Хүнсний үйлдвэрлэлд химийн . Хүнсний химийн үндэс

Хүнсний үйлдвэрийн бүх салбар химийн хөгжилтэй салшгүй холбоотой. Хүнсний үйлдвэрлэлийн ихэнх салбар дахь биохимийн хөгжлийн түвшин нь үйлдвэрлэлийн хөгжлийн түвшинг тодорхойлдог.

Дарс, талх нарийн боов, шар айраг исгэх, тамхи, хоол хүнс, хүчил, жүүс, айраг, архины үйлдвэрлэлийн үндсэн технологийн процессууд нь биохимийн процесс дээр суурилдаг гэж бид дээр хэлсэн. Тийм ч учраас биохимийн процессыг боловсронгуй болгох, үүний дагуу үйлдвэрлэлийн технологийг бүхэлд нь сайжруулах арга хэмжээг хэрэгжүүлэх нь эрдэмтэд, салбарын ажилчдын үндсэн ажил юм. Хэд хэдэн үйлдвэрлэлийн ажилчид үржүүлгийн ажилд байнга оролцдог - өндөр идэвхтэй арьс, мөөгөнцрийн омгийг сонгох. Эцсийн эцэст, дарс, шар айрагны гарц, чанар нь үүнээс хамаардаг; талхны гарц, сүвэрхэг чанар, амт. Энэ чиглэлээр ноцтой үр дүнд хүрсэн: манай дотоодын мөөгөнцөр нь "гүйцэтгэлийн" хувьд технологийн нэмэгдсэн шаардлагыг хангаж байна.

Жишээ нь, Киевийн шампан дарсны үйлдвэрийн ажилчдын Украйны ЗХУ-ын Шинжлэх ухааны академитай хамтран боловсруулсан K-R уралдааны мөөгөнцөр нь шампан дарсны тасралтгүй үйл явцын нөхцөлд исгэх үйл ажиллагааг сайн гүйцэтгэдэг; Үүний ачаар шампанск үйлдвэрлэх процесс 96 цагаар багассан. Арав, хэдэн зуун мянган тонн хүнсний өөх тосыг үндэсний эдийн засгийн хэрэгцээнд, тэр дундаа угаалгын нунтаг, хатаах тос үйлдвэрлэхэд ихээхэн хэсгийг хэрэглэдэг. Үүний зэрэгцээ угаалгын нунтаг үйлдвэрлэхэд их хэмжээний хүнсний өөх тосыг (одоогийн технологийн түвшинд - 30 хүртэл хувь) синтетик тосны хүчил, спиртээр сольж болно. Энэ нь хүнсний зориулалтаар маш их хэмжээний үнэ цэнэтэй өөх тосыг ялгаруулах болно.

Техникийн зорилгоор, жишээлбэл, цавуу үйлдвэрлэхэд их хэмжээний (олон мянган тонн!) Хүнсний цардуул, декстрин хэрэглэдэг. Энд хими аврах ажилд ирж байна! 1962 онд зарим үйлдвэрүүд шошгон дээр цардуул, декстриний оронд синтетик материал болох полиакриламидыг ашиглаж эхэлсэн. Одоогийн байдлаар ихэнх үйлдвэрүүд - дарсны үйлдвэрүүд, шар айраг, зөөлөн ундаа, шампанск, лаазлах гэх мэт - синтетик цавуу руу шилжиж байна. Тиймээс CMC (карбоксиметилцеллюлоз) нэмсэн MF-17 давирхай (формальдегид бүхий мочевин) -аас бүрдэх синтетик цавуу AT-1 улам бүр ашиглагдаж байна.

Хүнсний үйлдвэрүүд нь маш их хэмжээний хүнсний шингэнийг (дарсны материал, дарс, шар айраг, шар айрагны шөл, квасс, жимс, жимсгэний шүүс) боловсруулдаг бөгөөд тэдгээр нь мөн чанараараа металлд түрэмгий шинж чанартай байдаг. Технологийн боловсруулалтын явцад эдгээр шингэн нь заримдаа тохиромжгүй эсвэл тааруухан саванд (металл, төмөр бетон болон бусад саванд) агуулагдаж, эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг доройтуулдаг.

Өнөөдөр хими нь хүнсний үйлдвэрт янз бүрийн савны дотоод гадаргууг бүрэх зориулалттай олон төрлийн бүтээгдэхүүнийг танилцуулсан - усан сан, танк, төхөөрөмж, цистерн. Эдгээр нь эпросин, лак XC-76, HVL болон бусад зүйл бөгөөд гадаргууг аливаа нөлөөллөөс бүрэн хамгаалж, бүрэн төвийг сахисан, хор хөнөөлгүй байдаг. Синтетик хальс, хуванцар бүтээгдэхүүн, нийлэг битүүмжлэх материалыг хүнсний үйлдвэрлэлд өргөнөөр ашигладаг.

Чихэр, лаазлах, хүнсний баяжмал, нарийн боовны үйлдвэрүүдэд гилгэр хальсыг төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнийг савлахад амжилттай ашигладаг. Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг хуванцар хальсанд боож, шинэлэг байдлыг илүү сайн хадгалж, удаан хуучирдаг.

Хуванцар, целлюлоз ацетат хальс, полистирол нь өдөр бүр чихэрлэг бүтээгдэхүүний савлагаа, чанамал, чанамал, консерв, төрөл бүрийн хайрцаг болон бусад төрлийн сав баглаа боодол бэлтгэхэд улам бүр нэмэгдэж байна.Импортын үнэтэй түүхий эд - доторлогоо. дарс, шар айраг, ундаа, рашаан зэргийг таглахад зориулсан үйсэн мод - полиэтилен, полиизобутилен болон бусад синтетик массаар хийсэн янз бүрийн төрлийн жийргэвчийг төгс орлуулах.

Хими нь хүнсний инженерийн салбарт идэвхтэй үйлчилдэг. Nylon нь элэгдлийн эд анги, карамель тамга машин, бут, хавчаар, чимээгүй араа, нейлон тор, шүүлтүүр даавуу үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг; Дарс, согтууруулах ундаа, шар айраг, согтууруулах ундааны бус үйлдвэрүүдэд нейлоныг шошголох, татгалзах, дүүргэх машины эд ангиудад ашигладаг.

Төрөл бүрийн конвейерийн ширээ, бункер, хүлээн авагч, лифтний хувин, хоолой, талхны хамгаалалттай кассет болон бусад олон эд анги, угсралтын зориулалттай хуванцар массыг өдөр бүр хүнсний инженерчлэлд "нэвтрүүлсээр" байна.

Хүнсний үйлдвэрлэлд томоохон химийн оруулах хувь нэмэр тогтвортой өсч байна.

Гурван кг химийн бодис. Энэ бол олон төрлийн, заримдаа туйлын танил бүтээгдэхүүн: маффин, эсвэл тарвага гэх мэт бүтээгдэхүүний дундаж хэрэглэгчдийн жил бүр залгидаг хэмжээ юм. Будаг, эмульгатор, чигжээс, өтгөрүүлэгч нь одоо бүх зүйлд байдаг. Мэдээжийн хэрэг, асуулт гарч ирдэг: үйлдвэрлэгчид яагаад тэдгээрийг хоол хүнсэнд нэмдэг вэ, эдгээр бодисууд хэр хор хөнөөлгүй вэ?

Мэргэжилтнүүд “Хүнсний нэмэлт гэдэг нь хүнсний бүтээгдэхүүнд хэрэглэдэггүй тодорхой шинж чанарыг (амт, үнэрийг сайжруулах, шим тэжээлийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлэх, муудахаас сэргийлэх гэх мэт) өгөх зорилгоор нэмэлт байгалийн болон нийлэг химийн бодисуудын ерөнхий нэр юм. бие даасан хүнсний бүтээгдэхүүн." Үг хэллэг нь нэлээд ойлгомжтой бөгөөд ойлгомжтой. Гэсэн хэдий ч энэ асуудалд бүх зүйл энгийн зүйл биш юм. Үйлдвэрлэгчдийн үнэнч шударга байдал, ёс суртахуун, бүтээгдэхүүнээ зах зээлд борлуулагдахуйц харагдуулахын тулд яг ямар хэмжээгээр, ямар хэмжээгээр хэрэглэхээс ихээхэн шалтгаална.

Амтны серийн дугаар

Хоол тэжээлийн нэмэгдэл нь бидний өндөр технологийн эрин үеийн шинэ бүтээл биш юм. Давс, сод, амтлагчийг эрт дээр үеэс хүмүүс мэддэг байсан. Гэвч тэдний хэрэглээний жинхэнэ цэцэглэлт ХХ зуунд, хүнсний химийн зуунд эхэлсэн. Нэмэлт тэжээлд их найдаж байсан. Мөн тэд хүлээлтийг бүрэн хангасан. Тэдгээрийн тусламжтайгаар хоолны дуршил сайтай, удаан эдэлгээтэй, үүнтэй зэрэгцэн бага хөдөлмөр шаарддаг олон төрлийн бүтээгдэхүүнийг бий болгох боломжтой болсон. Хүлээн зөвшөөрөгдсөний дараа "сайжруулагчдыг" үйлдвэрлэлд нэвтрүүлэв. Хиам нь зөөлөн ягаан өнгөтэй болж, тараг нь шинэхэн жимстэй болж, маффин нь сэвсгэр, хуучирдаггүй байв. Бүтээгдэхүүний "залуу" бөгөөд сэтгэл татам байдлыг будагч бодис, эмульгатор, чигжээс, өтгөрүүлэгч, гельжүүлэгч, шиллэгээ, амт, үнэрийг сайжруулагч, хадгалах бодис болгон ашигладаг нэмэлтүүдээр хангадаг.

Тэдгээрийн байгаа эсэхийг сав баглаа боодол дээр найрлагын жагсаалтад заасан байх ёстой бөгөөд "Е" үсгээр ("Европ" гэсэн үгний эхний үсэг) тэмдэглэгдсэн байдаг. Та тэдгээрийн байгаа эсэхээс айх хэрэггүй; ихэнх нэрс, хэрэв байгаа бол жорыг зөв дагаж мөрдвөл эрүүл мэндэд хор хөнөөл учруулахгүй, зөвхөн үл хамаарах зүйл бол зарим хүмүүст бие даасан үл тэвчих шалтгаан болдог.

Дараа нь үсгийн араас тоо бичнэ. Энэ нь Европын нэгдсэн ангиллын дагуу тодорхой нэг бодисын код болох олон төрлийн нэмэлтүүдийг сонгох боломжийг танд олгоно. Жишээлбэл, E152 нь бүрэн хоргүй идэвхжүүлсэн нүүрс, E1404 нь цардуул, E500 нь сод юм.

E100E182 кодууд нь бүтээгдэхүүний өнгийг сайжруулдаг эсвэл сэргээдэг будагч бодисуудыг тодорхойлдог. Кодын E200E299 хадгалалтын бодисууд нь микроб, мөөгөнцөр, бактериофагуудаас хамгаалж бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгадаг. Энэ бүлэгт дарс боловсорч гүйцсэн үед хэрэглэдэг химийн ариутгах нэмэлтүүд, түүнчлэн ариутгагч бодисууд орно. E300E399 антиоксидант нь бүтээгдэхүүнийг исэлдэлтээс хамгаалдаг, жишээлбэл, өөх тосны хордлого, зүссэн ногоо, жимсний өнгө өөрчлөгдөхөөс хамгаалдаг. E400E499 тогтворжуулагч, өтгөрүүлэгч, эмульгатор, зорилго нь бүтээгдэхүүний хүссэн тууштай байдлыг хадгалах, түүнчлэн зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлэх явдал юм. E500E599 рН зохицуулагч ба хуйхаас хамгаалах бодис. Бүтээгдэхүүний амт, үнэрийг сайжруулдаг E600E699 амтлагч. E900E999 галын эсрэг бодис (хөөс арилгагч), E1000E1521 бусад бүх зүйл, тухайлбал шиллэгээ, тусгаарлагч, чигжээс, гурил, талх сайжруулагч, бүтэцжүүлэгч, савлагааны хий, чихэрлэг бодис. E700E899 дугаартай хүнсний нэмэлтүүд хараахан гараагүй байгаа бөгөөд эдгээр кодууд нь гадаад төрх нь тийм ч холгүй шинэ бодисуудад зориулагдсан болно.

Час улаан кермесийн нууц
Кармин (E120) гэгддэг кохинеал зэрэг хүнсний будгийн түүх нь мөрдөгч романыг санагдуулдаг. Хүмүүс үүнийг эрт дээр үеэс хүлээн авч сурсан. Библийн домогт Ноагийн үр удам иддэг улаан хорхойноос гаргаж авсан нил ягаан өнгийн будгийг дурдсан байдаг. Үнэхээр ч карминыг царс модны үртэс буюу кермэс гэгддэг кохины шавьжнаас гаргаж авсан. Тэд Газар дундын тэнгисийн орнуудад амьдардаг байсан, Польш, Украинд олдсон боловч Арарат кошинел хамгийн их алдар нэрийг авсан. 3-р зуунд Персийн хаадын нэг Ромын эзэн хаан Аурелианд час улаанаар будсан ноосон даавуу бэлэглэсэн нь Капитолын дурсгалт газар болжээ. Армени улс "кирмиз" будгийг үйлдвэрлэдэг бөгөөд энэ нь ноосон эдлэлийг будах, номын сийлбэр бичихэд ашигладаг гэж Дундад зууны үеийн Арабын шастируудад Арарат кохинеал дурдсан байдаг. Гэсэн хэдий ч 16-р зуунд дэлхийн зах зээл дээр шинэ төрлийн кохины мексик гарч ирэв. Алдарт байлдан дагуулагч Эрнан Кортес түүнийг хаанд бэлэг болгон Шинэ ертөнцөөс авчирчээ. Мексикийн кохинеал нь Арарат кохинеалаас жижиг байсан ч жилд таван удаа үрждэг, нарийхан биед өөх тос бараг байдаггүй байсан нь будаг үйлдвэрлэх процессыг хялбарчилж, өнгөт пигмент нь илүү тод өнгөтэй байв. Хэдэн жилийн дотор шинэ төрлийн кармин бүх Европыг байлдан дагуулсан боловч Арарат кохинеал олон жилийн турш мартагдсан байв. Өнгөрсөн үеийн жорыг зөвхөн 19-р зууны эхээр Эчмиадзин хийдийн архимандрит Исаак Тер-Григорян буюу бяцхан зураач Сахак Цахкарар сэргээн засварлав. 19-р зууны 30-аад оны үед Оросын эзэнт гүрний ШУА-ийн академич Жозеф Хамел түүний нээлтийг сонирхож, бүхэл бүтэн монографи "амьд будаг" -д зориулжээ. Тэд бүр үйлдвэрлэлийн хэмжээнд кохинеал үржүүлэхийг оролдсон. Гэсэн хэдий ч 19-р зууны сүүлчээр хямд үнэтэй анилин будагч бодис гарч ирсэн нь дотоодын бизнес эрхлэгчдийг "өт хорхой"-той харьцахаас урам зоригийг нь бууруулжээ. Гэсэн хэдий ч химийн будагч бодисоос ялгаатай нь энэ нь хүний ​​биед туйлын хор хөнөөлгүй тул хоол хийхэд хэрэглэж болох тул кохинеал будгийн хэрэгцээ удахгүй арилахгүй нь хурдан тодорхой болсон. 20-р зууны 30-аад онд Зөвлөлт засгийн газар импортын хүнсний бүтээгдэхүүний импортыг багасгах шийдвэр гаргаж, нэрт шавьж судлаач Борис Кузиныг дотоодын кохинеалын үйлдвэрлэлийг бий болгохыг үүрэг болгов. Армен руу хийсэн экспедиц амжилттай болсон. Үнэ цэнэтэй шавж олдсон байна. Гэсэн хэдий ч дайнаас болж үржихэд саад болсон. Арарат кохинеалийг судлах төслийг зөвхөн 1971 онд сэргээсэн боловч түүнийг үйлдвэрлэлийн хэмжээнд үржүүлэх хэмжээнд хүрч чадаагүй юм.

2006 оны 8-р сард хоёр сенсаци нэгэн зэрэг тохиолдсон. Австралийн Кэрнс хотод болсон Олон улсын микологичдын их хурал дээр Бразилийн хүнсний технологийн хүрээлэнгийн доктор Марта Таниваки кофены нууцыг нээж чадсан тухайгаа мэдээлжээ. Түүний өвөрмөц амт нь ургах явцад кофены шош руу ордог мөөгөнцрийн идэвхжилтэй холбоотой юм. Үүний зэрэгцээ, ямар төрлийн мөөгөнцөр байх, хэр их хөгжих нь кофег тариалж буй газрын байгалийн нөхцөл байдлаас хамаарна. Ийм учраас янз бүрийн төрлийн сэргээгч ундаа нь бие биенээсээ эрс ялгаатай байдаг. Эрдэмтдийн үзэж байгаагаар энэхүү нээлт нь маш их ирээдүйтэй, учир нь та мөөгөнцөр тарьж сурвал зөвхөн кофе төдийгүй, цаашилбал дарс, бяслагт шинэ амт нэмж өгөх боломжтой.

Гэвч Америкийн биотехнологийн компани Intralytix вирусыг хүнсний нэмэлт болгон ашиглахыг санал болгов. Энэхүү ноу-хау нь эрүүл мэндийн ажилтнуудын бүх хүчин чармайлтыг үл харгалзан АНУ-д л гэхэд жил бүр 500 орчим хүн нас бардаг листериоз гэх мэт аюултай өвчний дэгдэлтийг даван туулах боломжийг олгоно. Биологичид Listeria monocytogenes бактерийг устгадаг, гэхдээ хүний ​​хувьд туйлын аюулгүй 6 вирусын коктейлийг бүтээжээ. АНУ-ын Хүнс, Эмийн Захиргаа (FDA) хиам, хот-дог, хиам болон бусад махан бүтээгдэхүүнийг боловсруулах зөвшөөрлийг аль хэдийн өгсөн байна.

Сүүлийн хэдэн арван жилд хөгжингүй орнуудад хоол хүнсийг тусгай шим тэжээлээр хангах нь нэг буюу өөр элементийн дутагдалтай холбоотой өвчнийг бараг бүрэн арилгах боломжтой болсон. Тиймээс витамин В2, рибофлавин (бүтээгдэхүүнийг үзэсгэлэнтэй шар өнгөтэй болгодог E101 будаг) дутагдалтай холбоотой cheilosis, angular стоматит, глоссит, seborrheic дерматит, коньюнктивит, кератит нь өнгөрсөн үеийн зүйл юм; витамин С, аскорбины хүчил (антиоксидант E300) дутагдсанаас үүссэн scurvy; Е витамин, токоферол (антиоксидант E306) дутагдсанаас үүдэлтэй цус багадалт. Ирээдүйд тусгай витамин-эрдэсийн коктейль уух эсвэл зохих эм уух нь хангалттай бөгөөд хоол тэжээлийн асуудал шийдэгдэнэ гэж үзэх нь логик юм.

Гэсэн хэдий ч эрдэмтэд үүгээр зогсохыг боддоггүй, зарим нь 21-р зууны эцэс гэхэд бидний хоолны дэглэм бүхэлдээ хүнсний нэмэлтээс бүрдэх болно гэж таамаглаж байна. Энэ нь гайхалтай, бүр аймшигтай сонсогдож байгаа ч үүнтэй төстэй бүтээгдэхүүнүүд аль хэдийн байдаг гэдгийг санах хэрэгтэй. Ийнхүү 20-р зуунд маш их алдартай байсан бохь, кока кола нь хүнсний нэмэлтүүдийн ачаар өвөрмөц амтыг олж авсан. Гэвч нийгэм ийм урам зоригийг хуваалцдаггүй. Хүнсний нэмэлтийг эсэргүүцэгчдийн арми үсрэнгүй нэмэгдэж байна. Яагаад?

МЭРГЭШГЭЧИЙН ҮНДЭСЛЭЛ
Ольга Григорян, Оросын Анагаахын Шинжлэх Ухааны Академийн Улсын Хоол судлалын хүрээлэнгийн Эмнэлгийн хоол судлалын клиникийн Урьдчилан сэргийлэх, нөхөн сэргээх хоолны дэглэмийн тэнхимийн тэргүүлэх эрдэм шинжилгээний ажилтан, Анагаахын шинжлэх ухааны нэр дэвшигч.
Зарчмын хувьд орчин үеийн хүнсний үйлдвэрлэлийг төсөөлөхийн аргагүй химийн дүүргэгч нь харшлын урвал, ходоод гэдэсний замын эмгэгээр дүүрэн байдаг нь хачирхалтай зүйл биш юм. Гэсэн хэдий ч энэ эсвэл өөр хүнсний нэмэлт нь өвчин үүсгэсэн гэдгийг батлахад туйлын хэцүү байдаг. Мэдээжийн хэрэг та сэжигтэй бүтээгдэхүүнийг хоолны дэглэмээс хасч, дараа нь танилцуулж, бие нь үүнийг хэрхэн хүлээж авч байгааг харж болно, гэхдээ эцсийн дүгнэлт: харшлын урвал үүсгэсэн бодис нь хэд хэдэн үнэтэй туршилтын дараа л гарах боломжтой. Дараагийн удаа тэр энэ бодисыг заагаагүй бүтээгдэхүүнийг худалдаж авах боломжтой тул энэ нь өвчтөнд хэрхэн туслах вэ? Би зөвхөн байгалийн бус өнгө, хэтэрхий интрузив амттай сайхан бүтээгдэхүүнээс зайлсхийхийг зөвлөж байна. Үйлдвэрлэгчид хүнсний нэмэлтийг ашиглах нь болзошгүй эрсдлийг сайн мэддэг бөгөөд үүнийг ухамсартайгаар авдаг. Натрийн нитрит (E250 хадгалалтын бодис) хэрэглэснээс үүдэлтэй махан бүтээгдэхүүний хоолны дуршлыг татахуйц байдал нь хүмүүсийн ярианы сэдэв болоод удаж байна. Түүний илүүдэл нь бодисын солилцооны үйл явцад сөргөөр нөлөөлж, амьсгалын тогтолцоонд дарангуйлдаг, онкологийн нөлөө үзүүлдэг. Нөгөөтэйгүүр, энэ тохиолдолд хоёр муу муухайгаас бага нь сонгогдсон гэдгийг ойлгохын тулд гар хийцийн саарал хиамыг нэг удаа үзэхэд хангалттай. Өөртөө асуудал үүсгэхгүйн тулд натрийн нитритийн зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээнээс хэтрэхгүй байхын тулд өдөр бүр хиам, ялангуяа тамхи татдаг хиам идэж болохгүй, тэгвэл бүх зүйл сайхан болно.

Асуудал нь үйлдвэрлэлд хэрэглэгддэг бүх хүнсний нэмэлтийг сайн судлаагүйд оршино. Энгийн жишээ бол чихэрлэгч, хиймэл сахар орлуулагч: сорбитол (E420), аспартам (E951), сахарин (E954) болон бусад. Удаан хугацааны туршид эмч нар тэдгээрийг эрүүл мэндэд туйлын аюулгүй гэж үзэж, чихрийн шижин өвчтэй өвчтөнүүд болон жингээ хасах хүсэлтэй хүмүүст хоёуланд нь зааж өгсөн. Гэсэн хэдий ч сүүлийн хорин жилд сахарин нь хорт хавдар үүсгэгч болохыг олж мэдсэн. Ямар ч тохиолдолд үүнийг хэрэглэсэн лабораторийн амьтад сахариныг өөрийн жинтэй харьцуулах хэмжээгээр идсэн тохиолдолд л хорт хавдар туссан. Ганц ч хүн үүнийг хийх чадваргүй тул эрсдэл багатай байдаг. Гэхдээ их хэмжээний сорбитол (ойролцоогоор 10 грамм ба түүнээс дээш) нь ходоод гэдэсний замын дутагдалд хүргэж, суулгалт үүсгэдэг. Үүнээс гадна сорбитол нь цочромтгой гэдэсний хамшинж, фруктозын шингээлтийг улам дордуулдаг.

21-р зууны хүнсний нэмэлтүүдийн түүх ч дуулиан шуугиантай байв. 2000 оны 7-р сард Америкийн Хэрэглэгчийн эрхийг хамгаалах нийгэмлэгийн төлөөлөгчид Коннектикут мужийн прокурор Ричард Блументалын дэмжлэгтэйгээр АНУ-ын Хүнс, Эмийн Захиргаа (FDA)-д хандан тодорхой хэмжээгээр баяжуулсан хүнсний бүтээгдэхүүний худалдааг зогсоохыг шаарджээ. бодисууд. Үүнд кальци агуулсан жүржийн шүүс, антиоксидант агуулсан жигнэмэг, муу холестериныг бууруулдаг маргарин, эслэг агуулсан бялуу, мөн ундаа, өглөөний үр тариа, ургамлын гаралтай нэмэлт бүхий чипс багтсан. Ричард Блументал зарим нотолгоонд тулгуурлан "зарим нэмэлтүүд нь эмийн үйл ажиллагаанд саад учруулж болзошгүй" гэж мэдэгджээ. "Мэдээжийн хэрэг, хараахан илрүүлээгүй байгаа бусад гаж нөлөө бий." Ус руу харах шиг. Гурван сарын дараа хоолны эслэгийн шинж чанарыг судалж буй Францын хэсэг судлаачид энэ нь гэдэсний хорт хавдраас хамгаалдаггүй төдийгүй түүнийг өдөөж болно гэж мэдэгдэв. Гурван жилийн турш тэд гэдэсний хорт хавдрын өмнөх өөрчлөлттэй 552 сайн дурынхныг ажиглажээ. Судалгаанд хамрагдагсдын тал хувь нь ердийнхөөрөө хооллодог байсан бол нөгөө тал нь исфагулын хальс дээр үндэслэсэн нэмэлт бодис өгсөн. Тэгээд юу гэж? Эхний бүлэгт зөвхөн 20% нь өвчилсөн бол хоёрдугаарт - 29%. 2002 оны 8-р сард Бельгийн Эрүүл мэндийн сайд Магда Элвоерт Европын Холбооны удирдлагад хандан бохь, фторын шахмалыг ЕХ-нд хориглохыг уриалахдаа гал дээр тос нэмсэн нь мэдээжийн хэрэг шүд цоорох өвчнөөс хамгаалдаг боловч нөгөө талаараа. , ясны сийрэгжилтийг өдөөдөг.

2003 оны 1-р сард хүнсний будагч бодис, тодруулбал, тэдгээрийн нэг болох кантаксантин олон нийтийн анхаарлын төвд оржээ. Хүмүүс үүнийг хоолонд хэрэглэдэггүй, харин хулд, хулд, тахианы тэжээлд нэмдэг тул мах нь сайхан өнгөтэй болдог. ЕХ-ны комисс "амьтанд кантаксантины хэрэглээ ихсэх, хүний ​​хараа муудах хоёрын хооронд хүчтэй холбоо байгааг" тогтоожээ.

2005 оны 4-р сард Малколм Гривзээр ахлуулсан олон улсын судлаачдын баг архаг чонон хөрвөс өвчний 0.6-0.8 хувийг хүнсний нэмэлтүүд (өнгө, амтлагч, хадгалалтын бодис) хариуцдаг гэж мэдээлсэн.

Хар жагсаалт
ОХУ-ын хүнсний үйлдвэрт хэрэглэхийг хориглосон хүнсний нэмэлтүүд
E121Цитрус улаан 2
E123Улаан Амарант
E216Парагидроксибензой хүчлийн пропил эфир
E217Парагидроксибензой хүчил пропил эфир натрийн давс
E240Формальдегид

Хэдэн жилийн өмнө амьдралд аюул заналхийлж буй хориотой нэмэлтүүдийг маш идэвхтэй ашигладаг байсан. Будаг E121Тэгээд E123чихэрлэг карбонатлаг ус, чихэр, өнгөт зайрмаг, хадгалалтын бодис зэрэгт агуулагддаг E240төрөл бүрийн лаазалсан хоолонд (компот, чанамал, жүүс, мөөг гэх мэт), түүнчлэн бараг бүх өргөнөөр сурталчилсан импортын шоколадны бааранд. Хадгалах бодисыг 2005 онд хориглосон E216Тэгээд E217, чихэр, дүүргэсэн шоколад, махан бүтээгдэхүүн, пате, шөл, шөл зэрэг үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг байсан. Эдгээр бүх нэмэлтүүд нь хорт хавдар үүсэхэд хувь нэмэр оруулдаг болохыг судалгаагаар тогтоожээ.

ЕХ-ны хүнсний үйлдвэрт хэрэглэхийг хориглосон хүнсний нэмэлтүүд, гэхдээ ОХУ-д зөвшөөрөгдсөн
E425Конжак (Конжак гурил):
(би)Конжак бохь,
(II)Конжак глюкоманнан
E425муу холилдсон бодисыг нэгтгэх үйл явцыг хурдасгахад ашигладаг. Эдгээр нь олон төрлийн бүтээгдэхүүнд, ялангуяа ургамлын гаралтай өөх тосыг усаар сольдог шоколад гэх мэт хөнгөн төрлийн бүтээгдэхүүнд багтдаг. Ийм нэмэлтгүйгээр үүнийг хийх боломжгүй юм.
E425ноцтой өвчин үүсгэдэггүй, гэхдээ конжак гурилыг Европын холбоонд хэрэглэдэггүй. Шүлсэнд муу уусдаг, энэ нэмэлтээр дамжуулан өндөр нягтралтай болсон мармелад зажлах үед бага насны хүүхдүүд амьсгалын замд орж амьсгал нь боогдсон тохиолдол хэд хэдэн бүртгэгдсэн тул үйлдвэрлэлээс хасагдсан.

Түүний сэтгэлзүйн байдлаас шалтгаалан хүн ихэвчлэн хортой, гэхдээ амттай зүйлээс татгалзаж чаддаггүй гэдгийг бид анхаарч үзэх хэрэгтэй. Үүнтэй холбогдуулан амт сайжруулагч натрийн глутамат (E621) -ийн түүх юм. 1907 онд Токиогийн (Япон) эзэн хааны их сургуулийн ажилтан Кикунэ Икеда анх удаа цагаан талст нунтаг гаргаж авсан нь хэлний хөхөнцөрийн мэдрэмжийг нэмэгдүүлснээр амт мэдрэх чадварыг сайжруулжээ. 1909 онд тэрээр шинэ бүтээлээ патентжуулж, натрийн глутамат дэлхий даяар ялалтын алхаж эхлэв. Одоогийн байдлаар дэлхийн оршин суугчид үр дагаврын талаар бодохгүйгээр жил бүр 200 гаруй мянган тонныг хэрэглэж байна. Үүний зэрэгцээ, натрийн глутамат нь тархинд сөргөөр нөлөөлж, гуурсан хоолойн багтраатай өвчтөнүүдийн нөхцөл байдлыг улам дордуулж, нүдний торлог бүрхэвч, глаукомыг устгахад хүргэдэг гэсэн эмнэлгийн тусгай ном зохиолд улам олон мэдээлэл гарч байна. Зарим судлаачид "Хятад рестораны синдром"-ын тархалтад моносоди глутамат буруутгадаг. Хэдэн арван жилийн турш дэлхийн өнцөг булан бүрт нууцлаг өвчин бүртгэгдсэн бөгөөд түүний мөн чанар нь тодорхойгүй хэвээр байна. Эрүүл хүмүүст ямар ч шалтгаангүйгээр температур нэмэгдэж, нүүр нь улаан болж, цээжний өвдөлт гарч ирдэг. Хохирогчдыг нэгтгэж байгаа цорын ганц зүйл бол тэд өвчлөхөөсөө өмнөхөн бүгд хятад ресторанд очиж, тогооч нар нь "амттай" бодисыг хэтрүүлэн хэрэглэх хандлагатай байдаг. Үүний зэрэгцээ, ДЭМБ-ын мэдээлснээр, өдөрт 3 граммаас илүү MSG уух нь "эрүүл мэндэд маш аюултай" юм.

Гэсэн хэдий ч бид үнэнтэй нүүр тулах ёстой. Өнөөдөр хүн төрөлхтөн хүнсний нэмэлт (хадгалах бодис гэх мэт)гүйгээр хийж чадахгүй, учир нь тэд хөдөө аж ахуй биш харин хүнсний хангамжийн жилийн өсөлтийн 10 хувийг хангаж чадах бөгөөд үүнгүйгээр дэлхийн хүн ам өлсгөлөнгийн ирмэг дээр байх болно. . Өөр нэг асуулт бол тэд эрүүл мэндэд аль болох аюулгүй байх ёстой. Мэдээжийн хэрэг ариун цэврийн эмч нар үүнийг анхаарч үздэг боловч бусад бүх хүмүүс сав баглаа боодол дээр бичсэн зүйлийг анхааралтай уншиж, сонор сэрэмжээ алдах ёсгүй.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

http://www.allbest.ru/ сайтад нийтлэгдсэн.

ОХУ-ын Холбооны боловсролын агентлаг

Кемерово хүнсний үйлдвэрийн технологийн дээд сургууль

Исгэх, лаазлах технологийн тэнхим

Сургалт арга зүйн цогцолбор

өдрийн болон хагас цагийн оюутнуудад зориулсан

“Исгэх үйлдвэрлэл, дарс үйлдвэрлэх технологи” мэргэжлээр

Хүнсний хими

Удиртгал

"Хүнсний хими" хичээлийн сургалт, арга зүйн цогцолбор нь судалж буй "Хүнсний хими" хичээлийн онолын материалтай танилцах зориулалттай бөгөөд лабораторийн ажил гүйцэтгэх лабораторийн семинар, цагийн ажлын тестийн материал бэлтгэхэд тавигдах шаардлагыг багтаасан болно. оюутнууд, захидал харилцааны оюутнуудад зориулсан тестийн сонголтууд, "Хүнсний хими" хичээлийн тестийн асуултууд.

"Хүнсний хими" хичээлийг судлах зорилго нь оюутнуудад хүнсний түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний химийн найрлага, түүхий эдийг боловсруулах явцад тохиолддог химийн процессын ерөнхий хууль тогтоомжийн талаар мэдлэг олж авахад оршино. эцсийн бүтээгдэхүүн, хүний ​​​​биеийн амьдралд хүнсний гол бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн гүйцэтгэх үүргийн тухай. Хүнсний бүтээгдэхүүний тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцох журамтай танилцах.

Хичээлийн зорилго нь хүнсний бүтээгдэхүүний үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг, хүний ​​хоол тэжээлд гүйцэтгэх үүргийг судлах; түүхий эдийг эцсийн бүтээгдэхүүн болгон хадгалах, боловсруулах явцад үүсдэг химийн үндсэн процессуудтай танилцах, шим тэжээлийн өдөр тутмын хэрэглээний нормтой танилцах. Хүний зохистой хооллолтын онолын судалгаа.

“Хүнсний хими” хичээлээр суралцаж буй оюутнуудын олж авсан мэдлэг нь “Органик хими”, “Биохими” хичээлүүдийг судалснаар олж авсан мэдлэгт суурилж, цаашдын сургалтын явцад дараах тусгай хичээлүүдийг судалснаар бататгаж, гүнзгийрүүлнэ. "Үйлдвэрлэлийн технологи", "Үйлдвэрлэлийн хими" "

Энэ хичээлийг судалсны үр дүнд оюутнууд дараахь зүйлийг хийх ёстой.

МЭДЭХ: Хүнсний бүтээгдэхүүний үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг, өдөр тутмын хэрэглээ, хүний ​​хоол тэжээлийн физиологид гүйцэтгэх үүрэг; Хүний биед болон түүхий эдийг эцсийн бүтээгдэхүүн болгон боловсруулах явцад хүнсний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн үндсэн өөрчлөлтүүд.

ХИЧЭЭЛТЭЙ БАЙХ: Бүтээгдэхүүний тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнэ, түүний өөрчлөлтийг шинэ нэмэлт бодис нэвтрүүлэх замаар тооцоолох; түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг тодорхойлох; түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний янз бүрийн төрлийн технологийн боловсруулалт бүхий хүнсний бүтээгдэхүүний найрлага, шинж чанарын өөрчлөлтийг урьдчилан таамаглах.

Лекцийн тэмдэглэлд судалж буй хичээлийн үндсэн хэсгүүд орно.

Оюутны “Хүнсний хими” хичээлийг судлах явцад олж авсан мэдлэг нь тусгай мэргэжлээр суралцахдаа улам бататгаж, гүнзгийрүүлдэг.

Шалгалт өгөхийн өмнө оюутнууд энэ сурах бичигт тусгагдсан онолын материал болон лекцийн материал болон тусгай ном зохиолд тусгагдсан материалыг судалж үзэх ёстой.

Гуравдугаар сард батлагдсан 260402 “Исгэх үйлдвэрлэл, дарс үйлдвэрлэх технологи” мэргэжлээр 655600 “Ургамлын гаралтай түүхий эдээс хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх” чиглэлээр дээд мэргэжлийн боловсролын улсын боловсролын стандартын үндсэн дээр “Хүнсний хими” хичээлийн хөтөлбөрийг эмхэтгэсэн. 23, 2000, улсын дугаар. reg. 185 технологи/д.

Хөтөлбөр нь онолын хичээлийг агуулсан бөгөөд түүний агуулгыг танилцуулсан арга зүйн цогцолборт нарийвчлан өгсөн болно. Нэмж дурдахад "Хүнсний хими" хичээлийн хөтөлбөрт бүх төрлийн сургалтын оюутнуудад зориулсан лабораторийн ажил, захидал харилцааны оюутнуудад зориулсан тест багтсан болно. Лабораторийн ажлын агуулгыг лабораторийн семинарт өгсөн болно.

Оршил. Хичээлийн сэдэв, зорилго. Хүнсний бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, чанар, аюулгүй байдлыг нэмэгдүүлэх асуудал, хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хадгалах явцад тохиолддог химийн өөрчлөлтийн үүрэг. Хүнсний түүхий эдийн макро болон микроэлементүүд. Хүнсний түүхий эдийг хадгалах, боловсруулах явцад тэдгээрийн өөрчлөлт.

Зөв зохистой хоол тэжээлийн үндэс. Хоол боловсруулах химийн талаар товч мэдээлэл. Тэнцвэртэй хоол тэжээлийн онолын үндсэн зарчим. Хүнсний бүтээгдэхүүний тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийг тодорхойлох.

Түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүний нүүрс ус. Исгэх үйлдвэрийн түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүний нүүрс усны шинж чанар: моно-, олиго- ба полисахаридууд. Түүхий эдийг эцсийн бүтээгдэхүүн болгон хадгалах, боловсруулах явцад нүүрс усны үндсэн өөрчлөлтүүд: химийн хувирал (инверси, урвуу, карамелжилт, оксиметилфурфурын задрал, меланоид үүсэх урвал), ферментийн хувирал (амьсгал, исгэх, гидролиз). Нүүрс усны технологийн үүрэг. Нүүрс усны тэжээллэг чанар.

Түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүний уураг. Амин хүчлүүд, түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүний уурагуудын шинж чанар. Түүхий эдийг боловсруулах явцад азотын бодисыг ферментийн болон ферментийн бус хувиргалт: (гидролиз, коагуляци ба денатураци, хөөсөрч, чийгшүүлэх, меланоид үүсэх). Ундааны чанарыг бүрдүүлэхэд азотын бодисын үүрэг. Уураг ба амин хүчлүүдийн тэжээллэг чанар.

Түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүний липидүүд. Түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүний липидийн ангилал, хүнсний үйлдвэрлэл дэх өөрчлөлт: гидролиз, устөрөгчжилт, исэлдэлт. Липидийн тэжээллэг чанар.

Түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүн дэх хүнсний хүчил. Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн дэх хүнсний хүчлийн үүрэг, ач холбогдол. Түүхий эдийг боловсруулах явцад хүнсний хүчлийн өөрчлөлт.

Түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүний витаминууд. Түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүний витамины ангилал. Өдөр тутмын хэрэглээ, витамины хүнсний эх үүсвэр. Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх витамин алдагдах нийтлэг шалтгаанууд. Технологийн процессоос үүдэлтэй витамины өөрчлөлт. Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх витаминыг хадгалах арга. Хүнсийг баяжуулах.

Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх эрдэс . Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүнд ашигт малтмалын үүрэг, ач холбогдол. Микро болон макро элементүүд, өдөр тутмын хэрэглээ, хүнсний эх үүсвэр. Хүний биед ашигт малтмалын нөлөө. Түүхий эдийг технологийн боловсруулалтын явцад эрдэс бодисын найрлага дахь өөрчлөлт.

Исгэх үйлдвэрийн түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүний фенолын бодисууд. Түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүний фенолын бодисын ангилал. Боловсруулалт, хадгалалтын явцад үүсэх өөрчлөлтүүд (ферментийн исэлдэлт, хүрээлэн буй орчны химийн найрлага, металлын нөлөөн дор полифенолын өөрчлөлт). Ундааны чанарыг бүрдүүлэхэд фенолын бодисын үүрэг. Полифенолын исэлдэлтээс сэргийлэх арга замууд.

Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний ферментүүд. Ферментийн ангилал. Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн дэх ферментийн үүрэг, ач холбогдол. Хүнсний түүхий эдийн аюулгүй байдал, түүхий эд боловсруулах технологи, хүнсний чанарт ферментийн нөлөөлөл. Хүнсний технологид ферментийн хэрэглээ.

Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн дэх ус . Чөлөөт ба чийгшил, усны идэвхжил, хүнсний тогтвортой байдал.

Хүнсний экологи. Хүнсний бүтээгдэхүүнд тавих эмнэлгийн болон биологийн шаардлага. Эрүүл хүнсний бүтээгдэхүүн бий болгох.

1. Хүний зохистой хооллолтын үндэс

1.1 Хоол боловсруулах хими

Хоол хүнсийг бүрдүүлдэг бодисыг биед шингээх, хэрэглэхтэй холбоотой үйл явцын цогцыг хоол боловсруулах гэж нэрлэдэг. Хоол тэжээл нь эрчим хүчний зардлыг нөхөх, хүний ​​​​биеийн эс, эд эсийг бий болгох, шинэчлэх, түүнчлэн биеийн үйл ажиллагааг зохицуулахад шаардлагатай шим тэжээлийг бие махбодид хүлээн авах, шингээх, шингээх, шингээх дараалсан үйл явцыг багтаадаг.

Хүний байгалийн болон боловсруулсан хэлбэрээр хэрэглэдэг бүтээгдэхүүн нь нэг дотоод бүтэцтэй, физик-химийн нийтлэг шинж чанартай цогц систем юм. Хүнсний бүтээгдэхүүн нь янз бүрийн химийн шинж чанартай, химийн найрлагатай байдаг.

Хоол боловсруулах нь шим тэжээлийг шингээх эхний үе шат юм. Хоол боловсруулах явцад химийн нарийн найрлагатай хүнсний бодисууд нь хүний ​​биед амархан шингэж, шингэдэг энгийн уусдаг нэгдлүүд болон задардаг.

Хүний хоол боловсруулах систем нь хоол боловсруулах суваг эсвэл ходоод гэдэсний замыг агуулдаг. Ходоод гэдэсний замд дараахь зүйлс орно.

Амны хөндий,

Улаан хоолой, ходоод,

арван хоёр хуруу гэдэс,

Нарийн гэдэс, бүдүүн гэдэс,

Шулуун гэдэс,

Гол булчирхай нь шүлсний булчирхай, элэг, цөсний хүүдий, нойр булчирхай юм.

Хоол боловсруулах үйл явцад шим тэжээлийн бодисын хувирал гурван үе шаттайгаар явагддаг.

Хөндий хоол боловсруулах: хоол боловсруулах үйл явц нь амны хөндий, ходоод, гэдэс зэрэг хүнсний хөндийд явагддаг. Эдгээр хөндий нь шүүрлийн эсээс (шүлсний булчирхай, ходоодны булчирхай) хол байрладаг. Хөндий хоол боловсруулах нь эхний эрчимтэй боловсруулалтыг хангадаг.

Мембран задаргаа: нарийн гэдэсний хананы дагуу байрлах микровилли дээр төвлөрсөн ферментийн тусламжтайгаар хийгддэг. Мембран задрал нь шим тэжээлийн гидролизийг гүйцэтгэдэг.

Сорох. Хоол боловсруулах явцад үүссэн энгийн уусдаг бодисууд нь нарийн, бүдүүн гэдэсний ханаар дамжин цусанд шингэж, хүний ​​биеэр дамждаг.

Хүнсний бүрэлдэхүүн хэсэг бүр өөрийн гэсэн хоол боловсруулах, шингээх загвартай байдаг.

Нүүрс ус шингээх. Полисахаридуудаас ургамлын гаралтай хоолонд агуулагдах цардуул, амьтны гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагдах гликогенийг шингээж авдаг. Цардуул, гликогенийг задлах нь үе шаттайгаар явагддаг.

Цардуул ба гликогенийн гидролиз нь шүлсэнд агуулагдах амилаза ферментийн нөлөөн дор амны хөндийд эхэлдэг. Дараа нь гидролиз нь ходоод, арван хоёр нугасны дотор үргэлжилнэ. Цардуул, гликоген нь аажмаар декстрин, мальтоз, глюкоз болж задардаг. Хоолны дисахаридын гидролиз нь нарийн гэдэсний хучуур эдийн гаднах давхаргад байрлах ферментээр явагддаг. Сахароз нь сахароз (инвертаза) ферментийн нөлөөгөөр глюкоз ба фруктоз болон задардаг; лактоз нь лактаза (β-галактозидаза) ферментийн нөлөөн дор галактоз ба глюкоз, мальтоз нь ферментийн нөлөөн дор задардаг. Мальтаза фермент нь глюкозын хоёр молекулд задардаг. Моносахаридууд буюу энгийн гексосууд нь гэдэсний хучуур эдийн эсүүдээр цусанд шингэж, элэг рүү хүргэдэг.

Уургийн шингээлт. Хүнсний уураг нь уураг задлагч ферментийн нөлөөгөөр амин хүчлүүд болж задардаг бөгөөд энэ үйл явц нь ходоод, арван хоёр нугалаа, нарийн гэдсэнд үе шаттайгаар явагддаг.

Ходоодны уургийн задрал нь хүчиллэг орчинд, арван хоёр нугасны болон гэдэс дотор бага зэрэг шүлтлэг орчинд явагддаг. Уургийн задралын процесст янз бүрийн протеолитик ферментүүд оролцдог: пепсин, трипсин, аминопептидаза, карбоксипептидаза болон бусад.

Липидийн шингээлт. Уг процесс нь нарийн гэдсэнд явагддаг. Липазын ферментийг нойр булчирхайгаас ялгаруулдаг. Липидийн гидролизийн явцад липаза ферментийн нөлөөн дор чөлөөт тосны хүчил, глицерин, фосфорын хүчил, холин үүсдэг. Эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь цөсний хүчлээр эмульс болж, дараа нь лимфэд шингэж, тэндээс цус руу ордог.

Хүнсний бүтээгдэхүүн нь хүний ​​биед гурван үндсэн үүргийг гүйцэтгэдэг.

хүний ​​эд эсийг барих материалын нийлүүлэлт;

амьдралыг хадгалах, ажил гүйцэтгэхэд шаардлагатай эрчим хүчээр хангах;

хүний ​​биед бодисын солилцоог зохицуулахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бодисоор хангах.

1.2 Тэнцвэртэй хооллолтын онол

Зөв зохистой хооллолтын онол нь гурван үндсэн зарчим дээр суурилдаг.

1. Эрчим хүчний тэнцвэр. Өдөр бүр хоол хүнснээс авдаг эрчим хүч нь хүний ​​амьдралын явцад хэрэглэж буй энергитэй тохирч байх ёстой.

2. Шим тэжээлийн оновчтой тоо хэмжээ, харьцаагаар бие махбодийн хэрэгцээг хангах.

3. Хоолны дэглэм. Тодорхой цаг хугацаа, хоолны тоог дагаж мөрдөх, хоол хүнс бүрт хоол хүнсийг оновчтой хуваарилах.

Эрчим хүчний тэнцвэр. Шим тэжээлийг хэрэглэх, шингээх явцад бие махбодид өгдөг энерги нь хүний ​​​​амьдралтай холбоотой үндсэн гурван үүргийг хэрэгжүүлэхэд зарцуулагддаг. Үүнд: үндсэн бодисын солилцоо, хоол боловсруулах, булчингийн үйл ажиллагаа.

Суурийн бодисын солилцоо гэдэг нь хүн амрах (унтах үед) амьдралыг хадгалахад шаардагдах хамгийн бага энерги юм. Эрэгтэйчүүдэд энэ энерги 1600 ккал, эмэгтэйчүүдэд 1200 калори байдаг.

Хоолны боловсруулалт нь булчингийн үйл ажиллагаа байхгүй үед хоол хүнсний тодорхой динамик үйлдэлтэй холбоотой байдаг. Хүнсний тодорхой динамик үйл ажиллагааны улмаас хүний ​​үндсэн бодисын солилцоо 10-15% -иар нэмэгдэж, өдөрт 140-160 ккал байдаг.

Булчингийн үйл ажиллагаа нь хүний ​​амьдралын хэв маяг, хүний ​​ажлын шинж чанараар тодорхойлогддог. Булчингийн үйл ажиллагаанд 1000-2500 ккал зарцуулдаг.

Нийт биеийн бүх үйл ажиллагааг гүйцэтгэхийн тулд хүн эмэгтэйд 2200-2400 ккал, эрэгтэйд 2550-2800 ккал зарцуулдаг. Хүнд биеийн тамирын дасгал (спорт, уурхайчин, барилгачин гэх мэт) хийх үед хүний ​​эрчим хүчний зардал 3500-4000 ккал хүртэл нэмэгддэг. Удаан хугацааны туршид эерэг энергийн тэнцвэрт байдал үүссэн тохиолдолд илүүдэл энерги нь өөхний эдэд өөх тос хэлбэрээр хуримтлагддаг бөгөөд энэ нь илүүдэл жинд хүргэдэг.

Шим тэжээлийн оновчтой тоо хэмжээ, харьцаагаар бие махбодийн хэрэгцээг хангах. Бүрэн хоолны дэглэмд таван төрлийн шим тэжээлийг агуулсан байх ёстой: уураг (зайлшгүй чухал амин хүчлүүд), липид (зайлшгүй чухал тосны хүчлүүд орно), нүүрс ус (хоолны эслэг орно), витамин, эрдэс бодис.

Хүний биеийн нүүрс усны өдөр тутмын хэрэгцээ 400-500 гр, сахароз нь нийт нүүрс усны 10-20% -ийг эзэлдэг. Нүүрс ус нь хүний ​​эрчим хүчний гол эх үүсвэр юм. Хоолны эслэг - эслэг, пектин, гемицеллюлоз нь хоол боловсруулах замын үйл ажиллагааг тогтворжуулдаг. Шилэн болон гемицеллюлоз нь гэдэс дотрыг цэвэрлэж, пектин нь бие махбодоос хортой бодисыг холбож, зайлуулдаг. Хоолны эслэгийн өдөр тутмын хэрэгцээ 25 гр, пектин - 5 гр.

Хүний биеийн липидийн хоногийн хэрэгцээ 102 гр, үүний дотор ургамлын гаралтай 72 гр өөх тос нь эрчим хүчний гол эх үүсвэр бөгөөд холестерин болон бусад стероидын нийлэгжилтэнд оролцдог. Ургамлын болон амьтны гаралтай өөх тосны оновчтой харьцаа нь 7: 3. Энэ нь янз бүрийн тосны хүчлүүдийн тэнцвэртэй нийлүүлэлтийг баталгаажуулдаг: 30% ханасан, 60% monounsaturated, 10% polyunsaturated fatty acids. Өөх тосны хүчлийн өдөр тутмын хэрэгцээ (линолын хүчил, линолений хүчил) 3 - 6 г байна.

Эс болон эсийн доторх бүтцийг шинэчлэхэд шаардлагатай фосфолипидууд нь физиологийн хувьд үнэ цэнэтэй юм. Фосфолипидын өдөр тутмын хэрэгцээ 5 гр байна.

Хүний биеийн уургийн хоногийн хэрэгцээ 85 гр, үүний дотор амьтны гаралтай уураг 50 гр.Хүнсээр хангагдсан уураг нь уургийн нийлэгжилт, шинэчлэлтийн барилгын материал болж, дааврын солилцоог хангаж, эрчим хүчний эх үүсвэр болдог. Хэвийн хоол тэжээлийн хувьд хоолны дэглэмд зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн хэмжээ 36-40% байх ёстой бөгөөд энэ нь хүнсний бүтээгдэхүүн дэх ургамал, амьтны уургийн 45:55% -ийн харьцаагаар баталгааждаг.

Витамин, витаминтай төстэй бодисууд нь хүний ​​биед бодисын солилцоонд оролцдог, коэнзим, ферментийн нэг хэсэг бөгөөд хүний ​​бие дэх бодисын солилцооны үйл явцад нөлөөлдөг. Хүний амин дэмийн хэрэгцээг байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнээр хангах ёстой. Өдөр тутмын витамины хэрэгцээг Хүснэгт 6.1-д үзүүлэв.

Ашигт малтмал нь хэвийн хоол тэжээлд зайлшгүй шаардлагатай бөгөөд янз бүрийн үүрэг гүйцэтгэдэг: ясны бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсэг, цус, эд эсийн усны давсны найрлагыг хадгалах электролит, янз бүрийн ферментийн протезийн бүлгүүд бөгөөд бодисын солилцооны үйл явцад нөлөөлдөг. хүний ​​биед. Хоол тэжээл дэх эрдэс бодисын хоногийн агууламжийг 4.1-р хүснэгтэд үзүүлэв. Гол макро элементүүд болох кальци, фосфор, магнийн оновчтой харьцаа нь 1: 1.5: 0.5 эсвэл граммаар 800: 1200: 400 байх ёстой.

Бие махбодид шаардлагатай шим тэжээлийг оновчтой хэмжээгээр, зөв ​​цагт авах нь хоол хүнсээр маш чухал юм. Төрөл бүрийн шим тэжээл, энергийн хэрэгцээ нь хүйс, нас, хүний ​​хөдөлмөрийн үйл ажиллагааны шинж чанар, цаг уурын нөхцөл болон бусад олон хүчин зүйлээс хамаардаг.

Насанд хүрсэн хүний ​​хамгийн чухал шим тэжээл, эрчим хүчний хэрэглээний стандартыг Хүснэгт 1.1-д үзүүлэв.

Хоолны дэглэм нь дөрвөн дүрэм дээр суурилдаг.

Хоол тэжээлийн тогтмол байдал,

Хоолны бутархай байдал,

Бүтээгдэхүүний оновчтой сонголт,

Өдрийн туршид хоол хүнсний оновчтой хуваарилалт.

Хүснэгт 1.1 Шим тэжээл ба эрчим хүчний хэрэглээний стандарт

Хоол тэжээлийн тогтмол байдал нь хоолны цагийг ажиглахтай холбоотой байдаг. Хүн хоол боловсруулах шүүсийг ялгаруулах рефлексийг бий болгодог бөгөөд энэ нь хоол хүнсийг хэвийн шингээж, шингээх чадварыг хангадаг.

Хоолны тун нь өдөрт 3-4 удаа хооллох ёстой. Өдөрт гурван удаа уувал өглөөний цай хоолны дэглэмийн 30%, өдрийн хоол 45-50%, оройн хоол 20-25% байх ёстой. Оройн хоол нь өдрийн хоолны гуравны нэгээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Хоол бүрийн хоолыг оновчтой сонгох нь хоол хүнсийг шингээх оновчтой нөхцлийг бүрдүүлэх ёстой. Өдрийн эхний хагаст амьтны гаралтай уураг, хоёрдугаарт цагаан идээ, ургамлын гаралтай хоол хүнс хэрэглэхийг зөвлөж байна.

Өдрийн турш хоол хүнсийг оновчтой хуваарилах нь хоол боловсруулах тогтолцоонд жигд ачаалал өгдөг.

1.3 Хүнсний бүтээгдэхүүний эрчим хүч, тэжээллэг чанарыг тодорхойлох

Хүнсний үндсэн шимт бодисын хэрэгцээний норм, хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлагын өгөгдөлд үндэслэн тухайн бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг тооцоолох, түүнчлэн бие даасан хоолны дэглэмийг бий болгох боломжтой.

Хүнсний бүтээгдэхүүний тэжээллэг физиологийн үнэ цэнийг хүнсний бүтээгдэхүүн дэх шингэцтэй чухал бодисын тэнцвэртэй агууламж гэж ойлгодог: чухал амин хүчил, витамин, эрдэс бодис, ханаагүй тосны хүчлүүд. Хоол тэжээлийн үнэ цэнийн тухай ойлголт нь хүнсний бүтээгдэхүүн дэх уураг, өөх тос, нүүрс усны оновчтой харьцааг агуулдаг бөгөөд энэ нь 1: 1.2: 4 эсвэл 85: 102: 360 грамм байна. Бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг тооцоолохдоо тухайн бүтээгдэхүүн дэх шим тэжээлийн хувь хэмжээг тодорхойлно: эрдэс бодис (кальци, магни гэх мэт), витамин (тиамин, аскорбины хүчил гэх мэт), энэ бодисын өдөр тутмын оновчтой хэрэглээнээс. Хүлээн авсан үр дүнд үндэслэн хүнсний бүтээгдэхүүний найрлагын хувьд ашиг тустай эсвэл муу байдлын талаархи дүгнэлтийг гаргадаг.

Биологийн исэлдэлтийн явцад хүнсний бодисоос ялгарч буй энерги нь биеийн физиологийн үйл ажиллагааг хангахад зарцуулагдаж, хүнсний бүтээгдэхүүний энергийн үнэ цэнийг тодорхойлдог.

Хүнсний бүтээгдэхүүний эрчим хүчний үнэ цэнийг ихэвчлэн 100 г бүтээгдэхүүн тутамд тооцдог килокалориор илэрхийлдэг. Хэрэв SI системд дахин тооцоолол хийх шаардлагатай бол 1 ккал = 4.184 кЖ хувиргах коэффициентийг ашиглана. Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн эрчим хүчний үнэ цэнийг хувиргах хүчин зүйлүүд нь:

уураг - 4 ккал;

нүүрс ус - 4 ккал;

Моно- ба дисахаридын нийлбэр нь 3.8 ккал;

өөх тос - 9 ккал;

Органик хүчил - 3 ккал

этилийн спирт - 7 ккал.

Бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцоолохын тулд бүтээгдэхүүний химийн найрлагыг мэдэх шаардлагатай. Энэ мэдээллийг тусгай лавлах номноос олж болно.

Бүтээгдэхүүний эрчим хүчний үнэ цэнийг 1.1 томъёогоор тооцоолно

E = (X уураг Ch 4) + (X нүүрс ус Ch4) + (X өөх Ch 9) + (X органик хүчил Ч3) + (X спирт Ч 7) (1.1)

Эрчим хүчний үнэ цэнэ (илчлэгийн агууламж) дээр үндэслэн хүнсний бүтээгдэхүүнийг дөрвөн бүлэгт хуваадаг.

Ялангуяа өндөр энергитэй (шоколад, өөх тос) 400 - 900 ккал

Өндөр эрчим хүч (элсэн чихэр, үр тариа) 250 - 400 ккал

Дунд зэргийн эрчим хүч (талх, мах) 100 - 250 ккал

Бага эрчим хүч (сүү, загас, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ) 100 ккал хүртэл

Биеийн бүх үйл ажиллагааг гүйцэтгэхийн тулд эмэгтэй хүн өдөрт 2200-2400 ккал, эрэгтэйчүүдэд 2550-2800 ккал зарцуулдаг. Бие махбодийн үйл ажиллагаа нэмэгдэхийн хэрээр эрчим хүчний зардал 3500 - 4000 ккал хүртэл нэмэгддэг.

2. Уургийн бодисууд

2.1 Уургийн ангилал

Уургийн бодисууд нь молекулууд нь 20 өөр б-амин хүчлүүдийн үлдэгдэлээс бүрддэг өндөр молекулт органик нэгдлүүд юм. Уураг нь амьд организм, түүний дотор хүний ​​үйл ажиллагаанд асар их үүрэг гүйцэтгэдэг. Уургийн хамгийн чухал үүрэг нь:

Бүтцийн үйл ажиллагаа (холбогч эд, булчин, үс гэх мэт); катализаторын үйл ажиллагаа (уураг нь ферментийн нэг хэсэг юм);

Тээврийн функц (цусан дахь гемоглобины хүчилтөрөгчийг шилжүүлэх); хамгаалалтын функц (эсрэгбие, цусны фибриноген),

Агшилтын үйл ажиллагаа (булчингийн эд эсийн миозин); дааврын (хүний ​​даавар);

Нөөц (дэлүү ферритин). Уургийн нөөц буюу тэжээллэг үүрэг нь уураг нь хүний ​​бие махбод дахь бодисын солилцооны үйл явцыг зохицуулдаг уураг, биологийн идэвхт уурагт суурилсан нэгдлүүдийг нийлэгжүүлэхэд ашигладаг.

Уургууд нь пептидийн холбоогоор (- CO - NH -) холбогдсон b - амин хүчлийн үлдэгдэлээс тогтдог бөгөөд энэ нь эхний амин хүчлийн карбоксил бүлэг ба хоёр дахь амин хүчлийн b - амин бүлгийн улмаас үүсдэг.

Уургийн хэд хэдэн төрлийн ангилал байдаг.

Пептидийн гинжин хэлхээний бүтцээр нь ангилдаг: b-геликс хэлбэрийн мушгиа хэлбэр ба c-спираль хэлбэрийн атираат бүтэц нь ялгагдана.

Уургийн молекулын орон зай дахь чиг баримжаагаар ангилна.

1. Анхдагч бүтэц нь зөвхөн пептидийн холбоог ашиглан амин хүчлүүдийг хамгийн энгийн шугаман гинжин хэлхээнд холбох явдал юм.

2.Хоёрдогч бүтэц нь полипептидийн гинжин хэлхээний орон зайн байрлалыг L мушгиа эсвэл В нугалах бүтэц юм. Бүтэц нь зэргэлдээх пептидийн бондуудын хооронд устөрөгчийн холбоо үүсэх замаар нэгдмэл байдаг.

3. Гуравдагч бүтэц нь бөмбөрцөг хэлбэртэй b-геликсийн өвөрмөц зохицуулалт юм. Амин хүчлүүдийн хажуугийн радикалуудын хоорондын холбоо үүссэний улмаас бүтэц нь хадгалагдана.

4. Гуравдагч бүтцийн төлөвт байгаа хэд хэдэн бөмбөрцөг бие даасан бөмбөрцөгт хамаарахгүй шинэ шинж чанартай нэг томорсон бүтэцтэй нийлсэнийг дөрөвдөгч бүтэц гэнэ. Устөрөгчийн холбоо үүссэний улмаас бөмбөрцөгүүд хоорондоо холбогддог.

Уургийн молекулын орон зайн гуравдагч бүтцийн онцлог шинж чанарыг хадгалах нь амин хүчлүүдийн хажуугийн радикалууд хоорондоо харилцан үйлчлэлцэж, устөрөгч, дисульфид, электростатик, гидрофобикийн холбоо үүсэх замаар явагддаг. Жагсаалтад орсон холболтуудын тохиргоог Зураг 2.1-д үзүүлэв.

Уургийн уусах зэрэглэлээр ангилна.

Усанд уусдаг уураг нь жижиг молекул жинтэй бөгөөд өндөгний альбуминаар илэрхийлэгддэг.

Давсанд уусдаг уураг нь 10% натрийн хлоридын уусмалд уусдаг бөгөөд тэдгээрийг глобулинаар төлөөлдөг: сүүний уураг казеин, цусан дахь уураг глобулин.

Шүлтэнд уусдаг уураг нь 0.2% натрийн гидроксил уусмалд уусдаг бөгөөд тэдгээр нь глютелин юм: улаан буудайн цавуулаг уураг.

Архинд уусдаг уураг нь 60-80% спиртэнд уусдаг бөгөөд тэдгээрийг проламинаар төлөөлдөг: үр тарианы уураг.

Уургийн бүтцээр ангилах.

Уургийн молекулын бүтцээс хамааран уураг нь энгийн буюу уураг, нийлмэл эсвэл уураг гэж хуваагддаг. Энгийн уурагуудад зөвхөн амин хүчлүүд, нийлмэл уургуудад амин хүчлүүд (апопротейн) ба уургийн бус шинж чанартай бодисууд (хиймэл бүлэг) багтдаг бөгөөд үүнд: фосфорын хүчил, нүүрс ус, липид, нуклейн хүчил гэх мэт.

Уургийн бус хэсгийн найрлагаас хамааран уурагуудыг дэд бүлэгт хуваадаг.

Липопротейн нь уураг ба липидийн үлдэгдэлээс бүрддэг бөгөөд тэдгээр нь эсийн мембран, эсийн протоплазмын нэг хэсэг юм.

Гликопротейн нь уураг, өндөр молекул жинтэй нүүрс уснаас бүрддэг бөгөөд өндөгний цагааны нэг хэсэг юм.

Хромопротейн нь уураг, өнгөт бодисуудаас бүрддэг - металл агуулсан пигментүүд, жишээлбэл гемоглобин нь төмөр агуулдаг.

Нуклеопротеинууд нь уураг, нуклейн хүчлүүдээс бүрддэг бөгөөд эсийн протоплазм ба эсийн цөмийн нэг хэсэг юм.

Фосфопротейн нь уураг, фосфорын хүчлээс бүрдэх ба эсийн нэг хэсэг юм.

2.2 Уургийн ферментийн бус хувиргалт

Уургийг хүнсний үйлдвэрлэлд зөвхөн тэжээллэг бодис болгон ашигладаггүй бөгөөд тэдгээр нь өвөрмөц шинж чанартай байдаг - үйл ажиллагааны шинж чанар нь бүтэц, хоол хүнс үйлдвэрлэх технологид нөлөөлдөг.

Ус холбох чадвар эсвэл чийгшүүлэх. Уургууд нь усыг холбох чадвартай, өөрөөр хэлбэл гидрофил шинж чанарыг харуулдаг. Үүний зэрэгцээ уураг нь хавдаж, тэдгээрийн масс, хэмжээ нэмэгддэг. Цавуулаг уургийн гидрофил чанар нь үр тариа, гурилын чанарыг тодорхойлдог шинж чанаруудын нэг юм. Эсийн цитоплазм нь уургийн молекулуудын тогтворжсон суспенз юм. Түүхий эдийг технологийн боловсруулалтын явцад ус уяж, бүтээгдэхүүний хэмжээ нэмэгдэж, хавдаж байна.

Уургийн молекул дахь бондын төрлүүд. Устөрөгч: 1- пептидийн бүлгүүдийн хооронд; 2 - карбоксил бүлэг (аспартик ба глютамины хүчил) ба спиртийн гидроксил (серин) хооронд; 3- фенолын гидроксил ба имидазолын хооронд. Электростатик харилцан үйлчлэл: 4 - суурь ба хүчлийн хооронд (лизин болон карбоксил бүлгийн аспартик ба глутамины амин хүчлүүдийн амин бүлэг). Гидрофобик: 5 - лейцин, изолейцин, валин, аланин оролцдог; 6 - фенилаланины оролцоотойгоор.

Уургийн денатураци гэдэг нь уургийн орон зайн бүтцийг гадны хүчин зүйлсийн нөлөөн дор өөрчлөх үйл явц юм: халаалт, механик үйлчлэл, химийн үйл ажиллагаа, физик үйл ажиллагаа гэх мэт. Денатурацийн үед уургийн дөрөвдөгч, гуравдагч, хоёрдогч бүтэц задрах боловч анхдагч бүтэц хадгалагдаж уургийн химийн найрлага өөрчлөгдөхгүй . Денатурацийн үед уургийн физик шинж чанар өөрчлөгддөг: уусах чадвар, ус холбох чадвар буурч, уургийн биологийн идэвх алдагддаг. Үүний зэрэгцээ зарим химийн бүлгүүдийн идэвхжил нэмэгдэж, уургийн ферментийн гидролизийг хөнгөвчилдөг.

Түүхий эдийг технологийн боловсруулалтын явцад (цэвэрлэх, холих, хоол хийх, химийн урвалжаар боловсруулах, вакуум эсвэл өндөр даралттай ашиглах) уураг нь денатурат байдалд ордог бөгөөд энэ нь тэдгээрийн шингээлтийн түвшинг нэмэгдүүлдэг.

Хөөсрөх. Уургууд нь хөөс хэлбэрээр өндөр төвлөрсөн шингэн - хий, хатуу - хийн системийг үүсгэх чадвартай. Уургууд нь нарийн боовны үйлдвэр (суфле, зефир), талх нарийн боов, шар айраг үйлдвэрлэхэд хөөсөрч өгдөг. Хийн бөмбөлгийн гадаргуу нь уурагаас бүрдэх шингэн эсвэл хатуу бүрхүүлээр бүрхэгдсэн байдаг. Энэ бүрхүүл нимгэн болох үед хийн бөмбөлгүүд хагарч, бөмбөлгүүдийн нэгдэл эсвэл нэгдэл үүсч, хөөс нь сул, тогтворгүй болдог. Хөөсний бүтцийн тогтвортой байдал нь хүнсний бүтээгдэхүүн, тэр дундаа шар айрагны чанарыг сайжруулахад чухал хүчин зүйл болдог.

Меланоид үүсэх (Maillard урвал). Уураг ба амин хүчлүүдийн амин бүлгүүд нүүрс усны карбонил бүлгүүдтэй харилцан үйлчлэхэд меланоид үүсэх урвал явагдана. Энэ нь янз бүрийн завсрын бүтээгдэхүүн үүсэх исэлдэлтийн процесс бөгөөд эцсийн урвалын бүтээгдэхүүн болох меланоидинууд нь бор өнгөтэй бөгөөд эцсийн бүтээгдэхүүний өнгө, амтанд нөлөөлдөг. Maillard урвал нь соёолж хатаах, хоптой wort буцалгах, талх жигнэх, чихрийн сироп хийх, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ боловсруулах үед үүсдэг. Меланоидин үүсэх урвалын хурд, гүн нь бүтээгдэхүүний найрлага, хүрээлэн буй орчны рН-ийн түвшин (бага зэрэг шүлтлэг орчин нь илүү таатай), температур, чийгшил зэргээс хамаарна. Меланоидин үүсэх нь витамин, ферментийн идэвхийг бууруулдаг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар буурахад хүргэдэг.

2.3 Уургийн ферментийн гидролиз

Уургийн гидролиз нь протеолитик ферментээр явагддаг. Олон төрлийн уураг задлагч ферментүүд нь уурагт үзүүлэх нөлөөллийн онцлогтой холбоотой байдаг. Протеолитик ферментийн хэрэглээний газар эсвэл үйл ажиллагаа нь пептидийн бондын ойролцоо байрлах радикалуудын бүтэцтэй холбоотой байдаг. Пепсин нь фенилаланин ба тирозин, глутамины хүчил ба цистин (метионин, глицин), валин ба лейцин хоёрын хоорондох холбоог тасалдаг. Трипсин нь аргинин (лизин) болон бусад амин хүчлүүдийн хоорондын холбоог тасалдаг. Химотрипсин - үнэрт амин хүчлүүд (триптофан, тирозин, фенилаланин) ба метионины хооронд. Аминопептидаза нь N төгсгөлийн амин хүчлийн талаас, карбоксипептидаза нь С төгсгөлийн амин хүчлийн талаас үйлчилдэг. Эндопептидаза нь молекулын доторх уургийг устгадаг бол экзопептидаза нь молекулын төгсгөлөөс үйлчилдэг. Уургийн молекулын бүрэн гидролиз нь олон тооны янз бүрийн уураг задлах ферментийн багцыг шаарддаг.

2.4 Уургийн тэжээллэг чанар

Уургийн биологийн үнэ цэнийг чухал амин хүчлүүдийн агууламжийн хувьд амин хүчлийн найрлагын тэнцвэрээр тодорхойлдог. Энэ бүлэгт хүний ​​биед нийлэгддэггүй амин хүчлүүд орно. Чухал амин хүчлүүд нь дараахь амин хүчлүүдийг агуулдаг: валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, треонин, метионин, триптофан. Аргинин ба гистидин амин хүчлүүд нь хүний ​​биед аажмаар нийлэгждэг тул хэсэгчлэн сольж болдог. Хүнсний бүтээгдэхүүнд нэг буюу хэд хэдэн чухал амин хүчлүүд байхгүй нь төв мэдрэлийн тогтолцооны үйл ажиллагааг тасалдуулж, бие махбодийн өсөлт хөгжилтийг зогсоож, бусад амин хүчлийг бүрэн шингээдэггүй. Уургийн биологийн үнэ цэнийг амин хүчлийн оноогоор (a.s.) тооцдог. Амин хүчлийн оноог хувиар илэрхийлсэн бөгөөд судалж буй бүтээгдэхүүний уураг дахь чухал амин хүчлийн агууламжийг лавлагаа уураг дахь түүний хэмжээтэй харьцуулсан харьцааг илэрхийлнэ. Лавлагаа уургийн амин хүчлийн найрлага нь тэнцвэртэй бөгөөд чухал амин хүчлийн хүний ​​хэрэгцээг бүрэн хангадаг. Хамгийн бага хувьтай амин хүчлийг эхний хязгаарлах амин хүчил гэж нэрлэдэг. Жишээлбэл, улаан буудайн уураг дахь хязгаарлагдмал амин хүчил нь лизин, эрдэнэ шишийн хувьд метионин, төмс, буурцагт ургамлуудад метионин, цистин нь хязгаарлагдмал байдаг - эдгээр нь хүхэр агуулсан амин хүчлүүд юм.

Амьтны болон ургамлын уураг нь биологийн үнэ цэнээр ялгаатай байдаг. Амьтны уургийн амин хүчлийн найрлага нь хүний ​​уургийн амин хүчлийн найрлагатай ойролцоо байдаг тул амьтны уураг бүрэн дүүрэн байдаг. Хүнсний ногооны уураг нь бага хэмжээний лизин, триптофан, треонин, метионин, цистин агуулдаг.

Уургийн биологийн үнэ цэнийг хүний ​​биед шингээх зэргээр тодорхойлдог. Амьтны гаралтай уураг нь ургамлын гаралтай уурагаас илүү шингэцтэй байдаг. Амин хүчлүүдийн 90% нь гэдэс дотор амьтны уургаас, 60-80% нь ургамлын уурагаас шингэдэг. Уургийн шингээлтийн бууралтын дарааллаар хоол хүнсийг дараах дарааллаар байрлуулна: загас > сүүн бүтээгдэхүүн > мах > талх > үр тариа

Ургамлын уургийн шингэц багатай байгаа шалтгаануудын нэг нь хоол боловсруулах ферментийг полипептид рүү нэвтрэхэд саад болох полисахаридуудтай харилцан үйлчлэлцэх явдал юм.

Хэрэв хоол хүнсэнд нүүрс ус, өөх тос дутагдвал уургийн хэрэгцээ бага зэрэг өөрчлөгддөг. Уураг нь биологийн үүрэг гүйцэтгэхийн зэрэгцээ эрчим хүчний функцийг гүйцэтгэж эхэлдэг. 1 грамм уураг шингээхэд 4 ккал энерги ялгардаг. Уургийн хэт их хэрэглээ нь липидийн нийлэгжилт, таргалалтад хүргэдэг.

Насанд хүрсэн хүний ​​өдөр тутмын уургийн хэрэгцээ нь биеийн жингийн 1 кг тутамд 5 г буюу өдөрт 70 - 100 г байна. Хүний өдөр тутмын хоолны дэглэмийн 55%-ийг амьтны гаралтай, 45%-ийг ургамлын гаралтай уураг эзэлдэг.

3. Нүүрс ус

3.1 Нүүрс усны ангилал, бүтэц

Нүүрс ус нь полиоксиалдегид ба полиоксикетон, түүнчлэн гидролизийн дараа тэдгээрт хувирдаг нэгдлүүд юм.

Нүүрс усыг гурван бүлэгт хуваадаг.

Моносахаридууд;

Олигосахарид эсвэл дисахарид;

Полисахаридууд.

Моносахаридууд нь ихэвчлэн тав, зургаан нүүрстөрөгчийн атом агуулдаг. Хамгийн түгээмэл пентозууд нь арабиноз, ксилоз, рибоз юм. Хамгийн түгээмэл гексозууд нь глюкоз, фруктоз, галактоз юм.

Рибоз нь рибонуклеины хүчил (РНХ), дезоксирибонуклеины хүчил (ДНХ) -ын нэг хэсэг учраас удамшлын мэдээллийг дамжуулах, амьд организмын олон биохимийн урвалыг хэрэгжүүлэхэд шаардлагатай химийн энергийг дамжуулах үүрэгтэй биологийн идэвхит молекулуудын чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм. ), аденозин трифосфат (ATP) гэх мэт. Арабиноз ба ксилоз нь полисахаридын гемицеллюлозын нэг хэсэг юм. Глюкоз нь жимсний найрлагад 2-8%, полисахаридын найрлагад: цардуул, гликоген, целлюлоз, гемицеллюлоз, түүнчлэн дисахаридын найрлагад: мальтоз, целлобиоз, сахароз, лактоз зэрэг орно. Фруктоз нь жимсний 2-8% -д агуулагддаг бөгөөд сахарозын дисахаридын бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Галактоз нь дисахаридын лактозын бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд галактозын деривативууд нь полисахаридын пектиний нэг хэсэг юм.

Олигосахаридууд нь нэгдүгээр зэрэглэлийн полисахаридууд бөгөөд өөрөөр хэлбэл тэдгээр нь гликозидын холбоогоор холбогдсон 2-10 моносахаридын үлдэгдэлээс бүрдэнэ. Олигосахаридуудаас хамгийн түгээмэл нь дисахаридууд бөгөөд гурваас дөрөв ба түүнээс дээш глюкозын үлдэгдэлээс бүрдэх декстрин нь исгэх үйлдвэрлэлд практик ач холбогдолтой юм.

Дисахаридуудыг бууруулагч ба бууруулагчгүй гэж хуваадаг. Бууруулах нэгдлүүд нь мальтоза, целлобиоз, лактоз зэрэг чөлөөт гемиацетийн гидроксил агуулсан дисахаридуудыг агуулдаг. Бууруулахгүй дисахаридуудад гликозидын холбоо үүсэхэд хоёр гемиацетийн гидроксил оролцдог дисахаридууд багтдаг бөгөөд эдгээр нь сахароз ба трехалоз юм.

Мальтоз нь b-D-глюкопиранозын холбоос 1,4 агуулдаг. Мальтоз нь цардуул эсвэл гликогенийн гидролизийн завсрын бүтээгдэхүүн болж үүсдэг.

Целлобиозын найрлагад R-D-глюкопиранозын холбоос 1,4 орно. Целлобиоз нь полисахаридын целлюлозын нэг хэсэг бөгөөд түүний гидролизийн завсрын бүтээгдэхүүн болж үүсдэг.

Лактозын найрлагад R-D-галактопираноз ба b-D-глюкопиранозын холбоо 1,4 орно. Лактоз нь сүү, сүүн бүтээгдэхүүнд агуулагддаг бөгөөд үүнийг ихэвчлэн сүүний сахар гэж нэрлэдэг. Зураг дээр глюкозын томъёог доош харуулав.

Сахарозын найрлагад I-D-фруктофураноз ба b-D-глюкопиранозын холбоо 1,2 орно. Сахароз нь нийтлэг хүнсний бүтээгдэхүүн болох элсэн чихрийн нэг хэсэг юм. Сахарозын гидролиз нь инвертаза буюу R-фруктофураносидаза ферментээр явагддаг ба сахарозын гидролиз нь фруктоз ба глюкоз үүсгэдэг. Энэ процессыг сахарозын урвуу гэж нэрлэдэг. Сахарозын гидролизийн бүтээгдэхүүн нь бүтээгдэхүүний амт, үнэрийг сайжруулж, талхыг хуучирахаас сэргийлдэг.

Трегалоз нь b-D-глюкопиранозын 1,1 холбоосыг агуулдаг. Trehalose нь мөөгөнцрийн нүүрсустөрөгчийн бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд ургамалд ховор тохиолддог.

Хоёрдугаар эрэмбийн полисахаридууд нь олон тооны нүүрс усны үлдэгдэлээс бүрддэг. Бүтцийн дагуу полисахаридууд нь нэг төрлийн моносахаридуудаас бүрдэх боломжтой - эдгээр нь гомополисахаридууд, түүнчлэн хоёр ба түүнээс дээш төрлийн мономеруудын нэгжүүд - эдгээр нь гетеропилисахаридууд юм. Полисахаридууд нь шугаман бүтэцтэй эсвэл салаалсан бүтэцтэй байж болно.

Цардуул нь b-D-глюкопиранозын үлдэгдэлээс бүрдэнэ. 1,4-ийн холбоо нь амилоз гэж нэрлэгддэг цардуулын шугаман бүтцэд, 1,4 ба 1,6-ийн холбоо нь амилопектин гэж нэрлэгддэг салаалсан цардуулын бүтцэд байдаг. Цардуул нь хүний ​​хоол хүнсний гол нүүрс усны бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Энэ бол хүний ​​эрчим хүчний гол нөөц юм.

Гликоген нь b-D-глюкопиранозын үлдэгдэл, 1,4 ба 1,6 бондуудаас тогтдог бөгөөд гликоген дэх салбарууд нь 3-4 глюкозын нэгж тутамд байрладаг. Гликоген бол амьд эсийн хадгалалтын шим тэжээл юм. Гликогенийн гидролиз нь амилолит ферментээр явагддаг.

Целлюлоз буюу эслэг нь R-D-глюкопиранозын үлдэгдэл буюу 1,4 холбоосоос тогтдог. Целлюлоз нь модны нэг хэсэг, иш, навчны араг яс, үр тариа, хүнсний ногоо, жимс жимсгэний бүрхүүлд ордог нийтлэг ургамлын полисахарид юм. Целлюлоз нь хүний ​​ходоод гэдэсний замын ферментийн нөлөөгөөр задардаггүй тул хүний ​​хоол тэжээлд тогтворжуулагч бодис болох хүнсний эслэгийн үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь хүний ​​гэдэс цэвэрлэхэд тусалдаг.

Пектик бодисууд нь b - (1,4) - гликозидын холбоогоор холбогдсон галактуроны хүчил ба метоксилжүүлсэн галактуроны хүчлийн үлдэгдэлээс бүрдэнэ. Гурван төрлийн пектин бодис байдаг.

Протопектин буюу уусдаггүй пектин нь гемицеллюлоз, целлюлоз эсвэл уурагтай холбогддог;

Уусдаг пектин нь метилийн спиртийн үлдэгдэлтэй эфиржилт өндөртэй байдаг. Уусдаг пектин нь хүчиллэг орчин, элсэн чихэр байгаа нөхцөлд вазелин, гель үүсгэх чадвартай;

Пектик хүчил нь метилийн спиртийн үлдэгдэлгүй байдаг бол пектины хүчил нь вазелин, гель үүсгэх чадвараа алддаг.

Пектин нь 20-30 мянган нэгжийн молекул жинтэй, хүний ​​биед шингэдэггүй, тогтворжуулагч нүүрсустөрөгчид (хоолны эслэг) хамаардаг.

Гемицеллюлозууд нь гетерополисахаридууд юм, учир нь тэдгээр нь R -D- глюкопираноз, бонд 1,4 (70% хүртэл) ба 1,3 (30% хүртэл), R -D-ксилопираноз, бонд 1,4, R -L- Арабофуроноз агуулдаг. , харилцаа 1-2 ба 1-3. Галактоз ба маннозын үлдэгдэл бага байдаг. Гемицеллюлозын молекул жин нь 60 мянган нэгж юм. Гемицеллюлозууд нь ургамлын эсийн хана, түүний дотор цардуулын үр тарианы хананы нэг хэсэг бөгөөд цардуул дээр амилолитик ферментийн үйл ажиллагааг саатуулдаг.

3.2 Моно ба дисахаридын хувиргалт

Амьсгал нь моносахаридыг ус, нүүрстөрөгчийн давхар исэл болгон ферментийн исэлдэлтийн экзотермик процесс юм.

C6 H12 O6 + 6O2 > 6CO2 ^ + 6H2 O + 672 ккал

Амьсгал нь хүний ​​энергийн хамгийн чухал эх үүсвэр юм. Амьсгалын үйл явц нь их хэмжээний хүчилтөрөгч шаарддаг.

Хүчилтөрөгчийн дутагдал эсвэл байхгүй тохиолдолд моносахаридын исгэх үйл явц үүсдэг. Төрөл бүрийн бичил биетүүд оролцдог исгэх хэд хэдэн төрлүүд байдаг.

Согтууруулах ундааны исгэх нь мөөгөнцрийн ферментийн оролцоотойгоор дараах схемийн дагуу явагдана.

С6 Н12 О6 > 2СО2 ^ + 2С2 Н5 ОН+ 57 ккал.

Согтууруулах ундааны исгэх урвалын үр дүнд мөөгөнцрийн ферментийн цогцолборын нөлөөн дор этилийн спиртийн хоёр молекул, нүүрстөрөгчийн давхар ислийн хоёр молекул үүсдэг. Моносахаридууд нь мөөгөнцөрт өөр өөр хурдаар исгэгддэг. Глюкоз ба фруктоз нь хамгийн амархан исдэг; манноз нь исгэхэд илүү хэцүү байдаг; сүүний гол нүүрс ус болох галактоз нь бараг исдэггүй. Пентозууд нь мөөгөнцөрт исгэдэггүй. Мөөгөнцөр нь эдгээр хоёр дисахаридын молекулуудыг глюкоз ба фруктоз (b-гликозидаза ба б-фруктофураносидаза) болгон задалдаг ферменттэй тул глюкоз ба фруктозын моносахаридуудтай хамт мөөгөнцөр нь мальтоза ба сахароз дисахаридуудыг исгэж чаддаг. Согтууруулах ундааны исгэх нь шар айраг, архи, дарс, квас үйлдвэрлэх, жигнэх зэрэгт чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Исгэлтийн үндсэн бүтээгдэхүүн болох этилийн спирт ба нүүрстөрөгчийн давхар ислийн хамт согтууруулах ундааны исгэх дайвар бүтээгдэхүүн, хоёрдогч исгэх бүтээгдэхүүнүүд үүсдэг: глицерин, ацетальдегид, цууны хүчил, изоамил болон бусад өндөр спирт. Эдгээр бүтээгдэхүүн нь бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарт нөлөөлж, чанарыг нь улам дордуулдаг.

Сүүн хүчлийн исгэх нь сүүн хүчлийн бактерийн ферментийн оролцоотойгоор явагддаг.

C6 H12 O6 > 2CH3 ? CH (OH)? COOH +52 ккал

Ферментийн цогцолборын нөлөөн дор сүүн хүчлийн исгэх урвалын үр дүнд сүүн хүчлийн хоёр молекул үүсдэг. Сүүн хүчлийн исгэх нь айраг, квас, даршилсан байцаа үйлдвэрлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Бутирийн хүчил исгэх нь бутирик хүчлийн бактерийн ферментийн оролцоотойгоор явагддаг.

С6Н12О6 > СН3 ? CH2? CH2? COOH + 2CO2 ^ +2 H2 ^

Бутирийн хүчил исгэх урвалын үр дүнд бутирик хүчлийн молекул, нүүрстөрөгчийн давхар исэл ба устөрөгчийн хоёр молекул үүсдэг. Энэ үйл явц нь намаг ёроолд ургамлын хог хаягдлыг задлах явцад, түүнчлэн хүнсний үйлдвэрлэлийн явцад бутирик хүчлийн бичил биетний халдвар үүсэх үед тохиолддог.

Нимбэгийн хүчил исгэх нь Aspergillus niger хөгц мөөгөнцрийн ферментийн оролцоотойгоор явагддаг.

C6 H12 O6 + [O] > COOH? CH2? ХАМТ? CH2? UNS

Нимбэгийн хүчил исгэх урвалын үр дүнд нимбэгийн хүчлийн молекул үүсдэг. Энэ урвал нь нимбэгийн хүчил үүсгэх процесс дээр суурилдаг.

Карамелизаци. Карамелжих урвал нь глюкоз, фруктоз, сахарозын уусмалыг 100 ° C-аас дээш халаах замаар явагддаг. Энэ тохиолдолд нүүрс усны янз бүрийн хувирал үүсдэг. Сахарозыг бага зэрэг хүчиллэг орчинд халаахад хэсэгчилсэн гидролиз (инверси) явагддаг бөгөөд глюкоз ба фруктоз үүсдэг. Халах үед усны гурван молекулыг глюкоз ба фруктозын молекулуудаас салгаж, шингэн алдалт нь гидроксиметилфурфурал үүсэх замаар явагддаг бөгөөд цаашид устах нь нүүрстөрөгчийн араг ясыг устгах, формик ба левулиний хүчил үүсэхэд хүргэдэг. Гидроксиметилфурфурал нь бага агууламжтай нүүрс усны уусмалыг халаах замаар үүсдэг - 10-30%; энэ бодис нь бор өнгөтэй, шатаасан талхны царцдасын өвөрмөц үнэртэй байдаг.

Карамелжих урвалын эхний шатанд сахарозын молекулаас хоёр усны молекул хуваагдана. Цагирагт бор өнгөтэй давхар холбоо (дигидрофуран, циклогексанолон болон бусад нэгдлүүд) агуулсан усгүй цагиргуудаас бүрдсэн карамелан үүсдэг. Хоёр дахь шатанд усны гурван молекул хуваагдаж, хар хүрэн өнгөтэй карамель үүсдэг. Гурав дахь шатанд сахарозын молекулуудын конденсаци үүсч, хар хүрэн өнгөтэй, усанд муу уусдаг карамель үүсдэг. Сахарозын карамелжилтыг сахарозын агууламж 70-80% байхад гүйцэтгэдэг.

Меланоид үүсэх эсвэл Мэйллард урвал. Дисахарид ба моносахаридуудыг амин хүчил, пептид, уурагтай бууруулах харилцан үйлчлэлийн урвал. Карбонил (альдегид эсвэл кетон) бүлгийн нүүрс ус ба уураг, амин хүчлүүдийн амин бүлгийн харилцан үйлчлэлийн үр дүнд Амадори ба Хейтс дахин зохион байгуулалтанд ордог глюкозамин, дараа нь меланоидин үүсэх замаар урвалын бүтээгдэхүүний олон үе шаттай өөрчлөлтүүд үүсдэг. хар хүрэн өнгөтэй, өвөрмөц амт, үнэртэй пигментүүд үүсдэг. Меланоид үүсэх урвал нь хоол хүнсийг ферментийн бус шарлах гол шалтгаан болдог. Талх жигнэх, соёолж хатаах, шар айрагны үйлдвэрлэлд хоптой вандуй буцалгах, жимс хатаах үед ийм харанхуйлдаг. Урвалын хурд нь харилцан үйлчилж буй бүтээгдэхүүний найрлага, хүрээлэн буй орчны рН, температур, чийгшил зэргээс хамаарна. Меланоид үүсэх урвалын үр дүнд нүүрс ус, амин хүчлүүдийн агууламж, түүний дотор зайлшгүй шаардлагатай бодисууд 25% -иар буурч, энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүний чанар өөрчлөгдөж, тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнэ буурахад хүргэдэг. Меланоидин үүсэх урвалын бүтээгдэхүүн нь антиоксидант шинж чанартай бөгөөд уургийн шингээлтийг бууруулдаг гэсэн нотолгоо байдаг.

Хялбаршуулсан хэлбэрээр дисахарид ба моносахаридуудыг амин хүчлүүдтэй бууруулах харилцан үйлчлэлийн схем:

3.3 Полисахаридын ферментийн гидролиз

Цардуулын гидролиз нь амилолитик ферментээр явагддаг. В-амилаза фермент нь цардуулыг гидролиз болгон эмх замбараагүй үйлчилж, 1,4-ийн холбоог тасалж, декстрин болон бага хэмжээний мальтоз үүсгэдэг. Б-амилаза фермент нь цардуулын үр тарианд нөлөөлж, полисахаридыг хэсэг болгон хуваадаг суваг үүсгэдэг. Цардуулын гидролизийн схемийг Зураг 3.1-д үзүүлэв.

β-амилаза фермент нь гинжин хэлхээний төгсгөлөөс үйлчилдэг цардуулыг гидролиз болгож, 1,4-ийн холбоог тасалж, мальтоз үүсгэдэг; амилопектин салаалсан газарт β-амилазагийн үйл ажиллагаа зогсдог бөгөөд энэ тохиолдолд бага хэмжээний декстрин үлддэг. .

Глюкоамилаза фермент нь гинжин хэлхээний төгсгөлөөс үйлчилж, глюкозын нэг молекулыг салгаж, 1,4-ийн холбоог тасалж, амилопектин салаалсан газруудад глюкоамилазын үйл ажиллагаа зогсч, бага хэмжээний гидролизгүй декстрин үлддэг. Олиго-1,6-гликозидаза фермент нь 1,6 холбоог задалж декстрин үүсгэдэг. Изомалтаза фермент нь дисахаридын изомалтозыг глюкоз болгон гидролиз болгодог. Цардуулын гидролиз нь шар айраг, архи үйлдвэрлэхэд түүхий эдийг технологийн боловсруулалт хийх явцад тохиолддог хамгийн чухал урвал юм.

Гликогенийн гидролиз нь амилолит ферментээр явагддаг.

Пектиний гидролизийг пектолит ферментээр гүйцэтгэдэг.

Уусдаг пектин нь протопектиназа ферментийн үйлчлэлээр эсвэл шингэрүүлсэн хүчлийн нөлөөгөөр уусдаггүй пектинээс уусдаг төлөвт шилждэг. Энэ тохиолдолд пектин нь гемицеллюлоз эсвэл бусад холбох бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс тусгаарлагддаг. Уусдаг пектин нь хүчиллэг орчин, элсэн чихэр байгаа нөхцөлд вазелин, гель үүсгэх чадвартай;

Пектины хүчил нь уусдаг пектинээс пектаза ферментийн нөлөөн дор эсвэл шингэрүүлсэн шүлтлэгийн нөлөөн дор үүсдэг бол пектиний хүчил нь вазелин, гель үүсгэх чадвараа алддаг. Пектаза ферментийн үйл ажиллагааны үр дүнд метилийн спирт уусдаг пектинээс салдаг. Пектиний ферментийн гидролизийг диаграмм хэлбэрээр дүрсэлж болно.

Гемицеллюлозын гидролизийг эндо-R-глюканаза, арабиносидаза, ксиланаза зэрэг цитолитик ферментүүд гүйцэтгэдэг. Гемицеллюлоз нь усанд уусдаггүй бөгөөд цардуулын гидролизийг ихээхэн хүндрүүлдэг. Эндо-R-глюканаза ферментийн үйлчлэл нь глюкозын үлдэгдлийг, арабинозидаза ферментийн үйлчлэлээр арабинозын үлдэгдлийг, ксилоназа ферментийн үйлчлэлээр ксилозын үлдэгдлийг салгана. Гемицеллюлозын хэсэгчилсэн гидролизийн үед бага молекул жинтэй, усанд уусдаг бохь бодис эсвэл амиландар үүсдэг бөгөөд наалдамхай уусмал үүсгэдэг. Шар айрагны үйлдвэрлэлд соёолжны сахаржуулах явцад цардуулын гидролизийн хурд, нухсан шүүлтүүрийн үргэлжлэх хугацаа нь гемицеллюлозын гидролизийн зэргээс хамаарна.

3.4 Нүүрс усны тэжээллэг чанар

Бага молекул жинтэй нүүрс усны хамгийн чухал үүрэг бол хоолонд чихэрлэг амт өгөх явдал юм. Хүснэгт 3.1-д чихэрлэг чанарыг 1 нэгжээр авсан сахарозтой харьцуулахад төрөл бүрийн нүүрс ус, чихэрлэг бодисын харьцангуй чихэрлэг байдлын шинж чанарыг харуулав.

Нүүрс ус нь хүний ​​эрчим хүчний гол эх үүсвэр бөгөөд 1 г моно буюу дисахарид шингээхэд 4 ккал энерги ялгардаг. Хүний өдөр тутмын нүүрс усны хэрэгцээ 400 - 500 гр, үүнд моно ба дисахарид 50 - 100 гр. Балласт нүүрс ус (хоолны эслэг) - целлюлоз, пектин бодисыг өдөрт 10 - 15 гр хэрэглэж байх ёстой бөгөөд тэдгээр нь гэдэс цэвэрлэх, хэвийн болгоход тусалдаг. үйл ажиллагаа. Нүүрс ус нь өөх тосны хүчлийг бий болгоход ашиглагддаг тул хоолны дэглэм дэх нүүрс усны илүүдэл нь таргалалтад хүргэдэг, мөн мэдрэлийн системийг тасалдуулж, харшлын урвал үүсгэдэг.

Хүснэгт 3.1 Нүүрс ус ба чихэрлэг бодисын харьцангуй чихэрлэг чанар (RS).

4.1 Липидийн ангилал

Липидүүд нь эфирийн холбоог ашиглан бүтээгдсэн өөх тосны хүчил, спиртийн дериватив юм. Липидүүд нь эфирийн холбоо, фосфоэфирийн холбоо, гликозидын холбоог агуулдаг. Липидүүд нь ижил төстэй физик-химийн шинж чанартай органик нэгдлүүдийн цогц холимог юм.

Липидүүд нь усанд уусдаггүй (гидрофобик), харин органик уусгагч (бензин, хлороформ) -д маш сайн уусдаг. Ургамлын болон амьтны гаралтай липидүүд байдаг. Ургамлын хувьд энэ нь үр, жимс жимсгэнэ, ихэнхдээ самар (60% хүртэл) хуримтлагддаг. Амьтанд липидүүд нь арьсан доорх, тархи, мэдрэлийн эдэд төвлөрдөг. Загас 10-20%, гахайн мах 33% хүртэл, үхрийн мах 10% липид агуулдаг.

Бүтэцээс хамааран липидийг хоёр бүлэгт хуваадаг.

Энгийн липидүүд

Нарийн төвөгтэй липидүүд.

Энгийн липидүүд нь өндөр тосны хүчил, спиртийн нарийн төвөгтэй (өөх тос, тос) эсвэл энгийн (лав) эфирийг агуулдаг.

Нийлмэл липидүүд нь азот, хүхэр, фосфорын атом агуулсан нэгдлүүдийг агуулдаг. Энэ бүлэгт фосфолипид орно. Эдгээр нь өөх тосны хүчлийн үлдэгдлүүдийн аль нэгнийх нь оронд зөвхөн фосфорын хүчил агуулсан фосфотидын хүчил, гурван азотын суурь агуулсан фосфолипидээр төлөөлдөг. Азотын суурь нь фосфатидын хүчлийн фосфорын хүчлийн үлдэгдэлд нэмэгддэг. Фосфотидилетаноламин нь этаноламин HO - CH2 - CH2 - NH2 азотын суурьтай. Фосфотидилхолин нь азотын суурь холин [HO- CH2 - (CH3)3 N] + (OH) агуулдаг бөгөөд энэ бодисыг лецитин гэж нэрлэдэг. Фосфотидилсерин нь амин хүчлийн серин HO-CH(NH2)-COOH агуулдаг.

Нарийн төвөгтэй липидүүд нь нүүрс усны үлдэгдэл - гликолипид, уургийн үлдэгдэл - липопротейн, спиртийн сфингозин (глицеринийн оронд) сфинголипид агуулдаг.

Гликолипид нь бүтцийн функцийг гүйцэтгэдэг, эсийн мембраны нэг хэсэг бөгөөд үр тарианы цавуулаг нэг хэсэг юм. Гликолипид агуулагдах хамгийн түгээмэл моносахаридууд нь D-галактоз ба D-глюкоз юм.

Липопротейн нь эсийн протоплазмд байдаг эсийн мембраны нэг хэсэг бөгөөд бодисын солилцоонд нөлөөлдөг.

Сфинголипидууд нь төв мэдрэлийн тогтолцооны үйл ажиллагаанд оролцдог. Сфинголипидын бодисын солилцоо, үйл ажиллагаа тасалдсан тохиолдолд төв мэдрэлийн тогтолцооны үйл ажиллагааны эмгэгүүд үүсдэг.

Хамгийн түгээмэл энгийн липидүүд бол ацилглицид юм. Ацилглицерид нь спиртийн глицерол, өндөр молекул жинтэй өөх тосны хүчлүүд орно. Өөх тосны хүчлүүдийн дотроос хамгийн түгээмэл нь ханасан хүчил (олон холбоо агуулаагүй), пальмитийн хүчил (C15H31COOH) ба стеарины хүчил (C17 H35COOH) ба ханаагүй хүчил (олон холбоо агуулсан): нэг давхар холбоо бүхий олейны хүчил (C17 H33COOH), линолийн хүчил хоёр олон тооны холбоо (C17 H31COOH), гурван олон тооны холбоо бүхий линолен (C17 H29COOH). Энгийн липидийн дотроос триацилглицеридүүд (гурван ижил эсвэл өөр тосны хүчлийн үлдэгдэл агуулсан) голчлон олддог. Гэсэн хэдий ч энгийн липидүүд нь диацилглицерид ба моноацилглицерид хэлбэрээр байж болно.

Өөх тос нь ихэвчлэн ханасан тосны хүчлийг агуулдаг. Өөх тос нь хатуу тууштай, хайлах цэг өндөртэй байдаг. Гол төлөв амьтны гаралтай липидэд агуулагддаг. Тос нь ихэвчлэн ханаагүй тосны хүчлүүдийг агуулдаг, шингэн тууштай, хайлах цэг багатай байдаг. Ургамлын гаралтай липидэд агуулагддаг.

Лав нь 18-30 нүүрстөрөгчийн атом бүхий өндөр молекул жинтэй нэг атомт спирт, 18-30 нүүрстөрөгчийн атом бүхий нэг өндөр молекул жинтэй тосны хүчил агуулсан эфир юм. Лав нь ургамлын ертөнцөд олддог. Лав нь навч, жимс жимсгэнийг маш нимгэн давхаргаар бүрхэж, ус чийг, хатах, бичил биетэнд өртөхөөс хамгаална. Лавны агууламж бага бөгөөд 0.01 - 0.2% байна.

Фосфолипидууд нь нарийн төвөгтэй липидийн дунд түгээмэл байдаг. Фосфолипидууд нь гидрофиль ба гидрофобик гэсэн хоёр төрлийн орлуулагчийг агуулдаг. Өөх тосны хүчлийн радикалууд нь гидрофобик, фосфорын хүчлийн үлдэгдэл, азотын суурь нь гидрофиль шинж чанартай байдаг. Фосфолипидууд нь эсийн мембраныг барихад оролцдог бөгөөд эсэд шим тэжээлийн урсгалыг зохицуулдаг.

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Нүүрс усны биологийн үүрэг, нүүрс ус дахь хоол боловсруулах замын ферментийн үйлдэл. Целлюлозын (эслэг) гидролизийн үйл явц, нүүрс усны задралын бүтээгдэхүүнийг шингээх. Агааргүй задрал ба гликолизийн урвал. Нүүрс усны исэлдэлтийн пентоз фосфатын зам.

хураангуй, 2010 оны 06-р сарын 22-нд нэмэгдсэн


Нүүрстөрөгч, хүчилтөрөгч, устөрөгч агуулсан органик бодисууд. Нүүрс усны химийн найрлагын ерөнхий томъёо. Моносахарид, дисахарид, полисахаридын бүтэц, химийн шинж чанар. Хүний биед нүүрс усны үндсэн үүрэг.

танилцуулга, 2016 оны 10/23-нд нэмэгдсэн


Хамгийн түгээмэл органик нэгдлүүд болох нүүрс усны ангилал (моносахарид, олигосахарид, полисахарид). Бодисын химийн шинж чанар, эрчим хүчний гол эх үүсвэр болох хоол тэжээл дэх үүрэг, хүний ​​​​амьдрал дахь глюкозын шинж чанар, байр суурь.

хураангуй, 2010 оны 12-р сарын 20-нд нэмэгдсэн


Нүүрс усны ерөнхий томъёо, тэдгээрийн биохимийн анхдагч ач холбогдол, байгальд тархалт, хүний ​​амьдрал дахь үүрэг. Химийн бүтцээр нүүрс усны төрөл: энгийн ба нарийн төвөгтэй (моно- ба полисахарид). Формальдегидээс нүүрс усны нийлэгжилт.

туршилт, 2011 оны 01-р сарын 24-нд нэмэгдсэн


Уургийн ерөнхий шинж чанар, ангилал, бүтэц, нийлэгжилт. Уургийн шингэрүүлсэн хүчилтэй гидролиз, уургийн өнгөт урвал. Хоол хийх, хүнсний бүтээгдэхүүнд уургийн ач холбогдол. Хүний биеийн уургийн хэрэгцээ, шингэц.

курсын ажил, 2010/10/27 нэмэгдсэн


Түүхий эд материалын тоо хэмжээ, химийн найрлага, талхны эрчим хүч, биологийн үнэ цэнэ, тодорхой шим тэжээлийн хүний ​​өдөр тутмын хэрэгцээг хангах түвшинг тооцоолох. Шар буурцагны гурил нэмсэн бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг тодорхойлох.

практик ажил, 2015/03/19 нэмэгдсэн


Нүүрс усны томъёо, тэдгээрийн ангилал. Нүүрс усны үндсэн үүрэг. Формальдегидээс нүүрс усны нийлэгжилт. Моносахарид, дисахарид, полисахаридын шинж чанар. Соёолжид агуулагдах ферментийн нөлөөн дор цардуулын гидролиз. Архи, сүүн хүчлийн исгэх.

танилцуулга, 2015 оны 01-р сарын 20-нд нэмэгдсэн


Шоколадны ангилал, төрөл, ашигтай шинж чанар, хүний ​​биед үзүүлэх нөлөө. Шоколадны найрлагыг шошгон дээр үндэслэн судлах. Шоколад дахь ханаагүй өөх тос, уураг, нүүрс ус, хүчил-суурь тэнцвэрийг тодорхойлох. Сургуулийн сурагчдын шоколаданд хандах хандлага.

практик ажил, 2013 оны 02-р сарын 17-нд нэмэгдсэн


Нүүрс усны тухай ойлголт, бүтэц, тэдгээрийн ангилал, төрөл, хүний ​​биед үзүүлэх ач холбогдол, бүтээгдэхүүний агууламж. Дарангуйлах нөлөөг бууруулдаг хүчин зүйлүүд, антиферментийн үйл ажиллагааны зарчим. Бүтээгдэхүүний амт, үнэр үүсэхэд хүчлүүдийн үүрэг.

туршилт, 2014 оны 12-р сарын 02-нд нэмэгдсэн


Нүүрс усны аэробик исэлдэлт нь бие махбодид эрчим хүч үйлдвэрлэх гол арга зам юм. Эсийн амьсгал нь ферментийн үйл явц бөгөөд үүний үр дүнд нүүрс ус, өөхний хүчил, амин хүчлүүдийн молекулууд задарч, биологийн ашигтай энерги ялгардаг.

1. Нүүрс ус, тэдгээрийн ангилал. Хүнсний бүтээгдэхүүний агууламж. Хоол тэжээлийн ач холбогдол

Нүүрс ус нь альдегид эсвэл кетон, спиртийн бүлгүүдийг агуулсан органик нэгдлүүд юм. Ерөнхий нэрийн дор нүүрс ус нь байгальд өргөн тархсан нэгдлүүдийг нэгтгэдэг бөгөөд үүнд чихэр гэж нэрлэгддэг чихэрлэг амттай бодисууд, химийн холбоотой боловч найрлага нь илүү төвөгтэй, уусдаггүй, амтлаг бус нэгдлүүд, жишээлбэл цардуул, целлюлоз (целлюлоз). ).

Нүүрс ус нь ургамлын хуурай бодисын 80-90% -ийг бүрдүүлдэг тул олон хүнсний бүтээгдэхүүний салшгүй хэсэг юм. Амьтны организмд нүүрс ус нь биеийн жингийн 2 орчим хувийг агуулдаг боловч уургийн биосинтез, удамшлын мэдээллийг дамжуулдаг нуклейн хүчлүүдээс бүрддэг нуклеотидын нэг хэсэг тул тэдгээрийн ач холбогдол нь бүх амьд организмд маш их ач холбогдолтой юм. Олон тооны нүүрс ус нь цусны бүлэгнэлт, эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдийг макроорганизмд нэвтрүүлэхээс сэргийлж, дархлааны үзэгдлүүдэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Байгальд органик бодис үүсэх нь ургамлын ногоон хэсгүүдийн нүүрс ус, тэдгээрийн CO2, H2O-ийн фотосинтезээс эхэлдэг. Ургамлын навч болон бусад ногоон хэсгүүдэд хлорофилл агуулагдах үед нарны гэрлийн нөлөөн дор агаараас гарч буй нүүрстөрөгчийн давхар исэл, хөрсний уснаас нүүрс ус үүсдэг. Нүүрс усны нийлэгжилт нь нарны эрчим хүчийг их хэмжээгээр шингээж, хүрээлэн буй орчинд хүчилтөрөгч ялгаруулдаг.

Хөнгөн 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O хлорофилл

Амьд организмын цаашдын өөрчлөлтийн явцад элсэн чихэр нь бусад органик нэгдлүүд - полисахарид, өөх тос, органик хүчил, хөрсөөс азотын бодисыг шингээхтэй холбоотойгоор уураг болон бусад олон бодисыг үүсгэдэг. Тодорхой нөхцөлд олон нийлмэл нүүрс ус нь гидролизд орж, нарийн төвөгтэй биш болж задардаг; Зарим нүүрс ус нь усны нөлөөн дор задардаггүй. Энэ нь хоёр үндсэн ангилалд хуваагддаг нүүрс усыг ангилах үндэс суурь юм.

Энгийн нүүрс ус, энгийн сахар эсвэл моносахаридууд. Моносахаридууд нь 3-аас 9 нүүрстөрөгчийн атом агуулдаг бөгөөд хамгийн түгээмэл нь пентозууд (5С) ба гексозууд (6С), функциональ бүлгийн дагуу альдоз ба кетозууд юм.

Өргөн тархсан моносахаридууд нь глюкоз, фруктоз, галактоз, рабиноз, арабиноз, ксилоз, D-рибоз юм.

Глюкоз (усан үзмийн сахар) нь жимс, жимсгэнээс чөлөөт хэлбэрээр (усан үзэмд - 8% хүртэл; чавга, интоор - 5-6%; зөгийн бал - 36%) байдаг. Цардуул, гликоген, мальтоз нь глюкозын молекулуудаас бүрддэг; Глюкоз нь сахароз, лактозын гол хэсэг юм.

Фруктоз (жимсний сахар) нь зөгийн бал (37% хүртэл), усан үзэм (7.7%), алим (5.5%) зэрэгт цэвэр хэлбэрээр байдаг; сахарозын үндсэн хэсэг юм.

Галактоз нь хөхтөн амьтад, ургамлын эд, үрийн сүүнд агуулагддаг сүүний сахар (лактоз)-ийн бүрэлдэхүүн хэсэг юм.

Арабиноз нь шилмүүст ургамал, манжингийн целлюлозд агуулагддаг бөгөөд пектин бодис, салиа, бохь, гемицеллюлоз зэрэгт агуулагддаг.

Ксилоз (модны сахар) нь хөвөнгийн хальс, эрдэнэ шишийн бутанд агуулагддаг. Ксилоз нь пентозаны нэг хэсэг юм. Фосфортой нийлснээр ксилоз нь элсэн чихэрийг харилцан солилцоход чухал үүрэг гүйцэтгэдэг идэвхтэй нэгдлүүд болж хувирдаг.

D-рибоз нь моносахаридын дунд онцгой байр эзэлдэг. Байгаль яагаад бүх сахараас илүү рибозыг сонгосон нь одоогоор тодорхойгүй байгаа боловч яг энэ нь удамшлын мэдээллийг дамжуулах үүрэгтэй биологийн идэвхт молекулуудын бүх нийтийн бүрэлдэхүүн хэсэг болох рибонуклеин (РНХ) ба дезоксирибонуклеин (ДНХ) хүчлүүд юм; Энэ нь мөн ATP ба ADP-ийн нэг хэсэг бөгөөд түүний тусламжтайгаар химийн энергийг аливаа амьд организмд хадгалж, шилжүүлдэг. ATP дахь фосфатын үлдэгдлүүдийн нэгийг пиридиний хэлтэрхийгээр солих нь өөр нэг чухал бодис болох NAD үүсэхэд хүргэдэг - амин чухал исэлдэлтийн процесст шууд оролцдог бодис. Өөр нэг гол бодис бол рибулоз 1.5 дифосфат юм. Энэ нэгдэл нь ургамлын нүүрстөрөгчийн давхар ислийг шингээх үйл явцад оролцдог.

Нийлмэл нүүрс ус, эсвэл нарийн төвөгтэй сахар, эсвэл полисахарид (цардуул, гликоген ба цардуул бус полисахаридууд - эслэг (целлюлоз ба гемицеллюлоз, пектин).

Эхний болон хоёрдугаар зэргийн (полиоз) полисахаридууд (олигосахаридууд) байдаг.

Олигосахаридууд нь нэгдүгээр эрэмбийн полисахаридууд бөгөөд тэдгээрийн молекулууд нь гликозидын холбоогоор холбогдсон 2-10 моносахаридын үлдэгдэл агуулдаг. Үүний дагуу дисахарид, трисахарид гэх мэтийг ялгадаг.

Дисахаридууд нь нийлмэл сахар бөгөөд молекул бүр нь гидролизийн явцад хоёр моносахаридын молекул болж задардаг. Дисахаридууд нь полисахаридын хамт хүн ба амьтны гаралтай хоол хүнсний нүүрс усны гол эх үүсвэрүүдийн нэг юм. Бүтцийн хувьд дисахаридууд нь хоёр моносахаридын молекулууд нь гликозидын холбоогоор холбогддог гликозид юм.

Дисахаридын дотроос мальтоз, сахароз, лактозыг ялангуяа өргөнөөр мэддэг. А-глюкопиранозил-(1,4)-а-глюкопираноз болох мальтоза нь амилаза нь цардуул (эсвэл гликоген) дээр үйлчлэх үед завсрын бүтээгдэхүүн болж үүсдэг.

Хамгийн түгээмэл дисахаридын нэг бол сахароз, ширээний сахар юм. Сахарозын молекул нь нэг α-Е-глюкозын үлдэгдэл ба нэг β-Е-фруктозын үлдэгдэлээс бүрдэнэ. Ихэнх дисахаридуудаас ялгаатай нь сахароз нь чөлөөт гемиацетийн гидроксилгүй бөгөөд багасгах шинж чанартай байдаггүй.

Дисахарид лактоз нь зөвхөн сүүнд байдаг бөгөөд R-E-галактоз ба Е-глюкозоос бүрдэнэ.

Хоёрдахь эрэмбийн полисахаридууд нь бүтцийн болон нөөц гэж хуваагддаг. Эхний бүлэгт целлюлоз, нөөцийн бүлэгт гликоген (амьтанд), цардуул (ургамал дахь) орно.

Цардуул нь глюкозын молекулын үлдэгдэл (a-1,4 - бонд, амилопектин бүхий шугаман гинжин хэлхээнд а-амилопектин ба амилопектин) -ээс тогтсон шугаман амилоз (10-30%) ба салаалсан амилопектин (70-90%)-ийн нэгдэл юм. a - 1,6 - бонд бүхий салаалсан цэгүүдэд), ерөнхий томьёо нь C6H10O5p.

Талх, төмс, үр тариа, хүнсний ногоо нь хүний ​​биеийн эрчим хүчний гол нөөц юм.

Гликоген нь амилопектинтэй төстэй бүтэцтэй, амьтны эдэд өргөн тархсан полисахарид (3-4 холбоос тутамд өндөр салаалсан гинж, гликозидын үлдэгдлийн нийт тоо 5-50 мянга)

Целлюлоз (эслэг) нь ургамлын (ургамлын араг яс) тулгуур материал болдог нийтлэг ургамлын гомополисахарид юм. Мод нь хагас эслэг, түүнтэй холбоотой лигнинээс бүрддэг бөгөөд энэ нь P - 1,4 - гликозидын холбоогоор холбогдсон 600-900 глюкозын үлдэгдэл агуулсан шугаман биополимер юм.

Моносахаридууд нь молекулдаа дор хаяж 3 нүүрстөрөгчийн атом агуулсан нэгдлүүдийг агуулдаг. Молекул дахь нүүрстөрөгчийн атомын тооноос хамааран тэдгээрийг триоз, тетроз, пентоз, гексоз, гептоз гэж нэрлэдэг.

Хүн, амьтны хоол тэжээлд нүүрс ус нь хүнсний дийлэнх хэсгийг бүрдүүлдэг. Нүүрс ус нь хүний ​​өдөр тутмын эрчим хүчний хэрэгцээний 1/2 хувийг хангадаг. Нүүрс ус нь уургийг эрчим хүчний зорилгоор үрэхээс хамгаалахад тусалдаг.

Насанд хүрсэн хүн өдөрт 400-500 гр нүүрс ус (цардуул - 350-400 гр, элсэн чихэр - 50-100 гр, бусад нүүрс ус - 25 гр) шаардлагатай бөгөөд үүнийг хүнсний бүтээгдэхүүнээс авах ёстой. Хүнд биеийн тамирын дасгал хийх үед нүүрс усны хэрэгцээ нэмэгддэг. Хүний биед хэт их нэвтэрсэн тохиолдолд нүүрс ус нь өөх тос болгон хувиргаж эсвэл амьтны цардуул - гликоген хэлбэрээр элэг, булчинд бага хэмжээгээр хуримтлагддаг.

Хоол тэжээлийн үнэлэмжийн үүднээс нүүрс усыг шингэцтэй, шингэдэггүй гэж хуваадаг. Шингэдэг нүүрс ус - моно ба дисахарид, цардуул, гликоген. Хоол шингэдэггүй - целлюлоз, гемицеллюлоз, инулин, пектин, бохь, салиа. Хүний хоол боловсруулах замд шингэцтэй нүүрс ус (моносахаридыг эс тооцвол) нь ферментийн нөлөөгөөр моносахарид болж задарч, гэдэсний ханаар дамжин цусанд шингэж, бүх биед тархдаг. Энгийн нүүрс усны илүүдэл, эрчим хүчний зарцуулалт дутагдсанаас зарим нүүрс ус нь өөх тос болж хувирдаг эсвэл элгэнд гликоген хэлбэрээр түр хадгалах эрчим хүчний нөөц эх үүсвэр болгон хадгалагддаг. Хоол шингэдэггүй нүүрс ус нь хүний ​​бие махбодид ашиглагддаггүй боловч хоол боловсруулахад маш чухал бөгөөд "хоолны эслэг" гэж нэрлэгддэг бодисыг бүрдүүлдэг. Хоолны эслэг нь гэдэсний хөдөлгөөний үйл ажиллагааг идэвхжүүлж, холестерины шингээлтээс сэргийлж, гэдэсний микрофлорын бүтцийг хэвийн болгох, ялзрах процессыг дарангуйлах, биеэс хорт бодисыг зайлуулахад эерэг үүрэг гүйцэтгэдэг.

Хүнсний эслэгийн өдөр тутмын хэрэглээ 20-25 гр.Амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн нь нүүрс ус багатай байдаг тул хүний ​​нүүрс усны гол эх үүсвэр нь ургамлын гаралтай хоол юм. Нүүрс ус нь ургамал, замагны хуурай массын дөрөвний гурвыг бүрдүүлдэг бөгөөд тэдгээр нь үр тариа, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо зэрэгт байдаг. Ургамалд нүүрс ус нь хадгалах бодис (жишээлбэл, цардуул) хэлбэрээр хуримтлагддаг эсвэл тэдгээр нь туслах материал (эслэг) үүрэг гүйцэтгэдэг.

Хүний хоол тэжээлийн гол шингэцтэй нүүрс ус нь цардуул, сахароз юм. Хүний хэрэглэдэг нийт нүүрс усны 80 орчим хувийг цардуул эзэлдэг. Цардуул бол хүний ​​эрчим хүчний гол нөөц юм. Цардуулын эх үүсвэр нь үр тариа, буурцагт ургамал, төмс юм. Моносахарид ба олигосахаридууд нь үр тарианд харьцангуй бага хэмжээгээр агуулагддаг. Сахароз нь ихэвчлэн нэмсэн бүтээгдэхүүн (чихэр, ундаа, зайрмаг) хүний ​​биед ордог. Элсэн чихэр ихтэй хоол хүнс нь нүүрс ус агуулсан бүх хоолноос хамгийн бага үнэ цэнэтэй зүйл юм. Хоол тэжээл дэх эслэгийн агууламжийг нэмэгдүүлэх шаардлагатай гэдгийг мэддэг. Хоолны эслэгийн эх үүсвэр нь хөх тариа, улаан буудайн хивэг, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ юм. Бүхэл үрийн талх нь дээд зэргийн гурилаар хийсэн талхнаас илүү их хэмжээний эслэгийн агууламжтай байдаг. Жимсний нүүрс ус нь ихэвчлэн сахароз, глюкоз, фруктоз, түүнчлэн эслэг, пектин бодисоор төлөөлдөг. Бараг бүхэлдээ нүүрс ус агуулсан бүтээгдэхүүн байдаг: цардуул, элсэн чихэр, зөгийн бал, карамель. Амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн нь ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнээс хамаагүй бага нүүрс ус агуулдаг. Амьтны цардуулын хамгийн чухал төлөөлөгчдийн нэг бол гликоген юм. Мах, элэгний гликоген нь цардуултай төстэй бүтэцтэй байдаг. Мөн сүүнд лактоз агуулагддаг: 4.7% - үнээний сүү, 6.7% - хөхний сүү.

Нүүрс усны шинж чанар, тэдгээрийн хувирал нь хоол хүнс хадгалах, үйлдвэрлэхэд чухал ач холбогдолтой юм. Тиймээс жимс, хүнсний ногоог хадгалах явцад амьсгалын үйл явцад нүүрс ус хэрэглэсний үр дүнд жин хасдаг. Пектиний бодисын өөрчлөлт нь жимсний тууштай байдлыг өөрчлөхөд хүргэдэг.

2. Антиферментүүд. Хүнсний бүтээгдэхүүний агууламж. Үйл ажиллагааны зарчим. Дарангуйлах нөлөөг бууруулдаг хүчин зүйлүүд

Антиферментүүд (протенназын дарангуйлагчид). Ферментийн үйл ажиллагааг блоклодог уургийн бодисууд. Түүхий буурцагт ургамал, өндөгний цагаан, улаан буудай, арвай болон бусад ургамал, амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнд агуулагддаг. Антиферментийн хоол боловсруулах фермент, ялангуяа пепсин, трипсин, а-амилаза зэрэгт үзүүлэх нөлөөг судалсан. Үл хамаарах зүйл бол хүний ​​трипсин бөгөөд энэ нь катион хэлбэрээр байдаг тул буурцагт ургамлын антипротеазад мэдрэмтгий биш юм.

Одоогийн байдлаар хэдэн арван байгалийн протеиназа дарангуйлагч, тэдгээрийн үндсэн бүтэц, үйл ажиллагааны механизмыг судалж байна. Трипсин дарангуйлагчид нь диаминомонокарбоксилын хүчлийн шинж чанараас хамааран аргинин ба лизин гэсэн хоёр төрөлд хуваагддаг. Аргинины төрөлд: шар буурцгийн Куницын дарангуйлагч, улаан буудай, эрдэнэ шиш, хөх тариа, арвай, төмс, тахианы өндөгний овомукоид гэх мэт дарангуйлагч, лизин төрлийн шар буурцгийн Бауман-Бирк дарангуйлагч, цацагт хяруул, оцон шувуу, нугасны өндөгний овомукоидууд орно. үнээний ангир уургаас тусгаарлагдсан дарангуйлагч.

Эдгээр хоол тэжээлийн эсрэг бодисуудын үйл ажиллагааны механизм нь ферментийг дарангуйлах байнгын цогцолборыг бий болгож, нойр булчирхайн гол протеолитик ферментүүд болох трипсин, химотрипсин, эластазын үйл ажиллагааг дарангуйлдаг. Энэхүү хоригийн үр дүн нь хоолны дэглэм дэх уургийн бодисын шингээлт буурах явдал юм.

Харгалзан үзэж буй ургамлын гаралтай дарангуйлагчид нь уургийн бодисын хувьд ердийн зүйл биш харьцангуй өндөр дулааны тогтворжилтоор тодорхойлогддог. Эдгээр дарангуйлагчийг агуулсан хуурай ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнийг 130 хэм хүртэл халаах эсвэл хагас цагийн турш буцалгах нь дарангуйлах шинж чанар нь мэдэгдэхүйц буурахад хүргэдэггүй. Шар буурцгийн трипсин дарангуйлагчийг 1150С-т 20 минутын автоклавт эсвэл шар буурцгийг 2-3 цагийн турш буцалгаснаар бүрэн устгадаг.

Амьтны гаралтай дарангуйлагчид халуунд илүү мэдрэмтгий байдаг. Гэсэн хэдий ч түүхий өндөг их хэмжээгээр хэрэглэх нь хоолны дэглэмийн уургийн хэсгийг шингээхэд сөргөөр нөлөөлдөг.

Бие даасан фермент дарангуйлагчид нь тодорхой нөхцөл байдал, организмын хөгжлийн бие даасан үе шатанд бие махбодид тодорхой үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь тэдний судалгааны арга замыг ерөнхийд нь тодорхойлдог. Хүнсний түүхий эдийг дулааны боловсруулалт нь антиферментийн уургийн молекулын денатурацид хүргэдэг, i.e. Энэ нь зөвхөн түүхий хоол хүнс хэрэглэх үед хоол боловсруулахад нөлөөлдөг.

Амин хүчлийн шингээлт, бодисын солилцоог саатуулдаг бодисууд. Энэ нь элсэн чихэрийг бууруулахаас амин хүчлүүд, голчлон лизинд үзүүлэх нөлөө юм. Энэ харилцан үйлчлэл нь Maillard урвалын дагуу хүчтэй халалтын нөхцөлд явагддаг тул зөөлөн дулааны боловсруулалт, хоолны дэглэм дэх сахар бууруулах эх үүсвэрийн оновчтой агууламж нь чухал амин хүчлийг сайн шингээж өгдөг.

нүүрс усны амт нь ферментийн эсрэг хүчил юм

3. Хоолны амт, үнэр үүсэхэд хүчлийн үүрэг. Хүнсний хүчлийг хүнсний үйлдвэрлэлд хэрэглэх.

Бараг бүх хүнсний бүтээгдэхүүн нь хүчил эсвэл тэдгээрийн хүчиллэг, дунд зэргийн давс агуулдаг. Боловсруулсан бүтээгдэхүүнд хүчил нь түүхий эдээс гардаг боловч үйлдвэрлэлийн явцад ихэвчлэн нэмдэг эсвэл исгэх явцад үүсдэг. Хүчил нь хоолонд өвөрмөц амтыг өгч, улмаар илүү сайн шингээхэд хувь нэмэр оруулдаг.

Хүнсний хүчил нь шинж чанараараа олон янзын органик ба органик бус шинж чанартай бодисуудын бүлэг юм. Хүнсний хүчлүүдийн химийн бүтцийн найрлага, шинж чанар нь өөр өөр бөгөөд хүнсний объектын онцлог, түүнчлэн хүчил үүсэх шинж чанараас хамаардаг.

Ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнд ихэвчлэн агуулагддаг органик хүчил нь алим, нимбэг, дарс, оксалик, пирув, сүүн хүчлүүд юм. Сүүн, фосфор болон бусад хүчил нь амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнд түгээмэл байдаг. Нэмж дурдахад өөх тосны хүчлүүд нь чөлөөт төлөвт бага хэмжээгээр агуулагддаг бөгөөд энэ нь заримдаа бүтээгдэхүүний амт, үнэрийг улам дордуулдаг. Дүрмээр бол хүнсний бүтээгдэхүүн нь хүчиллэг хольцыг агуулдаг.

Чөлөөт хүчил, хүчил давс агуулагддаг тул олон хоол хүнс, тэдгээрийн усан ханд нь хүчиллэг байдаг.

Хүнсний бүтээгдэхүүний исгэлэн амт нь түүнд агуулагдах хүчил ба хүчил давсны электролитийн задралын үр дүнд үүссэн устөрөгчийн ионуудаас үүсдэг. Устөрөгчийн ионуудын идэвхжил (идэвхтэй хүчиллэг) нь рН (устөрөгчийн ионы концентрацийн сөрөг логарифм) -ээр тодорхойлогддог.

Бараг бүх хүнсний хүчил сул, усан уусмалд бага зэрэг задалдаг. Нэмж дурдахад хүнсний системд буфер бодис агуулагдаж болох бөгөөд тэдгээр нь сул электролитийн диссоциацийн тэнцвэртэй холбоотой тул устөрөгчийн ионуудын идэвхжил ойролцоогоор тогтмол хэвээр байх болно. Ийм тогтолцооны жишээ бол сүү юм. Үүнтэй холбогдуулан хүнсний бүтээгдэхүүн дэх хүчиллэг бодисын нийт концентрацийг боломжит, нийт эсвэл титрлэх боломжтой (шүлтлэг) хүчиллэг байдлын үзүүлэлтээр тодорхойлно. Өөр өөр бүтээгдэхүүний хувьд энэ утгыг янз бүрийн үзүүлэлтээр илэрхийлдэг. Жишээлбэл, шүүсний нийт хүчиллэгийг 1 литр тутамд г, сүүнд - Тернерийн градусаар тодорхойлно.

Хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүн дэх хүнсний хүчил нь хүнсний бүтээгдэхүүний чанартай холбоотой янз бүрийн үүргийг гүйцэтгэдэг. Амтлагч бодисуудын нэг хэсэг болох амт, үнэрийг бүрдүүлэхэд оролцдог бөгөөд энэ нь хүнсний бүтээгдэхүүний чанарын гол үзүүлэлтүүдийн нэг юм. Амт нь үнэр, гадаад үзэмжээс гадна өнөөг хүртэл найрлага, тэжээллэг чанар гэх мэт үзүүлэлтүүдтэй харьцуулахад хэрэглэгчдийн тодорхой бүтээгдэхүүнийг сонгоход илүү чухал нөлөө үзүүлдэг. Амт, үнэрийн өөрчлөлт нь ихэвчлэн хүнсний бүтээгдэхүүний анхдагч муудах, эсвэл түүний найрлагад гадны бодис агуулагдах шинж тэмдэг болдог.

Бүтээгдэхүүнд хүчил агуулагдахаас үүдэлтэй гол амт мэдрэмж нь исгэлэн амт бөгөөд энэ нь ерөнхийдөө H ионы агууламжтай пропорциональ байдаг. +(ижил амтыг мэдрэх бодисуудын үйл ажиллагааны ялгааг харгалзан үзэх). Жишээлбэл, исгэлэн амтыг мэдрэх боломжийг олгодог босго концентраци (амтлагч бодисын хамгийн бага концентраци) нимбэгийн хүчилд 0.017%, цууны хүчлийн хувьд 0.03% байна.

Органик хүчлийн хувьд исгэлэн амтыг мэдрэхэд молекулын анион мөн нөлөөлдөг. Сүүлчийн шинж чанараас хамааран хосолсон амт мэдрэхүй үүсч болно, жишээлбэл, нимбэгийн хүчил нь чихэрлэг, исгэлэн амттай, пикриний хүчил нь исгэлэн амттай байдаг. - гашуун. Органик хүчлийн давс агуулагдах үед амт мэдрэхүйд өөрчлөлт гардаг. Тиймээс аммонийн давс нь бүтээгдэхүүнд давслаг амтыг өгдөг. Мэдээжийн хэрэг, бүтээгдэхүүнд хэд хэдэн органик хүчил агуулагдаж байгаа нь бусад төрлийн амтлагч органик бодисуудтай хослуулан хэрэглэх нь ихэвчлэн зөвхөн нэг төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүнд хамаарах анхны амт мэдрэмжийг бий болгодог.

Төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнд анхилуун үнэр үүсэхэд органик хүчлүүдийн оролцоо харилцан адилгүй байдаг. Анхилуун үнэр үүсгэгч бодисын цогцолбор дахь органик хүчил ба тэдгээрийн лактоны эзлэх хувь, тухайлбал гүзээлзгэнэ, 14%, улаан лооль - 11%, цитрус, шар айраг - 16%, талханд - 18%, кофены үнэрийг 6% -иас бага хэмжээгээр хүчил үүсгэдэг.

Айрагны амт үүсгэгч иж бүрдэлд сүүн, нимбэг, цууны, пропион, шоргоолжны хүчил орно.

Хүнсний бүтээгдэхүүний чанар нь органолептик шинж чанар (амт, өнгө, үнэр) -ээс гадна коллоид, химийн болон микробиологийн тогтвортой байдлыг тодорхойлдог үзүүлэлтүүдийг багтаасан салшгүй үнэ цэнэ юм.

Бүтээгдэхүүний чанарыг бий болгох нь түүнийг үйлдвэрлэх технологийн процессын бүх үе шатанд явагддаг. Үүний зэрэгцээ өндөр чанартай бүтээгдэхүүнийг бий болгох технологийн олон үзүүлэлтүүд нь хүнсний системийн идэвхтэй хүчиллэг (рН) -аас хамаардаг.

Ерөнхийдөө рН-ийн утга нь дараах технологийн үзүүлэлтүүдэд нөлөөлдөг.

-тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүний амт, үнэрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бүрдүүлэх;

-полидисперс хүнсний системийн коллоид тогтвортой байдал (жишээлбэл, сүүний уургийн коллоид төлөв байдал эсвэл шар айраг дахь уураг-таннины нэгдлүүдийн цогцолбор);

хүнсний системийн дулааны тогтвортой байдал (жишээлбэл, ионжуулсан болон коллоид тархсан кальцийн фосфатын хоорондох тэнцвэрийн төлөв байдлаас хамааран сүүн бүтээгдэхүүн дэх уургийн бодисын дулааны тогтвортой байдал);

биологийн эсэргүүцэл (жишээлбэл, шар айраг, жүүс);

ферментийн үйл ажиллагаа;

ашигтай микрофлорын өсөлтийн нөхцөл, түүний боловсорч гүйцэх үйл явцад үзүүлэх нөлөө (жишээлбэл, шар айраг эсвэл бяслаг).

Бүтээгдэхүүнд хүнсний хүчил агуулагдах нь рН-ийг зохицуулах технологийн процессын явцад хүнсний системд хүчил зориудаар нэвтрүүлсэнтэй холбоотой байж болно. Энэ тохиолдолд хүнсний хүчлийг технологийн хүнсний нэмэлт болгон ашигладаг.

Хүнсний системд хүчил нэмэх үндсэн гурван зорилго байдаг.

-тухайн бүтээгдэхүүний тодорхой органолептик шинж чанарыг (амт, өнгө, үнэр) өгөх;

-тодорхой бүтээгдэхүүнд хамаарах тууштай байдал үүсэхийг тодорхойлдог коллоид шинж чанарт үзүүлэх нөлөө;

тогтвортой байдлыг нэмэгдүүлэх, тодорхой хугацаанд бүтээгдэхүүний чанарыг хадгалах.

Цууны хүчил (мөстлөгийн) E460 нь хүнсний хамгийн алдартай хүчил бөгөөд 70-80% хүчил агуулсан эссэнс хэлбэрээр байдаг. Өдөр тутмын амьдралд ширээний цуу гэж нэрлэгддэг усаар шингэлсэн цууны охь хэрэглэдэг. Хоолыг хадгалахын тулд цуу хэрэглэх нь лаазлах хамгийн эртний аргуудын нэг юм. Цууны хүчил гаргаж авсан түүхий эдээс хамааран дарсны цуу, жимсний цуу, алимны цуу, спиртийн цуу, синтетик цууны хүчил гэж ялгадаг. Цууны хүчлийг исгэх замаар цууны хүчил үүсгэдэг. Энэ хүчлийн давс ба эфирийг ацетат гэж нэрлэдэг. Кали ба натрийн ацетатуудыг (E461 ба E462) хүнсний нэмэлт болгон ашигладаг.

Цууны хүчил ба ацетаттай хамт натри, калийн диацетатуудыг хэрэглэдэг. Эдгээр бодисууд нь 1:1 молийн харьцаатай цууны хүчил ба ацетатаас бүрдэнэ. Цууны хүчил нь бүх талаараа устай холилдох өнгөгүй шингэн юм. Натрийн диацетат нь цууны хүчлийн хурц үнэртэй, усанд уусдаг цагаан талст нунтаг юм.

Цууны хүчилд хууль ёсны хязгаарлалт байхгүй; түүний үр нөлөө нь лаазалсан бүтээгдэхүүний рН-ийг бууруулахад голчлон суурилдаг бөгөөд 0.5% -иас дээш агууламжтай үед илэрдэг бөгөөд голчлон бактерийн эсрэг чиглэгддэг. . Ашиглалтын гол талбар нь лаазалсан ногоо, даршилсан бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь майонез, сүмс, загасны бүтээгдэхүүн, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, жимс жимсгэнэ зэргийг marinating хийхэд ашигладаг. Цууны хүчил нь амт оруулагч болгон өргөн хэрэглэгддэг.

Сүүн хүчил Энэ нь 40% -ийн уусмал ба 70% -иас багагүй хүчил агуулсан баяжмал гэсэн хоёр хэлбэрээр байдаг. Элсэн чихэрийг сүүн хүчлийн исгэх замаар олж авдаг. Түүний давс, эфирийг лактат гэж нэрлэдэг. Хүнсний нэмэлт хэлбэрээр E270 нь зөөлөн ундаа, карамель масс, исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг. Сүүн хүчил нь хүүхдийн хоолонд хэрэглэхэд хязгаарлалттай байдаг.

Нимбэгний хүчил - элсэн чихэрийг нимбэгийн хүчил исгэх бүтээгдэхүүн. Энэ нь бусад хүнсний хүчилтэй харьцуулахад хамгийн зөөлөн амттай бөгөөд хоол боловсруулах замын салст бүрхэвчийг цочроодоггүй. Нимбэгийн хүчлийн давс ба эфир - цитратууд. Энэ нь нарийн боовны үйлдвэр, зөөлөн ундаа, зарим төрлийн лаазалсан загас (хоолны нэмэлт E330) үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг.

Алимны хүчил нимбэг, дарснаас бага исгэлэн амттай. Үйлдвэрлэлийн зориулалтаар энэ хүчил нь малеины хүчлээс нийлэг аргаар гаргаж авдаг тул цэвэршүүлэх шалгуурт агуулагдах хорт эриний хүчлийн хольцын хязгаарлалтыг багтаасан болно. Алимны хүчлийн давс ба эфирийг малат гэж нэрлэдэг. Малик хүчил нь гидрокси хүчлийн химийн шинж чанартай байдаг. 100 ° C хүртэл халаахад энэ нь ангидрид болж хувирдаг. Энэ нь нарийн боовны үйлдвэр, зөөлөн ундаа үйлдвэрлэхэд хэрэглэгддэг (хоолны нэмэлт E296).

Дарсны хүчил дарс үйлдвэрлэх хаягдал (дарсны мөөгөнцөр, шүдний цөцгий) боловсруулах бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь ходоод гэдэсний замын салст бүрхэвчийг цочроох нөлөө үзүүлэхгүй бөгөөд хүний ​​биед бодисын солилцооны өөрчлөлтөд ордоггүй. Гол хэсэг нь (ойролцоогоор 80%) бактерийн нөлөөн дор гэдэс дотор устдаг. Тартар хүчлийн давс ба эфирийг tartrate гэж нэрлэдэг. Чихэр, чихэрлэг ундаанд хэрэглэдэг (хоолны нэмэлт E334).

сукцины хүчил нь adipic acid-ийн үйлдвэрлэлийн дайвар бүтээгдэхүүн юм. Мөн хувын хог хаягдлаас ялгах тодорхой арга бий. Энэ нь дикарбоксилын хүчлийн шинж чанартай химийн шинж чанартай бөгөөд давс, эфир үүсгэдэг бөгөөд үүнийг сукцинат гэж нэрлэдэг. 235°С температурт сукциний хүчил усыг салгаж, сукциний ангидрид болж хувирдаг. Хүнсний үйлдвэрт хүнсний системийн рН-ийг зохицуулахад ашигладаг (хүнсний нэмэлт E363).

Сукциник ангидрид нь сукцины хүчлийг өндөр температурт усгүйжүүлэх бүтээгдэхүүн юм. Үүнийг мөн малеин ангидридын катализаторын устөрөгчжүүлэлтээр олж авдаг. Энэ нь усанд муу уусдаг бөгөөд энэ нь сукцины хүчил болж маш удаан гидролиз болдог.

Адипин хүчил Үйлдвэрт үүнийг циклогексаны хоёр үе шаттай исэлдүүлэх замаар олж авдаг. Энэ нь карбоксилын хүчлийн шинж чанартай бүх химийн шинж чанартай, ялангуяа давс үүсгэдэг бөгөөд ихэнх нь усанд уусдаг. Моно ба диэстер болж амархан эфирждэг. Адипийн хүчлийн давс ба эфирийг адипат гэж нэрлэдэг. Энэ нь бүтээгдэхүүн, ялангуяа зөөлөн ундаанд исгэлэн амт өгдөг хүнсний нэмэлт (E355) юм.

Фумарын хүчил Aspergillus fumaricus-ийн дэргэд нүүрс ус исгэх явцад үүссэн олон ургамал, мөөгөнцөрт олддог. Аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлийн арга нь бром агуулсан HC1-ийн нөлөөн дор малений хүчлийг изомержуулахад суурилдаг. Давс ба эфирийг фумарат гэж нэрлэдэг. Хүнсний үйлдвэрт фумарины хүчил нь нимбэгийн болон дарсны хүчил (хоолны нэмэлт E297) орлуулагч болгон ашигладаг. Энэ нь хортой тул хоол хүнсээр өдөр тутмын хэрэглээ нь биеийн жингийн 1 кг тутамд 6 мг-аар хязгаарлагддаг.

Глюконо-дельта-лактон - ферментийн аэробик исэлдэлтийн бүтээгдэхүүн (, D-глюкоз. Усан уусмалд глюконо-дельта-лактон нь глюконы хүчилд гидролиз болж, уусмалын рН-ийн өөрчлөлт дагалддаг. Хүчиллэгийг зохицуулагч, исгэх бодис болгон ашигладаг. (хүнсний нэмэлт E575) амттангийн хольц, татсан маханд суурилсан бүтээгдэхүүн, жишээлбэл хиаманд.

Фосфорын хүчил ба түүний давс - фосфатууд (кали, натри, кальци) нь хүнсний түүхий эд, боловсруулсан бүтээгдэхүүнд өргөн тархсан байдаг. Фосфатууд нь сүүн бүтээгдэхүүн, мах, загасны бүтээгдэхүүн, зарим төрлийн үр тариа, самар зэрэгт их хэмжээгээр агуулагддаг. Фосфатууд (хоолны нэмэлт E339 - 341) нь зөөлөн ундаа, нарийн боовны бүтээгдэхүүнд нэвтэрдэг. Фосфорын хүчлийн хоногийн зөвшөөрөгдөх тун нь биеийн жингийн 1 кг тутамд 5-15 мг байна (бие дэх илүүдэл нь кальци, фосфорын тэнцвэргүй байдлыг үүсгэж болзошгүй).

Ном зүй

1.Нечаев А.П. Хүнсний хими / A.P. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова болон бусад; доор. Эд. А.П. Нечаева. SPb.: GIORD, 2012. - 672 х.

2.Дудкин М.С. Хүнсний шинэ бүтээгдэхүүн/М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М .: MAIK "Наука", 1998. - 304 х.

.Николаева М.А. Түүхий эдийн шинжлэх ухааны онолын үндэс / М.А. Николаев. М.: Норма, 2007. - 448 х.

.Рогов И.А. Хоолны хими./ I.A. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: Колоссус, 2007. - 853 х.

.Оросын хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлага / ed. ТЭД. Скурихина. М .: DeLiprint, 2002. - 236 х.

Багшлах

Сэдвийг судлахад тусламж хэрэгтэй байна уу?

Манай мэргэжилтнүүд таны сонирхсон сэдвээр зөвлөгөө өгөх эсвэл сургалтын үйлчилгээ үзүүлэх болно.
Өргөдлөө илгээнэ үүзөвлөгөө авах боломжийн талаар олж мэдэхийн тулд яг одоо сэдвийг зааж өгч байна.

Нийтлэлийг форматлах дүрмийн дагуу форматлана уу.

Хүнсний хими- Хүнсний үйлдвэрлэлийн хими дэх өндөр чанартай хүнсний бүтээгдэхүүн, аналитик аргуудыг бий болгох туршилтын химийн нэг хэсэг.

Хүнсний нэмэлтүүдийн хими нь үйлдвэрлэлийн технологи, бүтээгдэхүүний бүтэц, органолептик шинж чанарыг сайжруулах, хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэх, биологийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлэх зорилгоор хүнсний бүтээгдэхүүнд нэвтрүүлэхэд хяналт тавьдаг. Эдгээр нэмэлтүүд нь:

• тогтворжуулагч
• амт оруулагч бодис, үнэртүүлэгч
• амт, үнэрийг эрчимжүүлэгч
• халуун ногоо

Хиймэл хоол хийх нь хүнсний химийн нэг сэдэв юм. Эдгээр нь уураг, амин хүчил, липид, нүүрс уснаас гаргаж авсан, өмнө нь байгалийн гаралтай түүхий эдээс тусгаарлагдсан эсвэл эрдэс түүхий эдээс чиглэсэн нийлэгжилтээр гаргаж авсан бүтээгдэхүүн юм. Тэдгээрийг хүнсний нэмэлтүүд, түүнчлэн витамин, эрдэс хүчил, микроэлементүүд болон бусад бодисуудаар баяжуулж, бүтээгдэхүүнийг зөвхөн тэжээллэг чанараас гадна өнгө, үнэр, шаардлагатай бүтцийг өгдөг. Байгалийн түүхий эд болгон мах, сүүний үйлдвэрийн хоёрдогч түүхий эд, үр, ургамлын ногоон масс, гидробионт, мөөгөнцөр зэрэг бичил биетний биомассыг ашигладаг. Эдгээрээс өндөр молекул жинтэй бодис (уураг, полисахарид), бага молекул жинтэй бодис (липид, сахар, амин хүчил болон бусад) химийн аргаар тусгаарлагдана. Бага молекул жинтэй шим тэжээлийг сахароз, цууны хүчил, метанол, нүүрс устөрөгчөөс микробиологийн нийлэгжилт, прекурсоруудаас ферментийн нийлэгжилт, органик нийлэгжилт (оптик идэвхтэй нэгдлүүдийн тэгш бус нийлэгжилтийг оруулаад) гаргаж авдаг. Синтезжүүлсэн бодисоос гаргаж авсан синтетик хоол, жишээлбэл, эмчилгээний хоол тэжээл, байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнээс хиймэл хүнсний нэмэлт бүхий хосолсон бүтээгдэхүүн, жишээлбэл, хиам, татсан мах, жигнэмэг, байгалийн аливаа бүтээгдэхүүнийг дуурайдаг хүнсний аналогууд, жишээлбэл, хар. түрс.

Уран зохиол

1. Несмеянов A.N. Ирээдүйн хоол. М .: Сурган хүмүүжүүлэх ухаан, 1985. - 128 х.
2. Толстогузов В.Б. Уургийн хүнсний шинэ хэлбэрүүд. М .: Агропромиздат, 1987. - 303 х.
3. Аблесимов N. E. Химийн ерөнхий ойлголт: Ерөнхий химийн талаархи лавлагаа, сурах бичиг - Хабаровск: FEGUPS хэвлэлийн газар, 2005. - 84 х. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
4. Аблесимов N. E. Дэлхий дээр хичнээн химийн бодис байдаг вэ? 2-р хэсэг. // Хими ба амьдрал - XXI зуун. - 2009. - No 6. - P. 34-37.

Викимедиа сан. 2010 он.

Бусад толь бичгүүдээс "Хүнсний хими" гэж юу болохыг харна уу.

ХИМИ- ХИМИ, бодис, тэдгээрийн хувирал, харилцан үйлчлэл, энэ үйл явцын явцад тохиолддог үзэгдлийн тухай шинжлэх ухаан. Атом, молекул, элемент, энгийн бие, урвал гэх мэт X-ийн ажилладаг үндсэн ойлголтуудыг тодруулах, молекул, атом ба... ... Агуу анагаах ухааны нэвтэрхий толь бичиг

Энэ бол Украины аж үйлдвэр бөгөөд гол ажил нь хүнсний үйлдвэрлэл юм. Агуулга 1 Аж үйлдвэрийн тухай 2 Аж үйлдвэр 3 Газарзүй ... Википедиа

1991-2009 онд ОХУ-ын хүнс, тамхины үйлдвэрлэлийн индексийн динамик, 1991 оны түвшингээс хувиар ОХУ-ын хүнсний үйлдвэр нь Оросын аж үйлдвэрийн салбар юм. Хүнсний үйлдвэрлэлийн үйлдвэрлэлийн хэмжээ ба... ... Википедиа

Америкийн Fred Meyer супермаркет дахь савласан хүнсний бүтээгдэхүүн Хүнсний үйлдвэрлэл гэдэг нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг эцсийн болон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр үйлдвэрлэх цогц ... Википедиа

Хүнсний нэмэлтүүд нь хүнсний бүтээгдэхүүнд хүссэн шинж чанар, жишээлбэл, тодорхой үнэр (амт), өнгө (будагч), хадгалах хугацаа (хадгалах бодис), амт, тууштай байдлыг өгөхийн тулд нэмдэг бодис юм. Агуулга 1 Ангилал ... Википедиа

Одесса Үндэсний Хүнсний Технологийн Академи (ONAFT) нь Одесса, Украины IV түвшний магадлан итгэмжлэлийг олгосон хамгийн том их сургуулиудын нэг юм. 100 гаруй жилийн хугацаанд тэрээр 60 мянга гаруй мэргэжилтэн бэлтгэсний 2 орчим нь... ... Википедиа

Энэ нийтлэл эсвэл хэсгийг засварлах шаардлагатай. Нийтлэл бичих дүрмийн дагуу нийтлэлээ сайжруулна уу... Википедиа

- [[Зураг:]] Байгуулагдсан он 2010 Байршил... Википедиа

Усны идэвхжил гэдэг нь өгөгдсөн материал дээрх усны уурын даралтыг ижил температурт цэвэр усны дээрх уурын даралттай харьцуулсан харьцаа юм. “Усны үйл ажиллагаа Aw” гэсэн нэр томъёог анх 1952 онд.... ... Wikipedia

Номууд

• Хүнсний хими, . Энэхүү номонд хүнсний системийн химийн найрлага, түүний ашиг тус, аюулгүй байдлыг судалсан болно. Процессын урсгал дахь макро болон микроэлементүүдийн үндсэн хувиргалт, фракц...