Лаазалсан махан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, худалдаа. Урьдчилан дулааны боловсруулалт хийх

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

http://www.allbest.ru/ сайтад байршуулсан.

Курсын ажил

Лаазалсан махны үйлдвэрлэл

Оршил

лаазалсан технологийн мах

Махны зах нь хүнсний бүтээгдэхүүний хамгийн том зах зээлийн нэг юм. Энэ нь маш хүчтэй уламжлалтай бөгөөд түүний хөрөнгө бусад хүнсний зах зээлд чухал нөлөө үзүүлдэг. Олон жилийн туршид ийм төрлийн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх, түгээх тодорхой тогтолцоо бий болсон. Махны салбар нь үргэлж хамгийн чухал салбаруудын нэг байсаар ирсэн бөгөөд түүний хөгжлийн үзүүлэлт нь төрийн анхаарлын төвд байсаар ирсэн. Улсын стратегийн нөөцийн нэг хэсэг болох тодорхой түүхий эдийн бүлэг хэлбэрээр махан бүтээгдэхүүн байсан. Хэдэн жилийн турш махан бүтээгдэхүүний хомсдолтой байсан ч ердийн хэрэглээний хоолны дэглэмд тэдний ач холбогдол маш өндөр байна. Хэрэв Европын орнуудын оршин суугчид ийм бүтээгдэхүүнээр дутагдаж, хоолны дэглэмд эзлэх байр сууриараа олон махан бүтээгдэхүүн хоцрогдсон бол Орост мах, тэр байтугай хиам нь гэр бүлийн хоолны дэглэмд ач холбогдол багатай байдаг. зөвхөн талх, төмс. Махны салбар нь хөдөө аж ахуйн нөхцөл байдалтай үргэлж холбоотой байдгийг тэмдэглэхийг хүсч байна. Махан бүтээгдэхүүн нь малын гаралтай хөдөө аж ахуйн хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Хүний биеийн хэвийн үйл ажиллагааг хангахын тулд түүний хоол хүнс нь зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн багцыг агуулсан байх ёстой бөгөөд тэдгээрийн ихэнх нь махан бүтээгдэхүүнээр хангадаг. Улс орны эдийн засагт махны салбарын ач холбогдол нь юуны түрүүнд хүн амыг хүнсээр хангаж байгаагаараа тодорхойлогддог.

Махыг герметик саванд хийж лаазлах эхлэлийг 1795 онд Франц хүн Н.Аппер тавьжээ.Лазалсан мах гэдэг нь лааз эсвэл шилэн саванд битүүмжилсэн, бичил биетнийг устгах, хадгалах явцад бүтээгдэхүүнийг тогтвортой байлгах зорилгоор өндөр температурт нэвтрүүлсэн махан бүтээгдэхүүн юм. Лаазалсан мах нь тэжээллэг чанар, хадгалах хугацаа, тээвэрлэхэд хялбар байдлаар ялгагдана. Лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүнд 50-70% ус, 10-30% уураг, 8-30% өөх тос, 3.5% хүртэл эрдэс бодис агуулагддаг. Лаазалсан мах, бүх төрлийн мах, өөх тос, дотор эрхтний бүтээгдэхүүн, бэлэн махан бүтээгдэхүүн, цус, ургамлын гаралтай төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн, халуун ногоо зэргийг үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Лаазалсан хүнсний савыг цагаан тугалга, шил, хөнгөн цагаан хайлш, полимер материалаар хийдэг. Томилгооны дагуу лаазалсан хоолыг үдийн хоолонд хувааж, дүрмээр бол хоол хийх, зуушны баар, хүүхдийн хоол, хоолны дэглэмийн дараа хэрэглэдэг.

Махан бүтээгдэхүүний тэжээллэг эсвэл тэжээллэг чанарыг салшгүй үзүүлэлт болох химийн найрлага - уураг, өөх тос, нүүрс ус, хандлах бодис, витамин, макро болон микроэлементүүдийн агууламж, уургийн бодис дахь чухал амин хүчлүүдийн иж бүрдэл, хадгалалт зэргээр тодорхойлдог. өөхөн дэх ханаагүй тосны хүчлүүдийн агууламж. Тиймээс махан бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар нь тэдгээрийн доторх биологийн чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн агууламжаас хамаардаг бөгөөд боловсруулалтын явцад өөрчлөгдөх нь эцсийн бүтээгдэхүүний чанарт шийдвэрлэх нөлөө үзүүлдэг бөгөөд эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хүртээмжийн түвшингээр тодорхойлогддог. ходоод гэдэсний ферментийн нөлөөлөл, шингээх чадвар, физиологийн тодорхой хэрэгцээг хангах.организм.

Орос улсад махан бүтээгдэхүүнийг герметик саванд хадгалах нь 1825 онд гарч эхэлсэн.Технологийн хөгжилд ихээхэн хувь нэмэр оруулсан Оросын эрдэмтэд Д.И. Менделеев, А.Я. Данилевский. 19-р зууны 40-өөд оноос хойш Орост гар урлалын аргаар 30 хүртэлх төрлийн хуурай мах, шөлний лаазалсан хоол, лаазалсан шөлний шахмалуудыг үйлдвэрлэжээ. Орост ариутгасан лаазалсан хоолыг 1869 оноос үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэж эхэлсэн. 1915 онд Орост аль хэдийн 17 мах үйлдвэрлэдэг үйлдвэр ажиллаж, жилд 21 сая лааз үйлдвэрлэж байжээ.

Дараагийн арван жилд лаазлах үйлдвэрлэл нь хагас гар урлалын үйлдвэрээс махны үйлдвэрлэлийн хөгжингүй салбар болж хувирав.

1929 оноос хойш махны үйлдвэр хурдацтай хөгжиж эхэлсэн: олон арван шинэ үйлдвэрүүд баригдаж, хуучин үйлдвэрүүд нь сэргээн босгогдож, шинжлэх ухааны судалгааны байгууллагууд бий болж, махны үйлдвэрт инженер техникийн боловсон хүчин, мэргэшсэн ажилчдыг бэлтгэх сүлжээ бий болсон. үүсгэсэн.

1980 он гэхэд лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэл 927 сая нөхцөлт лааз, өөрөөр хэлбэл. улсын хүн амын хэрэглэж буй махны 2 гаруй хувийг эзэлж байна. 1986 онд 1,24 тэрбум лааз мах, мах, ногооны консерв, тэр дундаа хүүхдийн тусгай лаазалсан 45,0 сая болзолт лааз үйлдвэрлэсэн байна.

Өргөн хүрээтэй (150 орчим төрлийн жор) хэдий ч лаазалсан хүнсний нэр төрөл сүүлийн жилүүдэд мэдэгдэхүйц буурч, 60 орчим нэр төрлийн бүтээгдэхүүнтэй болсон. Тус үйлдвэр нь нийт нэр төрлийн лаазалсан махны 75% "Махны шөл", 19% дели (дайвар бүтээгдэхүүн, пастержуулсан, татсан лаазалсан хоол, жигнэмэг, лаазалсан шувууны мах, хүүхдийн хоол гэх мэт), 6% -ийг үйлдвэрлэдэг. мах, хүнсний ногоо.

Лаазалсан бүтээгдэхүүний чанар, витамин, уураг болон биологийн болон тэжээллэг чанар нэмэгдсэн бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдээр баяжуулахад онцгой анхаарал хандуулдаг.

Махны үйлдвэрлэлийн гол зорилтуудын нэг бол уургийн нөөцийг хүнсний зориулалтаар ашиглах үр ашгийг нэмэгдүүлэх явдал бөгөөд үүнийг голчлон химийн ерөнхий найрлагатай хосолсон махан бүтээгдэхүүний жор боловсруулах, технологи бий болгох замаар шийддэг. Үүний зэрэгцээ, мах, I, II ангиллын дайвар бүтээгдэхүүн, уургийн бэлдмэл (шар буурцаг, сүүний уураг), хүнсний ногооны дүүргэгч, бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсэг (цусны сийвэн, пектин) гэх мэтийг жорны анхны найрлага болгон ашигладаг. үүнээс өөрийн гэсэн химийн найрлагатай .

1 . Лаазалсан махны нэр төрөл

Үйлдвэрлэсэн лаазалсан хүнсний ангилал нь олон янз байдаг, учир нь энэ нь түүхий эд, технологийн боловсруулалтын нөхцлийн янз бүрийн шинж чанарт суурилсан байж болно. Үндсэндээ лаазалсан махыг ашигласан түүхий эдийн төрөл, боловсруулалтын шинж чанар, ровсервүүдийн найрлага, ариутгах температур, зориулалт, хэрэглэхийн өмнө бэлтгэх арга, хадгалах боломжтой хугацаа зэргээр нь ангилдаг.

Түүхий эдийн төрлөөр нь лаазалсан хоолыг мах (үхэр, гахайн мах, хурга, адууны мах, дотор эрхтний мах, ан агнуурын мах, шувууны мах) болон мах, хүнсний ногоо (янз бүрийн малын мах, дотоод эрхтний мах, шувууны мах болон бусад түүхий мах) гэж хуваадаг. үр тариа, гурилан бүтээгдэхүүн, буурцагт ургамал, хүнсний ногоо гэх мэт). Энэ ангиллыг үйлдвэрлэлийн нөхцөлд ерөнхийд нь хүлээн зөвшөөрдөг.

Түүхий эдийг боловсруулах шинж чанараас хамааран лаазалсан хоолыг давсалж (түүхий эдийг урьдчилан давслахгүйгээр, давсалсан түүхий эдийг хөгшрөх замаар) ялгадаг; нунтаглах (бөөгнөрсөн түүхий эдээс, том ширхэгтэй, нарийн нунтагласан) болон түүхий эдийг дулааны боловсруулалтанд (урьдчилсан дулааны боловсруулалтгүйгээр, урьдчилан цайруулах, буцалгах, шарах).

Найрлагын дагуу лаазалсан хоолыг байгалийн жүүсээр ялгадаг (зөвхөн халуун ногоотой давс нэмсэн); соустай (улаан лооль, цагаан гэх мэт), вазелин (жельлинг сумсаар).

Боловсруулах температурын дагуу лаазалсан хоолыг ялгаж, 100 ° C ба түүнээс дээш температурт ариутгаж, 100 ° C-аас доош температурт ариутгана (пастеризаци).

Хадгалах хугацаанаас хамааран удаан хугацаагаар хадгалах зориулалттай лаазалсан хоол (бараг 3-5 жил, юуны түрүүнд шаардлагатай хүнсний нөөцийг бүрдүүлэх) болон хадгалах хугацаа нь хязгаарлагдмал зуушны бааруудыг ялгадаг.

Хамгийн ерөнхий нь VNIIMP (Бүх Оросын Махны үйлдвэрийн шинжлэх ухааны судалгааны хүрээлэн)-ийн бүх нийтийн ангилал бөгөөд энэ нь түүхий эд материалын төрөл, найрлага, бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар, дулааны боловсруулалтын шинж чанарыг харгалзан үзэх боломжийг олгодог. түүнчлэн хадгалах нөхцөл, горим.

Тухайлбал, лаазалсан махан бүтээгдэхүүнд “Лаазалсан мах. Татсан мах. TU" (ГОСТ R 53748-2009), "Лаазалсан татсан мах. TU" (ГОСТ Р 53644-2009), "Махны шөл. TU" (ГОСТ R 54033-2010); лаазалсан бялуунд - "Лаазалсан махан бялуу" (ГОСТ R 55336 -2012): "Элэгний амттан - тархитай хоолны амттан"; лаазалсан мах, хүнсний ногооны хувьд - "Лаазалсан мах, хүнсний ногоо" (ГОСТ R 55333-2012): "Үр тариатай лаазалсан хоол - үхрийн махтай будаатай будаа", "Гоймонтой лаазалсан хоол - хурганы махтай гоймон"; дотор - "Давхартаас лаазалсан мах" (ГОСТ R 55477-2013): "Цэлцэгнүүр дэх лаазалсан мах - вазелин дахь гахайн хэл". Одоогийн байдлаар төсөл ГОСТ R "Лаазалсан мах хиам. Техникийн үзүүлэлтүүд", тэдгээрийн хүрээг дараахь байдлаар хуваана: 1) лаазалсан хүнсний дулааны боловсруулалтын төрлийг дараахь байдлаар хуваана: ариутгасан, пастержуулсан; 2) ариутгасан лаазалсан хүнсний нэрс: сонгодог хиам, гар хийцийн хиам; 3) пастержуулсан лаазалсан хүнсний нэр: сонирхогчийн хиам, тусгай хиам, хиам хүзүү, жижиглэсэн хиам.

2 . Ашигласан түүхий эдэд тавигдах шаардлага

Лаазалсан махыг үндсэн болон туслах материал гэж нэрлэдэг төрөл бүрийн түүхий эдээр үйлдвэрлэдэг. Үндсэн түүхий эдэд мах (үхэр, гахайн мах, хурга, адууны мах, бугын мах, туулай, шувууны мах), дайвар бүтээгдэхүүн, цус, түүний фракц, малын өөх, сүү, уургийн бэлдмэл, өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүн орно. Үр тариа, буурцагт ургамал, хүнсний ногоо, гоймон, гурилан бүтээгдэхүүн (цардуул, гурил), ургамлын гаралтай өөх тос, эдгээх найрлага (давс, элсэн чихэр, натрийн нитрат, натрийн аскорбат), халуун ногоо зэргийг туслах материал болгон ашигладаг.

2.1 Үндсэн түүхий эд

Махны чанар, түүний тэжээллэг чанар, зарим органолептик үзүүлэлтүүд нь махны эд эсийн шинж чанар, тоон харьцаатай нягт холбоотой бөгөөд энэ нь эргээд төрөл зүйл, үүлдэр, хүйс, нас, өөх тос, хооллох нөхцөл, хооллох нөхцөл зэрэг хүчин зүйлээс хамаардаг. мал тэжээх, мөн махны анатомийн гарал үүсэл.

Төрөл бүрийн амьтан, шувууны мах нь уураг, өөх тос, чийгийн агууламжийн хувьд ижил биш юм. Булчингийн эд эсийн уургийн амин хүчлийн найрлага нь гетероген бөгөөд ходоод гэдэсний замд хоол боловсруулах ферментээр уургийн шингээлтийн түвшин ижил биш юм. Янз бүрийн төрлийн мах нь олборлох бодисын агууламж, найрлагаараа ялгаатай байдаг нь махны амтны өвөрмөц байдалд нөлөөлдөг. Махны химийн найрлага нь амьтны хүйсээс хамаардаг: дүрмээр бол эмэгтэйн мах нь эрэгтэй махнаас илүү уураг, өөх тос, бага ус агуулдаг.

Гэхдээ ижил үүлдэр, хүйсийн амьтдын хувьд ч махны химийн найрлага нь нас, өөх тосноос хамаарч өөр өөр байдаг. Нас ахих тусам мах нь булчингийн ширхэгийн хэмжээ, холбогч эдийн хэмжээ ихэссэний үр дүнд бүдүүн (хуурай, хатуу) болдог. Энэ нь ус, уургийн бодисын харьцангуй агууламжийг бууруулж, өөх тосны агууламжийг нэмэгдүүлдэг. Залуу малын мах нь насанд хүрсэн малын махтай харьцуулахад хөнгөн, үнэр багатай, амт нь бага байдаг.

Амьтны амьдралын туршид түүний биеийн хэсгүүд өөр өөр ачаалалтай байдаг тул гулууз дахь булчин ба холбогч эдийн харьцаа өөр байдаг. Махны хамгийн сайн сортууд нь амьтны нурууны хэсэгт байрладаг: толгой руу ойртож, ар талаас доош байх тусам зэрэглэл бага байдаг.

Махны чанар нь түүнийг боловсруулах аргад нөлөөлдөг: сайн цустай, дунд зэрэг хөргөсөн, хөргөсөн мах нь гэссэн махнаас илүү амттай, илүү зөөлөн, илүү анхилуун үнэртэй, зөөлөн байдаг.

Мөн мах савлах үйлдвэрт хэрэглэдэг гол түүхий эд нь дагалдан юм. Найрлага, шинж чанар, амт, хоолны давуу талуудаас хамааран дайвар бүтээгдэхүүнийг хоёр төрөлд хуваадаг. I ангилалд элэг, бөөр, хэл, тархи, зүрх, диафрагм, дэлэн; II ангилалд - гурвалжин, цурхайн мах, зүслэг, толгой, уушиг, цагаан мөгөөрсөн хоолой, гахайн хөл, бор шувуу, чих, уруул, мах, ясны сүүл. Химийн найрлагын хувьд зарим дайвар бүтээгдэхүүн (бөөр, элэг, уушиг, зүрх, хэл) махтай ойролцоо байдаг бөгөөд ойролцоогоор ижил хэмжээний уураг агуулдаг.

Ихэнх дайвар бүтээгдэхүүнд өндөр агуулгатай уураг агуулагдахаас гадна амт чанар сайтай байдаг тул II ангиллын лаазалсан хүнсний шинэ төрлийн олон жорыг боловсруулсан.

Боловсруулалтын бүтэц, шинж чанараас хамааран дайвар бүтээгдэхүүнийг мах, яс, нухаш, ноос, салст гэж хуваадаг. Лаазлах үйлдвэрт дайвар бүтээгдэхүүнийг хөргөсөн, хөргөсөн, гэсгээсэн байдлаар ашигладаг.

Бөөр, тархи, зүрх, дэлэн, гурвалжин, диафрагм, толгойн махыг лаазалсан мах үйлдвэрлэхэд ашигладаг: "Үхрийн махны зүрхийг өөрийн шүүсээр хийсэн", "Улаан лоолийн соустай үхэр, хурга, гахайн махны бөөрийг", "Хурганы бөөр улаан лоолийн соус”, “Улаан лоолийн соустай гахайн бөөр”, “Улаан лоолийн соусанд шарсан гахайн элэг”, “Улаан лоолийн соустай төрөл бүрийн дайвар” гэх мэт.

Ариутгасан лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд дайвар бүтээгдэхүүнийг ашиглах нь зүйтэй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй, учир нь дулааны боловсруулалтын явцад өтгөн холбогч эдийг гидротермоор устгадаг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар, тэжээллэг чанарыг сайжруулдаг. микрофлорыг устгах.

Лаазалсан махны өөр нэг бүрэлдэхүүн хэсэг нь цус юм. Цус нь хурц улаан өнгөтэй, давслаг амттай өтгөн тунгалаг шингэн юм. Энэ нь бүрэн уураг агуулдаг тул бие даасан түүхий эд эсвэл химийн найрлага, бүтээгдэхүүний өнгийг тохируулах боломжийг олгодог нэмэлт бодис болгон ашигладаг бөгөөд олон бүрэлдэхүүн хэсэгтэй уураг агуулсан системд бүтцийн процессыг хөгжүүлэх боломжийг олгодог. хосолсон махан бүтээгдэхүүн. Лаазлах үйлдвэрт үхрийн цусыг бүхэлд нь, тогтворжуулсан ( өтгөрөлтөөс сэргийлж эмчилдэг), дефибрат (цусны бүлэгнэлтийн үед уусдаггүй фибринд орсон фибриноген уураггүй) цус, түүнчлэн цусны сийвэн, ийлдсийг хэрэглэдэг.

Дефибринжүүлсэн эсвэл тогтворжуулсан хүнсний цусыг ялган гаргаж авсан цайвар хүнсний сийвэн (ийлдэс) нь гадны үнэргүй, сүрэл шар өнгөтэй шингэн юм. Шинэ эсвэл хөлдөөсөн плазм нь дор хаяж 9% хатуу бодис агуулдаг , Эдгээрийн 85 орчим хувийг уураг эзэлдэг, рН нь 7.0-8.4 хооронд хэлбэлздэг. Шинэ сийвэнг цус цуглуулснаас хойш 8 цагаас илүүгүй хугацаанд 40С-аас ихгүй температурт хадгална; 9-10% давс агуулсан лаазалсан плазм, 5 хоногоос илүүгүй; хөлдөөсөн - 8 хэмээс ихгүй температурт, 6 сараас илүүгүй байна.

Цусны сийвэнд кальцийн ионы нөлөөн дор ус, өөх тосыг шингээх чадвар өндөртэй гель хэлбэртэй систем үүсгэх чадвартай фибриноген бүтэцтэй уураг байдаг тул цусны сийвэнг технологийн чухал нэмэлт бодис гэж үздэг. хосолсон махан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл ("Тусгай татсан мах", "Хиамны татсан мах", "Махны цөцгий").

Лаазлах үйлдвэрт түүхий өөх болон шатаасан үхрийн мах, гахайн мах, хонины мах, угсармал болон ясны өөх тосыг хэрэглэдэг. Байгалийн болон татсан лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлд үхрийн арьсан доорх өөх, дотоод өөхийг ашигладаг.

Түүхий гахайн өөхөнд нугасны болон хажуугийн өөх, гахайн гэдэс, дотоод өөх (малын дотоод эрхтнүүдээс зайлуулсан) орно. Татсан лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлд гахайн мах, гахайн махыг голчлон ашигладаг. Өөх тосыг давсалсан (0-4 хэмд) эсвэл хөлдөөсөн (хасах 12 хэмээс доош) харанхуй өрөөнд хадгална.

Хонины түүхий өөхийг арьсан доорх өөх, сүүлний өөх гэж хуваадаг.

Ашигтай лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, мах, сонгино, гурил шарах, савлах түүхий эд бэлтгэх, хайлсан (хайлсан, хольцоос цэвэршүүлсэн) өөх тосыг: үхэр, гахайн мах, хонины мах, ясыг ашигладаг.

Лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүнд нэвтрүүлсэн өөх тосны түүхий эд нь эрчим хүчний үнэ цэнийг нэмэгдүүлж, эцсийн бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулдаг.

Лаазлах үйлдвэрт шинэ өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүн (өндөг боловсруулах бүтээгдэхүүн - меланж, өндөгний нунтаг) нь татсан, хүүхдийн болон хоолны дэглэмийн лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлд ашиглагддаг.

Эрүүл шувууны шинэ өндөг нь үр хөврөлгүй бөгөөд ариутгасан гэж тооцогддог. Энэ нь уураг ихтэй бүтээгдэхүүн бөгөөд биед шингэц нь 95-97% хүрдэг. Өндөгийг хасах 1-2°С температурт, 85-88%-ийн харьцангуй чийгшилд хадгална.

Меланж нь уураг, өндөгний шар хоёрын хөлдөөсөн холимог бөгөөд ойролцоогоор 12-13% уураг, хамгийн багадаа 10% өөх тос, 75% хүртэл чийг агуулдаг. Өнгө нь цайвар шар эсвэл цайвар улбар шар, тууштай байдал (гэссэний дараа) нэгэн төрлийн шингэн, үнэр, амт нь өндөгний онцлог шинж чанартай, гадны үнэр, амтгүй байдаг. Өндөгний меланжыг хасах 5-6 хэмийн температурт 8 сар хүртэл хадгална.

Өндөгний нунтаг - шүршигч хатаагчаар хатаасан өндөг эсвэл меланжийн агууламж, цайвар шар өнгөтэй, тоостой бүтэцтэй. Нунтаг уургийн агууламж 45%, өөх тос 37.3%, чийг 6.8% байна.

Өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүнийг ашиглах нь бүтээгдэхүүний биологийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлэх, функциональ болон технологийн шинж чанарыг сайжруулах боломжийг олгодог (ус холбох, эмульс хийх чадвар, наалдамхай чанар, зуурамтгай чанар гэх мэт).

Жагсаалтад орсон бүтээгдэхүүнээс гадна үндсэн түүхий эдэд сүү, сүүн бүтээгдэхүүн (бүхэл бүтэн байгалийн, хуурай болон тослоггүй сүү, цөцгий, цөцгийн тос) багтдаг.

2.2 Туслах материал

Лаазлах үйлдвэрт буурцагт ургамал, үр тариа, гурил, эдгээх найрлага, халуун ногоо, хүнсний ногоо болон бусад туслах материалыг ашигладаг. Тэдгээрийн ихэнх нь бэлэн бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, бүтэц, механик болон органолептик шинж чанарыг бүрдүүлэхэд нөлөөлдөг. Зарим халуун ногоо нь нян устгах нөлөөтэй байдаг.

Мах, хүнсний ногооны лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлд буурцагт ургамлыг дүүргэгч болгон өргөн ашигладаг: вандуй, шош, шар буурцаг. Вандуй нь цагаан, ногоон эсвэл шар өнгийн тунгалаг арьстай жигд өнгөтэй үр тариатай байх ёстой. Лаазалсан ногоон вандуй бас ашиглагддаг.

Сагаган, арвай, овъёос, будааны үр тариа, шар будаа зэргийг лаазалсан хоёрдугаар хоол үйлдвэрлэхэд их хэмжээгээр хэрэглэдэг.

Үр тариа нь гадны үнэргүй, хорхойн амт, хөгцтэй байх ёсгүй, наасан цөм байх ёсгүй. Сагаган будааны цөм нь бүрхүүлээс чөлөөлөгдсөн, 1.6х2.0 мм хэмжээтэй нүхтэй шигшүүрээр дамждаггүй, дор хаяж 99% нягт (өөрөөр хэлбэл бутлагдаагүй) цөм агуулсан байх ёстой. Арвайн үр тарианд дор хаяж 98.5% хоргүй үр тариа, овъёосны будаа - дор хаяж 98%, будаа - 98.5% -аас багагүй байх ёстой.

Лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлд гурилыг сүмс, талх хийх, түүнчлэн татсан лаазалсан хоол үйлдвэрлэхэд ашигладаг (наалдамхай чанар, ус хадгалах чадварыг нэмэгдүүлэх). Голчлон 15%-иас ихгүй чийглэг, цавуулаг 28%-иас багагүй I зэргийн улаан буудайн гурилыг голчлон ашигладаг. Гурил нь гадны үнэр, исгэлэн амт, хольцгүй байх ёстой.

Цардуул нь төмсөнд хуваагддаг - нэмэлт шимтгэл; I ба II; улаан буудай - нэмэлт, би ба би сортууд; эрдэнэ шиш - хамгийн дээд ба I зэрэг; будаа - хамгийн дээд ба I зэрэг. Төмсний цардуулын чийгийн хэмжээ 20%, улаан буудай, эрдэнэ шиш, будаа 13% байна. Гурил, цардуул нь үнэрийг амархан мэдэрдэг тул тэдгээрийг тодорхой үнэртэй материалтай хамт хадгалахыг хориглоно. Дулааны боловсруулалтын явцад цардуул нь желатинжиж, хавдаж, усыг идэвхтэй холбож, шингээж, эцсийн бүтээгдэхүүнд шүүслэг, зөөлөн байдлыг өгдөг.

Лаазалсан эхний болон хоёрдугаар оройн хоол үйлдвэрлэхэд улаан буудайн гурилаас усаар чанаж болгосон зуурсан гурилаас гаргаж авсан гоймон, вермишеллийг ихэвчлэн ашигладаг. Гоймонгийн чийгшил 13% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Гоймонд хөгц, мөөгөнцрийн үнэр, хүчил, гашуун амт, мөөгөнцөр, хортон шавьжаар халдварлахыг хориглоно.

Ашигласан төмс, байцаа, лууван нь их хэмжээний витамин С (аскорбины хүчил), бага зэрэг усанд уусдаг витамин, каротин (провитамин А) агуулдаг бөгөөд энэ нь нүүрсустөрөгчийн өндөр агууламжаас гадна тэжээллэг чанарыг ихээхэн тодорхойлдог.

Лаазлах үйлдвэрт халуун ногоо (хумс, хар, улаан, цагаан чинжүү, задийн самар, кардамон, шанцай, булангийн навч гэх мэт) нь бүтээгдэхүүний гадаад үзэмжийг нэмэгдүүлж, өвөрмөц өнгө, үнэр, үнэрийг өгдөг. Халуун ногооны химийн найрлагын өвөрмөц шинж чанар нь эфирийн тосны өндөр агууламж юм. Зарим халуун ногоо (сармис, сонгино) нь нян устгах нөлөөтэй байдаг.

Лаазалсан маханд янз бүрийн химийн материалыг амт (давс, элсэн чихэр) нэмэх, махны өнгийг (натрийн нитрит) хадгалах, махан бүтээгдэхүүний нэг төрлийн өнгийг олж авах, амтыг (аскорбины хүчил) хадгалах, боловсруулахад туслах бодис болгон ашигладаг. чийг шингээх (фосфат, цардуул)

Бүртгэгдсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс гадна туслах түүхий эд нь наранцэцгийн үр, чидун жимсний жимснээс гаргаж авсан ургамлын тос (тос) юм.

Лаазлах үйлдвэрт зарим төрлийн түүхий эдийг (ихэвчлэн дайвар бүтээгдэхүүн) хуурч, пате үйлдвэрлэхэд цэвэршүүлсэн үнэргүй наранцэцгийн тосыг голчлон ашигладаг. Ургамлын тос нь их хэмжээний (ойролцоогоор 91%) ханаагүй тосны хүчлийг агуулдаг бөгөөд энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүнд өвөрмөц амт, үнэр өгөхөөс гадна бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг сайжруулах боломжийг олгодог.

Холбогч эдийн коллагены гидролизийн бүтээгдэхүүн болох желатин нь лаазалсан хиам, пастержуулсан үхрийн мах, хэл гэх мэт бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд гель үүсгэх бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашигладаг. Хоолны желатиныг ялтсууд болон буталсан хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг. I, II, III. Хүнсний желатин нь цайвар шар өнгөтэй, 10% вазелин хайлах цэг нь 27-32 ° C байна. Хүнсний желатины чийгийн агууламж 16% байна. Желатин нь гадны үнэр, амтгүй байх ёстой.

3 . Үйлдвэрлэлийн технологи

Технологийн схем нь технологийн үндэс юм. Үйлдвэрлэсэн лаазалсан хүнсний төрлөөс хамааран технологийн схемүүд нь янз бүрийн технологийн үйлдлүүдээс бүрдэнэ. Лаазлах үйлдвэрлэлд хэд хэдэн үйл ажиллагаа нь ихэнх технологийн схемийн онцлог шинж чанартай байдаг. Үүнд, ялангуяа бага үнэ цэнэтэй бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг арилгахын тулд түүхий эд бэлтгэх (яслах, шүргэх, хөрс хуулалт), хэсэг болгон хуваах, нунтаглах, савлах, лаазыг битүүмжлэх, дулааны боловсруулалт, хөргөх зэрэг орно. Төрөл бүрийн лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн онцлог нь түүхий эдийг янз бүрийн хэмжээгээр нунтаглах, жорны найрлагад цайруулах, хуурах, чанасан гурил, дүүргэгчтэй холих, давслах, боловсрох, тамхи татах зэрэг үйлдлүүдээр илэрхийлэгддэг. , гэх мэт.

Жишээлбэл, татсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн схем нь дараахь онцлог шинж чанартай байдаг: татсан махыг илүү буталсан бүтэцтэй болгох хэрэгцээ шаардлагаас болж эхний нунтаглалтын дараа махыг давсалж, хоёрдогч нунтаглахад өртөж, өндөр устай болгодог. холбох чадвар. Мах, хүнсний ногооны лаазалсан хүнсний хувьд махны түүхий эдийг мах зүсэх машин эсвэл орой дээр бүдүүн нунтаглаж, дараа нь бэлтгэсэн махыг хүнсний ногооны дүүргэгч (будаа, төмс гэх мэт) холих нь лаазалсан хүнсний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн жигд тархалтыг олж авах ердийн зүйл юм. . Лаазалсан дайвар бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ нунтаглалтын дараа түүхий эдийг тодорхой амт, үнэр өгөхийн тулд шарж, цайруулж (илүүдэл усыг зайлуулахын тулд) эсвэл дулааны боловсруулалт хийлгүйгээр давс, халуун ногоотой нэн даруй хольж, саванд хийж савлана. Лаазалсан шувууны мах үйлдвэрлэхэд түүхий эдийг илүү нарийн төвөгтэй бэлтгэх (гулууз махыг амтлах, гэдэс цэвэрлэх, шалгах) орно. Цаашид лаазалсан хүнсний төрлөөс хамааран шувууны махыг урьдчилан цайруулахгүйгээр боловсруулдаг. Шувууны махыг гулууз зүссэний дараа савлана.

3.1 Үндсэн болон туслах түүхий эдийг бэлтгэх

Аж ахуйн нэгжид орж ирсэн үндсэн түүхий эд, туслах материалыг лаазанд савлахын өмнө төрлөөс нь хамааруулан янз бүрээр бэлтгэдэг.

· Махны түүхий эдийг хүлээн авах, чанарын үнэлгээ хийх

Лаазалсан мах үйлдвэрлэхэд махыг ихэвчлэн хөргөсөн, бага зэрэг гэсгээсэн хэлбэрээр ашигладаг. Татсан лаазалсан хүнсний чанарыг мэдэгдэхүйц сайжруулах боломжтой өндөр функциональ болон технологийн шинж чанар (ус холбох чадвар) хэдий ч шинэ махыг ашигладаггүй. Хүүхдийн хоолонд зориулсан зарим төрлийн лаазалсан хоол үйлдвэрлэхэд блокоор хөлдөөсөн нэг зэрэглэлийн махыг боловсруулахыг зөвшөөрдөг.

Шинэ мах - нядалгааны дараа нэн даруй 37 хэмийн температуртай мах. Энэ нь нунтаглах явцад усыг сайн шингээдэг, микробиологийн бохирдол багатай боловч хуурамч бөмбөгдөлт хийх эрсдэлтэй тул лаазлах үйлдвэрлэлд ховор хэрэглэгддэг. шинэхэн махыг боловсорч гүйцэх явцад ялгардаг хийн нөлөөн дор лаазны таглаа хавагнах.

Хөргөсөн мах - байгалийн нөхцөлд эсвэл агааржуулалттай камерт булчингийн зузаан нь ойролцоогоор 12-15 хэм хүртэл 6-аас доошгүй цагийн турш хөгшрүүлсэн мах. Энэ нь уян хатан бүтэцтэй, хатаах царцдастай.

Хөргөсөн мах - булчингийн зузаан нь 0-4 хэмийн температуртай мах.

Хөлдөөсөн махыг ихэвчлэн удаан хугацаагаар хадгалах зориулалттай бөгөөд булчингийн зузаан нь хасах 8 хэмээс ихгүй температуртай байдаг. Лаазлах үйлдвэрлэлд хэрэглэх үед булчингийн зузаан дахь махны температур хасах 1 ° С ба түүнээс дээш болтол гэсгээнэ; ийм махыг гэсгээсэн гэж нэрлэдэг. Мах гэсгээх үед махны шүүс алдагддаг бөгөөд энэ нь чийг шингээх чадвар нь буурахад хүргэдэг тул зөв гэсгээх нь чухал юм.

Гэсгээсэн мах нь хөргөсөн махнаас чанар муутай байдаг. Үүнээс лаазалсан хоол нь хөргөсөн эсвэл хөргөсөн махны лаазалсан хоолноос доогуур чанарын үзүүлэлттэй байдаг.

Лаазалсан хоол, хоёр удаа хөлдөөсөн мах, рак, бухын мах, хоол хийх явцад шар өнгөтэй болсон гахайн махтай гахайн махыг үйлдвэрлэхийг хориглоно.

Пастержуулсан лаазалсан хиам үйлдвэрлэхдээ хээлтэгч, хөхүүл болон хээлтэй эх, дөрвөн сартайгаас хойш гахай, эр, алаг арьстай гахайн хагас сэг зэмийн махыг хэрэглэхийг хориглоно.

Үйлдвэрийн тарга хүчнээс гаргаж авсан махны чанар муудаж, энэ нь өнгө, амт, бүтэц, ус холбох чадварын өөрчлөлтөөр илэрхийлэгддэг тул лаазлах үйлдвэрт орж буй гулуузны рН-ийг хэмжиж, дараа нь ангилах нь зүйтэй. .

Ариутгасан лаазалсан хоол үйлдвэрлэхэд хамгийн тохиромжтой түүхий эд бол рН 5.7-6.2 гахайн мах, 6.3-6.5 рН-тай үхрийн мах юм.

Түүхий эдийг малын эмч, түүхий эдийг зөөвөрлөх мастер хүргэгч (хөргөгчний төлөөлөгч) хамт авч явна. Тэд махны байдал, өөх тос, цэвэрлэгээний чанар, бохирдлын зэрэг, гулуузны тоо, махны төрөл, хүлээн авсан багцын жин зэргийг тодорхойлдог. Мах хүлээн авахдаа түүхий эдийн сайн чанарыг баталгаажуулсан мал эмнэлгийн хяналтын тамга байгаа эсэхэд онцгой анхаарал хандуулдаг. Импортын түүхий эдийг мал эмнэлэг, ариун цэврийн үзлэгт хамруулдаг.

Амьдралынхаа туршид тодорхой өвчнөөр өвчилсөн (сүрьеэ, финноз, трихиноз гэх мэт бага зэргийн гэмтэл) өвчтэй малаас гаргаж авсан, хортой зарчмыг дулааны боловсруулалтын хатуу параметрээр устгадаг нөхцөлт тохирсон махыг ашиглахыг зөвшөөрнө. зарим төрлийн лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх . Тусгай боловсруулах шаардлагатай болзолт бэлтгэлтэй махыг малын гулууз дээр өмчлөхөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд мал эмнэлэг, ариун цэврийн үзлэгт хамрагдсаныг баталгаажуулсан, таргалалтын зэрэглэлийг харуулсан тамганаас гадна дарааллыг харуулсан тэгш өнцөгт тамга байх ёстой. махны ариун цэврийн боловсруулалт: "Лаазалсан хүнсний хувьд".

Нөхцөлтэй тохиромжтой махыг лаазалсан хоолонд боловсруулахдаа гулууз махыг огтлох, ясыг нь салгах, тайрах болон бусад технологийн үйлдлүүдийг тусдаа өрөөнд тусдаа ширээн дээр эсвэл мал эмнэлгийн алба заавал хяналтан дор тусдаа ээлжээр хийдэг. Тохиромжтой махаар хийсэн лаазалсан хоолыг технологийн заавраар тогтоосон горимын дагуу ариутгана.

· Махны түүхий эдийг гэсгээх, цэвэрлэх

Хөргөсөн түүхий эдтэй ажиллах хандлага өнөөгийн байгаа хэдий ч олон аж ахуйн нэгж гэссэн махыг ашигладаг.

Хөлдөөсөн байдалд ирсэн махны түүхий эдийг тодорхой нөхцөлд гэсгээдэг. Гэсгээх зорилгоор гэсгээсэн хагас гулуузыг дээд зам дээр байрлуулсан тусгай камер (гэсгээгч) нь агаар эсвэл уур-агаарын хольцоор хангадаг. Агаартай гэсгээх үед гурван горимыг ашигладаг.

I горим - удаан - халаалтын орчны температур (агаар) 0-ээс 6-8 ° C, харьцангуй чийгшил 90-95%, үргэлжлэх хугацаа 3-5 хоног, агаарын хурд 0.2-0.3 м / с; энэ горимд махны шүүс махнаас бараг урсдаггүй, гэхдээ процессын үргэлжлэх хугацаа их байдаг тул гадаргуугаас гулууз нь микробиологийн гэмтэл, салиа гэх мэт өртөж болно;

II горим - хурдан - 20 ° C температурт, харьцангуй чийгшил 85-90%, агаарын хурд 1-2 м / с, гэсгээх хугацаа 7-16 цаг агаар шүршүүрийн аргаар явагддаг;

III горим - хурдасгасан - температур 16-20 ° C, харьцангуй чийгшил 90-95%, агаарын хурд 0.2-0.5 м / с, үргэлжлэх хугацаа 15-30 цаг; процесс нь их хэмжээний агшилт, махны шүүс алдагдах (түүхий эдийн жингийн 3% орчим) дагалддаг.

Уур-агаарын хольцоор гэсгээх нь хоёр горимд явагддаг.

I горим - температур 4-5 ° C, үргэлжлэх хугацаа 16 цаг;

II горим - температур 20-25 ° C, үргэлжлэх хугацаа 11-12 цаг.

Уур-агаарын холимогоор гулуузыг гэсгээх үед массын агшилт ажиглагддаггүй. Гэсэн хэдий ч, дараагийн ясыг салгах (болон шүргэх) үед мах нь махны шүүсийг ихээр ялгаруулдаг.

Удаан гэсгээх үед мах нь хамгийн сайн чанарын үзүүлэлттэй байдаг боловч эдийн засгийн үүднээс авч үзвэл түргэвчилсэн гэсгээх горимыг ашиглахыг урьдчилан тодорхойлдог.

Шувуу, туулайн сэг зэмийг түүхий эдийн цехэд ширээн дээр эсвэл камерт 40С-ийн температурт 12-24 цагийн турш гэсгээнэ.

Түүхий эдийг гэсгээгчээс шууд түүхий эдийн цех рүү цааш боловсруулалт хийхээс өмнө гулууз, хагас гулууз, улирлыг дахин нэг удаа шалгаж, шаардлагатай бол нэмэлт хөрс хуулалт (хуурай, нойтон) ажлыг дээд замд хийнэ.

Хуурай хөрс хуулалт хийхдээ гулуузны гадна болон дотор гадаргуугаас цус нөж, хөхөрсөн, хөхөрсөн, зах, мал эмнэлгийн тэмдэг, ноосны үлдэгдэл (ялангуяа бог малын хувьд) болон бусад бохирдуулагчийг зайлуулна.

Нойтон цэвэрлэгээ нь гадаргуугаас бичил биетэн, хөгц, цусны өтгөрөлтийг арилгахын тулд тусгай гар сойз ашиглан гулууз, хагас гулууз, дөрөвний нэгийг 40 ° C-ийн температурт усаар угаана. Конвейерийн зам дагуу гулууз махыг боловсруулах механикжсан аргаар тэдгээр нь конвейерийн дагуу суурилуулсан хоёр налуу эргэдэг сойз хүрдээр тоноглогдсон шүршүүрийн суурилуулалтыг дамжуулдаг. Нойтон хөрс хуулалт ашиглах нь түүхий эд материалын нийт бичил биетний бохирдлыг 60-90% бууруулах боломжтой бөгөөд энэ нь бэлэн лаазалсан хүнсний чанарт ихээхэн нөлөөлдөг.

Процессын эцсийн шатанд пастержуулсан лаазалсан хоол үйлдвэрлэх зориулалттай хагас гулуузыг хийн түлшний дөлөөр (15-30 секунд) шатааж эсвэл 2-2.5 минутын турш халуун (125 ± 5 ° C) агаараар эмчилдэг. Эдгээр арга хэмжээ нь махны гадаргуу дээрх бичил биетний агууламжийг 1.5 дахин бууруулдаг.

· Махны гулууз, хагас гулууз, дөрөвний нэгийг зүсэх, яслах, зүсэх

Малын гулууз, хагас гулууз, дөрөвний нэгийг лаазлах цехийн (үйлдвэр) түүхий эдийн тасагт (цех) дээд замын дагуу хүргэдэг. Суурин ширээ эсвэл конвейерийн шугамыг энд суурилуулсан бөгөөд түүн дээр зүссэний дараа махыг өнхрүүлдэг (мөн амьдардаг).

Гахайн махны өөх тос, мах, гахайн махны өөхний ангиллаас өөх тосыг зүсэхээс өмнө гаргаж авдаг бөгөөд үүнийг татсан мах болон бусад лаазалсан хоол үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

гулууз зүсэх- энэ нь махыг яснаас нь салгах ажлыг хөнгөвчлөхийн тулд анатомийн шинж чанарын дагуу салангид хэсгүүдэд (зүсэлт) хуваах явдал юм. Таслах ажлыг хутга эсвэл дэгээгээр өлгөөтэй зам дээр эсвэл тусгай зүсэх ширээн дээр хийдэг. Хагас гулуузыг сүхээр огтлохыг хориглоно, учир нь энэ тохиолдолд жижиг яс үүсдэг бөгөөд энэ нь бэлэн лаазалсан хоолонд орж болно.

Үхрийн хагас гулууз махыг далдуур, умайн хүзүү, өвчүү, нуруу-зураг, бэлхүүс, хонго, хонгил гэсэн долоон хэсэгт хуваадаг.

Өөр нэг дагуу - хоолны өндөр давуу талтай, гулуузны жингийн 50 орчим хувийг эзэлдэг үхрийн махны зүслэгийг (нуруу, нуруу, арын хэсэг, өвчүү) тайрах хосолсон схемийг худалдах эсвэл хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд илгээдэг. бүтээгдэхүүн, үлдсэн хэсэг нь хиам, лаазалсан үйлдвэрлэлд зориулагдсан.

Гахайн махны хагас гулууз нь мөрний ир, дунд хэсэг, шишүүхэй гэсэн гурван хэсэгт хуваагддаг бөгөөд үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамааран зүслэгийг цаашдын боловсруулалт хийдэг. Хурганы сэгийг ясыг нь салгахаасаа өмнө арын хөл, мөрний ир, дунд хэсэг гэсэн гурван хэсэгт хуваадаг.

яслахбулчин, холбогч болон өөхний эдийг яснаас салгах гэж нэрлэдэг. Ихэвчлэн ясыг зайлуулах ажлыг тусгай хутганы тусламжтайгаар гараар хийдэг. Зохион байгуулалтын аргын дагуу гулууз мах (бага хүчин чадалтай аж ахуйн нэгжүүдэд) болон ялгавартай, i.e. тусгаарлах, ясыг нь салгах (том үйлдвэрүүдэд). Гулуузыг ясыг нь салгахад нэг хүн ясыг бүхэлд нь салгадаг; ялгаатай - хэд хэдэн хүн гулуузыг өнхрүүлж, тус бүр нь тодорхой зүслэгийг боловсруулдаг.

Хэрэв аж ахуйн нэгж лаазалсан хиам үйлдвэрлэдэг бол гахайн хагас гулууз махыг ясыг нь салгахдаа арын хиам, мөр, хүзүүг нь зүссэн хэсгээс нь салгаж, тусад нь цэвэрлэж, нугалж, үлдсэн махыг ясыг нь салгахад илгээдэг. Яс салгахдаа арьсан доорх өөх тос, бөөрний түүхий өөх, том ба доод ясыг салгаж, 85% -иас багагүй өөх тос агуулсан байвал цуглуулдаг.

Ясыг нь салгасан махыг конвейерийн дагуу шүргэгч рүү дамжуулдаг. Жиловкамөгөөрс, өөх, шөрмөс, яс, хөхөрсөн, цусны судас, том мэдрэлийн зангилаа болон бусад тэжээллэг чанар багатай махыг ястай махнаас зайлуулах зэрэг орно. Түүхий махыг тайрахдаа булчин хоорондын өөхийг арилгадаггүй. Байгалийн нөөшилсөн хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд зориулагдсан үхэр, хонины махны өөхний хэмжээ 10-15% -иас бага байвал махыг хутгах, савлах үед түүхий тос, хайлсан өөх хэлбэрээр нэмнэ. Гахайн махыг тайрахдаа 25-30% -иас ихгүй өөх тос үлддэг. Гадны эд, зүслэгийг тусгаарлах түүхий өөхний судал.

Шүргэх үед махыг нэгэн зэрэг хэсэг болгон хуваасан: дараагийн гар аргаар зүсэхэд 500-600 г хүртэл жинтэй, машинаар зүсэхэд - 2 кг ба түүнээс дээш жинтэй.

Махны гулууз хэсгийг салгахад ясны масс хүртэл 12-15% хүртэл мах үлддэг тул махыг ясыг нь салгах, зүсэх ажлыг зөв хийж, түүхий эдийг бүртгэх системийг боловсронгуй болгох зорилгоор материал, ястай, зүссэн махны гарцын нормыг таргалалтын төрөл, ангиллаас хамааруулан тогтоодог бөгөөд үүнд хэрчсэн мах, өөхний жин, шөрмөс, мөгөөрсний жин, яс, техникийн алдагдлыг харгалзан үзнэ.

Лаазлах үйлдвэрийн хувьд маш ирээдүйтэй зүйл бол гулуузыг босоо байрлалд яснаас нь салгах арга юм. Босоо тэнхлэгээр яс салгаснаар хагас гулууз зүсэх үйл ажиллагаа арилж, яс салгагчдын ажлыг хөнгөвчлөх, хөдөлмөрийн бүтээмжийг 15%, махны гарцыг 3% нэмэгдүүлэх боломжтой болж, микробиологийн бохирдлын түвшинг мэдэгдэхүйц бууруулахад хувь нэмэр оруулдаг.

Түүхий эдийн цехэд зүсэх, яслах, зүсэх ажил хийсний дараа бөөгнөрсөн (ангилсан) мах, мах зүсэхээс холбогч эд, мөгөөрс, яс, мөн цулбуур, гахайн мах, дотоод өөх, хиам, мөр, хүзүүний хэсгүүдийг нэгэн зэрэг авдаг. .

Бичил биетний хөгжлийн эрчмийг багасгахын тулд түүхий эдийг ясыг нь салгах, шүргэх ширээн дээр 30 минутаас илүү хугацаагаар байлгаж болохгүй.

Түүхий эдийн шинж чанар, чанар, төрлөөс хамааран гулуузны төрөл бүрийн хэсэг, тэдгээрээс авсан махыг олон төрлийн лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглаж болно.

Гахайн гулууз мах, гахайн махыг арьсаар нь зүсэж, лаазалсан хиам үйлдвэрлэхэд голчлон, ясыг нь салгасны дараа махыг татсан лаазалсан хоол хийхэд ашигладаг.

Тарганын 1-р ангиллын үхрийн гулууз махыг зүсэх, ясыг нь салгахдаа түүхий эдийн нэг хэсгийг пастержуулсан лаазалсан хоол, хэрчсэн махыг татсан мах, мах, ногооны лаазалсан хоол, чанасан мах гэх мэтэд ашигладаг.

Өөх тосны II ангиллын үхрийн гулууз махыг бүрэн ясаас нь салгаснаар махыг голчлон I зэргийн "шөлжүүлсэн үхрийн мах" үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

VNIIMP нь үхрийн махыг огтлох, зүсэх схемийг боловсруулсан бөгөөд энэ нь лаазлах үйлдвэрт түүхий эд ашиглах үр ашгийг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог. Шүргэх явцад түүхий махыг дөрвөн бүлэгт хуваахыг санал болгож байна.

I бүлэг - өөх тос, холбогч эдийн харагдахуйц орцгүй хагас гулуузны нуруу, бэлхүүс, гуяны булчингийн эд; "Пастержуулсан үхрийн мах" лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлд зориулагдсан;

II бүлэг - өөхний эдэд харагдахуйц орцгүй, холбогч эдийн 4% -иас ихгүй хэмжээтэй хэрчсэн мах; шинэ төрлийн пастержуулсан лаазалсан хоол боловсруулахад ашигладаг бөгөөд жор нь III бүлгийн татсан мах, цусны сийвэнг агуулдаг;

III бүлэг - өөх тос, холбогч эдүүдийн агууламж 3 ба 17% -иас ихгүй зүссэн мах; пастержуулсан лаазалсан хүнс үйлдвэрлэхэд ашиглаж болно;

IV бүлэг - өөх тос, холбогч эдийн 30-35% -ийн агууламжтай өөхний үхрийн мах; "Гулаш" зэрэг ариутгасан лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглаж болно.

"Пастержуулсан үхрийн мах" лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлд үхрийн махны гулуузны бүх хэсгийг ашигладаг. Үүний зэрэгцээ холбогч эдийн 20% хүртэл агууламжтай түүхий эдийг ашигладаг бөгөөд энэ нь гулуузны ашиглалтын түвшинг 2 дахин нэмэгдүүлэх боломжтой болгодог. Үлдсэн түүхий эдээр "Улаан лоолийн соустай үхрийн мах", "Литва хэлээр мах" лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Бүрэн ясыг нь салгаж авсан хонины гулууз махнаас "шөлжүүлсэн мах" гаргадаг.

Яс салгах, зүсэх конвейер, тэргэнцэр, дамжуургаар олж авсан мах, гахайн өөх, өөх тосыг цааш боловсруулах, эсвэл хадгалах хөргөлтийн камерт шилжүүлдэг. Судал, шөрмөс, мөгөөрс, техникийн хог хаягдлыг тэжээлийн гурилын үйлдвэрлэлд өгдөг. Хамгийн оновчтой нь махыг (судас, мөгөөрс, шөрмөс) шүргэхээс холбогч эдийг шөл, гель дүүргэгч, сүмс бэлтгэхэд ашиглах явдал юм. Ясыг шөлний тасагт шилжүүлж, дараа нь тэжээл, техникийн зориулалтаар ашигладаг.

· Даавуу бэлтгэх

Лаазлах үйлдвэрт хэрэглэхээс өмнө дайвар бүтээгдэхүүнийг боловсруулахад хөргөгчинд хүлээн авах, малын эмчийн үзлэг, гэсгээх (хэрэв сөрөг температурт хадгалсан бол), халдваргүйжүүлэх, тэжээллэг чанар багатай зүслэг, эдийг (салст бүрхэвч) зайлуулах зэрэг орно. , холбогч эд гэх мэт). .), өөх тосыг ялгах.

Хүлээн авах, урьдчилан боловсруулсны дараа үйлдвэрлэсэн лаазалсан хүнсний олон янз байдлыг харгалзан лаазалсан бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн аргаар саванд хийхээс өмнө боловсруулдаг: тэдгээрийг тайрч, жижиглэсэн (нунтаглах зэрэг нь өөр), буцалгаж, цайруулна. , шарсан (эсвэл дулааны боловсруулалтын хэд хэдэн аргыг хослуулсан), давсалсан, цутгасан гэх мэт .d.

Хэлнүүдхөргөсөн, хөргөсөн эсвэл гэсгээсэн хэлбэрээр ирдэг. Тэдгээрийг буулгах ширээн дээр шалгаж, калтык ба ясны үлдэгдлийг зайлуулж, ванн дахь урсгал усаар эсвэл тасралтгүй үйлчилдэг тусгай хэвтээ угаах хүрдэнд угаана. Угаасан хэлийг дахин шалгаж, дээр нь ямар ч зүслэг, сэвх байхгүй гэдэгт онцгой анхаарал хандуулдаг. Хэлийг салст бүрхэвч (арьс) -аас тусгай центрифугуудад цэвэрлэж, хэлний гадаргууг дулааны боловсруулалт, салст бүрхэвчийг үрэлтээр цэвэрлэх үйл явцыг хослуулдаг.

Хүлээн зөвшөөрсний дараа элэг сайтар шалгаж, бүрхэвч, цөсний суваг, шохойн болон бусад эмгэгийн орцуудыг арилгах. Дараа нь элэгийг 300-500 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, 3-4 цагийн турш хүйтэн усаар угаана.

бөөрсудас - өөх тосны ордууд болон судасны зангилааг арилгах. Дараа нь тэдгээрийг уртын дагуу (эсвэл 4-16 хэсэг болгон) хувааж, өвөрмөц үнэрийг арилгахын тулд сайтар угааж эсвэл хүйтэн урсгал усанд 2 цагийн турш дэвтээнэ. Түүхий эд - уусмал 1: 2 харьцаатай цууны хүчлийн 0.08% -ийн уусмалаар хүчиллэгжүүлсэн усанд 30 минутын турш угаасны дараа бөөрийг нэвт норгохыг зөвшөөрнө.

Уушиг тайрч, цагаан мөгөөрсөн хоолой, том гуурсан хоолойн үлдэгдлийг зайлуулж, урсгал усаар угааж, агаарыг зайлуулахын тулд 30-40 минутын турш цайруулж, 16-18 мм диаметртэй тороор буталж, хөргөнө.

Хүлээн авч, шалгасны дараа тархи 40-45 хэмийн температурт бүлээн усаар угааж эсвэл цууны хүчлийн 3% -ийн уусмалд 1 цагийн турш дэвтээнэ. Дараа нь гаднах бүрхүүл, хөхөрсөн хэсгийг арилгаж, том мэдрэлийн судасны багцыг хайчилж, хоёр хагас бөмбөрцөгт хуваана ( Тэдний аль нэгэнд нь тархи үлдсэн). Хоёр дахь угаалга хийсний дараа тархийг цаашдын боловсруулалтанд шилжүүлнэ.

Үхрийн сорвийг сайтар шалгаж, бүлээн (50-60 ° C) усаар угааж, тосыг нь арилгаж, салст бүрхэвч, хар толбыг хутгаар цэвэрлэж, 0.5-1.5 кг жинтэй хэсэг болгон хуваана.

Дэлэнилүүдэл өөх тосгүй, хэд хэдэн хэсэг болгон хувааж, урсгал усанд 20-30 минутын турш угаана.

Гахайн хөлхутгаар сайтар цэвэрлэж, үлдсэн үсийг арилгаж, сойзоор эсвэл угаалгын хүрдээр 15 минутын турш угаана. Угаалгын дараа дулааны эмчилгээний үр дүнг сайжруулахын тулд туурайн зүсэлтийн шугамын дагуу зүсэлт хийдэг.

· Шувуу, туулайн сэг зэм бэлтгэх

Шувууны сэг зэмийг анхан шатны боловсруулалт, хадгалалтын явцад үүссэн сэг зэмний гадаргуугаас хөвсгөр, үс шиг өдний үлдэгдлийг арилгах, микрофлорыг устгах зорилгоор дууддаг. Үлдсэн хожуулыг гараар арилгадаг. Хийн эсвэл бензин шатаагчтай (температур 700-900 ° C) ил галаар дуулна. Шатаасан сэгийг эхний нугаламын дагуу толгойг нь тайрч, хөхөрсөн тохиолдолд хүзүүний нэг хэсгийг (5 см хүртэл) толгойтой хамт тасдаж, сарвууг нь нугасны үений дагуу таслана. далавчнууд нь мөрний үений дагуу тусгаарлагдсан байдаг.

Гэдэсгүй, хагас гэдэстэй шувуунд хэвлийн хөндийг нээж, дотор талыг нь гаргаж авдаг. Элэг, ходоод, зүрхийг тосноос нь цэвэрлэж, бохирдлоос цэвэрлэж, цөсний хүүдийг элэгнээс сайтар салгаж, амьсгалын хоолой, бахлуурыг хүзүүнээс нь салгаж авдаг. Боловсруулсан сэгийг урсгал усанд угааж, зүсэх зориулалтаар шилжүүлнэ. Тахианы сэгийг дөрвөн хэсэг, галуу, цацагт хяруулыг найман хэсэг болгон хуваасан. Зүссэний дараа гулуузны хэсэг, дотоод эрхтнүүдийг дахин сайтар угаана.

Суулгацанд хийхээс өмнө сэг, сэг зэмийг түлэх, цайруулах, шарсан, өнхрөх гэх мэт.

Ноос, хөвсгөр үлдэгдлийг арилгахын тулд туулайн сэг зэмийг дуулж, гадаргууг ариутгана; Үүний зэрэгцээ өөх тосыг хайлуулах, махыг шатаахыг зөвшөөрдөггүй. Цогцосыг цэвэрлэж, ул мөр, хөхөрсөн, зүслэгийг арилгаж, нурууны дагуу устгаж, талыг нь хуваасан. Бөөр болон хоолой, улаан хоолойн үлдэгдлийг зайлуулсны дараа сэгийг хагасыг усаар сайтар угаана. Угааж, дэвтээсний дараа гулуузыг өлгүүрт хатааж, лаазалсан хүнсний төрлөөс хамааран зүсэж, өнхрүүлж, цайруулж, буцалгаж, шарсан байна.

· Түүхий махыг нунтаглах

Нунтаглах нь лаазлахад ашигладаг бараг бүх төрлийн түүхий махыг хийдэг үйл ажиллагаа юм. Үйлдвэрлэсэн лаазалсан хүнсний төрлөөс хамааран янз бүрийн түвшний нунтаглах ажлыг янз бүрийн аргаар гүйцэтгэдэг.

Байгалийн лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлд хэрчсэн махыг 30-120 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, давс, халуун ногоо эсвэл дүүргэгчийн хамт саванд хийнэ. Туулай, шувууны сэг зэмийг савлахын өмнө 200 гр хүртэл жинтэй хэсэг болгон хуваана.Түүхий өөхийг (хурга, чанасан үхрийн маханд) 4-6 мм диаметртэй торны нүхтэй орой дээр нь бутлана.

Целлюлоз (ясгүй) түүхий махыг гараар эсвэл тусгай мах зүсэх машин дээр зүсдэг.

Татсан, амтат лаазалсан хоол, хүүхдийн лаазалсан болон хоолны дэглэмийн хүнсний бүтээгдэхүүн, махны баяжмал болон бусад махны түүхий эдийг технологийн нөхцөлд шаардлагатай янз бүрийн хэмжээгээр үйлдвэрлэхэд тэдгээрийг дээд хэсэгт нь бутлана.

· Махны түүхий эдийг холих

Махны түүхий эдийг жорын найрлагатай холих үйл ажиллагааг консервын үйлдвэрлэлд ашиглах нь маш өргөн хүрээтэй. Холигчийг дараахь байдлаар ашигладаг.

татсан лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зориулалттай түүхий эдэд хатууруулах бодис оруулах үед;

бараг бүх төрлийн лаазалсан хүнсний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг (үндсэн түүхий эд, халуун ногоо, туслах материал, дүүргэгч гэх мэт) жигд хуваарилах;

пастержуулсан лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлд ашигладаг махны түүхий эдийг массаж хийх гэх мэт.

Татсан болон лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ жорын дагуу урьд өмнө бэлтгэж, эмхэтгэсэн түүхий эдийг эцсийн, нарийн нунтаглах ажлыг таслагчаар гүйцэтгэдэг.

· Элчин сайд Түүхий мах

Лаазалсан мах үйлдвэрлэхэд технологийн боловсруулалтын янз бүрийн үе шатанд хоолны давсыг махны түүхий эдэд нэвтрүүлдэг. Жишээлбэл, лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд "шөлжүүлсэн мах" давсыг саванд хийж савлахад шууд нэмнэ. Заримдаа (мах, хүнсний ногооны лаазалсан хоол, "жижиглэсэн дайвар бүтээгдэхүүн") давсыг холигч дээр лаазалсан хүнсний бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй хольж, дараа нь бүтээгдэхүүнийг шууд савлагаанд шилжүүлдэг. Лаазалсан хоол хийхдээ давсыг халуун ногоо, шөлтэй хамт зүсэгч рүү хийнэ.

Зарим лаазалсан хүнсний хувьд давслах процесс, i.e. Бүтээгдэхүүнд давс нэвтрэн орох нь бусад төрлийн технологийн боловсруулалттай хослуулдаг: цайруулах ("Улаан лоолийн соус дахь бөөр"), усанд давс нэмэхэд шарсан мах ("шарсан тархи").

Давслах явцад натрийн нитритийг маханд нэмэх нь гемоглобин ба миоглобин уурагтай харилцан үйлчилдэг тул байгалийн ягаан-улаан өнгийг хадгалахад тусалдаг. Үүнээс гадна хоолны давс байгаа тохиолдолд нитрит нь махны бичил биетний хөгжлийг удаашруулж, ферментийн үйл ажиллагааг саатуулдаг.

Натрийн нитриттэй давслах нь татсан мах, хиамны бүтээгдэхүүн, лаазалсан хэл үйлдвэрлэхэд хийгддэг. Давслахад удаан хугацаагаар өртсөний үр дүнд (6 цагаас хэдэн өдөр хүртэл) бүтээгдэхүүн нь тааламжтай амт, үнэр, өнгө, сайн шүүслэг, тууштай байдал, ус холбох чадварыг олж авдаг.

Лаазалсан хиам үйлдвэрлэхэд дараагийн дулааны боловсруулалтын нэр, төрлөөс үл хамааран давслах ажлыг хуурай, нойтон эсвэл холимог аргаар гүйцэтгэдэг.

Хуурай давслах нь махыг хатуурсан хольцоор (давс, элсэн чихэр, натрийн нитрит болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдээр) үрж, дараа нь давс цацаж, тодорхой хугацаанд хадгалах явдал юм. Хуурай давсалсан тохиолдолд махыг усгүйжүүлж, эцсийн бүтээгдэхүүн нь давсны агууламж өндөртэй байдаг.

Нойтон давслах нь махыг давсны уусмалд шууд байлгахад суурилдаг. Бүтээгдэхүүнийг хуурай давслахаас илүү хурдан, жигд давсалдаг. Нойтон давсжилтыг түргэсгэхийн тулд давсны уусмалын нэг хэсгийг голын нүхтэй хөндий зүү, цоолсон зүү, олон зүү бүхий цорго эсвэл тийрэлтэт форсунк ашиглан махны зузаан руу тарина.

Нойтон давсны бүх аргуудын хувьд булчингийн эдэд тарьсан давсны уусмалын хэмжээ нь түүхий эдийн жингийн 5-15% байна. Тарилгын дараа махыг саванд хийж, дараа нь давсны уусмалд хийнэ.

Холимог давслах нь хуурай ба нойтон давсны хослол юм. Бэлтгэсэн махыг (тайрах) давсны уусмалд (эсвэл тарьдаггүй) шахаж, эдгээх хольцоор үрж, хэдэн өдрийн турш байлгаад дараа нь давсны уусмалд хийнэ. Элчин сайдыг 0-4 хэмд явуулдаг. Давслах хугацаа, арга нь үйлдвэрлэсэн лаазалсан хүнсний төрлөөс хамаарна.

· Түүхий эдийг дулааны урьдчилсан боловсруулалт

Зарим төрлийн үндсэн түүхий эд, туслах материалыг хэрэглэхийн өмнө дулааны боловсруулалт хийдэг: цайруулах, шарах, тамхи татах, буцалгах.

Цайруулагч - түүхий эдийг бүрэн бэлэн болтол ус, өөрийн жүүс эсвэл ууранд богино хугацаанд чанах. Уургийн дулааны денатураци нь булчингийн утаснуудын диаметр буурч, чөлөөт чийгийг шахаж, цайруулсаны дараа махны масс 40-45%, эзэлхүүн нь 25-30% -иар буурдаг. агуулгыг савлахдаа савны ашигтай хүчин чадлыг нэмэгдүүлэх, бүтээгдэхүүн дэх шим тэжээлийн агууламжийг нэмэгдүүлэх боломжийг танд олгоно. Үүний зэрэгцээ, цайруулах явцад холбогч эд хэсэгчлэн хавдаж, буцалж, хүч чадал нь буурч, эсийн мембраны нэвчилт нэмэгдэж, агаарын бөмбөлөгүүд гарч, ариутгасан бүтээгдэхүүнд агуулагдах түүхий эд, дотоод эд эсийн исэлдэлт хурдасдаг. савны зэврэлт, ариутгалын үед саванд даралтыг нэмэгдүүлэхэд хүргэдэг. Цайруулах нь махны бичил биетний ургамлын хэлбэрийг үхэлд хүргэж, улмаар дараагийн ариутгалын үр ашгийг нэмэгдүүлдэг.

Махыг усанд цайруулахад уусдаг шим тэжээл, эрдэс давс, витамин их хэмжээгээр алдагддаг тул уураар цайруулахыг илүүд үздэг. Түүхий эдийг цайруулах хэд хэдэн арга байдаг.

Эхний аргаар зүссэн махыг 53: 47 харьцаатай буцалж буй устай цайруулагчид (эсвэл бойлер) хийнэ. Шаардлагатай концентрацийн шөлийг авахын тулд гурван махыг нэг зууханд цайруулна. Эхний хавчуургыг 50-60 минут, хоёр дахь нь 1 цаг 15 минут, гурав дахь нь 1 цаг 30 минутын турш цайруулна. Нэг шөл дэх дөрөв дэх хавчуургыг хийж болохгүй, учир нь хоол хийх хугацаа нэмэгдэж, шөлний нягтрал бараг өөрчлөгддөггүй. Мөн шөл, махны чанар муудаж байна.

Хоёрдахь аргад - махыг өөрийн жүүсээр цайруулах - махыг эзэлхүүний 2/3-аар дүүргэж, халуун ус (махны массын 4-6%) нэмнэ. 30-40 минутын турш нэг удаа цайруулсны дараа шөл нь хангалттай төвлөрч, нэмэлт ууршилтгүйгээр лаазалсан хоолонд шууд хэрэглэхэд тохиромжтой.

Гурав дахь аргаар маханд 15-20% ус нэмнэ, процесс 30-40 минут үргэлжилнэ. Дараа нь махыг буулгаж, үлдсэн шөлийг ууршуулна. Хоёр дахь багцыг цайруулсны дараа махыг мөн буулгаж, үүссэн шөл нь концентрацийн хувьд лаазалсан хоолонд нэмэхэд тохиромжтой.

"Үхрийн хэлийг өөрийн жүүсээр" лаазалсан хоол, түүнчлэн зарим төрлийн лаазалсан хоолыг цайруулахыг хориглоно. Энэ тохиолдолд савлахдаа шөлний оронд хуурай желатиныг саванд хийнэ.

Зарим төрлийн лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлд хүнсний ногооны дүүргэгчийг мөн цайруулдаг. Ялангуяа хөлдөөсөн ногоон вандуй, цагаан будааг 5 минутын турш цайруулна.

Шарсан мах нь хангалттай их хэмжээний өөх тос агуулсан хоолыг дулааны боловсруулалт юм. Өөх тос нь шингэн дулаан зөөгч тул махны бүх гадаргууг тодорхой гүнд жигд халаах боломжийг олгодог боловч хэт халалтаас хамгаалдаг. Үүнээс гадна, хайруулын явцад өөх тос нь бүтээгдэхүүнийг шингээж, тэжээллэг чанарыг нь нэмэгдүүлдэг.

Хайруулын явцад махны гадаргуугийн давхарга усгүйжиж, нягтардаг. Гадаргуу дээрх махны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн дараагийн дулааны задрал нь тодорхой үнэр, амтыг бий болгоход оролцдог дэгдэмхий бодис үүсэхэд хүргэдэг. Хайруулын явцад өөх тосыг глицерол болон чөлөөт тосны хүчлүүдэд хэсэгчлэн гидролиз хийхээс гадна холбогч эдийн коллагены 10-20% -ийн гидротермаль хуваагдал үүсдэг.

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Лаазалсан мах үйлдвэрлэх техникийн шаардлага. Мах боловсруулах технологийн процесс. Түүхий эд, саванд тавигдах шаардлага. Махыг хадгалах техник, арга. Ангилах, савлах. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл. Лаазалсан хүнсний хадгалах хугацаа.

курсын ажил, 2009 оны 02-р сарын 3-нд нэмэгдсэн


Лаазалсан махны гарал үүслийн түүх. Лаазалсан махны зах зээлийн шинжилгээ, чанарыг тодорхойлох хүчин зүйлүүд. Хамгийн түгээмэл согог ба органолептик үзүүлэлтүүд. Чанарын амталгааны үнэлгээ. Хэрэглэгчийн сонголтыг тодорхойлох.

хугацааны баримт бичиг, 2013 оны 01-р сарын 24-нд нэмэгдсэн


Мах, хүнсний ногоо, мах, үр тарианы нөөшилсөн бүтээгдэхүүний нэр төрөл, чанарын үзүүлэлт. Түүхий эд материалын чанарт тавигдах шаардлага, лаазалсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессын үе шатууд. Машин-багажийн схемийн тодорхойлолт. Согог, үүсэх шалтгаан, арилгах арга.

дипломын ажил, 2015 оны 01/14-нд нэмэгдсэн


Махны чанарын үзүүлэлт, тэжээллэг чанарт нөлөөлөх хүчин зүйлүүд: химийн болон морфологийн найрлага, органолептик шинж чанар, чанарын уургийн индекс. Лаазалсан махны ангилал, нэр төрөл. Хөхөө үйлдвэрлэх технологи.

хяналтын ажил, 2013-01-26 нэмэгдсэн


Гахайн мах үйлдвэрлэх үйлдвэрлэлийн технологийн онцлог. Зах зээлийн шинж чанар, лаазалсан мах үйлдвэрлэх технологи, тэдгээрийн чанарыг тодорхойлох, согогийг илрүүлэх, арилгах үндсэн аргуудын мөн чанар. Ажил дээрх амьдралын аюулгүй байдал.

дипломын ажил, 2013 оны 03-р сарын 01-нд нэмэгдсэн


Хүүхдэд зориулсан лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүний ангилал, нэр төрөл, химийн найрлага, чанарын үзүүлэлтүүд. Хүүхдийн хоолонд зориулсан лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлийн онцлог. Лаазалсан хоолыг гэмтээх боломжит шалтгаанууд. Лаазалсан хүнсний чанарын шинжилгээнд хүлээн авах, дээж авах дүрэм.

курсын ажил, 2010 оны 05-р сарын 12-нд нэмэгдсэн


Хүнсний бүтээгдэхүүнийг хуурамчаар үйлдэх арга зам, хуурамч барааны төрөл, тэдгээрийг илрүүлэх арга. Лаазалсан загасны үйлдвэрлэл, ангилал. Хадгаламжийн чанарыг тодорхойлох. Лаазалсан махны чанарын шаардлага, шошго, савлагаа, хадгалалт.

туршилт, 2010 оны 12-р сарын 3-нд нэмэгдсэн


Түүхий эд, сав, эцсийн бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага. Технологийн боловсруулалтын үе шатуудаар үйлдвэрлэлийн үйл явцыг хянах. Бүтээгдэхүүнийг битүүмжлэх, дулааны боловсруулалт хийх хоорондох хугацаа. Лаазалсан хүнсний согог ба тэдгээрийн шалтгаанууд.

хяналтын ажил, 2013 оны 4-р сарын 11-нд нэмэгдсэн


ОХУ-ын лаазалсан загасны зах зээлийн хөгжлийн хэтийн төлөв. Лаазалсан загасны ангилал, нэр төрөл. Чанарт нөлөөлөх хүчин зүйлүүд. Чанар, сав баглаа боодол, шошго, тээвэрлэлт, хадгалалтад тавигдах шаардлага. Лаазалсан загасны согог, хуурамч байдал.

2014 оны 11-р сарын 11-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Татсан махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх онолын үндэс: технологийн схем ба онцлог. Технологийн үндсэн тоног төхөөрөмж. Бүтээгдэхүүний чанар, түүний сав баглаа боодол, шошго, хадгалах нөхцөл, тээвэрлэлт, хэрэгжүүлэх хугацаа зэрэгт тавигдах шаардлага.

Өндөр температурт махыг хадгалах гол төрөл бол лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэл юм. Лаазалсан хүнсний дулааны боловсруулалт нь анхны бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг бууруулдаг боловч тэдгээр нь уураг, нүүрс ус, өөх тос, давс, витамин зэрэг шаардлагатай бараг бүх шим тэжээлийг агуулдаг. Тээвэрлэлт, удаан хугацаагаар хадгалахад тохиромжтой, хоол хийх хурд зэрэг нь бусад төрлийн лаазалсан хоолноос лаазалсан хоолонд олон давуу талыг бий болгодог. Тэдгээрийг экспедиц, хээрийн нөхцөлд, улсын нөөц бүрдүүлэх, өрхөд амжилттай ашиглаж байна.

Лаазалсан хоол бол цагаан тугалга эсвэл шилэн саванд хийж, өндөр температурт боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Лаазалсан хоол нь хоол хүнс, амттан байж болох бөгөөд үйлдвэрлэлийн технологийн дагуу ариутгасан (100 хэмээс дээш температурт халаадаг), пастержуулсан (100 хэм хүртэл халаадаг) ба консерв (үйлдвэрлэл нь хүчил, натрийн хлоридын нөлөөнд суурилдаг) юм. болон бусад хадгалалтын бодисыг ариутгалгүйгээр) . Нөөцийг түүхий махнаас гаргадаггүй.

Лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлийг консервын үйлдвэрүүд эсвэл мах боловсруулах үйлдвэрүүдэд лаазлах цехүүдэд явуулдаг. Сүүлийнх нь цагаан тугалга, технологийн хэлтсээс бүрддэг.

ГОСТ-ын шаардлагад нийцсэн лаазалсан хоолыг авахын тулд: герметик лааз, төрөл бүрийн жортой нийцсэн өндөр чанартай түүхий эд, технологийн үйлдвэрлэлийн процесс, ялангуяа ариутгах горимыг зөв хэрэгжүүлэх шаардлагатай. Лаазалсан хүнсний сав нь шил, цагаан тугалга байж болно. Шилэн лонхтой амархан хагардаг тул цагаан тугалгатай лонхтой (нимгэн цагаан тугалга) ихэвчлэн ашиглагддаг. Зэврэлтээс хамгаалахын тулд бэлэн лаазыг дотор болон гадна талд зэврэлтээс хамгаалах лак эсвэл идэвхгүй хальсаар бүрсэн байна.

Лаазны төгсгөлд (доод ба таг) төвлөрсөн дугуйнууд тамгалагдсан байна (халах үед лаазыг тэлэх цагаан тугалганы нөөц). Төгсгөлийн төвд ГОСТ 13534-78 стандартын дагуу тэмдэглэгээ хийгдсэн бөгөөд үүнд дараах өгөгдлийг 3 мөрөнд зааж өгсөн болно: 1-р (дээд) мөрөнд - үйлдвэрлэсэн огноо (өдөр, сар, жил - 2). утга тус бүрийн эсвэл 0-ийн урд байрлах цифрүүд); 2-р эгнээнд - төрөл зүйл, "B" үсэг (үхэр, тугал, хурганы мах) бүхий хамгийн дээд зэрэглэлийн дугаар, ээлжийн дугаар (нэг оронтой тоо); 3-р эгнээнд - системийн индекс (мах, сүүний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүд - ММ, хүнсний үйлдвэрүүд - К, хэрэглэгчийн хамтын ажиллагаа - ТС, хөдөө аж ахуйн үйлдвэрлэл - TS) болон аж ахуйн нэгжийн тоо. Тухайлбал: 1-р эгнээ -081287, 2-р эгнээ -1831, 3-р эгнээ -ММ 52, 1987 оны 12-р сарын 8-нд лаазалсан бүтээгдэхүүн, нэр төрлийн 183, 1-р ээлж, мах-сүүний үйлдвэрийн 52-р үйлдвэр. . Зөвхөн ээлжийн дугаар, огноог (өдөр, сар, жил) чулуун лааз дээр дарсан байна. Бусад бүх өгөгдлийг литографийн шошгон дээр харуулав.

Бэлэн лаазыг шалгасны дараа тэдгээрийг халуун усаар угааж, амьд уураар эмчилсний дараа хамгаалалтын хальс хэрэглэнэ. Дамжуулсны дараа лонхтой, тагийг нь хүйтэн усаар угааж, бүтээгдэхүүнийг дотор нь байрлуулахын өмнө халуун уураар ариутгана.

Шилэн савыг халуунд тэсвэртэй, ил тод, хүчилд тэсвэртэй шилээр хийдэг. Тэдгээр нь агуулгад нөлөөлөх боломжгүй бөгөөд энэ нь эерэг чанар боловч тэдгээр нь эмзэг, дулаан дамжуулалт багатай, их хэмжээний масстай (бүтээгдэхүүний жингийн 50% хүртэл).

Лаазлах үйлдвэрлэлийн гол түүхий эд нь төрөл бүрийн өөх тос (хоол тэжээлийн дутагдалтай малын махнаас бусад), түүнчлэн цус сайн алддаг мах юм. Хоёр удаа хөлдөөсөн, хангалтгүй цэвэрлэгээтэй шинэ мах, кастрагүй бух болон бусад үйлдвэрлэгчдийн махыг хэрэглэхийг хориглоно. Лаазалсан хоолонд хэрэглэдэг шинэ мах нь боловсорч гүйцэх явцад ялгардаг хийнээс болж бөмбөгдөлтөд хүргэдэг. Ариутгалын тусгай горимын дагуу бэлтгэн нийлүүлэгчийн мал эмнэлгийн албаны баримт бичигт тэмдэглэсэн халдваргүйжүүлэлтийн дараа тохирсон лаазалсан хоолонд мах хэрэглэхийг зөвшөөрч, сэг зэм дээр ердийн тамгатай хамт "Хэрэглээний эрүүл мэндэд тустай" гэсэн тамга дардаг. Лаазалсан хоол". Энэ махыг тусдаа өрөөнд авдаг. Лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд махнаас гадна түүхий өөх тос (арьсан доорх, переналь, цамц), хайлсан өөх тос, түүнчлэн туслах түүхий эд болох сонгино, давс, булан навч, хар чинжүү зэргийг ашигладаг. Жор нь лаазалсан хүнсний төрөл, савны хэмжээ зэргээс хамаарна. Лаазалсан махны нэр төрөлд 15 гаруй нэр төрлийн бүтээгдэхүүн байдаг: чанасан үхрийн мах, чанасан хурга, гахайн мах, чанасан бугын мах, чанасан тахиа, тахианы булан, вазелин дахь үхрийн хэл, улаан лоолийн соустай бөөр, шарсан тархи, жигнэмэг гэх мэт.

Мах, мах, хүнсний ногооны лаазалсан хүнсний хувьд 1-р цагаан тугалга лаазыг 300-360 гр, №2, 5-ыг 820-860 гр, №9-ийг 500-520 гр хүнсний бодисоор хангадаг.

Лаазалсан мах үйлдвэрлэх технологийн үйл явцын дараалал нь дараах байдалтай байна: түүхий эд бэлтгэх, лаазыг бүтээгдэхүүнээр дүүргэх, лаазнаас агаарыг зайлуулах (шахах), тагийг нь лаазны төгсгөл хүртэл оёх (нугалах), гоожиж байгаа эсэхийг шалгах. , ариутгах, хөргөх, эхний ялгах, термостат, хоёрдугаар ангилах, савлах, тэмдэглэх, хадгалах.

Технологийн эхний ажиллагаа нь стандартын дагуу сэг зэм буюу хагас сэг зэмийг огтлох явдал юм. Дараа нь ясыг салгах (ясыг зайлуулах) ба шүргэх (махны нухашнаас өөх тос, фасци, шөрмөс, мөгөөрс болон бусад холбогч эдийн элементүүдийг зайлуулах). Мах нь түрээслэгчдийн ширээн дээр 30 минутаас илүүгүй байх ёстой. Ингэж бэлтгэсэн мах, өөх тосыг савлагааны тасагт 150-300 гр-аар жижиглэн хэрчиж (лонхтой савны багтаамжаас хамаарч) жижиглэн саванд хийж нягт дүүргэнэ. Үүнээс өмнө давс, чинжүү, булан навч, сонгино, өөх тос тавьдаг.

"Гулаш", "Тахианы булан", "чанасан үхрийн мах" гэх мэт лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлд махыг саванд хийхээсээ өмнө богино хугацаанд буцалгана (цайруулна). Ийм маханд микрофлор ​​үүсэхээс зайлсхийхийн тулд тэр даруй савлагаанд үйлчилдэг. Одоо ашиглагдаж байгаа автомат дүүргэгч-дүүргэгч нь түүхий эдэд ажилчдын гар хүрэхийг хориглодог бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний ариун цэврийн чанарыг сайжруулдаг.

Агуулгатай банкуудыг сонгон жигнэж, таглаагаар хучиж, шавхсан (агаарыг зайлуулсан). Үүнийг 70-80 хэм хүртэл халаасан шөл асгах, эсвэл вакуум дор лаазыг битүүмжлэх замаар хийж болно. Агаарыг зайлуулах ёстой, эс тэгвээс энэ нь агуулгын органик бодисыг исэлдүүлж, бичил биетний хөгжлийг дэмждэг. Савыг ариутгах үед халаах, тэлэх үед вааранд даралт ихэссэнээс болж агаар нь савыг деформацид оруулж, таглааг нь урж хаядаг.

Дараагийн үйлдэл нь лаазыг оёх (таглах, битүүмжлэх) юм; бүтээмж гар аргаар - 150, хагас автомат - 1000, автомат - цагт 12000 лааз. Ариутгал хийхээс өмнө бүтээгдэхүүнийг саванд хийж, микрофлор ​​үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд бүх процесс 30 минутаас хэтрэхгүй байх ёстой.

Саванд байрлуулсан түүхий эд дэх бичил биетний агууламжийг ариутгахаас өмнө ээлж тутамд нэг удаа хянадаг. Тэдний тоо тогтоосон стандартаас хэтрэхгүй байх ёстой (жишээлбэл, шөлөнд - 1 см3-т 200,000, элэгний патед - 10,000 гэх мэт). Proteus, Escherichia coli, эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд байхыг зөвшөөрдөггүй. Хэрэв микрофлорын хэмжээ стандартаас давсан бол түүнийг нэвтрүүлэх арга замыг тодорхойлно. Энэ тохиолдолд түүхий эдийг шалгаж, тоног төхөөрөмжөөс, лаазны дотоод гадаргуугаас угаах ажлыг хийдэг. Шаардлагатай мал эмнэлэг, ариун цэврийн арга хэмжээг семинарт явуулдаг. Ариутгалын дараа тоног төхөөрөмж, сав, бараа материал дээрх бичил биетний агууламж 1 см2 талбайд 300 бичил биетээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Холболтын дараа эрэг нь битүүмжлэгдсэн эсэхийг шалгаж, халуун устай ваннд (80-85 ° C) 1-2 минутын турш дүрнэ. Битүүмжилсэн савны гадаргуу дээр агаарын бөмбөлөгүүд гарч ирдэг. Ийм лаазыг туузан дамжуулагчаас салгаж, гоожиж байгаа тохиолдолд гагнаж байна. Их хэмжээний согогтой бол савыг татгалзаж, агуулгыг нь өөр рүү шилжүүлнэ.

Битүүмжлэлийг шалгаж, 1500-2500 ширхэг сагсанд хийж, амин чухал үйл ажиллагааг дарах эсвэл бичил биетнийг устгах, агуулгыг буцалгах зорилгоор лонхтой ариутгалд илгээдэг. 1500-2500 лаазны багтаамжтай автоклавт 100°С (112-120°С)-аас дээш температурт, өндөр даралтанд ариутгана. Автоклавт лаазалсан хоолыг 10-20 минутын турш уураар халааж, хавхлагыг нь онгойлгож, бүх лаазыг ижил халаана. ГОСТ-ийн дагуу тодорхой хугацааны туршид тогтоосон температур, даралтыг хадгалж, дараа нь уурыг аажмаар (20 минутын дотор) гаргадаг бөгөөд ингэснээр даралтыг гэнэт арилгахад лонхтой савнууд хагардаггүй.

Лаазалсан хүнсний төрөл, лаазны хэмжээ тус бүр өөрийн гэсэн ариутгах томъёотой байдаг. Жишээ нь, лаазалсан "Мах шөл" №9 саванд 20-90-20/113 томьёотой бөгөөд энэ нь;

20 минут - дулаарах, 90 минут - 113 хэмийн температурт ариутгах, 20 минут - уурын уналт. Автоклав бүрийн хувьд хяналтын бүртгэл, өөрөө бичих төхөөрөмж байдаг. Тэд термограмм дээр ариутгах горимын бүх өгөгдлийг бүртгэдэг. Мөн термограмм дээр ариутгал хийх үүрэгтэй хүний ​​нэрийг бичдэг. Термограммыг 5 жилийн турш хадгална.

Лаазны доторх даралт, өндөр температурын хэт их нөлөөллийг арилгахын тулд ариутгасны дараа тэдгээрийг байгалийн аргаар (агаарт 4-6 цагийн турш) эсвэл зохиомлоор (автоклавыг хүйтэн усаар дүүргэх эсвэл лаазыг саванд хийнэ) хөргөнө. ус, шүршүүрийн доор хөргөнө). Хурдан хөргөх нь микрофлорын үлдэгдэл үүсэхээс сэргийлдэг.

Дараа нь лаазалсан хүнсний эхний ангиллыг хийдэг. Давхарга, нугалаа дагуу гоожсон, нулимстай, гүн хонхорхойтой, ёроол нь хавтгай, бортгон, хөнгөн (цэвэр агууламж 3%-иас дээш дутуу бол) лаазыг авна. Эхний ангилсаны дараа нян судлалын шинжилгээнд зориулж багц тус бүрээс 3 лааз (нэг ээлжээр үйлдвэрлэсэн лаазалсан хоол) авна. Хөргөлтийн дараа тохиромжтой гэж хүлээн зөвшөөрөгдсөн бүх лаазалсан хоолыг 37-38 хэмийн температуртай тусгай термостатик өрөөнд байрлуулж, 5 хоногийн турш хадгална. Мезофил ба термофилийн микрофлорын үлдэгдэл байгаа эсэхийг илрүүлэхийн тулд энэ шалгалт шаардлагатай. Энэ ажиллагаа нь ариутгалын хяналт юм. Температурын хяналтыг хийсний дараа хоёрдахь ангиллыг хийгдэх бөгөөд лонхтой нь голчлон эхний ангиллын адил согогтой, хамгийн чухал нь микробиологийн бөмбөгдөлтөөр татгалздаг. Ариутгах явцад бичил биетний амин чухал үйл ажиллагаа дарагдаагүй тохиолдолд сүүлийнх нь термостат хийх үед үүсдэг.

Чанартай гэж хүлээн зөвшөөрөгдсөн банкуудыг 0.5-1% шүлтийн уусмалаар угааж, лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүн борлуулсан тохиолдолд шошгон дээр тавьдаг. Хэрэв лаазалсан хоолыг хадгалдаг бол шошгыг наадаггүй, харин лаазтай хамт хайрцагт хийнэ. Энэ тохиолдолд лаазыг зэврэлтээс хамгаалахын тулд саармаг техникийн тос, газрын тосны вазелин эсвэл церезины нимгэн давхаргаар хучиж, эцсийн бүтээгдэхүүний агуулахад шилжүүлнэ. Гэмтэлтэй лаазалсан бүтээгдэхүүн нь гэмтэлтэй бүтээгдэхүүний агуулахад очдог.

Материалаас авсан

Махны үйлдвэр хөгжүүлэгчийн гарын авлага

НӨВЛӨЛСӨН МАХНЫ ТЕХНОЛОГИ

Мах комбинатын харъяа цехүүдээс мах, хэл, бөөр, элэг, сүүл, төрөл бүрийн агнуурын мах, хиам, гахайн өөх гэх мэт лаазалсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эдээр стандартын шаардлага хангасан байна. мах.

Лаазалсан махны ерөнхий технологи Автоклав дахь температур нь нэг талаас хамгийн тэсвэртэй микробыг устгахад хангалттай өндөр байх ёстой, гэхдээ нөгөө талаас химийн болон химийн бодисын өөрчлөлтийг дагуулдаг тул тодорхой хэмжээнээс хэтрэхгүй байх ёстой. бие махбодийн найрлага нь лаазалсан хүнсний чанарт нөлөөлдөг (тэжээлийн үнэ цэнэ, бат бөх чанар, амт).

Ариутгалын температур ба үргэлжлэх хугацаа нь автоклавын систем, лаазны багтаамж, орж ирж буй лаазны температур, овоолгын нягт болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна.

Лаазыг тавихаас өмнө ус дамжуулах хоолойноос конденсацын усыг зайлуулдаг автоклавт уурыг оруулдаг; дараа нь лааз ачсан металл сагсыг автоклавт буулгана. Уг лонхтой савыг автоклавт урьдчилан халааж, уурын оролтын хавхлагыг 20 минутын турш урсдаг уураар онгойлгоно.

Энэ хугацаанд автоклаваас агаарыг бүрэн зайлуулахад онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй. Агаар, таны мэдэж байгаагаар дулаан дамжуулалт багатай бөгөөд автоклавт байгаа нь бага хэмжээгээр ч гэсэн лаазыг жигд бус халаахад хүргэдэг; Үүнээс гадна автоклав дахь даралтыг нэмэгдүүлж, улмаар агаар нь даралт хэмжигчийг зөв уншихад нөлөөлдөг. Тиймээс лаазыг урьдчилан халаасны дараа уурын гаралтын хавхлага хаагдаж, автоклав доторх температурыг хүссэн түвшинд (хяналтын термометрийн дагуу) хүргэдэг - ихэвчлэн 110-120 ° C, ариутгах явцад хадгалагддаг.

Автоклав бүр нь даралт хэмжигч, термографаар тоноглогдсон байх ёстой. Үүнээс үл хамааран ариутгалын хяналтыг автоклав бүрт 2-3 лааз, хяналтын дээд термометрийг автоклавын өөр өөр газарт байрлуулж (1200 лааз бүхий автоклавт дор хаяж 2 лааз, 3-аас доошгүй лааз) хийнэ. дээд, доод, дунд хэсэгт 2400 лаазны багтаамжтай автоклавт).

Бүх хяналтын төхөөрөмжийг сард дор хаяж нэг удаа баталгаажуулах шалгалтанд хамруулна.

Ариутгах ажлыг эхлүүлэхдээ автоклавын хэвийн байдалд байгаа эсэхийг шалгаж, бичгийн хэрэгслийн эргэлдэх бөмбөр дээр автоклавын дугаар, сар, өдрийн тэмдэглэгээ бүхий термограммын маягтуудыг хийж, багажийн үзэгд бэхээр дүүргэж, бөмбөрийг хөдөлгөөнд оруулах; дараа нь төхөөрөмжийг шилэн таглаагаар хучиж, цоожоор хаадаг.

Ариутгалын дараалал дараах байдалтай байна.

1. Түүхий лаазалсан хүнсний сүлжээг автоклав руу аваачиж авмагц автоклавыг уураар үлээж, түүнээс агаар, конденсацын усыг дамжуулах хоолойноос зайлуулах шаардлагатай. Автоклав руу орж буй уур нь түүнийг дүүргэж, агаарыг нүүлгэн шилжүүлж, дараа нь өөрөө автоклаваас гарч эхэлдэг.
2. Уур нь автоклавыг дүүргэж, түүнээс гарч эхлэхэд уурын хавхлагыг хааж, хайрцагтай торыг автоклав руу буулгана.
3. Торыг автоклавт суулгасны дараа уурын хавхлагыг дахин нээж, түүнээс агаарыг бүрэн зайлуулж, хайрцагны хүйтэн массыг гадаргуу дээр халаана.
4. Үлээсний дараа (3-5 минутын дараа) автоклавын тагийг хааж, боолтыг сайтар чангалж, халааж эхэлнэ.

а) автоклавын тагийг хаасны дараа уурын хавхлага болон цэвэрлэх хавхлагыг нэгэн зэрэг онгойлгож, автоклавын тагны доор үлдсэн агаарыг автоклавт орж буй уураар гадагшлуулж, термометрийг нэн даруй залгуурт оруулна. температурыг хянах автоклавын таг;

б) цэвэрлэх хавхлагаас агаарын оронд цэвэр уур гарч, термометр нь ариутгахад шаардагдах температурыг харуулсан үед цэвэрлэх хавхлагыг хааж, автоклаваас конденсат усыг зайлуулах хавхлагыг нээх шаардлагатай;

в) нэг порцтой лаазалсан хоолонд ихэвчлэн 20 минутын өмнө тохиолддог цэвэрлэх хавхлага хаагдах үед. автоклавыг хаасны дараа автоклав дахь уурын даралт ба температурыг ихэвчлэн тогтоодог бөгөөд үүнийг зохиолчийн уншилтаас харж, дотоод дээд термометрээр шалгаж болно.

1. Цэвэрлэх хавхлагуудыг хаасны дараа энэ төрлийн лаазалсан махыг ариутгахад зориулж тогтоосон хугацаанд (ихэвчлэн 70 минут) автоклав дахь температур, даралтыг хэвийн хэмжээнд байлгаж байгааг хяналтын төхөөрөмжөөр хянаж байх ёстой.
2. Автоклавыг ажиллуулахдаа хуримтлагдсан агаар, ус, түүнчлэн термографын усыг зайлуулахын тулд үе үе цэвэрлэж байх ёстой.
3. Ариутгалд заасан хугацаа дууссаны дараа уурын оролтын хавхлагыг хааж, автоклаваас уурыг болгоомжтой гаргасны дараа (ихэвчлэн 15 минутын дотор) тагийг нээж, лаазалсан хоолыг буулгана.

Главмясогийн санал болгосон төрөл бүрийн лаазалсан махыг ариутгах горимыг хүснэгтэд үзүүлэв.

Автоклаваас гаргаж авсан банкуудыг харж байна; гэрлэлтийн гадаад шинж тэмдэг байгаа нь агаарын хөргөлтөд өртөж, хоёр дахь жингийн хяналтад ирдэг. Дараахь шинж чанартай банкууд татгалзах эрхтэй.

а) 2.5% -иас дээш жинтэй;

б) тод харагдах гэрлэлттэй: уртааш оёдлын тасралт, оёдлын гэрлэлт, энэ савнаас гоожсон шөлний гадаад ул мөр (идэвхтэй толбо); Энэ савнаас биш, харин зэргэлдээх нь толбо (идэвхгүй толбо) үүссэн шөлний ул мөр бүхий лонхтой савны үлдсэн хэсэг нь сэжиг төрүүлэхгүй бол татгалзахгүй.

Удирдлагаар дамжуулсан лонхтой, ангилсаны дараа зарим тохиолдолд бүрэн, бусад тохиолдолд хэсэгчлэн (хяналтын багц) термостатад байрлуулна.

Термостатик нөлөөллийн ажил бол лонхтой савны ариутгал, битүүмжлэлийг хянах явдал юм. Хэрэв судлагдсан лаазалсан хоолонд устгагдаагүй бактери эсвэл спор байгаа бол таатай температурт (үүнийг яг л термостат дотор хадгалдаг) тэдгээр нь үржиж, агуулгыг исгэх, улмаар цагаан тугалга дахь хий үүсгэдэг. гаралтгүй бол тагийг нь цагаан тугалгад хийнэ.

Лаазалсан хоолыг термостатад хадгалахдаа дараах дүрмийг баримтлах ёстой.

1) лаазалсан хоол байх хугацаанд термостат дахь температур + 37 хэм байх ёстой; +35 ° -аас + 38 ° хүртэл хэлбэлзэхийг зөвшөөрнө; температурыг шалнаас 2 м-ийн өндөрт тодорхойлно;

2) өртөх хугацаа дунджаар - 10 хоног;

3) лаазалсан хоолыг хадгалахдаа термостат дахь агаарын чийгшил ойролцоогоор 70-80% байх ёстой; ямар ч тохиолдолд агаар хэт хуурай эсвэл хэт чийглэг байж болохгүй.

Термостат дахь лонхтой 10 хоногийн хугацаа дууссаны дараа лонхтой савыг авч хяналтын хэлтэст илгээж, сав бүрийг шалгана. Таг болон ёроолд нь хөнгөн цохилттой бүх лааз доошоо буух бөгөөд хэрэв лааз нь сайн чанартай бол цохиход доод болон таг нь хэвийн байрлалдаа ордог. Хэрэв лонхтой эвдэрсэн бол хавдсан ёроол, таг нь ижил байрлалд үлдэх бөгөөд энэ тохиолдолд лонхтой (биологийн бөмбөгдөлт) татгалздаг.

Бөмбөгдөх эсэхийг шалгасны дараа жингийн шалгалтыг (гурав дахь жингийн хяналт) хийж, гадаад төрхийг зэрэгцүүлэн шалгана. 2.5% -иас дээш жин багатай банкуудыг татгалзаж, хөнгөн жинтэй гэж ангилдаг.

Хэлний лаазалсан технологи

Мах комбинатын нөөшилсөн цехэд хэлийг нь цайруулж 1) хальсалж.

Консервын үйлдвэрт хэлийг чанараар нь (хэмжээ, г.м.) ангилж, зүсэх (арьсны үлдэгдэл, шөрмөсний хэсэг, өөх тос гэх мэтийг тусгаарлах); хэлний махлаг хэсгийг гэмтээхийг зөвшөөрдөггүй. Дараа нь түүхий эдийг цагираг хэлбэрээр (гадаргууг гадагшаа) саванд хийж, хэлний үндэсийг дотор нь суулгана. Саванд оруулсан хэл нь савыг тойргийнхоо дагуу сайтар дүүргэх ёстой; хэрвээ хэлний дунд чөлөөтэй зай байгаа бол түүн дотор атираат хэлний зайг сайтар оруулах хэрэгтэй. Лаазанд тавьсны дараа түүхий эд нь лаазны хананаас бага зэрэг дээшлэх ёстой бөгөөд дарсны дараа лаазыг аль болох нягт дүүргэнэ. Хэлний ирмэгийг огтлохыг хатуу хориглоно. Хэлийг саванд хийхээс өмнө 1-2 хоолны халбагын шөлийг ёроолд нь хийнэ. Хэлийг лонхтой саванд хийж тавьсны дараа тэдгээрийг халуун шөлөөр хийнэ 2), лонхтой нэн даруй өнхрүүлэн автоклав руу шилжүүлнэ.

Лаазалсан хэлний жор

1) "Газар тарианы технологи".

2) "Бульоны технологи" бүлгийг үзнэ үү.

Лаазалсан хүнсний "шөлжүүлсэн мах" технологи

Энэхүү нөөцийг үхрийн түүхий махаар хийсэн ("Хиамны бүтээгдэхүүний технологи" бүлгийг үзнэ үү).

Лаазалсан махны "шөлжүүлсэн мах" хийх жор (гр)

Түүхий өөх тос байхгүй тохиолдолд үхрийн өөх тос (бэлэн бүтээгдэхүүн) -ээр солигдоно. Орлуулах хувь хэмжээг тусгай захиалгаар хийдэг.

Түүхий эдийг саванд хийх ажлыг тайрсны дараа шууд хийдэг.

Бөглөх үйл явцын дараалал нь дараах байдалтай байна: эхлээд халуун ногоо, давс, өөх тос, дараа нь махыг саванд хийнэ. Давс нь OST No616 стандартыг хангасан байх ёстой. Сонгино нь шинэхэн, сонгино, хатаасан байж болно. Хатаасан сонгино нь түүхий сонгины жингийн 0.2-ийн хэмжээгээр зөвшөөрөгддөг. Лааз бүрт 1, 2-р зэрэглэлийн нэг ширхэг махыг ойролцоогоор тэнцүү хэмжээгээр агуулна. Хоёр жинг зөвшөөрдөг бөгөөд сүүлийнх нь бариул, бариул, бариул юм.

Дүүргэсэн лааз нэн даруй оёдол руу явах ёстой. Дараачийн бүх процессыг лаазалсан махны ерөнхий технологид заасан болно.

Тархины лаазалсан хүнсний технологи 1) Тархины лаазалсан хоолыг нас бие гүйцсэн үхрийн (2-3 нас хүрээгүй) үхрийн тархинаас гаргаж авдаг. Түүхий эд нь мах комбинатын дайвар бүтээгдэхүүний хэлтсээс стандарт хэлбэрээр ирдэг. Шалгаж, ангилсаны дараа түүхий эдийг жигд хуудсан дээр байрлуулж, бага зэрэг давсалж, цөцгийн тос эсвэл тархины тосонд шарсан байна. Шарахдаа 100% тархи, 10% тархины өөх тос авдаг. Шарах нь 70-80 минут үргэлжилнэ. Энэ тохиолдолд цайвар улайлт, өтгөн тууштай байдлыг олж авах хүртэл тархийг хоёр талдаа эргүүлэх шаардлагатай. Хоёр тархины наалдацыг алдагдуулахгүйгээр тархийг болгоомжтой эргүүлэх хэрэгтэй. Шарсаны дараа түүхий эд бүхий жигд хуудсыг 30 минутын турш зууханд хийнэ. түүхий эдээр бүрэн хацар авахын тулд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөж, 250 гр багтаамжтай саванд хийнэ.

Тархи нь суурьтай (базилар хэсэг) доош, бүхэлд нь эсвэл хагасаар байрладаг.

Бэлэн бүтээгдэхүүнийг гялалзсан харагдуулахын тулд желатины нэг хэсгийг ихэвчлэн савны ёроолд байрлуулж, тавьсны дараа тархи нь өөр навчаар хучигдсан байдаг.

Дараа нь тэд хайлсан цөцгийн тос эсвэл өөх тосоор дүүргэж, лонхтой нь өнхрөх болно.

1) Rantsman аргын дагуу

Лаазалсан хүнсний технологи "махан бялуу"

Хэд хэдэн төрлийн махны пате үйлдвэрлэдэг: 1) элэг - хүнсний дайвар бүтээгдэхүүнээс; 2) туулайн бялуу; 3) туулайн бялуу; 4) мах, ногооны нухаш.

Зуурмагийн төрөл бүрийг 400, 250, 150 граммаар савласан байдаг.

Пэйт технологи

Мах комбинатын идээний цехээс лаазалсан элэгний жигнэмэгийн түүхий эдийг цайруулсан хэлбэрээр . Шөл нь мах комбинатын шөлний цехээс гардаг.

Туулай, туулайн махыг чанасан эсвэл түүхий хэлбэрээр лаазалсан "пате" үйлдвэрлэхийг зөвшөөрдөг. Махыг урьдчилан сайтар угаана. зэрэг ясны өндөр хувьтай мах туулайн махыг буцалсан устай тогоонд чанаж болгосон. Махыг яснаас нь амархан салгах хүртэл хоол хийх нь 1-2 цаг үргэлжилнэ. Чанасан махыг гаргаж аваад хөргөж, яснаас нь салгаж, том судалтай, дараа нь дээд талд нь дамжуулдаг. Махыг түүхий хэлбэрээр нь идэхдээ судалтай болгож, дараа нь дээрээс нь бутлана. Мах, хүнсний ногооны пате үйлдвэрлэхийн тулд чанасан төмсийг хүнсний ногоо болгон ашигладаг. Бэлтгэсэн бүх түүхий эд, амтлагчийг жигнэхийн дараа татсан мах болгон хувиргаж, 2-3 мм-ийн сараалжтай оройгоор дамжуулдаг. Үүний зэрэгцээ халуун ногоо нэмнэ: давс, шинэ сонгино, чинжүү. Үүссэн зуурмагийн масс нь цаашид нунтаглах зориулалттай таслагч руу орж, шөлийг таслагч дээр нэмнэ. Таслагч дээр буталсан масс нь холигч руу холигч руу орж, дараа нь бул дээр үрнэ. Татсан мах нь бөөгнөрөлгүй болгоомжтой нунтагласан масс байх ёстой. Бэлэн татсан махыг нэн даруй лонхтой саванд хийж, дараа нь лаазалсан махны ерөнхий технологийн дагуу давхаргад илгээдэг.

Бэлэн болсон лаазалсан "пэйт" нь дараахь шаардлагыг хангасан байх ёстой: өнгө - цайвар саарал, тууштай байдал - өтгөн, хайруулын тавгийг тайрч, бутлах ёсгүй; зуурмагийн хувьд гадаргуу нь тэгш, хоосон зай, үүр, вазелингүй; давсны хэмжээ 2.5% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

Пэтэ хийх жор (гр)

Лаазалсан эрдэнэ шишийн үхрийн махны технологи

Түүхий эд нь 15% -иас ихгүй өөх тосны агууламжтай давсалсан үхрийн махыг чанаж болгосон.

Эрдэнэ шишийн үхрийн махыг хоол хийх хоёр арга байдаг: 1) хоол хийхэд ихэвчлэн 12-15 хоног шаардагддаг хуучин (ердийн) арга; 2) зөвхөн 12-15 цаг шаардагдах шинэ (Англи хэл) хурдасгасан арга.

Ердийн арга. Давслахаас гарч буй чанасан махыг1) тууз болгон хувааж, саванд хийж, нэгэн зэрэг дарсан байна. Дарагдсан махаар дүүргэсэн лонхтой нь халуун төлөвт хүчтэй, өтгөн шөлөөр цутгаж, лонхтой бүх хоосон зайг дүүргэж, дараа нь лонхтой өнхрүүлэв. Махтай лаазыг битүүмжлэхдээ эдгээр лааз нь бусад төрлийн лаазалсан хоолтой ижил лаазтай харьцуулахад дотроос илүү хүчтэй даралттай байдаг гэдгийг анхаарах хэрэгтэй. Тиймээс ариутгах явцад их хэмжээний татгалзахаас зайлсхийхийн тулд лонхтой нягт, бат бөх байдалд онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй. Хурдан арга. Яслах цехээс мах нь лаазлах цехийн зүсэх өрөөнд орж, эргэдэг мах таслагч дээр 40 мм-ийн өргөнтэй тууз болгон зүсдэг. Дараа нь жижиглэсэн мах (сагсанд) хоол хийх саванд ордог. Усыг саванд хийж, махыг 15 минут буцалгана. буцалгах мөчөөс эхлэн. Хоол хийх бүх хугацаанд сагсыг тусгай зориулалтын жолоодлогын төхөөрөмжөөр тасралтгүй сэгсрэх, эсвэл сагсанд байгаа махыг ажлын сэлүүрт хольж байх ёстой. Шөлийг их хэмжээгээр авахын тулд гурван буцалгах махыг нэг усанд хийнэ. Хоол хийх дараа махыг давсалсан байна. Савыг 70-90 ° C температурт, 25 ° Вэ-ийн хүч чадалтай халуун давсны уусмалд (хужиртай давстай давс) дүүргэж, махыг саванд 6 цагийн турш дүрнэ. давсалж дуусахад температур 40-50 хэм хүртэл буурдаг. Илүү зөөлөн давслахын тулд давсны уусмалд хадгалсан давсны уусмал (70% хуучин + 30% шинэ), давслахдаа хуучин давсны уусмалд хадгалсан уусмалыг ашиглахыг зөвлөж байна. 380 литр давсны уусмалд 8 кг давс, 450 гр элсэн чихэр, 7 гр давсны хольцын шинэ багц болгон. Давслах хугацаа дууссаны дараа сагсыг салгаж, махыг задлах хүснэгтэд оруулж, хоёрдогч задлах, ангилах ажлыг гүйцэтгэдэг.

Ангилах ширээн дээр махыг шөрмөс, хальс, илүүдэл давсаас хоёр дахь удаагаа цэвэрлэж, дараа нь зүсэгч таслагч руу өгч, махыг хэсэг болгон хуваана.

Зүсэгчээс түүхий мах нь хяналтын ширээнд орж, гурав дахь удаагаа задалж, ангилж, тугалын хөлөөр хийсэн шөлөөс хагасыг нь салгаж, шөрмөс, гадны бодис гэх мэт зүйлсийг цэвэрлэнэ.

Эрдэнэ шишийн үхрийн махыг агуулгыг нь нягт савласан тохиолдолд шөлөөр дүүргэхгүйгээр хийж болно.

280 грамм (12 унц) сав дүүргэх машин нь дүүргэх халаасандаа автоматаар ачаалагддаг. Үүнтэй адилаар энэ машин нь савыг дүүргэсний дараа автоматаар дамжуулагч руу шилжүүлдэг. Ажилчид конвейерийн хоёр талд зогсож, зарим нь бүх лаазыг шалгаж, зарим нь таглаатай байдаг. Бүрхүүлтэй лаазыг 4-6 булны машин руу илгээдэг бөгөөд энэ нь тагийг нь битүүмжилж, зөвхөн нэг жижиг нүхийг битүүмжлэлгүй үлдээдэг. Шалгалтын ширээн дээр лаазыг сайтар шалгаж, битүүмжлэл муутай тохиолдолд хоёрдогч гагнуур хийдэг. 2724 грамм (6 фунт) лааз дүүргэх машиныг гараар ачиж, дүүргэсэн лаазыг гараар арилгадаг. Дараа нь эдгээр лаазнууд нь жижиг (280 грамм) -тай ижил үйлдлээр дамждаг. Сайн битүүмжилсэн лааз нь вакуум машин руу очдог бөгөөд таган дээр үлдсэн нүхийг ховордсон агаарт битүүмжилдэг.

Шалгалтын ширээн дээр лацыг эцсийн байдлаар шалгасны дараа лонхтой ариутгалд илгээгдэнэ. Ариутгасан том лонхтой шууд автоклавт дараах байдлаар хөргөнө: ариутгасны дараа шахсан агаарыг автоклавт ойролцоогоор 7 атм даралт хүрэх хүртэл шахаж, дараа нь автоклавт ус хийж, лонхтой 35 хэм хүртэл хөргөнө. Том лонхтой даралтын дор хөргөх ёстой, эс тэгвээс тэдгээр нь дотоод даралтаас болж дэлбэрч болзошгүй.

Автоклавт хөргөсний дараа том лаазыг гаргаж аваад бусад төрлийн лаазалсан хүнсний адил үйл ажиллагаанд оруулна.

Эрдэнэ шишийн үхрийн махны жор

1) "Мах шөлний технологи" бүлгийг үзнэ үү.

Үхрийн сүүлний лаазны технологи Түүхий эд нь үхрийн сүүлний ёроолоос гурван нугалам (2, 3, 4) юм. Хаягдлыг угааж, хөргөсний дараа сагсанд хийж, 450 кг түүхий хаягдал боловсруулах хүчин чадалтай задлагч төхөөрөмжид ачдаг. Сүүлийг буцалгах нь 1 цаг үргэлжилнэ. Дараа нь сүүлийг ширээн дээр тавьж, ажилчин нугаламын дагуу сүхээр зүсэж, нугалам бүрийг ээлжлэн 2 хэсэгт хуваана. Жижиглэсэн сүүлийг дүүргэх ширээн дээр хооллож, лонхтой гараар сүүлээр дүүргэж, соусаар дүүргэдэг. Соусыг ус буцалгах мөчөөс хойш 15 минутын турш давхар бойлерт чанаж болгосон.

Соус нь дараахь бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг агуулдаг: ус - 97.71%, алимны цуу (4.5% цууны хүчил) - 0.98%, давс - 1.91%, нунтагласан цагаан чинжүү - 0.002%.

Бэлтгэсэн соусыг халуун сумсаар дүүргэхийн тулд (бактерийг хөгжүүлэхээс хамгаалахын тулд) өндөр температурт (ойролцоогоор 82 ° C) байлгах ёстой.

Цаашид түүхий эдээ тавьж, соусыг асгасны дараа процесс нь бүх лаазалсан хоолтой адил байна.

Лаазалсан үхрийн махны технологи

Шарсан үхрийн мах үйлдвэрлэх зориулалттай түүхий махыг давслахаас бусад тохиолдолд эрдэнэ шишийн үхрийн махтай ижил аргаар бэлтгэдэг. Махтай тусгай сагсыг задалдаг саванд дүрж, хүйтэн ус асгаж, амьд уураар халааж, 15 минутын турш чанаж болгосон байна. Хоол хийх дараа мах нь ангилах хүснэгтэд орж, судас, хальсыг сайтар салгаж, илүүдэл өөх тосыг зайлуулдаг. Цэвэрлэсэн махыг таслагч таслагчаар дамжуулж, дараа нь хэсэг болгон хуваасан чанасан махыг саванд хийнэ. Дүүргэгдсэн, шалгасан лаазыг конвейер дээр тавиад 5 минутын турш яндан руу илгээдэг. 90 ° C-ийн температурт лаазыг гадагшлуулах төхөөрөмжөөс автоматаар лаазыг оёгч руу нийлүүлж, нэн даруй өнхрүүлдэг. Оёдлын машинаас гарахад лаазыг сайтар шалгаж, хангалттай өнхрүүлэн автоклавт хийнэ. Лаазыг хөргөх нь 280 грамм эрдэнэ шишийн үхрийн махтай адил аргаар хийгддэг.

Лаазалсан "бөөр" технологи

Түүхий эд нь үхэр, гахайн мах, хонины бөөр юм. Өмнө нь өөх тосыг бөөрөөс болгоомжтой авч, дараа нь шээсний хүчлийн бүтээгдэхүүнийг илүү сайн зайлуулахын тулд хэсэг болгон хуваасан. Үхрийн бөөрийг 8 хэсэг, хурга, гахайн махыг 4 хэсэг болгон хуваасан байх ёстой. Эхлээд бөөрийг уртын дагуу, дараа нь хөндлөн огтолно. Зүссэн бөөрийг нэн даруй нэвт норгох хэрэгтэй. 3.5% -ийн хүч чадалтай давсны уусмалд хадгалсан саванд 12 цагийн турш дэвтээнэ, дараа нь давсны уусмалыг саванд хийж, түүхий бөөрийг хүйтэн усаар (16-18 хэм) асгаж, 2 цаг байлгана. Үүний дараа бөөрийг тусгай сагсанд хийж, усаар дүүргэсэн шар айрагны саванд хийж, исгэх нь 20 минутын турш үргэлжилнэ. Температур 100 хэмд хүрснээс хойш чанасан бөөрийг сагстай хамт савнаас гаргаж аваад усыг зайлуулж, дараа нь соусаар дүүргэх (бөглөх) ширээн дээр тавьдаг. , Дараах дарааллаар бэлтгэсэн: махны шөл, улаан лоолийн нухашыг давхар уурын зууханд хийнэ, дараа нь сайтар буцалгаж, аажмаар гурилыг хүйтэн усаар шингэлсний дараа гурилын уусмалыг асгаж, ясны чөмөг, жижиглэсэн сонгино хийнэ. Дараа нь дахин сайтар буцалгаж, давс, элсэн чихэр, нунтагласан цагаан гаа, чинжүү, самар зэргийг амталж, 15 минут буцалгана. Үүний дараа соусыг саванд хийхэд бэлэн болно.

Дүүргэгдсэн лаазыг янданд илгээж, 5 минутын турш шавхдаг. Дараа нь лаазыг оёх машин руу илгээдэг. Дараагийн технологийн үйл ажиллагаа нь бүх лаазалсан махтай төстэй.

Туулай, туулайн лаазалсан хүнсний технологи

Түүхий эд нь ястай, ясгүй туулай, туулайн мах юм. Энэ төрлийн лаазалсан хоолыг үйлдвэрлэхэд ашигладаг түүхий эд нь сайн чанартай байх ёстой, өөрөөр хэлбэл сэг зэм нь шинэхэн, муудсан шинж тэмдэггүй байх ёстой. Малын гулууз махыг лаазлах цехэд толгойгүй, өвдөгний үеээр хөлийг нь тайруулж өгнө. Эхэндээ сэг зэмийг сайтар угааж, дараа нь нядалгаа хийдэг.

Ястай лаазалсан махны хувьд сонирхогчийн болон мөрний ирийг тусгаарладаг. Сээрийн гулуузыг нурууны дагуу зүсэж, дараа нь уртааш тал бүрийг хоёр хэсэгт хуваана. Саванд тав тухтай байлгахын тулд хавиргыг хөндлөн огтолж авдаг.

Ийм зүслэгийн үр дүнд олж авсан хэсгүүдийг англи амтлагчаар дүүргэж, хэсэг бүр нь нэг үр тариа, маханд хийсэн нүхэнд хутгаар тавьдаг.

Ийм хоёр, гурван ширхэгийг, боломжтой бол гулуузны янз бүрийн хэсгүүдээс (өвч, аарцаг, хиам, мөр) савны хэмжээгээр өнхрүүлж, өнхрүүлсэн үндэс (лууван, яншуй) нэмээд дотор нь хийнэ. ) дунд нь.

Ясгүй чанасан махнаас лаазалсан мах үйлдвэрлэхэд гулуузыг задгай тогоонд буцалж буй усанд хагас болгосон хүртэл буцалгана; хоол хийх хугацаа 1-1.5 цаг. Дараа нь гулуузыг ширээн дээр хөргөж, хөргөсний дараа нурж унана. Махыг яснаас нь салгахдаа махыг бутлахгүйгээр болгоомжтой хийх хэрэгтэй. Ясыг нь салгасан махыг 3-4 ширхэгийг саванд хийнэ.

Мах, хүнсний ногооны лаазалсан хүнсний технологи

Лаазалсан мах, хүнсний ногоо үйлдвэрлэхэд зориулж мах бэлтгэх нь лаазалсан үхрийн махны "шөл"-тэй төстэй юм.

Лаазлах цехэд ургамлын нэр төрлийг сайтар угааж, дор хаяж хоёр хүйтэн усанд хийдэг. Угаалгын дараа Сагагантай лаазалсан мах, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэсэн бол угаасан үр тариаг жороор заасан нормын дагуу саванд хийнэ.

Хэрэв буурцагт ургамал (вандуй, сэвэг зарам) бүхий лаазалсан мах, хүнсний ногоо үйлдвэрлэсэн бол цаашдын үйл ажиллагаа хоёр чиглэлд явагдана: а) хоёр усанд угаасан буурцагт ургамлууд цоож руу ордог бөгөөд энэ нь хааяа хутгах замаар 2-3 цаг үргэлжилдэг. цоож, усыг шавхаж, буурцагт ургамлыг ус зайлуулах шигшүүрээр хийж, дараа нь саванд хийнэ; б) угаасан буурцагт ургамлыг урьдчилан хаахаас бусад нь цайруулахад илгээдэг бөгөөд энэ нь ус буцалгах мөчөөс эхлэн 30 минут үргэлжилдэг бөгөөд цайруулсны дараа тэдгээрийг саванд хийнэ.

Саванд хийсэн мах, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүний хэмжээ нь жор дээр заасан хэмжээтэй яг тохирч байх ёстой.

Өргөх техник нь дараах байдалтай байна: эхлээд халуун ногоо (чинжүү, үндэс, сонгино), өөх тосыг саванд хийж, дараа нь буурцагт ургамал эсвэл үр тариа (эзэлхүүнээр тусгайлан сонгосон хэмжүүрээр), дээр нь мах хийнэ. Үр тариаг хоёр үе шаттайгаар тавихыг зөвлөж байна: халуун ногоотой болсны дараа нийт үр тарианы хагасыг саванд хийж, дараа нь махны нэг хэсгийг, дараа нь үр тарианы үлдсэн хэсгийг, эцэст нь үлдсэн махыг хийнэ. Савыг ердийн шөлөөр дүүргэдэг. Савыг цутгах үед шөлний температур 60-70 ° C байх ёстой. Дүрмээр бол савыг дээрээс нь шөлөөр дүүргэх хэрэгтэй.

Дараагийн бүх үйл явц ерөнхий технологийн дагуу явагдана.

Мах, хүнсний ногооны лаазалсан хоолны жор (гр)

Лаазалсан гахайн шошны технологи

Гахайн махыг хурдан зүсэгч эсвэл гараар хэсэг болгон хуваасан. Саванд байгаа гахайн махны зохион байгуулалтыг гараар хийдэг. Үүний зэрэгцээ шош бэлтгэж байна. Шошийг шүүж, угааж, дараа нь туузан дамжуулагчаар ангилдаг. Эрэмбэлэгдсэн буурцагнууд шилтгээнд ирдэг. Энэхүү цайзыг 14 цагийн турш модон саванд хийдэг. Мацерацийн үед буурцагны жин 100% нэмэгддэг. Угаасан шошыг конвейер дээр шалгана; татгалзсан (өнгө өөрчлөгдсөн шош) авч, конвейерийн ширээнээс сайн шош нь шар айраг үйлдвэрлэгчийг тэжээдэг налуу туузан дамжуулагч руу очдог. Шошийг 4-5 минутын турш цайруулж, дараа нь хүлээн авах бункер, соус, буурцагны савлагчаар дүүргэгч рүү тэжээнэ.

Sauce хоол хийх ажлыг хоёр биетэй задалдаг төхөөрөмжөөр хийдэг. Sauce-д орсон бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг 10 минутын турш буцалгана. ус буцалгах мөчөөс эхлэн. Шош, соустай лонхтой дүүргэх ажлыг машинаар хийдэг.

Гахайн мах, шош, соусаар дүүргэсэн лонхтой савыг оёхын тулд үйлчилдэг. Ариутгасан 3 кг савыг автоклавт өөрөө хөргөнө; жижиг лаазыг хөргөх саванд хөргөнө.

Бусад үйл ажиллагаа нь бусад бүх лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлтэй төстэй.

Мах, хүнсний ногооны лаазалсан технологи

Ерөнхий технологи. Лаазалсан мах, хүнсний ногооны жоронд: төмс, лууван, рутабага, шош, улаан лооль орно. Угаасан ногоог хальслах машин руу илгээдэг. Машин байхгүй тохиолдолд арьсыг жижиг үйлдвэрлэлд гараар арилгаж болно. Машинаар цэвэрлэсний дараа хүнсний ногоог гараар цэвэрлэдэг тул заримдаа хүнсний ногоо дээр бага зэрэг арьс үлддэг.

Хальсалсан хүнсний ногоо огтлох машинд орж, 1 см хэмжээтэй шоо болгон хувааж, дараа нь цайруулна. Цайруулах хугацаа нь хүнсний ногооны төрлөөс хамаарна; ойролцоогоор хүнсний ногоог 5 минутаас илүүгүй хугацаанд цайруулах хэрэгтэй. Цайрсан зүссэн ногоо нь холигчдод ордог бөгөөд үүн дээр шаардлагатай хольцыг тодорхой хувь хэмжээгээр бэлтгэдэг. Савыг дүүргэхдээ лонхтой савны эзэлхүүнийг илүү сайн ашиглахын тулд халуун ногоо, мах, өөх тосыг байрлуулсны дараа хүнсний ногоо хийнэ.

Лаазалсан мах, хүнсний ногооны соусыг дараах байдлаар бэлтгэнэ: махны шөл, улаан лоолийн нухаш (өтгөн, үлдэгдэл - 12%), амтлагчийг соусын жортой тохирох хэмжээгээр хоёр бойлерт уурын зууханд хийнэ, дараа нь хольцыг буцалгана. 15 минутын дараа соус хэрэглэхэд бэлэн болно.

Лаазалсан технологи "хүнсний ногоотой шарсан үхрийн мах"

Хүнсний ногоотой шарсан үхрийн махыг шарсан үхрийн махтай ижил аргаар бэлтгэдэг. Савыг хүнсний ногоогоор дүүргэхээс өмнөх бүх үйлдлүүд мөн адил байна. Махаар дүүргэсэн лаазыг дүүргэгч рүү дамжуулж, сумс, хүнсний ногоогоор дүүргэдэг. Дүүргэгдсэн лаазыг гадагшлуулах төхөөрөмж рүү шилжүүлнэ. Дараагийн үйлдлүүд нь бүх лаазалсан махтай төстэй.

Хүнсний ногооны холимогт: 95 гр төмс, 31 гр лууван, 29 гр швед, 20 гр сонгино орно.

Соусын найрлага: 87% шөл, 5% улаан лоолийн нухаш, 8% бусад амтлагч.

"Ногоотой хурга" лаазалсан технологи

Хурганы ясыг салгаж, эрдэнэ шишийн үхрийн мах эсвэл шөлний махтай яг ижил аргаар чанаж болгосон. Мах, хүнсний ногоог гараараа конвейерийн ширээн дээр овоолсон; соусыг гараар хийнэ. Дүүргэгдсэн лаазыг 10 минутын турш нүүлгэн шилжүүлсний дараа автомат оёх машин дээр өнхрүүлдэг. Дараа нь лаазыг автоклавын торонд хийж, автоклавт ачаална. Лаазыг автоклавт өөрөө хөргөнө - даралттай усаар. Дараагийн үйл явц нь нийтлэг байдаг.

Хүнсний ногооны холимогт: 50% төмс, 25% лууван, 25% сонгино орно.

Соусын найрлагад: 87% шөл, 5% улаан лоолийн нухаш, 8% бусад амтлагч орно.

"Мах, ногооны шөл" лаазалсан хүнсний технологи

Мах, хүнсний ногооны шөл үйлдвэрлэхэд чанасан махыг ашигладаг бөгөөд үүнийг шарсан үхрийн мах эсвэл эрдэнэ шишийн үхрийн махтай ижил аргаар хийдэг. Чанасан махыг гараар конвейер дээр саванд хийж, дараа нь дүүргэгч ашиглан савыг шөлөөр дүүргэнэ. Шөл нь ясыг буцалгах шөл, түүнчлэн эрдэнэ шишийн үхрийн мах, шарсан үхрийн махыг буцалгах замаар гаргаж авсан шөлөөр хийсэн шөл юм. Арвайн үр тариа, жигнэмэгийн үр тариа, элсэн чихэр зэргийг шөлөнд нэмнэ. Энэ бүгдийг сайтар хольж, буцалгах хүртэл халааж, 10 минут буцалгана. Дараа нь эрдэнэ шишийн цардуул, давс, нухаш, хүнсний ногоо, халуун ногоо нэмнэ. Хоол хийхээс 5 минутын дараа уурын зуухны уурыг зайлуулж, шөлийг лаазлахад бэлэн болно. Шөлийг шингээгчээс дугуйтай өөр зөөврийн данханд шахдаг бөгөөд энэ нь дүүргэх машин руу шилждэг.

Дүүргэгдсэн лаазыг машин дээр өнхрүүлж, дараа нь автоклавт оруулна. Ариутгасан лаазалсан хоолыг даралтын дор автоклавт хөргөнө.

Лаазалсан махны савлагаа

Лаазалсан хоолтой банкууд нь стандарт тор эсвэл дүлий хайрцагт савлагддаг. Хайрцаг нь 15% -иас ихгүй чийгийн агууламжтай хуурай хавтангаар хийгдсэн байдаг.

Хайрцаг хийх ялзарсан хавтанг зөвшөөрөхгүй. Хайрцагт зангилаа хийхийг зөвшөөрдөг, гэхдээ зөвхөн модоор нягт уялдаатай байдаг.

Хайрцаг бүрийн төгсгөлд: а) мах боловсруулах үйлдвэрийн нэр, б) хайрцагт байгаа лаазны тоо, в) нэг лаазалсан лаазалсан хүнсний цэвэр жин, г) сар. болон үйлдвэрлэсэн он.

Лаазыг хайрцагт овоолох, савлах

Лаазалсан мах бэлтгэх аргын тайлбарыг үргэлжлүүлэхийн өмнө түүхий махыг лаазлахад зөвхөн амьтны шинэ махыг ашиглах ёстой гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Агаар мандлын хүчилтөрөгчгүй битүүмжилсэн саванд аэробик ба ялзрах бактери үүсч, аюултай хорт бодис ялгаруулж болох агааргүй нөхцөл бүрддэг. Ботулизмын үүсгэгч бодис нь агааргүй бактерийн дунд онцгой аюултай. Тэдний ялгаруулж буй хорт бодисын багахан хэсэг (ботулиний токсин) хүний ​​хоол боловсруулах замд орсноор үхэл эсвэл хүнд хэлбэрийн хөгжлийн бэрхшээлтэй болоход хүргэдэг.

Лаазалсан махны чанар нь лаазлах дүрмийг чанд сахихаас ихээхэн хамаардаг. Гэртээ махыг голчлон шилэн саванд хадгалдаг. Эдгээр зорилгоор 1 литрээс ихгүй багтаамжтай лонхтой хэрэглэнэ. Зөвхөн хааяа шилэн эсвэл цагаан тугалгатай таглаатай хоёр литрийн лонхтой утсан мах, хиамыг савлахад ашигладаг. Шилэн савнаас хагас литрийн лонхтой нь хамгийн тохиромжтой.

Мах тавихын өмнө лонхтой халуун усаар сайтар угаана, ялангуяа аль хэдийн хэрэглэж байсан лонхтой. Ашигласан лаазыг нэн даруй цэвэрлэж, угааж, уснаас нь урссаны дараа хатаахын тулд дээрээс нь доош нь тавьж эсвэл тоосноос цаасаар хучих ёстой.

Махыг түүхий хэлбэрээр эсвэл урьдчилан боловсруулсны дараа саванд хийнэ. Боловсруулсан мах, тухайлбал шатаасан махыг халуунаар нь чанаж болгосон даруйдаа саванд хийнэ. Лаазыг дээд тал руу нь дүүргэх хэрэгтэй, гэхдээ мах, соусаар дүүргэж болохгүй. Тависан мах эсвэл цутгасан соусын түвшин нь хүзүүнээсээ 2 см доош байх ёстой. Мах нь савнаас гарах ёсгүй. Шөрмөс, мөгөөрс, холбогч эдийн үлдэгдэл ихтэй, ялангуяа махтай лонхтой савыг хэт их ачаалах үед ариутгалын үед таг нь товойдог. Ихэнхдээ тэд эвдэрч, агууламж нь гадагш урсаж, ариутгал нь утгаа алддаг.

Ариутгалын зэрэгцээ лаазыг сайтар битүүмжлэх нь лаазалсан махыг хадгалахад чухал ач холбогдолтой. Хэрэв тагийг нь хүзүүндээ чанга дараагүй бол савны дотор агаар орж, сайн ариутгасан лаазалсан хоол ч мууддаг.

Лаазны битүүмжлэлийг ихэвчлэн дараах аргаар шалгадаг. Банкуудыг халуун усанд дүрж, буцалгаад авчирч, таглаагаар дамжин агаар орж байгаа эсэхийг ажиглана. Хэрэв агаарын бөмбөлөгүүд ус руу орвол савыг сайтар битүүмжилээгүй байна. Савыг нэмэлт хатуу хавчаар бүхий шилэн таглаагаар сайтар тагладаг. Ариутгах явцад савнаас агаарыг зайлуулж, савны агууламж ба тагны хооронд агааргүй зай үүсдэг. Ариутгалын төгсгөлд лонхтой хөргөсний дараа агуулгын эзэлхүүн буурч, тагны гаднах даралт нэмэгдэж, хүзүүндээ чанга дарагдсан байна. Лаазалсан махтай банкуудыг саванд хийж, усаар дүүргэж, 100 градусын температурт ариутгана.

Ариутгах температурыг 115-120 хэмд (автоклав эсвэл даралтат агшаагчаар) хүргэх нь зүйтэй. Зөвхөн энэ температур нь ботулинум бактерийн найдвартай үхлийг баталгаажуулдаг.

Бэлэн лаазалсан хоолыг + 18 хэмээс доош температурт хадгалах үед саванд ботулиний токсин үүсэх боломжгүй юм.

100 градусын температурт ариутгалыг ямар ч саванд хийдэг. Эдгээр зорилгоор угаалгын савыг буцалгах нь тохиромжтой. Та зэс эсвэл пааландсан тогоонд их хэмжээний лонхтой савыг ариутгаж болно.

Банкуудыг хүйтэнд эсвэл 20-30 хэм хүртэл халааж, буцалгаад авчирна. Үүний дараа тодорхой төрлийн лаазалсан мах бэлтгэх жорыг тайлбарлахдаа доор заасан хугацаанд ариутгалыг хийдэг.

Энгийн аяганд буцалгах цэгийг 100 хэмээс дээш байлгах боломжгүй юм. Илүү найдвартай ариутгахын тулд автоклавыг ашигладаг. Өдөр тутмын амьдралдаа тэдгээрийг энгийн даралтын агшаагчаар бүрэн сольдог. Махны төрөл, түүнийг боловсруулах аргаас хамааран даралтын агшаагчаар ариутгах нь савлахаас өмнө 60-90 минут үргэлжилнэ.

Хэрэв түүхий махыг 100 хэмийн температурт ариутгаж, лаазалсан хоолыг зургаан сараас дээш хугацаагаар бэлтгэсэн бол гурав дахь өдөр нь ариутгалыг давтан хийх ёстой. Хоёр ариутгалын хооронд лаазалсан хоолыг 20-30 хэмийн температурт хадгална.

Хэрэв лаазалсан хоолыг 10 хэмээс доош температурт хадгалсан бол 3 сарын дараа савыг дахин ариутгаж болно. Ариутгал нь 100 градусын температурт хийгддэг бөгөөд түүний үргэлжлэх хугацаа нь эхнийхээс 25 хувиар багасдаг.

Ариутгасны дараа лаазалсан хоолыг хүйтэн ус эсвэл задгай агаарт хөргөнө. Халуун лаазыг хүйтэн усанд хөргөхдөө лааз нь 30-40 хэмээс дээш температурын зөрүүг тэсвэрлэх чадваргүй тул болгоомжтой байх хэрэгтэй. Савыг маш удаан, болгоомжтой, болгоомжтой байрлуулсан таваг руу хүйтэн ус хийнэ. Энэ нь удаан хугацаа шаарддаг тул лонхтой нь ихэвчлэн агаараар хөргөдөг. Лонхтой доторх температур удаан хугацаанд өндөр хэвээр байна. Тиймээс, хэрэв лонхтой өвлийн улиралд агаарт хөргөсөн бол тэдгээрийг жороор заасан хугацаанаас 15 минут бага ариутгана.

Сайн хөргөсөн лонхтой савны битүүмжлэл, тагны бүрэн бүтэн байдал зэргийг шалгаж, таглаатай савыг дахин битүүмжлэн ариутгах эсвэл агуулгыг нь шууд иднэ.

Хаалтын бат бөх эсэхийг шалгасны дараа лаазалсан хүнсний лаазыг хүйтэн өрөөнд шилжүүлнэ. Савыг 10 ° С-ийн температурт хадгалах нь хамгийн сайн арга бөгөөд ямар ч тохиолдолд 15 ° C-аас ихгүй байна. Хавар болоход агуулахын температур нэмэгддэг тул савыг долоо хоногт нэгээс доошгүй удаа, бүр зуны улиралд 2-3 удаа шалгадаг. Гэмтсэн лаазыг нэн даруй арилгадаг.

Зөв бэлтгэсэн лаазалсан махыг хэдэн жилийн турш болгоомжтой хадгалахад амт, тэжээллэг чанараа алддаггүй. Энэ нь ялангуяа хөдөө орон нутагт махны хадгалалт маш чухал юм.

НӨВЛӨЛСӨН МАХЫГ БОЛОВСРУУЛАХ дараалал

1. Мах зүсэх, боловсруулах. Хөргөсөн, цэвэрлэж, сайтар угаасан махыг бэлтгэж буй лаазалсан хүнсний төрлөөс хамааран овоолоход тохиромжтой хэсэг болгон жижиглэсэн. Ариутгасны дараа хэтэрхий хатуу биш, хэт чанаж болохгүй гэдгийг харгалзан махыг хэсэг болгон хувааж, түүхий, чанасан, чанаж болгосон эсвэл шарсан саванд хийж болно.

2. Махны савлагаа. Түүхий болон боловсруулсан махыг аль нэг хэлбэрээр шилэн саванд хийж, савны багтаамжийг хэмнэлттэй ашиглахын зэрэгцээ түүнийг халиахаас сэргийлдэг.

3. Мах цутгах. Савласан махыг жигнэсэн эсвэл шарсаны дараа үлдсэн халуун сүмсээр хийнэ. Түүхий махыг асгахын тулд чанасан яс, мөгөөрс, арьс гэх мэт давсны уусмалд хадгалсан эсвэл шөл бэлтгэж, дээд талд нь биш, махтай лонхтой дүүргэ. Мах, дүүргэлтийн түвшин нь савны дээд ирмэгээс 2 см-ээс доош байх ёстой. Дүүргэх нь зөвхөн халуун үед л саванд хийнэ.

4. Лаазыг таглах. Махыг савлаж, цутгасны дараа лонхтой савыг нэн даруй битүүмжилж, тэдгээрийн агууламж нь бичил биетээр аль болох бага бохирдсон байна.

5. Ариутгах зориулалттай лонхтой тавих. Банкуудыг аяга таваг дээр босоо байрлуулж, тэгшлэв. Дараа нь тэдгээрийг усаар дүүргэж, усаар дүүргэнэ. Ариутгах аяга нь таг эсвэл даавуугаар хучигдсан байдаг.

6. Ариутгал. Ариутгах саванд байгаа усыг буцалгах хүртэл 20-30 минутын турш халаана. Цаашид ариутгах хугацааг дараах жороор зааж өгсөн болно.

7. Хөргөх. Банкуудыг урсгал усанд байрлуулж, температурыг нь аажмаар бууруулдаг. Та мөн тэдгээрийг агаарт хөргөж болно.

8. Хадгалах зориулалттай лаазыг овоолох. Банкуудыг нарнаас хамгаалсан сэрүүн, хуурай газар хадгална. Лаазалсан хоолыг ихэвчлэн үздэг, тагийг нь тосолдог.

ӨӨРИЙН ШҮҮСТЭЙ ГАХАЙН МАХ

Өөх тос эсвэл өөх тос нь лаазлахад тохиромжтой. Ийм махнаас мөгөөрс, ясыг зайлуулж, дараа нь лаазны багтаамжаас хамааран зохих хэсгүүдэд хуваана. Нэг том ширхэгийг лонхтой болгонд хийж, үлдсэн чөлөөт зайг жижиг хэсгүүдээр дүүргэнэ. Та махыг 4х4 см хэмжээтэй жижиг хэсгүүдэд хувааж болно; энэ нь ямар зорилготой байхаас хамаарна. Шницельд зориулсан махыг бага зэрэг цохиж, давсалж, дараа нь саванд сайтар савлана.

Лаазанд савласан махыг ихэвчлэн соусаар цутгадаггүй, давс нэмэлгүйгээр өөрийн шүүсээр ариутгадаг, эсвэл 1 кг лаазалсан хоолонд 5-10 гр-аар нэмнэ. Та мөн 1 литр ус тутамд 15-20 г давсны харьцаагаар сул давсны уусмал асгаж болно.

Давсны уусмалын оронд махыг сайн чанасан яс, мөгөөрс, арьсаар хийсэн шүүсэн шөлөөр асгах нь илүү дээр юм. Ариутгасны дараа ийм дүүргэлтээс өтгөн вазелин үүсдэг бөгөөд энэ нь махыг удаан хугацаанд шинэлэг байлгадаг.

Махаар дүүргэж, нягт битүүмжилсэн лаазыг усанд дүрж, аажмаар халаана. 98-100 хэмийн температурт, өөрөөр хэлбэл дунд зэргийн буцалгах үед литрийн лонхтой 2 цаг 15 минут, хоёр литрийн лонхтой - 3 цаг 30 минутын турш ариутгана.

Түүхий махыг лаазлах нь хурдан бөгөөд хялбар байдаг. Ийм махыг дараа нь янз бүрийн зориулалтаар ашиглаж болно.

ГАХАЙН МАХ ХАНГАЛСАН

Чанасан махыг хадгалах журам нь түүхий махтай адил байна. Махыг дунд зэргийн давсалсан усаар чанаж, соустай асгаж, саванд халуунаар хийнэ.

Чанасан махыг ариутгах хугацааг хагас цагаар багасгаж болно.

ГАХАЙН ГУЛАШ (1 АРГА)

Махаа 3х3 см орчим хэрчиж, өөрийн жүүсээр чанаж, жижиглэсэн сонгино, бага зэрэг өөх тос нэмнэ. Хоол хийхдээ давс, улаан перец, сармис зэргийг маханд хийнэ. Шаардлагатай бол ус эсвэл бүр сайн чанасан яс, мөгөөрс, арьснаас гаргаж авсан декоциний нэмнэ, ингэснээр ариутгах явцад желатин масс үүсдэг.

Халуун соустай асгасан махыг саванд хийж, буцалж буй усанд ариутгана: литр 1 цаг 45 минут, хагас литр - 1 цаг 15 минут.

Хөргөсний дараа соус нь желатин болж, гадаргуу дээр өөхний давхарга үүсдэг бөгөөд энэ нь лаазалсан хүнсний аюулгүй байдлыг нэмэгдүүлдэг. Тиймээс, чанаж байхдаа ч гэсэн соусыг сайн гель болгохын тулд буцалгах хэрэгтэй.

ГАХАЙН ГУЛАШ (2 АРГА)

Хэрчсэн гахайн махыг сонгино, давс, амтат чинжүү, cumin зэргээр чанаж болгосон. Байцааг тусад нь чанаж, дараа нь маханд нэмдэг боловч махтай хамт чанаж болно.

Махыг бага зэрэг буцалгахад гурил, өөх тосоор хийсэн боолт хийнэ; энэ бүгдийг бага зэрэг буцалгаж, халуун саванд хийнэ.

1 кг лаазалсан хоолонд 0.5 кг хүртэл өөхөн давхаргатай мах, 20 гр өөх тос, 1 дунд сонгино, 0.5 кг байцаа хэрэглэдэг. Боолт нь 20 гр өөх тос, 20 гр гурил, 125 гр цөцгий юм.

Литр лонхтой 1 цаг 30 минутын турш ариутгана.

Ижил жорын дагуу та гахайн махнаас бусад гуляш хоол хийж болно. Үйлчлэхээсээ өмнө тэдгээрийг зөвхөн дулаацуулах хэрэгтэй.

ГАхайн махны шөл

Их хэмжээний махыг давсалж, cumin цацаж, бага хэмжээний усаар асгаж, зууханд шарсан байна. Шарсан махыг үе үе тос, жүүсээр хийнэ.

Хагас шатаасан шарсан махыг тохиромжтой хэсэг болгон хувааж, халуун саванд хийж, халуун соустай хийнэ.

Тагийг нь тагласны дараа лонхтой нэн даруй ариутгана: 90 минутын турш литр, дор хаяж нэг цагийн турш хагас литр.

ЯСГҮЙ ГАХАЙН МАХНЫ ЧОРХОЙ

Гахайн махны котлетыг давсалж, cumin цацаж, нарийн гурилаар өнхрүүлж, дараа нь талхны үйрмэг, буцалж буй тосонд ягаан болтол шарсан байна. Энэ хэлбэрээр котлетыг лонхтой саванд хийж, соустай хийнэ; Үүний дараа лонхтой битүүмжилсэн байна.

Гахайн махны котлетыг литрийн шилэн саванд 2 цагийн турш ариутгана.

Өндөгтэй жижиглэсэн шницель, гурил, буталсан талхны үйрмэгийг мөн ижил аргаар бэлтгэдэг.

Утсан гахайн мах

Шинэхэн утсан махыг бүлээн усаар угааж, дараа нь хүйтэн усаар угааж, савны өндрөөс хамааран хэсэг болгон хуваана.

Ийм хэсгүүдийг тавьсны дараа чөлөөт орон зайг зохих шүргэх материалаар дүүргэдэг.

Тамхи татдаг махыг өөрийн жүүсээр хадгалж эсвэл халуун, бага зэрэг давсалсан усаар хийнэ. Махыг бүрэн эсвэл хагас усаар дүүргэнэ. Хамгийн сайн дүүргэх нь ижил утсан махны ясны декоциний байх болно.

Үүний нэгэн адил ястай хавирганы хэсэг хадгалагдаж, дараа нь шөл хийхэд ашигладаг.

Утсан махтай литрийн шилэн савыг 90 минутын турш ариутгана.

Лаазалсан утсан мах нь шинэхэн утсан махнаас бараг ялгаагүй, шүүслэг, сайхан амт, үнэртэй бөгөөд эдгээр шинж чанаруудыг удаан хугацаанд хадгалдаг.

Утсан хиам

Утсан хиам нь утсан махтай адил хадгалагддаг. Хиамны салангид хэсгүүдийг тайрч, утсаар боож, буцалж буй усанд буцалгана. Хиам нь тамхи татсны дараа шууд хадгалагддаг.

Лаазлахын өмнө хиамыг өрөөний усаар угаана; ус шавхсаны дараа лонхтой саванд хийнэ. Хиамыг хэвтээ байдлаар тавьдаг бөгөөд энэ нь тусдаа хэсгүүдэд хуваагддаггүй. Энэ нь зөвхөн савны дунд босоо байрлалтай байна. Хиам тавихад эвдэрч гэмтэхгүй байх тал дээр онцгой анхаарал хандуулдаг.

Та хиам болон босоо байдлаар овоолж болно. Дараа нь бүх чөлөөт зайг хэвтээ байрлуулсан хиамаар дүүргэнэ.

Хэрэв та хиамыг өөрийн шүүсээр авахыг хүсвэл соусаар дүүргэж болохгүй, эсвэл хэдхэн хоолны халбага ус нэмнэ.

Халуун, дунд зэргийн давсалсан ус эсвэл чанасан утсан ясны декоциний дүүргэсэн хиам нь хамгийн сайн хадгалагддаг.

ТАМХУУЛСАН ЗАЛУУ

Өөхний жижиг хэсгүүд хурдан хатдаг. Үүний зэрэгцээ илүү том хэсгүүд нь гэрэл, халуунд удаан хугацаагаар хадгалах үед шар өнгөтэй болдог.

Махны давхаргатай утсан гахайн өөх нь лаазлахад хамгийн тохиромжтой. Ийм гахайн өөхийг тамхи татахын өмнө бага зэрэг буцалгах хэрэгтэй. Тамхи татдаг гахайн утсан махыг бүлээн усаар угааж, саванд тохирох хэмжээтэй хэсгийг нь тасдаж, давсалсан халуун усаар хэсэгчлэн эсвэл бүрэн хийнэ.

Утсан гахайн махыг утсан махтай адил аргаар ариутга.

НУТРИА махны шөл

400 гр шинэхэн нутри махыг хэсэг болгон хувааж, зодож, 50 гр гахайн өөх (та үхрийн мах эсвэл гахайн өөх хэрэглэж болно), 5 гр хоолны давс нэмнэ. Энэ бүгдийг жижиглэсэн сонгинотой хайруулын тавган дээр хийж, тосонд (10 гр шинэ сонгино) хуурч, чанаж болгоно.

Халуун чанасан самарыг саванд хийж, соустай хийнэ. Хагас литрийн лонхтой 1.5 цагийн турш ариутгана.

ШӨЛ ХАМГААЛАХ

Шөлийг 10 хэмээс доош температуртай өрөөнд хадгалахад амт нь бага зэрэг өөрчлөгддөг. Гэсэн хэдий ч лаазалсан шөлийг аль болох хурдан идэх хэрэгтэй.

ЯС ХАМГААЛАХ

Ариутгасны дараа түүхий эсвэл чанасан ясыг удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой. Энэ зорилгоор ясыг хэсэг болгон хувааж, халуун усаар зайлж, аль болох нягт лонхтой дүүргэж, халуун шөлөөр дээд талд нь дүүргэнэ. Шилэн савыг 3 цаг, хоёр литрийн багтаамжтай - 4 цаг ариутгана.

Сайн ариутгасан яс нь шөлөнд шинэхэн ясыг бүрэн орлуулдаг.

Утсан ясыг мөн адил хадгалдаг. Үүний зэрэгцээ шөл хийх хүчтэй шөлийг олж авдаг.

ҮХЭРИЙН ТҮҮХИЙ МАХ

Махыг сайтар угааж, хэсэг болгон хувааж, саванд хийж, давсалсан ус (1 литр ус тутамд 20 гр давс) эсвэл хүчтэй шөлөөр хийнэ (хөргөлтийн дараа энэ нь желатин болдог).

Энэ төрлийн лаазалсан мах нь чанаж, шарсан маханд маш сайн байдаг; тэд шөл, гуляш, хачир руу явдаг.

Испани маягийн шарсан мах бэлтгэхийн тулд түүхий махыг нимгэн гоймон болгон хувааж, саванд сайтар боож, хүчтэй шөлөөр цутгаж, ариутгана.

Үхрийн махыг жижиг хэсгүүдэд хувааж болно. Махыг давс, усаар асгах шаардлагагүй, та 1 кг мах тутамд 15-20 г давстай давс цацаж болно.

Жижиглэсэн махыг шилэн саванд сайтар савлаж, өөрийн шүүсээр дүүргэхгүйгээр ариутгаж, усаар асгаж, хүчтэй шөлөөр бүр илүү сайн хийдэг.

Литр савыг ариутгах нь 2.5 цаг үргэлжилнэ.

АРИУЦУУЛАХГҮЙ ХУРСАН МАХ

Гахайн мах эсвэл үхрийн махыг энгийн гуляштай адил зүсмэл болгон хувааж, давсалж, 8 цагийн турш тавган дээр тавьж, шүүс нь овоолно. Дараа нь махыг их хэмжээний гахайн өөхөнд шарсан хүртэл хоёр талд нь шарж, литрийн саванд хийнэ. Энд хар чинжүү үр тариа нэмж, махыг нь шарсан хайлсан гахайн өөхөөр хийнэ. Өөх тос нь махыг сайтар хучих ёстой.

Өөхний дээд талд лонхтой хэлбэртэй зүссэн гилгэр хальсан дугуйлан хийнэ. Целлофан нь махыг агаартай харьцахаас хамгаалах ёстой.

Лаазыг хуванцар таглаагаар хааж, архинд дэвтээсэн гилгэр хальсан дээр боож, хүчтэй утсаар боож өгнө.

Дээрээс нь савыг гэрлийн нэвтрэлтээс цаасан дээр боосон байна.

Хуурай сэрүүн газар хадгална.

ҮХЭРИЙН ГУЛИАШ

Үхрийн махыг 3х3 см орчим хэрчиж, өөрийн жүүсээр чанаж, жижиглэсэн сонгино, бага зэрэг өөх тос нэмнэ. Хоол хийх явцад маханд давс, улаан чинжүү, бага зэрэг маржорам эсвэл анхилуун чинжүү, сармис хийнэ. Шаардлагатай бол ус эсвэл сайн чанасан яс, мөгөөрс, арьснаас гаргаж авсан декоциний нэмнэ, ингэснээр ариутгах явцад желатин масс үүсдэг.

Мах хэрчсэн үед өнгөгүй эсвэл улаавтар шингэн гарч байвал гуляшыг сайн болгосон гэж үзнэ.

Бэлтгэсэн шөлөөр дүүргэсэн махыг саванд хийж, буцалж буй усанд ариутгана: литр 1 цаг 45 минут, хагас литр - 1 цаг 15 минут.

Үхрийн махны гуляшыг өргөст хэмх, улаан чинжүү болон бусад ногоотой хамт чанаж болно. Бэлтгэх арга нь адилхан боловч махыг зөөлөн болсны дараа гуриланд хийж, нимгэн зүсмэлүүдээр хэрчээд бага зэрэг хатаасан исгэлэн эсвэл чихэрлэг, исгэлэн ногоо нэмнэ. Бусад хүнсний ногоо нэмэхдээ ижил зүйлийг хий.

Гуляштай литрийн шилэн савыг 1 цаг 45 минутын турш ариутгана.

ҮХЭРИЙН МАХЫГ ХУРСАН

Шарсан үхрийн махыг байгалийн хэлбэрээр, хүнсний ногоогоор бэлтгэж болно.

Энэ зорилгын хувьд гахайн махны мах нь зузаан, нимгэн ирмэг нь хамгийн тохиромжтой. Махыг урьдчилан чанаж, дараа нь зууханд бага зэрэг шарж, бэлэн лонхтой багтаамжаас хамааран хэсэг болгон хувааж, эцэст нь сумс асгаж, халуун ногоо, хүнсний ногоо нэмнэ.

литрийн шилэн савыг 1 цаг 45 минутын турш ариутгана.

ҮХРИЙН МАХНЫ ШӨЛ

Үхрийн махыг зодож, бага зэрэг давсалж, дараа нь халуун ногоотой хамт тосонд шарсан жижиглэсэн сонгинотой саванд хийж, хоёр талд нь хагас шарсан, бага зэрэг ус эсвэл шөл нэмнэ. Халуун бол махыг саванд хийж, соустай хийнэ.

Хүнсний ногоотой чанасан үхрийн махыг ижил аргаар бэлтгэдэг.

ҮХрийн мах СТРОГАНОВ

Махыг 1 см зузаантай гоймон хэлбэрээр хэрчиж, цохиж, давсалж, амтлагчаар амталж, нарийн гурилаар цацна.

Дараа нь зөөгчийг хоёр тал дээр өндөр дулаанаар хуурч, чанасан сонгино нэмнэ.

Халуун хэвээр байхдаа хэрчсэн үхрийн махыг саванд хийж, соустай хийнэ.

Литр лонхтой 1 цаг 45 минутын турш ариутгана.

ТҮХҮҮЛИЙН МАХЬ НӨВЛӨГӨӨ

Тугалын мах нь үхрийн махнаас хамаагүй шүүслэг бөгөөд илүү амттай байдаг. Гэсэн хэдий ч маш олон удаа тэжээл муутай тугалын мах ариутгалын явцад зөөлөн, өтгөн болдог. Ийм мах нь лаазалсаны дараа өөрийн өвөрмөц үнэр, амтыг хурдан алддаг.

Дараах лаазалсан хоолыг ихэвчлэн түгалын махнаас бэлтгэдэг: шарсан мах, байгалийн шницель, чинжүүтэй шарсан мах. Эдгээр хадгалалтыг бэлтгэхийн тулд махыг том хэсэг болгон хувааж, хагас шарсан эсвэл чанаж болгосон.

Чанасан махыг халуунаар нь шилэн саванд хийж, дээд талд нь соустай хийнэ.

литрийн лонхтой 1.5 цагийн турш ариутгасан байна.

Урт хугацааны хадгалалтанд (1 жилээс дээш) лаазалсан тугалын мах нь анхны чанараа алддаг гэдгийг санах нь зүйтэй.

ХУРГАНА ЛАЗАРЛАХ

Лаазалсан хүнсний хувьд нэг, хоёр настай хуц, ямааны мах хамгийн тохиромжтой. Ямааны махыг тусад нь хадгалах нь ховор, ихэнхдээ ямааны махыг гахайн хиам эсвэл гуляш дээр нэмдэг.

Хурганы махыг өөрийн жүүсээр лаазалсан, түүнчлэн чанаж, шарсан. Маш сайн хоол бол гахайн мах эсвэл үхрийн мах нэмсэн хурганы гуляш юм.

Хурганы махыг зодоод бага зэрэг давсалж, дараа нь халуун ногоотой хамт тосонд хуурч жижиглэсэн сонгинотой саванд хийж, хоёр талд нь хагас шарсан, бага зэрэг ус эсвэл шөл нэмнэ. Халуун хонины махыг саванд хийж, соустай хийнэ.

1 цаг 45 минутын турш литрийн лонхтой ариутгана.

МӨӨГТЭЙ ХУРГАНА

Махыг яснаас нь салгаж, 40-50 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, тосонд шаргал болтол нь шарна (1 кг маханд 120 гр өөх тос). Нилээд жижиглэсэн сонгино зөөлөн болтол нь ижил тосонд хуурч (1 кг мах тутамд 70 гр); Дараа нь 20 гр гурил, нэг халбага улаан перец, хутганы үзүүрт нунтагласан хар перец, 150 гр үрж жижиглэсэн улаан лооль, 1 халбага халуун шөл эсвэл усаар шингэлсэн улаан лоолийн нухаш, 1 ширхэг лаврын навч нэмж, дээр нь хоёр шил хийнэ. буцалсан яс, шөрмөс, обудаас гаргаж авсан халуун шөл.

Ангилсан, хальсалсан мөөгийг маш болгоомжтой угааж, дараа нь буцалж буй соус руу юүлж, 5 минут буцалгана.

Шарсан мах, мөөгийг саванд хийж, буцалж буй соустай хийнэ.

Савны агууламж нь савны дээд ирмэгээс 1.5 см доош байх ёстой.

Савыг таглаад нэн даруй (1 цаг 30 минут) 80 хэм хүртэл халаасан усанд ариутгана.

ЦЭВЭРТЭЙ МАХ

Ихэвчлэн үхрийн мах эсвэл тугалын махыг вазелинд хадгалж болно, гэхдээ гахайн мах, хурганы махыг мөн хадгалж болно. Махыг яс, амсарыг нь цэвэрлэж, 500 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, угааж, цусыг нь угаахын тулд хүйтэн усанд дэвтээнэ.

Bouillon нь яс, обудаас буцалгаж, гахайн махны хөлийг нэмж вазелин авах; та гахайн арьс эсвэл 1 литр шингэн тутамд 1 г желатин нэмж болно.

Махыг бараг бэлэн болтол нь шөлөөр чанана. Дараа нь булчингийн утаснуудаар 50 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, саванд хийнэ.

Лааз бүрт 3 вандуй хар чинжүү, нэг ширхэг булан навч хийж, дараа нь шүүсэн тунгалаг шөлөөр асгаж, дээд ирмэгээс 1.5 см зайд дүүргэнэ.

Лаазыг битүүмжилж, нэн даруй 2 цагийн турш ариутгаад дараа нь ариутгагч руу хүйтэн усаар болгоомжтой асгаж хөргөнө.

ЦЭВЭРТЭЙ ШУВУУ

Ийм байдлаар тахиа, галуу эсвэл цацагт хяруулын махыг хадгалдаг. Хэсэг болгон хуваасан махыг гүн гүнзгий аяганд хийж, шувууны толгой, сарвуу, дайвар зэргээс бэлтгэсэн буцалж буй шөлөөр хийнэ.

Махыг үндэс ногоо - лууван, селөдерей, яншуй, цөөн хэдэн хар чинжүүтэй хамт бараг бэлэн болтол буцалгана.

Чанасан махыг шөлнөөс гаргаж аваад халуун саванд хийж, шүүж, ил тод, давсалсан буцалж буй шөлөөр асгаж, желатин нэмнэ (1 литр тутамд 1 гр).

Лаазыг битүүмжилж, нэн даруй 1 цаг 40 минутын турш ариутгана.

ЭЛЭГНИЙ ХАЙХАН

Ариутгах явцад элэгний хиам ихэвчлэн хагарч, гэдэснээс татсан мах тархдаг. Тиймээс, зөвхөн нэг татсан элэг (pate) хадгалах нь илүү тохиромжтой байдаг.

Ариутгах явцад амтлагчийг амтлагчаар нэмдэг. Энэ шалтгааны улмаас лаазлахад зориулж амтлагч бэлтгэхдээ нэн даруй иддэг бялуунаас бараг хоёр дахин бага халуун ногоо нэмнэ.

Үхрийн мах, гахайн мах эсвэл тахианы элэгийг хүйтэн усанд 2-3 цагийн турш дэвтээж, өмнө нь 1-2 см зузаантай зүсэж, хөлдөөсөн элэгийг усаар битүү саванд хэрчиж хонуулж болно.

Дэвтээсэн элэгийг давс нэмэлгүйгээр амьтны гаралтай өөх тос эсвэл маргарин дээр шарсан байна. Цагираг болгон жижиглэсэн сонгино алтан болж хувирахыг зөвшөөрдөг (элэгний 1 кг тутамд 20-40 г). Шарсан сонгино, элэгийг нарийн сараалжтай мах бутлуурын дундуур хийж хутганы үзүүрт 0.4 гр нунтагласан хар перец, 0.3 гр амтат чинжүү, 0.1 гр задийн самар, нунтагласан хумс, шанцай нэмнэ. Дахин хэлэхэд, бүх зүйл мах бутлуураар дамжин өнгөрч, 100 гр цөцгийн тос, амт нь давс нэмж, хольж, гурав дахь удаагаа мах бутлуурын дундуур дамжуулна.

Татсан махыг лаазлахад хамгийн тохиромжтой сав бол өргөн, хүзүүгүй шилэн сав юм. Ийм лонхтой зуурмагийг арилгахад энэ нь хэлбэрээ хадгалж үлддэг. Үүнтэй ижил шалтгааны улмаас тэднээс пате арилгахын өмнө лонхтой бага зэрэг халаана.

Банкууд хүзүүнээсээ доош 3 см-ээр дүүргэгдсэн байдаг. Татсан маханд агуулагдах холбогч эд, жижиг мөгөөрс зэрэг нь өндөр температурын нөлөөн дор хавагнадаг тул ариутгах явцад бүрхүүл нь наалдахгүйн тулд үүнийг хийдэг. Мөн лонхтой татсан махаар дүүргэсэн бол резинэн битүүмжлэл, шилний хооронд өөх тос хуримтлагдаж, таг нь саванд наалдахгүй, агуулгыг хурдан мууддаг.

Халуун татсан махыг лонхтой саванд хийх үед тагийг нь хүзүүндээ илүү сайн дардаг. Тиймээс, хэрвээ татсан мах хөргөсөн бол лонхтой дүүргэхээсээ өмнө үүнийг дулаацуулах хэрэгтэй.

Элэгний татсан махыг литрийн шилэн саванд 2 цагийн турш ариутгана.

ЭЛЭГНИЙ ТОС

250 гр элэгийг сайтар цэвэрлэж, зүсэж, буцалж буй усанд цайруулж, хөргөж, нарийн сараалжтай мах бутлуурын дундуур 2 удаа хийж, ижил хэмжээний цөцгийн тос, давс, хар перец, хумс, анхилуун чинжүү нэмнэ. амтлах.

Бэлэн болсон элэгний тосыг шилэн саванд хийж хөргөгчинд хадгална.

ЦУСНЫ ХАМАН

Цусны хиамыг ховор, богино хугацаанд лаазалсан. Түүхий татсан махаар лонхтой дүүргэх нь илүү тохиромжтой. Үгүй бол лаазалсан түүхий татсан махыг элэгний татсан махтай ижил аргаар бэлтгэдэг.

Хэрэв хоёр литрийн шилэн савыг татсан махаар дүүргэсэн бол ариутгах хугацаа 3.5 цаг үргэлжилнэ.

ДАВС БА СЭЛТ

Ариутгасны дараа давс, хужирыг удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой бөгөөд үүнгүйгээр тэд хурдан мууддаг. Элэгний хиамыг бэлтгэх, савлах, ариутгах талаар дээр дурдсан зүйл нь давсалсан болон шарсан маханд адилхан хамаарна. Лаазыг давстай эсвэл шарсан махаар дүүргэх үед тэдгээрийг халаах хэрэгтэй.

Хөргөлтийн дараа давсалсан эсвэл шарсан мах нь желатин хэлбэртэй байх ёстой бөгөөд 20 ° C-ийн температурт ч тараахгүй. Тиймээс, тэдгээрийг чанаж болгосон үед махыг чанасан яс, мөгөөрс, арьстай шөлөөр хийнэ.

Хэрэв та илүү желатинтай давсалсан давс эсвэл шарсан мах авахыг хүсч байвал тэдгээрийг шөлөөр сайтар шингэлж, саванд хэд хэдэн удаа эргүүлж, мах, өөхний хэсгүүдийг шингэн вазелинд илүү жигд тараана.

ЭЛЭГНИЙ ХАЙХАН

Хэсэг болгон хуваасан элэг нь халуун усаар угааж, мах бутлуураар дамжина. Үүний зэрэгцээ, өөхний гахайн махыг буцалгаж, бүр илүү сайн, тэднээс шүүдэр, татсан мах бэлтгэж, элэг авахтай ижил хэмжээгээр эсвэл хоёр дахин их хэмжээгээр нэмнэ.

Татсан мах нь нарийн ширхэгтэй байх тусмаа амтат бялууны чанар өндөр байдаг тул элэг, махны хольцыг мах бутлуураар хэд хэдэн удаа дамжуулдаг.

Давсыг амтлахад нь нэмээд төрөл бүрийн амтлагчаар амталдаг - хар, анхилуун чинжүү, хумс, самар гэх мэт. Амтыг нь сайжруулахын тулд шарсан сонгино, жижиглэсэн өндөг хийж болно. Халуун ногоог сайтар хольсны дараа амтлагчийг шилэн саванд хийж, дээд ирмэгээс 3 см зайд дүүргэнэ.

Pate масс аажмаар дулаарч байна. Хагас литрийн лонхтой савыг 100 градусын температурт 2 цаг, литр - 2.5 цаг ариутгана.

Ариутгалын төгсгөлд савыг бүрэн хөргөхөөс өмнө таган дээр хэд хэдэн удаа эргүүлж, агуулгыг нь саванд жигд тараана.

ГАХАЙН МАХНЫ ҮЙЛЧИЛГЭЭ

Хагас болтол нь чанаж, хэсэг болгон хуваасан (бөөр, зүрх, уушиг, элэг, толгойн мах, хөхний хэсэг гэх мэт) тэдгээрийг шилэн саванд сайтар хийж, дээр нь ижил шөлөөр хийнэ. чанаж, ариутгалыг үргэлжлүүлнэ. литрийн лонхтой 90 минут, хоёр литрийн лонхтой - 2.5 цаг ариутгасан байна.

Хөргөлтийн дараа дүүргэх нь заавал хатуурах ёстой (вазелин болгон хувиргана). Үүний ачаар лонхтой савны агууламж нь амт, үнэрийг удаан хугацаанд хадгалдаг. Дүүргэлт нь илүү сайн хатуурахын тулд гахайн өөхнөөс салгасан арьсыг гахайн махыг хоол хийхдээ шөл рүү эсвэл шууд саванд хийнэ. Үүнтэй ижил зорилгоор та гахайн хөл эсвэл ясыг шөлөнд хийж, дор хаяж хагас цагийн турш чанаж болно.

Гахайн махыг цууны хүчлийн 2% -ийн уусмалаар хийнэ. Дүүргэлтийг дээр дурдсанчлан гүйцэтгэнэ.

Бусад төрлийн царцсан өөх тосыг ижил аргаар бэлтгэдэг.

ТОГЛОЛТЫН ҮЙЛДВЭРИЙН ҮЙЛДВЭР

Бараг бүх төрлийн агнуурын махыг шинэхэн л бол лаазлахад ашиглаж болно.

Лаазалсан мах бэлтгэхийн тулд зэрлэг ямаа, ятууны мах, түүнчлэн туулайн махыг ихэвчлэн ашигладаг. Ийм мах нь сайн амттай бөгөөд хадгалах явцад тогтвортой байдаг. Бусад төрлийн ан агнуурыг лаазлахад ховор хэрэглэдэг бөгөөд зөвхөн богино хугацаанд, зөвхөн мах нь сайн нөхцөлд байдаг.

Махыг лаазалсаны дараа үлдсэн зүслэгийг жигнэмэг хийхэд ашигладаг. Зарим төрлийн агнуурын мах нь хиаманд тохиромжтой. Та тамхи татдаг махнаас лаазалсан хоол хийж болно.

Лаазалсан тоглоомыг дараах байдлаар бэлтгэдэг. Нэгдүгээрт, тоглоомыг хагас болгосон хүртэл шарсан, чанаж эсвэл буцалгана. Махыг хөргөсний дараа саванд аль болох их хэмжээгээр оруулахын тулд хэсэг болгон хуваана. Халуун ногоо, хүнсний ногоо, махтай хамт чанаж болгосон бол бүх лонхтой дээр жигд тавьдаг; жигнэсэн эсвэл шарсан тоглоомын дараа үлдсэн соусыг бас тараана. Савыг сумсаар дүүргэх тусам мах нь анхны шинж чанараа удаан хадгалж, хадгалах явцад илүү тогтвортой байдаг. Залуу ан агнуурын махыг ариутгах явцад зөөлөрч, задрахгүйн тулд богино хугацаанд шарж эсвэл чанаж болгосон.

Дүүргэгдсэн лаазыг бусад лаазалсан махтай адилаар тогтмол буцалгаад усан ваннд ариутгана.

Литр савыг ариутгах нь 1.5 цаг үргэлжилнэ.

Тамхи татдаг тоглоомыг ижил аргаар ариутгана.