 97,71%, vinaigre de cidre (4,5% d'acide acétique) - 0,98%, sel - 1,91%, poivre blanc moulu - 0,002%.
La sauce préparée doit être conservée à haute température (environ 82°C) afin de remplir le pot de sauce piquante (pour se protéger du développement de bactéries).
Les processus ultérieurs après la pose des matières premières et le versement de la sauce sont les mêmes que pour tous les aliments en conserve.
| Recette de queues de bœuf en conserve (en g) | |
| Queues bouillies | 376 |
| sauce | 124 |
| Total | 500 |
Technologie du « rosbif » en conserve
La viande crue destinée à la fabrication du rosbif est préparée de la même manière que celle du corn-beef, à l'exception du salage. Des paniers spéciaux contenant de la viande sont immergés dans une marmite dans laquelle on verse de l'eau froide, qui est chauffée à la vapeur vive jusqu'à ébullition, et la viande est cuite pendant 15 minutes. Après la cuisson, la viande passe à la table de démontage, où les veines et les pellicules sont soigneusement séparées et l'excès de graisse est éliminé. La viande nettoyée est passée au cutter, puis la viande bouillie, coupée en morceaux, est placée dans des bocaux. Les bidons remplis et contrôlés sont placés sur un convoyeur et envoyés vers l'extracteur, dans lequel ils restent 5 minutes. à une température de 90° C. Depuis l'extracteur, les boîtes sont automatiquement acheminées vers la sertisseuse, où elles sont immédiatement roulées. À la sortie de la machine à sertir, les boîtes sont soigneusement inspectées et les boîtes correctement serties sont placées dans l'autoclave. Refroidissez les boîtes de la même manière que des boîtes de 280 g de cornbeef.
Technologie des « bourgeons » en conserve
Les matières premières sont des rognons de bœuf, de porc et de mouton. Tout d’abord, la graisse est soigneusement retirée des reins, après quoi elles sont coupées en morceaux pour mieux éliminer les produits à base d’acide urique. Les rognons de bœuf doivent être coupés en 8 parties, les rognons d'agneau et de porc en 4 parties. Tout d'abord, les bourgeons sont coupés dans le sens de la longueur, puis en travers. Les bourgeons coupés doivent être immédiatement traités pour être trempés. Le trempage est effectué dans des cuves de saumure à 3,5% pendant 12 heures, après quoi la saumure est retirée de la cuve et les bourgeons crus sont remplis d'eau froide (16-18° C), dans laquelle ils restent pendant 2 heures. heures. Après cela, les rognons sont placés dans des paniers spéciaux, qui sont chargés dans une cuve de cuisson remplie d'eau, et la cuisson se poursuit pendant 20 minutes. à partir du moment où la température atteint 100°C. Les rognons bouillis, ainsi que les paniers, sont retirés de la cuve, l'eau est laissée égoutter, puis servie aux tables dressées pour être remplie (versée) de sauce, qui est préparée dans l'ordre suivant : le bouillon de viande et la purée de tomates sont versés dans des chaudières à vapeur à deux corps, puis laissez bien bouillir et progressivement, après avoir dilué la farine dans l'eau froide, versez la solution de farine et ajoutez la moelle osseuse et les oignons hachés. Ensuite, laissez bien bouillir à nouveau, assaisonnez avec les assaisonnements - sel, sucre, gingembre moulu, poivre, muscade - et faites bouillir pendant 15 minutes. Après cela, la sauce est prête à être versée dans un bocal.
| recette de sauce (en%) | |
| Bouillon | 74,7 |
| Purée de tomates (densité résiduelle 1,05) | 4,6 |
| Farine de blé torréfiée | 2,1 |
| Farine de blé cru | 7,6 |
| Moelle | 4,1 |
| Oignon haché | 3,7 |
| Sel | 2,1 |
| Sucre | 0,9 |
| Gingembre | 0,05 |
| Poivre et muscade | 0,02 |
| Recette de rognons en conserve (en g) | |
| Reins bouillis | 284 |
| sauce | 216 |
| Total | 500 |
Les bidons remplis sont envoyés vers un extracteur, où ils sont épuisés pendant 5 minutes. Les boîtes sont ensuite envoyées à la sertisseuse. Les opérations technologiques ultérieures sont similaires à celles de toutes les viandes en conserve.
Technologie des conserves pour lièvres et lapins
Les matières premières sont de la viande de lièvre et de lapin avec et sans os. Les matières premières utilisées pour produire ce type de conserves doivent être de bonne qualité, c'est-à-dire que les carcasses sont fraîches, sans le moindre signe d'altération. Les carcasses doivent être livrées à la conserverie sans tête et avec les pattes coupées au niveau de l'articulation du genou. Les carcasses sont d'abord soigneusement lavées puis découpées.
Pour les conserves de viande avec os, les jambons et les omoplates sont séparés. Les carcasses sont découpées dans le sens de la longueur le long de la colonne vertébrale, puis chaque moitié longitudinale est divisée en deux parties. Pour faciliter le placement dans le pot, les côtes sont coupées en travers.
Les morceaux obtenus à la suite de cette découpe sont farcis de piment de la Jamaïque, chaque morceau avec un grain, placé dans un trou pratiqué dans la viande avec un couteau.
Deux ou trois de ces morceaux, si possible issus de parties différentes de la carcasse (poitrine, partie pelvienne, jambon, épaule), sont enroulés jusqu'à la taille du pot et placés dedans avec l'ajout de morceaux de racines enroulés (carottes et persil) au milieu.
Lors de la production de viande en conserve à partir de viande bouillie désossée, la carcasse est cuite dans de l'eau bouillante dans une bouilloire ouverte jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite ; temps de cuisson 1-1,5 heures. Ensuite, la carcasse est refroidie sur la table et une fois refroidie, elle est désossée. Séparer la viande des os doit être fait avec soin, sans écraser la viande. La viande désossée est coupée en morceaux d'une taille telle que 3 à 4 morceaux peuvent être placés dans un bocal.
| Recette de lièvre et lapin en conserve (en g) | |
| Lapin | |
| Recette I | |
| Viande avec os | 800 |
| Graisse | 15 |
| Oignon | 4,5 |
| Sel de table | 3,5 |
| Feuille de laurier | 0,5 feuilles |
| Piment rouge moulu | 0,03 |
| Bouillon | 15 |
| Total | 338 |
| Recette II | |
| Viande bouillie sans os | 250 |
| Graisse | 25 |
| Sel | 4 |
| Oignon | 4,5 |
| Piment rouge moulu | 0,03 |
| Racines (persil, carottes) | 10 |
| Bouillon concentré | 44,5 |
| Total | 338 |
| lièvre | |
| Viande avec os | 300 |
| Graisse | 20 |
| Oignon | 4,5 |
| Sel | 3,5 |
| Feuille de laurier | 0,5 feuilles |
| Piment rouge moulu | 0,03 |
| Bouillon | 10 |
| Total | 338 |
| Peut rapporter 400 g | |
Technologie de la viande et des légumes en conserve
La préparation de la viande pour la production de viande et de légumes en conserve est similaire à celle du « ragoût » de bœuf en conserve.
Dans la conserverie, l'assortiment de plantes est soigneusement lavé dans au moins deux eaux froides. Après le lavage, si de la viande et des légumes en conserve au sarrasin sont produits, les céréales lavées sont placées dans un bocal selon les normes précisées dans la recette.
Si de la viande et des légumes en conserve avec des légumineuses (pois ou lentilles) sont produits, les opérations ultérieures se déroulent dans deux directions : a) les légumineuses, lavées dans deux eaux, sont trempées, ce qui dure 2-3 heures sous agitation périodique, après avoir trempé l'eau est égoutté et les légumineuses sont placées dans des tamis pour égoutter l'eau, après quoi elles sont placées dans des bocaux ; b) les légumineuses lavées, hors trempage préalable, passent au blanchiment, qui dure 30 minutes, à compter du moment où l'eau bout, après blanchiment elles vont être placées dans un bocal.
La quantité de produits carnés et végétaux placés dans le pot doit correspondre strictement à la quantité indiquée dans la recette.
La méthode de pose est la suivante : dans un premier temps, les épices (poivrons, racines, oignons) et la graisse sont placées dans un bocal, puis les légumineuses ou les céréales (avec une mesure de volume spécialement sélectionnée) et la viande dessus. Il est conseillé d'ajouter les céréales en deux temps : après les épices, ajoutez la moitié de la quantité totale de céréales placée dans le bocal, puis une partie de la viande, puis le reste des céréales et enfin le reste de la viande. Le pot est rempli de bouillon ordinaire. La température du bouillon au moment de verser le pot doit être de 60 à 70° C. En règle générale, le pot doit toujours être rempli de bouillon par le haut.
Tous les processus ultérieurs se déroulent selon la technologie générale.
Recette de viande et légumes en conserve (en g)
| Nom de la nourriture en conserve Nom du produit |
Viande aux petits pois | Viande aux lentilles | Viande à la bouillie de sarrasin |
| Pot de 400 grammes | |||
| Viande sans os | 90-100 | 90-100 | 90-100 |
| Graisse crue | 15 | 15 | 15 |
| Gamme végétale : | |||
| Petits pois | 85 | 60 | - |
| Lentilles | - | 60 | - |
| Sarrasin | - | - | 75 |
| Oignon | 5 | 5 | 5 |
| Piment rouge moulu | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Sel | 4 | 4 | 4 |
| Racines (persil, carottes, céleri) | 15 | 15 | 15 |
| Bouillon | 125-135 | 120-130 | 110-120 |
| Pot de 1 000 grammes | |||
| Viande sans os | 350 | 350 | 350 |
| Graisse crue | 40 | 40 | 40 |
| Assortiment de légumes | 185 | 175 | 160 |
| Oignon | 10 | 10 | 10 |
| Sel | 8 | 8 | 8 |
| Racines | 40 | 40 | 40 |
| Piment rouge moulu | 0,07 | 0,07 | 0,07 |
| Bouillon | 265 | 278 | 285 |
Technologie du porc et des haricots en conserve
Le porc est coupé en morceaux à l'aide d'un couteau rapide ou à la main. Le porc est mis en bocaux à la main. Parallèlement, les haricots sont préparés. Les fèves sont tamisées, lavées puis triées sur un tapis roulant. Les grains triés sont traités pour le verrouillage. Le macération se fait en cuve bois pendant 14 heures. Pendant le processus de trempage, le poids des grains augmente de 100 %. Les haricots lavés sont inspectés sur le convoyeur ; Les rebuts (haricots décolorés) sont sélectionnés et les bons haricots de la table transporteuse sont transférés vers un convoyeur incliné qui alimente la machine de cuisson. Les grains sont blanchis pendant 4 à 5 minutes, après quoi ils sont acheminés vers la remplisseuse dotée d'une trémie de réception et d'un distributeur de sauce et de grains.
La sauce est cuite dans des digesteurs à deux corps. Les ingrédients inclus dans la sauce sont bouillis pendant 10 minutes. à partir du moment où l'eau bout. Les boîtes sont remplies de haricots et de sauce à la machine.
Des bocaux remplis de porc, de haricots et de sauce sont servis pour rouler. Les pots stérilisés de 3 kg sont refroidis dans l'autoclave lui-même ; les petits pots sont refroidis dans une cuve de refroidissement.
Les autres opérations sont similaires à celles de la production de tous les autres produits en conserve.
| Recette de porc et haricots en conserve (en g) | |
| Haricots trempés | 250 |
| Porc | 60 |
| sauce | 190 |
| Total | 500 |
Technologie de la viande et des légumes en conserve
Technologie générale. La recette de viande et de légumes en conserve comprend : des pommes de terre, des carottes, du rutabaga, des haricots et des tomates. Les légumes lavés passent dans des éplucheuses pour retirer leur peau. En l’absence de machine, la peau peut être retirée manuellement pour de petites productions. Après le pelage à la machine, les légumes sont pelés manuellement, car il reste parfois de la peau sur les légumes.
Les légumes pelés passent dans des machines à découper, où ils sont coupés en cubes de 1 cm, après quoi ils sont blanchis. Le temps de blanchiment dépend du type de légumes ; Environ les légumes doivent être blanchis pendant 5 minutes maximum. Les légumes coupés blanchis sont envoyés dans des mélangeurs sur lesquels le mélange requis est préparé dans certaines proportions. Lors du remplissage des bocaux, les légumes y sont placés après les épices, la viande et la graisse afin de mieux utiliser le volume des bocaux.
La sauce pour viandes et légumes en conserve est préparée comme suit : le bouillon de viande, la purée de tomates (solide, reste - 12%) et les épices en quantité correspondant à la recette de la sauce sont versés dans des chaudières à vapeur à deux corps, puis le mélange est bouilli pendant 15 minutes, après quoi la sauce est prête à l'emploi.
Technologie du « rosbif aux légumes » en conserve
La viande destinée au rosbif aux légumes est préparée de la même manière que la viande pour le rosbif. Toutes les opérations avant de remplir les bocaux de légumes sont également similaires. Les bocaux remplis de viande sont acheminés vers le remplisseur, où ils sont complétés de sauce et de légumes. Les canettes remplies sont transférées vers l'extracteur. Les opérations ultérieures sont similaires à celles de toutes les viandes en conserve.
| Recette de rosbif aux légumes (en g) | |
| Viande cuite | 253 |
| Légumes | 175 |
| sauce | 75 |
| Total Pot de 500 g |
503 |
Le mélange de légumes comprend : 95 g de pommes de terre, 31 g de carottes, 29 g de rutabaga et 20 g d'oignon.
Composition de la sauce : 87% bouillon, 5% purée de tomates, 8% autres assaisonnements.
Technologie de «l'agneau aux légumes» en conserve
L'agneau est désossé et cuit exactement de la même manière que le cornbeef ou la viande en ragoût. La viande et les légumes sont placés manuellement sur une table transporteuse ; La sauce est également versée manuellement. Les boîtes remplies sont dégazées pendant 10 minutes, après quoi elles sont roulées à l'aide d'une sertisseuse automatique. Les boîtes sont ensuite placées dans des mailles d'autoclave et chargées dans l'autoclave. Les canettes sont refroidies dans l'autoclave lui-même - avec de l'eau sous pression. Les processus ultérieurs sont courants.
| Recette d'agneau aux légumes (en kg) | |
| Viande bouillie | 1 |
| Légumes | 1 |
| sauce | 1 |
| Total | 3 |
| Pot de 3 kg | |
Le mélange de légumes comprend : 50 % de pommes de terre, 25 % de carottes et 25 % d'oignons.
La sauce contient : 87% de bouillon, 5% de purée de tomates et 8% d'autres assaisonnements.
Technologie des soupes de viande et de légumes en conserve
Pour la production de soupes de viande et de légumes, on utilise de la viande bouillie, qui est cuite de la même manière que le rosbif ou le corn-beef. La viande cuite est placée manuellement dans un pot sur un convoyeur, après quoi le pot est rempli de soupe à l'aide d'une remplisseuse. La soupe est préparée à partir du bouillon d'os bouillants, ainsi que du bouillon obtenu à partir de maïs bouillant et de rosbif. De l'orge, du biscuit et du sucre sont ajoutés au bouillon. Tout cela est soigneusement mélangé, chauffé à ébullition et cuit pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite la fécule de maïs, le sel, la purée, les légumes et les épices. Après 5 minutes de cuisson, la vapeur est évacuée de la chaudière et la soupe est prête à être mise en conserve. Depuis le digesteur, la soupe est pompée dans une autre bouilloire mobile sur roues, qui se déplace vers la machine de remplissage.
Les boîtes remplies sont enroulées automatiquement puis introduites dans l'autoclave. Les conserves stérilisées sont refroidies dans un autoclave sous pression.
Emballage de viande en conserve
Les boîtes de conserve sont emballées dans des boîtes grillagées ou aveugles standard. Les boîtes sont fabriquées à partir de planches sèches dont la teneur en humidité ne dépasse pas 15 %.
Les planches pourries pour fabriquer des boîtes ne sont pas autorisées. Les nœuds dans les boîtes sont autorisés, mais uniquement ceux étroitement soudés au bois.
Au bout de chaque boîte se trouve une inscription au pochoir contenant : a) le nom de l'usine de transformation de viande, b) le nombre de boîtes de conserve dans la boîte, c) le poids net de la conserve dans une boîte, d) le mois et année de fabrication.
Poser et emballer les canettes dans des cartons
| Taille | Net bancaire (en g) | Nombre de rangées | Nombre de canettes dans 1 boîte |
| 420 x 420 x 410 | 1000 | 4x3x2 | 24 |
| 415 x 415 x 230 | 500 | 6x4x2 | 48 |
| 400 x 345 x 375 | 400 | 5x5x4 | 100 |
| 460 x 305 x 295 | 400 | 6x4x3 | 72 |
| 525 x 350 x 230 | 250 | 6x4x4 | 96 |
Avant de commencer à décrire les méthodes de préparation de la viande en conserve, il convient de noter que seule la viande animale fraîche doit être utilisée pour la mise en conserve de la viande crue. Dans un pot hermétiquement fermé sans oxygène atmosphérique, des conditions anaérobies sont créées dans lesquelles des bactéries aérobies et putréfactives peuvent se développer, libérant des toxines dangereuses. Les agents responsables du botulisme sont particulièrement dangereux parmi les bactéries anaérobies. Une petite partie de la toxine qu'ils sécrètent (toxine botulique), une fois dans le tube digestif humain, entraîne soit la mort, soit un handicap grave.
La qualité de la viande en conserve dépend en grande partie du strict respect des règles de mise en conserve. À la maison, la viande est conservée principalement dans des récipients en verre. À ces fins, utilisez des bocaux d'une capacité ne dépassant pas 1 litre. Ce n'est qu'occasionnellement que des bocaux de deux litres avec des couvercles en verre ou en étain sont utilisés pour emballer de la viande fumée ou des saucisses. Parmi les récipients en verre, les pots d'un demi-litre sont les plus pratiques.
Avant de placer la viande, les boîtes sont soigneusement lavées à l'eau chaude, en particulier les boîtes déjà utilisées. Les bocaux usagés doivent être immédiatement nettoyés, lavés et, une fois l'eau écoulée, placés à l'envers pour sécher ou recouverts de papier anti-poussière.
La viande est placée dans des bocaux crue ou après prétraitement. La viande transformée, comme la viande cuite au four, est placée dans des bocaux immédiatement après la cuisson, alors qu'elle est encore chaude. Les bocaux doivent être remplis jusqu'au sommet, mais pas trop de viande ou de sauce. Le niveau de la viande déposée ou de la sauce versée doit être à 2 cm sous le cou. La viande ne doit pas dépasser de la boîte. Lorsque les bocaux sont surchargés, notamment avec de la viande, qui contient beaucoup de tendons, de cartilages et de résidus de tissu conjonctif, les couvercles se gonflent souvent lors de la stérilisation. Souvent, ils se brisent, leur contenu s'échappe et la stérilisation perd son sens.
Parallèlement à la stérilisation, il est important de sceller soigneusement les boîtes de conserve pour conserver la viande en conserve. Si le couvercle n'est pas suffisamment serré contre le goulot, de l'air peut pénétrer à l'intérieur du pot et même les aliments en conserve bien stérilisés se gâteront.
L'étanchéité des fermetures des boîtes est généralement vérifiée comme suit. Plongez les bocaux dans l'eau chaude, portez à ébullition et observez si l'air passe à travers les couvercles. Si des bulles d'air pénètrent dans l'eau, le pot n'est pas correctement scellé. Les bocaux sont bien fermés avec des couvercles en verre dotés de pinces rigides supplémentaires. Lors de la stérilisation, l'air est éliminé des bocaux, ce qui crée un espace sans air entre le contenu du bocal et le couvercle. En fin de stérilisation, après refroidissement des bocaux, le volume du contenu diminue, la pression externe sur le couvercle augmente et celui-ci est fermement pressé contre le goulot. Les boîtes de viande en conserve sont placées dans un récipient rempli d'eau et stérilisées à une température de 100°C.
Idéalement, la température de stérilisation doit être portée à 115-120°C (en autoclave ou autocuiseur). Seule cette température garantit une mort fiable des bactéries botuliques.
Lors de la conservation de plats cuisinés en conserve à des températures inférieures à +18°C, la formation de toxine botulique dans les bocaux est impossible.
La stérilisation à 100°C s'effectue dans n'importe quel récipient. Les réservoirs pour faire bouillir le linge sont pratiques à ces fins. Vous pouvez stériliser un grand lot de bocaux dans un chaudron en cuivre ou en émail.
Les bocaux sont placés dans de l'eau froide ou chauffée à 20-30°C et portés à ébullition. Après cela, la stérilisation est effectuée pendant la durée indiquée ci-dessous dans la description des recettes pour la préparation de certains types de viande en conserve.
Dans les récipients ordinaires, il est impossible de porter la température d’ébullition à une température supérieure à 100°C. Pour une stérilisation plus fiable, des autoclaves sont utilisés. Dans la vie de tous les jours, ils sont complètement remplacés par une cocotte minute ordinaire. Selon le type de viande et la méthode de sa transformation avant emballage, la stérilisation à l'autocuiseur dure 60 à 90 minutes.
Si la viande crue est stérilisée à une température de 100°C et que les aliments en conserve sont conservés pendant plus de six mois, la stérilisation doit être répétée le troisième jour. Entre deux stérilisations, les aliments en conserve sont conservés à une température de 20 à 30 °C.
Si les aliments en conserve sont conservés à une température inférieure à 10°C, les boîtes peuvent être à nouveau stérilisées après 3 mois. La stérilisation est réalisée à 100°C et sa durée est réduite de 25 pour cent par rapport à la première.
Après stérilisation, les conserves sont refroidies à l’eau froide ou à l’air libre. Lorsque vous refroidissez des bocaux chauds dans de l'eau froide, vous devez être prudent, car les bocaux ne supportent pas des différences de température supérieures à 30-40°C. De l'eau froide doit être versée dans le récipient dans lequel les pots sont placés très lentement, soigneusement et soigneusement. Cela prend beaucoup de temps, c'est pourquoi les bocaux sont le plus souvent refroidis à l'air. La température à l’intérieur des canettes reste élevée pendant longtemps. Ainsi, si les bocaux sont refroidis à l'air en hiver, ils sont stérilisés 15 minutes de moins que celui indiqué dans la recette.
Les bocaux bien réfrigérés sont vérifiés pour vérifier l'étanchéité de la fermeture, l'intégrité du couvercle, etc. Les bocaux dont les couvercles non pressés sont refermés et stérilisés, ou leur contenu est immédiatement consommé.
Après s’être assuré que la fermeture est solide, les boîtes de conserves sont transférées dans une chambre froide. Il est préférable de conserver les bocaux à une température de 10°C et en aucun cas supérieure à 15°C. Comme la température dans le stockage augmente avec l'arrivée du printemps, les bocaux sont examinés au moins une fois par semaine, et même 2 à 3 fois en été. Les pots endommagés sont immédiatement retirés.
La viande en conserve correctement préparée, si elle est soigneusement conservée, ne perd pas son goût et sa valeur nutritionnelle pendant plusieurs années. C'est la grande importance de la conservation de la viande, surtout dans les zones rurales.
SÉQUENCE DE PRÉPARATION DE LA VIANDE EN CONSERVE
1. Découpe et transformation de la viande. La viande refroidie, nettoyée et bien lavée est coupée en morceaux faciles à emballer, en fonction du type de nourriture en conserve préparée. La viande coupée en morceaux peut être placée dans des bocaux crue, bouillie, cuite ou frite, en tenant compte du fait qu'après stérilisation, elle n'est ni trop dure ni trop cuite.
2. Emballage de viande. La viande crue ou transformée d'une manière ou d'une autre est placée dans des bocaux en verre de manière à utiliser de la manière la plus économique possible la capacité du récipient, tout en évitant qu'il ne déborde.
3. Verser la viande. La viande emballée est versée avec la sauce piquante restante après la cuisson ou la friture de la viande. Pour remplir de la viande crue, préparez de la saumure ou de la soupe à partir d'os bouillis, de cartilage, de peau, etc. Les bocaux de viande ne sont pas remplis jusqu'au sommet. Le niveau de viande et de garniture doit être à 2 cm sous le bord supérieur du pot. La garniture n'est versée dans les bocaux que lorsqu'elle est chaude.
4. Boucher les canettes. Après avoir emballé et rempli la viande, les bocaux sont immédiatement scellés afin que leur contenu soit le moins possible contaminé par des micro-organismes.
5. Empilez les bocaux pour la stérilisation. Les bocaux sont placés verticalement dans le plat et nivelés. Ensuite, ils sont remplis d'eau pour en être complètement recouverts. Le récipient de stérilisation est recouvert d'un couvercle ou d'un morceau de tissu.
6. Stérilisation. L'eau dans le récipient de stérilisation est chauffée pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ébullition. La durée de la stérilisation ultérieure est indiquée dans les recettes suivantes.
7. Refroidissement. Les bocaux sont placés dans l'eau courante, en réduisant progressivement sa température. Vous pouvez également les refroidir à l'air.
8. Ranger les canettes pour le stockage. Les banques sont conservées dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil. Les aliments en conserve sont souvent inspectés et les couvercles sont graissés.
PORC DANS VOTRE PROPRE JUS
Les viandes grasses ou grasses sont particulièrement adaptées à la mise en conserve. Le cartilage et les os sont retirés de cette viande, puis, en fonction de la capacité des boîtes, ils sont coupés en morceaux appropriés. Un morceau plus gros est placé dans chaque pot et l'espace libre restant est rempli de morceaux plus petits. Vous pouvez couper la viande en petits morceaux d'environ 4 x 4 cm ; cela dépend de l'usage auquel il est destiné. La viande des escalopes est un peu battue, salée puis placée hermétiquement dans des bocaux.
La viande placée en conserve n'est généralement pas versée avec de la sauce, elle est stérilisée dans son propre jus sans ajout de sel, ou elle est ajoutée à raison de 5 à 10 g pour 1 kg de conserves. Vous pouvez également ajouter de la saumure faible à raison de 15 à 20 g de sel pour 1 litre d'eau.
Au lieu de la saumure, il est préférable de remplir la viande avec un bouillon filtré à base d'os, de cartilage et de peau bien bouillis. Après stérilisation, cette garniture forme une gelée dense qui garde la viande fraîche pendant longtemps.
Des bocaux remplis de viande et hermétiquement fermés sont immergés dans de l'eau qui est progressivement chauffée. À une température de 98-100°C, c'est-à-dire à ébullition modérée, les pots d'un litre sont stérilisés pendant 2 heures 15 minutes, les pots de deux litres - 3 heures 30 minutes.
La mise en conserve de viande crue est simple et rapide. Cette viande peut ensuite être utilisée à diverses fins.
PORC BOUILLI
La procédure de conservation de la viande bouillie est la même que pour la viande crue. La viande est bouillie dans de l'eau moyennement salée, arrosée de sauce et placée chaude dans des bocaux.
Le temps de stérilisation de la viande bouillie peut être réduit d'une demi-heure.
GOULASH DE PORC (1 MÉTHODE)
La viande est coupée en morceaux d'environ 3x3 cm et cuite dans son jus, en ajoutant des oignons hachés et un peu de graisse. Pendant la cuisson, ajoutez du sel, du poivron rouge et de l'ail à la viande. Si nécessaire, ajoutez de l'eau ou, mieux encore, une décoction obtenue à partir d'os, de cartilage et de peau bien bouillis, afin qu'une masse gélatineuse se forme lors de la stérilisation.
La viande, recouverte de sauce piquante, est placée dans des bocaux et stérilisée dans de l'eau bouillante : litre pendant 1 heure 45 minutes, demi litre pendant 1 heure 15 minutes.
Après refroidissement, la sauce devient gélatineuse et une couche grasse se forme à sa surface, ce qui augmente la sécurité des aliments en conserve. Par conséquent, même pendant la cuisson, la sauce doit être suffisamment bouillie pour qu'elle gélifie bien.
GOULASH DE PORC (2 MÉTHODES)
Le porc coupé en morceaux est mijoté avec des oignons, du sel, du poivron et du cumin. Le chou est cuit séparément, qui est ensuite ajouté à la viande, mais il peut également être cuit avec de la viande.
Lorsque la viande est un peu cuite, ajoutez une vinaigrette à base de farine et de graisse ; Tout cela est un peu bouilli et placé chaud dans des bocaux.
Pour 1 kg de conserve, on consomme jusqu'à 0,5 kg de viande avec une couche de graisse, 20 g de graisse, 1 oignon de taille moyenne, 0,5 kg de chou. La vinaigrette utilise 20 g de matière grasse, 20 g de farine et 125 g de crème sure.
Les pots d'un litre sont stérilisés pendant 1 heure 30 minutes.
En utilisant les mêmes recettes, vous pouvez préparer d'autres goulasch de porc. Il suffit de les réchauffer avant de les servir.
RAGOÛT DE PORC
Les gros morceaux de viande sont salés, saupoudrés de graines de carvi, versés avec un peu d'eau et frits au four. Lors de la friture, la viande est périodiquement versée avec de l'huile et le jus libéré.
La viande, frite plus qu'à moitié cuite, est coupée en morceaux appropriés, placée au chaud dans des bocaux et arrosée de sauce piquante.
Après bouchage, les pots sont immédiatement stérilisés : pots d'un litre pendant 90 minutes, pots d'un demi-litre pendant au moins une heure.
CÔTELETTES DE PORC DÉSOSSÉES
Les côtelettes de porc sont salées, saupoudrées de graines de carvi, roulées dans de la farine fine, puis frites dans de la chapelure et de la graisse bouillante jusqu'à ce qu'elles soient roses. Sous cette forme, les côtelettes sont placées dans des bocaux et versées avec la sauce ; Après cela, les pots sont hermétiquement fermés.
Les côtelettes de porc sont stérilisées dans des bocaux en verre d'un litre pendant 2 heures.
Les escalopes hachées avec des œufs, roulées dans de la farine et de la chapelure écrasée, sont également préparées de la même manière.
PORC FUMÉ
La viande fraîchement fumée est lavée à l'eau tiède puis froide et coupée en morceaux en fonction de la hauteur des boîtes.
L'espace libre après la pose de ces pièces est rempli de parures appropriées.
La viande fumée est conservée dans son jus ou versée avec de l'eau chaude légèrement salée. Remplissez la viande d'eau entière ou à moitié. La meilleure garniture serait une décoction des os de la même viande fumée.
De la même manière, la partie des côtes avec les os est conservée, qui sont ensuite utilisées pour faire des soupes.
Les bocaux en verre d'un litre contenant de la viande fumée sont stérilisés pendant 90 minutes.
La viande fumée en conserve n'est presque pas différente de la viande fraîchement fumée : elle est juteuse, a bon goût et odeur et conserve ces propriétés pendant longtemps.
SAUCISSE FUMÉE
Le saucisson fumé se conserve de la même manière que la viande fumée. Des morceaux individuels de saucisse sont coupés, attachés avec de la ficelle et bouillis dans de l'eau bouillante. La saucisse est mise en conserve immédiatement après avoir été fumée.
Avant la mise en conserve, la saucisse est lavée à l'eau ambiante ; Une fois l'eau égouttée, elle est placée dans des bocaux. Le saucisson est placé horizontalement, sans le couper en morceaux séparés. Il est placé verticalement uniquement au milieu du pot. Une attention particulière est portée à ce que le saucisson ne se brise pas lors de la pose.
Vous pouvez également empiler les saucisses verticalement. Ensuite, tout l'espace libre est rempli de saucisses placées horizontalement.
Si vous souhaitez obtenir la saucisse dans son jus, soit elle n'est pas du tout recouverte de sauce, soit seulement quelques cuillères à soupe d'eau sont ajoutées.
Les saucisses se conservent mieux lorsqu'elles sont trempées dans de l'eau chaude modérément salée ou dans une décoction d'os fumés bouillis.
SAIGNON FUMÉ
Les petits morceaux de saindoux sèchent rapidement. Dans le même temps, les morceaux plus gros jaunissent lorsqu’ils sont conservés longtemps à la lumière et à la chaleur.
Le saindoux fumé avec des couches de viande convient le mieux à la mise en conserve. Ce saindoux doit être légèrement bouilli avant de fumer. Le saindoux fumé est lavé à l'eau tiède, un morceau est coupé si gros qu'il tient dans un bocal et partiellement ou complètement rempli d'eau chaude salée.
Stérilisez le saindoux fumé de la même manière que la viande fumée.
Ragoût de viande de Nutria
400 g de viande de ragondin fraîche sont coupés en morceaux, battus, 50 g de saindoux de porc (vous pouvez utiliser de la graisse de bœuf ou de porc), 5 g de sel de table sont ajoutés. Tout cela est mis dans une poêle avec des oignons émincés et frits dans de la graisse (10 g d'oignons frais) et mijoté.
La viande finie est placée chaude dans des bocaux et versée avec la sauce. Les pots d'un demi-litre sont stérilisés pendant 1,5 heure.
CONSERVATION DES BOUILLONS
Lorsqu’on conserve les bouillons dans une pièce dont la température est inférieure à 10°C, leur goût change peu. Cependant, les bouillons en conserve doivent être consommés le plus tôt possible.
PRÉSERVATION DES OS
Les os crus ou cuits peuvent être conservés longtemps après la stérilisation. A cet effet, les os sont coupés en morceaux, rincés à l'eau chaude, les bocaux en sont remplis le plus étroitement possible et remplis jusqu'au sommet de bouillon chaud. Stérilisez les bocaux en verre d'un litre pendant 3 heures, les bocaux en verre de deux litres pendant 4 heures.
Des os bien stérilisés peuvent remplacer complètement les os frais dans le bouillon.
Les os fumés se conservent de la même manière. En même temps, on obtient un bouillon fort pour assaisonner les soupes.
BOEUF CRU
La viande est bien lavée, coupée en morceaux, placée dans des bocaux et remplie d'eau salée (20 g de sel pour 1 litre d'eau) ou de bouillon fort (après refroidissement elle devient gélatineuse).
Ce type de viande en conserve est très bon pour le ragoût et la friture ; ils sont utilisés pour les soupes, le goulasch et les plats d'accompagnement.
Pour préparer le rôti espagnol, la viande crue est coupée en fines nouilles, emballée dans des bocaux, remplie de bouillon fort et stérilisée.
Le bœuf peut être coupé en petits morceaux. Il n'est pas nécessaire de verser de l'eau et du sel sur la viande, vous pouvez simplement la saupoudrer de sel à raison de 15 à 20 g de sel pour 1 kg de viande.
La viande hachée est placée hermétiquement dans des bocaux en verre et stérilisée sans la verser dans son propre jus ni remplie d'eau, ou mieux encore, de bouillon fort.
La stérilisation des pots d'un litre dure 2,5 heures.
VIANDE FRITE SANS STÉRILISATION
La viande de porc ou de bœuf est coupée en tranches, comme pour le goulasch ordinaire, salée et déposée sur un plat posé en biais pendant 8 heures pour permettre aux jus de s'écouler. Ensuite, la viande est frite des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans une grande quantité de saindoux et placée dans des bocaux d'un litre. Des grains de poivre noir sont également ajoutés ici et versés avec le saindoux fondu dans lequel la viande a été frite. La graisse doit bien recouvrir la viande.
Un cercle de cellophane découpé en forme de pot est placé sur la graisse. La cellophane doit protéger la viande du contact avec l'air.
Les pots sont fermés par des couvercles en plastique, enveloppés dans du cellophane imbibé de vodka et attachés avec un fil solide.
Le dessus du pot est enveloppé de papier pour empêcher la pénétration de la lumière.
Conservez dans un endroit frais et sec.
GOULASH DE BOEUF
La viande de bœuf est coupée en morceaux d'environ 3x3 cm et cuite dans son jus, en ajoutant des oignons hachés et un peu de graisse. Pendant la cuisson, ajoutez du sel, du poivron rouge, un peu de marjolaine ou de piment de la Jamaïque et de l'ail à la viande. Si nécessaire, ajoutez de l'eau ou une décoction obtenue à partir d'os, de cartilage et de peau bien bouillis afin qu'une masse gélatineuse se forme lors de la stérilisation.
Le goulasch est considéré comme bien cuit si, lors de la coupe de la viande, un liquide incolore ou rougeâtre en sort.
La viande, trempée dans le bouillon dans lequel elle a été cuite, est placée dans des bocaux et stérilisée dans de l'eau bouillante : litres pendant 1 heure 45 minutes, demi-litres pendant 1 heure 15 minutes.
Le goulasch de bœuf peut également être préparé avec des concombres, des poivrons rouges et d'autres légumes. Le mode de cuisson est le même, mais une fois la viande devenue tendre, roulez-la dans la farine et ajoutez des légumes aigres ou aigre-doux, coupés en fines tranches et légèrement séchés. Faites de même lorsque vous ajoutez d'autres légumes.
Les bocaux en verre d'un litre contenant du goulasch sont stérilisés pendant 1 heure 45 minutes.
RÔTI DE BŒUF
Le bœuf frit peut être cuisiné sous sa forme naturelle et avec des légumes.
La viande de longe, ainsi que les bords épais et fins, conviennent le mieux à cet effet. La viande est d'abord cuite, puis un peu frite au four, coupée en morceaux en fonction de la capacité des bocaux disponibles et, enfin, versée avec de la sauce et des épices et des légumes sont ajoutés.
Les bocaux en verre d'un litre sont stérilisés pendant 1 heure 45 minutes.
RAGOÛT DE BŒUF
La viande de bœuf est battue et légèrement salée, puis, avec les épices, elle est placée dans une poêle avec des oignons hachés frits dans la graisse et, après avoir été frits à mi-cuisson des deux côtés, un peu d'eau ou de bouillon est ajouté. Lorsqu'elle est chaude, la viande est placée dans des bocaux et arrosée de sauce.
Le ragoût de bœuf aux légumes est préparé de la même manière.
BŒUF STROGANOFF
La viande est coupée en nouilles de 1 cm d'épaisseur, battue, salée, assaisonnée d'épices et saupoudrée de farine fine.
Ensuite, la tranche est frite des deux côtés à feu vif et des oignons cuits y sont ajoutés.
Alors qu'elle est encore chaude, les tranches de bœuf sont rapidement placées dans des bocaux et versées avec la sauce.
Les pots d'un litre sont stérilisés pendant 1 heure 45 minutes.
VEAU EN CONSERVE
Le veau est beaucoup plus juteux et plus savoureux que le bœuf. Cependant, très souvent, le veau mal nourri devient mou et pâteux lors de la stérilisation. Après la mise en conserve, cette viande perd rapidement son odeur et son goût caractéristiques.
Les conserves suivantes sont le plus souvent préparées à partir de veau : rôti, escalope naturelle, viande frite au poivre. Pour préparer ces aliments en conserve, la viande est coupée en gros morceaux et mi-frite ou cuite.
La viande cuite est placée chaude dans des bocaux en verre remplis de sauce jusqu'au sommet.
Les pots d'un litre sont stérilisés pendant 1,5 heure.
Il faut rappeler qu'en cas de conservation longue durée (plus d'un an), la conserve de veau perd sa qualité d'origine.
AGNEAU EN CONSERVE
La viande de béliers et de chèvres d'un ou deux ans est la plus adaptée à la mise en conserve. La viande de chèvre est très rarement conservée séparément ; le plus souvent, la viande de chèvre est ajoutée aux saucisses de porc ou au goulasch.
L'agneau peut être conservé dans son jus, ainsi qu'en compote et frit. Un excellent plat est le goulasch d'agneau avec l'ajout de porc ou de bœuf.
L'agneau est battu et légèrement salé, puis, avec les épices, il est placé dans une poêle avec des oignons hachés frits dans la graisse et, après avoir été frit à mi-cuisson des deux côtés, un peu d'eau ou de bouillon est ajouté. Lorsqu'il est chaud, l'agneau est placé dans des bocaux et nappé de sauce.
Stérilisez les bocaux d'un litre pendant 1 heure 45 minutes.
AGNEAU AUX CHAMPIGNONS
La viande est séparée des os, coupée en morceaux de 40 à 50 g et frite dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée (120 g de graisse pour 1 kg de viande). Les oignons finement hachés sont frits dans la même graisse jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres (70 g pour 1 kg de viande) ; ajoutez ensuite 20 g de farine, une cuillerée de poivron rouge, du poivre noir moulu sur la pointe d'un couteau, 150 g de tomates râpées et 1 cuillère de concentré de tomates dilué avec du bouillon chaud ou de l'eau, 1 feuille de laurier et versez deux verres de bouillon chaud obtenu en faisant bouillir les os, les tendons et les bords.
Les champignons triés et pelés sont lavés très soigneusement, puis versés dans une sauce bouillante et cuits 5 minutes.
La viande frite et les champignons sont placés dans des bocaux et versés avec une sauce bouillante.
Le contenu du pot doit se trouver à 1,5 cm sous le bord supérieur du pot.
Les pots sont bouchés et immédiatement stérilisés (1h30) dans de l'eau préchauffée à 80°C.
VIANDE EN GELÉE
Habituellement, le bœuf ou le veau sont conservés en gelée, mais le porc et l'agneau peuvent également être conservés. La viande est débarrassée des os et des bords, coupée en morceaux pesant 500 g, lavée et trempée dans l'eau froide pour éliminer le sang.
Les os et les côtés sont utilisés pour faire un bouillon, auquel sont ajoutées des pattes de porc pour créer plus de gelée ; vous pouvez ajouter de la peau de porc ou 1 g de gélatine pour 1 litre de liquide.
La viande est bouillie dans le bouillon jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite. Ensuite, ils sont coupés en morceaux pesant 50 g à travers les fibres musculaires et placés dans des bocaux.
Placez 3 grains de poivre noir et un morceau de feuille de laurier dans chaque pot, puis versez le bouillon clair égoutté en remplissant le pot 1,5 cm sous le bord supérieur.
Les bocaux sont scellés et immédiatement stérilisés pendant 2 heures, puis refroidis en versant délicatement de l'eau froide dans le stérilisateur.
OISEAU EN GELÉE
C'est ainsi que l'on conserve la viande de poulet, d'oie ou de dinde. La viande, coupée en morceaux, est placée dans un bol profond et versée avec un bouillon bouillant préparé à partir de la tête, des pattes et des abats de l'oiseau.
La viande est bouillie avec des légumes-racines - carottes, céleri, persil - et quelques grains de poivre noir jusqu'à ce qu'elle soit presque prête.
La viande bouillie est retirée du bouillon, placée dans des bocaux chauds et versée avec un bouillon bouillant filtré, clair et salé au goût, auquel est ajoutée de la gélatine (1 g pour 1 litre).
Les pots sont scellés et immédiatement stérilisés en 1h40.
PÂTÉ DE FOIE
Lors de la stérilisation, les saucisses de foie éclatent généralement et la viande hachée des intestins se propage. Par conséquent, il est plus pratique de conserver un seul foie haché (pâté).
Les épices ajoutées au pâté se décomposent pendant la stérilisation. Pour cette raison, lors de la préparation d'un pâté pour la mise en conserve, on y ajoute presque deux fois moins d'épices qu'aux pâtés immédiatement consommés.
Le foie de bœuf, de porc ou de poulet est trempé dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures, d'abord coupé en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur. Le foie congelé, tranché, peut être laissé dans un récipient fermé avec de l'eau pendant la nuit.
Le foie trempé est frit dans de la graisse animale ou de la margarine sans ajouter de sel. Laisser mijoter les oignons coupés en rondelles jusqu'à ce qu'ils soient dorés (à raison de 20-40 g pour 1 kg de foie). Les oignons frits et le foie sont passés dans un hachoir à viande à grille fine, puis 0,4 g de poivre noir moulu, 0,3 g de piment de la Jamaïque, 0,1 g de muscade ainsi que des clous de girofle moulus et de la cannelle sont ajoutés sur la pointe d'un couteau. Encore une fois, passez le tout au hachoir à viande, ajoutez 100 g de beurre, salez au goût, mélangez et passez une troisième fois au hachoir à viande.
Le récipient le plus pratique pour la mise en conserve du foie haché est constitué de bocaux en verre larges et sans col. Lorsque le pâté est retiré de ces pots, il conserve sa forme. Pour les mêmes raisons, avant d'en retirer le pâté, les bocaux sont un peu chauffés.
Les pots sont remplis à 3 cm sous le col. Ceci est fait pour que les couvercles ne gonflent pas pendant la stérilisation, car le tissu conjonctif, les petits morceaux de cartilage, etc. contenus dans la viande hachée gonflent sous l'influence de la température élevée. De plus, si les bocaux sont trop remplis de viande hachée, de la graisse peut se coincer entre le joint en caoutchouc et le verre, le couvercle n'adhérera pas bien au bocal et son contenu se détériorera rapidement.
Lorsque vous placez de la viande hachée chaude dans des bocaux, il est préférable d'appuyer le couvercle contre le goulot. Par conséquent, si la viande hachée a refroidi, elle doit être réchauffée avant d'en remplir les bocaux.
Le foie haché est stérilisé dans des bocaux en verre d'un litre pendant 2 heures.
HUILE DE FOIE
250 g de foie sont soigneusement nettoyés, coupés en tranches et blanchis à l'eau bouillante, refroidis, passés 2 fois dans un hachoir à viande à grille fine et moulus avec la même quantité de beurre, du sel, du poivre noir, des clous de girofle et du piment de la Jamaïque sont ajoutés goûter.
L'huile de foie finie est placée dans des bocaux en verre et conservée au réfrigérateur.
BOUDIN NOIR
Le boudin se conserve rarement et pendant une courte période. Il est préférable de remplir les bocaux de viande hachée crue. Sinon, les aliments en conserve à base de viande hachée crue sont préparés de la même manière qu'à partir de viande hachée de foie.
Si des bocaux en verre de deux litres sont remplis de viande hachée, la stérilisation dure 3,5 heures.
SALTISON ET SELTZ
Saltison et Brawn peuvent être conservés longtemps après la stérilisation, mais sans cela, ils se détériorent rapidement. Ce qui a été dit ci-dessus à propos de la préparation, du conditionnement et de la stérilisation du saucisson de foie s'applique également au saltison et au brawn. Lorsque vous remplissez des bocaux de saltison ou de brawn, ils doivent être chauffés.
Après refroidissement, le saltison ou la chair doivent être gélatineux et ne pas s'étaler même à une température de 20°C. Par conséquent, lorsqu'elles sont cuites, la viande est versée avec un bouillon composé d'os, de cartilage et de peau bouillis.
Si vous souhaitez obtenir un saltison ou une chair plus gélatineuse, ils sont fortement liquéfiés avec du bouillon et retournés plusieurs fois dans le bocal afin que les morceaux de viande et de graisse soient répartis plus uniformément dans la gelée liquide.
PÂTÉ DE FOIE
Le foie, coupé en morceaux, est lavé à l'eau chaude et passé dans un hachoir à viande. En parallèle, faites cuire du porc gras, ou mieux encore, du fanon, préparez-en de la viande hachée et ajoutez-en la même quantité que le foie prélevé, soit deux fois plus.
Plus la viande hachée est fine, plus la qualité du pâté est élevée, de sorte que le mélange de foie et de viande est passé plusieurs fois dans un hachoir à viande.
Du sel est ajouté au pâté au goût et aromatisé avec diverses épices - noir et piment de la Jamaïque, clous de girofle, muscade, etc. Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter des oignons frits et des œufs hachés au pâté. Après avoir bien mélangé les épices, le pâté est placé dans des bocaux en verre en les remplissant 3 cm sous le bord supérieur.
La masse de pâté se réchauffe progressivement. Les pots d'un demi-litre sont stérilisés à 100°C pendant 2 heures, les pots d'un litre - 2,5 heures.
En fin de stérilisation, avant même que les pots ne soient complètement refroidis, ils sont retournés plusieurs fois sur le couvercle afin que le contenu soit réparti uniformément dans tout le pot.
GRILLES DE PORC
Les abats, bouillis jusqu'à mi-cuisson et coupés en morceaux (reins, cœur, poumons, foie, viande des parties de la tête et de la poitrine, etc.), sont placés hermétiquement dans des bocaux en verre, versés dessus avec le même bouillon dans lequel ils étaient bouilli et la stérilisation commence. Les pots d'un litre sont stérilisés pendant 90 minutes, les pots de deux litres pendant 2,5 heures.
Après refroidissement, la garniture doit durcir (se transformer en gelée). Grâce à cela, le contenu des pots conserve longtemps son goût et son odeur. Pour mieux durcir la garniture, ajoutez la peau retirée du saindoux au bouillon lors de la cuisson des abats ou directement dans les bocaux. Dans le même but, vous pouvez mettre une cuisse ou des os de porc dans le bouillon et le faire cuire pendant au moins une demi-heure.
Les abats de porc sont également versés avec une solution à 2% d'acide acétique. Le remplissage s'effectue comme indiqué ci-dessus.
D'autres types de saindoux en gelée sont préparés de la même manière.
JEU DE CONSERVE
Presque tous les types de viande de gibier peuvent être utilisés pour la mise en conserve, à condition qu'ils soient frais.
Pour la préparation de viande en conserve, on utilise le plus souvent la viande de chèvre sauvage et de perdrix, ainsi que la viande de lièvre. Cette viande a un bon goût et se conserve bien. Les autres types de gibier sont rarement utilisés en conserve, et seulement pour une courte période et seulement si la viande est en bon état.
Les parures restantes après la mise en conserve de la viande sont utilisées pour les pâtés. La viande de certains types de gibier convient à la saucisse. Vous pouvez également préparer des conserves à partir de viande fumée.
Le gibier en conserve est préparé comme suit. Tout d'abord, le gibier est frit, cuit ou bouilli jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Une fois la viande refroidie, elle est coupée en morceaux afin qu'il y en ait le plus grand nombre possible dans le bocal. Les épices et les légumes, s'ils sont cuits avec de la viande, sont répartis uniformément dans tous les bocaux ; La sauce restante après la cuisson ou la friture du gibier est également distribuée. Plus le pot est rempli de sauce, plus la viande conserve longtemps ses propriétés d'origine et plus elle est stable pendant le stockage. La viande de jeune gibier est frite ou cuite pendant une courte période afin qu'elle ne ramollisse pas et ne se désagrège pas pendant la stérilisation.
Les bocaux remplis sont stérilisés au bain-marie à ébullition constante de la même manière que les autres viandes en conserve.
La stérilisation des pots d'un litre dure 1h30.
Le gibier fumé est stérilisé de la même manière.
