Allergies alimentaires. Allergie alimentaire Hypersensibilité alimentaire

Le diagnostic est posé sur la base du tableau clinique, des plaintes du patient et des données obtenues lors d’un examen objectif. De plus, un certain nombre de tests en laboratoire sont effectués. Il est également nécessaire de clarifier les antécédents familiaux d’allergie, c’est-à-dire de savoir si parmi les proches du patient se trouvent des personnes allergiques aux aliments ou à des substances non alimentaires. Tout d'abord, il est important d'établir une relation de cause à effet claire entre la consommation d'un certain produit alimentaire et l'apparition (exacerbation) de symptômes cliniques d'allergie. Il est également nécessaire d'identifier la nature des éruptions cutanées et le degré de lésion du tube digestif. Les données anthropométriques du patient (taille et poids) sont comparées aux normes d'âge.

Les enfants souffrant d’allergies alimentaires présentent souvent des retards de développement. Il est important de prêter attention au rythme respiratoire du patient. Des difficultés respiratoires par le nez peuvent indiquer une rhinite allergique (nez qui coule), tandis qu'une toux et un sifflement caractéristique lors de la respiration indiquent souvent une exacerbation de l'asthme bronchique. Des méthodes d'examen supplémentaires comprennent la radiographie pulmonaire et la laryngoscopie. En cas de plaintes concernant des problèmes du tractus gastro-intestinal, une œsophagoscopie (examen de l'œsophage) et une gastroduodénoscopie (examen de l'état de l'estomac et du duodénum) sont indiquées. Les méthodes permettent d'évaluer objectivement le degré d'endommagement des muqueuses.

Important: Parmi les méthodes de laboratoire les plus modernes pour identifier les allergies alimentaires, la détermination de la sensibilité à différents types d'allergènes à l'aide de huit tests mérite une attention particulière.
Lors d'un test sanguin en laboratoire chez des patients souffrant d'allergies alimentaires, une teneur accrue en éosinophiles est presque toujours déterminée, ainsi qu'un taux élevé d'immunoglobuline E. Pour identifier les anticorps IgE spécifiques, un test immuno-enzymatique et un test radioallergosorbant sont utilisés (le ce dernier se caractérise par le plus grand contenu informatif).

Causes des allergies alimentaires

Les experts identifient un certain nombre de facteurs les plus importants prédisposant à l'apparition d'allergies alimentaires. Les raisons les plus courantes incluent :

• prédisposition familiale (génétiquement déterminée);
• l'enfant reçoit des anticorps pendant le développement fœtal et pendant l'allaitement ;
• courte durée de l'allaitement;
• l'âge du bébé au moment de la sensibilisation (le tout premier contact avec un certain allergène) ;
• la nature de l'allergène, son volume et sa fréquence d'entrée dans l'organisme ;
• faible niveau d'immunité locale dans les organes digestifs;
• haute perméabilité de la muqueuse gastro-intestinale;

Important:Selon les statistiques médicales, les hommes souffrent d'allergies alimentaires 2 fois plus souvent que les femmes.

L'incidence élevée dans l'enfance s'explique par le fait que le système immunitaire n'est pas complètement formé et que relativement peu d'immunoglobulines A sont synthétisées dans l'organisme. De plus, le tractus gastro-intestinal du bébé produit beaucoup moins d’enzymes et d’acide chlorhydrique.

Le lait de vache est considéré comme l’un des produits allergènes les plus puissants et les plus répandus. Jusqu'à 90 % des cas d'allergies alimentaires chez les enfants y sont associés. La réaction à ce produit se développe chez les bébés au cours du processus de passage de l'allaitement maternel à l'alimentation artificielle. Un allergène puissant sont les protéines de poisson et les protéines contenues dans les fruits de mer (caviar, crustacés, etc.).

Dans la plupart des cas, la sensibilité aux protéines de poisson ne disparaît pas avec l’âge (contrairement à l’hypersensibilité au lait). 98 % des enfants souffrant d'allergies alimentaires sont intolérants à toute protéine de poisson et 10 % ne réagissent qu'à certaines variétés. Environ 60 à 80 enfants sur 100 souffrant d’allergies alimentaires réagissent activement aux blancs d’œufs de poule. Une hypersensibilité à la viande de poulet et au bouillon de poulet est souvent observée en parallèle. Parmi les produits d'origine végétale, les allergènes les plus courants sont les céréales - blé et seigle, ainsi qu'un certain nombre de fruits (notamment les agrumes) et de baies (etc.).

Au moins un enfant sur cinq souffrant d'allergies alimentaires est causé par une réaction à des produits dans le processus de fabrication desquels certains champignons ont été utilisés (kéfir, kvas, produits de boulangerie, fromage). Pour éviter le développement de réactions négatives, il est conseillé d'exclure de l'alimentation de ces enfants le yaourt, la choucroute, les produits laitiers contenant du malt et les fruits secs.

Important:L’allergie aux champignons « alimentaires » s’accompagne souvent d’une réaction d’hypersensibilité aux antibiotiques tétracycline et pénicilline. Ces patients doivent recevoir leurs médicaments avec prudence.

Selon la probabilité de développer des allergies alimentaires, les aliments courants peuvent être divisés en 3 groupes : jegroupe – produits à forte probabilité de risque :

• lait de vache;
• œufs (blancs);
• Poisson et fruits de mer;
• agrumes;
• miel naturel;
• champignons (principalement champignons sauvages) ;
• fraise;
• Ananas;
• fèves de cacao (chocolat);
• tomates;
• céréales;

IIgroupe – degré moyen de probabilité de développer des allergies:

• poivron vert;
• les légumineuses ;
• maïs;
• viande de lapin.

IIIgroupe – produits dont la consommation donne une faible probabilité de développer des allergies alimentaires :

• courgettes;
• pommes;
• groseille.

Note:dans de nombreux cas, une réaction d'hypersensibilité ne se produit pas au produit lui-même, mais à une variété de colorants, d'arômes et de conservateurs, que certains fabricants modernes ajoutent même aux aliments adaptés aux jeunes enfants. Lors de la détermination de la cause d'une allergie alimentaire, il est important de prendre en compte la forte probabilité de présence de ce que l'on appelle une « allergie croisée » entre les composants alimentaires et les composés non alimentaires. Cela vous permettra de créer une alimentation sûre pour une personne souffrant d'allergies, par exemple à la laine ou au pollen.

Le mécanisme de développement des allergies alimentaires et pathologies similaires

Au cours de la transformation des aliments, toutes les protéines antigéniques exogènes (ingérées avec les aliments) sont transformées en formes non allergènes ou tolérogènes. Dans le tractus gastro-intestinal, en raison de la présence de son propre système immunitaire, l'immunité aux composés exogènes est déterminée. Les fonctions de barrière du tractus gastro-intestinal sont largement associées à des concentrations très élevées d'immunoglobuline A contenues dans le mucus recouvrant la paroi intestinale.

Si une personne a une prédisposition génétiquement déterminée, une réaction d'hypersensibilité se développe au contact d'une certaine protéine étrangère. Tout d'abord, une sensibilisation se produit et lorsque cette protéine pénètre à nouveau dans le tractus gastro-intestinal, la synthèse accélérée d'une protéine spéciale, l'immunoglobuline E, commence. Elle se fixe aux mastocytes et provoque la libération d'une grande quantité d'un médiateur, l'histamine. Cette substance et d’autres composés biologiquement actifs déterminent en fin de compte les symptômes cliniques des allergies alimentaires. En cas d'hypersensibilité, les mastocytes des soi-disant « organes de choc » sont activés. En cas d'hypersensibilité aux composants alimentaires, il s'agit généralement de la peau et du tractus gastro-intestinal. Le système respiratoire peut également être affecté, entraînant des symptômes d’allergie respiratoire.
Dans certains cas, les patients développent des réactions pseudoallergiques provoquées par des maladies du tube digestif. En raison de changements pathologiques dans la muqueuse gastro-intestinale, les mastocytes producteurs et contenant de l'histamine deviennent plus accessibles aux composés libérant de l'histamine. Les manifestations cliniques de cette pathologie rappellent beaucoup les réactions d'hypersensibilité immédiate « classiques », mais le taux d'immunoglobuline E dans les réactions pseudoallergiques se situe généralement dans les limites normales. Dans de telles conditions, les mastocytes de nombreux organes de choc sont affectés. Des complications fréquentes (démangeaisons et éruptions cutanées) et aussi graves que l'œdème de Quincke ne peuvent être exclues.

L'intolérance alimentaire due à un déficit enzymatique est due à un déficit congénital des enzymes lactase et sucrase. Le premier est responsable de la fermentation du sucre du lait et le second du saccharose. Les déficits en lactase et en sucrase se manifestent par de la diarrhée et (moins fréquemment) des flatulences. Il existe également un manque de l’enzyme responsable de l’absorption des protéines végétales du gluten.

Note: les allergies alimentaires doivent être différenciées des intolérances alimentaires causées par des troubles mentaux. Cette pathologie est observée relativement souvent et n'est en aucun cas associée à des réactions d'hypersensibilité. Diverses déviations du comportement alimentaire nécessitent une consultation avec un neurologue et un psychiatre.

En cas de réactions d'hypersensibilité sévères, le produit qui les a provoquées doit être exclu de l'alimentation.

Important:dans certains cas, après quelques années, une allergie (au lait par exemple) peut disparaître, mais il faut recommencer à manger certains aliments avec prudence ! Les allergies aux poissons et aux crustacés persistent tout au long de la vie.

Pour l'urticaire et l'œdème de Quincke, les antihistaminiques (anti-H1) sont indiqués. Les manifestations sévères d'allergies alimentaires nécessitent un traitement aux glucocorticoïdes. Dans certains cas, il est conseillé de prendre régulièrement Cromolyn avant les repas. Le Dr Komarovsky parle des méthodes de traitement et de prévention des allergies alimentaires chez les enfants dans cette revue vidéo :

Plisov Vladimir, herboriste

Au coeur allergies alimentaires réside une réponse immunitaire pathologique à certaines protéines alimentaires. Les allergies alimentaires peuvent être soit médiées par les anticorps IgE, soit associées à d’autres mécanismes. L'hypersensibilité alimentaire non allergique (intolérance alimentaire) est une réaction non immunitaire à certains aliments.

1. Allergie alimentaire à médiation IgE- manifestation immédiate d'une allergie au lait de vache. Un enfant allaité de 6 mois a développé une ou plusieurs réactions allergiques sous forme d'urticaire généralisée après la première prise d'un lait maternisé à base de lait de vache. Les tests cutanés pour les antigènes du lait se sont révélés positifs.

2. , non médié par les IgE- intolérance aux protéines du lait de vache. Un enfant de 4 mois, nourri au biberon depuis sa naissance, avait une mauvaise succion, des selles molles et une prise de poids insuffisante. Les tests cutanés se sont révélés négatifs. La suppression du lait de vache de l'alimentation a entraîné la disparition des symptômes, réapparus temporairement lors d'un test de provocation.

3. Hypersensibilité alimentaire non allergique- intolérance temporaire au lactose. Un enfant de 12 mois, auparavant en bonne santé, a développé de la diarrhée et des vomissements. Les vomissements ont cessé rapidement, mais la diarrhée a persisté pendant plusieurs semaines. L'examen des selles n'a révélé aucun micro-organisme pathogène, mais la recherche de substances réductrices s'est révélée positive. Le diagnostic est une intolérance transitoire au lactose.

Signes cliniques d'une réaction allergique aiguë

1. Réaction modérée:
urticaire et démangeaisons cutanées;
gonflement du visage

2. Réaction exprimée:
une respiration sifflante ;
stridor;
démangeaisons dans la gorge;
douleurs abdominales, vomissements, diarrhée ;
choc, effondrement

Déclencheurs d'allergies alimentaires varient selon l'âge de l'enfant :
Les nourrissons sont le plus souvent allergiques au lait et aux œufs ;
pour les enfants plus âgés - cacahuètes, noix, poisson. Les différences régionales reflètent généralement les différences dans les régimes alimentaires nationaux (par exemple, les allergies à la soupe au nid d'oiseau sont courantes en Asie du Sud-Est). Une allergie aux fruits est souvent observée, mais elle est généralement légère et les manifestations cliniques se limitent à des démangeaisons dans la bouche sans manifestations systémiques (le soi-disant syndrome d'allergie buccale, qui est généralement associé au rhume des foins printanier en raison d'une réaction croisée avec les arbres. pollen). Le kiwi, cependant, peut provoquer une anaphylaxie.

À ne pas confondre hypersensibilité alimentaire avec aversion pour la nourriture, dans laquelle une personne la refuse pour des raisons psychologiques ou comportementales.

Diagnostic des allergies alimentaires chez les enfants

Diagnostique Allergie alimentaire à médiation IgE basé sur les antécédents médicaux [symptômes allergiques qui surviennent invariablement (généralement quelques minutes) après avoir mangé un aliment particulier]. En l’absence de telles données anamnestiques, l’allergie alimentaire d’un enfant n’est pas diagnostiquée.

De nombreux tests ont été proposés pour détecter allergies Cependant, dans la pratique clinique, le test cutané à l'aiguille (scarification) (prick-test) et la détermination de la concentration d'anticorps IgE spécifiques dans le sang sont généralement utilisés pour dépister les allergies. Dans les deux cas, plus la réaction est prononcée, plus le risque que l’enfant soit allergique est élevé. Dans les cas douteux, ils ont recours au « gold standard » pour diagnostiquer les allergies alimentaires : un test de provocation alimentaire en double aveugle, contrôlé par placebo.

La destinée allergène ou un placebo, en augmentant progressivement sa quantité du minimum jusqu'à la quantité adaptée à l'âge. Le test est effectué dans un hôpital sous surveillance étroite de l'apparition d'éventuels symptômes d'une réaction allergique.

Traitement des allergies alimentaires chez les enfants

Les directives d'élimination doivent être respectées régimes, ce qui peut cependant être très difficile, car certains allergènes alimentaires (par exemple le lait, les noix) peuvent être présents en petites quantités dans de nombreux plats, de plus, la composition de certains d'entre eux est parfois totalement inconnue. Il est conseillé de consulter un nutritionniste pédiatrique.

L'enfant ou ses membres doivent apprendre des familles mesures thérapeutiques en cas d'attaque. Pour les réactions allergiques modérées, les antihistaminiques suffisent. En cas d'antécédents de réaction allergique grave ou d'asthme bronchique, le patient reçoit un auto-injecteur pour l'administration intramusculaire d'épinéphrine, que l'enfant ou ses parents doivent avoir sur eux à tout moment.

Allergies alimentaires:
Les causes les plus fréquentes chez les nourrissons sont le lait, les œufs ; pour les enfants plus âgés - cacahuètes.
Les allergies aux arachides touchent 1 enfant sur 70.
Le diagnostic d'allergie alimentaire à médiation IgE repose sur les antécédents médicaux, complétés si nécessaire par des tests cutanés, la détermination d'anticorps IgE spécifiques dans le sang et un test de provocation alimentaire.
En cas d'antécédents de réactions allergiques graves ou d'asthme bronchique, le patient doit recevoir un auto-injecteur d'épinéphrine.

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Allergies alimentaires est une hypersensibilité alimentaire associée à des réactions immunologiques pathologiques, qui se développent dans la plupart des cas lorsque la synthèse des immunoglobulines IgE est altérée.

Prévalence des allergies alimentaires grandit chaque année. Les caractéristiques modernes des maladies allergiques chez les enfants sont une augmentation de leur fréquence, de leur gravité et de la prévalence des formes résistantes au traitement. Par exemple, aux États-Unis, entre 1997 et 2007, sa prévalence a augmenté de 18 % chez les enfants de moins de 18 ans. Dans le même temps, le nombre d’hospitalisations pour allergies alimentaires a été multiplié par trois entre 1998 et 2006. Au Royaume-Uni, le nombre de cas d'anaphylaxie - une manifestation potentiellement mortelle des allergies alimentaires - a augmenté de 500 % depuis 1990.

Le mécanisme des réactions allergiques

En règle générale, les premiers symptômes d’allergies alimentaires apparaissent dès l’enfance. Pendant cette période, il est particulièrement important de reconnaître la cause de son apparition, de formuler des mesures pour la prévention et le traitement de cet état pathologique. Les observations médicales indiquent que les allergies alimentaires surviennent chez 6 à 8 % des enfants de moins de 2 ans (60 à 94 % des cas surviennent au cours de la première année de vie), avec une diminution ultérieure de leur prévalence à 2 % dans la population adulte.

Normalement, un grand nombre d’agents, notamment des allergènes, pénètrent dans le tractus gastro-intestinal. Mais grâce aux propriétés particulières de la membrane muqueuse du tube digestif, une « barrière » se forme dans les intestins qui empêche les allergènes, ainsi que les micro-organismes et virus dangereux, de pénétrer dans le sang.

La faible acidité (pH) du suc gastrique, ainsi que les enzymes protéolytiques cavitaires, pariétales et intracellulaires contribuent à la destruction des allergènes protéiques, ce qui entraîne leur perte de propriétés dangereuses.

Les cellules immunitaires protègent l’organisme des agents étrangers et augmentent les propriétés barrières de l’intestin. L'échec du programme de défense immunologique, y compris la perturbation du fonctionnement du système immunitaire de l'intestin grêle (plaques de Peyer), conduit au développement de réactions allergiques alimentaires. Souvent, l'échec se traduit par la surproduction d'IgE et le déficit de certains anticorps situés sur la muqueuse intestinale et protégeant l'organisme des antigènes envahisseurs (IgA). Dans le même temps, la perméabilité de la muqueuse gastro-intestinale aux allergènes augmente.

En se déplaçant dans tout le corps, l'antigène provoque une série cohérente de réactions : sensation de brûlure dans la bouche, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée, puis, en entrant dans le sang - chute de pression, peau - éruption cutanée ou eczéma, poumons - bronchospasme.

L'immaturité fonctionnelle du système immunitaire et des organes digestifs, la production insuffisante d'enzymes gastro-intestinales, le déficit de la microflore bénéfique et les infections intestinales jouent un rôle important dans la formation des allergies alimentaires chez les enfants.

Sur risque de développer des allergies alimentaires chez les enfants influencé par le déroulement de la grossesse (toxicose, maladies allergiques), l'alimentation déséquilibrée des femmes enceintes et allaitantes, l'utilisation d'aliments hautement allergènes dans leur alimentation (les allergènes pénètrent dans l'organisme du bébé par le lait maternel et provoquent des allergies), la nature de l'alimentation (naturelle ou artificiel), types et calendrier d'introduction d'aliments complémentaires, traitement médicamenteux pour les femmes enceintes, allaitantes et les enfants, exposition d'une femme enceinte à des allergènes qui surviennent lors d'activités professionnelles ou pénètrent dans le corps d'une femme enceinte, allaitante ou d'un enfant depuis l'environnement.

La prédisposition héréditaire aux allergies alimentaires revêt une grande importance. Si les parents ne l'ont pas, cela peut survenir chez 4 à 10 % des enfants ; si l'un des parents est allergique, alors 25 à 50 % des enfants sont allergiques ; si vous avez deux parents, alors 40 à 80 % des enfants.

Allergènes alimentaires

Actuellement, environ 160 allergènes alimentaires sont connus pour provoquer des réactions allergiques médiées par JgE.

La plupart des allergènes alimentaires sont des protéines. On les retrouve dans certains aliments (cacahuètes, lait de vache, œufs) ; dans d'autres aliments, une seule protéine allergène est dominante (chez la morue). La plupart des enfants (76 %) sont allergiques à 3 protéines alimentaires ou plus.

Les graisses et les glucides en eux-mêmes ne sont pas des allergènes, mais lorsqu'ils sont combinés avec des protéines (par exemple des glucoprotéines), ils peuvent provoquer des réactions allergiques. Les sels minéraux, dont les oligo-éléments, ne sont pas des allergènes.

Produits hautement allergisants, ayant un effet sensibilisant et provoquant souvent des allergies sont :

• lait entier;
• œufs;
• poisson (frais, salé, fumé, soupe de poisson) ;
• fruits de mer (crevettes, crabes, crustacés), caviar ;
• blé, seigle;
• fraises, mangue, kaki, melon, bananes ;
• carottes, tomates, céleri, poivron ;
• chocolat;
• café, cacao;
• noix (noisettes, amandes, noix et autres);
• champignons.

Vous pouvez être allergique à tous les types de lait ou de poisson, ou à un seul type (par exemple, le lait de vache ou le hareng).

Les allergies aux blancs d'œufs de poule deviennent plus fréquentes lorsque les œufs sont combinés dans l'alimentation avec de la viande de poulet et du bouillon. Les propriétés allergènes du blanc d'œuf de poule sont plus prononcées que celles du jaune. Les allergies aux poissons de mer sont plus fréquentes qu'aux poissons de rivière, mais les enfants réagissent dans la plupart des cas à tous les types de poissons.

La farine de blé contient plus de 40 allergènes, c'est donc une source fréquente d'allergies chez les enfants. Les allergies à l'orge et à l'avoine sont moins fréquentes, ainsi qu'au riz, selon plusieurs experts, chez jusqu'à 50 % des enfants examinés.

Certains chercheurs ont observé une incidence élevée d'allergies à la banane, soit environ 80 % des enfants.

Les produits suivants sont modérément allergènes :

• bouillons de bœuf, de poulet, de poulet et autres bouillons de volaille;
• sarrasin, avoine, riz;
• pois, haricots, soja;
• pommes de terre, betteraves, navets ;
• abricots, pêches;
• canneberges, airelles, bleuets;
• cerise, cassis, églantier.

Produits peu allergènes

• les produits laitiers;
• viande de lapin, viande de dinde, porc maigre, agneau maigre ;
• orge perlé, maïs, millet;
• chou-fleur et chou blanc, brocoli;
• courgettes, courges, concombres;
• persil et aneth;
• variétés blanches et vertes de pommes et de poires;
• variétés jaunes de prunes;
• groseille blanche;
• cerises blanches et jaunes;

Il ne faut pas oublier que la bière, le saucisson fumé, la mayonnaise, le raifort, la moutarde, le poivre et diverses marinades peuvent provoquer des réactions allergiques.

Souvent, les allergies alimentaires surviennent à 2 ou 3 aliments ou plus en même temps.

Les réactions allergiques peuvent être provoquées par des produits contenant des colorants, des conservateurs, des additifs aromatisants, des émulsifiants; antibiotiques, médicaments sulfamides (dans le lait, la viande, la volaille ; quantités résiduelles d'engrais et de pesticides (dans les légumes, les fruits, les céréales) ; substances migrant des récipients et emballages (polymère, métal) vers divers produits alimentaires ; enzymes de champignons (micro-organismes), moisissures allergènes, etc.

Lors du transfert d'un enfant vers une alimentation artificielle avec du lait maternisé, le principal allergène est reconnu comme la base de ces substituts - le lait de vache, qui, selon certaines sources, en contient jusqu'à 20, et selon d'autres - jusqu'à 40 allergènes (caséine, lactoalbumine , lactoglobuline, etc.), provoquant le plus souvent la formation d'anticorps spécifiques.

Nous ne devons pas oublier la possibilité réactions croisées aux allergènes alimentaires, en raison de l'identité ou de la similitude de leurs structures antigéniques.

Les allergies croisées peuvent également se manifester de cette manière : si le pollen provoque une sensibilisation chez un patient, alors la consommation de légumes et de fruits crus peut provoquer des allergies pollen-alimentaires et nasopharyngées.

Chez les enfants d'âge préscolaire et scolaire, des allergies alimentaires peuvent se développer allergie fongique domestique.

Il est important de souligner qu’avec l’âge, la résistance (tolérance) de l’organisme à la plupart des aliments allergènes augmente. Cependant, cela ne s'applique pratiquement pas aux allergènes du poisson, des fruits de mer et des noix.

Certains allergologues pensent que si les allergies alimentaires n'ont pas disparu à l'âge de 5 ans, elles surviendront chez les enfants plus âgés et même chez les adultes. Passé ce délai, il n’y a plus aucun espoir de développement de la tolérance.

Très IMPORTANT durant la petite enfance (jusqu'à 5 ans) Nourrissez les enfants souffrant d'allergies alimentaires uniquement avec des aliments naturels contenant un minimum de divers additifs alimentaires, colorants et arômes artificiels et contaminants alimentaires. Les chances de le maintenir à l’âge adulte sont alors considérablement réduites.

Il convient de mentionner cette forme spécifique d'allergie alimentaire, qui se manifeste par le développement de réactions allergiques pouvant aller jusqu'au choc anaphylactique, principalement après avoir mangé des aliments et suivi un entraînement physique intense.

UDK/UDK 637:57.083.322 DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-2-23-36

hypersensibilité alimentaire et ressources aux produits d'origine animale

hypersensibilité alimentaire et produits d'origine animale

Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I.

Le V.M. Institut panrusse de recherche sur la viande Gorbatov, Moscou, Russie

Mots clés : produits carnés, allergènes, transformation technologique.

annotation

Le nombre de personnes souffrant d’hypersensibilité alimentaire, à savoir d’intolérances alimentaires et d’allergies alimentaires, augmente chaque année. Les types d'intolérance alimentaire suivants sont classés : enzymopathie, syndrome de fuites intestinales, intolérance alimentaire psychogène, déficit de désintoxication et véritable intolérance alimentaire. Les allergènes alimentaires sont principalement des glycoprotéines, des haptènes ou des polypeptides. La plupart des cas d'allergies alimentaires sont des réactions allergiques liées aux substances B. Les découvertes médicales de ces dernières années, le détail et la classification de l'hypersensibilité alimentaire nécessitent des recherches plus approfondies pour développer des méthodes technologiques modernes et des formulations de produits aux propriétés spécifiées pour les consommateurs souffrant d'hypersensibilité alimentaire. Les technologies existantes sont basées sur l’élimination et/ou la réduction de la teneur en allergène alimentaire du produit. L'article donne un aperçu des causes de l'intolérance alimentaire et des allergies alimentaires, du cadre juridique, de la liste des allergènes alimentaires et des méthodes de leur contrôle, de l'état du marché des aliments hypoallergéniques et des approches scientifiques pour créer des produits hypoallergéniques à base de matières premières animales.

Introduction

Au cours de la dernière décennie, les intolérances alimentaires et les allergies alimentaires sont devenues un problème grave tant dans notre pays que dans les pays européens. Les allergies et intolérances alimentaires se distinguent en fonction des causes de leur apparition et de la gravité de leurs conséquences.

L'allergie alimentaire est la forme d'allergie la plus courante et représente 80 % de la prévalence des maladies allergiques dans la Fédération de Russie. Selon l'OMS, le nombre de personnes allergiques en Russie a augmenté de 20 % au cours de la dernière décennie. Selon le directeur adjoint de l'Institut d'immunologie de l'Agence fédérale médicale et biologique (FMBA) N. Ilyina, de 13 % à 35 % des Russes souffrent de divers types de maladies allergiques, et les personnes qui se trouvent dans des conditions de stress sont les plus susceptibles. aux allergies (conférence de presse de RIA Novosti, 2010). Le groupe à risque comprend des catégories de citoyens qui ont souffert de maladies graves et ont suivi un traitement (par exemple des antibiotiques), après quoi on leur prescrit un médicament hypoallergénique spécial.

Mots clés; produits carnés, allergènes, processus technologique. Abstrait

Le nombre de personnes souffrant d’hypersensibilité alimentaire, à savoir d’intolérances alimentaires et d’allergies alimentaires, augmente chaque année. L'intolérance alimentaire est classée dans les types suivants : enzymopathie ; syndrome de fuites intestinales ; intolérance alimentaire psychogène; insuffisance de désintoxication et véritable intolérance alimentaire. Les allergènes alimentaires sont principalement des glycoprotéines, des haptènes ou des polypeptides. La plupart des cas d'allergie alimentaire sont des réactions allergiques médiées par les IgE. Les découvertes récentes en médecine, le détail et la classification de l'hypersensibilité alimentaire nécessitent des recherches plus approfondies pour développer des techniques modernes et des recettes de produits aux propriétés spécifiées pour les consommateurs souffrant d'hypersensibilité alimentaire. Les technologies existantes sont basées sur l'élimination et/ou la réduction de la teneur en substance allergène des aliments. L'article fournit un aperçu des causes de l'intolérance alimentaire et des allergies alimentaires, le contexte législatif, une liste des allergènes alimentaires et des méthodes de contrôle, le profil du marché des produits hypoallergéniques et les approches scientifiques pour créer des produits alimentaires hypoallergéniques à base de matières premières d'origine animale.

Au cours de la dernière décennie, l'intolérance alimentaire et les allergies alimentaires sont devenues un problème sérieux tant en Russie que dans les pays européens. L'allergie alimentaire et l'intolérance alimentaire se distinguent par la cause et la gravité des conséquences.

L'allergie alimentaire est le type d'allergie le plus courant et représente 80 % des cas dans la structure de prévalence des maladies allergiques en RF. Selon l'OMS, au cours de la dernière décennie, le nombre de personnes hautement allergiques en Russie a augmenté de 20 %. Selon N. Ilyina, directeur adjoint du Centre national de recherche - Institut d'immunologie de l'Agence fédérale médico-biologique (FMBA), 13 à 35 % des Russes souffrent de divers types de maladies allergiques, et les personnes stressées sont les plus nombreuses. sensible aux allergies (conférence de presse RIA Novosti, 2010). Le groupe à risque comprend les personnes qui souffrent de maladies graves et qui ont reçu un traitement (par exemple des antibiotiques), qui re-

régime. De 10 à 20 % de la population adulte souffre d’intolérance alimentaire, la considérant souvent comme une allergie alimentaire.

Les enfants sont plus sensibles aux maladies allergiques et aux réactions allergiques aux aliments que les adultes.

Sur le marché intérieur, vous pouvez trouver une gamme de céréales et de produits laitiers hypoallergéniques. Les produits carnés aux propriétés hypoallergéniques ne sont pratiquement pas représentés dans les rayons des magasins. L'exception concerne les produits d'alimentation complémentaire destinés aux enfants au cours de la première année de vie.

L'article donne un aperçu des causes des réactions allergiques dans le corps humain, une liste d'allergènes alimentaires, l'état du marché des aliments hypoallergéniques et les approches scientifiques pour créer des produits alimentaires hypoallergéniques à base de matières premières animales.

Hypersensibilité alimentaire - définitions et classification

L'intolérance alimentaire, ou hypersensibilité alimentaire, est une perturbation des processus normaux de digestion et d'absorption des aliments. Les symptômes comprennent la diarrhée, les nausées, les vomissements, les gaz et les douleurs abdominales.

Les types d'intolérances alimentaires suivants sont classés :

L'enzymopathie est un déficit en enzymes digestives, qui entraîne l'impossibilité de dégradation et d'absorption normales des glucides, des protéines et des acides aminés (hypolactosie, maladie coeliaque, galactosémie, phénylcétonurie) ;

Syndrome de fuites intestinales - perméabilité accrue des toxines dans la circulation sanguine à travers la muqueuse intestinale ;

L'intolérance alimentaire psychogène est l'incapacité de l'organisme à absorber la nourriture en raison des effets ou des conséquences du stress ;

L'échec de la désintoxication est la réaction du système immunitaire à des substances d'origine non naturelle qui pénètrent dans l'organisme avec de la nourriture ;

La véritable intolérance alimentaire est la réaction de l’organisme à des substances naturelles biologiquement actives (histamine, caféine, salicylates, etc.). En cas d'intolérance alimentaire, la principale méthode de prévention consiste à suivre un régime qui élimine complètement la substance que le tractus gastro-intestinal ne peut pas digérer.

Allergie alimentaire - hypersensibilité, est une réaction négative du corps à une certaine substance (ou produit alimentaire contenant cette substance) qui perturbe le fonctionnement du système immunitaire. P. G. H. Gell et R. R. A. Coombs ont identifié 4 principaux types de réactions d'hypersensibilité. Il existe aujourd’hui 5 types de réactions d’hypersensibilité connues.

nécessite la prescription d'un régime spécial hypoallergénique. Par ailleurs, 10 à 20 % de la population adulte souffre d’intolérance alimentaire et considère souvent cela comme une allergie alimentaire.

Les enfants sont plus sensibles aux allergènes alimentaires que les adultes.

Une gamme de produits hypoallergéniques à base de céréales et de lait est désormais disponible sur le marché intérieur. Le commerce de détail montre une quasi-absence de produits carnés aux propriétés hypoallergéniques. La seule exception concerne les aliments complémentaires destinés aux bébés de la première année de vie.

L'article fournit un aperçu des causes des réactions allergiques chez l'homme, une liste des allergènes alimentaires, le profil du marché des produits hypoallergéniques et les approches scientifiques pour créer des produits alimentaires hypoallergéniques à base de matières premières d'origine animale.

Hypersensibilité alimentaire – définitions et classifications

L'intolérance alimentaire, ou hypersensibilité alimentaire, est une anomalie dans les processus habituels de digestion et d'absorption des aliments. Les symptômes sont la diarrhée, les nausées, les vomissements, la formation de gaz et les douleurs abdominales.

L'intolérance alimentaire est classée dans les types suivants :

Enzymopathie - insuffisance des enzymes digestives, qui entraîne une incapacité à digérer et à absorber normalement les glucides, les protéines et les acides aminés (hypolactasie, maladie coeliaque, galactosémie, phénylcétonurie) ;

Syndrome de fuites intestinales : augmentation de la perméabilité intestinale aux toxines qui pénètrent dans la circulation sanguine par la muqueuse intestinale ;

Intolérance alimentaire psychogène – incapacité du corps à digérer les aliments en raison des effets ou des conséquences du stress ;

Insuffisance de désintoxication - la réaction du système immunitaire aux substances artificielles qui pénètrent dans l'organisme avec de la nourriture ;

Véritable intolérance alimentaire - la réponse du corps aux substances naturelles biologiquement actives (histamine, caféine, salicylates, etc.).

La principale méthode de prévention des intolérances alimentaires consiste à suivre un régime qui exclut complètement la substance qui ne peut pas être digérée dans le tractus gastro-intestinal.

L'allergie alimentaire est une hypersensibilité, c'est-à-dire réaction négative de l’organisme à une certaine substance (ou à un produit alimentaire contenant cette substance), qui interrompt le fonctionnement du système immunitaire. P. G. H. Gell et R. R. A. Coombs ont identifié 4 principaux types de réactions d'hypersensibilité. A ce jour, il existe 5 types

Figue. 1. Hypersensibilité alimentaire | Riz. 1. Hypersensibilité alimentaire

Le terme d’allergie était réservé au premier type de réaction. (Fig. 1). En raison de l’entrée de l’allergène dans le sang, une réaction d’aversion sévère (antiphylaxie) (une baisse importante de la tension artérielle) est particulièrement dangereuse pour la vie du patient. La base de nombreuses maladies allergiques (dermatite atopique, urticaire, angiootak, rtnit allergique, brvnchi-alnasvstmv isr.) aezhit peisevaya isherechs ß].

Auletgeia thyroïdienne - eta, l t^x^osiom, glyco-protéines contenues dans les produits alimentaires, raje - poimpeptides, gsptenes, keterye sont associés à betmtmv p:i!B1P C] - L'allergénicité de la glande thyroïde est due à la présence d'épitopes . L'étipot fait partie d'une macromolécule antigénique reconnue par le système immunitaire : anticorps (immunoglobulines), lymphocytes B, lymphocytes T. La plupart des cas d'allergies alimentaires sont des réactions allergiques médiées par les IgE.

Base légale

Des exigences législatives ont été élaborées à l'étranger, qui comprennent une liste d'allergènes et le processus de dépistage :

Directive Т00ЦЦ8 9/UI votnoshguii schkazgnsatn-gtsedieitov z eeaesvs productions alimentaires vvi-yu-peisky union)

Réalisateurs pour alyertenim s0v5 (2s/Es Yvirzvny-nkiyaoyi)

Fededass est sa confiscation. Ssktsnv P01-T10 - États-Unis)

Loi sur l'étiquetage des allergènes alimentaires et la protection des allergènes alimentaires du 20 (Food AIechtp iabyl ing and Consumer -rode cB^gt Ac) de 2004)

Code alimentaire. Norme 1.2.3 (Australie/Nouvelle-Zélande).

de réactions d’hypersensibilité. Le terme « allergie » est réservé au premier type de telles réactions. (Fig. 1) . À la suite de l'entrée d'un allergène dans le sang, une réaction allergique grave, anaphylactique (chute rapide de la tension artérielle), est e^j^^cially (^^erous l^or p pysienos Ofr. Mapy aHregk "soulage) utopique ^ ^ru^rtitis, i^riecariu, anpioePemap aHe^i rhipiter, t^rmchi-g asthme, eta) aoe basid sur gorjid o)lergy (3).

un<^c^ci uPergens ire basacaiiy g^c^c^roteans ionta"d in food and,lcrs oft^i^, poiaatldgsThaptena Pinked tr hood po^^^i^^ idt of allergens and methods of their cgntaop

Phipti"^e 2003/89/OU oy tPe incllcrtion oP inpredi-entson the comaosition of food prePucts iOorrpéenne)

Direative IOPUS :.Ei an allergeyi (Puoopeoa thgion)

C^Rgg Paris 201PH0 (UOA)

r Fand Ailergeo Ladplinp ynd Canshmer droteetien Act de 2004

Le Code alimentaire. Norme 1.2.3 (AustralsaPNouvelle-Zélande).

En Russie, la liste des allergènes alimentaires les plus courants, dont l'utilisation peut provoquer des réactions allergiques ou être contre-indiquées pour certains types de maladies, est indiquée dans le Règlement technique de l'Union douanière « Produits alimentaires concernant leur étiquetage » (TR CU 022 /2011).

Selon la FAO, 160 types d'aliments peuvent provoquer une hypersensibilité alimentaire. Les législations de nombreux pays à travers le monde ont défini les principaux groupes de produits allergènes. Le tableau 1 présente une liste comparative des allergènes acceptés dans l'UE, aux États-Unis, en Australie et en Russie.

Une liste encore plus détaillée des allergènes, y compris de nouveaux, est présentée sur le site Internet de l'OMS et de l'Union internationale des immunologistes (IUIS) http://www. allergen.org/.

Raisons et sources

hypersensibilité alimentaire

Les allergènes sont dangereux car ils peuvent provoquer des réactions dans l’organisme dangereuses pour la santé humaine, même à très petites doses.

Une réaction allergique aux arachides peut être provoquée par une dose mesurée en microgrammes. Dans ce cas, le traitement thermique ne fait qu'augmenter leur allergénicité (selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments - EFSA).

L'allergie au lait de vache survient le plus souvent chez les enfants. Parmi les protéines du lait, la β-lactoglobuline (A et B) possède les plus grandes propriétés allergènes. Lactoprotéine - a-lactalbumine, caséine et ses fractions a-, b- et \- sont moins allergènes. . Le lait d'autres mammifères, comme le lait de chèvre, possède également des propriétés allergènes. Un certain nombre d'études sur les allergies alimentaires ont identifié le fromage comme l'allergène le plus important en raison de sa teneur élevée en histamine.

L'incidence de l'entéropathie (enzymopathie) associée à l'intolérance au gluten en Amérique du Nord varie de 0,5 à 1 % de la population totale. Les personnes souffrant d'intolérance alimentaire au gluten risquent de développer des réactions allergiques à d'autres céréales. Elles doivent donc éviter de consommer de l'orge, du seigle et de l'avoine.

Les blancs d'œufs de poule provoquent des réactions allergiques. Les propriétés allergènes les plus prononcées sont l'ovalbumine (environ 70 %), l'ovomucoïde et l'ovotransférine (conalbumine). Le principal allergène du jaune est l’alpha-livetine. Des études cliniques montrent que les doses de blanc d’œuf provenant d’aliments provoquant des allergies varient de quelques microgrammes à plusieurs milligrammes. Si vous êtes allergique aux protéines de poulet, vous pouvez simultanément être hypersensible aux blancs d'œufs d'autres espèces (canard, oie).

En Russie, la liste des allergènes alimentaires les plus courants, dont la consommation peut provoquer des réactions allergiques ou est contre-indiquée pour certains types de maladies, est indiquée dans le Règlement technique de l'Union douanière « Produits alimentaires en termes d'étiquetage » (TR TS 022 /2011).

Selon la FAO, 160 produits alimentaires peuvent provoquer une hypersensibilité alimentaire. La législation de nombreux pays du monde identifie les principaux groupes de produits allergènes. Le tableau 1 fournit une liste comparative des allergènes reconnus dans l'UE, aux États-Unis, en Australie et en Russie.

Une liste encore plus détaillée des allergènes, y compris de nouveaux allergènes, est disponible sur le site Web de l'OMS et sur le site Web de l'Union internationale des sociétés d'immunologie (IUIS) http://www.allergen.org/.

Causes et origines

d'hypersensibilité alimentaire

Les allergènes sont dangereux car ils peuvent provoquer des réactions nocives pour la santé humaine, même à très faible dose.

Une réaction allergique aux arachides peut être provoquée par une dose mesurée en microgrammes. Dans ce cas, le traitement thermique ne fait qu'augmenter leur pouvoir allergène (selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments - EFSA).

Une réaction allergique au lait de vache survient le plus souvent chez les enfants. Parmi les protéines du lait, la ^-lactoglobuline (A et B) a la capacité allergène la plus élevée, la caséine et ses fractions a- et \ sont moins allergènes. d'autres mammifères, par exemple le lait de chèvre, possède également des propriétés allergiques. Dans un certain nombre de revues sur les allergies alimentaires, le fromage est reconnu comme l'allergène le plus important en raison de sa teneur élevée en histamine.

La fréquence de l'entéropathie (enzymopathie) associée à l'intolérance au gluten en Amérique du Nord représente 0,5 à 1 % de la population totale. Les patients souffrant d'intolérance alimentaire au gluten courent des risques de réactions allergiques à d'autres céréales, ils doivent donc éviter de consommer de l'orge, du seigle et de l'avoine.

Le blanc d’œuf de poule provoque également des réactions allergiques. L'ovale-bumine (environ 70%), l'ovomucoïde, l'ovotransferrine (conal-bumine) ont les propriétés allergènes les plus prononcées. Le principal allergène du jaune est l’alpha-livetine. Des études cliniques montrent que les doses de blanc d'œuf pénétrant dans l'organisme avec des aliments susceptibles de provoquer des allergies vont de quelques microgrammes à plusieurs milligrammes. En cas d'allergie aux protéines d'œuf de poule, il peut y avoir une sensibilité accrue aux protéines d'œuf d'autres espèces (canard, oie).

Tableau 1. Les principaux groupes d'allergènes alimentaires | Tableau 1. Principaux groupes d'allergènes alimentaires

Union européenne | Union européenne

Céréales (contenant du gluten) avec exceptions (par exemple sirop de glucose, maltodextrines, céréales utilisées pour produire des distillats et des boissons alcoolisées) | Céréales (contenant du gluten) avec exceptions (par exemple sirop de glucose, maltodextrines, céréales utilisées dans les distillats et les boissons alcoolisées)

Australie | Australie

Céréales (contenant du gluten)| Céréales (contenant du gluten)

Blé j Blé

Russie et Russie

Céréales contenant du gluten et produits transformés associés | Céréales contenant du gluten et leurs produits

Crustacés (homard,

Crustacés | crabe, crevette) | Crustacés et produits transformés connexes |

2. Crustacés | Crustacés „ - 1 Crustacés „ - r g.

1 g Crustacés, g, Crustacés et leurs produits

(homards, crabes,

crevettes)

Poisson, à l'exception de la gélatine de poisson ou du poisson 3. colle | Poisson, à l'exclusion de la gélatine de poisson ou de la colle de poisson

4. Oeufs j Oeufs

Poisson (par exemple bar, plie, morue) | Poisson (par exemple bar, plie, morue)

Poisson et produits transformés connexes (à l'exclusion de la gélatine de poisson utilisée comme base dans les préparations contenant des vitamines et des caroténoïdes) | Poisson et ses produits transformés (à l'exception de la gélatine de poisson utilisée comme base dans les préparations contenant des vitamines et des caroténoïdes)

Oeufs et produits transformés associés | Oeufs et leurs produits

Lait, à l'exception du lait utilisé pour la production de distillats et de boissons alcooliques |

5. Lait, à l'exception de celui utilisé pour la production de distillats et de boissons alcoolisées

6. Cacahuètes | Arachide

Fruits à coque, à l'exception de ceux utilisés pour la production de distillats 7 et de boissons alcoolisées | Fruits à coque, à l'exception de ceux utilisés pour la production de distillats et de boissons alcoolisées

Lait j Lait Lait j Lait

Cacahuètes j Cacahuètes Cacahuètes j Cacahuète

Fruits à coque (par exemple amandes, noix, noix de pécan) j

Arachides j Arachide

Lait et produits transformés connexes (y compris le lactose) | Lait et produits de sa transformation (y compris le lactose)

Arachides et produits transformés connexes | Arachides et produits de leur transformation

Fruits à coque et produits transformés connexes j Fruits à coque

MH III TIIII. III IM v -

r 7 et leurs produits

noisetiers (par ex.

amandes, noix, noix de pécan)

Soja, à l'exception des huiles et graisses entièrement raffinées, des tocophérols, des phytostérols et des esters |

Soja | Soja et produits transformés associés | Soja

Soja, à l'exclusion de l'intégralité du «" , J Soja | Soja" l

Soja et produits de sa transformation

huiles et graisses raffinées, tocophérols, r " r g

phytostérols, esters

9. Graines de sésame | Graines de sésame Graines de sésame j Graines de sésame Sésame et produits transformés associés | Sésame et ses produits transformés

10. Anhydride sulfureux et sulfites (> 10 mg/kg ou 10 mg/L sous forme de SO2) | Anhydride sulfureux et sulfites (> 10 mg/kg ou 10 mg/l sous forme de SO2) Sulfites j Sulfites Anhydride sulfureux et sulfites, si leur teneur totale est supérieure à 10 milligrammes par kilogramme ou 10 milligrammes par litre sur la base du dioxyde de soufre | Anhydride sulfureux et sulfites, si leur teneur totale est supérieure à 10 mg pour 1 kg ou 10 mg pour 1 litre en termes de dioxyde de soufre

ll. Moutarde | Moutarde Moutarde et produits transformés associés | Moutarde et ses produits transformés

l2. Lupin | Lupin Lupin et produits transformés associés | Lupin et ses produits

13. Céleri | Céleri Céleri et produits transformés associés | Céleri et ses produits transformés

l4. Coquillages | Coquillages et produits transformés associés | Coquillages et leurs produits

lS. Aspartame et sel d'aspartame-acésulfame | Aspartame et sel d'aspartame-acésulfame

l6. Pollen d'abeille | pollen d'abeille

l7. Propolis | Propolis

l8. Gelée royale | gelée royale

Les allergies alimentaires au poisson et aux fruits de mer sont causées par la présence de protéines sarcoplasmiques – la parvalbumine. Le principal allergène présent dans la plupart des crustacés est la tropomyosine, une protéine musculaire. On pense que le poisson de mer est plus allergène que le poisson de rivière. La plupart des composants antigéniques des protéines de poisson sont thermostables et ne sont pas détruits pendant la cuisson. La quantité de poisson pouvant provoquer une réaction allergique est calculée en milligrammes.

Au cours du traitement culinaire, les propriétés antigéniques des produits alimentaires changent. Par exemple, dans le lait, lorsqu'il est bouilli, l'allergénicité de certaines protéines est perdue, tandis que d'autres augmentent ; les propriétés allergènes de certains types de poissons sont réduites lors de la mise en conserve ; Les œufs durs et les blancs d’œufs durs sont moins allergisants que les œufs frais. Le traitement thermique des arachides ne réduit pas leur allergénicité, car l'allergène de l'arachide n'est pratiquement pas détruit pendant le traitement.

Les réactions allergiques peuvent être provoquées non seulement par les produits alimentaires, mais également par les additifs alimentaires contenus dans le produit. En cas d'intolérance alimentaire, il est recommandé d'éviter l'utilisation des additifs alimentaires suivants dans les produits : colorants alimentaires E102, E110, E123, conservateurs E 210-227, E 249-252, arômes E 621-625, arômes B550-553. , etc. Par exemple, les arômes contenus dans les chewing-gums, les glaçages, les desserts laitiers glacés, les bonbons, les saucisses et les sirops peuvent provoquer des intolérances alimentaires qui sont confondues avec des allergies alimentaires aux produits laitiers, aux légumes et aux fruits. Le colorant tartrazine provoque des réactions telles que des difficultés respiratoires et de la toux, associées à tort à des allergies aux produits alimentaires qui en contiennent. Conservateurs - l'acide sorbique (E200) peut provoquer des réactions cutanées, l'acide benzoïque (E210) - provoquer des crises d'asthme, l'ester méthylique de l'acide para-hydroxybenzoïque (E218) - des éruptions cutanées et des démangeaisons. La consommation d'aliments (fruits et légumes secs, boissons gazeuses, jus de fruits, boissons lactées fermentées, vin, bière, saucisses et hamburgers) contenant du dioxyde de soufre et des sulfites comme conservateurs entraîne souvent des réactions indésirables dans l'organisme.

Selon certains généticiens, la modification génétique des produits alimentaires contribue à augmenter le niveau de réactions allergiques dans le corps humain. Les méthodes modernes de culture de céréales, de légumineuses, de légumes et de nombreux autres types de produits agricoles reposent sur l'utilisation de technologies transgéniques afin d'augmenter la productivité, la résistance aux infections et aux conditions météorologiques, d'améliorer la capacité de stockage, etc., ce qui permet dans l'ADN de la culture

L'allergie alimentaire aux poissons et fruits de mer est due à la présence de protéines sarcoplasmiques, les parvalbumines. Le principal allergène présent dans la plupart des coquillages est la protéine musculaire tropomyo-sin. On pense que les poissons marins sont plus allergisants que les poissons de rivière. La plupart des composants antigéniques des protéines de poisson sont thermostables et ne se dégradent pas à la cuisson. La quantité de poisson pouvant provoquer une réaction allergique est estimée en milligrammes.

Les propriétés antigéniques des produits alimentaires changent au cours de la cuisson. Par exemple, lors de l'ébullition du lait, la capacité allergène de certaines protéines est perdue et pour d'autres, elle est augmentée. Les propriétés allergènes de certaines espèces de poissons sont réduites lors de la mise en conserve. Les œufs durs sont moins allergènes que les œufs frais. Le traitement thermique des arachides ne réduit pas leur capacité allergène car l'allergène de l'arachide ne se dégrade pratiquement pas pendant le traitement.

Les réactions allergiques peuvent être causées non seulement par les produits alimentaires, mais également par les additifs alimentaires contenus dans leur composition. En cas d'intolérance alimentaire, il est recommandé d'éviter la consommation des additifs alimentaires suivants dans les produits alimentaires : colorants alimentaires E102, E110, E123, conservateurs E210-227, E249-252, exhausteurs de goût E621-625, arômes E550-553, etc. . Par exemple, les additifs aromatisants présents dans les chewing-gums, les glaçages, les desserts au lait glacés, les bonbons, les saucisses et les sirops peuvent provoquer une intolérance alimentaire, qui est confondue avec une allergie alimentaire aux produits laitiers, aux légumes et aux fruits. La coloration tartrazine provoque le développement de réactions telles que la dyspnée et la toux, associées à tort à une allergie aux produits alimentaires dans lesquels elle est contenue. Conservateurs : l'acide sorbique (E200) peut provoquer des réactions cutanées ; l'acide benzoïque (E210) provoque une crise d'asthme ; L'ester méthylique de l'acide para-hydroxybenzoïque (E218) provoque des éruptions cutanées et des démangeaisons. La consommation de produits alimentaires (fruits et légumes secs, boissons gazeuses, jus de fruits, lait fermenté, vin, bière, saucisses et hamburgers), qui utilisent du dioxyde de soufre et des sulfites comme conservateurs, entraîne souvent des effets indésirables.

Selon certains généticiens, la modification génétique des produits alimentaires contribue à augmenter les réactions allergiques chez l’homme. Les méthodes modernes de culture des céréales, des légumineuses, des légumes et de nombreux autres types de produits agricoles s'appuient sur des technologies transgéniques pour augmenter les rendements, la résistance aux infections et aux conditions climatiques, améliorer la capacité de stockage, etc. En conséquence, des séquences d’ADN étrangères sont artificiellement introduites dans l’ADN.

des séquences d'acides aminés étrangers sont introduites artificiellement pour lui conférer les propriétés souhaitées. Ce sont ces changements qui conduisent au fait que les produits alimentaires cultivés par génie génétique provoquent des intolérances alimentaires et des maladies allergiques, en particulier chez les enfants.

Les allergies à la viande et aux produits carnés sont relativement rares. Parmi les différents types de viande crue, les allergies au bœuf et au poulet sont plus fréquentes qu’aux autres types de viande.

Les produits carnés à base de porc, de bœuf, de veau, d'agneau, de cheval, de lapin et de lièvre, d'oie, de poulet, de caille, de canard, y compris le foie de bœuf sauvage, peuvent provoquer des réactions allergiques. Les différences dans la prévalence des réactions à l'un ou l'autre type de viande sont également associées à la prédominance géographique de leur utilisation dans l'alimentation et aux traditions nationales. Des réactions indésirables aux viandes de mammifères telles que le kangourou, la baleine et la dinde ont été décrites. Malgré cela, la viande de lapin est considérée comme une viande crue peu allergène. La viande de dinde présente également un faible potentiel sensibilisant.

Une réaction allergique peut survenir en raison d’une sensibilité accrue à des allergènes de structure similaire. C’est ce qu’on appelle l’allergie croisée. Le tableau 2 fournit des exemples d'allergies croisées, lorsqu'un aliment non allergène provoque une réaction allergique dans le corps lorsqu'il est consommé.

L'albumine sérique bovine, présente en traces dans le lait, présente une réaction croisée avec le bœuf et le veau.

Les experts envisagent une possible allergie croisée au pollen de bouleau, d'aulne ou de noisetier aux pommes (50 à 60 % des cas), aux noisettes (40 à 60 %), à la pêche (20 à 30 %), aux cerises (10 à 20 %), aux carottes ( 10 %) , soja (10 %) ; ainsi que du pollen d'absinthe sur céleri (40 %), des herbes (10 %).

de plante agricole pour lui conférer les propriétés spécifiées. Ce sont ces changements qui conduisent au fait que les produits alimentaires obtenus par génie génétique provoquent des intolérances alimentaires et des maladies allergiques, en particulier chez les enfants.

L'allergie à la viande et aux produits carnés est relativement rare. Parmi tous les types de viande, l’allergie à la viande de bœuf et de poulet est plus fréquente qu’à d’autres espèces.

Les produits à base de viande de porc, de bœuf, de veau, de mouton, de cheval, de lapin, d'oie, de poulet, de caille, de canard (y compris sauvage) et de foie de bœuf peuvent provoquer des réactions allergiques. Les différences dans la prévalence des réactions à un type particulier de viande sont également associées à la prédominance géographique de leur utilisation dans l'alimentation et aux traditions nationales. Des réactions indésirables à la viande de mammifère, comme la viande de kangourou, de baleine et de dinde, sont décrites. Cependant, la viande de lapin est considérée comme une viande crue peu allergique. La viande de dinde présente également un faible potentiel sensibilisant.

Une réaction allergique peut survenir en raison d’une hypersensibilité à des allergènes de structure similaire. C’est ce qu’on appelle l’allergie polyvalente. Le tableau 2 présente des exemples d'allergie polyvalente lorsqu'un aliment non allergène provoque une réaction allergique lors de sa consommation.

L'albumine sérique bovine contenue dans le lait en quantités infimes réagit de manière croisée avec la viande de bœuf et de veau.

Les experts considèrent qu'une allergie au pollen de bouleau, d'aulne ou de noisetier est polyvalente avec les pommes (50 à 60 % des cas), les noisettes (40 à 60 %), la pêche (20 à 30 %), la cerise (10 à 20 %), les carottes. (10%), soja (10%), ainsi que du pollen d'absinthe pour être polyvalent avec le céleri (40%), les herbes épicées (10%).

Tableau 2. Allergie polyvalente et réactivité croisée avec les aliments | Tableau 2. Allergie croisée avec

Produits allergènes | r, . , "

» 1 Produit alimentaire | Nourriture

Produits allergènes r 1 r "

Lait de vache | Lait de vache

Kéfir (levure de kéfir) | Kéfir (levure de kéfir)

Oeufs de poule | Oeufs de poule

Lait d'autres espèces animales, produits contenant des protéines de lait de vache, viande de bœuf, de veau et produits dérivés Lait d'autres espèces animales, produits contenant des protéines de lait de vache, viande de bœuf, de veau et produits à base de viande |

Moules, fromage moulé, pâte levée, kvas, champignons | Champignons moisis, fromages moisis, pâte levée, kvas, champignons

Poissons de rivière et de mer, fruits de mer, viande de poulet (à condition que les poulets aient été nourris avec de la farine de poisson) | Poissons de rivière et de mer, fruits de mer, viande de poulet (à condition que les poulets aient été nourris avec de la farine de poisson)

Œufs d'autres espèces d'oiseaux et produits contenant des œufs (par exemple sauces), viande et bouillon de poulet, mayonnaise | Œufs d'autres espèces d'oiseaux et produits contenant des œufs (sauces, crème, mayonnaise), viande et bouillon de poulet, mayonnaise

réactivité alimentaire

Autre | Autre

Préparations enzymatiques à base de pancréas de bovins, laine de vache | préparations enzymatiques à base de pancréas de bovins, de poils de vache

Antibiotiques de type pénicilline | Antibiotiques pénicillines

Plumes d'oiseaux, médicaments | Plumes d'oiseaux, médicaments

Des scientifiques suédois de l'Université de Lund ont étudié les profils protéomiques des fraises (Fragaria ananassa) pour identifier les changements biologiques dans l'expression des protéines, y compris les protéines allergènes, afin d'identifier le risque d'allergie croisée avec le pollen de bouleau (http://www.cmps.lu.se/biostruct /people/ cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_proteomics/) .

Il y a eu des cas d'allergies croisées possibles entre des allergènes alimentaires et des médicaments d'origine animale. O.A. Subbotina et ses collègues (2014), sur la base d'expériences menées sur trois ans, ont obtenu des données selon lesquelles les antigènes alimentaires lors de la production de médicaments à base de protéines animales conservent leurs propriétés antigéniques, malgré la transformation industrielle et les effets physico-chimiques au cours du processus de production, et peuvent provoquer des effets croisés. -réactions allergiques chez les patients souffrant d'allergies alimentaires.

Les experts qui travaillent depuis longtemps sur l'étude des allergies à la viande ont constaté que les principaux allergènes du bœuf sont l'albumine sérique bovine thermolabile (Bos d6) et, dans une moindre mesure, les protéines musculaires (actine, myosine, etc.) . D'autres scientifiques ajoutent la γ-globuline et la tropomyosine à cette liste.

Des études menées auprès de patients allergiques à la viande rouge ont montré qu'une anaphylaxie retardée peut se développer, médiée par des IgE spécifiques à la glycoprotéine galactose-alpha-1,3-galactose (a-gal). Il a été établi que l'apparition de l'allergie à la viande rouge chez l'adulte est le plus souvent précédée d'une piqûre de tique dont la salive et les intestins contiennent de l'a-gal. Il existe un autre fait : l'a-gal a été trouvé dans le médicament antitumoral cetuximab (à une concentration de 10,2 μg/5 mg), ce qui a provoqué le développement d'une anaphylaxie immédiatement après la première injection intraveineuse chez environ 20 % des patients atteints de cancer.

Sept protéines de liaison aux IgE contenant de l'a-gal (M-créatine kinase, aspartate aminotransférase, ß-énolase, a-énolase, etc.) ont été détectées dans la viande, dont quatre sont restées stables pendant la transformation. La laminine de bœuf γ-1 et le collagène a-1 sont des allergènes contenant de l'a-gal, ce qui explique la réactivité croisée de la viande rouge avec la gélatine et les produits contenant de la gélatine : bonbons, mais aussi gélules médicinales et vaccins. Les scientifiques ont découvert que l'IgA du chat (Fel d 5) est un allergène contenant de l'a-gal. En 1994, une réactivité croisée entre l'albumine de chat et le porc (syndrome porc-chat) a été décrite pour la première fois.

De plus en plus de nouveaux allergènes potentiels sont identifiés dans le monde. Lors de l'étude de la réaction allergique

Des scientifiques suédois de l'Université de Lund ont étudié les profils protéomiques de la fraise (Fragaria ananassa) pour détecter des changements biologiques dans l'expression des protéines, y compris les protéines allergènes, afin d'identifier le risque d'allergies polyvalentes au pollen de bouleau (http://www.cmps.lu.se/ biostruct/ people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_pro-teomics/) .

Il existe des cas d'allergies polyvalentes possibles entre allergènes alimentaires et médicaments d'origine animale. S’appuyant sur des expérimentations menées sur trois ans, O.A. Subbotina et coll. (2014) ont montré que, lors de la production de médicaments à base de protéines animales, les antigènes alimentaires conservent leurs propriétés antigéniques, malgré la transformation et les effets physico-chimiques lors de la production, et peuvent être à l'origine de réactions allergiques polyvalentes chez les patients souffrant d'allergies alimentaires.

Les spécialistes qui ont longtemps travaillé sur l'allergie à la viande ont révélé que les principaux allergènes de la viande bovine sont l'albumine sérique bovine thermola-bile (Bos d6) et, dans une moindre mesure, les protéines musculaires (actine, myosine, etc.). D'autres scientifiques ajoutent la y-globuline et la tropomyosine à cette liste.

Des études menées auprès de patients allergiques à la viande rouge ont montré qu'une anaphylaxie retardée peut se développer, médiée par des IgE spécifiques à la glycoprotéine galactose-alpha-1,3-galactose (a-gal). Il a été établi que l'apparition d'une allergie à la viande rouge chez l'adulte était souvent précédée d'une piqûre d'acariens dont la salive et les intestins contiennent de l'a-gal. L'autre fait est que l'a-gal a été trouvé dans le médicament antitumoral cétuximab (à une concentration de 10,2 µg/5 mg), ce qui a conduit au développement d'une anaphylaxie immédiatement après la première injection intraveineuse chez environ 20 % des patients atteints de cancer.

Sept protéines de liaison aux IgE contenant de l'a-gal (M-créatine kinase, aspartate aminotransférase, ^-énolase, a-énolase, etc.) ont été trouvées dans la viande, dont quatre sont restées stables pendant le traitement. La laminine y-1 et le collagène a-1 du bœuf sont des allergènes contenant de l'a-gal, ce qui explique la réactivité croisée de la viande rouge avec la gélatine et les aliments qui contiennent de la gélatine : bonbons, médicaments en gélules et vaccins. Les scientifiques ont découvert que l'IgA du chat (Fel d 5) est un allergène contenant de l'a-gal. En 1994, une réactivité croisée entre l'albumine de chat et le porc (« syndrome porc-chat ») a été décrite pour la première fois.

De nouveaux allergènes potentiels sont détectés partout dans le monde. Dans l'étude de la réaction allergique chez l'homme à l'hévéa

parts de résine d'Hevea brasiliensis par personne, des protéines allergènes ont été identifiées : protéine de choc thermique (80 kDa), sous-unité protéasomale (30 kDa), inhibiteur de protéase (7,6 kDa) et glycelaldéhyde-3-phosphate déshydrogénase (37 kDa), qui n'étaient pas auparavant considérés comme des allergènes.

Approches de la production de produits alimentaires hypoallergéniques

Pour résoudre le problème de la prévention des intolérances alimentaires et des allergies alimentaires, les approches suivantes sont utilisées :

Formation d'un régime qui exclut les allergènes alimentaires de pénétrer dans l'organisme (élimination des allergènes alimentaires) ;

Correction nutritionnelle grâce à l'utilisation de produits spécialisés (hypoallergéniques ou peu allergènes, par exemple à base d'hydrolysats de protéines) ;

Formation d'un régime alimentaire permettant une colonisation adéquate des intestins avec des bactéries probiotiques afin de réduire l'effet allergique sur l'organisme et de réguler la réponse immunitaire.

Lors du développement de produits hypoallergéniques, il est intéressant d'utiliser des méthodes de modification des allergènes alimentaires pour réduire l'allergénicité tout en maintenant l'immunogénicité des allergènes :

Un changement dans les épitopes IgE allergènes qui rend les anticorps IgE incapables de reconnaître l'allergène ;

Réduire la quantité d'allergène exprimé, ce qui contribue à réduire la liaison des IgE (il n'y a pas de sécurité totale lors de la consommation du produit) ;

Suppression complète de l'ADN codant pour la protéine allergène, c'est-à-dire absence d'allergène;

La nécessité de prendre en compte l'effet complémentaire de la production d'anticorps spécifiques de l'allergène sur d'autres immunoglobulines, par exemple les IgG. Veuillez noter que des modifications peuvent être

les allergènes alimentaires qui sont des protéines structurelles ou fonctionnelles non essentielles sont exposés, car leurs modifications dans la structure allergénique n'affectent pas la fonction de la protéine. Les changements affectant la fonction des protéines peuvent conduire à une mutation mortelle.

Les produits hypoallergéniques et les produits destinés aux personnes souffrant d'intolérances alimentaires ne sont pratiquement pas produits sur le marché russe.

Pour corriger l'intolérance aux protéines du lait chez l'adulte, des produits à base de protéines de soja sont utilisés. Cependant, les inconvénients de son utilisation sont des modifications négatives du fonctionnement du tractus gastro-intestinal et une augmentation des allergies aux protéines de soja. Produits laitiers à base de

brasiliensis, des protéines allergènes ont été identifiées : protéine de choc thermique (80 kDa), sous-unité du protéasome (30 kDa), inhibiteur de protéase (7,6 kDa) et glycéraldéhyde-3-phosphate déshydrogénase (37 kDa) qui n'étaient auparavant pas considérées comme des allergènes.

Approches de la production alimentaire hypoallergénique

Pour résoudre le problème de l'intolérance alimentaire et de la prévention des allergies alimentaires, les approches suivantes sont utilisées :

Suivre un régime excluant la consommation d'allergènes alimentaires (élimination de l'allergène alimentaire) ;

Correction diététique à l'aide de produits spécialisés (hypoallergéniques ou à faible pouvoir allergène, par exemple à base d'hydrolysats de protéines) ;

Le régime suivant vise à assurer une colonisation adéquate des intestins avec des bactéries probiotiques afin de réduire les effets allergiques et de réguler la réponse immunitaire.

Dans le développement de produits hypoallergéniques, l'utilisation de méthodes modifiant les allergènes alimentaires pour réduire leur capacité allergénique tout en préservant l'immunogénicité présente un intérêt particulier :

Modifications des épitopes IgE allergènes qui empêchent les anticorps IgE de reconnaître l'allergène ;

Diminution de la quantité d'allergène, ce qui contribue à la réduction de la liaison des IgE (la consommation du produit n'est pas totalement sûre) ;

Suppression complète de l'ADN codant pour la protéine allergène, c'est-à-dire absence d'allergène;

La nécessité de prendre en compte l'effet complémentaire de la production d'anticorps spécifiques d'un allergène sur d'autres immunoglobulines, par exemple les IgG.

Il convient de tenir compte du fait que seuls les allergènes alimentaires, qui sont des protéines structurelles ou fonctionnelles non essentielles, doivent être modifiés, car les modifications de leur structure allergénique n'affectent pas la fonction des protéines. Les changements affectant la fonction des protéines peuvent conduire à une mutation mortelle.

Sur le marché russe, les produits hypoallergéniques et les produits destinés aux personnes souffrant d'intolérances alimentaires sont quasiment absents.

Pour corriger l'intolérance alimentaire aux protéines du lait chez l'adulte, des produits à base de protéines de soja sont utilisés. Cependant, les inconvénients de son utilisation sont des modifications négatives du fonctionnement du tractus gastro-intestinal et une allergie croissante aux protéines de soja. Produits laitiers basés sur les principes de

principes d'hydrolyse profonde des protéines du lait, présentent des caractéristiques organoleptiques peu satisfaisantes (goût amer) et un coût élevé, ce qui limite leur production et leur consommation.

Dans l'industrie laitière, la principale direction pour obtenir des produits peu allergènes est la production de composants protéiques du lait (caséine et hydrolysats de lactosérum), qui ne contiennent pas de fractions protéiques de haut poids moléculaire dans leur masse.

Selon les auteurs, l'approche la plus prometteuse pour le développement de produits hypoallergéniques repose sur l'hydrolyse partielle et le fractionnement sélectif ultérieur des protéines avec élimination ciblée des fractions allergènes. Les processus d'hydrolyse, d'échange d'ions, de chromatographie industrielle, d'ultrafiltration en cascade, d'osmose sans membrane, etc. sont également introduits dans les technologies traditionnelles de production de produits. En outre, les auteurs notent que la régulation des conditions de température pour la transformation du lait, l'utilisation de certaines souches de bactéries consommant des peptides d'un certain poids moléculaire et l'utilisation de l'irradiation ultraviolette pour affecter les peptides peuvent contribuer à réduire l'allergénicité des protéines du lait.

Les produits hypoallergéniques à base de viande ne sont pratiquement pas produits par l'industrie nationale. L'exception concerne les produits carnés hypoallergéniques destinés à l'alimentation complémentaire des jeunes enfants.

Le corps des personnes souffrant d'allergies et d'intolérances alimentaires dispose souvent d'un faible apport en nutriments essentiels nécessaires à la vie humaine. Dans de telles situations, la viande crue est la meilleure source de nutriments alimentaires de base reconstituants : protéines complètes, vitamines B, E et éléments minéraux essentiels hautement disponibles.

L'un des principes de création de produits hypoallergéniques est le remplacement des matières premières hautement allergènes par des matières hypoallergéniques. À l'Institut panrusse de recherche sur l'industrie de la viande. V. M. Gorbatov a développé de la viande de porc et de cheval en conserve hypoallergénique pour l'alimentation complémentaire des enfants de 5 à 7 mois, qui a montré une efficacité thérapeutique élevée contre l'intolérance alimentaire.

Un principe similaire a été utilisé par des spécialistes de l'Université fédérale d'Extrême-Orient lors du développement de la technologie des pâtés de viande hypoallergéniques à base de viande de cheval (n'a pas d'affinité antigénique pour les protéines du lait de vache et du bœuf) et d'agneau (faible teneur en matières grasses, présence de lititine, éléments minéraux, vitamines B, D, E, TO). Dans la recette des pâtés de viande comme

Les laits d'hydrolyse profonde des protéines présentent des caractéristiques organoleptiques peu satisfaisantes (goût amer) et un coût élevé, ce qui limite leur production et leur consommation.

Dans l'industrie laitière, la principale direction pour obtenir des produits peu allergènes est la production de composants protéiques du lait (caséine et hydrolysats de lactosérum), qui ne contiennent pratiquement pas de fractions protéiques de haut poids moléculaire.

Selon les auteurs, l'approche la plus prometteuse dans le développement de produits hypoallergéniques repose sur l'hydrolyse partielle et le fractionnement sélectif ultérieur des protéines avec élimination ciblée des fractions allergènes. Procédés d'hydrolyse, d'échange d'ions, de chromatographie industrielle, d'ultrafiltration en cascade, d'osmose sans membrane, etc. sont introduits dans les technologies traditionnelles. En outre, les auteurs notent que la réduction de la capacité allergénique des protéines du lait peut être facilitée par la régulation des modes de température de transformation du lait, l'utilisation de souches bactériennes spéciales consommant des peptides d'un certain poids moléculaire et l'utilisation d'une irradiation ultraviolette pour avoir une influence sur peptides

Les produits carnés hypoallergéniques ne sont pratiquement pas produits par l'industrie nationale. L'exception concerne les produits carnés hypoallergéniques destinés à l'alimentation complémentaire des jeunes enfants.

Le corps des personnes souffrant d’allergies et d’intolérances alimentaires dispose souvent d’un faible apport en nutriments essentiels nécessaires aux fonctions vitales normales. Dans de telles situations, les matières premières à base de viande constituent la meilleure source des principaux nutriments alimentaires : protéines complètes, vitamines des groupes B, E et composants minéraux essentiels facilement disponibles.

L'un des principes de la fabrication de produits hypoallergéniques est le remplacement des matières premières carnées à haute capacité allergénique par des matières hypoallergéniques. Le V.M. L'Institut panrusse de recherche sur la viande Gorbatov a développé des aliments en conserve hypoallergéniques à base de viande de porc et de cheval pour l'alimentation complémentaire des enfants âgés de 5 à 7 mois, qui ont montré une efficacité thérapeutique élevée en cas d'intolérance alimentaire.

Un principe similaire a été utilisé par des spécialistes de l'Université fédérale d'Extrême-Orient pour développer la technologie des pâtés de viande hypoallergéniques à base de viande de cheval (ne possède pas d'affinité antigénique pour les protéines du lait de vache et du bœuf) et d'agneau (faible teneur en matières grasses, présence de lécithine, éléments minéraux, vitamines du groupe B, D, E, K).

Le sorbant contient du « Polysorbovit-95 » et un ingrédient hypoallergénique ou détoxifiant du groupe des fibres alimentaires - la pectine.

I.A. Zharinov et ses collègues ont développé un modèle structurel et paramétrique d'un produit alimentaire hypoallergénique avec une évaluation de l'adéquation de la qualité, qui prévoit le remplacement des protéines animales et de volaille, des protéines de lait et d'œufs par des préparations contenant des protéines de composition et biologique adéquates. valorisent, en particulier, les préparations à base de protéines de soja. Cependant, des études récentes montrent que les enfants sensibilisés aux protéines du lait de vache développent des réactions allergiques aux préparations à base de soja.

Des scientifiques biélorusses ont présenté les résultats de recherches sur le développement d'un algorithme pour créer des produits carnés hypoallergéniques, dans lequel la réduction de l'allergénicité des produits carnés ne se produit pas seulement en raison de la sélection des matières premières (viande de cheval, agneau, bœuf cuit à la vapeur, bouilli, variétés maigres de porc (bouilli et mijoté), agneau, dinde, lapin, abats (foie, rognons)), mais aussi transformation technologique (cuisson, double cuisson, congélation). Avec diverses méthodes de transformation de la viande et des produits carnés (séchage, cuisson, friture, congélation, hydrolyse enzymatique), l'allergénicité est réduite.

Dans les hydrolyses de protéines, lors de la protéolyse, les sites antigéniques (épitopes) sont détruits, de sorte que l'allergénicité des hydrolysats de protéines diminue. Le degré auquel les hydrolysats de protéines réduisent l'allergénicité dépend du type de protéase utilisé. Les protéases non spécifiques ou les mélanges de protéases sont plus efficaces pour réduire l'allergénicité des protéines que les protéases spécifiques. Une dépendance de l'allergénicité au degré d'hydrolyse a été mise en évidence : plus il est élevé, plus l'allergénicité diminue.

Spécialistes du VNIIMP nommés d'après. V. M. Gorbatova et l'Institut panrusse de recherche en biotechnologie alimentaire ont évalué des préparations enzymatiques fongiques et bactériennes pour déterminer la spécificité du substrat par rapport à l'albumine sérique bovine, la principale protéine animale du bœuf. À la suite d'expériences, il a été constaté que l'hydrolyse la plus profonde des protéines de bœuf est réalisée par une préparation enzymatique de protéase fongique contenant un complexe de peptidases et de protéases obtenues par fermentation dirigée d'une souche de sélection d'Aspergillus ory-zae. Cette préparation enzymatique permet la biotransformation de l'albumine des protéines de lactosérum en produits ne possédant pas de propriétés allergènes (aux acides aminés et aux peptides de bas poids moléculaire).

et un ingrédient hypoallergénique ou détoxifiant du groupe des fibres alimentaires, la pectine.

I.A. Zharinov et al. développé un modèle structurel et paramétrique de produit alimentaire hypoallergénique avec une évaluation de l'adéquation de la qualité, qui prévoyait le remplacement des protéines de viande animale, de lait et d'œuf par des préparations contenant des protéines de composition et de valeur biologique adéquates, en particulier des préparations de protéines de soja . Cependant, des études menées ces dernières années ont montré que les enfants sensibilisés aux protéines du lait de vache développaient également des réactions allergiques aux produits à base de soja.

Des scientifiques biélorusses ont présenté les résultats de leurs recherches sur le développement d'un algorithme pour créer des produits carnés hypoallergéniques, dans lesquels la réduction des produits carnés à haute capacité allergène n'était pas seulement due à la sélection des matières premières (viande de cheval, mouton, bœuf cuit à la vapeur ou bouilli, faible teneur en matières premières). porc gras (bouilli et mijoté), agneau, dinde, lapin, sous-produits (foie, rognons)), mais aussi en raison du traitement technologique (ébullition, double ébullition, congélation). Le pouvoir allergène est réduit par diverses méthodes de transformation de la viande et des produits carnés (séchage, ébullition, rôtissage, congélation, hydrolyse enzymatique).

Au cours de la protéolyse, les sites antigéniques (épitopes) dans les hydrolyses de protéines se dégradent, par conséquent, la capacité allergène des hydrolysats de protéines diminue. Le degré de diminution de la capacité allergénique dépend du type de protéase utilisé. Les protéases non spécifiques ou les mélanges de protéases réduisent la capacité allergénique des protéines plus efficacement que les protéases spécifiques. La dépendance de la capacité allergénique sur le degré d'hydrolyse est révélée : plus le degré est élevé, plus la capacité allergénique diminue.

Spécialistes du V.M. L'Institut panrusse de recherche sur la viande Gorbatov et l'Institut panrusse de recherche scientifique en biotechnologie alimentaire ont évalué des préparations enzymatiques fongiques et bactériennes pour déterminer la spécificité du substrat pour l'albumine sérique bovine, la principale protéine du bœuf. À la suite des expériences, il a été constaté que l'hydrolyse la plus profonde des protéines de bœuf était produite par la préparation enzymatique d'une protéase fongique contenant un complexe de peptidases et de protéases obtenues par fermentation d'une souche sélective d'Aspergillus oryzae. Cette préparation enzymatique permet la biotransformation de l'albumine sérique en produits sans propriétés allergènes (acides aminés et peptides de faible poids moléculaire).

Il convient de noter que divers types de transformations, détruisant les protéines et modifiant les propriétés de liaison à l'IL en raison de changements dans la conformation des épitopes, peuvent conduire à la formation de nouveaux épitopes, et ainsi à une augmentation de l'allergénicité du produit, par exemple , une réaction à la viande bouillie/frite en même temps. Le chauffage ne détruit pas toujours les allergènes et renforce parfois leur effet (par exemple, les cacahuètes grillées).

Pour éviter que des allergènes ne pénètrent dans les produits alimentaires lors de leur production, l'institut a développé un algorithme de solutions de gestion des allergènes. Le contrôle des allergènes pendant le processus de production réduit le risque d'introduction d'allergènes alimentaires dans le produit fini et, lorsqu'ils sont inévitablement présents, informe le consommateur de leur présence afin de minimiser les effets sur la santé grâce à un étiquetage d'avertissement comprenant des informations supplémentaires sur le potentiel de contamination croisée. des produits.

Conclusion

Le nombre de personnes souffrant d’hypersensibilité alimentaire augmente chaque année. Aujourd'hui, l'industrie alimentaire ne peut pas satisfaire pleinement le besoin de produits alimentaires hypoallergéniques et peu allergènes pour cette catégorie de citoyens.

Les technologies existantes pour la production de produits hypoallergéniques sont basées sur l'élimination de la composition du produit alimentaire des substances provoquant des réactions négatives dans l'organisme, l'utilisation de matières premières peu allergènes, des méthodes supplémentaires de traitement thermique, l'hydrolyse avec des préparations enzymatiques pour produits de faible poids moléculaire qui n'ont pas de propriétés allergènes.

Les découvertes en médecine de ces dernières années, la description et la classification de l'hypersensibilité alimentaire nécessitent des recherches fondamentales plus approfondies, avec la participation de spécialistes de disciplines connexes - médecins, biochimistes, nutritionnistes, pour développer des méthodes technologiques modernes permettant de créer des produits aux propriétés spécifiées pour les personnes souffrant d'hypersensibilité alimentaire ( intolérances alimentaires et allergies alimentaires). Les méthodes de recherche protéomiques modernes existantes permettent d'étudier l'allergénicité des protéines de différents types de viande, l'intolérance aux ingrédients alimentaires, l'influence du traitement technologique sur le degré d'allergénicité du produit final et de créer des viandes hypoallergéniques et peu allergènes. des produits.

Il convient de noter que divers traitements détruisant les protéines et modifiant les propriétés de liaison des IgE en raison de changements dans la conformation des épitopes peuvent conduire à la formation de nouveaux épitopes, et ainsi à une augmentation de la capacité allergénique du produit, par exemple, une réponse à des produits bouillis. /viande frite en même temps. Le traitement thermique ne détruit pas toujours les allergènes et renforce parfois leur effet (par exemple, cacahuètes grillées) .

Afin d’éviter le transfert d’allergènes dans les produits alimentaires lors de leur production, l’institut a développé un algorithme de contrôle des allergènes. Le contrôle des allergènes lors du processus de production contribue à réduire les risques de transfert d’allergènes alimentaires dans les produits finis. Et si l'allergène est inévitable dans le produit, cette approche permet d'informer le consommateur de sa présence afin de minimiser les conséquences sur la santé grâce à un étiquetage spécial comprenant des informations supplémentaires sur la possibilité de contamination croisée du produit.

Le nombre de personnes souffrant d’hypersensibilité alimentaire augmente chaque année. Aujourd'hui, l'industrie alimentaire ne peut pas répondre pleinement aux besoins de produits alimentaires hypoallergéniques et peu allergènes pour ce groupe de consommateurs.

Les technologies existantes pour les produits hypoallergéniques reposent sur l'élimination de la substance allergène, l'utilisation de matières premières peu allergènes, un traitement thermique supplémentaire, l'hydrolyse enzymatique pour produire des produits de faible poids moléculaire sans propriétés allergènes.

Les découvertes récentes en médecine, le détail et la classification de l'hypersensibilité alimentaire nécessitent des recherches plus approfondies de la part des médecins, des biochimistes et des nutritionnistes pour développer des techniques modernes permettant de créer des produits aux propriétés spécifiées pour les personnes souffrant d'hypersensibilité alimentaire (intolérance alimentaire et allergie alimentaire). Les méthodes modernes de recherche protéomique permettent d'étudier la capacité allergénique des protéines de divers types de viande, l'intolérance aux ingrédients alimentaires, l'impact de la transformation sur le degré de capacité allergénique du produit final et de créer des produits à base de viande hypoallergéniques et peu allergènes.

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INFORMATIONS SUR LES AUTEURS Affiliation à l'organisation Andrey Borisovich Lisitsyn - Docteur en sciences techniques, professeur, académicien de l'Académie des sciences de Russie, directeur de l'Institut panrusse de recherche sur l'industrie de la viande du nom de V.M. Gorbatova.

109316, Moscou, st. Talalikhina, 26 ans Tél. : ouvrier. +7-495-676-95-11 E-mail : info @vniimp.ru

Chernukha Irina Mikhailovna - Docteur en sciences techniques, professeur, membre correspondant de l'Académie des sciences de Russie, chercheuse principale à la Clinique-Laboratoire expérimental des substances biologiquement actives d'origine animale, Institut panrusse de recherche sur l'industrie de la viande du nom de V.M. Gorbatova

109316, Moscou, st. Talalikhina, 26 ans Tél. : ouvrier. +7-495-676-97-18 Courriel : [email protégé]

Lunina Olga Ivanovna - Candidate en sciences techniques, chercheuse principale au Département des relations internationales, Institut panrusse de recherche sur l'industrie de la viande du nom de V.M. Gorbatova 109316, Moscou, st. Talalikhina, 26 ans Tél. : ouvrier. +7-495-676-97-18 Courriel : [email protégé]

Reçu le 28/03/2017

INFORMATIONS SUR L'AUTEUR Affiliation

Lisitsyn Andrey Borisovich - docteur en sciences techniques, professeur, académicien de l'Académie des sciences de Russie, directeur de l'Académie V.M. Institut panrusse de recherche sur la viande Gorbatov 109316, Moscou, rue Talalikhina, 26 Tél. : +7-495-676-95-11 E-mail : [email protégé]

Chernukha Irina Mihailovna - docteur en sciences techniques, professeur, membre correspondant de l'Académie des sciences de Russie, chercheuse scientifique principale de la Clinique expérimentale - laboratoire « Substances biologiquement actives d'origine animale », V.M. Institut panrusse de recherche sur la viande Gorbatov 109316, Moscou, rue Talalikhina, 26 Tél. : +7-495- 676-97-18 E-mail : [email protégé]

Lunina Olga Ivanovna - candidate en sciences techniques, chercheuse principale, Département de coopération scientifique et technique internationale, V.M. Institut panrusse de recherche sur la viande Gorbatov 109316, Moscou, rue Talalikhina, 26 Tél. : +7-495- 676-97-18 E-mail : [email protégé]

Les allergies alimentaires se caractérisent par une sensibilité accrue de l'organisme aux aliments et par le développement de signes d'intolérance alimentaire provoqués par la réaction du système immunitaire.

Il est bien connu que les mécanismes de l’intolérance alimentaire sont très divers. Les réactions allergiques aux aliments sont beaucoup moins fréquentes qu’on le croit.

Types

Les allergies alimentaires se développent généralement pour la première fois pendant l’enfance.

Parmi les personnes atteintes de maladies du tractus gastro-intestinal et du système biliaire, la prévalence des allergies alimentaires est plus élevée que chez les personnes ne souffrant pas de ces maladies (Nogaller A., ​​​​​​1983).

Parmi les réactions d'intolérance alimentaire, on peut distinguer les réactions aux aliments qui sont de nature toxique et non toxique.

Réactions toxiques se développent après avoir mangé des aliments contenant des substances toxiques comme impuretés. Les manifestations de ces réactions et leur gravité dépendent de la dose et des propriétés chimiques des composés toxiques, et non du type de produit alimentaire.

Parmi réactions non toxiques Il existe deux principaux types d'intolérances alimentaires, qui diffèrent par les mécanismes de développement :

1) réactions aux produits alimentaires provoquées par des troubles du système immunitaire (allergie alimentaire),

2) réactions de nature non immunologique (intolérance alimentaire).

L'intolérance alimentaire peut se développer dans des maladies du tractus gastro-intestinal, du système biliaire, des pathologies endocriniennes, des enzymopathies congénitales et acquises et d'autres maladies non associées à des troubles du système immunitaire.

Avec le fonctionnement normal du tractus gastro-intestinal et du système biliaire, l'allergie aux produits alimentaires ne se développe pas.

La prédisposition génétique aux allergies est importante dans la formation d'hypersensibilité aux produits alimentaires.

Des études ont montré qu’environ la moitié des patients souffrant d’allergies alimentaires ont des antécédents allergiques familiaux ou personnels.

Cela signifie qu'ils souffrent eux-mêmes de maladies allergiques (rhume des foins, asthme bronchique atopique), ou que leurs proches immédiats (parents, frères, grand-mères, etc.) en souffrent.

Causes

Développement d'allergies dans l'enfance

La formation d'allergies alimentaires est facilitée par les troubles nutritionnels chez la femme pendant la grossesse et l'allaitement (abus de certains aliments à activité allergène prononcée : poisson, œufs, fruits à coque, lait, etc.).

Les facteurs provoquant le développement de la maladie sont

• transfert précoce de l'enfant vers une alimentation artificielle;
• troubles nutritionnels chez les enfants, exprimés par l'écart entre le volume et le rapport des ingrédients alimentaires au poids et à l'âge de l'enfant ;
• maladies concomitantes du tractus gastro-intestinal,
• maladies du foie et des voies biliaires, etc.

La digestion et l'absorption normales des produits alimentaires sont assurées par l'état du système endocrinien, la structure et la fonction du tractus gastro-intestinal, du système biliaire, la composition et le volume des sucs digestifs, la composition de la microflore intestinale, l'état de l'immunité locale de la muqueuse intestinale (tissu lymphoïde, immunoglobulines sécrétoires, etc.) et d'autres facteurs.

Normalement, les produits alimentaires sont décomposés en composés qui n'ont pas de propriétés allergènes et la paroi intestinale est imperméable aux produits non digérés.

Causes d'apparition chez les adultes

Le développement des allergies alimentaires est provoqué par des facteurs communs aux adultes et aux enfants.

• Tout d'abord, il s'agit d'une augmentation de la perméabilité de la paroi intestinale, observée dans les maladies inflammatoires du tractus gastro-intestinal.
• Une absorption altérée (diminuée ou accélérée) des composés alimentaires peut être due à une perturbation des étapes de la digestion due à une fonction pancréatique insuffisante, un déficit enzymatique, une dyskinésie biliaire et intestinale, etc.
• Une alimentation désordonnée, des repas rares ou fréquents entraînent une perturbation de la sécrétion gastrique, le développement de gastrite et d'autres troubles provoquant la formation d'allergies alimentaires ou de pseudo-allergies.
• La formation d'une hypersensibilité aux aliments protéinés est influencée non seulement par la quantité de nourriture prise et les violations du régime alimentaire, mais également par l'acidité du suc gastrique (Ugolev A., 1985).

Les véritables réactions allergiques aux aliments sont basées sur une sensibilité accrue et une réponse immunitaire à une exposition répétée à un allergène alimentaire. Lorsqu'un produit alimentaire pénètre dans l'organisme pour la première fois, les antigènes alimentaires pénètrent dans la circulation sanguine, en réponse à quoi l'organisme commence à synthétiser des anticorps appartenant à la classe des immunoglobulines A. Chez une personne en bonne santé, l'absorption de l'antigène du produit alimentaire et de ses l'entrée dans la circulation sanguine assure « l'indifférence » du système immunitaire lors de son entrée ultérieure dans l'organisme, et ce processus est sous contrôle génétique.

Les allergies alimentaires peuvent se développer avec une prédisposition génétique à la formation d'allergies aux antigènes alimentaires avec la participation d'anticorps de la classe des immunoglobulines E.

Parfois, des allergies peuvent se développer à certains additifs alimentaires, notamment aux colorants azoïques (notamment la tartrazine).

Souvent, la cause du développement d'une réaction pseudo-allergique aux aliments n'est pas le produit lui-même, mais divers additifs chimiques ajoutés pour améliorer le goût, l'odeur, la couleur et assurer la durée de conservation. La catégorie des additifs alimentaires comprend un large groupe de substances : colorants, arômes, antioxydants, émulsifiants, enzymes, épaississants, substances bactériostatiques, conservateurs, etc.

Parmi les colorants alimentaires les plus courants figurent la tartrazine, qui donne une couleur jaune orangé au produit ; le nitrite de sodium, qui préserve la couleur rouge des produits carnés, etc. Le glutamate monosodique, les salicylates, notamment l'acide acétylsalicylique, etc. sont utilisés pour la mise en conserve.

L'amine vasoactive - la bêtaphényléthylamine, contenue dans le chocolat, les produits fermentés (par exemple les fromages), les fèves de cacao fermentées, provoque des réactions pseudo-allergiques.

Manifestations d'allergies alimentaires

Les manifestations de la maladie varient en termes de forme, de localisation, de gravité et de pronostic.

La manifestation la plus précoce et la plus typique d’une véritable allergie alimentaire est le développement d’un syndrome d’allergie orale. Elle se caractérise par l'apparition de démangeaisons au niveau de la cavité buccale, un engourdissement et/ou une sensation de « ballonnement » de la langue, du palais dur et/ou mou, un gonflement de la muqueuse buccale après consommation de l'allergène alimentaire en cause.

Les manifestations gastro-intestinales les plus courantes de la maladie comprennent :

• vomir
• coliques
• perte d'appétit
• entérocolite allergique.

Les vomissements liés aux allergies alimentaires peuvent survenir quelques minutes à 4 à 6 heures après avoir mangé, le plus souvent le patient vomit la nourriture qu'il a mangée. Parfois, les vomissements deviennent persistants. La survenue de vomissements est principalement associée à la contraction du pylore lorsqu'un allergène alimentaire pénètre dans l'estomac.

Les douleurs abdominales allergiques aux coliques peuvent survenir immédiatement après avoir mangé ou plusieurs heures plus tard et sont causées par des spasmes des muscles lisses de l'intestin. Les douleurs abdominales sont généralement intenses. Les douleurs abdominales dues aux allergies alimentaires peuvent ne pas être si intenses, mais constantes, accompagnées d'une diminution de l'appétit, de la présence de mucus dans les selles et d'autres troubles.

Le manque d’appétit peut être sélectif par rapport à l’allergène alimentaire en cause, ou il peut y avoir une diminution générale de l’appétit. La constipation accompagnée d'allergies alimentaires est causée par des spasmes des muscles lisses dans différentes parties de l'intestin.

Les selles molles et fréquentes qui apparaissent après l'ingestion d'un allergène alimentaire en cause sont l'un des signes les plus courants d'allergie alimentaire chez les adultes et les enfants. La diarrhée est particulièrement fréquente en cas d'allergies alimentaires au lait.

L'entérocolite allergique dans cette maladie se caractérise par des douleurs abdominales aiguës, des flatulences, des selles molles avec écoulement de mucus vitreux. Les patients atteints d'entérocolite allergique se plaignent d'une faiblesse sévère, d'une perte d'appétit, de maux de tête et de vertiges.

Les manifestations cutanées, ou dermatoses allergiques, des allergies alimentaires sont les plus répandues, aussi bien chez l'adulte que chez l'enfant.

Pour les véritables allergies alimentaires, les manifestations cutanées les plus caractéristiques sont