INFECTIONS TOXIQUES ALIMENTAIRES

Les infections toxiques d'origine alimentaire sont une maladie polyétiologique qui survient lorsque des agents microbiens et (ou) leurs toxines pénètrent dans l'organisme avec de la nourriture. La maladie se caractérise par un début aigu, une évolution rapide, des symptômes ivresse générale et des dommages au système digestif.

Étiologie. Les intoxications alimentaires comprennent les maladies causées par les entérotoxines staphylococciques (St. aureus et St. epidermidis) de types A, B, C, D et E. Les maladies causées par Cl. perfringens, il est plus correct de parler d'infections toxiques alimentaires. Il existe 6 sérovars du pathogène :

A, B, C, D, E et F. Les infections toxiques d'origine alimentaire sont causées principalement par Clostridia sérotype A, plus rarement Cyr. L'agent causal est un bâtonnet Gram positif, anaérobie, et peut former des spores. Les entérobactéries des genres Salmonella, Escherichia et Shigella jouent également un rôle dans l'étiologie des infections toxiques d'origine alimentaire. Les caractéristiques cliniques des maladies qu’ils provoquent sont indiquées dans les rubriques correspondantes. Le deuxième groupe d'agents pathogènes d'origine alimentaire comprend les micro-organismes opportunistes du genre Proteus, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Acinetobacter, Pseudomonas, Erwinia, Vibrio, Bacilus, etc.

Épidémiologie. Les maladies sont unies par le mécanisme de transmission alimentaire. La source des agents pathogènes est une personne malade ou un porteur de bactéries, ainsi que des animaux - patients et porteurs de bactéries. L'intoxication staphylococcique est le plus souvent associée à la consommation de lait, de produits laitiers, de gâteaux, de glaces et, moins souvent, de plats de viande, de poisson et de légumes. La clostridiose se développe après avoir mangé de la viande, des produits carnés ou des champignons contaminés par l'agent pathogène. En cas d'intoxication alimentaire causée par V. Parahaemolyticus, les principaux facteurs de transmission de l'agent pathogène sont les poissons de mer séchés et frits, les crevettes, les calmars et les crabes. L'infection par des micro-organismes phytopathogènes du genre Erwinia est observée lors de la consommation de légumes et de fruits, notamment de choux, de concombres, de tomates et d'agrumes. Les maladies sont principalement enregistrées en été et en automne, mais peuvent survenir à n'importe quelle saison.

Clinique. La période d'incubation est courte et dure plusieurs heures. Au début de la maladie, frissons aigus, augmentation de la température corporelle, nausées et vomissements répétés, crampes abdominales, principalement dans la région épigastrique ou périombilicale. Les selles sont fréquentes, abondantes, aqueuses avec de la verdure et du mucus. La peau et les muqueuses visibles sont sèches. La langue est enduite et sèche. Le pouls est fréquent, la tension artérielle est basse. Les symptômes d'intoxication générale sont prononcés - maux de tête, faiblesse, vertiges, manque d'appétit. Une leucocytose est observée avec un déplacement prononcé de la formule leucocytaire vers la gauche.

Il existe des caractéristiques cliniques et épidémiologiques selon l'étiologie. Ainsi, en cas d'infection alimentaire toxique causée par Clostridia, période d'incubation peut varier de 6 à 24 heures. En cas d'infection par les Clostridia A, D et E, la maladie se manifeste par un syndrome de gastro-entérite aiguë de gravité variable.

Pour une maladie causée par Cl. perfringens, le développement d'une entérite nécrotique sévère et d'une hémocolite est possible. Une septicémie anaérobie sévère est parfois observée dans les maladies provoquées par vous. Cereus, la période d'incubation est en moyenne de 5 à 6 heures avec des fluctuations de 3 à 19 heures. Chez la plupart des patients, la céréose est légère, mais parfois des symptômes d'infection toxique grave tels qu'une gastro-entérite aiguë se développent, une déshydratation, un dessalement, des convulsions et des douleurs abdominales diffuses et aiguës. des douleurs sont notées. En cas d'infection alimentaire à entérocoques toxiques, période d'incubation de 2 à 17 heures. En cas d'intoxication alimentaire à staphylocoques, la période d'incubation est la plus courte et dure de 1 à 5 à 6 heures. La maladie commence par des frissons, des symptômes de gastrite aiguë, une intoxication générale, les troubles cardiovasculaires évoluent jusqu'à l'effondrement. Dans les maladies causées par le vibrion parahémolytique, la maladie évolue légèrement comme une gastro-entérite aiguë. cours sévère infection toxique alimentaire, des signes de déshydratation du degré II-III se développent La récupération se produit en 5 à 7 jours Avec Proteus, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, pseudomonas et d'autres étiologies d'infection, le tableau clinique diffère peu de celui donné lors du diagnostic étiologique d'infection toxique alimentaire causée par des micro-organismes pathogènes opportunistes, il est nécessaire de prendre en compte l'ensemble des données cliniques, épidémiologiques et de laboratoire suivantes. La nature infectieuse est indiquée par des foyers groupés d'infections toxiques alimentaires après la consommation d'un produit alimentaire courant, d'apparition aiguë avec une courte période d'incubation, des frissons, de la fièvre, des symptômes d'intoxication, des vomissements répétés, des crampes dans la région épigastrique, des selles molles fréquentes. Crucial avoir les résultats de l'examen bactériologique des selles, des vomissements, de l'eau de lavage et produits alimentaires attribution de conditions micro-organismes pathogènes dans une monoculture, une augmentation de 2 à 4 fois ou plus du titre d'anticorps dans une réaction d'agglutination avec des autosouches et un titre élevé dans une seule étude, détection d'agents pathogènes Ouah leurs toxines dans les produits alimentaires, qui ont servi de facteur de transmission de l'infection

Diagnostic différentiel réalisée avec des maladies chirurgicales aiguës des organes cavité abdominale, diverses conditions pathologiques, intoxications par des poisons, médicaments

En aigu appendicite, Contrairement aux infections alimentaires, une douleur intense et constante apparaît dans l'abdomen, localisée dans la région iliaque droite et seulement dans la phase initiale de la maladie - dans la région épigastrique. Vomissements 1 à 2 fois, selles molles pas plus de 5 à 7 fois par jour, sans mucus ni sang. La tension est déterminée paroi abdominale, symptômes appendiculaires et signes d'irritation péritonéale. Il existe une leucocytose neutrophile prononcée dans le sang.

Épicé cholécystite caractérisé par des crises soudaines de douleur intense dans l'hypocondre droit, irradiant sous l'omoplate droite, dans l'articulation de l'épaule et la clavicule, des frissons et de la fièvre. Les vomissements répétés n'apportent pas de soulagement. Un jaunissement de la sclère et de la peau apparaît. La palpation révèle une tension musculaire dans l'hypocondre droit, une hypertrophie du foie et de la vésicule biliaire, des symptômes d'irritation péritonéale et des symptômes positifs de Ker, Murphy, Ortner et Mussi. Il n'y a aucune impureté pathologique dans les selles liquides. Il existe une leucocytose élevée dans le sang. L'histoire contient des indications de maladies chroniques du système hépatobiliaire, de consommation d'aliments frits gras et d'alcool. Les résultats des examens radiologiques et de la culture des selles et des vomissures à la recherche d'une flore bactérienne opportuniste sont importants.

Pancréatite aiguë caractérisé par une apparition brutale suite à des erreurs d'alimentation, de consommation d'aliments gras et d'alcool. Des douleurs abdominales sont très fortes, souvent de nature annelante, moins souvent localisées dans la région épigastrique ou à gauche. Des vomissements indomptables de bile sont observés, ce qui ne n'apporte pas de soulagement : l'abdomen est distendu, des phénomènes d'occlusion intestinale dynamique peuvent être observés, choc douloureux et collapsus Il existe une leucocytose élevée dans le sang, une activité accrue de l'amylase et de la diastase dans l'urine

À thrombose Et embolie vasculaire mésentère il y a une évolution progressive rapide, un début soudain, la douleur, contrairement à l'infection toxique d'origine alimentaire, est insupportable, la température au début de la maladie est normale. Un mélange de sang est détecté dans les selles et les vomissements. Signes d'intoxication et obstruction dynamique intestins. Antécédents de rhumatismes, de maladies cardiovasculaires chroniques, de thrombophlébite, d'artérite et de troubles du système PACK. Il existe une leucocytose élevée et des anomalies de la coagulation dans le sang.

Occlusion intestinale aiguë en raison de l'étranglement, de l'obturation, de l'intussusception et du volvulus, elle se caractérise par l'apparition soudaine de crampes abdominales sévères à température normale et l'absence de signes d'intoxication générale. Contrairement aux infections toxiques alimentaires, la rétention de selles et de gaz est caractéristique. Avec le passage partiel des matières fécales et des gaz, l'état du patient ne s'améliore pas. Dans les cas avancés, des vomissements répétés du contenu fécal se développent. Parfois, il est possible de palper pour déterminer l’intussusception ou la tumeur à l’origine de l’obstruction. Des symptômes positifs de « bruit d'éclaboussure », Valya, avec une fluoroscopie d'examen des organes abdominaux, les cupules de Kloiber sont visibles. Les antécédents médicaux du patient comprennent des interventions chirurgicales sur les organes abdominaux et de fréquentes maladies d'origine alimentaire.

Dans la différenciation des infections toxiques d'origine alimentaire et ulcère perforé l'estomac et duodénum Ce qui compte, c'est une longue histoire « ulcéreuse », l'apparition soudaine d'une douleur aiguë « poignardée » dans l'abdomen et l'absence d'intoxication générale et de diarrhée. Au début de la maladie, la température reste normale. Symptômes positifs d'irritation péritonéale L'air libre est déterminé par percussion et radiographie dans la cavité abdominale. Une leucocytose élevée est caractéristique.

À pyélonéphrite aiguë Et colique néphrétique Contrairement aux infections toxiques alimentaires, dans lesquelles le syndrome douloureux n'est pas le syndrome principal, le patient gémit et se précipite à cause d'une vive crampe dans le bas du dos, irradiant vers le zone de l'aine et les organes génitaux. Les symptômes dyspeptiques sont absents ou légèrement exprimés, il n'y a pas de mucus ni de sang dans les selles. Les patients se plaignent de phénomènes dysuriques. Signe Pasternatsky positif dans l'urine contenu accru les protéines, l'hématurie, la cylindrurie et la bactériurie sont déterminées. Les données du cycle vital et de l'histoire épidémiologique sont prises en compte, ainsi que les résultats des méthodes de recherche bactériologiques, sérologiques et urologiques.

Pour saignement gastro-intestinal caractérisé par l'apparition soudaine d'une faiblesse générale, de vertiges, d'une pâleur de la peau et des muqueuses, d'une tachycardie et d'une hypotension dans le contexte d'une température normale et de l'absence d'autres signes d'intoxication générale. Bientôt, des vomissements sanglants et abondants apparaissent, les selles deviennent plus fréquentes, les selles sont abondantes, ressemblant à du goudron. Une diminution de la teneur en globules rouges et en hémoglobine est notée dans le sang. Les causes les plus fréquentes d'hémorragie gastro-intestinale sont les ulcères duodénaux ou gastriques, Mallory -Syndrome de Weiss, hypertension portale, tumeurs désintégrantes, polypose, maladies du sang, etc. Les résultats des méthodes de recherche endoscopiques, notamment la gastroduodénoscopie et la coloscopie, sont déterminants pour le diagnostic.

Pour la forme abdominale infarctus du myocarde données anamnestiques, indications de maladie ischémique maladie cardiaque dans le passé, absence de signes d'intoxication, température élevée, fréquence selles molles La douleur apparaît soudainement, irradie vers l'épaule gauche, le dos, moins souvent détectée dans la région épigastrique. Le pouls est initialement fréquent, faible, souvent arythmique. Effondrement Les résultats de l'électrocardiographie sont déterminants pour le diagnostic.

Crise d'hypertension Et accident vasculaire cérébral aigu se développent, en règle générale, après un surmenage mental et physique, des situations stressantes, une consommation d'alcool, lors de changements de pression atmosphérique chez les personnes atteintes d'une pathologie cardiovasculaire chronique, en particulier d'hypertension. Des symptômes neurologiques cérébraux et focaux généraux sont notés, la température reste normale, il y a pas de douleur abdominale caractéristique et de selles molles fréquentes.

Les résultats de l'examen bactériologique des vomissures et des selles à la recherche de microflore pathogène et opportuniste sont négatifs. Il n'y a pas de changements immunologiques correspondants dans l'étude sérologique de sérums appariés.

Méningite d'étiologies diverses surviennent parfois sous le masque clinique d'infections toxiques d'origine alimentaire. Chez les patients atteints de méningite, les vomissements sont associés à une hypertension intracrânienne et à une intoxication. Avec la méningite, les signes méningés sont positifs, en particulier la raideur des muscles du cou, les symptômes de Kernig, Brudzinski et Lesage, et des symptômes neurologiques focaux sont observés. Les données de ponction lombaire sont d'une importance décisive pour l'établissement du diagnostic : l'écoulement du liquide céphalo-rachidien sous haute pression, les modifications de sa couleur et de sa transparence et de sa teneur en cellules, protéines, sucres et chlorures, ainsi qu'une augmentation de l'activité d'un certain nombre d'enzymes - aspartate et alanine aminotransférase, malate et lactate déshydrogénase.

À Crise gastro-intestinale addisonienne une faiblesse générale sévère et une dyspepsie se développent dans le contexte d'une température normale ou basse, il n'y a pas de mucus ni de sang dans les selles. La peau est fraîche et pigmentée. La tension artérielle chute fortement. Il y a une faible teneur en glucose dans le sang, la teneur en potassium, sodium et chlore, 11- et 17-OX est altérée. Antécédents de la maladie d'Addison et violations du régime et du traitement

Pelviopéritonite d'origine génitale, endopérimétrite, annexite, toxicose de la femme enceinte, avortement, grossesse extra-utérine et d'autres maladies de l'appareil reproducteur féminin peuvent survenir avec des symptômes caractéristiques des infections toxiques d'origine alimentaire. Cependant, la douleur avec la pelviopéritonite est plus intense qu'avec les infections toxiques d'origine alimentaire, augmente avec la palpation et le toucher vaginal, irradie vers le bas du dos, les lèvres, le rectum, les cuisses. La tension locale dans la paroi abdominale est déterminée, le symptôme de Shchetkin-Blumberg est positif. Il existe une leucocytose neutrophile élevée dans le sang. En cas de grossesse extra-utérine perturbée et de saignements, des signes d'hypovolémie et d'anémie se développent. Les résultats du toucher vaginal, les antécédents biologiques et épidémiologiques, ainsi que les données bactériologiques et sérologiques revêtent une importance diagnostique importante.

Pour allergies alimentaires En plus des symptômes dyspeptiques, une éruption cutanée maculopapuleuse avec démangeaisons et d'autres manifestations d'allergose sont caractéristiques. La maladie se développe le plus souvent peu de temps après avoir consommé du lait, des œufs, du poisson, des crabes, des crevettes, des agrumes, des fraises, des noix et du chocolat. Les données d'historique d'allergie sont prises en compte, tests cutanés avec des allergènes alimentaires. Dans le sang, il y a une leucopénie, une thrombocytopénie, une éosinophilie.

Activité insuffisante des disaccharidases et autres enzymes qui assurent les processus de digestion, et malabsorption s'accompagnent de symptômes d'intoxication et d'entérite, qui disparaissent avec des restrictions alimentaires ou un arrêt complet des glucides et des aliments contenant de grandes quantités de sucres. Après un chargement en di- et monosaccharides, une augmentation du dysfonctionnement intestinal est observée. En cas de déficit en lactase, on note des antécédents d'intolérance au lait, à la crème sure, à la crème et aux produits laitiers, avec manque d'activité les patients atteints de saccharose ne tolèrent pas le sucre, le miel, les fruits et légumes sucrés. Le diagnostic final est établi sur la base des résultats de charges glucidiques différenciées en poly-, di- et monosaccharides.

Intoxication par des poisons - voir « Dysenterie ».

Infections toxiques sont appelés aigus, souvent maladies de masse, résultant de la consommation d'aliments contenant un grand nombre de micro-organismes opportunistes vivants (des dizaines et des centaines de millions dans un gramme de produit) et leurs toxines libérées lors de la reproduction et de la mort des microbes.

Les infections toxiques se caractérisent par une occurrence généralisée, une apparition soudaine, une limitation territoriale et un lien prononcé avec l'utilisation de produit spécifique ou des aliments et cessation de l'épidémie après retrait du produit.

Agents pathogènes des infections toxiques

Les agents responsables des infections toxiques peuvent être des bactéries du groupe coli(coliformes), bactéries du genre Proteus, bacilles perfringens et cereus, vibrions parahémolytiques et autres bactéries. Ces micro-organismes appartiennent au groupe sous condition microbes pathogènes, provoquant une maladie seulement quand il entre dans le corps grande quantité(> 10 5 pour 1 g de produit) microbes de certaines souches (sérohypes). Cette accumulation de microbes se produit dans les produits alimentaires et les aliments à la suite de leur reproduction en raison de violations flagrantes des règles sanitaires de transformation, de stockage et de calendrier de vente des produits. Le plus souvent, les maladies sont associées à la consommation d’aliments traités thermiquement et infectés secondairement. Les épidémies d'infections toxiques surviennent principalement pendant la saison chaude.

Le groupe des bactéries coliformes comprend E. coli, Citrobacter, Enterobacter et d'autres bactéries coliformes (coliformes). Ces bactéries sont répandues dans la nature, on les retrouve dans les intestins des humains, du bétail, des volailles, etc.

Avec les sécrétions des intestins, les coliformes pénètrent dans le sol et sur divers objets environnement externe. Dans les entreprises Restauration la principale source d'infection toxique peut être un employé porteur de bactéries de souches opportunistes d'E. coli et de coliformes et qui ne respecte pas les règles d'hygiène personnelle.

De telles infections toxiques sont souvent associées à la consommation de lait et de produits laitiers, de purée de pommes de terre, de salades, de crustacés et d'aliments qui n'ont pas été cuits avant consommation. Viande et plats de poisson, notamment les produits à base de viande hachée, et d'autres plats peuvent provoquer des intoxications si, après un traitement thermique insuffisant, ils sont conservés longtemps sans réfrigération. La maladie peut ressembler à des formes légères de dysenterie, provoquant des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée. Le dysfonctionnement intestinal ne dure pas plus de 1 à 3 jours.

Bâtonnets de protéa ( Protée vulgaire Et Proteus mirabilis) sont largement répandus dans l'environnement. Ils font référence à bactéries putréfactives et sont contenus dans des déchets en décomposition. Les bacilles Proteus peuvent être trouvés dans les intestins des humains et des animaux. Un travailleur porteur de bactéries peut infecter n’importe quel produit ou plat. Les bacilles Proteus persistent longtemps et se multiplient dans les produits alimentaires. Le plus souvent, les infections toxiques causées par Proteas sont associées à la consommation de produits protéinés : produits et produits carnés, salades de viande, poisson et produits à base de poisson, pâtés, etc.

La source d'infection de la vaisselle est très souvent la vaisselle, les ustensiles et le matériel contaminés par des résidus alimentaires. Une contamination peut survenir lors de l’utilisation des mêmes planches à découper, couteaux et hachoirs à viande pour les aliments crus et cuits.

Puisque le bacille Proteus meurt pendant le traitement thermique, sa détection dans produits finis indique des violations du régime de traitement thermique ou un mauvais désinfection des stocks, des ustensiles et du matériel, ainsi que le non-respect des conditions de stockage et des délais de vente. La maladie s'accompagne de crampes abdominales, de dysfonctionnements intestinaux et de fièvre. La récupération se produit en 2 à 5 jours.

Les streptocoques fécaux (entérocoques) sont des habitants permanents des intestins des humains, des animaux et des oiseaux ; on les trouve dans les voies respiratoires supérieures des porteurs de bactéries. Les entérocoques se multiplient intensément dans les produits à base de viande hachée, les puddings, les crèmes, etc. Lorsqu'ils s'accumulent massivement dans les aliments, ils provoquent un amincissement du produit et mauvais goût. Les patients souffrent de diarrhée, de fièvre et, plus rarement, de nausées et de vomissements.

Les maladies d'origine alimentaire peuvent également être causées par le bacille perfringens anaérobie sporulé (Clostridium perfringens). Le rôle principal dans l'apparition d'infections toxiques d'origine alimentaire appartient à Clostridium perfringens de type A. Dans le milieu extérieur, dans le sol, les perfringens se présentent sous forme de spores résistantes à tout influences extérieures. Les spores de ces bâtonnets peuvent résister à une ébullition prolongée (jusqu'à 6 heures).

L'emplacement des perfringens est souvent les intestins des herbivores. Par conséquent, la plupart cause commune Les maladies comprennent la viande en conserve, ainsi que les saucisses de viande et les produits culinaires, etc. Les produits carnés emballés sous vide, les gelées, les plats avec sauces et sauces peuvent présenter un danger. On constate une contamination de la farine, des céréales, des épices et des herbes par des bâtonnets perfringens. À stockage à long terme nourriture préparée Par temps chaud, les spores peuvent germer et s'accumuler rapidement dans le produit. un montant significatif micro-organismes vivants.

L'infection toxique causée par les perfringens a une période d'incubation de 6 à 24 heures et est assez légère. Dans certains cas (avec le sérotype C), une entérite nécrotique survient, qui peut être mortelle.

Spore-formant bactéries aérobies Cereus (Bacillus cereus) peut provoquer des maladies d'origine alimentaire. Ils sont répandus et se trouvent dans le sol, l’eau, l’air et les produits végétaux. Intoxication alimentaire se produisent après avoir mangé de la viande, du poisson, des produits laitiers et des plats de mauvaise qualité dans lesquels les bâtonnets sont introduits sous forme de spores avec de la farine, de l'amidon et des épices. Aucune modification des propriétés organoleptiques des plats due à la prolifération des bactéries Cereus n'est observée.

Une infection toxique de nature cereus survient 6 à 15 heures après avoir mangé un plat contenant plus de 10 4 cellules microbiennes pour 1 g. La maladie se manifeste sous forme de diarrhée sans vomissements ni fièvre et se caractérise par une évolution légère.

La forme émétique d'intoxication par une toxine cereus est classée comme toxicose, a une courte période d'incubation (0,5 à 6 heures) et s'accompagne de nausées et de vomissements. La cause de l'empoisonnement est purée de pomme de terre, pâtes bouillies, salades, puddings, plats en sauce.

Le vibrion parahémolytique (V. parahaemolyticus) vit dans eau de mer et provoque des infections alimentaires toxiques en cas de consommation insuffisamment traitée thermiquement produits de la mer, le plus souvent du poisson. Se conserve longtemps dans ces produits lorsque basses températures, résiste au séchage et au fumage. À 100°C, les vibrions meurent rapidement. La maladie peut être aiguë avec une évolution semblable à celle du choléra ou de la dysenterie.

Les infections toxiques peuvent être causées par des aliments et des plats massivement contaminés par les bactéries Klebsiella, Hafnia, Pseudomonas, etc.

Prévention des infections toxiques

Prévention des infections toxiques s’articule autour d’une variété d’activités qui peuvent être regroupées en trois grands groupes :

Mesures visant à prévenir la contamination des produits alimentaires et des denrées alimentaires :

• identification des porteurs de formes pathogènes d'Escherichia coli et d'autres flore pathogène Et traitement opportun les travailleurs souffrant de dysbiose ;
• réduction de la contamination des matières premières et stérilisation des épices ;
• respect strict des règles d'hygiène personnelle et du régime sanitaire de l'entreprise, désinfection des équipements, équipements et ustensiles ;
• exclusion de contact des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis ;
• respect des règles de transformation mécanique des produits.

Mesures visant à garantir des conditions empêchant la prolifération massive de micro-organismes dans les produits :

• conserver les produits et les aliments préparés au froid à des températures inférieures à 6°C ;
• vente de plats préparés à des températures supérieures à 65 °C, de collations froides - inférieures à 14 °C ;
• respect strict des délais de vente des produits ;
• stockage et vente de conserves alimentaires dans le respect des règles.

Mesures visant à détruire les micro-organismes responsables d'infections toxiques grâce à un traitement thermique efficace des produits alimentaires :

• traitement thermique produits alimentaires et produits jusqu'à ce qu'ils soient complètement préparés (85 ° C - pour la volaille et les produits carnés naturels, 90 ° C - pour les produits hachés à partir de masse de côtelettes);
• traitements thermiques répétés dans la préparation de certains plats froids (gelée, aspic), garnitures de viande ou de foie pour crêpes et tartes, volailles ou viandes bouillies pour les premier et deuxième plats après portionnement, etc., car les opérations mécaniques avec des produits bouillis introduisent souvent des agents pathogènes conditionnels micro-organismes.

Les maladies d'origine alimentaire sont des infections intestinales aiguës caractérisées par une apparition aiguë et soudaine. Les maladies d'origine alimentaire sont causées par des aliments consommés qui contiennent des micro-organismes toxiques. Ils se caractérisent par des vomissements fréquents et incontrôlables, de la diarrhée, un malaise général et des signes d'intoxication. De nombreux tests sont utilisés pour le diagnostic.

Les infections toxiques d’origine alimentaire sont une série de maladies infectieuses qui apparaissent à la suite de la consommation d’aliments contenant des bactéries pathogènes opportunistes. N’importe qui, à tout âge, peut contracter une maladie d’origine alimentaire. Et sa large diffusion provoque parfois des épidémies massives de maladies d’origine alimentaire. Il est parfois assez difficile de trouver la source de l’infection. En raison de manifestation lumineuse symptômes, un choc de déshydratation peut se développer.

Causes d'intoxication alimentaire

Agents responsables des maladies d'origine alimentaire - bactéries pathogènes Staphylococcus aureus, clostridies, entérobactéries. Ils sont communs partout et font même partie de la microflore de toute personne.

En fait, les toxines alimentaires affectent les bactéries, ce qui entraîne l’apparition de ces symptômes de maladie. De ce fait, l’agent pathogène n’est pas libéré. Les bactéries elles-mêmes peuvent s’adapter aux conditions et tolèrent souvent bien l’exposition médicaments antibactériens Et désinfectants, ce qui rend le traitement difficile.

Les humains et les animaux deviennent une source et un réservoir de bactéries. Fondamentalement, les personnes qui sécrètent ce type de bactéries souffrent de maladies inflammatoires purulentes. Cependant, l'intoxication alimentaire peut également devenir un vecteur homme en bonne santé. Parmi les animaux, les porteurs sont des bovins atteints de mammite. L'agent pathogène peut persister longtemps dans le sol et l'eau en raison de la libération de bactéries ainsi que des excréments d'animaux. Les infections toxiques d’origine alimentaire ont un mécanisme de transmission fécale-orale.

Les bactéries pénètrent dans les produits alimentaires, où elles se multiplient rapidement, puis pénètrent dans l'organisme par la voie alimentaire. Intoxication alimentaire se produit lorsqu'une personne a mangé des aliments contenant gros montant ces micro-organismes. Leur reproduction rapide est typique des produits carnés, du poisson, des produits semi-finis, de la viande hachée et des produits laitiers.

Le plus souvent, les épidémies de maladies d’origine alimentaire surviennent à la fin du printemps et en été. La température extérieure et intérieure augmente, ce qui offre de bonnes conditions pour la propagation des micro-organismes.

Des maladies d'origine alimentaire peuvent survenir cas isolés(le plus souvent à la maison), ainsi que des épidémies massives (si de nombreuses personnes, par exemple toute une équipe, mangeaient des produits similaires).

La sensibilité des gens est assez élevée, mais chez tout le monde, une intoxication alimentaire se produit avec divers degrés la gravité. Par exemple, les enfants, les personnes âgées et les patients après une intervention chirurgicale sont à risque. Chez ces personnes, l'évolution peut être beaucoup plus sévère. Les enfants peuvent être exposés à une intoxication alimentaire non seulement en raison d'une immunité réduite, mais également à la suite d'un contact avec Divers articles et jouer dehors.

Image clinique

La période d'incubation en cas d'intoxication alimentaire est de plusieurs heures. Dans de rares situations, elle est réduite à 30 minutes ou prolongée à une journée.

Malgré le fait qu’il existe de nombreuses variétés de bactéries, leurs manifestations sont très similaires. Les maladies d'origine alimentaire surviennent brutalement, avec l'apparition de vomissements répétés, de diarrhées et caractéristiques communes intoxication. Le nombre d'actes de défécation peut aller jusqu'à 10 fois. En raison de la perte importante de liquide par les selles et les vomissements, le patient commence à ressentir un syndrome de déshydratation. La peau et les muqueuses deviennent sèches. A la palpation dans la région du nombril, il y a sensations douloureuses. Les symptômes durent généralement de 1 à 3 jours, puis disparaissent.

Chaque agent pathogène a ses propres caractéristiques d'évolution. Par exemple, si l'agent causal d'une intoxication alimentaire est le staphylocoque, les troubles gastro-intestinaux seront principalement présents. Dans ce cas, il n’y a pas de diarrhée et la température reste normale ou augmente légèrement. En cas d'infection par staphylocoque, aucune déshydratation n'est observée. Si l'agent causal est la clostridie, les symptômes sont similaires à ceux du staphylocoque. Toutefois, cela affecte côlon et la diarrhée est possible, et parfois du sang peut être trouvé dans les selles. Non caractérisé par une augmentation de la température. La toxicoinfection à Proteus se caractérise par des symptômes désagréables odeur nauséabonde excréments

Les principaux agents pathogènes des intoxications alimentaires

Il existe plusieurs agents pathogènes principaux à l’origine de maladies d’origine alimentaire :

• Staphylococcus aureus– produit une substance toxique qui affecte les intestins. Dans des cas fréquents, ils sont distribués dans des plats cuisinés et laissés dans une pièce chaude. Par exemple, une salade avec de la mayonnaise ou de la crème sure laissée sur la table est un bon réservoir de prolifération de staphylocoques ;
• Bacillus cereus - ces bactéries se multiplient dans les plats de riz. Bonnes conditions pour eux, c'est la température ambiante, et ils ne meurent pas lorsqu'on les fait bouillir à nouveau ;
• Clostridium perfringens - l'agent pathogène se propage dans la viande ou le poisson insuffisamment cuit. Le tableau clinique dure environ une journée, mais disparaît tout seul.

Déshydratation due à une intoxication alimentaire

L’un des symptômes courants des maladies d’origine alimentaire est la déshydratation. Ceci est dû à une perte importante d’eau par l’organisme due à vomissements fréquents et la défécation.

Il existe 4 degrés de déshydratation :

• Le premier degré est caractérisé par un manque de liquide représentant 1 à 3 % du poids corporel. Il y a une légère bouche sèche. Il s’agit du degré le plus léger et, dans cet état, une hospitalisation n’est pas nécessaire. Vous devez vous rappeler qu'il est nécessaire de reconstituer le volume de liquide perdu. En cas de vomissements ou de diarrhée sévères, donnez plusieurs cuillères à café de liquide toutes les 2-3 minutes ;
• Le deuxième degré de déshydratation se caractérise par une soif intense, une bouche sèche, des muqueuses sèches, un enrouement et d'éventuelles convulsions. L'élasticité de la peau diminue. Si vous rassemblez la peau en un pli, elle se redressera en 1 à 2 minutes. La diurèse du patient diminue également. Vous pouvez reconstituer le liquide perdu par la bouche, mais si des convulsions surviennent, vous devez appeler de toute urgence une ambulance ;
• Au troisième degré, 7 à 9 % de liquide est perdu. L'état du patient est grave. Il y a des convulsions. La peau est ridée, son pli retrouve son état initial en 3 à 5 secondes. La diurèse est fortement réduite. Une personne dans cet état a besoin d’une hospitalisation urgente ;
• Au quatrième degré, le manque de liquide est de 10 % ou plus. Cela équivaut à état terminal. De tels cas sont rares aujourd’hui.
  Les maladies d'origine alimentaire sont caractérisées par les stades 1 et 2 de déshydratation.

Dysbactériose due à une infection toxique alimentaire

La diarrhée au cours d'une infection toxique par les aliments entraîne non seulement une déshydratation du corps, mais également une dysbactériose. Cela est dû au fait qu'avec des actes de défécation fréquents, ils sortent avec les excréments. bactéries bénéfiques, qui font partie de la microflore de toutes les parties de l'intestin. Cette condition nécessite un traitement approprié.

Régime

Un élément important dans le traitement des infections toxiques d’origine alimentaire est bonne alimentation. Pour cela, un régime est prescrit. Si vous avez des selles molles, vous devez suivre un régime comprenant faible contenu glucides, et également sans composants irritants pour les intestins. Vous devez également éviter les aliments qui provoquent des ballonnements.

Produits autorisés :

• Soupe au bouillon faible en gras ;
• Viande ou poisson bouilli;
• Œufs mollets ou brouillés ;
• Bouillie cuite à l'eau;
• Légumes bouillis.
• Produits interdits :
• Produits à base de farine fraîche;
• Soupes au bouillon gras;
• Viandes et poissons gras ;
• Les produits laitiers;
• Porridge cuit avec du lait;
• Les légumineuses ;
• Fruits et sucreries ;
• Épices, aliments fumés et épicés ;
• Boissons avec des gaz.

Après avoir éliminé la diarrhée, des fruits, des produits à base de farine malsains, des produits laitiers, de la viande et du poisson sont ajoutés à l'alimentation.

Diagnostic et traitement

Pour déterminer l'agent pathogène, un certain nombre d'études sont réalisées. Pour cela il vous faut excréments, lavage gastrique et vomissements, c'est en eux que l'on peut trouver l'agent pathogène. Après cela est effectué culture bactériologique sur des milieux nutritifs pour déterminer les propriétés toxiques de l'agent pathogène. Parfois, cela est impossible à faire. Lignes directrices cliniques les infections toxiques alimentaires consistent à reconstituer les liquides dans le corps et à éliminer symptômes qui l'accompagnent. Dans les cas bénins, aucun traitement n’est requis pour l’infection.

Maison manipulation thérapeutique est un lavage gastrique. Cependant, si les vomissements persistent longue durée, alors vous pouvez le reporter un peu. Pour éliminer les toxines des intestins, des absorbants sont prélevés et un lavement siphon est effectué. Le plus courant des absorbants est Charbon actif. Pour prévenir la déshydratation, du liquide doit être injecté dans le corps du patient. Sa quantité doit être approximativement égale à la quantité de liquide perdue en raison des vomissements et de la diarrhée. Le patient doit recevoir du liquide sous forme de cuillères à café, le plus souvent des solutions ou du thé sucré.

À grave déshydratation, les solutions de réhydratation peuvent être administrées par voie intraveineuse. Des repas spéciaux sont prescrits. Les enzymes sont souvent utilisées après la disparition des vomissements et de la diarrhée. Dans de rares cas, les antibiotiques ne peuvent être évités. Récupération microflore normale intestins, des probiotiques ou des produits contenant des bactéries bénéfiques sont utilisés.

Pronostic et prévention

Habituellement, le pronostic de la maladie est favorable et la guérison survient dans les 3 jours.
Les mesures préventives générales comprennent les suivantes règles d'hygiène dans les endroits où les aliments sont stockés et transportés. Le contrôle des animaux dans les fermes doit également être instauré. vétérinaire pour empêcher la propagation des bactéries par la consommation de produits carnés.

La prévention privée nécessite le maintien d’une hygiène personnelle. Il est nécessaire de surveiller le traitement et le stockage corrects des produits.

Étant donné que l'infection est assez courante et qu'elle comporte un large éventail d'agents pathogènes, prévention spécifique n'existe pas.

Dans les cas bénins, ces infections peuvent être traitées à domicile et ne nécessitent parfois même pas de traitement spécial. Cependant, si l’état du patient est grave ou s’aggrave avec le temps, il vaut la peine de demander l’aide d’un médecin. Cela empêchera l’apparition de maladies infectieuses choc toxique, ainsi que la possibilité de décès. Le médecin prescrira un traitement en fonction de la gravité de la maladie.

Intoxication alimentaire est une maladie gastro-intestinale aiguë qui survient après avoir mangé des aliments contenant des toxines de micro-organismes. L'infection par la bactérie elle-même peut ne pas se produire dans cette pathologie, de sorte que les médecins ne sont pas toujours en mesure de déterminer quelle infection a provoqué des vomissements et de la diarrhée.

Les infections toxiques d'origine alimentaire se caractérisent par le développement manifestations pathologiques plusieurs personnes à la fois, par exemple après des fêtes festives ou une visite d'établissements de restauration. Cependant, la gravité des symptômes peut différer selon les personnes qui consomment le même aliment. Tout dépend de la quantité de toxines « consommées », ainsi que de l'état tube digestif malade.

Causes d'intoxication alimentaire

De nombreuses bactéries peuvent produire des toxines en dehors du corps humain. Ces substances peuvent résister aux changements de température et persister longtemps dans un milieu nutritif, généralement produits laitiers, produits carnés, plats avec mayonnaise, ainsi que confiseries à la crème.

Les micro-organismes dont les toxines provoquent le développement de maladies d'origine alimentaire comprennent :

La plupart de ces micro-organismes sont répandus dans la nature et vivent dans les intestins des humains et des animaux, ils peuvent donc potentiellement se retrouver dans les produits alimentaires. bactéries dangereuses n'est pas difficile, par exemple, si la personne qui fait la cuisine oublie l'hygiène et règles sanitaires. De plus, un mauvais stockage des aliments joue un certain rôle dans la contamination des aliments par des micro-organismes et leur développement actif (lorsque des plats cuisinés sont stockés avec aliments crus ou le régime de température n'est pas respecté). Il est à noter que qualités gustatives En règle générale, les aliments contenant des toxines ne changent pas, c'est-à-dire qu'il n'est pas toujours possible de reconnaître le danger par le goût.

Après avoir pénétré dans le tractus gastro-intestinal, les toxines bactériennes commencent à agir sur l'épithélium de la membrane muqueuse des organes digestifs. De plus, les caractéristiques de cette action sont déterminées par les propriétés des toxines : elles peuvent être entérotoxiques et cytotoxiques (ces dernières provoquent davantage formes graves maladies). Ainsi, en raison de l'influence des entérotoxines sur la muqueuse intestinale, la sécrétion de sels et de liquides dans la lumière intestinale augmente, ce qui provoque des vomissements, une abondance et une déshydratation. Une fois que l'apport de substances toxiques dans le corps a cessé et que l'épithélium initialement affecté est décollé, les selles reviennent à la normale.

Mais le mécanisme d'action des cytotoxines sur l'épithélium intestinal est quelque peu différent. Ces substances provoquent non seulement la sécrétion d'eau dans la lumière intestinale, mais augmentent également la perméabilité. paroi intestinale, grâce à quoi ils sont activement absorbés dans le sang, pénètrent dans d'autres organes et provoquent une intoxication plus grave. De plus, les cytotoxines endommagent la microvascularisation de la paroi intestinale et entraînent ainsi des modifications inflammatoires de la membrane muqueuse. La récupération du tube digestif après une telle lésion prend généralement plus de temps.

Les premiers symptômes d'intoxication alimentaire apparaissent quelques heures après avoir mangé des aliments contaminés (la période d'incubation s'étend rarement jusqu'à une journée). Le patient apparaît :

• Hyperthermie (augmentation de la température corporelle).
• Nausée qui apporte un soulagement.
• (peut être jusqu'à 10 à 15 fois par jour en cas de crampes).
• Faiblesse sévère et maux de tête.

De plus, en cas de vomissements excessifs et de diarrhée, des signes de déshydratation se développent :

• La soif.
• Enrouement de la voix.
• Peau sèche.
• Déclin pression artérielle.
• Miction rare (l'urine est très concentrée).
• Chez les petits enfants, la couronne de la tête s'affaisse.
• Crampes.

Traitement de l'intoxication alimentaire

Les principaux objectifs du traitement des intoxications alimentaires sont l’élimination rapide des toxines du corps et la restauration de la perte de liquides et de sels. Pour y parvenir, les activités suivantes sont réalisées :

• Lavage gastrique à l'eau bouillie température ambiante ou une solution de soude faible.
• Des absorbants sont prescrits - Sorbex, Smecta et autres.
• Des produits de réhydratation sont utilisés - Regidron, Gastrolit, Orsol et autres. Vous pouvez préparer vous-même une solution de réhydratation à partir d’1 litre d’eau bouillie. eau chaude, 3 g ordinaire sel gemme et 18 g de sucre semoule.

Les antibiotiques et les antiseptiques intestinaux ne sont généralement pas utilisés en cas d'intoxication par des toxines microbiennes.

Il est également important de rappeler que les médicaments qui arrêtent la diarrhée (par exemple le Lopéramide) sont strictement contre-indiqués en cas de maladies d'origine alimentaire. Substances toxiques sont progressivement éliminés du corps avec les selles, donc retarder les selles peut provoquer une intoxication encore plus grande du corps.

Dans les cas graves, les patients souffrant d'intoxication alimentaire sont hospitalisés et, déjà dans un établissement médical, ils reçoivent une réhydratation et une désintoxication parentérales, ainsi que d'autres traitement symptomatique en fonction du tableau clinique.

Régime

Suivre un régime pour les maladies d'origine alimentaire n'est pas moins important qu'un traitement médicamenteux. Avec une bonne nutrition, vous pouvez offrir les meilleures conditions pour la restauration de la membrane muqueuse tube digestif et normalisation des processus digestifs.

Dans les premiers jours de la maladie, la nourriture doit être aussi douce que possible, tant sur le plan mécanique que chimique et thermique. C'est-à-dire que les plats préparés doivent être aussi homogènes que possible, ni épicés, ni acides, température moyenne(chaud). Quant à la composition de l’alimentation, elle devrait prédominer nourriture protéinée, graisses et glucides - en quantités minimes. Ainsi, meilleurs plats pour les patients souffrant d'intoxication alimentaire - ce sont des soupes faibles en gras avec de la purée de viande et des céréales, fromage écrémé, bouillies gluantes, poisson bouilli variétés faibles en gras sous forme concassée, omelettes vapeur.

Pour éviter d’être victime d’une intoxication alimentaire, vous devez :

• Lavez-vous les mains toujours et partout (surtout avant de manger). Si cela n’est pas possible, assurez-vous d’avoir des lingettes humides avec vous.
• Ne mangez pas d’aliments périmés, même s’ils semblent comestibles.
• Ne grignotez pas de nourriture « en étal ». Et évitez généralement les divers établissements de restauration en bord de route.
• Achetez des produits laitiers et des saucisses dans des emballages hermétiquement fermés et étiquetés.
• N'achetez pas de salades toutes faites en magasin.
• Ne vous adonnez pas aux gâteaux et aux pâtisseries dans les cafés et pâtisseries non vérifiés, et surtout n'achetez pas de tels produits d'occasion.
• Conservez les aliments à la bonne température.
• Lavez soigneusement les légumes et les fruits avant de les manger.

En outre, il convient de rappeler que même les plus lait frais, du fromage cottage ou de la crème sure du marché - c'est potentiellement produits dangereux, qui doit être traité thermiquement avant utilisation. Et les saucisses, côtelettes, sandwichs préparés à la maison dans le respect de toutes les règles, sur la plage ou en pique-nique en saison chaude peuvent très vite devenir un excellent milieu pour le développement de bactéries et la libération de toxines par celles-ci, si vous le faites ne vous occupez pas d’un réfrigérateur portable.

Maladies d'origine alimentaire

Que sont les infections d'origine alimentaire -

Maladies d'origine alimentaire- épicé maladies infectieuses, causée par des bactéries opportunistes qui produisent des exotoxines. Lorsque des micro-organismes pénètrent dans les produits alimentaires, ils accumulent des toxines susceptibles de provoquer une intoxication chez l’homme.

Brèves informations historiques
Depuis de nombreux siècles, l’humanité sait que la consommation d’aliments de mauvaise qualité, principalement de viande, peut entraîner l’apparition de vomissements et de diarrhées. Après la description de P.N. Lashchenkov (1901), à propos du tableau clinique de l'intoxication alimentaire staphylococcique, a découvert que les maladies accompagnées de syndromes de diarrhée et d'intoxication peuvent être provoquées par des bactéries opportunistes. Grâce aux travaux de chercheurs nationaux, ces maladies sont classées parmi les infections toxiques d'origine alimentaire.

Qu'est-ce qui provoque/causes des infections d'origine alimentaire :

Causes des intoxications alimentaires grand groupe bactéries; les principaux agents pathogènes sont Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, des représentants des genres Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus, etc. Les agents pathogènes sont répandus dans la nature, ont une résistance prononcée et sont capables de se reproduire dans les objets environnementaux. Tous sont des représentants permanents de la microflore intestinale normale des humains et des animaux. Souvent, il n'est pas possible d'isoler l'agent pathogène des personnes malades, car le tableau clinique des infections toxiques d'origine alimentaire est principalement déterminé par l'action de substances toxiques microbiennes. Sous l'influence de divers facteurs environnementaux, les micro-organismes opportunistes modifient les propriétés biologiques telles que la virulence et la résistance aux médicaments antibactériens.

Épidémiologie
Source d'infection- divers animaux et personnes. Il s’agit le plus souvent de personnes souffrant maladies purulentes(criminels, amygdalite, furonculose, etc.) ; Parmi les animaux, il y a des vaches et des moutons atteints de mammite. Tous sécrètent des agents pathogènes (généralement des staphylocoques) qui pénètrent dans les produits alimentaires pendant la transformation, où les bactéries se multiplient et s'accumulent. Les patients et les porteurs d'agents pathogènes représentent un danger épidémiologique. La période infectieuse des patients est courte ; Concernant le moment du portage bactérien, les données sont contradictoires.

Les agents responsables d'autres infections toxiques (C. perfringens, B. cereus, etc.) sont libérés par les personnes et les animaux dans l'environnement extérieur avec les matières fécales. Le réservoir d'un certain nombre d'agents pathogènes peut être le sol, l'eau et d'autres objets environnementaux contaminés par des excréments animaux et humains.

Mécanisme de transmission- fécale-orale, la principale voie de transmission est l'alimentation. Pour que se produisent des infections toxiques d’origine alimentaire causées par des bactéries opportunistes, il faut une dose massive de l’agent pathogène ou un certain temps pour sa reproduction dans les produits alimentaires. Le plus souvent, les maladies d'origine alimentaire sont associées à la contamination du lait, des produits laitiers, poisson en boite dans les plats à l'huile, à base de viande, de poisson et de légumes, ainsi que dans les produits de confiserie contenant de la crème (gâteaux, pâtisseries). Le principal produit impliqué dans la transmission des Clostridies est la viande (bœuf, porc, poulet…). En cuisiner plats de viande et des produits (refroidissement lent, chauffage répété, etc.), les conditions de leur vente contribuent à la germination des spores et à la prolifération des formes végétatives. Divers objets environnementaux participent à la course de relais de l'agent pathogène : l'eau, le sol, les plantes, les articles ménagers et les articles de soins aux patients. Produits contenant des staphylocoques et autres entérotoxines, selon apparence, l'odeur et le goût ne diffèrent pas des saveurs bénignes. Les maladies surviennent sous la forme de cas sporadiques et d’épidémies. Ils sont le plus souvent enregistrés dans temps chaud années où ils ont été créés Conditions favorables pour la reproduction des agents pathogènes et l’accumulation de leurs toxines.

Sensibilité naturelle des gens haut. Tombe généralement malade la plupart de les personnes ayant consommé des aliments contaminés. Outre les propriétés de l'agent pathogène (dose suffisante, virulence élevée), le développement de la maladie nécessite un certain nombre de facteurs contribuant à la fois au micro-organisme et au macro-organisme (résistance réduite, présence maladies concomitantes et etc.). Les individus à risque sont plus sensibles : nouveau-nés, individus affaiblis, patients après interventions chirurgicales ou qui reçoivent des antibiotiques depuis longtemps, etc.

Signes épidémiologiques de base. Les maladies causées par des micro-organismes opportunistes sont très répandues. Les flashs sont usés caractère familial ou lorsque les aliments sont contaminés dans les établissements de restauration, les maladies peuvent se propager dans toute la population. Le nombre de cas détermine le nombre de personnes ayant consommé le produit alimentaire contaminé et peut varier considérablement. En particulier, les maladies collectives sont très fréquentes parmi les passagers des navires, les touristes et les membres de groupes organisés d'enfants et d'adultes. Les épidémies sont généralement de nature explosive. Aucune différence de composition socio-âge ou de genre n’a été identifiée. Les maladies sont plus souvent enregistrées dans heure d'été. Selon le type de produit alimentaire, les enfants ou les adultes prédominent parmi les malades. Outre les épidémies alimentaires, des épidémies domestiques sont également possibles, survenant dans la plupart des cas en milieu hospitalier. Clignote infections nosocomiales causées par C. difficile sont associées à utilisation à long terme antibiotiques. Lors des épidémies d'eau résultant d'une contamination fécale, d'autres agents pathogènes d'infections intestinales aiguës sont également libérés ainsi que des micro-organismes opportunistes.

Pathogenèse (que se passe-t-il ?) lors d'infections d'origine alimentaire :

Une propriété commune à tous les agents pathogènes des infections toxiques d’origine alimentaire est la capacité de produire divers types d’exotoxines (entérotoxines) et d’endotoxines (complexes lipopolysaccharides). C'est précisément en raison des particularités de l'action de ces toxines qu'une certaine originalité est constatée dans les manifestations cliniques des infections toxiques d'origine alimentaire provoquées par divers agents pathogènes. Exclusivement rôle important La présence de toxines bactériennes dans le développement de maladies d'origine alimentaire est également indiquée par la période d'incubation relativement courte de la maladie.

Selon les types de toxines, elles peuvent provoquer une hypersécrétion de liquide dans la lumière intestinale, manifestations cliniques gastro-entérite et manifestations systémiques maladies sous forme de syndrome d'intoxication.

Les toxines bactériennes réalisent leur effet grâce à la production de médiateurs endogènes (AMPc, PG, interleukines, histamine, etc.), qui régulent directement les changements structurels et fonctionnels des organes et systèmes détectés chez les patients atteints d'une infection toxique d'origine alimentaire.

La similitude des mécanismes pathogénétiques des infections toxiques d'origine alimentaire d'étiologies diverses détermine la communauté des principes de base dans les approches de mesures thérapeutiques pour ces maladies, ainsi que pour la salmonellose et la campylobactériose.

Symptômes des infections d’origine alimentaire :

Période d'incubation. En règle générale, elle dure plusieurs heures, mais dans certains cas, elle peut être réduite à 30 minutes ou, au contraire, prolongée à 24 heures ou plus.

Malgré la polyétiologie des infections toxiques d'origine alimentaire, les principales manifestations cliniques du syndrome d'intoxication et des troubles hydroélectrolytiques dans ces maladies sont similaires et peu différentes de celles de la salmonellose. La maladie se caractérise par un début aigu avec des nausées, des vomissements répétés, des selles molles de nature entérique plusieurs à 10 fois par jour ou plus. Douleurs abdominales et réaction de température peut être insignifiant, mais dans certains cas, des crampes abdominales sévères, une augmentation à court terme (jusqu'à un jour) de la température corporelle jusqu'à 38-39 "C, des frissons, faiblesse générale, mal-être, mal de tête. Lors de l'examen des patients, on note une peau pâle, parfois cyanose périphérique, froideur des extrémités, douleur à la palpation dans les zones épigastriques et ombilicales, modifications du pouls et diminution de la pression artérielle. La gravité des manifestations cliniques de déshydratation et de déminéralisation dépend du volume de liquide perdu par les patients lors des vomissements et de la diarrhée. L'évolution de la maladie est courte et dure dans la plupart des cas de 1 à 3 jours.

Dans le même temps, les manifestations cliniques des maladies d'origine alimentaire présentent certaines différences selon le type d'agent pathogène. L'infection staphylococcique se caractérise par une courte période d'incubation et un développement rapide des symptômes de la maladie. Le tableau clinique est dominé par des signes de gastrite : vomissements répétés, douleurs vives dans la région épigastrique, rappelant des coliques gastriques. Le caractère des selles ne peut pas changer. Dans la plupart des cas, la température corporelle reste normale ou augmente brièvement. Une diminution prononcée de la pression artérielle, une cyanose et des convulsions peuvent être observées dès les premières heures de la maladie, mais en général, l'évolution de la maladie est à court terme et favorable, car les modifications de la cardiohémodynamique ne correspondent pas au degré de liquide et troubles électrolytiques. En cas d'intoxication alimentaire causée par Clostridium perfringens, le tableau clinique est similaire à celui de infection staphylococcique, est complétée par le développement d'une diarrhée avec des selles molles et sanglantes caractéristiques, la température corporelle reste normale. En cas d'infections d'origine alimentaire causées par Proteus vulgaris, les selles deviennent nauséabondes.

Complications
Observé extrêmement rarement ; le plus souvent - choc hypovolémique, aigu insuffisance cardiovasculaire, septicémie, etc.

Diagnostic des infections d'origine alimentaire :

Diagnostic différentiel
Les infections toxiques d'origine alimentaire doivent être distinguées de la salmonellose et des autres infections intestinales aiguës - gastro-entérite virale, shigellose, campylobactériose, choléra, etc., ainsi que de maladies chroniques Tractus gastro-intestinal, pathologies chirurgicales et gynécologiques, infarctus du myocarde. Étant donné que les principaux mécanismes pathogénétiques et manifestations cliniques des infections toxiques d'origine alimentaire se distinguent peu de ceux de la salmonellose, pratique clinique font souvent un diagnostic préliminaire généralisé des infections toxiques alimentaires et l'isolement de la salmonellose à partir de cela groupe général effectuée en cas de confirmation bactériologique ou sérologique.

Diagnostic de laboratoire
La base est l'isolement de l'agent pathogène à partir des vomissements, du lavage gastrique et des selles. Lors du semis d'un pathogène, il est nécessaire d'étudier ses propriétés toxigènes. Cependant, dans la plupart des cas, l'excrétion est insignifiante et la détection d'un micro-organisme spécifique chez un patient ne permet pas encore de le considérer comme le coupable de la maladie. Dans ce cas, il faut prouver son rôle étiologique soit par réactions sérologiques avec une autosouche, ou établir l'identité des pathogènes isolés d'un produit contaminé et des personnes qui l'ont consommé.

Traitement des infections d'origine alimentaire :

Traitement des maladies d'origine alimentaire semblable à celui de la salmonellose ; un lavage gastrique, des lavements par siphon, une administration précoce d'entérosorbants (charbon actif, etc.) et de vitamines sont indiqués. Si nécessaire, une thérapie de réhydratation est réalisée. Le traitement étiotrope des infections toxiques alimentaires non compliquées n’est pas indiqué.

Prévention des infections d'origine alimentaire :

Surveillance épidémiologique doit être effectuée dans le cadre de la surveillance des infections entériques et des infections nosocomiales.

La prévention des maladies repose sur le respect du régime sanitaire, hygiénique et technologique, des normes et règles d'approvisionnement, de préparation, de stockage et de vente des produits alimentaires. Il est nécessaire d'assurer un contrôle vétérinaire et sanitaire des animaux capables de contaminer le sol, l'eau et les objets environnants par des agents pathogènes. Pour prévenir les intoxications staphylococciques, des mesures sont prises visant à réduire le portage de staphylocoques chez les travailleurs des entreprises alimentaires (assainissement des porteurs de staphylocoques dans le nasopharynx et sur peau, traitement des maladies chroniques maladies inflammatoires amygdales et voies respiratoires supérieures). Il est nécessaire de retirer les personnes handicapées des travaux directement liés à la transformation et à la production alimentaires. maladies pustuleuses peau, pharyngite, amygdalite et autres manifestations d'une infection staphylococcique. Le contrôle du respect du régime sanitaire et hygiénique dans les entreprises alimentaires et les établissements médicaux, le respect des règles d'hygiène personnelle et la mise en œuvre constante d'un travail éducatif sanitaire sont d'une grande importance. Il est important de bien conserver les produits alimentaires pour éviter la prolifération d’agents pathogènes d’origine alimentaire. Le traitement thermique des produits alimentaires, l'ébullition du lait et le respect des délais de vente sont extrêmement importants.

Activités pendant la flambée épidémique
Semblables à ceux des autres aigus infections intestinales. Observation du dispensaire Il n’y a aucune réglementation pour ceux qui se sont rétablis.

Quels médecins devez-vous contacter en cas de maladies d'origine alimentaire :

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Toi? Il est nécessaire d’adopter une approche très prudente quant à votre santé globale. Les gens ne font pas assez attention symptômes de maladies et ne réalisent pas que ces maladies peuvent mettre la vie en danger. Il existe de nombreuses maladies qui, au début, ne se manifestent pas dans notre corps, mais il s'avère finalement qu'il est malheureusement trop tard pour les traiter. Chaque maladie a ses propres signes spécifiques, des manifestations externes caractéristiques - ce qu'on appelle symptômes de la maladie. L'identification des symptômes est la première étape du diagnostic des maladies en général. Pour ce faire, il suffit de le faire plusieurs fois par an. être examiné par un médecin, afin non seulement de prévenir une terrible maladie, mais également de maintenir un esprit sain dans le corps et l'organisme dans son ensemble.

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