Nous sommes tous habitués à la déclaration unanime des nutritionnistes selon laquelle en surpoids apparaissent à cause d’un excès de sucreries dans l’alimentation. C'est-à-dire à partir d'aliments contenant du sucre. Et c'est ici que viennent à la rescousse les fabricants de substituts du sucre, soi-disant moins caloriques et conçus pour aider à lutter contre en surpoids. Est ce que c'est vraiment? Quel est le mal d'un édulcorant ?
Parlons d'un substitut du sucre comme l'aspartame - code E-951. Quel est son mal ? Il s’agit d’une neurotoxine génétiquement transformée, qui est l’exhausteur de goût le plus courant. Il est utilisé dans la production de bonbons, de boissons gazeuses sucrées, de glaces et de presque toutes les friandises. Le substitut du sucre a commencé à être utilisé pendant les années de guerre, seulement alors il avait un nom différent - « sucre ersatz ».
Aspartame plus sucré que le sucre environ 200 fois, mais ne contient pas de glucides, ce que soulignent les fabricants. Cependant, leur absence est plus un inconvénient pour le corps qu'un plus. Et c'est pourquoi.
Les personnes à la diète essaient de tromper leur corps pour qu'il consomme le moins de calories possible en utilisant des substituts du sucre. Après avoir consommé un aliment ou une boisson contenant un édulcorant, le corps pense que vous avez mangé quelque chose de sucré et commence à produire de l'insuline afin de décomposer le sucre qui n'est pas présent dans l'aliment. L’insuline produite traite la glycémie existante, qui chute immédiatement. Le tractus gastro-intestinal se prépare également à traiter les glucides, mais il n'y en a pas. L'organisme, ainsi trompé, arrive à la conclusion qu'il doit sauver le propriétaire. Et lorsque des glucides y pénètrent, il produit du glucose triple. Et son excès est stocké sous forme de graisse. Ainsi, utiliser un édulcorant nocif au lieu du vrai sucre entraîne une sensation de faim, car le corps n'a pas assez d'énergie, qu'il tire habituellement des glucides - c'est là que réside le mal des édulcorants.
Alors, si vous décidez de remplacer le sucre par quelque chose de « chimique » dans vos recettes, demandez-vous si cela en vaut la peine ou non ? Après tout, en utilisant uniquement des produits naturels et frais dans des recettes maison avec photos, vous préservez votre santé.
Tromper le corps en le privant de glucides n’est pas le seul inconvénient de l’aspartame. Tout édulcorant est nocif, car ajouté à une boisson, il n'étanche pas la soif. Probablement tous ceux qui essayaient de boire ce qu'on appelle la « limonade » avaient le sentiment qu'au bout d'un moment, ils voulaient boire de plus en plus. Cela s'explique simplement : la salive n'élimine pas bien l'édulcorant des murs. cavité buccale, donc la bouche est écoeurante. Pour s'en débarrasser, on prend une autre gorgée de boisson.
Tout va bien, mais l'aspartame peut aussi devenir un puissant cancérigène. Si un produit contenant cet édulcorant est chauffé au soleil (jusqu’à 30°C), l’aspartame se décompose en phénylalaline et méthanol. Ce dernier, à son tour, se transforme en formaldéhyde, un puissant cancérigène. Et nous utilisons non seulement l'aspartame, mais aussi ses produits de dégradation - la phénylamine avec du formaldéhyde !
Bien entendu, il est avantageux pour les fabricants d'utiliser des édulcorants nocifs dans leurs produits : il n'est pas nécessaire de gaspiller de l'espace de stockage. sucre naturel. Et certainement, vous ne verrez jamais la mention « contient de l’aspartame » sur l’étiquette. Son contenu peut être indiqué par l'inscription « contient de la phénylalanine » ou « le produit est contre-indiqué aux personnes souffrant de phénylcétonurie ».
Les produits contenant de l'aspartame sont très nocifs pour les femmes enceintes. Cette substance, même à faible dose, est nocive embryon en développement. Sa consommation continue (et cela inclut la crème glacée, les bonbons, le chewing-gum et même les jus de fruits et le lait caillé) conduit au développement de tumeurs et d'autres maladies dangereuses.
Aujourd'hui, l'industrie offre large éventail substituts du saccharose. Les fabricants rivalisent en revendiquant leur supériorité sur le sucre blanc, dont ils diffèrent sur presque tout sauf le goût sucré.
Il existe deux principaux groupes d'édulcorants. Le premier d’entre eux est celui des polyols., qui comprennent le xylitol et l'érythritol, de plus en plus populaires.
Le second concerne les édulcorants dits intenses., parmi lesquels l'aspartame, à la réputation douteuse, l'acésulfame K (potassium) et le sucralose.
Cette division est due à diverses propriétés, qui caractérisent les édulcorants.
Propriétés des édulcorants
Goût sucré ou moins sucré que le sucre
En termes de douceur par rapport au saccharose, les polyols sont inférieurs aux substituts artificiels, qui sont plusieurs fois supérieurs au xylitol et au sucre blanc dans ce paramètre.
Teneur en calories
Comparés à la teneur calorique du saccharose (4 kcal par gramme), les polyols et les édulcorants artificiels se caractérisent par une valeur énergétique inférieure. Cependant, les polyols, avec leur teneur calorique d'environ 2,4 kcal par gramme, sont inférieurs aux substances synthétiques sans calories.
Acceptable consommation quotidienne(DJA)
La quantité d'une substance (en milligrammes par kilogramme de poids corporel et par jour) qui, lorsqu'elle est ingérée quotidiennement tout au long de la vie, ne provoque aucun effet secondaire chez les animaux de laboratoire expérimentaux est la dose DJA. Il est défini uniquement pour les édulcorants artificiels. Les polyols sont considérés comme des composés naturels dont l'utilisation ne nécessite aucune restriction ; De plus, la plupart des additifs alimentaires sont « contrôlés » par le principe du quantum satis : « la douceur souhaitée peut être obtenue à faibles doses ».
Forme de poudre
La plupart des édulcorants artificiels et des polyols produits industriellement sont utilisés sous forme de poudre, tout comme le sucre blanc. Cela vous permet de mesurer, stocker et vendre facilement des marchandises.
Édulcorants : inconvénients
Les édulcorants artificiels tels que l'aspartame, l'acésulfame K, le sucralose ou la saccharine sont le résultat d'un certain nombre de réactions chimiques, qui ne se jettent pas dans environnement naturel. Même s’ils sont considérés comme sûrs, il ne faut pas oublier qu’ils sont un produit de l’industrie chimique et non de Mère Nature. Notre corps est incapable de métaboliser produits synthétiques tout aussi bien qu'avec les substances d'origine naturelle. De plus, on ne sait jamais dans quelles conditions la production de ces substances a été réalisée et si elles contiennent des impuretés nocives, sous-produits réactions ou composés formés à la suite du stockage.
Ces déclarations concernent principalement les édulcorants synthétiques. Cependant, les polyols naturels produits commercialement, tels que le xylitol, peuvent également être contaminés au cours du processus de fabrication.
De plus, bien qu’il s’agisse de composés naturels, leurs quantités dans les fruits et légumes sont très faibles. Et en consommant des polyols produits industriellement, nous en consommons plusieurs fois plus que ce que nous ingérerions dans les aliments - sources naturelles. La dose pourrait-elle avoir une importance ? Bien que, comme déjà mentionné, la valeur DJA n'ait pas été déterminée pour les polyols, la consommation de grandes quantités de ces composés n'est pas physiologique pour notre organisme. Leur effet laxatif est donc possible. Cet effet est principalement dû à fortes doses les polyols. La quantité exacte est une affaire individuelle, même si l'on suppose que la fourniture effet laxatif le volume est d'environ 50 grammes de sorbitol ou 20 g de mannitol.
Édulcorants artificiels dans dans une moindre mesure une telle action est inhérente. Mais ils sont aussi insidieux : ils peuvent provoquer des réactions inhabituelles chez les gens. effets indésirables, aussi de l'extérieur système digestif. Ces substances ne conviennent pas à tout le monde, même si elles sont toutes légales. produits existants, approuvé pour une utilisation et reconnu comme sûr. Il existe des contre-indications à leur utilisation par certaines personnes.
Contre-indications d'utilisation
« Par exemple, il s’agit de patients qui suivent un régime pour le syndrome du côlon irritable. Ils devraient arrêter de consommer du xylitol et d’autres édulcorants polyols. Cela est dû au fait qu'ils appartiennent au groupe des fodmaps dits riches, des composés à fort potentiel enzymatique que les personnes souffrant de ce problème devraient éviter.
— Une contre-indication à l'utilisation de l'aspartame est la phénylcétonurie, ou une maladie métabolique consistant en une mauvaise transformation de l'acide aminé appelé « phénylaniline » par l'organisme. Nutrition médicale pour cette maladie, elle repose sur le recours à une alimentation pauvre en ce composant, avec notamment l'élimination de l'aspartame, qui contient également de la phénylaniline.
— Les femmes enceintes doivent être prudentes avec les édulcorants synthétiques, car des substances telles que la saccharine traversent le placenta et peuvent avoir des effets indésirables. mauvaise influence pour les fruits.
Limite de consommation
Une limite d'absorption maximale standard pour une substance devrait garantir que son ajout à certains aliments ne créera pas d'effets nocifs sur la santé. Cependant, la situation change si nous consommons chaque jour de nombreux aliments sources d’édulcorants artificiels. Bien qu’il soit peu probable que la DJA soit dépassée, nous devons néanmoins être conscients que la quantité d’édulcorants artificiels que nous consommons peut en réalité être bien plus élevée que nous ne le pensons.
Les polyols sont moins sucrés
Malgré le fait que le xylitol « imite » bien le sucre blanc, son goût sucré (comme les autres édulcorants polyols) est encore légèrement inférieur à celui du saccharose. Pour cette raison, les personnes habituées aux goûts très sucrés utilisent plus d’édulcorant pour obtenir le niveau de douceur souhaité. À cet égard, lorsque vous remplacez le sucre par du xylitol dans une recette, vous devrez en ajouter davantage. De telles nuances peuvent dérouter de nombreux cuisiniers débutants.
Stimule l'envie de manger des sucreries
Les édulcorants ne sont pas des sucres censés déclencher une réponse insulinique, mais plutôt index glycémique petit Malgré cela, en cas de déséquilibre important processus métaboliques et la présence d'une dépendance aux sucreries, voire l'excitation elle-même Papilles gustatives le goût sucré et la pensée d'aliments sources de douceur peuvent provoquer une libération d'insuline (même si elle devrait être inférieure à la consommation réelle de glucose). Dans le monde d'aujourd'hui rempli de sucre, nous devons réduire la fréquence de stimulation des récepteurs du goût sucré et réguler le métabolisme de l'insuline, ce qui peut être difficile pour les personnes plus sensibles au sucre, même avec l'utilisation d'édulcorants.
Plus cher et moins accessible
Le prix des polyols est plusieurs fois supérieur à celui du sucre blanc, et ils ne sont pas aussi largement disponibles dans les magasins que le populaire saccharose. Les édulcorants synthétiques sont encore pires à cet égard : l'aspartame est plus cher que le sucre blanc et les polyols, et il est très rare de le trouver en magasin comme additif séparé.
Édulcorants - avantages
Naturel
Contrairement aux polyols artificiels (comme le sucralose ou l'acésulfame K), les polyols sont des substances obtenues naturellement. Il s'agit notamment du sorbitol, présent en faibles concentrations dans certains fruits et légumes et produit commercialement par hydrogénation du glucose. De la même manière, le xylitol est fabriqué à partir du sucre présent dans l’écorce de bouleau. Cependant, comme mentionné précédemment, il ne faut pas négliger le caractère industriel de l’obtention de ces composés et les risques éventuels qui y sont associés.
Peu calorique
L'avantage incontestable des substituts du sucre est leur réduction valeur énergétique. Cela les rend populaires parmi les personnes qui tentent de réduire et/ou de maintenir poids normal corps. De telles substances sont même recommandées comme élément de prévention de l'obésité (bien que dans dans ce cas ne peut pas être la seule recommandation diététique).
Plus doux que le sucre
Les polyols ont un pouvoir sucrant d'environ 0,85-1 par rapport au saccharose, ce qui signifie qu'ils sont beaucoup moins sucrés ou tout aussi sucrés. Mais les édulcorants intenses, comme leur nom l’indique, sont 50 à 100 fois plus sucrés que le saccharose, ils peuvent donc être ajoutés en quantités beaucoup plus faibles.
Effet anti-caries et antimicrobien
Contrairement au sucre blanc, les polyols pourraient participer à la prévention des caries dentaires, ce qui explique leur ajout aux dentifrices ou aux chewing-gums. Par ailleurs, l'utilisation du xylitol est autorisée lors du traitement des candidoses visant à lutter contre la reproduction. Candida albicans, cependant, c'est une question très individuelle.
Index glycémique inférieur ou nul
Il a été démontré que les substituts du sucre n’augmentent que légèrement la glycémie après consommation, ce qui indique que leur métabolisme est indépendant de l’insuline. Cela en fait une bonne alternative au fructose, largement utilisé par les diabétiques et les personnes souffrant de résistance à l’insuline. Après tout, son excès peut contribuer à une stéatose hépatique et à une insuffisance rénale.
Les substituts du sucre sont des produits sans avantages ni inconvénients. Faible indice glycémique, goût semblable au sucre blanc, faible teneur en calories, témoignent sans doute en faveur de leur utilisation. Cependant, le prix, la faible disponibilité et la possibilité Effets secondaires transformer ces « alternatives douces » en un produit qui n’est pas pour tout le monde. Comme toujours pour tout, le principe de modération fonctionne mieux. Et dans ce cas, il s’agit non seulement du sucre blanc, mais aussi de ses substituts.
Tous les sucres, substances sucrées et édulcorants utilisés dans la technologie alimentaire peuvent être divisés en deux Grands groupes: sucres et substances sucrées ; édulcorants.
Sucre Et substances sucrées classés comme produits alimentaires. Ils sont utilisés sans restrictions, guidés uniquement par le goût et la recette approuvée, et l'introduction d'édulcorants dans les produits est limitée. Le groupe des substances sucrées comprend les monosaccharides (glucose, fructose, xylose, sorbose, galactose et mannose), les disaccharides (lactose, maltose, lactulose - un disaccharide constitué de molécules de fructose et de galactose), ainsi que les sirops et le sirop d'amidon.
Édulcorants intenses - substances non sucrées utilisées pour donner un goût sucré à un produit ; elles peuvent être des centaines de fois plus sucrées que le sucre. Les édulcorants ne transportent pas de charge énergétique, ne nécessitent pas d'insuline pour être absorbés et ne provoquent pas de caries.
Sirop
Sirops produit à partir de plantes sucrières : érable à sucre, sorgho sucré ; à partir de racines de chicorée et de tubercules de topinambour. Les sirops contiennent jusqu'à 65 à 67 % de sucres, de minéraux et d'autres substances provenant des matières premières. Il s'agit d'un liquide épais allant de la lumière à marron foncé, goût sucré agréable, avec une odeur caractéristique.
Des sirops sont également préparés à base de mélasse d'amidon dans une large gamme. La mélasse est diluée sirop de sucre ou des jus de fruits et de baies, ajoutez acide citrique, essences, colorants.
Le sirop de glucose-fructose est également obtenu à partir du sirop d'amidon. Ce sirop contient 71% de matière sèche. Fraction massique(en termes de matière sèche) : glucose - 52 % ; fructose - 42 ; oligosaccharides - environ 6%.
Les sirops sont utilisés dans la confiserie, la boulangerie et d'autres industries.
Non seulement les glucides ont un goût sucré, mais aussi les glycosides, les protéines, les polyalcools, etc. Certains d'entre eux sont des substances sucrées naturelles, d'autres sont synthétiques.
Polyalcool
Aux polyalcools inclure le xylitol (E967) et du sorbitol (E420). Ils n'ont pas de groupes réducteurs, ne participent pas aux réactions de mélanoïdine et ne provoquent pas de noircissement des produits lorsqu'ils sont chauffés. Ces substituts du sucre sont bien absorbés par l'organisme.
Les alcools de sucre sont utilisés dans la fabrication de produits de confiserie, préparations cosmétiques, tensioactifs. Ils peuvent être utilisés dans la production de produits alimentaires traités thermiquement, mais il faut tenir compte du fait que leur dissolution dans l'eau se produit avec l'absorption de chaleur.
Les alcools de sucre, par rapport aux sucres, sont assimilés par un nombre nettement inférieur de micro-organismes, c'est pourquoi les produits préparés à partir de alcools de sucre, en particulier le xylitol, sont moins sensibles à la dégradation microbiologique.
Sorbitol naturellement présent dans les fruits du sorbier des oiseleurs, de l'églantier, etc. Il est obtenu à partir du glucose par hydrogénation.
Xylitol la nourriture cristalline est produite à partir d’écorces de coton et d’épis de maïs. Il représente des cristaux blanc, légèrement autorisé teinte jaunâtre. Le xylitol est inodore et sa teneur en humidité de qualité supérieure est de 1,5 %, 1 à 2 %.
Le xylitol est un édulcorant énergétique, qui joue un rôle dans l'organisme fragilisé du patient diabétique. rôle important. Sa teneur en calories est 4,06 kcal/g, selon les vôtres propriétés médicales mieux que tous les édulcorants - le saccharose, le glucose et même le sorbitol, qui, comme le xylitol, affecte la sécrétion d'insuline, mais provoque une irritation intestinale.
L'activité bactéricide du xylitol est supérieure à celle du sorbitol et du saccharose. Merci à votre propriétés bactéricides il peut être largement utilisé dans Industrie alimentaire pour stabiliser les graisses alimentaires, augmenter la durée de conservation des concentrés de lait, protéger les produits alimentaires d'humidité moyenne (15-40 %) de la détérioration, améliorer la couleur et le goût des produits.
Mannée(F421) contenu dans algue, champignons. Il est utilisé comme matière première dans la production de tensioactifs, ainsi que comme composant dans la production de cosmétiques.
Maltitol(E965) est non hygroscopique, résistant à la chaleur, n'interagit pas avec les acides aminés, est obtenu à partir de sirop de glucose avec contenu élevé maltose. Il est utilisé notamment dans la préparation des dragées, car il confère à l'enrobage une dureté et une résistance similaires au saccharose, avec une teneur en calories et un degré de douceur inférieurs.
Palatapit(isomalgite, ou isomalg F.953), selon l'application, peut être obtenu en grains de différentes tailles - des granulés à la poudre. Produit à partir de saccharose par transformation enzymatique en isomaltulose (palatinose), suivi d'une hydrogénation catalytique.
Au niveau de son goût, l'isomalgite est proche du saccharose, mais est mal absorbée par les parois tractus intestinal et peut être utilisé dans la préparation d'aliments pour diabétiques. Il donne du volume aux produits, apporte la structure requise, une douceur moyenne, il est donc utilisé dans la préparation de chocolat, de fruits grillés, de caramel mou et dur, de dragées, de glaces, de confitures et d'autres produits alimentaires, chewing-gum, ne provoque pas de caries dentaires. Le point de fusion de l’isomaltite est d’environ 145°C, elle peut donc être utilisée dans les procédés de traitement thermique et d’extrusion, notamment dans l’industrie pharmaceutique.
Lactitol(E966) seuls proprietes physiques et chimiques le plus proche du saccharose. Le lactitol est non hygroscopique, a un goût sucré pur et ne laisse aucun goût étranger en bouche. Obtenu à partir du lactose par hydrogénation à haute température.
Les produits de confiserie au lactitol (biscuits, biscuits, gaufres, muffins...) conservent longtemps une sensation croustillante, tandis que les produits à base de xylitol ou de sorbitol ramollissent rapidement et perdent cet effet. Le bonbon caramel préparé avec du lactitol dure également longtemps. Le lactitol peut être utilisé sous forme de poudre à saupoudrer sur les produits de confiserie. L'utilisation du lactitol permet de produire du chocolat à teneur réduite en calories et avec contenu réduit graisse
Glycosides
Édulcorants naturels origine glycosidique obtenir de diverses plantes(stevia, agrumes, etc.). Les glycosides sont matière organique, dont les molécules sont constituées d’un composant glucidique et d’un composant non glucidique.
Stévioside obtenu à partir de la plante stévia (herbe à miel StéviarebaudianaBertoni), il appartient aux édulcorants de type intensif, la douceur totale du stévioside purifié varie de 250 à 300. Le stévioside est facilement soluble, stable pendant le traitement et le ronflement, ne se décompose pratiquement pas dans l'organisme et n'est pas toxique.
Un édulcorant utilisant du stévioside en combinaison avec des édulcorants artificiels est produit sous la marque Natursvit avec un niveau de douceur de 200 et 250.
La racine de réglisse (réglisse) contient glycyrrhizine(E958) - dans forme pure substance cristalline incolore, pratiquement insoluble dans eau froide, mais soluble dans l'eau bouillante et alcool éthylique. La glycyrrhizine est 50 à 100 fois plus sucrée que le saccharose, mais n'a pas de goût sucré prononcé et a un goût et une odeur spécifiques, ce qui limite son utilisation. En présence de saccharose, il a un effet synergique. En raison du fait que l'isolement de la glycyrrhizine sous forme pure à partir de racine de réglisse associé à certaines difficultés et le degré d'isolement ne dépasse pas 30 à 40 %, les extraits utilisés dans la production de cigarettes, de tabac, etc. sont obtenus à partir de racine de réglisse. industrie de la confiserie.
Osladine isolée des racines de fougère commune, sa structure est similaire à celle du stévioside. L'Osladin est environ 300 fois plus sucré que le saccharose, mais sa concentration extrêmement faible dans les matières premières (0,03 %) rend son utilisation peu pratique.
Un édulcorant est obtenu à partir de la naringine (présente dans les écorces d'agrumes). néohespéridine dihydrochalcone (citrose) (E959) avec un coefficient sucré de 1800-2000. La dose quotidienne recommandée de nitrose est déterminée à seulement 5 mg pour 1 kg de poids corporel humain, c'est-à-dire par jour pendant remplacement complet le saccharose ne nécessitera qu'environ 50 mg de cirose. La sensation sucrée provoquée par le cirose dure plus longtemps que celle provoquée par le saccharose - près de 10 minutes après l'ingestion.
Citroza est stable et ne perd pas son goût sucré lors de la pasteurisation des boissons, lorsque hautes pressions et bouillant dedans environnement acide, lors de la fermentation des yaourts. Il se combine bien avec d'autres édulcorants, notamment le xylitol et les substituts artificiels du sucre, et améliore dans la plupart des cas la saveur et les propriétés aromatiques des produits.
À l'étranger, une large gamme de produits est fabriquée à base de nitrose - confiserie, chocolat, glaces, confitures, produits laitiers, muesli, thé instantané et café, nectars et jus de fruits, boissons gazeuses et alcoolisées, sauces, boissons sèches, complexes compléments alimentaires etc. Le citron est également utilisé dans la production de chewing-gum, de dentifrices et d'aérosols pour rafraîchir la bouche.
Édulcorants protéinés
Intérêt pour les édulcorants origine des protéines a augmenté depuis les années 1960, car un certain nombre de substances précédemment utilisées ont été interdites en raison de soupçons de cancérogénicité.
Des fruits Richardelcidulcifica, en croissance en Afrique, a souligné miraculie Avec masse moléculaire 40 SARL. Ces fruits sont appelés fruits miracles, ils sont de couleur rouge et ont la forme d’olives. Substance active est dans coquille mince. Le nom « fruit miracle » est associé à sa large gamme de saveurs - du goût aigre-amer jus de citron jusqu'à ce qu'il ait le goût d'une boisson sucrée au goût d'agrumes. La miraculine est stable à un pH de 3 à 12, peut être utilisée comme modificateur de goût (elle devient aigre en sucré), mais est instable à la chaleur. En raison de la pénurie de matières premières, la possibilité de son utilisation est limitée.
Monélip obtenu à partir des fruits très sucrés de la plante Diosque- repellumcumminsii(Dioscorephylum), originaire d'Afrique de l'Ouest. Il est 1 500 à 3 000 fois plus sucré que le saccharose, mais il ne provoque pas de sensation sucrée chez tout le monde. La monéline est non toxique, mais son instabilité thermique et sa complexité de synthèse rendent utilisation pratique monéline problématique.
Thaumatine isolé du catemphe fruitier d'Afrique de l'Ouest (Thaumatocoquedoniel) (E957) - un mélange de protéines au goût sucré. A partir de 1 kg de fruit, on obtient 6 g de protéines avec une douceur 3000 à 4000 fois supérieure à la douceur du saccharose, valeur énergétique 4 kcal/g. Résistant au gel, au séchage et environnement acide. Lorsque la température atteint 75°C et 5 pH, une dénaturation des protéines et une perte de douceur se produisent, mais l'effet d'arôme amélioré demeure.
Produit à partir de thaumatine Talin avec une douceur de 3500, qui, en raison de son goût élevé, est prometteuse pour une utilisation dans la production de chewing-gum, de dentifrices, etc.
Édulcorants artificiels
Édulcorants artificiels a obtenu large application en Russie pour la dernière décennie. Ceux-ci incluent la saccharine, le cyclamate, l'aspartame, etc.
Saccharine(E 954) est un édulcorant non nutritif avec un degré de douceur de 450. Sous sa forme pure, il est blanc poudre cristalline, très soluble dans solutions aqueuses(jusqu'à 700 g/l), stable, y compris lors du traitement des produits à haute température. Observé " Goût métallique» peut être éliminé en mélangeant la saccharine avec d'autres substituts du saccharose. La saccharine est très stable lorsqu'elle est congelée et chauffée, conserve son goût sucré en présence d'acides et convient à presque tous les types d'aliments à frire et à cuire. La saccharine est donc principalement utilisée dans la préparation sans boissons alcoolisées, dans les produits de boulangerie, les confitures, dans les conserves de fruits, pour la confection de sauces et de desserts, dans les cosmétiques, les produits pharmaceutiques et dans la production de chewing-gum.
Cyclamate(E952) est un édulcorant non calorique. Sous sa forme pure, c'est une poudre cristalline blanche, stable lorsqu'elle est chauffée à 250°C, stable pendant la transformation, le traitement thermique et le stockage. Il se dissout bien dans l'eau (jusqu'à 200 g/l), degré de douceur - 30, sensation gustative la douceur augmente lentement. Bien que les cyclamates aient été découverts en 1937, leur utilisation est autorisée dans plus de 50 pays à travers le monde ; leur utilisation a été récemment approuvée dans les pays de l'UE.
Aspartame(E951) ( noms commerciaux: Sweetley, Slastilin, Sucrazide, NutraSweet) Ils ont commencé à l’utiliser comme substitut du sucre en 1981, d’abord aux États-Unis, puis au Royaume-Uni. L'aspartame est un édulcorant digestible, faible en calories et de haute intensité, presque 200 fois plus sucré que le sucre, a une teneur en calories de 3,85 kcal/g, obtenue par la synthèse de deux acides aminés protéiques - l'aspartique et la phénylalanine et une petite quantité de méthyle. ester. Il se décompose lorsqu'il est chauffé et ne convient donc pas à certains aliments.
Les utilisations les plus courantes de l'aspartame sont : la production de boissons gazeuses, de yaourts, de desserts laitiers, de glaces, de crèmes, de confiseries, de chocolat chaud, de bière faiblement alcoolisée, de chewing-gum et comme édulcorant de table. L'aspartame peut être ajouté à grandes quantités en cuisinant espèce individuelle soupes, salades de pommes de terre et de choux, chips.
L'aspartame est contre-indiqué chez les personnes souffrant de phénylcétonurie (une maladie accompagnée d'une altération du métabolisme de la phénylalanine),
Acésulfame K (E950) est un édulcorant non digestible et non calorique avec un niveau de douceur de 200 (marque déposée Sunette), a été obtenu pour la première fois dans les années 1970, mais approuvé pour une utilisation dans l'industrie alimentaire en 1988. Sous sa forme pure, il s'agit d'une poudre cristalline blanche, thermiquement et chimiquement stable, hautement soluble dans l'eau, pouvant être conservée à température ambiante jusqu'à 6 heures. -8 ans , est très stable à pH de 3 à 7, non hygroscopique, à concentrations élevées un goût amer apparaît.
En tant qu'édulcorant alimentaire, l'acésulfame est généralement utilisé en combinaison avec d'autres édulcorants, principalement l'aspartame, ainsi que des glucides (saccharose, fructose), qui sont ajoutés à meilleure correction goût.
L'acésulfame est utilisé dans la production de boissons gazeuses, de nectars et concentrés, de produits laitiers, de crèmes, de desserts, de glaces, de confitures, de conserves, de fruits et légumes en conserve, produits de boulangerie, bonbons, bonbons, gâteaux, chewing-gum, médicaments.
Sucralose(E955) est un édulcorant non calorique de haute intensité développé et produit par une entreprise anglaise Tate& Lyle en 1976 en traitant le saccharose pur avec du chlore ; il ne contient pas de calories et le chlorure produit est un composé sûr présent dans de nombreux aliments consommés quotidiennement. produits alimentaires et des boissons. Dans leur forme pure, les cristaux sont de couleur blanche à crème, inodores et ont un effet persistant. bon gout sans mauvais goût, presque 600 fois plus sucré que le saccharose.
Le sucralose est utilisé dans la production de boissons gazeuses et alcoolisées, de desserts laitiers, de fruits et légumes en conserve et surgelés, de confitures, de produits de confiserie et de boulangerie, de sauces, de mayonnaise, de marinades, de céréales pour petit-déjeuner, de mélanges secs (par exemple pour les muffins), de chewing-gum. , etc.
Actuellement, des mélanges de divers substituts du saccharose sont utilisés pour réguler le goût des édulcorants et réduire leur consommation. La plupart les mélanges d'édulcorants sont préparés à partir de saccharine, qui neutralise son amertume et rehausse son goût sucré. Des sels d'acides organiques ou des hydrolysats d'amidon sont utilisés comme charges dites en vrac, produisant des édulcorants très similaires en termes de apparence au saccharose. Les mélanges d'édulcorants sont disponibles sous diverses marques.
À partir du moment où les édulcorants ont été produits pour la première fois, des différends ont commencé à surgir quant à leurs avantages et leurs inconvénients pour le corps. Il est donc très important de savoir s’ils peuvent être utilisés comme alternative au sucre.
Comment a-t-il été inventé ?
Le premier substitut est considéré comme la saccharine, produite par un chimiste nommé Fahlberg. Il s’est rendu compte tout à fait par hasard qu’il existait un substitut au sucre. En se mettant à table, il prit un morceau de pain et sentit un goût sucré. Il s’est avéré que le scientifique avait simplement oublié de se laver les mains après avoir travaillé en laboratoire. Après cela, il y revint et confirma sa découverte dans la pratique. C’est ainsi qu’est né le sucre de synthèse.
Tous les substituts peuvent être divisés en naturels et synthétiques, qui contiennent moins de calories, mais qui, à leur tour, sont plus nocifs et provoquent fort appétit. Ce phénomène peut s'expliquer par le fait que le corps ressent la douceur, il attend donc l'arrivée des glucides, mais comme ils n'arrivent pas, alors pendant la journée tout ce qui est mangé provoquera la faim. Sont également très populaires édulcorants naturels, dont la plupart sont très riches en calories. De plus, en utilisant des substituts du sucre pour les diabétiques, on peut affirmer que cela très bon moyen combattez les caprices avec cette maladie.
Le sucre est-il nocif ?
En soi, l'utilisation d'un tel produit est sûre ; elle est nocive montant excessif. La plupart des gens essaient d’éviter le sucre en n’en ajoutant pas au thé, au café ou à d’autres types d’aliments. Ils croient également sincèrement que son utilisation est pratiquement réduite au minimum. Mais il est important de considérer que la part principale de ce produit nous parvient sous forme cachée, par exemple, du sucre est ajouté aux saucisses, la marinade de hareng doit être un peu sucrée, les bonbons contiennent énorme montant ce produit. Cette liste peut être poursuivie indéfiniment. Tout le monde aime la nourriture savoureuse, car elle apporte plaisir et joie. Réduire fortement et complètement son utilisation est très difficile et dépasse les capacités de chacun. Le substitut du sucre est un produit disponible dans une large gamme. Vous devez le comprendre attentivement, car tous les types ne sont pas sûrs.
Sucre ou édulcorant ?
Initialement, seulement après son apparition, le sucre était vendu en pharmacie et utilisé comme médicament. Au fil des siècles, lorsqu'il est devenu possible de réduire le coût de production de ce produit, celui-ci a progressivement migré du médicament vers la catégorie des aliments. Puis, grâce à lui, est née la production de bonbons, de gâteaux et de pâtisseries diverses; ils ont commencé à l'ajouter à la mayonnaise, aux sauces et aux saucisses. Le sucre raffiné était même considéré comme un médicament, mais hélas, il n’apportait pratiquement aucun bénéfice pour la santé, et encore plus après avoir été transformé en aliment.
Le sucre est un concentré de calories qui n’est soutenu par aucun minéral, fibre ou vitamine. Si vous buvez du thé avec cinq cubes de sucre raffiné, vous pouvez immédiatement obtenir 100 calories. Si vous ajoutez quelques biscuits au pain d'épices, des friandises ou un morceau de gâteau, vous obtenez généralement une charge égale au quart de la dose d'énergie quotidienne. En conséquence, vous boirez du thé très « lourd ». L'utilisation constante de cet ingrédient sous une forme aussi « cachée » est très dangereuse et peut conduire au diabète, à l'obésité et à d'autres maladies et troubles, c'est pourquoi les médecins suggèrent d'utiliser un substitut du sucre. Les scientifiques continuent de prouver les avantages ou les inconvénients que cela peut apporter, car de nouvelles espèces sont constamment développées.
Le substitut a été inventé pour permettre de ne pas se limiter à vos friandises préférées, et en même temps il est devenu sans danger pour la santé. Comme il coûte le plus souvent moins cher que le sucre, son utilisation permet de réaliser des économies sur la production.
Les bienfaits des édulcorants
Pour ceux qui ne peuvent pas manger de sucreries ou qui ont du mal à y renoncer, les édulcorants sont une excellente option. Bien sûr, personne n’a envie de changer ses préférences, mais cela est parfois inévitable, puisqu’on veut rester belle et en bonne santé.
Ce problème est principalement rencontré par les personnes en surpoids et les diabétiques. De toute façon, ils ne sont pas très sains, et ici, il est également interdit de ressentir ce merveilleux goût de gâteau aux bonbons.
Pour ceux qui n'ont pas de problèmes, un substitut du sucre est une bonne option pour rester en forme. Ces produits ne contiennent pratiquement aucune calorie, de plus, ils ont impact mineur sur les niveaux de sucre dans le sang. Le principal facteur qui indique la commodité de ces médicaments est le conditionnement et la libération sous forme de comprimés ou de solutions. Un substitut de sucre liquide deviendra indispensable pour les personnes dont l'émail des dents est faible et qui sont sensibles à développement rapide carie.
Dommages causés aux édulcorants
Les dommages que les édulcorants peuvent causer peuvent être divisés en deux types, parmi lesquels l'obésité et l'empoisonnement de tout le corps. Ces problèmes conduisent par la suite à l’émergence de diverses maladies.
Il semblerait qu'une fois le nombre de calories entrant dans le corps réduit, le poids devrait progressivement commencer à diminuer, mais ce n'est pas le cas. Ceux qui utilisent un substitut du sucre, dont les avantages ou les inconvénients n'ont pas encore été entièrement étudiés, prennent du poids plus rapidement que ceux qui ne l'utilisent pas. D’un point de vue intuitif, les gens commencent à manger davantage plus de produits, estimant qu'en perdant quelques calories sur le sucre raffiné, on peut s'offrir un petit plus.
Il est important de le savoir : en mangeant des sucreries et en ne consommant pas de calories, nous trompons simplement le corps. S'il ne reçoit pas assez d'énergie, un appétit vorace se réveillera.
De nombreux produits naturels et édulcorants artificiels sont dangereux et peuvent entraîner des problèmes et des maladies graves.
Édulcorants naturels
Le substitut de sucre naturel contient moins de calories que le sucre ordinaire. Les plus populaires d'entre eux sont :
1. Fructose. C'est 10 fois plus sucré que le sucre. Son utilisation est recommandée pour le diabète sucré. Si vous souhaitez perdre du poids, l'utilisation d'un tel substitut est interdite, car elle favorise le dépôt de graisse inutile. Norme quotidienne ne doit pas dépasser 30 grammes.
2. Xylitol. Autorisé à être utilisé par les diabétiques. DANS petite quantité peut provoquer maux d'estomac. Vous ne pouvez pas en consommer plus de 40 grammes par jour.
3. Sorbitol. Son utilisation aide à normaliser le fonctionnement du tractus intestinal. Si utilisé dans fortes doses, vous pourriez ressentir une lourdeur au ventre. La norme quotidienne ne doit pas dépasser 40 grammes.
4. Sirop d'agave, miel et stevia- c'est aussi sans substituts nocifs des sucres assez bénéfiques pour l’organisme. Les personnes diabétiques ne sont autorisées à consommer des édulcorants naturels que sous la surveillance étroite d'un médecin. Néanmoins, ces substituts sont moins caloriques. Il est également important que vous n'en souffriez pas émail dentaire. La plupart substitut sûr Le sucre est de la stévia, mais il a un léger goût amer. La principale contre-indication à ce produit est l'intolérance individuelle.
Édulcorants artificiels
Ces médicaments ne sont pas caloriques. Ceux-ci inclus:
1. Saccharine. Il est 300 à 400 fois plus sucré que le saccharose. Il ne contient pas de calories et est assez bon marché. Grâce à cela, il est activement ajouté à un grand nombre de des produits: boissons gazeuses, confiserie, etc Il est cancérigène et provoque de graves maladies intestinales. Son utilisation est interdite à l'étranger et est désignée comme additif E954 dans les produits.
2. Aspartame. Très savoureux et 100 fois plus sucré que le sucre. A haute température, il devient toxique. Peut causer des problèmes neurologiques, provoquer un cancer du cerveau et une perte de vision, et aggraver la maladie. Vessie et nuire à la peau. Ne pas consommer par les femmes enceintes et les enfants. Il n'est pas recommandé si vous perdez du poids, car cela pourrait provoquer l'effet inverse et ajouter encore plus de poids à votre corps. L'apport quotidien autorisé du produit est de 3 grammes. Dans la composition des ingrédients, il est désigné par E951.
3. Cyclamates. Ce sont des composés qui ont un goût sucré agréable sans amertume, sont stables en pâtisserie et en cuisine, et sont donc très souvent utilisés dans la fabrication de comprimés. Le substitut du sucre est faible en calories et 30 fois plus sucré que le saccharose. C'est un cancérigène et il est interdit dans la plupart des pays. Utilisé dans l'industrie de la confiserie et dans la production de boissons, il est contre-indiqué en cas de maladie rénale et de grossesse. L'apport quotidien autorisé ne dépasse pas 0,8 gramme. Dans la composition des produits, il est désigné comme additif E952.
4. Soukrazit. Substitut bon marché et faible en calories. Autorisé pour les diabétiques, mais il est toxique car il contient de l'acide fumarique.
Si vous décidez d'utiliser ces suppléments, vous devez alors respecter valeur quotidienne et lisez attentivement la composition du substitut de sucre. Bonbons artificiels Il est préférable d'éviter ou d'étudier attentivement les instructions avant d'acheter.
Avantages et inconvénients de chaque type
Substituts artificiels sont considérés comme synthétiques et réduisent le risque d'allergies, beaucoup plus sucrés que le sucre et des centaines de fois moins chers, la plupart des types ne sont pas digestibles et contiennent 0 calorie. Il faut rappeler qu'ils sont contre-indiqués pendant la grossesse et que certains maladies chroniques, ainsi que dans la petite enfance. Avoir restrictions strictes pour un usage quotidien.
Substitut naturel du sucre Elle est le plus souvent d’origine végétale, et donc plus inoffensive. Les principaux inconvénients incluent la teneur élevée en calories de ces produits, et tous ne sont pas plus sucrés que le sucre. Il existe également des contre-indications sanitaires.
Utiliser des substituts pour perdre du poids
Des études américaines montrent que les femmes qui ont troqué le sucre contre des édulcorants « zéro » sont plus susceptibles d’avoir des problèmes de santé. surpoids que ceux qui préfèrent consommer des sucreries traditionnelles. Un substitut de sucre pendant un régime ne vous aidera pas à perdre des kilos en trop, mais ne fera que nuire à votre santé. La raison principale en est considérée facteur psychologique. En recevant moins de calories sous forme de substitut, une femme qui n'a déjà pas les moyens de se permettre bon nombre des choses habituelles commence à se permettre ce qui n'est pas très bon pour sa taille. En utilisant de tels produits, elle récupère pleinement les calories économisées. Manger du sucre entraîne saturation rapide corps, dont aucun substitut ne peut se vanter. De ce fait, le cerveau envoie un signal à l'estomac et la personne qui perd du poids commence à manger de tout afin de restituer les calories manquantes. L'utilisation de substituts rend la vie douce, mais assez triste - cela peut ensuite conduire à la dépression.
Vous pouvez perdre du poids sans médicaments, il vous suffit de réduire la quantité de sucre. Une cuillère à café de ce produit ne contient que 20 calories. Si votre alimentation est équilibrée, 20 à 25 grammes de sucre ne gâcheront pas votre belle silhouette.
Quel substitut est préférable d’utiliser pour le diabète ?
Lorsque le sucre pénètre dans l'organisme sous forme de saccharose, tube digestif il se décompose en fructose et glucose, ce dernier fournissant 50 % des dépenses énergétiques. Il aide à maintenir fonctions hépatiques et le débarrasse des toxines. Mais aujourd’hui, les chercheurs disent qu’il faut commencer à se limiter à consommer cette douceur. DANS vieillesse un excès de glucose peut entraîner l'athérosclérose et diabète, alors des éléments de la vie tels que les aliments biologiques, les aliments diététiques et les substituts du sucre deviendront inévitables.
L'absorption du glucose et du fructose diffère l'une de l'autre. Le fructose, qui est un substitut, est absorbé très lentement, mais est rapidement transformé dans le foie. Il faut comprendre que ce processus implique également les parois intestinales et les reins, et que cela est déjà régulé par l'insuline. Il est deux fois plus sucré que le sucre, mais ils ont la même teneur en calories. Par conséquent, un tel substitut du sucre pour le diabète présente de nombreux avantages pour la consommation, car il nécessite deux fois moins de sucre et est sans danger.
Étant donné que l'insuline n'est pas impliquée dans le traitement du fructose, elle peut être autorisée pour les diabétiques, mais seulement à des doses limitées, pas plus de 40 grammes par jour, puisque son coefficient sucré est de 1,2 à 1,7.
Les principales propriétés de ce substitut incluent ses capacités de conservation. Les confitures et conserves utilisant ce composant s'avèrent très sucrées et ne se déforment pas qualités gustatives. Les produits de boulangerie conservent un goût excellent et totalement intact et une structure aérée se forme. L'alcool se décompose plus rapidement grâce à l'utilisation de ce composant et le risque de caries est également réduit. Pour le diabète du premier degré, il est recommandé uniquement dans doses admissibles, et au deuxième degré, il doit être utilisé avec restrictions et non systématiquement, mais exclusivement en petites quantités. En cas d'obésité, il est alors nécessaire de limiter le supplément, de l'utiliser rarement et à petites doses.
Un autre substitut naturel du sucre est la stévia, qui, grâce à ses propriétés, est parfaite pour les diabétiques et les personnes obèses. Ce produit ne contient pratiquement pas de calories ni de glucides et est idéal pour alimentation diététique. Si une personne consomme constamment de la stévia, ses vaisseaux sanguins deviendront plus forts et sa glycémie diminuera. Le produit a un excellent effet sur le fonctionnement du pancréas et du foie, est bon pour ulcères gastroduodénaux, comme il guérit activement les plaies, il a également des effets anti-inflammatoires et antimicrobiens. Il est recommandé d'ajouter de la stévia à votre alimentation en cas de problème et peau acnéique, cela le rendra plus propre. Cette plante a une large gamme propriétés utiles, dont tous les substituts du sucre ne peuvent pas se vanter. Les avis des consommateurs indiquent que dans le cas d'un traitement thermique, il ne change pas ses qualités et est parfait pour un régime. Ce produit a un léger goût spécifique. Si vous en mangez en grande quantité, vous risquez de ressentir une petite amertume. Il peut être acheté sous forme de sirop, 1/3 c. qui remplace une cuillerée de sucre, et en comprimés. Ce médicament est recommandé pour tout type de diabète, ainsi que pour l'obésité.
Le sorbitol est le plus meilleur substitut sucre dans le diabète, car il n'affecte pas du tout son niveau dans le sang et est complètement absorbé sans la participation de l'insuline. Il se dissout assez facilement dans l'eau et est recommandé pour le traitement thermique, ainsi que pour la conservation. Sa douceur est légèrement inférieure à celle du sucre, mais sa teneur en calories reste presque la même. Il est également important que ce produit ait une bonne propriétés cholérétiques. Le sorbitol peut être classé comme substituts naturels, sous sa forme « vivante », on le trouve dans les baies et les fruits congelés. La principale limitation de ce produit est la norme - pas plus de 30 grammes par jour. Si elle est dépassée, elle peut provoquer des troubles gastro-intestinaux, ainsi que des nausées et des vomissements. Afin de rendre les aliments pour diabétiques agréables et savoureux, il est recommandé d'ajouter de la coriandre, du topinambour et de l'orange à votre alimentation, car ils sont efficaces pour calmer les envies de sucreries. Essayez de commencer à boire thé vert et utilisez de la cannelle, vous serez agréablement surpris par les résultats.
Par quoi dois-je remplacer les édulcorants ?
De ce qui précède, vous pouvez comprendre si un substitut du sucre est nocif, il est donc conseillé d'en connaître quelques-uns. options alternatives. Sur ce moment Les scientifiques ont développé de nouveaux édulcorants :
1. Stévioside: Il est obtenu à partir de stevia ou herbe à miel, et en termes de qualités, il est des centaines de fois plus doux que ses « compagnons d'armes ».
2. Un autre type est fabriqué à partir d'écorces d'agrumes, qui peuvent parfaitement remplacer le sucre - citron. Il est 2000 fois plus sucré et tout à fait sans danger pour le corps.
3. Il existe également des édulcorants produits à base de protéines naturelles - la monéline. Aujourd’hui, il n’est pas accessible au public car sa production est très coûteuse.
Si vous envisagez de perdre du poids, assurez-vous de consulter votre nutritionniste avant de l'utiliser pour discuter des options qui vous conviennent le mieux. De plus, il est recommandé de lire très attentivement les étiquettes des ingrédients. produits diététiques. Si vous constatez qu'ils contiennent des substituts nocifs, il est préférable de ne pas les acheter, car ils n'apporteront aucun avantage, mais seulement du mal.
