Амттанд ямар ч насны дуртай байдаг. Тэд элсэн чихрийн хор хөнөөлийн талаар юу ч хэлсэн бай, бид үргэлж өөртөө болон хайртай хүмүүстээ чихэр, жигнэмэг, зефир эсвэл бусад нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг цайнд зориулж худалдаж авдаг. Гэхдээ өөрөө чихэр бэлтгэх нь дээр. Энэ тохиолдолд та хоол хүнсэндээ хиймэл нэмэлт, синтетик амт, будагч бодисыг залгихаас хамгаалагдах болно. Гэрийн энгийн жоруудын нэг бол сүүтэй чанасан элсэн чихэр юм.

Буцалсан элсэн чихэр нь шинэхэн исгэсэн цайнд маш сайн нэмэлт юм. Бид сүүгээр хоол хийх болно. Энэ нь шербет, цөцгийн тосны үнээний чихэр шиг амттай. Үнэн бол гар хийцийн амттангийн тууштай байдал нь илүү хэцүү байдаг. Чанасан элсэн чихэр хийх жор нь маш энгийн бөгөөд танд сүү, элсэн чихэр, бага зэрэг цөцгийн тос зэрэг олон найрлага хэрэггүй. Гар хийцийн чанамалаас самар, самар, үр, үзэм, хатаасан чангаанз, интоор, гүзээлзгэнэ зэрэг нэмэлтүүд нь гар хийцийн шербетийн амтыг төрөлжүүлж, илүү сонирхолтой болгоход тусалдаг.

Шаардлагатай

• 100 мл сүү (тос тосгон эсвэл фермийн сүүг илүүд үзэх хэрэгтэй)
• 400 мл элсэн чихэр
• 40 гр цөцгийн тос
• гүзээлзгэнэ чанамал жимс

Бэлтгэл

1. Зузаан ханатай саванд сүү хийнэ. Буцалсны дараа 350 мл элсэн чихэр нэмнэ (үлдсэн 50 мл-ийг дараа нь будахад хэрэглэнэ). Тогтмол хутгах замаар нэг цаг орчим хооллоорой. Хоол хийх хугацаа нь хэд хэдэн хүчин зүйлээс шалтгаална: дөлийн хүч, хайруулын тавагны диаметр. Аажмаар масс нь алтан өнгө олж авдаг.

2. Сүү, элсэн чихэр халааснаас хойш 30 минутын дараа өнгө нь бэлтгэгдэж, амтат хоолонд сайхан карамель өнгө өгдөг. Колер бол үндсэндээ шатаасан элсэн чихэр бөгөөд халуун цутгамал төмрийн хайруулын тавган дээр цутгаж, байнга хутгаж, хайлж, харанхуй болтол нь халаадаг. Үүнд илүү их элсэн чихэр хэрэглэх тусам гар хийцийн шербет нь бараан өнгөтэй болно.

3. Буцалсан сүү-чихрийн холимогт өнгө нэмнэ. Холих.

4. Цөцгийн тосыг чанасан элсэн чихэр рүү хийнэ, энэ нь массыг илүү хуванцар, бага хатуу болгоно.

5. Элсэн чихэр хатуурахын тулд савыг бэлтгэ. Доод талыг нь цөцгийн тосоор тосолно.

6. Хэрэв хүсвэл самар, үзэм зэргийг бэлтгэсэн масс руу нэмнэ. Манай тохиолдолд гүзээлзгэнэийг тавагны ёроолд жигд байрлуулж, хатууруулна.

7. Бэлтгэсэн саванд чанасан элсэн чихэр хийнэ. Хөлдөөсөн элсэн чихрийг огтолж авдаггүй, харин хутгаар хатгадаг тул ирээдүйд буталсан элсэн чихэр илүү жигд болгохыг хүсвэл гадаргууг халбагаар тэгшлээд тэмдэг тавь. Савыг хатууруулах хугацаа өгнө.

Буцалсан элсэн чихэр бүхий тавагыг доош нь эргүүлж, хөлдөөсөн агуулгыг арилгана. Хэсэг болгон хуваа. Шинэ жилийн өмнөхөн чанасан элсэн чихэрийг бага зэрэг бүтээлч байдлаар гацуур модны бэлэг эсвэл чимэглэл болгон хувиргаж болно. Гэрэл зураг дээр тод чихэр харагдаж байна: гар хийцийн шербет нь хүнсний хальсанд ороож, бэлгийн цаас, гилгэр хальсанд ороосон байна.

Өөр нэг сонирхолтой жор:

I.СҮҮНИЙ САХАРНЫ ТУХАЙ ЕРӨНХИЙ МЭДЭЭЛЭЛ.

1.1. ЛАКТОЗЫН БАЙГАЛ БА СИНТЕЗ.

Орчин үеийн нүүрс усны нэршлийн дагуу лактоз (сүүний сахар) нь олигосахаридын ангилалд багтдаг, тухайлбал дисахаридууд (биоз).

Сүүний нэг хэсэг болох сүүний сахарын тухай анхны мэдээллийг Италийн эрдэмтэн Фабрицио Бертоллетти (1633) бүтээлээс олж болно. Шар сүүг ууршуулснаар тэрээр "манна" нэрээр бичсэн "сүүний хамгийн чухал давс" -ыг олж авсан бөгөөд энэ нь дүрслэлийн масс юм. Chelle (1780) үүссэн бодисыг сүүний элсэн чихэр гэж нэрлэж, сүүний элсэн чихэр нь нүүрсустөрөгчид хамаардаг болохыг тогтоож, үүнийг лактоз гэж нэрлэжээ. Лактозын химийн томъёо C 12 H 22 O 11, бүтцийн

Н Н

ГЭХДЭЭ - C C

H – S – OH N – S – OH

OOO

ГЭХДЭЭ – С – Н ГЭХДЭЭ – С – Н

N – C HO – C – N

N - S N - S

CH 2 OH CH 2 OH

Лактоз нь нүүрстөрөгчийн 12 атом, 22 устөрөгчийн атом, 9 гидроксил атом, 1 эфир, 1 карбоксил агуулдаг. Лактозыг химийн болон биологийн аргаар нэгтгэж болно. Лактозын онолын химийн синтезийг тэгшитгэлийн дагуу хийж болно C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6Û C 12 H 22 O 11 + H 2 O

глюкоз галактоз лактоз ус

Саалийн амьтны биед лактоз үүсэх биологийн механизм хараахан бүрэн тодорхойлогдоогүй байна. Хэрэв бид лактозыг биед нийлэгжүүлдэг гэж үзвэл түүний синтезийн цорын ганц эх үүсвэр нь дэлэн рүү авчирсан цусан дахь глюкоз юм. Глюкоз нь орон зайн зохицуулалтаар (галактозогенез) галактоз болж хувирдаг. Сүү нь лактозоос гадна бусад нүүрс ус, тэдгээрийн деривативуудыг агуулдаг. Сүүний моносахаридуудаас (моносахаридууд) глюкоз ба галактоз нь чухал бөгөөд лактозын молекулын бүтцийн элемент ба түүний гидролиз юм.

1.2 ХИМИЙН БОЛОН БИОХИМИЙН

ЛАКТОЗЫН ШИНЖ.

Лактоз нь идэвхтэй (нүүрс усыг багасгах, багасгах) ангилалд багтдаг. Сул хүчиллэг шинж чанартай тул 1 моль элсэн чихэр тутамд ойролцоогоор 2 моль натрийн гидроксидыг холбодог. Лактозын бүтэц дэх янз бүрийн функциональ бүлгүүд нь түүний илүү их химийн идэвхийг тодорхойлдог. Лактозын мөчлөгт хэлбэр нь альдегид болж хувирдаг.

Лактоз дахь монозуудын хоорондох гликозидын холбоо нь химийн болон ферментийн аргаар гидролиз болж болно. Лактозын химийн гидролиз нь хүчтэй хүчлүүдийн (жишээлбэл, давсны хүчил) үйлчлэлээс үүдэлтэй байж болно. 1 г лактозыг 100 ° C хүртэл халааж, 100 мл 10% хүхрийн хүчилд 1 цагийн дотор глюкоз, галактоз руу бүрэн гидролизлэнэ. Давсны хүчилтэй гидролиз нь бага температурт (10 хэмээс доош), халах үед тохиолддог. Лактозын гидролиз нь сахарозын гидролизээс илүү хэцүү байдаг тул лактоз нь хүчиллэг уусмалд тогтвортой байдаг гэж үздэг.

Шүлтлэг уусмалд лактозыг сахарины хүчилд исэлдүүлж, дараа нь резинжүүлж - бор өнгөтэй болдог. Лактозын шүлтлэг задрал нь энолик шинж чанартай бөгөөд түүний хурд нь температураас хамаардаг. Халаалтын үр дүнд лактоз ба түүний усан уусмалууд ихээхэн өөрчлөгддөг бөгөөд энэ нь технологийн горимуудын химийг тодорхойлдог. 87°С хүртэл халаахад α-гидрат талстууд хайлж эхэлдэг ба 100°С-т аажмаар талсжих усаа алдаж, 110°С-д усгүй болдог.

Температурын өсөлт, хүрээлэн буй орчны шүлтлэг урвал, концентрацийн өсөлт, зэс, төмрийн ионууд нь элсэн чихэр, түүний дотор лактозоос меланоидин үүсэхийг хурдасгадаг.

Сүүний сахар үйлдвэрлэхдээ аль болох мелоноидины урвалаас зайлсхийх хэрэгтэй.

Лактоз нь бичил биетний үүсгэсэн ферментийн нөлөөгөөр харьцангуй амархан байдаг. Лактозын задрал нь гэдэсний хана, бичил биетний үүсгэсэн лактазын нөлөөн дор явагддаг бөгөөд фермент нь лактозын α ба β хэлбэрт нөлөөлдөг.

Онолын хувьд сүүн дэх сүүн хүчлийн хэмжээг лактозын задралын зэргийг дүгнэхэд ашиглаж болно. Лактозоос монозат руу чиглэсэн гидролизийг мөн β - галактозидаза ферментээр гүйцэтгэдэг. Лактоз нь шар айрагны болон талхны мөөгөнцрийн ферментээр задардаггүй. Лактозын исгэх урвал нь исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн, бяслаг үйлдвэрлэх үндэс суурь болдог. Сүүний элсэн чихэр авахдаа исгэхээс зайлсхийх хэрэгтэй.

1.3. СҮҮНИЙ САХАР ХЭРЭГЛЭХ.

Үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэсэн сүүний элсэн чихэрийг эм бэлдмэл, хүнсний үйлдвэрлэлд ашигладаг. Сүүний үйлдвэр нь хэрэглэгчдээс хамааран гурван төрлийн сүүний элсэн чихэр үйлдвэрлэдэг.

эмнэлгийн бэлдмэлийн хувьд цэвэршүүлсэн;

антибиотик, техникийн болон цэвэршүүлэх зорилгоор - түүхий элсэн чихэр;

хүнсний үйлдвэрлэлийн хувьд - цэвэршүүлсэн, эсвэл хүнсний зэрэг.

Үйлдвэрлэлд ашиглах

эмнэлгийн эм.

Эмнэлгийн бэлдмэлийг үйлдвэрлэхэд сүүний сахарыг идэвхгүй дүүргэгч, шингэрүүлэгч эсвэл идэвхтэй бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашигладаг. Энэ тохиолдолд бүрэн цэвэр найрлага нь цэвэршсэн бөгөөд эмийн эмийн шинж чанарт нөлөөлдөггүй. Чанарын шаардлагыг Улсын фармакопейн тусгай зүйлд заасан байдаг.

Лактозын агууламжийг тооцоогоор тодорхойлж болно (хатуу бодисыг глюкозын агууламжаас бусад хольцыг хассан): эмнэлгийн бэлдмэлийг үйлдвэрлэхийн тулд лактозыг гялгар уутанд хийж нунтагласан хэлбэрээр, гадны хольцгүй, бактерийн цэвэршилттэй байлгах нь зүйтэй: нийт тоо. 1 грамм дахь эсүүд, 1000-аас ихгүй сапрофит бактери; Escherichia coli титр 3 г-аас багагүй, сальмонелла бактери, анаэроб байхгүй.

Исгэх орчин бэлтгэх.

Антибиотик үйлдвэрлэхэд исгэх орчны үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг нь сүүний сахар - түүхий буюу талстжуулсан сүүний сахар (45% лактоз) ​​юм. Сүүний сахарын ийм хэрэглээ нь аажмаар исгэх замаар хүрээлэн буй орчны урвалыг дэмжиж, антибиотикийг хөгжүүлэхэд тохиромжтой байдагтай холбоотой юм. Элсэн чихэр нь тавиур дээр тогтвортой байх ёстой бөгөөд гадны хольц, хольцгүй (ялангуяа уураг, хүнд металлын давс) стандарт найрлагатай байх ёстой.

Хүнсний үйлдвэрт ашиглах.

Хүнсний үйлдвэрт сүүний сахарыг зарим төрлийн карамель, фудж, шоколад болон бусад нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Лактоз нь тэдний өнгө, амт, үнэрийг тогтворжуулж, сайжруулдаг.

Сүүний лаазлах үйлдвэрт лактозыг өтгөрүүлсэн сүү үйлдвэрлэхэд талстжуулах үр болгон ашигладаг. Тэд "цэвэршүүлсэн сүүний элсэн чихэр, нарийн нунтаг болгон сайтар нунтаглаж, дор хаяж 200 торон шигшүүрээр шигших, өөрөөр хэлбэл. 1 шугаман дээр 80 нүдтэй шигшүүр."

Өтгөрүүлсэн сүүнд агуулагдах праймерын хэмжээ болон лактозын талстуудын хэмжээ хоёрын хооронд урвуу хамаарал байгаа нь батлагдсан.

Лаазалсан хураангуй сүү үйлдвэрлэх цэвэршүүлсэн лактоз нь дараахь шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Үзүүлэлтүүд

Онцлог шинж чанартай

Цэвэршүүлсэн нунтаг

Үнэргүй

Хлоридууд

Сульфатууд

Сүүн хүчил

Зэс, цагаан тугалга, хар тугалганы давс

Зөвшөөрөгдөөгүй

Кристал хэмжээ, микрон, илүү биш

Лаазалсан сүүн дэх лактозын талстуудын дээд хэмжээ 10 - 25 микрон байдаг тул тариалах талстуудын хэмжээ 3 - 4 микрон хүртэл байдаг.

II. СҮҮНИЙ элсэн чихэр ҮЙЛДВЭРЛЭХ ТЕХНОЛОГИЙН СХБ.

Төрөл бүрийн сүүний элсэн чихэр үйлдвэрлэх технологийн схемд шар сүүнээс элсэн чихэргүй бодисыг (тогтворжуулагч бодис) зайлуулах олон арга техник, аргууд орно. Сүүний сахарыг тусгаарлахын тулд лактозын хэт ханасан уусмал шаардлагатай бөгөөд үүнийг шар сүүг өтгөрүүлэх замаар олж авдаг. Центрифуг, хатаах замаар үүссэн талстыг усгүйжүүлж, лактозыг талсжуулах нь эцсийн бүтээгдэхүүнийг өгдөг. Шаардлагатай бол лактозыг дахин талстжуулж эсвэл боловсруулалтын үе шатанд цэвэршүүлдэг.

2.1 ЦЭВЭРСЭН СҮҮНЭЭС ТҮҮХИЙ СҮҮНИЙ элсэн чихэр ҮЙЛДВЭРЛЭХ.

Түүхий сүүний элсэн чихэр үйлдвэрлэх технологийн анхны схемд шар сүүг галаар ууршуулж, дараа нь шахах замаар талстыг тусгаарлаж, салгах аргыг багтаасан. Уг процессыг хэрэгжүүлэхийн тулд бойлер болон хөшүүргийн дарагчийг ашигласан. Дараа нь Г.Кутырин ванн дахь лактозыг талстжуулах, задгай зууханд шар сүүг ууршуулж, талстыг гуужуулж, галд халаадаг хатаагчаар хатаах схемийг нэвтрүүлсэн. Энэ процессыг Чебатарев (1934) болон Ленинградын Сүүний үйлдвэрийн хими-технологийн хүрээлэнгийн ажилтнууд сайжруулж, А.Фиалковын баяжуулах үйлдвэрт ууршилтыг нэвтрүүлсэн.

А.Розанов тусгай тоног төхөөрөмж: халаагч, вакуум төхөөрөмж, центрифуг, шүүлтүүр дарагч, вакуум хатаагч зэргийг багтаасан түүхий элсэн чихэр үйлдвэрлэх үйлдвэрлэлийн схемийг боловсруулсан. Түүхий сүүний элсэн чихэр үйлдвэрлэх урсгалын механикжсан шугамыг хөгжүүлэх үр дүнд үндэслэн (А. Фиалков, И. Нейштадт, 1959) альбумин, хатаагч, талстжуулагчийг буцалгах банн бий болгосон.

Урвалжийн нэмэлтуургийн коагуляци хийх зорилгоор хийдэг. Бяслагны шар сүүг 30 - 35 ° Т хүртэл хүчиллэгжүүлж, ааруул шар сүүг 10 - 15 ° Т хүртэл исэлдүүлэхийн тулд тэдгээрийг халаасан шар сүүнд нэмнэ.

Шар сүү нь лактозыг исгэх явцад үүсдэг сүүн хүчлээр хүчиллэгжүүлдэг. Тусгайлан бэлтгэсэн хүчиллэг шар сүүний хүчиллэг нь 150-200° Т буюу 1500 хүрдэг. Г 100 тутамд сүүн хүчил л. Хүчилжүүлэхийн тулд та мөн давсны болон трихлорацетик хүчил хэрэглэж болно. Хүхрийн хүчил нь кальцийн давстай уусдаггүй нэгдлүүдийг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь ууршилтын үр ашгийг бууруулдаг.

Хүчиллэг шар сүү, давсны хүчлийг хүчиллэгжүүлэх нь уураг зайлуулах үр дүнтэй адил юм. Гэсэн хэдий ч хүчиллэг шар сүүг урьдчилан бэлтгэсэн байх ёстой бөгөөд лактоз нь сүүн хүчил үүсэхэд зарцуулагддаг бөгөөд энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүний гарцыг бууруулдаг. Хүчилжүүлэхэд 1 Тболовсруулсан шар сүүнд 150-200 шаардлагатай лисгэлэн. Лактозын алдагдалд үндэслэн 1 тонн хүчиллэг шар сүүг хүчиллэгжүүлэх нь 1 рубль болно. 70 к (Л. Соколова, 1955). Үүнээс гадна хүчиллэг шар сүүг бэлтгэх банн эсвэл савны багтаамж нь ихэвчлэн 5 - 10 тонн байдаг, өөрөөр хэлбэл. тэд ихээхэн газар нутгийг эзэлдэг.

Давсны хүчлээр хүчиллэгжүүлэх үед 1 тонн шар сүүнд хоёр литрээс илүү (33% концентраци) шаардагдана. Түүний өртөг (Uglich үйлдвэрлэл, туршилтын үйлдвэр) нь 8 копейк юм. Давсны хүчил хэрэглэх үед сүүний сахар хэрэглэдэггүй. Аж үйлдвэрт давсны хүчлийг өргөнөөр ашиглах нь хүчиллэг шар сүүнээс илт давуу талтай ч түүнийг шар сүүнд нэвтрүүлэхэд хүндрэлтэй байгаа нь хүчлийн хоруу чанартай холбоотой байдаг.

Бяслагны шар сүүг өмнөх үйлдвэрлэлээс (Кобрин үйлдвэр, Брест муж, И. Гнатюк) олж авсан моласаар хүчиллэгжүүлж болно. Энэ нь тусгай урвалж шаарддаггүй бөгөөд моласанд агуулагдах лактозын хэсгийг ашигладаг. Молассаар хүчиллэгжүүлсний дараа шар сүүний хүссэн хүчиллэг байдал нь 20-25 ° T байна.

Шар сүүг NaOH, Ca(OH) 2, Na 2 CO 3 шүлтийн уусмалаар исэлдүүлдэг.

Натрийн карбонатаар исэлдүүлэхэд шар сүү нь боловсруулах явцад хүчтэй хөөсөрдөг бөгөөд энэ нь үйлдвэрлэлд хэрэглэхийг хязгаарладаг. Кальцийн гидроксид нь мөн үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэггүй бөгөөд энэ нь шохойн сүүг маш их хөдөлмөр шаарддагтай холбон тайлбарладаг. Үүнээс гадна, энэ тохиолдолд талстжилт нь өтгөрөх хандлагатай байдаг бөгөөд вакуум аппаратын халаалтын гадаргуу дээр сүүний чулуу хэлбэрээр мэдэгдэхүйц орд үүсдэг.

Өмнө нь хүчил (HCl) болон давс-шохойн аргыг хэрэглэж байсан Угличийн үйлдвэрлэл, туршилтын үйлдвэрт хийсэн шар сүүний хүчил шүлтийн аргыг (HCl + NaOH) турших нь сүүний элсэн чихрийн чанар буурахгүй байгааг харуулж байна. гэхдээ хүчиллэг аргыг хэрэглэхтэй харьцуулахад энэ нь бүр бага зэрэг сайжирдаг. Талсжилт нь шингэний тогтвортой байдлыг хадгалж, ууршуулагчийн халаалтын гадаргуу дээрх нүүрстөрөгчийн хуримтлал багасдаг.

Тортогийн харагдах байдал нь кальци байгаа эсэхээс ихээхэн хамаардаг тул шар сүүний уургийн коагуляцийн үед түүний өөрчлөлтийг хянах нь сонирхолтой юм.

Шар сүүг шохойн сүүгээр исэлдүүлэхэд цэвэршүүлсэн шар сүүнд агуулагдах кальцийн хэмжээ нэмэгддэг. Үүний үр дүнд шар сүүнд орсон кальцийн хэсэг нь уусмалд үлдэж, вакуум төхөөрөмжийн халаалтын гадаргуу дээр тунадасыг ууршуулж, хадгалах явцад талстжилтыг өтгөрүүлдэг. Кальцийн хлоридын бүлэгнэлтийн аргын дараа зарим кальци нь ийлдэст үлддэг.

Хийсэн судалгаанууд нь исэлдүүлэхийн тулд идэмхий содын уусмалыг ашиглан хүчил-суурь бүлэгнэлтийн аргыг ашиглах боломжтойг баталж байна.

Хүчиллэг ийлдэсийг өөрчлөхөд шаардагдах урвалжийн хэмжээг дараах томъёогоор тооцоолж болно.

K p * K n

энд K p - ийлдсийн хүчиллэгийг өөрчлөх урвалжуудын хэмжээ;

K p - ийлдсийн хүчиллэгийг өөрчлөх шаардлагатай урвалжуудын хэмжээ;

Kn - шар сүүний хүчиллэгийг өөрчлөх шаардлагатай градусын тоо;

Kf - урьдчилсан дээжинд ийлдсийн хүчиллэг өөрчлөгдсөн зэрэг.

Цэвэрлэгээийлдэс нь урвалжаар боловсруулсны дараа хийгддэг. Уургийн ширхэгийг 1-1.5 цагийн турш тогтворжуулахын тулд уургийн ширхэгийн зарим хэсэг нь хөвж (ялангуяа шинэ шар сүүг боловсруулах үед), зарим нь ванны конус хэсэгт сууна. Лагийн төгсгөлийг өмнөх үйлдвэрлэлийг харгалзан шар сүүний ил тод байдлыг үнэлдэг. Хяналтын хувьд эхлээд шингэний өнгийг ажиглаж ийлдсийг зайлуулахыг зөвлөж байна. Хөдөлгөөнт хоолойг аажмаар буулгах эсвэл альбумин сүүний тунадасны түвшинд суурилуулсан хоолойгоор шар сүүг шавхана.

Шар сүүг тунгасны дараа даавуугаар шүүж эсвэл цэвэршүүлэгчид центрифуг хийнэ. Цэвэршүүлэгчийн үйл ажиллагааны мөчлөг нь урьдчилсан тунгаах түвшингээс хамаарна (энэ нь практикт тодорхойлогддог). Ер нь 5000 л/ц хүчин чадалтай нэг цэвэрлэгчээр 8 тонн хүртэл тунасан шар сүүг (хоёр ванн) дамжуулж болно. Цэвэрлэгч нь өндөр температурт (85 - 90 ° C) ажилладаг тул та тосолгооны материалыг сайтар хянах хэрэгтэй.

Шар сүүг зэвэрдэггүй гангаар хийсэн эсвэл пааландсан завсрын саванд (сав) цуглуулж, өтгөрүүлэхээр илгээдэг.

Өтгөрүүлэхийлдэс нь вакуум төхөөрөмж дээр хийгддэг. Вакуум дор шар сүүг өтгөрүүлэх төхөөрөмжийг дулаанаар битүүмжилж, агаарыг шаардлагатай буцалгах цэг хүртэл зайлуулна. Ховоржилтын зэргийг үнэмлэхүй даралт буюу вакуумаар илэрхийлдэг. Шар сүүг буцалгах явцад үүссэн хоёрдогч эсвэл шүүсний уур нь хүйтэн ус эсвэл усаар хөргөсөн хананд хүрэх үед өтгөрдөг. Аппарат руу ийлдэс болон нягтралаар орж буй агаарыг уурын болон механик вакуум насос ашиглан уураар зайлуулдаг. Ууршуулагчийг зөвхөн зэвэрдэггүй гангаар ашигладаг.

Талсжилтлактозыг сиропын чанарыг харгалзан урт хугацааны (35 цаг хүртэл) эсвэл хурдасгасан (15 цаг хүртэл) горимыг ашиглан хийдэг. Процессын явцыг хянахын тулд та температурыг ашиглаж болно. Үйл явцын үнэн зөвийг талстуудын хэлбэр (пирамид) ба хэмжээ (дунджаар 0.5 мм), молас дахь лактозын агууламж, талстжилтын тууштай байдлаас хамаарч дүгнэж болно.

Талстжуулагчийн загвар нь лактозыг сиропоос ялгах үйл явцын бүх технологийн үйл ажиллагааг гүйцэтгэдэг.

Үүссэн уургийн тунадасаас ангижруулж, усаар угаасан талсжсан бүтээгдэхүүнийг шүүлтүүр төрлийн центрифугт хийж, ялгах коэффициент нь 500-аас давсан байна. Сүүний элсэн чихэр үйлдвэрлэхэд OCS шүүлтүүр төрлийн центрифуг ашигладаг бөгөөд үе үе гараар дээд зэргээр ажилладаг. хурдас гадагшлуулах.

Багшлах

Сэдвийг судлахад тусламж хэрэгтэй байна уу?

Манай мэргэжилтнүүд таны сонирхсон сэдвээр зөвлөгөө өгөх эсвэл сургалтын үйлчилгээ үзүүлэх болно.
Өргөдлөө илгээнэ үүзөвлөгөө авах боломжийн талаар олж мэдэхийн тулд яг одоо сэдвийг зааж өгч байна.

Лактоз нь 1→4 холбоосоор холбогдсон D-глюкоз ба D-галактозын үлдэгдэлээс үүссэн дисахарид юм.

Галактозын үлдэгдэл

Үлдсэн глюкоз

α-лактоз

Лактоз нь сахарозоос 5-6 дахин бага чихэрлэг бөгөөд усанд уусдаггүй.

Сүүнд сүүний сахар нь α ба β гэсэн хоёр хэлбэрээр байдаг. 20 хэмд 40% α-лактоз, 60% β-лактоз агуулдаг. α-хэлбэр нь β-хэлбэрээс бага уусдаг. Энэ хоёр хэлбэр нь нэг хэлбэрээс нөгөөд шилжих хурд нь температураас хамаардаг.

Усан уусмалаас лактоз нь α-гидрат хэлбэрээр талсжих усны нэг молекултай талсждаг. Энэ хэлбэрээр үүнийг шар сүүнээс гаргаж авдаг бөгөөд пенициллиний үйлдвэрлэл, хүнс, эмийн үйлдвэрт ашигладаг. Элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүү үйлдвэрлэх явцад лактозыг талсжуулах нь лаазалсан сүүний чанарыг тодорхойлдог маш чухал технологийн үйл ажиллагаа юм.

Сүүг 100 хэмээс дээш температурт халаахад (ялангуяа ариутгах, өндөр температурт боловсруулах үед) сүүний сахар хэсэгчлэн лактулоз болж хувирдаг. Лактулоз нь глюкозын үлдэгдэлийн оронд фруктозын үлдэгдэл агуулсан сүүн сахараас ялгаатай. Лактулоз нь усанд маш сайн уусдаг (өтгөрүүлсэн уусмалд ч талсжихгүй), лактозоос 1.5-2 дахин чихэрлэг байдаг. Энэ нь хүүхдийн хоол хүнс үйлдвэрлэхэд өргөн хэрэглэгддэг, учир нь жагсаасан эерэг шинж чанаруудаас гадна лактулоз нь хүүхдийн гэдсэнд бифидобактерийн хөгжлийг өдөөдөг. Ихэвчлэн хүүхдийн хоолонд зориулж хуурай сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ лактулоз ба лактозын холимог - лакто-лактулозыг хэрэглэдэг.

Халаах өндөр температурт (160 - 180 ° C) сүүний сахар карамельжиж, лактозын уусмал хүрэн өнгөтэй болдог. Сүүний үйлдвэрт батлагдсан сүүний дулааны боловсруулалтын горимын дагуу лактозын карамельжилт бараг тохиолддоггүй.

95 хэмээс дээш температурт сүүг халаахад бага зэрэг хүрэн өнгөтэй болдог. Энэ нь карамелжилтын улмаас биш, харин лактоз, уураг, зарим чөлөөт амин хүчлүүдийн хоорондын урвал (Maillard эсвэл Maillard урвал) юм. Урвалын үр дүнд меланоидинууд(Грек хэлнээс меланос - хар) - тод карамельжсан амттай бараан өнгөтэй бодисууд. Химийн

Сүүний сахар нь шингэрүүлсэн хүчлүүдийн нөлөөн дор гидролиз болдог. Үүний зэрэгцээ энэ нь D-галактоз ба D-глюкоз болж задардаг бөгөөд дараа нь альдегид, хүчил болж хувирдаг. Сүүний сахар нь сүүн хүчлийн бактери, мөөгөнцөр болон бусад бичил биетнээс ялгардаг лактазын нөлөөгөөр гидролиз болдог.

Исгэх. Энэ нь бичил биетний ферментийн нөлөөн дор сүүний сахар (хүчилтөрөгчийн оролцоогүйгээр) гүн задрах үйл явц юм. Исгэх явцад сүүний сахар нь энгийн нэгдлүүд болж задардаг: хүчил, спирт, нүүрстөрөгчийн давхар исэл гэх мэт. Үүний үр дүнд организмын амьдралд шаардлагатай энерги ялгардаг. Үүссэн бүтээгдэхүүнээс хамааран сүүн хүчил, спирт, пропионы хүчил, бутирик хүчил болон бусад төрлийн исгэхийг ялгадаг.

Пирувийн хүчил үүсэхээс өмнө бүх төрлийн исгэх нь ижил замаар явагддаг. Эхний шатанд сүүний элсэн чихэр нь лактазын нөлөөн дор моносахаридууд болж задардаг: глюкоз ба галактоз (галактоз нь шууд исгэж, глюкоз болж хувирдаг)

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Лактоз Глюкоз Галактоз

Дараа нь глюкоз нь хэд хэдэн ферментийн урвалд оролцдог. Глюкозын молекул бүрээс пирувийн хүчлийн хоёр молекул үүсдэг.

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 COCOOH

Лактоз пирувийн хүчил

Пирувийн хүчлийн дараагийн өөрчлөлтүүд (исгэх төрлөөс хамаарч) бичил биетний өвөрмөц шинж чанар (ферментийн найрлага) -аар тодорхойлогддог янз бүрийн чиглэлд явагддаг.

Сүүн хүчлийн исгэх нь айраг, бяслаг, цөцгийн тос үйлдвэрлэх үндсэн процесс юм. Согтууруулах ундааны исгэх нь kefir, kumiss, acidophilus-мөөгөнцрийн сүү үйлдвэрлэх явцад тохиолддог. Пропионы хүчил исгэх нь хоёр дахь өндөр температурт (Швейцарь, Зөвлөлт гэх мэт) бяслаг боловсорч гүйцэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Бутирийн хүчил исгэх нь сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд тохиромжгүй байдаг, учир нь энэ нь айрагны амт, үнэр, бяслагт хавдар үүсгэдэг.

Хэтрүүлэлгүйгээр сүүг бага насны хүүхдийн хамгийн чухал бүтээгдэхүүн гэж нэрлэж болно. Наад зах нь шинэ төрсөн хүүхдэд энэ нь бүрэн дүүрэн амьдрахад шаардлагатай бүх шим тэжээлийн цорын ганц эх үүсвэр юм. Хүүхэд өсч томрох тусам түүний хоолны дэглэм шинэ бүрэлдэхүүн хэсгүүдээр дүүрдэг боловч хүүхэд бүрийн биеийн үндэс нь эхийн сүүгээр бүрхэгдсэн байх ёстой. Энэ шалтгааны улмаас үхэр, ямаа эсвэл бусад төрлийн малын сүү нь насанд хүрсэн хүний ​​цэсэнд байх ёстой. Энэ бүтээгдэхүүний чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг нь лактоз юм. Одоо бид сүүлчийнх нь ашигтай, хор хөнөөлтэй шинж чанаруудын талаар мэдэх болно.

Бодисын талаархи ерөнхий мэдээлэл

Лактоз бол нүүрс усны бүлэгт хамаарах органик нэгдэл, тухайлбал нарийн төвөгтэй сахар: дисахарид юм. Энэ бодис нь нэрнээс нь харахад хоёр бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрддэг. Хүн бүрийн мэддэг нэг зүйл бол глюкоз юм. Лактозын молекулын хоёр дахь барилгын блокыг галактоз гэж нэрлэдэг. Дисахарид нь тохиромжтой орчинд - жишээлбэл, хүний ​​биед орвол дээрх бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд задардаг. Энэ задралыг ходоодны шүүсний хоол боловсруулах ферментүүд хөнгөвчилдөг. Манай тохиолдолд "таслагч" үүргийг тодорхой фермент гүйцэтгэдэг: лактаза. Дисахаридыг хоёр моносахарид болгон хувиргасны дараа сүүлийнх нь цусанд шингэж, бүх биед тархдаг.

Лактозыг өөрөөр хэлбэл сүүний сахар гэж нэрлэдэг. Органик бодисын гарал үүсэл, байршлыг харуулсан энэ хэллэг нь үнэндээ дисахаридын нэрэнд агуулагддаг: латин "лактис" нь "сүү" гэсэн утгатай бөгөөд "ose бөөмс" нь "нүүрс ус" гэсэн утгатай. Бодисын химийн томъёо нь иймэрхүү харагдаж байна дараах байдлаар: C12H22O11. Түүхчид лактозын тухай анхны баримтат дурдлагыг 17-р зууны эхэн үетэй холбосон. 1619 онд Италийн химич Фабрицио Бертолетти сүүг ууршуулах туршилт хийжээ. Түүний ажлын үр дүн бол эрдэмтэн "сүүний давс" гэж нэрлэсэн бодис үйлдвэрлэх явдал байв. Зуун хагасаас илүү хугацаа өнгөрч, өөр нэг химич, энэ удаад Шведийн Карл Вильгельм Шееле хэмээх өөр нэг химич түүний хамтрагчийн тусгаарласан бодисын бүтэц нь түүнийг нүүрс усны бүлэгт аюулгүй оруулах боломжийг олгодог болохыг олж мэдэв.

Цэвэр хэлбэрээр лактоз нь цагаан талст хатуу бодис юм. Химийн шинж чанарын хувьд сүүний элсэн чихэр нь сул хүчилтэй ойролцоо байдаг тул идэмхий натритай урвалд орж, дээрх шүлтийг саармагжуулах чадвартай. Энэ нь багасгадаг нүүрс ус бөгөөд лактоз нь альдегид болж хувирдаг.

Энэ бодисын хайлах, буцалгах температур нэлээд өндөр байдаг. Хэрэв сүүний сахарыг шингэрүүлсэн хүчилтэй хольж, буцалгавал гидролизийн урвал явагдана. Мөн лактозын улмаас, эс тэгвээс түүний оролцоотойгоор исгэх процесс явагддаг бөгөөд энэ нь сүүг ааруул, амттай бяслаг, зөөлөн зуслангийн бяслаг болон бусад олон айрагны амттан үйлдвэрлэх боломжийг олгодог.

Одоогийн байдлаар сүүний элсэн чихэр үйлдвэрлэх арга нь хэдэн зууны өмнө хэрэглэж байсантай ижил хэвээр байгаа бөгөөд зөвхөн энэ аргыг бага зэрэг сайжруулсан. Шар сүү нь конденсацид өртөж, үүссэн субстратыг центрифугээр дамжуулж, шингэнийг зайлуулахын тулд хатаана - энэ бол бүх мэргэн ухаан юм.

Лактозын ашиг тус, хор хөнөөл

Лактозын эдгээх шинж чанар нь нүүрсустөрөгчийн гэр бүлийн эгч нартай төстэй юм. Энэ нь амьд организмд эрч хүчийг өгч, эзэндээ эрч хүч, хүч чадал, ажиллах чадварыг нэмэгдүүлдэг. Гэхдээ үүнээс гадна сүүний сахар нь зүрхний булчин болон өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх боломжийг олгодог цусны судас, энэ чухал макро шим тэжээлийн бодисын солилцооны үйл явцыг хэвийн байлгаж, хоол хүнснээс кальцийг бие махбодид шингээх үйл явцыг зохицуулдаг. Лактоз нь dysbiosis-тэй тэмцдэг. Энэ нь дисахаридын ашигтай лактобацилли өсөж хөгжих таатай нөхцлийг бүрдүүлэх чадвараас үүдэлтэй бөгөөд түүний үүрэг нь ходоод гэдэсний замын хамгийн чухал эрхтэн болох ялзралын процессыг дарангуйлах явдал юм. Сүүний сахар нь мэдрэлийн системийн хэвийн үйл ажиллагаанд мөн тусалдаг.

Та гайхаж магадгүй, гэхдээ энд л лактозын ашигтай шинж чанарууд дуусч, аюултай нь эхэлдэг. Гэсэн хэдий ч хэн ч таныг санаатайгаар айлгахыг хүсдэггүй: сүүний сахар нь лактазын дутагдалтай тохиолдолд л хүний ​​биед хор хөнөөл учруулдаг бөгөөд энэ нь сүүлийн үед ажиглагдсан дисахаридыг задалдаг. Ферментийн дутагдал эсвэл ямар нэг шалтгааны улмаас түүний идэвхгүй байдал нь сүүний нүүрсустөрөгчийн бүрэлдэхүүн хэсгийг хэвийн шингээхэд саад болдог. Та одоо байгаа хазайлтыг дараах шинж тэмдгээр таньж болно.

• хүнд суулгалт - гэдэс дотор ус хуримтлагдсаны үр дүнд үүсдэг;
• хий үүсэх;
• хордлого;
• арьсны тууралт, түүний дотор харшилтай;
• дотор муухайрах;
• ходоодны өвдөлт;
• хамар гоожих, эд эсийн хавдар.

Ийм ноцтой өвчнийг гиполактази гэж нэрлэдэг. Үүнийг "сүүний сахар үл тэвчих" гэж бас нэрлэдэг. Заримдаа энэ өвчнийг лактозын харшил гэж нэрлэдэг. Сүүлийн үед дэлхий даяар өргөн тархсан. Лактоз үл тэвчих өвчнөөр тэргүүлэгч улсууд нь Африк, Америк тив, зүүн өмнөд Ази юм. Шалтгаан нь жагсаасан бүс нутгуудад сүүний зориулалтаар том, бог малыг үржүүлэх уламжлал байдаггүйтэй холбоотой юм.

Лактоз үл тэвчих нь төрөлхийн, өөрөөр хэлбэл удамшлын болон олдмол байж болно гэж хэлэх ёстой. Хоёр дахь нь үүсэх түлхэц нь дараахь байж болно.

• архаг дисбактериоз;
• ханиад;
• хими эмчилгээ;
• Whipple-ийн өвчин, Кроны өвчин;
• гэдэсний үрэвсэл;
• шархлаат колит.

Насанд хүрэгчид болон хүүхдүүдэд лактозын хэрэгцээ өөр өөр байдаг. Эхнийх нь өдөрт ойролцоогоор 53 г сүүний нүүрс ус шаарддаг бол хоёр дахь нь хоёр дахин их нүүрс ус шаарддаг. Зөвхөн хоол тэжээлийн мэргэжилтэн танд яг нарийн тоог хэлэх болно. Бие махбодид лактоз дутагдсанаас хүн нойрмоглох, ядрах, сулрах зэрэг шинж тэмдгүүд илэрдэг. Энэ нь хүүхдүүдэд илүү их хамаатай. Глюкозыг хэтрүүлэн хэрэглэх нь гэдэсний үйл ажиллагааны алдагдал, харшлын урвалаар дүүрэн байдаг.

Бүтээгдэхүүн дэх лактоз

Хэрэв та гиполактази өвчнөөр өвддөггүй бол лактозын сахарын дутагдал эсвэл илүүдэлийн хохирогч болохоос зайлсхийхийн тулд ашигтай дисахаридаар баялаг хоол хүнсийг хангалттай хэмжээгээр идэх хэрэгтэй. Энэ талаар дээд амжилт тогтоогчид нь хуурай сүү, шар сүүний нунтаг юм. Нугат, сүүн шоколад, цагаан будааны сүү болон манна будаа, өтгөрүүлсэн сүү, коктейль зэрэгт нүүрс ус бага зэрэг агуулагддаг. Исгэсэн сүүн ундаа (тараг, kefir, цөцгий), зуслангийн бяслаг, цөцгий зэрэг нь лактозын хэмжээгээр ойролцоогоор ижил түвшинд байна. Хэрэв бид сүүн бүтээгдэхүүний гэр бүлийг харгалзан үзвэл хатуу, зөөлөн бяслаг, цөцгийн тос нь сүүний сахар хамгийн бага хэмжээгээр агуулдаг. Маргарин, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүнд тодорхой хэмжээгээр лактоз агуулагддаг.

Пономаренко Надежда

Материалыг ашиглах эсвэл дахин хэвлэх үед идэвхтэй холбоос шаардлагатай!

Буцалсан элсэн чихэр бол бага наснаасаа бидний мэддэг амттай амттан юм. Дэлгүүрээс худалдаж авсан амттангаар муудсан залуучууд чанасан элсэн чихрийн гайхалтай амтыг мэддэггүй. Эмээ чинь яаж хоол хийж, хүүхдүүддээ гар хийцийн амттан бэлдэж байсныг санаарай. Та эмээгийнхээ жорыг мартсан уу? Санаа зоволтгүй, бид танд элсэн чихэр буцалгаж, гэр бүлээ амттай цайгаар баярлуулахыг танд хэлэх болно.

Элсэн чихэр хэрхэн буцалгах вэ - сонгодог жор

Усанд чанасан элсэн чихэр амттай чихэр хийх болно. Элсэн чихрийн 1 хэсгийн хувьд 3 хэсэг ус авч, тусгай хөгц бэлтгэнэ. Тэд од, цэцэг, төрөл бүрийн амьтад гэх мэт хэлбэрээр ирдэг. Хоол хийх үйл явц:

• саванд ус хийнэ, элсэн чихэр нэмнэ;
• Савыг гал дээр тавиад буцалгана. Үргэлж хутгана;
• Буцалсны дараа зуухаа асааж, хольцыг өтгөрүүлэх хүртэл зөөлөн гал дээр буцалгана. хутгахаа бүү мартаарай;
• Чанасан элсэн чихрийн бэлэн байдлыг шалгана уу. Сахарын хольцыг тавган дээр халбагаар хийнэ. Хэрэв энэ нь тархсан бол цааш хооллоорой. Хэрэв хөлдөөсөн бол таваг бэлэн болно;
• Буцалсан элсэн чихэрийг хэвэнд хийнэ. Тэднийг тослох шаардлагагүй.

Элсэн чихрийн масс өтгөрч, хэвнээс нь салгах хүртэл хүлээ. Хэрэв та хоол хийж эхлэх үед элсэн чихэртэй усанд нимбэг эсвэл жүржийн шүүс нэмбэл элсэн чихэр зажлах чихэр авах болно. Гэхдээ тэд сунгаж, хэлбэрээ тодорхой байлгахгүй.

Сүүтэй элсэн чихэр хэрхэн буцалгах вэ

Бэлтгэх:

• 1 кг элсэн чихэр;
• 0.5 литр тослог сүү;
• зузаан ёроолтой тогоо.

Саванд хагас шил сүү хийнэ, элсэн чихэр нэмнэ. Бага дулаан дээр буцалгана. Хааяа хутгана. Сүү нь элсэн чихэр шингээх үед чийг нь ууршиж, үйрмэг талст болж хувирна. Хутгахаа бүү мартаарай! Хэрэв та элсэн чихрийн доод давхарга нь хайруулын тавган дээр хайлж, хүрэн өнгөтэй болсныг үзвэл үлдсэн сүүг нэмнэ.

Элсэн чихэртэй хольц нь гал дээр жигд хайлж байгаа эсэхийг шалгаарай. Сүүг бүрэн ууршуулж дууссаны дараа савыг зуухнаас гаргаж ав. Өргөн таваг эсвэл тавагыг ургамлын тосоор тосолж, тэнд чихэрлэг амтыг сайтар байрлуул. Хөргөх хүртэл хүлээгээд хэсэг болгон хуваана.

Жүржийн хальстай элсэн чихэрийг хэрхэн буцалгах вэ

1 кг элсэн чихэр, нэг жүржийн хатаасан хальс, нэг халбага цөцгийн тос, бүрэн өөх тос 0.5 литр сүү авна. Хоол хийх үйл явц:

• жүржийн хальсыг жижиг шоо эсвэл нимгэн тууз болгон хайчилж ав. Арьс нь маш хуурай бол та зуурмаг эсвэл кофе бутлуурын дотор нунтаглаж болно;
• цөцгийн тосыг саванд хайлуулна;
• хайлсан цөцгийн тос руу хагас шил сүү хийнэ, элсэн чихэр нэмнэ;
• тэнд нэн даруй жүржийн хальс нэмж, сүүг бүрэн уурших хүртэл хольцыг чанаж, байнга хутгана;
• Үлдсэн сүүгээ нэмээд элсэн чихрийн хольцыг жигд болтол нь хутгана. Бэлэн элсэн чихэр цайвар өнгөтэй болдог Хүрэн өнгө;
• таваг зуухнаас аваад халуун амттанг тосолсон таваг руу шилжүүлнэ;
• Хөргөсний дараа амттанг хэсэг болгон хувааж, хүүхдүүдэд амтлаарай.

Элсэн чихэр хэрхэн буцалгах вэ - амттай fudge хийх жор

Бэлтгэх:

• 300 мл өтгөн тос;
• 50 гр цөцгийн тос;
• 2.5 tbsp. Сахар;
• 1 tbsp. л. зөгийн бал

Хоол хийж дууссаны дараа та сүү, элсэн чихэр авах болно. Масс нь наалдамхай, гадаргуу дээр сайн тархдаг тул бялуу болон бусад гурилан бүтээгдэхүүнийг чимэглэхэд ашиглаж болно.

Хоол хийх үйл явц:

• цөцгийн тосыг хайруулын тавган дээр хийнэ;
• тэдэнд элсэн чихэр нэмээд холино;
• савыг зууханд тавиад дахин хутгана;
• хольцыг бага дулаанаар буцалгана;
• буцалгасны дараа элсэн чихэр дээр зөгийн бал нэмээд 20 минутын турш хооллоорой;
• Үр хольцыг тосоор тосолж, тусдаа таваг руу хийнэ.

Буцалсан элсэн чихэрээ хөргөж, хэсэг хэсгээр нь хувааж, кофе эсвэл цайгаар үйлчил.

Амттай амттан хийх мадаггүй зөв, энгийн жор нь таны хүүхдүүдийг баярлуулах болно. Бэлтгэхэд маш их цаг зарцуулдаг нарийн төвөгтэй нарийн боовны бүтээгдэхүүнээс бидний жор сайн хувилбар байх болно. Хүүхдүүд яг үүнтэй адил чанасан элсэн чихэр зажлах эсвэл цайтай хамт уух дуртай.