Caractéristiques comparatives du lait humain et du lait de vache. Comparaison du lait maternel avec d'autres types de lait

c) contient du A - lactose

d) contient du B-lactose

43. On distingue les formes suivantes d'hypogalactie :

a) tôt b) tard

c) primaire d) secondaire e) tertiaire

44. Pour augmenter la lactation en cas d'hypogalactie, les éléments suivants devraient être recommandés :

a) une prise plus fréquente du sein maternel

b) une prise moins fréquente au sein de la mère

c) l'allaitement la nuit des mères

d) alimentation au biberon la nuit

e) délai imparti au bébé pour téter le sein

f) le respect des rations de nourriture et d'eau par une mère qui allaite

Réponses standard aux tâches de test

5. Travail indépendant dans une leçon pratique

Liste des compétences pratiques (conformément à la norme pédagogique de l'État, 2010) qu'un étudiant doit maîtriser en 1 cours pratique :

Mise en œuvre des aspects éthiques et déontologiques de la pratique médicale dans la communication avec les enfants et leurs parents lors du recueil de l'anamnèse et de la réalisation d'un examen d'un jeune enfant.

Préparer un régime alimentaire pour les enfants allaités de la première année de vie.

Le but de cette étape :

maître:

la capacité de recueillir et d’évaluer les antécédents nutritionnels d’un enfant ;

aptitude à effectuer une alimentation de contrôle ;

la capacité de préparer un régime alimentaire pour les enfants au cours des six premiers mois de la vie qui suivent alimentation naturelle.

Le cours se déroule soit en milieu hospitalier (au service des enfants jeune âge), ou dans une clinique pour enfants basée dans la salle de prévention (salle enfant sain).

En étant présent à l'accueil des enfants de la première année de vie par un médecin dans la salle de prévention d'une clinique pédiatrique, ou en supervisant des enfants dans les premiers mois de la vie dans un hôpital, les étudiants apprennent à recueillir et évaluer un historique nutritionnel, à donner des recommandations. aux femmes qui allaitent sur l'allaitement. Sous la direction d'un enseignant, des alimentations de contrôle sont effectuées pour les enfants dans la première moitié de la vie. Pour ceux qui sont allaités, choisissez un régime alimentaire en fonction de la quantité de lait sucée par le bébé. Les résultats de l'observation et la conclusion sur l'anamnèse sont rédigés par écrit dans des cahiers d'exercices.

Après une analyse théorique des principes d'un allaitement réussi, des avantages de l'allaitement, une discussion sur les régimes alimentaires et les méthodes de calcul de la quantité quotidienne et ponctuelle de nourriture, une démonstration par l'enseignant de la méthodologie de préparation d'un régime alimentaire pour un enfant dans les premiers jours de la vie et à 1 mois, les élèves compilent indépendamment dans des cahiers d'exercices les régimes alimentaires des enfants âgés de 2 à 4 mois, allaités, sous la supervision ultérieure d'un enseignant.

Le lait maternel est un liquide nutritif produit par les glandes mammaires de la femme. Il change de composition à la fois selon les étapes grossesse-accouchement-allaitement - colostrum-lait de transition-maturité, et au cours de chaque tétée - lait antérieur-postérieur. Sa composition correspond au maximum aux besoins nutritionnels d'un enfant pendant l'allaitement et remplit également les fonctions défense immunitaire et la régulation de la croissance de l'enfant.

URL de grossesse non valide

Composé lait maternel pendant la lactation varie en fonction de la période de lactation, de l'heure de la journée et même du début à la fin de chaque tétée. La teneur en certains composants, par exemple les vitamines hydrosolubles (acides ascorbique, nicotinique, thiamine, riboflavine, pyridoxine), dépend dans une certaine mesure du régime alimentaire de la mère. La teneur en autres composants, comme le fer, ne dépend pas du régime alimentaire de la mère.

Écureuils

La quantité totale de protéines dans le lait maternel est de 0,9 à 1,0 %, soit 2 à 3 fois inférieure à celle du lait de vache. La teneur en caséine est faible en début de lactation (rapport protéine de lactosérum/caséine 90:10) ; dans le lait mature, la proportion de caséine est plus élevée (rapport protéine de lactosérum/caséine 60:40). La taille des micelles de caséine est de 42 nm.
Complexe alpha-lactalbumine partiellement déplié (protéine de lactosérum lait maternel) et l'acide oléique, appelé HAMLET (abréviation de Human Alpha-Lactalbumin Made Lethal to Tumor Cells) provoque la mort programmée (apoptose) des cellules tumorales in vitro et in vivo. Les conditions nécessaires à la formation du complexe HAMLET sont présentes dans l'estomac d'un bébé allaité : un pH faible peut déplier la molécule protéique en raison de la libération de calcium ; L'hydrolyse des triglycérides du lait par des lipases sensibles aux acides s'y produit, libérant de l'acide oléique.

Graisses

Deux unités de lait maternel exprimé de la même mère. Partie de gauche - premier lait, exprimé avant d'allaiter au sein. La partie de droite est du lait postérieur, extrait d’un sein presque vide. La concentration de graisses dans le lait postérieur est plus élevée
La teneur en matières grasses varie de 2,1 à 5,3 %, tandis que la matière grasse du lait maternel contient 1,5 à 2 fois plus de graisses insaturées. Les acides gras(y compris essentiel) par rapport aux graisses lait de vache. La matière grasse du lait est finement dispersée, ce qui favorise une meilleure absorption des graisses par l'organisme de l'enfant. La teneur en matières grasses du lait est inversement proportionnelle à la plénitude du sein : en début de tétée à partir de seins pleins l'enfant reçoit ce qu'on appelle le premier lait, qui a une faible teneur en matières grasses. Ce lait désaltère bien l’enfant. À mesure que le bébé vide le sein, la concentration de matières grasses dans le lait augmente progressivement. Le lait de biche, que le bébé reçoit à la fin de la tétée, contient plus de matières grasses.
Le régime alimentaire de la mère n'affecte pas la teneur totale en matières grasses du lait. Mais la composition des acides gras du lait dépend du type de graisse contenue dans l’alimentation d’une femme.

Les glucides

Le lait maternel contient beaucoup de lactose - 6,8 % et environ 1 % d'autres oligosaccharides plus complexes qui stimulent le développement des intestins. nourrisson bifidobactéries.
Le lactose est important pour l'absorption du calcium. La teneur élevée en lactose, qui est décomposé en glucose et en galactose lors de la digestion du lait, fournit de l'énergie au cerveau en croissance rapide de l'enfant.
Environ 130 variétés d’oligosaccharides ont été trouvées dans le lait maternel. Les oligosaccharides peuvent bloquer les antigènes et empêcher leur fixation aux cellules épithéliales. Par exemple, ce mécanisme bloque l’adhésion du pneumocoque.
Le facteur bifidus contenu dans le lait maternel est également un oligosaccharide qui stimule la croissance des bifidobactéries dans les intestins du bébé.

Enzymes

Le lait maternel contient des enzymes hydrolytiques actives : lipase, amylase, protéase, xanthine oxydase et se caractérise par une peroxydase et une phosphatase alcaline moins actives.
La lipase activée par les sels biliaires, produits par la glande mammaire de la mère et pénétrant dans le corps du bébé avec le lait maternel, compense la faible quantité d'enzymes du nouveau-né et aide le bébé à digérer les graisses. Les acides gras libres, formés lors de la dégradation des graisses dans le tractus gastro-intestinal d'un enfant par la lipase du lait maternel, ont un puissant effet antiviral et antiprotozoaire. La lipase activée par les sels biliaires est le principal facteur d'inactivation des protozoaires pathogènes.

Facteurs immunitaires

Le lait maternel contient un large éventail de facteurs de défense immunologiques.
Types principaux cellules immunitaires Les cellules présentes dans le lait maternel sont les phagocytes (principalement les macrophages) (90 % de la population cellulaire), les lymphocytes T et les lymphocytes B (10 % de la population cellulaire du lait maternel). Ces cellules restent actives tout au long tube digestif enfant.
La principale classe d’immunoglobulines présentes dans le lait maternel est l’immunoglobuline sécrétoire A (sIgA). Cette immunoglobuline protège les muqueuses de l’enfant, principale porte d’infection pour les enfants de cet âge. Dans le colostrum, la teneur en sIgA atteint 5 g/L, dans le lait mature - jusqu'à 1 g/L. L’immunoglobuline sécrétoire A résiste aux faibles pH et aux enzymes protéolytiques et reste active dans le tractus gastro-intestinal de l’enfant, recouvrant ses parois d’une couche protectrice. Malgré le fait que la concentration d'immunoglobulines A dans le lait mature soit plus faible, le bébé reçoit suffisamment de ces anticorps du fait qu'il absorbe un plus grand volume de lait. On estime que pendant toute la période d'allaitement, l'enfant reçoit environ 0,5 g d'immunoglobuline A sécrétoire par jour. C'est cinquante fois plus que la dose quotidienne d'IgA que reçoivent les patients souffrant d'hypoglobulinémie.
Les immunoglobulines qui passent dans le lait maternel du bébé sont spécifiques aux agents pathogènes du bébé. En effet, chaque fois qu'une mère a un contact avec son bébé - l'allaiter, le tenir, l'embrasser, le sentir, le toucher, lui changer les couches, lui donner le bain - elle inhale et/ou ingère des bactéries et d'autres agents pathogènes (qui se trouvent sur le peau de l'enfant, dans les selles, etc.). Ces agents pathogènes activent les lymphocytes B, situés dans les ganglions lymphatiques des voies intestinales et bronchiques. tissu lymphoïde mère. Certains de ces lymphocytes activés migrent vers la glande mammaire et produisent des immunoglobulines A sécrétoires, qui passent par le lait maternel jusqu'au bébé. Ainsi, à chaque allaitement, le bébé reçoit des anticorps spécifiques aux micro-organismes pathogènes auxquels lui et sa mère sont exposés.
Une protection antimicrobienne à large spectre est assurée par les enzymes lysozyme et lactoferrine. La lactoferrine représente 10 à 15 % de la composante protéique totale du lait maternel.
Au cours de la deuxième année de lactation, les concentrations de lysozyme, de lactoferrine, d'immunoglobuline A totale et sécrétoire sont plus élevées qu'au cours de la première année de lactation.

Hormones et facteurs de croissance

Le lait maternel contient du facteur de croissance épidermique, du facteur de croissance nerveuse, les facteurs humains croissance I, II et III, facteur de croissance analogue à l'insuline, érythropoïétine, thyroxine et hormone de libération de la thyrotropine, cholécystokinine, bêta-endorphines, prostaglandines, prolactine, leptine, ghréline, adiponectine, résistine, obestatine.

Sources.

Je voudrais parler des avantages lait maternel comparé au lait de n’importe quel animal. Évolutionnaire tout au long énorme montant Au fil des années, le corps humain s'est adapté pour survivre grâce à la nutrition d'une mère donnée à cet enfant. Quels sont les bénéfices lait maternel Par rapport au lait de vache ou au lait d’autres animaux ?

Premièrement, la quantité de protéines dans lait maternel nettement moins, mais la protéine est d'une telle qualité qu'elle est très bien absorbée et ne provoque pas allergique réactions si Mère en bonne santé et peut passer sous forme inchangée à travers la muqueuse intestinale jusqu'à 3 mois sans provoquer allergique réactions et sans nécessiter d'enzymes pour la digestion.

Quant à la graisse - la graisse dans lait maternel et le lait des animaux en contient la même quantité, mais c'est absolument graisse différente. Graisse lait maternel favorise le développement du système nerveux, le développement rétine a, le développement de la muqueuse intestinale, et améliore significativement système immunitaire enfant.

Quant aux glucides - les glucides dans lait maternel bien plus par rapport au lait de vache et d’autres animaux. Ces glucides contribuent à la formation flore normale les intestins, fournissent une très grande quantité d’énergie pour le développement enfant, et ne provoquent pas de symptômes dyspeptiques du tractus gastro-intestinal.

En plus, lait maternel contient beaucoup de minéraux dans la proportion dont vous avez besoin enfanter.

Quant aux vitamines, le lait de vache contient bien sûr beaucoup plus de vitamines, car la vache mange plus de plantes qu'elle n'en mange. Mère. Mais ces vitamines sont d’abord perdues au cours du traitement. Et deuxièmement, ce sont des vitamines dont un veau a besoin, pas des petites. enfanter.

Concernant les facteurs immunitaire protection, aucun fluide biologique du corps ne possède autant de facteurs immunitaire protection comme lait maternel humain. Il contient également des cellules système immunitaire , des facteurs de protection non spécifiques et des anticorps prêts à l'emploi. C'est quand enfant reçoit lait maternel, il est tout simplement complètement protégé des attaques sur son propre corps.

Concernant les facteurs psychologiques - avantages allaitement maternel: enfants, allaité, et non avec des mélanges, et surtout avec le lait d'autres animaux, ils grandissent calmement, équilibrés, ils ont un coefficient plus élevé Développement intellectuel, ils sont plus socialisés.

Avantages lait maternel pas apprécié, PAS VALEURÉ ! Lait maternel prévient le développement de maladies telles que le diabète, l'athérosclérose, ulcère gastroduodénal, les troubles mentaux. Ce sont des faits avérés. DANS lait maternel, quant à l'athérosclérose, elle contient une grande quantité de cholestérol, et un adulte n'a pas besoin d'une grande quantité de cholestérol, mais enfant nouveau né et la première année de vie - nécessaire, car elle protège à la fois les vaisseaux sanguins et cellules nerveuses, les fibres nerveuses et conduit à meilleur développement enfant. Petits enfants besoin de plus de graisses, y compris de cholestérol.

Et tout ce dont un enfant a besoin est là lait maternel. Le rapport protéines, graisses, glucides dans lait maternel 1:3:6, pour une vache 1:2:4. De quoi a besoin un veau ? Le veau a besoin de grandir et de recevoir ensuite beaucoup de viande et beaucoup de lait. Et une personne doit grandir et être un être intellectuel. Il est donc naturel que les enfants allaitement maternel, se développent mieux que les enfants de alimentation artificielle. Ce sont les fonctionnalités lait maternel.

dans le lait humain et de vache(Cheval I.Ya. 2000)

Caractéristiques comparatives du lait humain et du lait de vache.

Quantité écureuil dans le lait maternel varie considérablement (9-13 g/l). Cette quantité est environ trois fois inférieure à celle du lait de vache. Le lait maternel contient principalement des protéines de lactosérum, qui contiennent de grandes quantités albumine; alors que le lait de vache contient principalement protéine de caséine et seulement 20 % de protéines de lactosérum. Parmi les protéines de lactosérum, l'alpha-lactoalbumine et la lactoferrine sont présentes en plus grande quantité dans le lait maternel. La principale protéine de lactosérum présente dans le lait de vache est la bêta-lactoglobuline, que l'on ne trouve pas dans le lait maternel et qui possède des propriétés allergènes élevées. Le rapport entre la somme de lactoalbumine et de lactoglobuline de lactosérum et le caséinogène présent dans le lait maternel est de 3 : 2. Dans le lait de vache, le rapport est de 1:4. Lorsque le lait maternel coagule dans l'estomac, l'albumine produit des flocons plus petits que la caséine du lait de vache, ce qui la rend plus facile à digérer et à absorber. La caséine présente dans le lait maternel possède des propriétés chimiques qui permettent au lait maternel de se transformer en flocons plus tendres que la caséine du lait de vache. De plus, le lait maternel contient Enzymes protéolytiques. En raison de la proximité biologique de la structure des protéines du lait maternel avec les protéines du sérum sanguin de l'enfant, une partie d'entre elles (environ 1/3) est absorbée par la muqueuse gastrique et passe dans le sang sous une forme légèrement modifiée.

Le lait maternel est plus riche que le lait de vache acides aminés essentiels, et une certaine partie d'entre eux n'est pas d'origine hydrolytique, mais est contenue sous forme libre, ce qui facilite leur absorption. Chez l'adulte, les acides aminés essentiels sont l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine et l'histidine. L'arginine est un acide aminé essentiel pour les enfants. Une spécificité importante du lait maternel est sa forte concentration taurine. Étant donné que la synthèse de la taurine chez l’homme est fortement limitée, elle devrait en réalité être classée parmi les acides aminés essentiels. Une carence en taurine peut être associée à des lésions et à des troubles de différenciation du système nerveux central et de la rétine de l'œil, à des troubles de la croissance, à une diminution de la fonction phagocytaire des neutrophiles, etc. Actuellement, tous les mélanges modernes pour alimentation artificielle les enfants sont enrichis en taurine. Pour les nouveau-nés, la liste des acides aminés essentiels est complétée par l'histidine, la tyrosine et la cystéine.

Composant principal graisse le lait maternel est composé à 98 % de triglycérides, le reste étant constitué de cholestérol, de phospholipides et d'acides gras libres. Triglycérides sont source la plus richeénergie - leur densité énergétique est de 38 kJ (9 kcal)/g, soit plus de deux fois la densité énergétique des glucides ou des protéines. Dans le même temps, la valeur nutritionnelle des triglycérides du lait maternel est supérieure à celle du lait de vache. Le taux d'absorption des graisses du lait maternel au cours de la première semaine de vie est de 90 % et celui du lait de vache est de 60 %. Par la suite, le taux d’absorption des graisses du lait maternel atteint 95 % et celui du lait de vache – 80-85 %. Bien que la quantité de matières grasses dans le lait humain et dans le lait de vache soit presque la même, la composition des matières grasses du lait maternel est très différente de celle des matières grasses du lait de vache. Avec le lait maternel, le bébé reçoit deux acides gras essentiels que le corps humain ne peut pas produire : linoléique et alpha-linolénique. Ils sont des précurseurs des phospholipides, des prostaglandines et des acides gras polyinsaturés à longue chaîne (acides gras oméga-6 et oméga-3). Le lait de vache contient de très petites quantités d'acides gras essentiels. Des proportions importantes de la composition grasse du lait maternel sont acides gras polyinsaturés à longue chaîne(AGPI) classes oméga-3 et oméga-6 (arachidonique, docosahexaénoïque, eicosapentaénoïque, gamma-linolénique). Le rôle biologique des acides gras polyinsaturés pour la santé développement intra-utérin(le fœtus les reçoit par voie transplacentaire) et pendant la période de croissance postnatale est extrêmement élevée. La capacité d’un nourrisson à convertir les acides gras en AGPI au cours des premiers mois de sa vie étant limitée, leur principale source est le lait maternel. Ils participent à la formation de la résistance de l’organisme aux infections, participent à la formation des membranes cellulaires et améliorent métabolisme de l'azote, influencent la formation et l'activité du système nerveux central, incl. fonction visuelle du cortex cérébral, photorécepteurs de la rétine, formation de processus d'électrogenèse dans tissu musculaire cœurs. Les lipides sont essentiels à la myélinisation fibres nerveuses, formation de contacts entre neurones.

Dans le lait de vache, le niveau d'acides gras insaturés est nettement inférieur à celui du lait maternel et ils sont moins absorbés que les AGPI du lait maternel. La matière grasse du lait de vache contient beaucoup d'acides gras saturés réfractaires - stéarique, palmitique, capronique, γ-butyrique et autres, qui irritent les intestins de l'enfant. Les préparations pour l'alimentation artificielle diffèrent peu du lait maternel en termes de teneur en acides gras linoléiques et α-linoléniques, mais ne contiennent généralement pas de composants biologiquement actifs « filles » : les acides gras arachidoniques et docosohexaénoïques.

La matière grasse du lait maternel est riche phospholipides, qui contribuent à l'évacuation uniforme des aliments de l'estomac, à un flux de bile plus précoce et plus abondant dans les intestins, à améliorer l'absorption des graisses dans les parties supérieures de l'intestin grêle, à limiter le dépôt de graisse de ballast et à favoriser la synthèse protéique dans le corps.

L'absorption des graisses du lait maternel est facilitée par la lipase qu'il contient.

Les glucides Il y en a plus dans le lait maternel que dans le lait de vache. Le principal glucide du lait maternel est lactose. Le sucre du lait maternel et du lait de vache est qualitativement différent : le lait maternel contient β-lactose, et dans le lait de vache - α-lactose. Plus de 90 % du β-lactose sous l'influence de la lactase est absorbé dans intestin grêle. Le lactose non digéré dans le côlon est converti par les bactéries présentes dans le côlon en acides gras à chaîne courte et en lactate, qui sont absorbés, contribuant à l'apport énergétique, et réduisent également le pH du côlon, améliorant ainsi l'absorption du calcium. De plus, le lactose présent dans le lait maternel favorise la croissance de la flore à Gram positif dans le côlon, protège la flore intestinale de l'invasion de micro-organismes pathogènes et stimule la synthèse des vitamines B par les microbes intestinaux. L'α-lactose présent dans le lait de vache favorise la croissance d'E. coli. Cela prédispose les nourrissons recevant du lait de vache au cours des premiers mois de leur vie aux maladies gastro-intestinales.

Le produit de l’hydrolyse du lactose est galactose, qui est un composant obligatoire des cérébrosides Tissu nerveux, formant la gaine de myéline des terminaisons nerveuses et est nécessaire à la formation de mucopolysaccharides dans la cornée de l'œil.

Le lait maternel contient des quantités importantes oligosaccharides(environ 15 g/l). Environ 40 % d'entre eux sont excrétés dans les selles et 1 à 2 % dans l'urine. Le montant restant est partiellement transformé sous l'influence flore intestinale(facteur bifidum), stimulant, avec le β-lactose, la croissance d'une flore intestinale normale avec une prédominance de bifidobactéries. On suppose que les oligosucres agissent comme une forme de fibre alimentaire dans l'alimentation des nourrissons.

Non seulement la qualité et la quantité, mais aussi ratio de protéines, de graisses et de glucides dans le lait maternel (1:3:6) est optimal pour le développement de l'enfant. Dans le lait de vache, c'est 1:1,2:1,4.

Des sels minéraux se trouvent dans le lait féminin en quantités moindres que dans le lait de vache (respectivement 2,0 et 7,0 g/l). Quantité excédentaire les minéraux contenus dans le lait sont dangereux pour un jeune enfant, car ses reins ont beaucoup moins de capacité à concentrer l'urine. Dans le lait maternel, le ratio d'individu éléments minéraux optimale. Ainsi, le rapport phosphore/calcium dans le lait maternel est de 1:2, et dans le lait de vache il est de 1:1, le rapport des phosphates inorganiques et organiques est respectivement de 1:1 et 1:4. Niveau de fer, le cuivre et le zinc sont plus élevés dans le lait maternel que dans le lait de vache.

Le lait maternel a un faible mise en mémoire tampon que le lait de vache. En conséquence, pour obtenir une valeur de pH égale dans le contenu de l'estomac après avoir bu du lait maternel, une plus petite quantité d'acide chlorhydrique doit être libérée que lors d'une alimentation avec du lait de vache. L'hydrolyse du lait maternel dans l'estomac nécessite 3 fois moins de suc gastrique (acide chlorhydrique et enzymes) que pour digérer la même quantité de lait de vache.

Le lait maternel en contient beaucoup substances bioactives. Tout d'abord, ceci facteurs de protection spécifiques et non spécifiques(immunoglobulines, composants du complément C 3, lysozyme), une quantité importante diverses cellules(lymphocytes, plasmocytes, macrophages et neutrophiles). Les principales immunoglobulines présentes dans le lait maternel sont les immunoglobulines A sécrétoires et la lactoferrine. Immunoglobuline A protège les muqueuses, principalement du tractus gastro-intestinal et des voies respiratoires, des dommages causés par divers antigènes, incl. microbien. Lactoferrine est contraignant protéine de fer, qui entre en compétition avec les bactéries pour le fer, réduisant ainsi la viabilité des bactéries et donc le risque d'infections gastro-intestinales, notamment celles provoquées par Escherichia coli et Staphylococcus spp. La présence de substances anti-infectieuses persiste dans le lait maternel et continue de protéger contre l'infection après un an.

Cependant, l’effet protecteur du lait maternel demeure – quoique quelque peu réduit – même lorsque les nourrissons ne reçoivent que du lait maternel partiel. Il est prouvé qu’en plus du transfert passif de facteurs de protection, le lait maternel peut avoir un effet actif positif à long terme sur le système immunitaire de l’enfant.

Le lait maternel contient beaucoup les hormones glande pituitaire (STH, TSH, gonadotrophine), glande thyroïde(T3 et T4), etc.

Le lait maternel contient plus de 30 enzymes, qui interviennent dans l'hydrolyse des composants du lait (protéolytiques, lipolytiques, etc.), ce qui contribue essentiellement à autolyse lait maternel et ainsi, dans des conditions de faible capacité de sécrétion des organes digestifs de l’enfant, fournit haut niveau son assimilation. La lipase du lait maternel favorise l'absorption graisse comestible, et a également un effet néfaste sur Giardia, les amibes pathogènes et Trichomonas. L'amylase du lait maternel a une activité 10 à 60 fois supérieure à l'amylase sérique.

Le bébé reçoit le lait du sein de sa mère stérile et chaud.

Lors de la tétée, un lien particulier naît entre le bébé et la mère. intimité psychologique.

ACADÉMIE DES SCIENCES DES ÉCOLIERS DE CRIMÉE "CHERCHEUR"

BRANCHE DU DISTRICT DE LÉNINSKI

SECTION CHIMIE

COMPOSITION DU LAIT DE VACHE, LAIT DE CHÈVRE

ET LAIT MATERNEL

Travaux achevés

Sedykh Svetlana

(quartier Lénine

École secondaire Kalinovskaya des niveaux I-III, k.d.h.

Superviseur

Japarova Zoré Zufarovna

professeur de chimie à l'école secondaire Kalinovskaya

village urbain Lenino, 2009

INTRODUCTION

Le lait est un aliment qui « ... est préparé par la nature elle-même, et qui est facilement digestible et nutritif ».

Lait précieux produit alimentaire. Il a un haut qualités biologiques. Le lait animal contient de nombreux minéraux et presque toutes les vitamines.

Le lait est largement utilisé dans l'alimentation des personnes de différentes les groupes d'âge, Aussi bien que dedans nutrition thérapeutique. Une personne tire la majeure partie de son calcium du lait. En termes d'importance dans l'alimentation de la population, le lait se classe au deuxième rang après le pain.

Ainsi, le développement de l'élevage de bovins laitiers, l'organisation de la production laitière, les exigences de qualité, les problématiques de transformation du lait en divers produits laitiers attirent l'attention des travailleurs. Agriculture. Avec la transition de l'économie de la république vers des relations de marché rôle important Pour l'approvisionnement de la population en produits laitiers, elle appartient, avec les fermes collectives et d'État, aux fermes, fermes filiales, coopératives et autres exploitations agricoles. Si la production de lait de la mère est insuffisante, l’enfant doit souvent passer à une alimentation mixte ou artificielle.

De nombreuses mères refusent d’allaiter en raison d’un corps faible qui ne produit pas de lait.

J'ai décidé de choisir ce sujet pour déterminer les différences entre le lait maternel et le lait animal. Sur cette base, nous nous sommes fixés un objectif : déterminer la composition du lait de vache, maternel et de chèvre. Les objectifs de recherche ont été identifiés comme suit :

1. Déterminez l'acidité, la teneur en matières grasses et la densité du lait de vache.

2. Identifiez qualitativement la présence d’ions calcium et fer.

3. Comparez les résultats obtenus avec les données statistiques du lait maternel.

Pour accomplir ces tâches, nous avons utilisé les méthodes de recherche suivantes :

1. Physico-chimique.

2. Statistique.

1. REVUE DE LA LITTÉRATURE

1.1Lait maternel

Le lait maternel est une sécrétion produite par les glandes mammaires d’une femme après l’accouchement. Destiné à nourrir un enfant de la première année de vie.

Au cours des 2-3 premiers jours après l'accouchement, les glandes mammaires de la femme sécrètent une petite quantité de liquide collant, épais et gris-jaune (colostrum). Il a une densité élevée (1 050-1 060), coagule lorsqu'il est bouilli et contient des gouttelettes de graisse, des leucocytes et des corpuscules de colostrum (grosses cellules avec des inclusions graisseuses, qui sont des leucocytes en phase de dégénérescence). Le petit volume de l’estomac d’un nouveau-né ne peut fournir à son corps des nutriments que grâce au colostrum riche en calories. Dans le colostrum, avant la mise au sein, la teneur en protéines est la plus élevée (102,6-132,0 g/l), et diminue les jours suivants. Teneur en matières grasses et sucre du lait(lactose) dans le colostrum et le lait de colostrum, au contraire, est plus faible que dans le lait mature. À partir du 3-4ème jour après la naissance, la sécrétion des glandes mammaires devient plus liquide - le lait maternel de transition. A 2-3 semaines, le lait maternel acquiert une composition constante. Ce type de lait est appelé mature. Au jour 15, 70 à 80 % des femmes en travail produisent du lait mature. Le lait maternel mature est un liquide blanc avec une densité spécifique de 1,029 ; pH – 6,9 7,0. par jour femme en bonne santé En moyenne, 1 à 1,5 (1 ½) litre de lait mature est libéré. Au microscope, on y trouve un grand nombre de gouttelettes de graisse ; il n'y a pas de corps de colostrum.

Les protéines du lait maternel sont principalement constituées d'albumines et de globulines, contiennent des acides aminés essentiels et ont une structure proche des protéines des cellules du corps de l'enfant (18 protéines sont identiques aux protéines du sérum sanguin), ce qui améliore leur absorption et leur utilisation pour la construction des tissus. La plus grande quantité de protéines est contenue dans le colostrum ; à mesure que le lait mûrit, leur teneur diminue, la quantité d'albumine et de globulines diminue légèrement et la concentration de caséinogène augmente. Le lait maternel, en particulier le colostrum, contient une grande quantité d'immunoglobulines, principalement des classes A et G. L'immunoglobuline A contient action locale, empêchant l'introduction de bactéries dans la muqueuse intestinale ; l’immunoglobuline G est absorbée dans le sang de l’enfant et renforce ses propriétés protectrices. L’entrée des immunoglobulines du lait maternel dans l’organisme de l’enfant a un effet particulièrement grande importance Au cours des premières heures et des premiers jours de la vie, une contamination bactérienne et virale massive du corps se produit, ainsi que de l’organisme lui-même. protection immunologique ne s'est pas encore formé. Colostrum, lait de transition et dans une moindre mesure Le lait maternel mature contient du lysozyme, du complément et d'autres substances biologiquement actives qui fournissent protection non spécifique corps. En raison de la présence d'enzymes hydrolytiques (trypsine, lipase, α-amylase) dans le lait maternel, la dégradation des nutriments, ce qui est particulièrement important dans les premiers mois de la vie d’un enfant en raison de la faible activité des enzymes dans son tractus biliaire-intestinal. L’activité enzymatique est plus élevée dans le colostrum ; à mesure que le lait maternel mûrit, elle diminue. Le lait maternel contient des hormones, incl. thyroïde, stimulant la croissance et le développement de l'enfant. La concentration d'hormones dans le colostrum est particulièrement élevée.

La teneur en matières grasses du lait maternel augmente légèrement à mesure qu'il mûrit. La teneur élevée en acides gras essentiels insaturés du lait maternel fournit à l’organisme de l’enfant l’énergie et la matière plastique nécessaires et améliore l’absorption des protéines. Le colostrum contient plus d’acide oléique que le lait maternel mature, qui est plus facilement absorbé dans les premiers jours de la vie d’un enfant, tandis que les acides gras linoléique et linolénique prédominent dans le lait maternel. Les prostaglandines E et F, qui sont des dérivés d'acides gras insaturés, se trouvent dans le lait maternel.

Les glucides du lait maternel sont principalement le lactose. Dans le colostrum, sa teneur est inférieure à celle du lait maternel de transition et mature. Le lactose favorise la croissance dans les intestins des bactéries impliquées dans la synthèse des vitamines.

La quantité totale de minéraux dans le lait maternel est inférieure à celle du lait de vache, mais il contient légèrement plus de fer, de cuivre et de zinc. Rapport des sels minéraux dans le lait maternel assure leur absorption maximale. Par exemple, le coefficient d'absorption du calcium contenu dans le lait maternel est 3 fois supérieur à celui du lait de vache, bien que ce dernier contienne deux fois plus de calcium. Le besoin de lait pour bébé, en lien avec cela, il est nécessaire de corriger la nutrition et de prescrire des aliments complémentaires.

Le lait maternel contient des vitamines A, D, E, C, groupe B. La concentration en vitamines A, B 12, E et C dans le colostrum est plusieurs fois supérieure à celle du lait de transition et mature. À partir de 3-4 semaines, la quantité de vitamines apportées par le lait maternel devient insuffisante pour bon développement enfant, à cet égard, des jus et des purées de divers fruits et légumes sont prescrits.

La teneur en calories du lait maternel diminue à mesure qu'il mûrit : la teneur en calories du colostrum le premier jour après la naissance est d'environ 150 kcal/100 ml, celle du lait mature est d'environ 70 kcal/100 ml.

La composition du lait maternel dépend en grande partie de la santé de la femme, de sa routine quotidienne, de son alimentation et d'un certain nombre d'autres facteurs. Une femme qui allaite doit donc bien manger, se reposer suffisamment et éviter le surmenage. De nombreux médicaments (acide acétylsalicylique, caféine, morphine, phénobarbital, etc.), l'alcool, la nicotine et les substances aromatiques peuvent passer du corps de la mère dans le lait maternel, ce qui doit être pris en compte lors de l'allaitement.

Lorsqu'un bébé est nourri au lait maternel, cela crée conditions optimales pour son développement. La composition du lait maternel et la proportion des ingrédients correspondent le mieux aux caractéristiques digestives et métaboliques d'un nourrisson. Le lait maternel est presque entièrement absorbé par le corps de l'enfant, ne contient pas de microbes, maintient la réaction acide du contenu intestinal, ce qui réduit le risque de dysfonctionnement des voies biliaires et empêche le développement d'agents pathogènes.

Les immunoglobulines et les facteurs de protection non spécifiques présents dans le lait maternel protègent l'enfant, surtout au cours des premiers mois de sa vie, contre maladies infectieuses. Les taux de morbidité et de mortalité chez les enfants nourris au lait maternel sont plusieurs fois inférieurs à ceux des enfants nourris au biberon. Le lait maternel n'a pas propriétés antigéniques Contrairement au lait de vache, lorsqu'il est nourri, une sensibilisation à ses protéines se produit facilement et des allergies alimentaires se développent.

Dans de rares cas, une intolérance au lait maternel est observée en raison d'un trouble héréditaire des enzymes impliquées dans la dégradation du lactose.

L'allaitement devrait être la priorité au cours des premiers mois de la vie d'un enfant. Le petit volume de l'estomac d'un nouveau-né ne peut répondre aux besoins de l'organisme que grâce au colostrum riche en calories. Des taux de croissance élevés et une forte augmentation du poids corporel d’un enfant au cours de la première année de vie déterminent également un besoin plus élevé en aliments de base. Ingrédients alimentaires. Tout d'abord, cela s'applique aux protéines. Un manque de protéines dans l'alimentation des enfants au cours des trois premières années de la vie entraîne des changements irréversibles qui persistent toute la vie. Les charges accrues en protéines, qui conduisent à la dystrophie, sont également dangereuses. tubules rénaux, acidose métabolique, allergies et même processus néoplasiques. Besoin physiologique en protéines - un concept à plusieurs composants. Premièrement, le corps a besoin de protéines pour maintenir un renouvellement cellulaire constant, pour compenser les pertes inévitables d'azote par l'urine, les selles, la sueur et d'autres moyens.

La teneur en protéines du colostrum le premier jour après la naissance est en moyenne de 7,38 g, fluctuant de 4,18 à 16,2 g pour 100 ml de colostrum. La protéine est constituée d’albumines et de globulines, proches des protéines de l’organisme du nouveau-né. La caséine du colostrum n'apparaît qu'à partir du 4ème-5ème jour de lactation. La molécule de caséine du lait maternel est plus petite que celle du lait de vache. Le tableau n° 1 montre clairement comment la teneur en calories du colostrum change chaque jour. Le colostrum contient beaucoup de protéines, 2 à 10 fois plus de vitamine A et de carotène que le lait, 2 à 3 fois plus. acide ascorbique, plus de vitamines B et E, 1,5 fois plus de sels que dans le lait maternel mature. Au contraire, la teneur en matières grasses et en sucre du lait dans le colostrum et le lait colostrum est inférieure à celle du lait mature.

Tableau n°1. Teneur calorique du colostrum en fonction du jour de naissance

Jusqu'à 2-3 jours de lactation, on peut parler de colostrum. À partir de 2-3 jours pour le lait colostrum, à partir de 4-5 jours - lait de transition, et seulement après 2-3 semaines, le lait acquiert sa composition constante. 30 à 50 % des protéines du lait maternel sont constituées d'albumine, qui contient des acides aminés vitaux pour le bébé - tryptophane, arginine, histidine, tyrosine, méthionine, ainsi que de la taurine et des polyamines, extrêmement nécessaires à la croissance de l'organisme (contenant de l'azote substances). Lors de l'électrophorèse des protéines du lait maternel, 5 fractions sont isolées, et lors de l'électrophorèse des protéines du lait de vache, 3, moins souvent 4 fractions sont isolées. Le lait maternel mature, par rapport au lait de vache et de chèvre, contient moins de protéines, mais sa qualité est préférable pour un enfant (tableau n°2).

Tableau n°2. Composition comparative du lait humain, de vache et de chèvre (g pour 1 litre)

Il y a un peu moins d'acides aminés dans le lait maternel que dans le lait de vache. Mais le lait maternel a un rapport d'acides aminés plus favorable pour le bébé et son besoin d'alimentation naturelle est inférieur à celui d'une alimentation artificielle. Les protéines grossières - globulines et caséinogène - prédominent dans le lait de vache et de chèvre (tableau 3).

Tableau 3. Teneur en acides aminés (en % des protéines) dans le lait maternel et de vache

1.2Lait de vache

Le lait de vache - le lait maternel des vaches - est produit en grande quantité et constitue le type de lait animal le plus vendu.

Le lait de vache est principalement utilisé à des fins alimentaires. Il s'agit d'environ 95 % de nombre total lait consommé par la population.

Le lait peut à juste titre être considéré comme l'un des miracles sur terre. Depuis Composants quelque chose de nouveau se forme dans le sang maternel, nécessaire au soutien de la vie nouvellement émergée. Pendant un certain temps, il constitue l'unique aliment du nouveau-né. Ainsi, physiologiquement, le lait est conçu pour satisfaire tous les besoins d’un organisme vivant. Ce n’est pas un hasard si la nature a pris un soin particulier au lait. Elle l'a généreusement doté de substances biologiquement actives et dans les combinaisons les plus utiles.

Vitamines, enzymes, microéléments, hormones, corps immunitaires et d'autres substances contenues en très petites quantités ont une haute activité biologique et leur rôle dans la nutrition humaine est énorme.

TABLEAU 4. TENEUR EN VITAMINES DU LAIT DE FEMME ET DE VACHE (MG%)

Le lait est une riche source de plusieurs vitamines et substances utiles, et a traditionnellement été considéré comme utile. Cependant, des recherches (depuis la fin du 20ème siècle) ont montré que les effets du lait de vache sur la santé humaine sont controversés. On pense que le lait est riche en calcium, nécessaire à croissance saine des os et fonctionnement normal système nerveux. Cependant, le lait ne contient pas plus de calcium que le brocoli ou le chou frisé.

Selon les données scientifiques modernes, le lait contient plus de 200 composants précieux : 20 acides aminés favorablement équilibrés ; de nombreux (plus de 40) acides gras ; sucre du lait – lactose ; riche assortiment de minéraux; microéléments; tous types de vitamines actuellement connues ; d'autres substances nécessaire au corps pour maintenir une vie normale. DANS le plus grand nombre Le lait contient des glucides, des graisses, des protéines et des sels minéraux.

La composition du lait n'est pas constante. Cela dépend de nombreux facteurs : la santé de l'animal, les conditions d'alimentation et d'entretien, la race et caractéristiques individuelles, âge et conditions environnement externe, mode d'obtention du lait, organisant le contrôle de sa qualité. Le lait de vache est plus souvent utilisé dans l'alimentation des enfants (il contient en moyenne 2,8 g % de protéines, 3,2 g % de matières grasses, 4,7 g % de glucides ; teneur en calories 61,0 kcal).

TABLEAU 5. CARACTÉRISTIQUES COMPARATIVES DU LAIT FÉMININ, DU LAIT DE VACHE ET DU LAIT PRÉPARÉ, SUBSTITUTS ADAPTÉS DU LAIT MATERNEL, 100 ML (V.D. OTT, 1999)

Remarque* : les laits maternisés adaptés aux enfants de faible poids de naissance (moins de 2,5 kg) ont une osmolarité plus faible, comprise entre 230 et 250 m0cm/l.

Le lait de vache a un goût légèrement sucré et une couleur blanc jaunâtre, et possède une odeur spécifique qui se fait facilement sentir à l'ouverture du récipient. couleur blanche et l'opacité du lait est déterminée par des particules colloïdales de protéines et de globules gras diffusant la lumière, une teinte crémeuse - carotène dissous dans la graisse, un goût agréable, sucré-salé - lactose, chlorures, acides gras, ainsi que graisses et protéines. La graisse donne au lait une certaine tendresse, le lactose - la douceur, les chlorures - la salinité, les protéines et certains sels - la plénitude du goût. Lorsqu'il est chauffé, il devient plus liquide et lorsqu'il est refroidi, il devient plus dense.

Le lait bout à une température de +100,2°C et gèle entre – 0,54…- 0,58°C. Le lait a un environnement légèrement acide, car il contient des sels (acide phosphorique et acide citrique), des protéines et gaz carbonique. Densité lait naturel ne doit pas être inférieur à 1,027 g/cm³ = 1027 kg/m³ = 27°A. La densité du lait cru ne doit pas être inférieure à 28°A, pour un lait de haute qualité elle ne doit pas être inférieure à 27°A. Si la densité est inférieure à 27°A, alors vous pouvez soupçonner que le lait est dilué avec de l'eau : ajouter 10 % d'eau au lait réduit la densité de 3°A.

1 kg de lait contient en moyenne 870 g d'eau, 130 g de matière sèche. La matière sèche contient 38 à 40 g de matières grasses, 35 g de protéines, 50 g de lactose et 9 g de minéraux.

Les vitamines sont pratiquement toutes présentes dans le lait et les produits laitiers ; il y en a une trentaine environ.

Composition chimique moyenne

Eau - 87,5%

Matière sèche - 12,5%

Matière grasse du lait - 3,5%

Résidus de lait écrémé sec - 9,0% :

Protéines - 3,2%

Caséine - 2,6%

Protéines de lactosérum - 0,6%

Sucre du lait lactose - 4,7÷4,9%

Minéraux - 0,8%

Composés azotés non protéiques - 0,02÷0,08%

Vitamines, pigments, enzymes, hormones - microquantités

Gaz - 5÷7 cm³ pour 100 cm³ de lait

Dioxyde de carbone - 50÷70%

Azote - 20÷30%

Oxygène - 5÷10%

Ammoniac - traces.

La composition du lait change sous l'influence divers facteurs et principalement au stade de la lactation de la vache. La lactation chez les vaches dure en moyenne environ 300 jours. Pendant ce temps, la qualité du lait change trois fois de manière significative. Dans les 5 à 7 premiers jours après le vêlage, du colostrum est libéré, destiné à nourrir le veau. Viennent ensuite une deuxième période pendant laquelle le lait a une composition normale et, enfin, une troisième période 10 à 15 jours avant le début de la vache, ce qu'on appelle le vieux lait. Comme le colostrum, il est impropre à la transformation.

Le calcium est le macronutriment le plus important du lait. Il est contenu sous une forme facilement digestible et bien équilibré en phosphore. La teneur en calcium du lait de vache varie de 100 à 140 mg%. Sa quantité dépend des rations alimentaires, de la race de l'animal, du stade de lactation et de la période de l'année. En été, la teneur en Ca est plus faible qu'en hiver.

TABLEAU 6. TENEUR EN SUBSTANCES MINÉRALES DU LAIT FÉMININ ET DE VACHE

Les microéléments assurent la construction et l'activité d'enzymes vitales, de vitamines et d'hormones, sans lesquelles il est impossible de convertir les nutriments entrant dans le corps animal (humain). Aussi, l'activité vitale des micro-organismes du rumen des ruminants impliqués dans la digestion des aliments et la synthèse de nombreux composés importants (vitamines, acides aminés) dépend de l'apport de nombreux microéléments.

Une carence en sélénium entraîne un retard de croissance chez les animaux, pathologie vasculaire, changements dégénératifs pancréas et organes reproducteurs. Il a été constaté que le sélénium est un antioxydant important - il fait partie de l'enzyme glutathion peroxydase, qui empêche la peroxydation lipidique dans les membranes cellulaires et supprime radicaux libres. La carence en iode dans l'environnement provoque un hypofonctionnement de la glande thyroïde chez les animaux, ce qui affecte négativement la qualité du lait. L'introduction quotidienne d'iodure de potassium et de farine d'algues dans l'alimentation des vaches améliore la fonction thyroïdienne et augmente la teneur en iode du lait. Une carence en zinc entraîne un ralentissement de la croissance et de la puberté chez les animaux ainsi qu'une perturbation des processus digestifs.

De nombreux microéléments peuvent en outre pénétrer dans le lait après la traite à partir du matériel, des récipients et de l'eau. La quantité de microéléments ajoutés peut être plusieurs fois supérieure à la quantité de microéléments naturels. En conséquence, des arômes désagréables apparaissent, la stabilité au stockage diminue et, en outre, la contamination du lait par des éléments toxiques et des radionucléides constitue une menace pour la santé humaine.

Vaches différentes races produire du lait de diverses compositions et propriétés technologiques. L'alimentation affecte également la qualité du lait.

Le lait est synthétisé dans la glande mammaire – le pis. Le pis de la vache est divisé par une cloison longitudinale en deux moitiés - gauche et droite. Chaque moitié est divisée en quarts - deux devant et deux derrière. Un mamelon émerge de chaque quartier. Les quartiers de la mamelle ne communiquent pas entre eux, et donc la composition du lait et sa quantité provenant des différents quartiers de la mamelle sont différentes. Les quartiers postérieurs du pis sont généralement plus développés que les quartiers antérieurs et produisent plus de lait.

Le lait est produit tissu glandulaire pis en petites alvéoles, visibles uniquement au microscope. Les substances nécessaires à la formation du lait sont extraites par les cellules du pis du sang des capillaires artériels. Lorsque les alvéoles se remplissent de lait, elles se contractent et le lait est poussé dans un conduit qui se termine dans la citerne du pis. Si la vache est en bonne santé, le lait est produit continuellement dans le pis tout au long de la journée. Le pis peut contenir 20 litres de lait ou plus. L'état nerveux de l'animal affecte la sécrétion de lait - augmentant ou diminuant la production de lait. Une anxiété intense, le bruit, une manipulation brutale, des douleurs pendant la traite et d'autres facteurs réduisent la production de lait et modifient sa composition.

Après avoir reçu du lait, il est nécessaire de garantir la préservation de ses propriétés et une contamination minimale par la microflore. Pour ce faire, après la traite, le lait est nettoyé des impuretés mécaniques et refroidi.

Le lait fraîchement traite a une activité bactéricide - la capacité, pendant une certaine période, appelée phase bactéricide, de supprimer le développement des micro-organismes entrés dans le lait.

Pour prolonger les propriétés bactéricides du lait, celui-ci est refroidi immédiatement après le nettoyage.

1.3 Lait de chèvre

Le lait de chèvre est le lait le plus répandu sur notre planète. Les habitants de nombreux pays du sud en boivent plus souvent que le lait d'autres animaux ; ils en font du kéfir, du lait caillé, du beurre, des fromages (Saint Maur, Crottin de Chavignolles, chèvre, Chabishu du Poiteau), du yaourt (on fabrique du vrai yaourt turc). à base de lait de chèvre), chocolat et glace. La composition du lait de chèvre est très proche du lait d'une femme allaitante, il est donc souvent utilisé pour l'allaitement. les nourrissons. Au lait de chèvre contenu élevé la bêta-caséine, qui rapproche le lait de chèvre du lait maternel humain. Les Grecs de l'Antiquité utilisaient le lait de chèvre pour nourrir les bébés privés de lait maternel. Et il remet les enfants branlants sur pied plus rapidement que le lait de vache. Pour les femmes enceintes et allaitantes, le lait de chèvre peut être inclus dans l'alimentation en remplacement du lait de vache, auquel la mère ou l'enfant peut avoir des réactions allergiques.

Passer votre bébé à un substitut de lait de chèvre soulage rapidement les symptômes de la dermatite et de l'eczéma, résout les problèmes digestifs et soulage même les symptômes asthmatiques. Mais il n'est pas recommandé de donner du lait entier, de chèvre et de vache, aux enfants de moins de 2 ans - cela surcharge système digestif et les reins petit enfant. Pour les enfants, des formules spécialement adaptées ont été créées qui, dans leur teneur en vitamines et composition minérale répondent aux exigences du corps en pleine croissance de l’enfant et sont facilement acceptés par lui.

Le lait de chèvre est un produit précieux pour tous, quels que soient l'âge et le sexe. De par sa composition, il possède force unique– renforce le système immunitaire, donne la force de combattre corps humain avec des maladies. Selon une étude menée par des scientifiques de l'Université de Grenade, la consommation régulière de lait de chèvre peut aider à traiter la déminéralisation osseuse. Il est également utile pour maladies de l'estomac, perte de vision, diathèse et bien d’autres maladies. Il peut être inclus dans l'alimentation lorsque acidité accrue, il peut et doit être bu par les personnes souffrant d'ulcères d'estomac, car le lysozyme qu'il contient contient propriétés cicatrisantes, pour les colites et les gastroduodénites, les troubles de la flore intestinale. Les experts disent que le lait est également indiqué pour les maladies de la peau, des articulations, des fibromes et même de l'épilepsie infantile ; il aide à restaurer l'organisme après un stress et une activité physique ;

Cependant, tout le monde n'aime pas le lait de chèvre en raison de l'odeur et du goût spécifiques et prononcés qui se forment en raison des acides gras volatils - ils sont libérés glandes sébacées pis de chèvre et entrer dans le lait pendant la traite. Cependant, le goût du lait devient plus doux si la chèvre est maintenue propre et si le pis est soigneusement lavé avant chaque traite. Le lait de chèvre a une autre particularité intéressante : la crème qu'il contient reste répartie dans tout le volume et ne flotte pas.

Le lait de chèvre contient du calcium, du phosphore, du cobalt, du fer, des vitamines B1, B2 et C sous une forme naturelle et facilement digestible. Les protéines du lait de chèvre, contrairement au lait de vache, ne contiennent pas de caséines, qui provoquent allergies alimentaires, il peut donc être consommé sans crainte par les personnes allergiques au lait de vache. Le lait de chèvre, contrairement au lait de vache, contient plus de matière sèche, de matières grasses, de calcium, de phosphore ; les globules gras sont plus petits, ils sont donc bien absorbés sans surcharger le système digestif. Le lait de chèvre coagule dans l'estomac sous forme de petits flocons lâches, ce qui le rend facilement absorbé par l'organisme. Il contient également moins de lactose (sucre du lait) que le lait de vache, il ne provoque donc pas de diarrhée et convient à ceux qui ont des difficultés à digérer le lactose. Le lait de chèvre contient six fois plus de cobalt, qui fait partie de la vitamine B12, que le lait de vache. Cette vitamine est responsable de l'hématopoïèse et contrôle les processus métaboliques. Cependant, le lait de chèvre, comme le lait de vache, est une pauvre source de fer. Le fer est nécessaire non seulement à la synthèse de l'hémoglobine dans le sang, mais aussi à assurer fonctionnement normal système immunitaire et adéquation des caractéristiques comportementales. Chez l'adulte, la carence en fer est associée à réaction accrue pour le refroidissement. L'absorption du fer dans le lait de chèvre est bien meilleure (30 %) que celle du lait de vache (10 %), mais n'atteint pas le niveau d'absorption du fer dans le lait maternel (50 %).

Tel composition unique le lait de chèvre est disponible car les chèvres sont des mangeurs très difficiles. Ils sélectionnent infailliblement la végétation la plus riche en nutriments, saturant ainsi le lait des vitamines et des minéraux les plus précieux. C'est probablement pourquoi le lait de chèvre et les produits qui en sont issus ont un goût crémeux si délicat, apprécié depuis longtemps par de nombreux gourmets. Il est très important que les chèvres ne souffrent presque pas de tuberculose, ce qui élimine le danger de consommer du lait cru.

Cependant, la composition chimique du lait de chèvre n'est pas constante et dépend de nombreux facteurs : la race, l'âge et l'état de santé de l'animal, la période de lactation, les conditions de vie et d'alimentation. Composition chimique et les propriétés du lait sont proches de la composition et des propriétés du lait de vache. Il diffère uniquement par la quantité plus élevée de protéines, de graisses et de calcium ; contient peu de carotène, il a donc une couleur jaune pâle. La graisse du lait de chèvre contient plus d'acides caprique et linoléique, et les globules gras sont plus petits, ce qui contribue à sa meilleure absorption par le corps humain. La composition en acides aminés de ses protéines est proche de celle des protéines du lait maternel, mais les micelles de caséine sont plus grosses que les micelles de caséine du lait humain et du lait de vache et mesurent 133 nm et plus. La caséine du lait de chèvre contient peu de fractions α (10 à 15 %). Par conséquent, lors de la coagulation par la présure, elle forme un caillé lâche.

TABLEAU 7. CARACTÉRISTIQUES COMPARATIVES DE LA COMPOSITION DU LAIT ET DE LA PRODUCTIVITÉ ANIMALE.

Le lait de chèvre de race pure n'a en aucun cas un goût inférieur au lait de vache. Les personnes allergiques au lait de vache peuvent consommer du lait de chèvre sans aucun avertissement. réaction négative. Le lait de chèvre contient moins d'agglutinine qui fait écailler la crème du lait de vache, et son lait caillé est beaucoup plus délicat, ce qui le rend plus facile à digérer pour les humains. Lorsqu'une chèvre commence à produire du lait, l'hormone ocytocine agit sur les cellules musculaires lisses des alvéoles, elles se contractent et font sortir le lait. Tout ce processus s’appelle la lactation. Dans diverses zones géographiques, le lait de chèvre est utilisé pour nourrir les enfants (il contient 2,9 g % de protéines, 3,8 g % de matières grasses, 4,3 g % de glucides ; teneur en calories 55,0 kcal). L'odeur du lait de chèvre est assurée par la lipase, qui détruit les chaînes grasses). en courts fragments. Ces changements se produisent plus rapidement à des températures autour de 29°C. Par conséquent, lors de la conservation du lait de chèvre, veillez à ce qu'il traverse cette zone de température le plus rapidement possible. Les micro-organismes se multiplient extrêmement rapidement dans le lait, produisant des odeurs allant du fruité au pourri, modifiant les modifications chimiques des graisses et des glucides du lait. Si le pis est infecté, le lait peut être déjà traite et sentira mauvais même s'il vient d'être traite. La détérioration du lait peut être causée par des produits chimiques. Le cuivre le fait rancir et les préparations chlorées provoquent l'apparition d'une odeur caractéristique.

L'acidité du lait est d'environ 17-19°T (pH = 6,4÷6,7), la densité - 1033 kg/m³. Le lait de chèvre résiste moins bien à la chaleur (résiste à t = 130°C pendant 19 minutes), car il contient plus de calcium ionisé.

Le lait de chèvre frais a propriétés bactéricides. Grâce aux substances biologiquement actives (que l'on ne trouve pas dans le lait de vache), le lait de chèvre reste frais longtemps. Il ne deviendra pas aigre s'il est laissé pendant trois jours à température ambiante, et peut être conservé au réfrigérateur pendant plus d’une semaine. Pour la même raison, le lait fraîchement traite est très utile, puis, à chaque heure qui passe, ses précieuses qualités se perdent.

1.4 Les produits laitiers.

Le lait de vache est un produit alimentaire précieux, car il contient toutes les substances nécessaires à la vie sous une forme facilement digestible et le plus combinaison favorable. De nombreux produits sont fabriqués à partir du lait : beurre, fromage, fromage blanc, lait fermenté cuit, kéfir, etc.

Les produits laitiers fermentés les plus courants comprennent le kéfir, l'acidophilus, le lait de levure acidophilus, le biolact, etc. Les produits laitiers fermentés ont des propriétés bactériostatiques et antibiotiques utiles. Ils ont un effet bénéfique sur la microflore intestinale, aident à réduire l'intensité des processus de fermentation et de putréfaction, améliorent la motilité intestinale et éliminent divers produitséchange, répression flore pathogène intestins. Les petits flocons de protéines formés sous l'influence de l'acide lactique sont plus facilement digérés et absorbés dans le tractus gastro-intestinal que les flocons à base de lait frais.

Le kéfir est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé – frais entier, entier reconstitué, écrémé. Il est fermenté avec des grains de kéfir. La composition chimique du kéfir dépend de la qualité du lait à partir duquel il est préparé et du moment de sa maturation. Le kéfir de lait entier contient 2,8 g % de protéines, 3,2 g % de matières grasses, 4,1 g % de glucides ; teneur en calories 60,0 kcal; dans le kéfir de lait écrémé, il y a 3,0 g% de protéines, pratiquement pas de matières grasses, 3,8 g% de glucides ; teneur en calories 30,0 kcal. La consommation régulière de kéfir augmente l'efficacité de la plupart des médicaments anticancéreux et réduit considérablement leurs effets.

Lait acidophile.

Le lait acidophilus est préparé à partir de lait de vache entier pasteurisé fermenté avec une culture de bacilles acidophilus. Sa composition chimique : protéines en moyenne 2,7 g%, lipides 3,2, glucides 10,8 g% ; teneur en calories 84,0 kcal. 100 g d'acidophilus contiennent environ 100 milliards de micro-organismes bénéfiques pour le corps humain. L'acidophilus avec une acidité ne dépassant pas 100-120°T peut être recommandé pour l'alimentation mixte et artificielle des enfants.

La pâte acidophilus est préparée à partir de lait de vache entier bouilli et fermenté avec une culture de bacilles acidophilus. Composition chimique (en moyenne) : protéines 5,5 g%, matières grasses de 8,0 à 0,2 (selon la teneur en matières grasses du produit), glucides de 26,5 à 12,5 g% ; teneur en calories de 198 à 74 kcal.

Il est obtenu à partir de crème contenant 25 à 30 % de matière grasse.

La crème est chauffée à +60...+63°C avec maintien pendant 30 minutes ou à +85°C sans maintien. Ensuite, il est refroidi à +22 en hiver et à +18°C en été. Une fois refroidie, la crème est agitée. Dans des cuillères à soupe de crème sure pour 1 litre de crème. Dans les 3 premières heures jusqu'à la fin de la maturation, déterminée par l'acidité. La crème fermentée est refroidie à +5...+8°С, conservée une journée en remuant de temps en temps. La crème sure est conservée à une température de +3...+5°C. Selon la teneur en matières grasses, la crème sure contient en moyenne des protéines de 3,0 à 2,4 g%, des matières grasses de 10 à 40,0, des glucides de 3,2 à 2,6 g% ; teneur en calories de 116 à 382,0 kcal. Dans les aliments pour bébés, il convient d'utiliser de la crème sure contenant 20 % de matières grasses.

Lait caillé.

Pasteurisez le lait à +85°C sans le faire vieillir ou faites-le bouillir. Refroidir à +35…+40°C dans de l'eau froide. Le lait doit être pasteurisé et refroidi dans le même récipient. Le lait préparé est fermenté en se mélangeant bien avec le yaourt précédent à raison de ½ tasse pour 1 litre. Vous pouvez utiliser de la crème sure pour la fermentation. Versez le lait dans des bocaux et placez-le dans un endroit sombre à +35...+38°C. Le lait caillé sera prêt dans 6 à 10 heures.

Le fromage cottage est la source la plus riche de protéines complètes et est bien absorbé par le corps humain. Il appartient aux aliments protéinés très précieux. Il est préparé à partir de lait par fermentation lactique. Parfois, à la maison, le fromage cottage est fabriqué à partir de kéfir frais. Le fromage cottage contient en moyenne 14 % de protéines. Le fromage cottage est produit avec une teneur en matières grasses de 18 à 19 % et une faible teneur en matières grasses. Son acidité varie de 200 à 270°T. Plus le fromage cottage est gras, moins il a d'acidité.

En précipitant la partie protéique du lait - la caséine - suivie d'un traitement spécial, on obtient des fromages. Selon la méthode de traitement, ils sont divisés en durs, mous, en saumure et traités. Ils contiennent de 19 à 31 g% de protéines ; matières grasses de 9 à 30 g%. Seules les variétés de fromages doux doivent être utilisées dans l'alimentation des enfants.

Lait en poudre.

Le lait en poudre est préparé à partir de lait de vache entier par séchage rapide à une température ne dépassant pas 41°C, ce qui permet de conserver propriétés biologiques ses composants. Le lait en poudre contient jusqu'à 6 % d'humidité, il peut donc être conservé longtemps. Le lait en poudre dilué avec de l'eau dans un rapport de 1:7 est appelé lait reconstitué. La composition chimique du lait correctement reconstitué est la même que celle du lait de vache frais. À partir de lait reconstitué, vous pouvez préparer du kéfir, du fromage cottage et des mélanges de lait avec des décoctions de céréales et de la farine - sarrasin, riz, flocons d'avoine.

2. PARTIE PRATIQUE

2.1. Détermination de l'acidité du lait

3.1.1. Essai d'ébullition. 15 millilitres de lait ont été chauffés. Il s'est recroquevillé. Étant donné que le caillage peut se produire si l'acidité du lait est supérieure à 23 degrés, alors l'acidité de ce lait est ≥23.

3.1.2. Alcoolémie. Un double volume d'éthanol à 70% a été ajouté à 15 ml de lait, le lait caillé, son acidité était supérieure à 20 degrés.

3.1.3. Titrage avec un alcali. 4 ml de phénolphtaléine ont été ajoutés à 50 ml de lait et titrés avec une solution alcaline jusqu'à apparition d'une couleur rose. Le double volume du réactif ajouté (en ml) est numériquement égal au nombre de degrés d'acidité du lait. Le lait frais doit avoir une acidité de 16 à 18 et ne doit pas dépasser 21 degrés.

Tableau 7. Titrage du lait avec un alcali

Conclusion : Même un stockage à court terme du lait entraîne une augmentation de l'acidité, même si cela n'est pas encore visible visuellement, la durée de conservation du lait est donc courte. Le lait est resté au réfrigérateur pendant deux jours. Cependant, son acidité augmente déjà, son acidité est de 2,947 * 2 = 5,894.

2.2.Détermination de la teneur en matière grasse du lait par méthode d'extraction

A l'aide d'un densimètre, la densité du lait a été déterminée à 1,050 g/cm2, il a été dilué. 15 ml de lait ont été trempés dans du papier, des morceaux de papier ont été séchés, de l'alcool a été ajouté et séchés à nouveau à une température de 110 °C. La teneur en matières grasses F du lait a été calculée à l'aide de la formule 1.

F=-------------- (1)

où m est la masse de graisse dans le cône, g ; p – densité du lait, g/cm ; V – volume de lait prélevé pour analyse, ml.

Conclusion : la masse de matière grasse obtenue est de 1,46 g, la densité du lait est de 1,050 g/cm ; la teneur en matière grasse du lait est de 9,27 %. Le lait n'est pas dilué, la chèvre a une alimentation normale.

2.3.Détermination des matières solides dans le lait

15 ml de lait et 40 g de sable ont été évaporés et portés à poids constant dans une étuve à une température de 120 C. La teneur en matière sèche (MS) du lait a été calculée selon la formule :

s.v. = -----------

où m est la masse de résidu sec, g ; V – volume d'échantillon de lait prélevé pour analyse, ml ; p est la densité du lait, g/cm. La masse de lait en poudre est de 1,93 g, puis la matière sèche est de 12,25 %.

1. Le lait de chèvre peut rester frais longtemps. Il peut être conservé à température ambiante jusqu'à trois jours et au réfrigérateur pendant une semaine entière.

2. Le lait testé contient faible densité Et teneur élevée en matières grasses. Il s'ensuit que le lait n'est pas dilué et que la chèvre a une alimentation normale.

3. Bien sûr, le lait de chèvre a moins de valeur que le lait maternel, mais pour que le corps adulte reçoive du calcium et nutriments il est irremplaçable.

BIBLIOGRAPHIE

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