Tout sur les acides gras insaturés. Acides gras saturés et insaturés

caractéristiques générales

Dans le monde moderne, la vie se déroule à un rythme accéléré. Souvent, il n’y a même pas assez de temps pour dormir. La restauration rapide, saturée de graisse, communément appelée restauration rapide, a presque totalement conquis sa place en cuisine.

Mais grâce à l'abondance d'informations sur un mode de vie sain, de plus en plus de personnes sont attirées par un mode de vie sain. Cependant, nombreux sont ceux qui considèrent les graisses saturées comme la principale source de tous les problèmes.

Voyons à quel point l'opinion largement répandue sur les dangers des graisses saturées est justifiée. En d’autres termes, devriez-vous manger des aliments riches en graisses saturées ?

D'un point de vue chimique, les acides gras saturés (AGS) sont des substances comportant des liaisons simples d'atomes de carbone. Ce sont les graisses les plus concentrées.

Les AGE peuvent être d’origine naturelle ou artificielle. Les graisses artificielles comprennent la margarine, les graisses naturelles comprennent le beurre, le saindoux, etc.

Les AGE se trouvent dans la viande, les produits laitiers et certains aliments végétaux.

Une propriété particulière de ces graisses est qu’elles ne perdent pas leur forme solide à température ambiante. Les graisses saturées remplissent le corps humain d'énergie et participent activement au processus de structure cellulaire.

Les acides gras saturés sont les acides butyrique, caprylique, caproïque et acétique. Ainsi que l'acide stéarique, palmitique, caprique et quelques autres.

Les AGE ont tendance à être déposés dans l’organisme « en réserve » sous forme de dépôts graisseux. Sous l’influence d’hormones (adrénaline et noradrénaline, glucagon…), les AGE sont libérés dans le sang, libérant de l’énergie pour l’organisme.

Propriétés bénéfiques des acides gras saturés, leur effet sur l'organisme

Les acides gras saturés sont considérés comme les plus nocifs. Mais si l'on considère que le lait maternel est saturé de ces acides en grande quantité (notamment l'acide laurique), cela signifie que la consommation d'acides gras est inhérente à la nature. Et cela est d'une grande importance pour la vie humaine. Il vous suffit de savoir quels aliments sont les meilleurs à manger.

Et vous pouvez tirer de nombreux avantages des graisses ! Les graisses animales constituent la source d’énergie la plus riche pour l’homme. De plus, c'est un composant indispensable dans la structure des membranes cellulaires, ainsi qu'un participant à l'important processus de synthèse hormonale. Ce n'est que grâce à la présence d'acides gras saturés que l'absorption réussie des vitamines A, D, E, K et de nombreux micro-éléments se produit.

Une bonne consommation d'acides gras saturés contribue à améliorer la puissance, régule et normalise le cycle menstruel. Une consommation optimale d'aliments gras prolonge et améliore le fonctionnement des organes internes.

Produits avec une teneur maximale en AGE

Dans les produits alimentaires, ces substances se retrouvent dans les graisses d’origine animale et végétale.

La teneur en acides gras saturés des graisses animales est généralement plus élevée que celle des graisses végétales. À cet égard, il convient de noter une tendance claire : plus les graisses contiennent des acides gras saturés, plus leur point de fusion est élevé. Autrement dit, si vous comparez le tournesol et le beurre, il devient immédiatement clair que le beurre solide a une teneur beaucoup plus élevée en acides gras saturés.

Un exemple de graisse saturée d'origine végétale est l'huile de palme, dont les avantages et les inconvénients sont activement discutés dans la société moderne.

L’huile de poisson est un exemple de graisse animale insaturée. Il existe également des graisses saturées artificielles obtenues par hydrogénation de graisses insaturées. La graisse hydrogénée constitue la base de la margarine.

Les représentants les plus importants des acides gras saturés sont stéarique (par exemple, dans la graisse d'agneau, sa teneur atteint 30% et dans les huiles végétales - jusqu'à 10%) et palmitique (sa teneur dans l'huile de palme est de 39 à 47%, dans la graisse de vache - environ 25%, soja - 6,5% et saindoux - 30%) d'acide. D'autres représentants des acides gras saturés sont les acides laurique, myristique, margarique, caprique et autres.

L'acide alpha-linolénique se trouve en grande quantité dans l'huile de lin, les graines de citrouille, le soja, les noix et les légumes à feuilles vert foncé. Mais la source la plus riche en acide oméga-3 est l'huile de poisson et les poissons gras à écailles foncées : maquereau, hareng, sardines, saumon, flétan, perche, carpe.

La plupart des acides gras oméga 6 se trouvent dans les graisses animales et les huiles végétales : soja, citrouille, graines de lin, maïs, tournesol, mais la plus grande source est l'huile de carthame. Et aussi des noix, des œufs, du beurre, de l'huile d'avocat, de la volaille.

Un peu sur les produits artificiels

Le groupe des acides gras saturés comprend également une « réussite » de l'industrie alimentaire moderne comme les gras trans. Ils sont obtenus par hydrogénation d'huiles végétales. L'essence du processus est que l'huile végétale liquide est exposée à de l'hydrogène actif sous pression et à des températures allant jusqu'à 200 degrés. Le résultat est un nouveau produit - hydrogéné, ayant une structure moléculaire de type déformée. Il n’existe aucun composé de ce type dans le milieu naturel. Le but d'une telle transformation ne vise pas à bénéficier à la santé humaine, mais est motivé par le désir d'obtenir un produit solide « pratique » qui améliore le goût, avec une bonne texture et une longue durée de conservation.

Besoin quotidien en acides gras saturés

Les besoins en acides gras saturés représentent 5 % de l’alimentation humaine quotidienne totale. Il est recommandé de consommer 1 à 1,3 g de graisses pour 1 kg de poids. Les besoins en acides gras saturés représentent 25 % des graisses totales. Il suffit de manger 250 g de fromage cottage faible en gras (0,5% de matière grasse), 2 œufs, 2 c. huile d'olive.

Le besoin en acides gras saturés augmente :

• pour diverses maladies pulmonaires : tuberculose, formes sévères et avancées de pneumonie, bronchite, stades précoces du cancer du poumon ;
• lors du traitement des ulcères d'estomac, des ulcères duodénaux, de la gastrite. Pour les calculs dans le foie, la vésicule biliaire ou la vessie ;
• avec épuisement général du corps humain;
• lorsque la saison froide arrive et que de l'énergie supplémentaire est dépensée pour chauffer le corps ;
• pendant la grossesse et l'allaitement ;
• parmi les habitants du Grand Nord.

Le besoin en graisses saturées est réduit :

• avec un excès de poids important (il faut réduire les apports en AGE, mais pas les éliminer complètement !) ;
• avec des taux de cholestérol sanguin élevés ;
• maladies cardiovasculaires;
• diabète;
• avec une diminution de la consommation énergétique de l’organisme (repos, travail sédentaire, saison chaude).

Digestibilité des AGE

Les acides gras saturés sont mal absorbés par l’organisme. La consommation de ces graisses implique leur transformation à long terme en énergie. Il est préférable d'utiliser des produits contenant une petite quantité de matières grasses.

Choisissez du poulet maigre, de la dinde et du poisson. Les produits laitiers sont mieux absorbés s’ils contiennent peu de matières grasses.

Interaction avec d'autres éléments

Il est très important que les acides gras saturés interagissent avec les éléments essentiels. Ce sont des vitamines qui appartiennent à la classe des liposolubles.

La première et la plus importante de cette liste est la vitamine A. On la trouve dans les carottes, les kakis, les poivrons, le foie, l'argousier et les jaunes d'œufs. Grâce à lui - une peau saine, des cheveux luxueux, des ongles forts.

La vitamine D est également un élément important qui aide à prévenir le rachitisme.

Signes d’un manque d’AGE dans l’organisme :

• perturbation du système nerveux;
• poids corporel insuffisant;
• détérioration de l'état des ongles, des cheveux, de la peau ;
• Déséquilibre hormonal;
• infertilité.

Signes d’un excès d’acides gras saturés dans le corps :

• excès de poids important;
• athérosclérose;
• développement du diabète;
• augmentation de la pression artérielle, dysfonctionnement cardiaque ;
• formation de calculs dans les reins et la vésicule biliaire.

Facteurs influençant le contenu des AGE dans l’organisme

Ne pas consommer d’AGE accroît le stress de l’organisme, car il doit chercher des substituts à d’autres sources alimentaires pour synthétiser les graisses. La consommation d’AGE est donc un facteur important de présence de graisses saturées dans l’organisme.

Sélection, stockage et préparation d'aliments contenant des acides gras saturés

Suivre quelques règles simples lors de la sélection, de la conservation et de la préparation des aliments aidera à conserver les acides gras saturés en bonne santé.

1. Si vous n'avez pas de dépense énergétique accrue, lors du choix des produits alimentaires, il est préférable de privilégier ceux dont la teneur en graisses saturées est faible. Cela permettra à l’organisme de mieux les absorber. Si vous consommez des aliments riches en acides gras saturés, vous devez simplement vous limiter à de petites quantités.

2. Le stockage des graisses sera à long terme si l’humidité, les températures élevées et la lumière n’y pénètrent pas. Sinon, les acides gras saturés modifient leur structure, ce qui entraîne une détérioration de la qualité du produit.

3. Comment bien préparer les aliments contenant des AGE ? La transformation culinaire des aliments riches en graisses saturées implique de les griller, de les rôtir, de les mijoter et de les faire bouillir. Il vaut mieux ne pas faire frire. Cela entraîne une augmentation de la teneur en calories des aliments et réduit leurs propriétés bénéfiques.

Si vous n'allez pas vous livrer à un travail physique pénible et que vous n'avez pas d'indications particulières pour augmenter la quantité d'AGE, il est tout de même préférable de limiter légèrement la consommation de graisses animales dans votre alimentation. Les nutritionnistes recommandent de retirer l’excès de gras de la viande avant de la cuire.

Acides gras saturés pour la beauté et la santé

Une bonne consommation d’acides gras saturés vous donnera une apparence saine et attrayante. Des cheveux magnifiques, des ongles forts, une bonne vision, une peau saine - tout cela sont des indicateurs intégraux d'une quantité suffisante de graisse dans le corps.

Il est important de se rappeler que l’EPT est une énergie qui doit être dépensée afin d’éviter la formation de « réserves » inutiles. Les acides gras saturés sont un élément essentiel d’un corps sain et beau !

Les avantages ou les inconvénients des graisses saturées

La question de leur préjudice reste ouverte, puisqu'aucun lien direct avec l'apparition de maladies n'a été identifié. Cependant, on suppose qu'avec une consommation excessive, le risque de développer un certain nombre de maladies dangereuses augmente.

Dans quels cas peuvent-ils causer des dommages ?

Si votre apport quotidien en glucides est supérieur à 4 grammes par kilogramme de poids corporel, vous pouvez constater à quel point les acides gras saturés affectent négativement votre santé. Exemples confirmant ce fait : l'acide palmitique, présent dans la viande, provoque une diminution de l'activité de l'insuline ; l'acide stéarique, présent dans les produits laitiers, favorise activement la formation de amas graisseux sous-cutanés et a un effet négatif sur le système cardiovasculaire.

Ici, nous pouvons conclure qu'augmenter la consommation de glucides peut transférer les aliments « riches » dans la catégorie des aliments nocifs pour la santé.

Plus de 200 acides gras ont été trouvés dans la nature, qui font partie des lipides des micro-organismes, des plantes et des animaux.

Les acides gras sont des acides carboxyliques aliphatiques (Figure 2). Ils peuvent être trouvés dans l’organisme soit à l’état libre, soit comme éléments constitutifs de la plupart des classes de lipides.

Tous les acides gras qui composent les graisses sont divisés en deux groupes : saturés et insaturés. Les acides gras insaturés qui possèdent au moins deux doubles liaisons sont appelés polyinsaturés. Les acides gras naturels sont très divers, mais présentent un certain nombre de caractéristiques communes. Ce sont des acides monocarboxyliques contenant des chaînes hydrocarbonées linéaires. Presque tous contiennent un nombre pair d'atomes de carbone (de 14 à 22, le plus souvent avec 16 ou 18 atomes de carbone). Les acides gras à chaînes plus courtes ou à nombre impair d’atomes de carbone sont beaucoup moins courants. La teneur en acides gras insaturés des lipides est généralement supérieure à celle des acides gras saturés. Les doubles liaisons se trouvent généralement entre les carbones 9 et 10, sont presque toujours séparées par un groupe méthylène et sont en configuration cis.

Les acides gras supérieurs sont pratiquement insolubles dans l'eau, mais leurs sels de sodium ou de potassium, appelés savons, forment dans l'eau des micelles stabilisées par des interactions hydrophobes. Les savons ont les propriétés de tensioactifs.

Les acides gras diffèrent :

– la longueur de leur queue hydrocarbonée, le degré de leur insaturation et la position des doubles liaisons dans les chaînes d'acides gras ;

- proprietes physiques et chimiques. Généralement, les acides gras saturés à une température de 22 0 C ont une consistance solide, tandis que les acides gras insaturés sont des huiles.

Les acides gras insaturés ont un point de fusion plus bas. Les acides gras polyinsaturés s'oxydent plus rapidement à l'air libre que les acides gras saturés. L'oxygène réagit avec les doubles liaisons pour former des peroxydes et des radicaux libres ;

Tableau 1 - Principaux acides carboxyliques inclus dans les lipides

Les plantes supérieures contiennent principalement de l'acide palmitique et deux acides insaturés : oléique et linoléique. La proportion d'acides gras insaturés dans la composition des graisses végétales est très élevée (jusqu'à 90 %), et parmi les acides gras limitants, seul l'acide palmitique y est contenu à raison de 10 à 15 %.

L'acide stéarique n'est presque jamais trouvé dans les plantes, mais on le trouve en quantités importantes (25 % ou plus) dans certaines graisses animales solides (graisse de mouton et de bœuf) et huiles végétales tropicales (huile de coco). Il y a beaucoup d'acide laurique dans les feuilles de laurier, d'acide myristique dans l'huile de muscade, d'acide arachidique et béhénique dans les huiles d'arachide et de soja. Les acides gras polyinsaturés - linoléniques et linoléiques - constituent la majeure partie des huiles de lin, de chanvre, de tournesol, de coton et de certaines autres huiles végétales. Les acides gras contenus dans l'huile d'olive sont constitués à 75 % d'acide oléique.

Le corps humain et animal ne peut pas synthétiser des acides aussi importants que les acides linoléique et linolénique. Acide arachidonique - synthétisé à partir de l'acide linoléique. Par conséquent, ils doivent pénétrer dans l’organisme avec de la nourriture. Ces trois acides sont appelés acides gras essentiels. Le complexe de ces acides est appelé vitamine F. En cas d’absence prolongée de ces acides dans les aliments, les animaux souffrent d’un retard de croissance, d’une peau sèche et squameuse et d’une perte de poils. Des cas de carence en acides gras essentiels ont également été décrits chez l'homme. Ainsi, chez les nourrissons recevant une alimentation artificielle à faible teneur en graisses, une dermatite squameuse peut se développer, c'est-à-dire des signes de carence en vitamines apparaissent.

Les acides gras oméga-3 ont récemment fait l’objet de beaucoup d’attention. Ces acides ont un effet biologique puissant : ils réduisent l'agrégation plaquettaire, prévenant ainsi les crises cardiaques, abaissent la tension artérielle, réduisent l'inflammation des articulations (arthrite) et sont nécessaires au développement normal du fœtus chez la femme enceinte. Ces acides gras se retrouvent dans les poissons gras (maquereau, saumon, saumon, hareng norvégien). Il est recommandé de manger du poisson de mer 2 à 3 fois par semaine.

Nomenclature des graisses

Les acylglycérols neutres sont les principaux composants des graisses et des huiles naturelles, il s'agit le plus souvent de triacylglycérols mixtes. En fonction de leur origine, les graisses naturelles sont divisées en graisses animales et végétales. Selon la composition en acides gras, les graisses et les huiles ont une consistance liquide ou solide. Les graisses animales (agneau, bœuf, saindoux, matière grasse laitière) contiennent généralement une quantité importante d'acides gras saturés (palmitique, stéarique, etc.), grâce à quoi elles sont solides à température ambiante.

Les graisses, qui contiennent de nombreux acides insaturés (oléique, linoléique, linolénique, etc.), sont liquides aux températures ordinaires et sont appelées huiles.

Les graisses se trouvent généralement dans les tissus animaux, les huiles dans les fruits et les graines de plantes. La teneur en huile est particulièrement élevée (20 à 60 %) dans les graines de tournesol, de coton, de soja et de lin. Les graines de ces cultures sont utilisées dans l’industrie alimentaire pour obtenir des huiles comestibles.

Selon leur capacité à sécher à l'air, les huiles sont divisées en : siccatives (lin, chanvre), semi-séchantes (tournesol, maïs), non siccatives (olive, ricin).

Propriétés physiques

Les graisses sont plus légères que l’eau et insolubles dans celle-ci. Très soluble dans les solvants organiques, tels que l'essence, l'éther diéthylique, le chloroforme, l'acétone, etc. Le point d'ébullition des graisses ne peut être déterminé, car lorsqu'elles sont chauffées à 250 o C, elles sont détruites avec formation d'aldéhyde - acroléine (propénale) à partir du glycérol lors de sa déshydratation, ce qui irrite fortement les muqueuses des yeux.

Pour les graisses, il existe un lien assez clair entre la structure chimique et leur consistance. Graisses dans lesquelles prédominent les résidus acides saturés -dur (graisses de bœuf, d'agneau et de porc). Si les résidus d'acides insaturés prédominent dans les graisses, cela signifieliquide cohérence. Les graisses végétales liquides sont appelées huiles (huiles de tournesol, de lin, d'olive, etc.). Les organismes des animaux marins et des poissons contiennent des graisses animales liquides. en molécules de graisse pâteux La consistance (semi-solide) contient à la fois des résidus d'acides gras saturés et insaturés (graisse du lait).

Propriétés chimiques des graisses

Les triacylglycérols sont capables de participer à toutes les réactions chimiques caractéristiques des esters. La réaction de saponification est de la plus haute importance, elle peut se produire aussi bien lors de l'hydrolyse enzymatique que sous l'action d'acides et d'alcalis. Les huiles végétales liquides sont transformées en graisses solides par hydrogénation. Ce procédé est largement utilisé pour fabriquer de la margarine et du shortening.

Les graisses, lorsqu'elles sont secouées vigoureusement et pendant une longue période avec de l'eau, forment des émulsions - des systèmes dispersés avec une phase liquide dispersée (graisse) et un milieu de dispersion liquide (eau). Cependant, ces émulsions sont instables et se séparent rapidement en deux couches : la graisse et l’eau. Les graisses flottent au-dessus de l'eau car leur densité est inférieure à celle de l'eau (0,87 à 0,97).

Hydrolyse. Parmi les réactions des graisses, l'hydrolyse revêt une importance particulière, qui peut être réalisée aussi bien avec des acides qu'avec des bases (l'hydrolyse alcaline est appelée saponification) :

Lipides saponifiables 2

Lipides simples 2

Acides gras 3

Propriétés chimiques des graisses 6

CARACTÉRISTIQUES ANALYTIQUES DES GRAISSES 11

Lipides complexes 14

Phospholipides 14

Savons et détergents 16

L'hydrolyse des graisses se produit progressivement ; par exemple, l'hydrolyse de la tristéarine produit d'abord de la distéarine, puis de la monostéarine, et enfin du glycérol et de l'acide stéarique.

En pratique, l'hydrolyse des graisses est réalisée soit par vapeur surchauffée, soit par chauffage en présence d'acide sulfurique ou d'alcalis. D'excellents catalyseurs pour l'hydrolyse des graisses sont les acides sulfoniques, obtenus par sulfonation d'un mélange d'acides gras insaturés avec des hydrocarbures aromatiques ( Le contact de Petrov). Les graines de ricin contiennent une enzyme spéciale - lipase, accélérant l’hydrolyse des graisses. La lipase est largement utilisée en technologie pour l’hydrolyse catalytique des graisses.

Propriétés chimiques

Les propriétés chimiques des graisses sont déterminées par la structure ester des molécules de triglycérides ainsi que par la structure et les propriétés des radicaux hydrocarbonés des acides gras, dont les résidus font partie de la graisse.

Comme les esters les graisses subissent, par exemple, les réactions suivantes :

– Hydrolyse en présence d’acides ( hydrolyse acide)

L'hydrolyse des graisses peut également se produire biochimiquement sous l'action de l'enzyme lipase du tube digestif.

L'hydrolyse des graisses peut se produire lentement lors d'un stockage à long terme des graisses dans des emballages ouverts ou d'un traitement thermique des graisses dans des conditions d'accès à la vapeur d'eau de l'air. Un trait caractéristique de l'accumulation d'acides libres dans les graisses, qui leur confère de l'amertume et même de la toxicité, est "indice d'acide": le nombre de mg de KOH utilisé pour titrer les acides dans 1 g de graisse.

– Saponification :

Le plus intéressant et utile réactions des radicaux hydrocarbonés sont des réactions impliquant des doubles liaisons :

– Hydrogénation des graisses

Les huiles végétales(tournesol, graine de coton, soja) en présence de catalyseurs (par exemple, nickel spongieux) à 175-190 o C et une pression de 1,5-3 atm sont hydrogénés par des doubles liaisons C = C de radicaux hydrocarbonés d'acides et se transformer en graisse solide - salomas. En y ajoutant des soi-disant parfums pour donner l'odeur appropriée et des œufs, du lait, des vitamines pour améliorer les qualités nutritionnelles, vous obtenez margarine. Le Salomas est également utilisé en savonnerie, en pharmacie (bases de pommades), en cosmétique, pour la fabrication de lubrifiants techniques, etc.

– Ajout de brome

Le degré d'insaturation graisseuse (une caractéristique technologique importante) est contrôlé par "indice d'iode": nombre de mg d'iode utilisés pour titrer 100 g de matière grasse en pourcentage (analyse bisulfite de sodium).

– Oxydation

L'oxydation par le permanganate de potassium en solution aqueuse conduit à la formation d'acides dihydroxy saturés (réaction de Wagner)

rancissement

Pendant le stockage, les huiles végétales, les graisses animales ainsi que les produits contenant des graisses (farine, céréales, confiseries, produits carnés) sous l'influence de l'oxygène de l'air, de la lumière, des enzymes et de l'humidité acquièrent un goût et une odeur désagréables. En d’autres termes, la graisse rancit.

Le rancissement des graisses et des produits contenant des graisses est le résultat de processus chimiques et biochimiques complexes se produisant dans le complexe lipidique.

Selon la nature du processus principal qui se produit dans ce cas, il existe hydrolytique Et oxydant rancissement. Chacun de ces éléments peut être divisé en rancissement autocatalytique (non enzymatique) et enzymatique (biochimique).

Rancissement HYDROLYTIQUE

À hydrolytique Le rancissement se produit lorsque les graisses sont hydrolysées pour former du glycérol et des acides gras libres.

L'hydrolyse non enzymatique se produit avec la participation de l'eau dissoute dans les graisses et le taux d'hydrolyse des graisses aux températures ordinaires est faible. L'hydrolyse enzymatique se produit avec la participation de l'enzyme lipase à la surface de contact de la graisse et de l'eau et augmente avec l'émulsification.

En raison du rancissement hydrolytique, l'acidité augmente et un goût et une odeur désagréables apparaissent. Ceci est particulièrement prononcé lors de l'hydrolyse des graisses (lait, noix de coco et palme) contenant des acides de faible et moyen poids moléculaire, tels que le butyrique, le valérique, le caproïque. Les acides de haut poids moléculaire sont insipides et inodores, et l'augmentation de leur teneur ne modifie pas le goût des huiles.

Rancissement OXYDANT

Le type le plus courant de détérioration des graisses pendant le stockage est rancissement oxydatif. Tout d’abord, les acides gras libres et non insaturés liés aux triacylglycérols subissent une oxydation. Le processus d'oxydation peut se produire de manière non enzymatique et enzymatique.

Par conséquent oxydation non enzymatique l'oxygène rejoint les acides gras insaturés au niveau de la double liaison pour former un peroxyde cyclique, qui se décompose pour former des aldéhydes, qui donnent à la graisse une odeur et un goût désagréables :

En outre, le rancissement oxydatif non enzymatique repose sur des processus radicalaires en chaîne impliquant l’oxygène et les acides gras insaturés.

Sous l'influence des peroxydes et des hydroperoxydes (produits d'oxydation primaires), une décomposition ultérieure des acides gras et la formation de produits d'oxydation secondaires (contenant des carbonyles) se produisent : des aldéhydes, des cétones et d'autres substances au goût et à l'odeur désagréables, à la suite desquelles le la graisse rancit. Plus un acide gras contient de doubles liaisons, plus son taux d’oxydation est élevé.

À oxydation enzymatique ce processus est catalysé par l'enzyme lipoxygénase pour former des hydroperoxydes. L’action de la lipoxygénase est associée à l’action de la lipase, qui pré-hydrolyse les graisses.

CARACTÉRISTIQUES ANALYTIQUES DES GRAISSES

En plus du point de fusion et de solidification, les valeurs suivantes sont utilisées pour caractériser les graisses : indice d'acide, indice de peroxyde, indice de saponification, indice d'iode.

Les graisses naturelles sont neutres. Cependant, lors du traitement ou du stockage, en raison des processus d'hydrolyse ou d'oxydation, il se forme des acides libres dont la quantité n'est pas constante.

Sous l'influence des enzymes lipase et lipoxygénase, la qualité des graisses et des huiles change, ce qui se caractérise par les indicateurs ou chiffres suivants :

Indice d'acide (AC) est le nombre de milligrammes d'hydroxyde de potassium nécessaires pour neutraliser les acides gras libres dans 1 g de graisse.

Lors du stockage de l'huile, on observe une hydrolyse des triacylglycérols, ce qui conduit à l'accumulation d'acides gras libres, c'est-à-dire à une augmentation de l'acidité. Augmentation de K.ch. indique une diminution de sa qualité. L'indice d'acide est un indicateur standardisé de l'huile et de la graisse.

Indice d'iode (I.n.) est le nombre de grammes d'iode ajoutés au site des doubles liaisons à 100 g de graisse :

L'indice d'iode permet de juger du degré d'insaturation de l'huile (graisse), de sa tendance à se dessécher, à rancir et d'autres changements qui se produisent pendant le stockage. Plus une graisse contient d’acides gras insaturés, plus son indice d’iode est élevé. Une diminution de l'indice d'iode pendant le stockage du pétrole est un indicateur de sa détérioration. Pour déterminer l'indice d'iode, des solutions de chlorure d'iode IC1, de bromure d'iode IBr ou d'iode dans une solution de sublimé, plus réactives que l'iode lui-même, sont utilisées. L'indice d'iode est une mesure de l'insaturation des acides gras. Il est important pour évaluer la qualité des huiles siccatives.

Indice de peroxyde (P.n.) indique la quantité de peroxydes dans les graisses ; elle est exprimée en pourcentage d'iode libéré par l'iodure de potassium par les peroxydes formés dans 1 g de graisse.

Il n'y a pas de peroxydes dans la graisse fraîche, mais avec l'accès à l'air, ils apparaissent relativement rapidement. Pendant le stockage, l'indice de peroxyde augmente.

Indice de saponification (N.o.) ) – égal au nombre de milligrammes de potasse consommés lors de la saponification de 1 g de matière grasse en faisant bouillir cette dernière avec un excès de potasse dans une solution alcoolique. L'indice de saponification de la trioléine pure est de 192. Un indice de saponification élevé indique la présence d'acides à « molécules plus petites ». De faibles indices de saponification indiquent la présence d'acides de poids moléculaire plus élevé ou de substances insaponifiables.

Polymérisation des huiles. Les réactions d’autoxydation et de polymérisation des huiles sont très importantes. Sur la base de ce critère, les huiles végétales sont divisées en trois catégories : siccatives, semi-séchantes et non siccatives.

Huiles siccatives en couche mince, ils ont la capacité de former dans l'air des films élastiques, brillants, flexibles et durables, insolubles dans les solvants organiques, résistants aux influences extérieures. L'utilisation de ces huiles pour la préparation de vernis et de peintures repose sur cette propriété. Les huiles siccatives les plus couramment utilisées sont indiquées dans le tableau. 34.

Tableau 34. Caractéristiques des huiles siccatives

La principale caractéristique des huiles siccatives est leur teneur élevée en acides insaturés. Pour évaluer la qualité des huiles siccatives, l'indice d'iode est utilisé (il doit être d'au moins 140).

Le processus de séchage des huiles implique une polymérisation oxydative. Tous les esters d'acides gras insaturés et leurs glycérides sont oxydés à l'air. Apparemment, le processus d’oxydation est une réaction en chaîne conduisant à un hydroperoxyde instable, qui se décompose pour former des acides hydroxy et céto.

Des huiles siccatives contenant des glycérides d'acides insaturés avec deux ou trois doubles liaisons sont utilisées pour préparer l'huile siccative. Pour obtenir de l'huile siccative, l'huile de lin est chauffée à 250-300 °C en présence catalyseurs.

Huiles semi-siccatives (tournesol, graines de coton) diffèrent des séchants par une teneur plus faible en acides insaturés (indice d'iode 127-136).

Huiles non siccatives (olive, amande) ont un indice d'iode inférieur à 90 (par exemple, pour l'huile d'olive 75-88).

Cires

Il s'agit d'esters d'acides gras supérieurs et d'alcools monohydriques supérieurs de la série grasse (moins souvent aromatiques).

Les cires sont des composés solides aux propriétés hydrophobes prononcées. Les cires naturelles contiennent également des acides gras libres et des alcools de haut poids moléculaire. La composition des cires comprend à la fois les acides habituels contenus dans les graisses - palmitique, stéarique, oléique, etc., et les acides gras caractéristiques des cires, ayant des poids moléculaires beaucoup plus élevés - acide carnoubique C 24 H 48 O 2, acide cérotinique C 27 H 54 O 2, montanium C 29 H 58 O 2, etc.

Parmi les alcools de haut poids moléculaire qui composent les cires, on peut noter le cétyle - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, le céryl - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, le myricyl CH 3 -( CH 2) 28 –CH 2 OH.

Les cires se trouvent dans les organismes animaux et végétaux et remplissent principalement une fonction protectrice.

Chez les plantes, ils recouvrent les feuilles, les tiges et les fruits d'une fine couche, les protégeant ainsi de l'humidité, du dessèchement, des dommages mécaniques et des dommages causés par les micro-organismes. La violation de ce revêtement entraîne une détérioration rapide des fruits pendant le stockage.

Par exemple, une quantité importante de cire est libérée à la surface des feuilles d’un palmier poussant en Amérique du Sud. Cette cire, appelée carnouba, est essentiellement un ester myricylique de cérotine :

,

Il a une couleur jaune ou verdâtre, est très dur, fond à une température de 83-90 0 C et est utilisé pour fabriquer des bougies.

Parmi les cires animales, la cire d'abeille est de la plus grande importance ; le miel est stocké sous son couvert et les larves d'abeilles se développent. L'ester palmitique-myricylique prédomine dans la cire d'abeille :

ainsi qu'une teneur élevée en acides gras supérieurs et en divers hydrocarbures, la cire d'abeille fond à une température de 62 à 70 0 C.

D'autres représentants de la cire animale sont la lanoline et le spermaceti. La lanoline protège les cheveux et la peau du dessèchement, la laine de mouton en contient en grande quantité.

Le spermaceti est une cire extraite de l’huile de spermaceti des cavités crâniennes du cachalot et constituée principalement (90 %) d’éther cétylique palmitique :

substance solide, son point de fusion est de 41-49 0 C.

Diverses cires sont largement utilisées pour fabriquer des bougies, des rouges à lèvres, des savons et divers adhésifs.

Souhaitez-vous savoir ce que sont les acides gras insaturés ? Dans cet article, nous parlerons de ce qu’ils sont et des bienfaits qu’ils procurent pour la santé.

Les graisses du corps humain jouent un rôle énergétique et constituent également une matière plastique pour la construction des cellules. Ils se dissolvent un certain nombre de vitamines et servent de source de nombreuses substances biologiquement actives.

Les graisses améliorent le goût des aliments et provoquent une sensation de satiété prolongée. S'il y a un manque de graisses dans notre alimentation, des perturbations de l'état de l'organisme peuvent survenir, telles que des modifications de la peau, de la vision, des reins, un affaiblissement des mécanismes immunologiques, etc. Dans des expériences menées sur des animaux, il a été prouvé qu'une quantité insuffisante La quantité de graisse dans l'alimentation contribue à réduire la durée de vie.

Les acides monocarboxyliques gras ou aliphatiques sont présents dans les graisses végétales et animales sous forme estérifiée. Ils sont divisés en deux types selon la structure chimique et la relation entre les acides gras saturés et insaturés. Ces derniers sont également divisés en deux types : les graisses monoinsaturées et polyinsaturées.

Types d'acides gras insaturés

Les acides gras insaturés sont des acides gras qui contiennent au moins une double liaison dans la chaîne des acides gras. En fonction de la saturation, ils sont répartis en deux groupes :

• les acides gras monoinsaturés contenant une double liaison ;
• acides gras polyinsaturés contenant plus d'une double liaison.

Les deux types de graisses insaturées se trouvent principalement dans les aliments végétaux. Ces acides sont considérés comme plus sains que les acides gras saturés. En fait, certains d’entre eux ont la capacité de réduire le cholestérol et la tension artérielle, réduisant ainsi le risque. maladie cardiaque. L'acide linoléique, l'acide oléique, l'acide myristoléique, l'acide palmitoléique et l'acide arachidonique en font partie.

Aliments contenant des acides gras monoinsaturés

• Huile d'olive
• Beurre d'arachide
• huile de sésame
• l'huile de colza
• huile de tournesol
• avocat
• amande
• noix de cajou
• arachide
• huile

Aliments contenant des acides gras polyinsaturés

• L'huile de maïs
• L'huile de soja
• Saumon
• graines de sésame
• les graines de soja
• graines de tournesol
• noix

Avantages des acides gras insaturés

Les acides gras insaturés présentent plusieurs avantages pour notre santé. Les aliments contenant des graisses monoinsaturées ou polyinsaturées sont considérés comme plus sains que ceux contenant des acides gras saturés. Le fait est que les molécules d'acides gras saturés qui pénètrent dans le sang ont tendance à se lier les unes aux autres, ce qui conduit à la formation de plaques dans les artères. Les graisses insaturées, quant à elles, sont constituées de grosses molécules qui ne forment pas de composés dans le sang. Cela conduit à leur passage sans entrave dans les artères.

Le principal avantage des graisses insaturées est leur capacité à réduire les niveaux de « mauvais » cholestérol et de triglycérides, réduisant ainsi le risque de maladies cardiaques telles que les accidents vasculaires cérébraux et les crises cardiaques. Bien sûr, il est presque impossible d’éliminer toutes les graisses saturées de votre alimentation, mais bon nombre d’entre elles peuvent être remplacées par des graisses insaturées. Par exemple, passer à l’huile d’olive ou de canola pour cuisiner peut réduire considérablement votre consommation de graisses saturées.

Les graisses alimentaires contiennent des vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D et E, essentielles au maintien d’une bonne santé. et E sont des antioxydants et aident à soutenir le système immunitaire afin que nous restions en bonne santé. Ils aident également à la circulation sanguine et préviennent la formation de plaque dans les artères. La vitamine D est essentielle à la croissance et au développement des os et des muscles.

Autres bienfaits des acides gras insaturés :

• avoir un effet antioxydant;
• avoir un effet anti-inflammatoire;
• réduire la tension artérielle;
• réduire le risque de certains cancers;
• améliorer l'état des cheveux et de la peau;
• améliorer la circulation sanguine (prévention des caillots sanguins)

Important: les graisses consommées dans les aliments doivent être fraîches. Le fait est que les graisses s’oxydent très facilement. Les substances nocives s'accumulent dans les graisses rassis ou surchauffées, qui irritent le tractus gastro-intestinal, les reins et perturbent le métabolisme. Ces graisses sont strictement interdites dans la nutrition diététique. Les besoins quotidiens en graisses d'une personne en bonne santé sont de 80 à 100 grammes. Au cours d'un régime alimentaire, la composition qualitative et quantitative des graisses peut changer. Il est recommandé de consommer une quantité réduite de graisses en cas de pancréatite, d'athérosclérose, d'hépatite, de diabète, d'exacerbation de l'entérocolite et d'obésité. Lorsque le corps est épuisé et pendant la période de récupération après une maladie de longue durée, il est au contraire recommandé d'augmenter l'apport quotidien en graisses à 100-120 g.

Les graisses dans le corps humain jouent à la fois un rôle énergétique et plastique. De plus, ce sont de bons solvants pour un certain nombre de vitamines et de sources de substances biologiquement actives.

Les graisses améliorent le goût des aliments et provoquent une sensation de satiété à long terme.

Le rôle des graisses dans le processus de transformation culinaire des aliments est important. Ils lui confèrent une tendresse particulière, améliorent les qualités organoleptiques et augmentent la valeur nutritionnelle. En raison de la faible oxydation des graisses, 1 g de celle-ci, une fois brûlé, donne 9,0 kcal, soit 37,7 kJ.

On distingue la graisse protoplasmique, qui est un élément structurel du protoplasme cellulaire, et la graisse de réserve, qui se dépose dans le tissu adipeux. Avec un manque de graisses dans l'alimentation, des perturbations de l'état du corps surviennent (affaiblissement des mécanismes immunologiques et protecteurs, modifications de la peau, des reins, des organes de la vision, etc.). Des expériences sur des animaux ont prouvé un raccourcissement de l'espérance de vie en cas de teneur insuffisante en graisses dans l'alimentation des animaux.

COMPOSITION CHIMIQUE ET VALEUR BIOLOGIQUE DES GRAISSES

Les acides gras sont divisés en saturés (saturés) et insaturés (insaturés). Les acides gras saturés les plus courants sont les acides palmitique, stéarique, butyrique et caproïque. Les acides palmitique et stéarique ont un poids moléculaire élevé et sont des substances solides.

Les acides gras saturés se trouvent dans les graisses animales. Ils ont une faible activité biologique et peuvent avoir un effet négatif sur le métabolisme des graisses et du cholestérol.

Les acides gras insaturés sont largement présents dans toutes les graisses alimentaires, mais la plupart d’entre eux se trouvent dans les huiles végétales. Ils contiennent des liaisons doubles insaturées, qui déterminent leur activité biologique importante et leur capacité à s'oxyder. Les plus courants sont les acides gras oléique, linoléique, linolénique et arachidonique, parmi lesquels l'acide arachidonique a la plus grande activité.

Les acides gras insaturés ne se forment pas dans le corps et doivent être administrés quotidiennement avec de la nourriture à raison de 8 à 10 g. Les sources d'acides gras oléique, linoléique et linolénique sont les huiles végétales. L'acide gras arachidonique ne se trouve presque dans aucun produit et peut être synthétisé dans l'organisme à partir de l'acide linoléique en présence de vitamine B6 (pyridoxine).

Un manque d’acides gras insaturés entraîne un retard de croissance, une sécheresse et une inflammation de la peau.

Les acides gras insaturés font partie du système membranaire des cellules, des gaines de myéline et du tissu conjonctif. Leur participation au métabolisme des graisses et à la conversion du cholestérol en composés facilement solubles excrétés par l'organisme est connue.

Pour répondre aux besoins physiologiques de l'organisme en acides gras insaturés, il est nécessaire d'introduire quotidiennement 15 à 20 g d'huile végétale dans l'alimentation.

Les huiles de tournesol, de soja, de maïs, de lin et de coton, dans lesquelles la teneur en acides gras insaturés est de 50 à 80 %, ont une activité biologique élevée en acides gras.

La valeur biologique des graisses se caractérise par leur bonne digestibilité et la présence dans leur composition, outre des acides gras insaturés, de tocophérols, de vitamines A et D, de phosphatides et de stérols. Malheureusement, aucune des graisses alimentaires ne répond à ces exigences.

SUBSTANCES GRAISSES.

Les substances grasses – les phospholipides et les stérols – sont également utiles à l’organisme. Parmi les phospholipides, la lécithine a l'effet le plus actif, favorisant la digestion et un meilleur métabolisme des graisses, augmentant la sécrétion de bile.

La lécithine a un effet lipotrope, c'est-à-dire qu'elle prévient la stéatose hépatique et prévient le dépôt de cholestérol dans les parois des vaisseaux sanguins. On trouve beaucoup de lécithine dans les jaunes d’œufs, les matières grasses du lait et les huiles végétales non raffinées.

Le représentant le plus important des stérols est le cholestérol, qui fait partie de toutes les cellules ; il y en a surtout beaucoup dans les tissus nerveux.

Le cholestérol fait partie du sang et participe à la formation de la vitamine D3, des acides biliaires et des hormones des glandes sexuelles.

Un métabolisme altéré du cholestérol conduit à l'athérosclérose. Environ 2 g de cholestérol sont formés chaque jour à partir des graisses et des glucides présents dans le corps humain, 0,2 à 0,5 g sont obtenus à partir des aliments.

La prédominance des acides gras saturés dans l’alimentation favorise la formation de cholestérol endogène (interne). La plus grande quantité de cholestérol se trouve dans la cervelle, les jaunes d'œufs, les rognons, les viandes et poissons gras, le caviar, le beurre, la crème sure et la crème.

Le métabolisme du cholestérol dans l'organisme est normalisé par diverses substances lipotropes.

Dans le corps, il existe un lien étroit entre le métabolisme de la lécithine et celui du cholestérol. Sous l'influence de la lécithine, le taux de cholestérol dans le sang diminue.

Pour normaliser le métabolisme des graisses et du cholestérol, une alimentation riche en lécithine est nécessaire. Lorsque la lécithine est introduite dans l'alimentation, il est possible de réduire le taux de cholestérol dans le sérum sanguin, même si l'alimentation contient des aliments contenant de grandes quantités de graisses.

Graisses surchauffées.

La production de pommes de terre croustillantes, de bâtonnets de poisson, la friture de légumes et de poissons en conserve, ainsi que la préparation de tartes et de beignets frits se sont généralisées dans l'alimentation. Les huiles végétales utilisées à ces fins sont soumises à un traitement thermique dans la plage de température de 180 à 250 °C. Avec un chauffage prolongé des huiles végétales, le processus d'oxydation et de polymérisation des acides gras insaturés se produit, entraînant la formation de monomères cycliques, de dimères et de polymères supérieurs. Dans le même temps, l'insaturation de l'huile diminue et des produits d'oxydation et de polymérisation s'y accumulent. Les produits d'oxydation formés à la suite d'un chauffage prolongé de l'huile réduisent sa valeur nutritionnelle et provoquent la destruction des phosphatides et des vitamines qu'elle contient.

De plus, cette huile a un effet néfaste sur le corps humain. Il a été établi que son utilisation à long terme peut provoquer une grave irritation du tractus gastro-intestinal et provoquer le développement d'une gastrite.

Les graisses surchauffées affectent également le métabolisme des graisses.

Des modifications des propriétés organoleptiques et physico-chimiques des huiles végétales utilisées pour la friture des légumes, du poisson et des tartes se produisent généralement en cas de non-respect de la technologie de leur préparation et de violation des instructions « Sur la procédure de friture des tartes à l'aide de graisse profonde. et surveiller sa qualité », lorsque la durée de chauffage du fioul dépasse 5 heures et que la température est de 190 °C. La quantité totale de produits d'oxydation des graisses ne doit pas dépasser 1 %.

Le besoin du corps en graisses.

Le rationnement des graisses est effectué en fonction de l'âge de la personne, de la nature de son activité professionnelle et des conditions climatiques. Dans le tableau Le tableau 5 montre les besoins quotidiens en graisses de la population active adulte.

Pour les personnes jeunes et d’âge moyen, le rapport protéines/graisses peut être de 1:1 ou 1:1,1. Le besoin en graisse dépend aussi des conditions climatiques. Dans les zones climatiques du nord, la quantité de graisse peut représenter 38 à 40 % des calories quotidiennes, au milieu - 33, dans le sud - 27 à 30 %.

Biologiquement optimal est la proportion dans l’alimentation de 70 % de graisses animales et 30 % de graisses végétales. À l'âge adulte et à la vieillesse

le rapport peut être modifié dans le sens d'une augmentation de la densité des graisses végétales. Ce rapport de graisses vous permet de fournir à l'organisme une quantité équilibrée d'acides gras, de vitamines et de substances grasses.

La graisse est une réserve active de matière énergétique. Les graisses apportent les substances nécessaires au maintien de l’activité de l’organisme : notamment les vitamines E, D, A. Les graisses facilitent l’absorption d’un certain nombre de nutriments provenant des intestins. La valeur nutritionnelle des graisses est déterminée par leur composition en acides gras, leur point de fusion, la présence d'acides gras essentiels, leur degré de fraîcheur et leur goût. Les graisses sont constituées d'acides gras et de glycérol. La signification des graisses (lipides) est diverse. Les graisses sont contenues dans les cellules et les tissus et participent aux processus métaboliques.

Les graisses liquides contiennent acides gras insaturés(la plupart des huiles végétales et des graisses de poisson en contiennent), les graisses solides contiennent des acides gras saturés - les graisses d'animaux et d'oiseaux. Parmi les graisses solides, les graisses d'agneau et de bœuf sont les plus réfractaires et les plus difficiles à digérer ; la graisse laitière est la plus facile. La valeur biologique est supérieure à celle des graisses riches en acides gras insaturés.

Les ACIDES GRAS ESSENTIELS POLYINSATURES : linoléique et arachidonique sont particulièrement importants. Comme les vitamines, elles ne sont presque jamais produites par l’organisme et doivent être obtenues par l’alimentation. Ces substances sont un composant important des membranes cellulaires, nécessaires à la régulation du métabolisme, en particulier du métabolisme du cholestérol, et forment des hormones tissulaires (prostaglandines).Les huiles de tournesol, de maïs et de coton contiennent environ 50 % d'acide linoléique. 15 à 25 g de ces huiles couvrent les besoins quotidiens en acides gras essentiels. Cette quantité est augmentée à 25-35 g pour l'athérosclérose, diabète sucré e, l'obésité et d'autres maladies. Cependant, l’utilisation à long terme de très grandes quantités de ces graisses peut être nocive pour l’organisme. Les graisses de poisson sont relativement riches en ces acides ; les graisses et le beurre d'agneau et de bœuf en sont pauvres (3 à 5 %).

La lécithine appartient aux substances semblables aux graisses - les phosphatides, qui favorisent la digestion et le bon métabolisme des graisses et, avec les protéines, forment les membranes cellulaires. Il normalise également le métabolisme du cholestérol.

La lécithine a également un effet lipotrope, car elle réduit la concentration de graisses dans le foie, prévenant ainsi son obésité lors de maladies et l'action de divers poisons. Le cholestérol, une substance grasse, participe à la formation des acides essentiels dans le corps. Le dépôt de cholestérol dans la paroi interne des artères est le principal symptôme de l’athérosclérose.

Les produits végétaux ne contiennent pas de cholestérol.

Cholestérol Le régime alimentaire est limité à 300-400 mg par jour en cas d'athérosclérose, de lithiase biliaire, de diabète, de diminution de la fonction thyroïdienne, etc. Cependant, il faut garder à l'esprit que même dans un corps sain, le cholestérol se forme 3 à 4 fois plus que celui provenant de nourriture. L'augmentation de la formation de cholestérol se produit pour diverses raisons, notamment une mauvaise alimentation (excès de graisses animales et de sucre dans les aliments) et une mauvaise alimentation.

Le métabolisme du cholestérol est normalisé par les acides gras essentiels, la lécithine, la méthionine et un certain nombre de vitamines et de micro-éléments.

La graisse doit être fraîche. Puisque les graisses s’oxydent très facilement. Dans les graisses surchauffées ou rassis, des substances nocives s'accumulent, ce qui entraîne une irritation du tractus gastro-intestinal et des reins, perturbant ainsi le métabolisme. Ces graisses sont strictement interdites dans l'alimentation. Les besoins d’une personne en bonne santé en diverses graisses sont de 80 à 100 g par jour. La composition quantitative et qualitative des graisses peut changer dans l'alimentation. Une quantité réduite de graisses, notamment réfractaires, est recommandée en cas d'athérosclérose, de pancréatite, d'hépatite, d'exacerbation d'entérocolite, de diabète et d'obésité. Et lorsque le corps est épuisé après des maladies graves et la tuberculose, il est recommandé au contraire d'augmenter l'apport en graisses à 100-120 g par jour.

Les atomes des molécules des composés sont ouverts et linéaires. La base - . Le nombre de ses atomes en gras est toujours pair.

En comptant le carbone dans les carboxyles, ses particules peuvent aller de 4 à 24. Or, il n’y a pas 20 personnes grasses, mais plus de 200. Cette diversité est associée à des molécules constitutives supplémentaires, ainsi qu'à des différences de structure. Il existe des atomes qui ont la même composition et le même nombre d'atomes, mais qui diffèrent par leur emplacement. Ces composés sont appelés isomères.

Comme toutes les graisses, acides gras libres plus léger que l'eau et ne s'y dissout pas. Mais les substances de cette classe se dissocient dans le chloroforme, l'éther diéthylique et l'acétone. Ce sont tous des solvants organiques. L'eau est classée comme inorganique.

Les personnes grosses n’y sont pas sensibles. Par conséquent, lors de la cuisson de la soupe, les graisses s'accumulent à sa surface et gèlent en une croûte à la surface du plat lorsqu'elle est au réfrigérateur.

À propos, les graisses n’ont pas de point d’ébullition. Seule l'eau bout dans la soupe. les graisses restent dans leur état habituel. Le chauffer à 250 degrés le change.

Mais même avec cela, les composés ne bouillent pas, mais sont détruits. La dégradation du glycérol produit l'aldéhyde acroléine. Il est également connu sous le nom de propénal. La substance a une odeur âcre et l'acroléine irrite les muqueuses.

Chaque acide gras a un point d’ébullition distinct. Le composé oléique, par exemple, bout à 223 degrés. Dans le même temps, le point de fusion de la substance est inférieur de 209 degrés sur l'échelle Celsius. Cela indique une non-saturation. Cela signifie qu'il contient des doubles liaisons. Ils rendent la molécule mobile.

Les acides gras saturés n'ont que des liaisons simples. Ils renforcent les molécules afin que les composés restent à température ambiante et en dessous. Cependant, nous parlerons des types d’aliments gras dans un chapitre séparé.

Types d'acides gras

La présence de seules liaisons simples dans les molécules de graisses saturées est causée par la complétion de chaque liaison avec des atomes d'hydrogène. Ils rendent la structure des molécules dense.

La force des liaisons chimiques des composés saturés leur permet de rester intacts même une fois bouillis. Ainsi, en cuisine, les substances nobles conservent leurs bienfaits, même dans les ragoûts ou les soupes.

Acides gras insaturés avec des doubles liaisons sont répartis selon leur nombre. Le minimum est une liaison entre les atomes de carbone. Ses deux particules sont doublement liées l’une à l’autre. En conséquence, il manque deux atomes d’hydrogène à la molécule. Ces composés sont appelés acides gras monoinsaturés.

S’il y a deux ou plusieurs doubles liaisons dans une molécule, cela indique acides gras polyinsaturés. Il leur manque au moins quatre atomes d’hydrogène. Les liaisons carbone mobiles rendent les substances de cette classe instables.

Passe facilement oxydation des acides gras. Les connexions se détériorent aussi bien à la lumière que lors du traitement thermique. À propos, extérieurement, tous les acides gras polyinsaturés sont des liquides huileux. Leur densité est généralement légèrement inférieure à celle de l'eau. Ce dernier indicateur est proche d'un gramme par centimètre cube.

Il y a des boucles aux points de doubles liaisons d'acides polyinsaturés. Ces ressorts dans les molécules ne permettent pas aux atomes de se regrouper en « foules ». Par conséquent, les substances du groupe restent liquides même par temps froid.

Les monoinsaturés durcissent à des températures inférieures à zéro. Avez-vous essayé de mettre de l'huile d'olive au réfrigérateur ? Le liquide durcit car il contient de l'acide oléique.

Les composés insaturés sont généralement appelés acides gras oméga. La lettre de l'alphabet latin dans le nom indique l'emplacement de la double liaison dans la molécule. D'où les oméga - 3 acides gras, oméga-6 et oméga-9. Il s'avère que dans le premier, les doubles liaisons « partent » du 3ème atome de carbone, dans le second du 6ème et dans le 3ème du 9ème.

Les scientifiques classent les acides gras non seulement selon la présence ou l'absence de doubles liaisons, mais également selon la longueur des chaînes atomiques. Les composés à chaîne courte contiennent de 4 à 6 particules de carbone.

Cette structure est caractéristique des milieux exclusivement saturés Les acides gras. La synthèse ils sont possibles dans l'organisme, mais la part du lion vient de l'alimentation, notamment des produits laitiers.

Grâce à leurs composés à chaîne courte, ils ont un effet antimicrobien, protégeant les intestins et l'œsophage des micro-organismes pathogènes. Le lait n’est donc pas seulement bon pour les os et les dents.

Les acides gras à chaîne moyenne ont de 8 à 12 atomes de carbone. Leurs combinaisons se retrouvent également dans les produits laitiers. Cependant, en plus d'eux, des acides à chaîne moyenne se trouvent également dans les huiles de fruits tropicaux, par exemple l'avocat. Rappelez-vous à quel point ce fruit est gras ? Les huiles des avocats occupent au moins 20 % du poids du fruit.

Comme les molécules acides à chaîne courte et de longueur moyenne, elles ont un effet désinfectant. Par conséquent, la pulpe d'avocat est ajoutée aux masques pour peaux grasses. Les jus de fruits résolvent le problème de l'acné et d'autres éruptions cutanées.

Le troisième groupe d'acides gras selon la longueur de leurs molécules est celui à chaîne longue. Ils possèdent de 14 à 18 atomes de carbone. Avec cette composition, ils peuvent être saturés, monoinsaturés et polyinsaturés.

Tous les corps humains ne sont pas capables de synthétiser de telles chaînes. Environ 60 % de la population mondiale « fabrique » des acides à longue chaîne à partir d'autres. Les ancêtres des autres peuples mangeaient principalement de la viande et...

L'alimentation animale réduit la production d'un certain nombre d'enzymes nécessaires à la production indépendante de composés gras à longue chaîne. Entre-temps, ceux-ci incluent ceux nécessaires à la vie, par exemple l'acide arachidonique. Il participe à la construction des membranes cellulaires, aide à transmettre l’influx nerveux et stimule l’activité mentale.

Les acides gras qui ne sont pas produits par le corps humain sont dits essentiels. Ceux-ci incluent, par exemple, tous les composés oméga-3 et la plupart des substances oméga-6.

Les oméga-9 n'ont pas besoin d'être produits. Les composés du groupe sont classés comme non essentiels. Le corps n’a pas besoin de tels acides, mais peut les utiliser pour remplacer des composés plus nocifs.

Donc, acides gras plus élevés Les oméga-9 deviennent une alternative aux graisses saturées. Ces dernières entraînent une augmentation du taux de mauvais cholestérol. Avec les oméga-9 dans l’alimentation, le taux de cholestérol reste normal.

Application d'acides gras

Acides gras oméga en capsules vendu pour complément à la nourriture et aux cosmétiques. En conséquence, le corps a besoin de substances, tant pour les organes internes que pour les cheveux, la peau et les ongles. La question du rôle des acides gras dans l’organisme a été évoquée au passage. Développons le sujet.

Ainsi, les acides gras du groupe insaturé servent d'oncoprotecteurs. C'est le nom donné aux composés qui inhibent la croissance des tumeurs et, en général, leur formation. Il a été prouvé qu'un niveau constant d'oméga-3 dans l'organisme minimise le risque de cancer de la prostate chez l'homme et de cancer du sein chez la femme.

De plus, les acides gras à double liaison régulent le cycle menstruel. Ses échecs chroniques sont une raison pour vérifier le niveau d'oméga-3,6 dans le sang et les inclure dans l'alimentation.

La barrière lipidique de la peau est un ensemble de peaux grasses. Nous avons ici des acides linolénique, oléique et arachidonique insaturés. Le film qui en est constitué bloque l'évaporation de l'humidité. En conséquence, le tégument reste élastique et lisse.

Le vieillissement prématuré de la peau est souvent associé à une perturbation et à un amincissement de la barrière lipidique. En conséquence, une peau sèche est le signe d’un manque d’huiles grasses dans le corps. acides Dans les selles vous pouvez vérifier le niveau des connexions requises. Il suffit de passer une analyse étendue du coprogramme.

Sans film lipidique, cheveux et ongles se dessèchent, se cassent et s'écaillent. Il n'est pas surprenant que les acides gras insaturés soient largement utilisés par les cosmétologues et les pharmaciens.

L'accent mis sur les acides insaturés est dû à leurs bienfaits pour le corps et l'apparence. Cependant, cela ne signifie pas que les composés saturés portent uniquement . Les enzymes surrénaliennes ne sont pas nécessaires pour décomposer les substances comportant uniquement des liaisons simples.

Le corps absorbe les aliments saturés le plus simplement et le plus rapidement possible. Cela signifie que les substances servent de ressource énergétique, comme le glucose. L'essentiel est de ne pas en faire trop avec la consommation de saturés. L’excédent se dépose immédiatement dans le tissu adipeux sous-cutané. Les gens considèrent les acides saturés comme nocifs parce qu’ils ne savent souvent pas quoi faire.

Pas si utile dans l'industrie acides gras libres, combien de leurs connexions. Ils sont principalement utilisés pour leurs propriétés plastiques. Donc, sels d'acides gras utilisé pour améliorer le pouvoir lubrifiant des produits pétroliers. Envelopper les pièces avec eux est important, par exemple dans les moteurs à carburateur.

Histoire de la connaissance des acides gras

Au 21ème siècle prix des acides gras, en règle générale, mord. Le battage médiatique autour des bienfaits des oméga-3 et oméga-6 a poussé les consommateurs à débourser des milliers de dollars pour des pots de compléments alimentaires contenant seulement 20 à 30 comprimés. Pendant ce temps, il y a 75 ans, on ne parlait pas des personnes grosses. Les héroïnes de l'article doivent leur renommée à Jim Dyerberg.

C'est un chimiste du Danemark. Le professeur s'est demandé pourquoi les Esquimaux ne faisaient pas partie des soi-disant noyaux. Dyerberg avait l'hypothèse que la raison était dans le régime alimentaire des habitants du Nord. Leur régime alimentaire était dominé par les graisses, ce qui n'est pas typique du régime alimentaire des sudistes.

Nous avons commencé à étudier la composition du sang des Esquimaux. Ils y ont trouvé une abondance d’acides gras, en particulier les acides eicosapentaénoïque et docosaxénoïque. Jim Dyerberg a introduit les noms d'oméga-3 et d'oméga-6, mais il n'a pas préparé de preuves suffisantes de leurs effets sur le corps, y compris sur la santé.

Cela se faisait déjà dans les années 70. À cette époque, la composition du sang des habitants du Japon et des Pays-Bas avait également été étudiée. Des recherches approfondies ont permis de mieux comprendre le mécanisme d’action des acides gras dans l’organisme et leur importance. En particulier, les héroïnes de l'article participent à la synthèse des prostaglandines.

Ce sont des enzymes. Ils sont capables d'élargir et de rétrécir les bronches, de réguler les contractions musculaires et la sécrétion gastrique. Mais il est difficile de déterminer lesquels sont en abondance dans le corps et lesquels en manquent.

Un appareil de fitness qui « lit » tous les indicateurs du corps, ni même une configuration plus encombrante, n’a pas encore été inventé. Il ne reste plus qu'à deviner et être attentif aux manifestations de votre corps et de votre alimentation.