Aliments riches en lipides. Lipides (graisses et huiles)

L’un des composants les plus importants d’une cellule vivante est la graisse. Ce concentré d'énergie et vitalité aide le corps à survivre aux moments difficiles et défavorables conditions naturelles. Les lipides sont divisés en deux Grands groupes: graisses animales Et les huiles végétales. De plus, ils sont divisés en simple Et complexe, il y a nocif Et utile.

Caractéristiques générales des graisses

Les graisses sont composés organiques, responsable du « fonds de réserve » d’énergie dans le corps. Les lipides fournissent à l'organisme d'importants acides gras polyinsaturés oméga 3 et oméga 6, ainsi que les acides arachidonique, linolénique et linoléique, qui ne sont pas produits indépendamment dans l'organisme. Les principales classes de lipides sont les triglycérides, les stérols et les phospholipides.

1. 1 Triglycérides. Ceux-ci incluent les saturés et les insaturés acide gras, composé de glycérol et de trois chaînes carbonées. Voici des exemples de produits qui en contiennent en grande quantité :
   Acides gras insaturés – graisse de poisson, huiles de noix, graines, tournesol, olive, maïs, etc. – sont très importants pour maintenir la santé de tout le corps.
   Les acides gras saturés se trouvent généralement dans aliments pour animaux. Par exemple, la viande de divers animaux, le fromage et le lait.
2. 2 Stérols présent dans presque tous les tissus des animaux et des plantes. En fonction de leurs sources, les stérols peuvent être divisés en : zoostérols (provenant d'animaux), phytostérols (provenant de plantes) et mycostérols (provenant de champignons). Le principal stérol du monde animal est le cholestérol, le type de graisse corporelle le plus populaire et le plus controversé. Il est contenu dans viande grasse, beurre, foie, œufs et autres produits teneur élevée en matières grasses. Quant aux stérols végétaux, le plus courant d’entre eux est le sitostérol. De plus, les plantes sont riches en stigmastérol et en brassicastérol. Cet ensemble de stérols est présent dans l’huile de soja et l’huile de colza.
3. 3 Phospholipides. Composé de glycérol, d'acide phosphorique et de deux chaînes carbonées. Les phospholipides constituent une partie importante des membranes cellulaires. Ils confèrent les propriétés plastiques des membranes cellulaires, tandis que le cholestérol leur confère rigidité et stabilité. Les phospholipides constituent la principale source d'acide phosphorique nécessaire à la vie humaine.

Aliments riches en graisses :

Spécifié quantité approximative pour 100 g de produit

Les besoins quotidiens du corps en graisses

La diététique moderne indique que pour fournir à l'organisme une quantité d'énergie suffisante, la quantité de graisses dans notre alimentation doit être d'au moins 30 %. Il convient de noter que 1 gramme de graisse équivaut à 9 kcal. Il est recommandé d'utiliser 10% gras saturé et 20% insaturés. Acceptable norme quotidienne le cholestérol pour une personne en bonne santé ne doit pas dépasser 300 mg, et pour une personne souffrant de maladies cardiovasculaires, il est calculé selon les recommandations du médecin.

Le besoin de consommation de graisse augmente :

• Un travail physique pénible est impossible sans une consommation suffisante d'aliments gras, qui maintiennent le corps rassasié plus longtemps et sont riches en calories.
• Saison froide. Le froid oblige à dépenser de l'énergie supplémentaire pour se chauffer, de plus, le tissu adipeux protège parfaitement l'organisme de l'hypothermie.
• Grossesse et allaitement. Durant cette période, le corps de la femme subit changements importants, et une partie de la graisse est utilisée pour nourrir le bébé.
• Un manque de vitamines liposolubles dans le corps est un signal du corps concernant un besoin supplémentaire d'aliments contenant des graisses, à l'exception, bien sûr, des vitamines elles-mêmes.
• Manque d'énergie. Diminution de la libido.

Le besoin de consommation de graisses est réduit :

• À augmentation du poids corps. La quantité de graisse consommée doit être réduite, mais pas complètement éliminée de l’alimentation !
• Lorsque vous vivez dans un climat chaud, ainsi qu'au début de la saison chaude.
• Effectuer un travail lié au travail mental nécessite des aliments glucidiques, mais pas des aliments gras.

Digestibilité des graisses

Comme mentionné ci-dessus, toutes les graisses sont divisées en matières grasses végétales et animales. Des documents de recherche médicale ont montré que les graisses végétales sont absorbées plus rapidement que les graisses animales. Cela est dû au fait qu'ils liaisons chimiques moins résistant aux effets du suc gastrique. Le plus souvent, les graisses végétales sont utilisées pour réception rapideénergie. Les graisses animales vous rassasient longue durée, grâce à leur absorption lente. Les statistiques montrent que les hommes préfèrent consommer davantage de graisses animales, tandis que les femmes sont adeptes des graisses végétales.

Graisses et santé

Traditionnellement, les nutritionnistes divisent toutes les graisses en utile Et nocif pour le corps. Les graisses saines sont des acides gras polyinsaturés et monoinsaturés que l'on trouve dans les huiles végétales, ainsi que dans les poissons gras et jaune d'œuf (lécithine). Quant aux graisses nocives, il s'agit notamment des graisses obtenues suite au raffinage du pétrole de craquage, des graisses qui ont été soumises à un chauffage prolongé, ainsi que des graisses issues de la transformation d'organismes génétiquement modifiés (OGM). Mauvaises graisses on le trouve généralement dans la margarine, la mayonnaise, l'huile de cuisson et les produits qui en contiennent.

Propriétés bénéfiques de la graisse et ses effets sur le corps

Construction des membranes cellulaires, synthèse des hormones sexuelles, absorption des vitamines A, D, E, K - ce ne sont là que quelques-unes fonctions importantes fonctions que la graisse remplit dans le corps humain. La graisse protège notre corps du froid, joue le rôle de « coussin de sécurité » pour le cœur, le foie, les reins lors de diverses des lésions corporelles, donne de l'énergie pendant un jeûne long. De plus, les graisses sont essentielles au fonctionnement normal de notre cerveau et système nerveux.

Interaction avec les éléments essentiels

Comme vous pouvez le deviner, les éléments essentiels sont des substances et des composés qui peuvent interagir les uns avec les autres. Pour les graisses, ces éléments essentiels sont les vitamines liposolubles. La première sur cette liste est la vitamine A. On le trouve dans des aliments comme les carottes, les kakis, les poivrons, le foie, les baies d'argousier, ainsi que les jaunes d'œufs. Grâce à lui, notre corps a la capacité non seulement de résister à toutes sortes d'infections, mais peut également se présenter sous forme de à son meilleur. Imaginer: peau saine, cheveux luxueux, des yeux pétillants, et surtout - Bonne humeur !!! Et tout cela est le résultat de la consommation vitamine A.

Parlons maintenant de la vitamine D. Cette vitamine fournit un service inestimable à notre système ostéochondral. Auparavant, lorsqu'une personne ne recevait pas la quantité de vitamine D qui lui était due, elle tombait malade d'une maladie telle que le rachitisme. On peut deviner à quoi ressemblait une personne à cette époque sans autre description. La vitamine D se trouve dans des aliments tels que huile d'olive vierge, huile de poisson, foie, et elle peut également être produite par notre corps, avec un niveau d'ensoleillement suffisant. Grâce à l'exposition au soleil, une personne non seulement bronze, mais stocke également la vitamine D dont elle a tant besoin. Mais comme mentionné précédemment, ces vitamines ne peuvent être absorbées qu'en présence d'un solvant gras. Par conséquent, un manque de graisse peut entraîner un épuisement de tout le corps.

Propriétés dangereuses des graisses et avertissements

Signes d'excès de graisse

Nous devons maintenant discuter d'un sujet aussi important pour l'humanité problème de santé comme un excès de graisse. Parce que le la société moderneéléments inhérents à l'inactivité physique, alors le résultat Ce phénomène il y a un dépôt excessif de graisse dans le corps, ou simplement une obésité. En conséquence, les changements suivants se produisent dans le corps humain :

• La coagulation du sang augmente ;
• Les processus de formation du foie et calculs biliaires;
• L'athérosclérose se développe ;
• Observé processus dégénératifs au niveau du foie, des reins et de la rate ;
• Eh bien, pour couronner le tout, il y a une augmentation de la pression artérielle, une charge sur le cœur, ainsi que des modifications de l'appareil ostéochondral.

Signes de faible teneur en graisse

Le manque de consommation de graisse affecte non seulement le fait qu'une personne ne reçoit pas la quantité d'énergie dont elle a besoin pour vivre, mais est encore plus dangereux pour le système nerveux. En raison d’une restriction des graisses ou lorsque l’équilibre des graisses est perturbé, une personne développe ce qu’on appelle un épuisement du système nerveux. Cela est dû au fait que les vitamines liposolubles qu’ils consomment (comme les vitamines A et D) ne peuvent pas être absorbées par l’organisme. Et la conséquence de ce jeûne vitaminique, outre l'épuisement du système nerveux lui-même, est également des modifications atrophiques des yeux, des problèmes d'ongles, de cheveux, de peau, ainsi que des problèmes du système reproducteur. De plus, avec un manque d’apport en graisses, on observe une diminution de la résistance de l’organisme à toutes sortes d’infections, Déséquilibre hormonal, vieillissement précoce corps.

Facteurs affectant la teneur en graisse corporelle

Le principal facteur responsable de l’accumulation de graisse dans le corps est inactivité physique. Vient ensuite ce qu’on appelle un trouble du métabolisme lipidique. Ce trouble, outre les amas graisseux, peut également être à l’origine d’une athérosclérose précoce. Fait intéressant : Les résidents du Japon, de la Chine et de la Méditerranée, qui consomment de grandes quantités de légumes verts et de fruits de mer, ne souffrent pas de ce trouble.

Le prochain facteur influençant la graisse corporelle est stresser. À cause de cela, les gens cessent de sentir leur corps, et cela leur donne cette astuce avec l'apparence d'un excès de poids.

Troisième facteur - hormone. Violation métabolisme des graisses souvent associé à une augmentation des niveaux d’œstrogènes dans le corps.

Cholestérol. Dommage et bénéfice

Tant de choses ont été dites et écrites sur lui ! Pour certains, le cholestérol devient l’ennemi numéro 1 dans la lutte pour la santé et la longévité. Cependant, selon de nombreuses sources médicales, le cholestérol en quantité optimale n’est pas nocif. C'est tout simplement nécessaire pour notre corps. Le cholestérol est nécessaire à la coagulation sanguine normale. Il est responsable de l'intégrité membrane cellulaire des globules rouges Joue un rôle important dans le fonctionnement des tissus cérébraux, du foie et du système nerveux. Le corps est capable de synthétiser lui-même le cholestérol à partir des nutriments entrants. Et seule une certaine quantité (environ 25 %) pénètre dans l’organisme avec la nourriture.

Une consommation excessive d'aliments gras peut entraîner le dépôt d'un excès de cholestérol sur les parois des vaisseaux sanguins. Cela mène à développement de l'athérosclérose, qui est la principale cause de la famine de toutes les cellules du corps, dont l'accès au sang était bloqué par les dépôts de cholestérol. Par conséquent, pour éviter l’athérosclérose, il est nécessaire de réduire la consommation de graisses à un minimum raisonnable.

Les graisses dans la lutte pour la minceur et la beauté

Parfois, les personnes qui souhaitent perdre du poids excluent complètement les graisses de leur alimentation. Au début, une diminution du poids corporel peut être agréable, mais ensuite, à cause du fait que le corps n'en consomme pas assez vitamines importantes et des oligo-éléments peuvent apparaître symptômes désagréables:

1. 1 irritabilité;
2. 2 peau sèche;
3. 3 fragilité des cheveux et des ongles.

Il s'avère que, graisses saines jouent un rôle important dans le taux métabolique.

Pour rester en bonne santé, il est également nécessaire de maintenir le rapport entre les graisses. Dans ce cas, les Oméga-3 et les Oméga-6 doivent être dans un rapport de 1:2. Et l'introduction d'huiles végétales dans l'alimentation empêchera la formation premières rides, va devenir excellente prévention peau sèche et perte d'élasticité.

LIPIDES - il s'agit d'un groupe hétérogène de composés naturels, totalement ou presque totalement insolubles dans l'eau, mais solubles dans les solvants organiques et entre eux, donnant par hydrolyse des acides gras de haut poids moléculaire.

Dans un organisme vivant, les lipides remplissent diverses fonctions.

Fonctions biologiques des lipides :

1) Structurel

Les lipides structurels forment des complexes complexes avec des protéines et des glucides, à partir desquels sont construites les membranes des cellules et les structures cellulaires, et participent à divers processus se produisant dans la cellule.

2) Réserve (énergie)

Les lipides de réserve (principalement les graisses) constituent la réserve énergétique de l'organisme et participent aux processus métaboliques. Dans les plantes, ils s'accumulent principalement dans les fruits et les graines, chez les animaux et les poissons - dans les tissus adipeux sous-cutanés et les tissus environnants. les organes internes, ainsi que le foie, le cerveau et les tissus nerveux. Leur contenu dépend de nombreux facteurs (type, âge, nutrition, etc.) et représente dans certains cas 95 à 97 % de tous les lipides sécrétés.

Teneur calorique des glucides et des protéines : ~ 4 kcal/gramme.

Teneur calorique des graisses : ~ 9 kcal/gramme.

L’avantage des graisses en tant que réserve énergétique, contrairement aux glucides, est leur hydrophobicité : elles ne sont pas associées à l’eau. Cela garantit la compacité des réserves de graisse - elles sont stockées sous forme anhydre, occupant un petit volume. L'apport moyen d'une personne en triacylglycérols purs est d'environ 13 kg. Ces réserves pourraient suffire pour 40 jours de jeûne dans des conditions modérées. activité physique. A titre de comparaison : les réserves totales de glycogène dans l'organisme sont d'environ 400 g ; en cas de jeûne, cette quantité n'est pas suffisante même pour une journée.

3) Protecteur

Le tissu adipeux sous-cutané protège les animaux du refroidissement et les organes internes des dommages mécaniques.

La formation de réserves de graisse dans le corps de l'homme et de certains animaux est considérée comme une adaptation à une alimentation irrégulière et à la vie dans un environnement froid. Les animaux qui hibernent longtemps (ours, marmottes) et sont adaptés au froid (morses, phoques) disposent d'une réserve de graisse particulièrement importante. Le fœtus n'a pratiquement pas de graisse et n'apparaît qu'avant la naissance.

Les lipides protecteurs des plantes - les cires et leurs dérivés, qui recouvrent la surface des feuilles, des graines et des fruits, constituent un groupe particulier en termes de fonctions dans un organisme vivant.

4) Un composant important des matières premières alimentaires

Les lipides sont un élément important alimentaire, déterminant en grande partie sa valeur nutritionnelle et son goût. Le rôle des lipides dans divers processus technologiques alimentaires est extrêmement important. La détérioration des céréales et de leurs produits transformés pendant le stockage (rancissement) est principalement associée à des modifications de leur complexe lipidique. Les lipides isolés de nombreuses plantes et animaux constituent les principales matières premières pour l'obtention des produits alimentaires et techniques les plus importants (huile végétale, graisses animales, dont le beurre, la margarine, la glycérine, les acides gras, etc.).

2 Classification des lipides

Il n’existe pas de classification généralement acceptée des lipides.

Il est plus approprié de classer les lipides en fonction de leur nature chimique, de leurs fonctions biologiques, ainsi que par rapport à certains réactifs, par exemple les alcalis.

En fonction de leur composition chimique, les lipides sont généralement divisés en deux groupes : simples et complexes.

Lipides simples – les esters d’acides gras et d’alcools. Ceux-ci inclus graisses , cires Et stéroïdes .

Graisses – les esters de glycérol et d’acides gras supérieurs.

Cires – les esters d'alcools supérieurs de la série aliphatique (avec une longue chaîne glucidique de 16 à 30 atomes de carbone) et d'acides gras supérieurs.

Stéroïdes – les esters d’alcools polycycliques et d’acides gras supérieurs.

Lipides complexes – outre les acides gras et les alcools, ils contiennent d'autres composants de natures chimiques diverses. Ceux-ci inclus phospholipides et glycolipides .

Phospholipides - ce sont des lipides complexes dans lesquels l'un des groupes alcool est associé non pas à l'AF, mais à l'acide phosphorique (l'acide phosphorique peut être relié à un composé supplémentaire). Selon l'alcool inclus dans les phospholipides, ils sont divisés en glycérophospholipides (contiennent l'alcool glycérol) et en sphingophospholipides (contiennent l'alcool sphingosine).

Glycolipides – ce sont des lipides complexes dans lesquels l’un des groupes alcool n’est pas associé à des AG, mais à un composant glucidique. Selon le composant glucidique qui fait partie des glycolipides, ils sont divisés en cérébrosides (ils contiennent un monosaccharide, un disaccharide ou un petit homooligosaccharide neutre comme composant glucidique) et en gangliosides (ils contiennent un hétérooligosaccharide acide comme composant glucidique).

Parfois dans un groupe indépendant de lipides ( lipides mineurs ) sécrètent des pigments liposolubles, des stérols et des vitamines liposolubles. Certains de ces composés peuvent être classés comme lipides simples (neutres), d'autres comme complexes.

Selon une autre classification, les lipides, selon leur relation avec les alcalis, sont divisés en deux grands groupes : saponifiables et insaponifiables.. Le groupe des lipides saponifiés comprend des lipides simples et complexes qui, lorsqu'ils interagissent avec des alcalis, s'hydrolysent pour former des sels d'acides de haut poids moléculaire, appelés « savons ». Le groupe des lipides insaponifiables comprend les composés non soumis à l'hydrolyse alcaline (stérols, vitamines liposolubles, éthers...).

Selon leurs fonctions dans un organisme vivant, les lipides sont divisés en lipides structurels, de stockage et protecteurs.

Les lipides structurels sont principalement des phospholipides.

Les lipides de stockage sont principalement des graisses.

Lipides protecteurs des plantes - cires et leurs dérivés, recouvrant la surface des feuilles, graines et fruits, animaux - graisses.

GRAISSES

Le nom chimique des graisses est acylglycérols. Ce sont des esters de glycérol et d'acides gras supérieurs. « Acyl » signifie « résidu d'acide gras ».

Selon le nombre de radicaux acyles, les graisses sont divisées en mono-, di- et triglycérides. Si la molécule contient 1 radical d’acide gras, alors la graisse est appelée MONOACYLGLYCEROL. Si la molécule contient 2 radicaux d’acide gras, alors la graisse est appelée DIACYLGLYCEROL. Dans le corps humain et animal, les TRIACYLGLYCÉROLS prédominent (contiennent trois radicaux d'acides gras).

Les trois hydroxyles du glycérol peuvent être estérifiés soit avec un seul acide, tel que palmitique ou oléique, soit avec deux ou trois acides différents :

Les graisses naturelles contiennent principalement des triglycérides mixtes, notamment des résidus de divers acides.

Étant donné que l'alcool contenu dans toutes les graisses naturelles est le même - le glycérol, les différences observées entre les graisses sont dues uniquement à la composition des acides gras.

Plus de quatre cents acides carboxyliques de structures diverses ont été trouvés dans les graisses. Cependant, la plupart d’entre eux ne sont présents qu’en petites quantités.

Les acides contenus dans les graisses naturelles sont des acides monocarboxyliques, constitués de chaînes carbonées non ramifiées contenant un nombre pair d'atomes de carbone. Les acides contenant un nombre impair d'atomes de carbone, ayant une chaîne carbonée ramifiée ou contenant des fragments cycliques sont présents en petites quantités. Les exceptions sont l'acide isovalérique et un certain nombre d'acides cycliques contenus dans certaines graisses très rares.

Les acides les plus courants dans les graisses contiennent de 12 à 18 atomes de carbone et sont souvent appelés acides gras. De nombreuses graisses contiennent de petites quantités d'acides de faible poids moléculaire (C 2 -C 10). Les acides contenant plus de 24 atomes de carbone sont présents dans les cires.

Les glycérides des graisses les plus courantes contiennent des quantités importantes d'acides insaturés contenant 1 à 3 doubles liaisons : oléique, linoléique et linolénique. L'acide arachidonique contenant quatre doubles liaisons est présent dans les graisses animales ; les acides avec cinq, six doubles liaisons ou plus se trouvent dans les graisses de poissons et d'animaux marins. Majorité acides insaturés les lipides ont une configuration cis, leurs doubles liaisons sont isolées ou séparées par un groupe méthylène (-CH 2 -).

Parmi tous les acides insaturés contenus dans les graisses naturelles, l’acide oléique est le plus courant. Dans de nombreuses graisses, l'acide oléique représente plus de la moitié de la masse totale acides, et seules quelques graisses en contiennent moins de 10 %. Deux autres acides insaturés – l’acide linoléique et l’acide linolénique – sont également très répandus, bien qu’ils soient présents en quantités bien inférieures à l’acide oléique. Les acides linoléique et linolénique se trouvent en quantités notables dans les huiles végétales ; Pour les organismes animaux, ce sont des acides essentiels.

Parmi les acides saturés, l’acide palmitique est presque aussi répandu que l’acide oléique. Il est présent dans toutes les graisses, certaines contenant 15 à 50 % de la teneur totale en acide. Les acides stéarique et myristique sont largement utilisés. L'acide stéarique se trouve en grande quantité (25 % ou plus) uniquement dans les graisses de stockage de certains mammifères (par exemple dans la graisse de mouton) et dans les graisses de certaines plantes tropicales, comme le beurre de cacao.

Il convient de diviser les acides contenus dans les graisses en deux catégories : les acides majeurs et mineurs. Les principaux acides gras sont les acides dont la teneur en matières grasses dépasse 10 %.

Propriétés physiques des graisses

En règle générale, les graisses ne résistent pas à la distillation et se décomposent même si elles sont distillées sous pression réduite.

Le point de fusion, et donc la consistance des graisses, dépend de la structure des acides qui les composent. Les graisses solides, c'est-à-dire les graisses qui fondent à une température relativement élevée, sont principalement constituées de glycérides d'acides saturés (stéarique, palmitique), et les huiles qui fondent à basse température et sont des liquides épais contiennent des quantités importantes de glycérides d'acides insaturés (oléique, linoléique). , linolénique).

Étant donné que les graisses naturelles sont des mélanges complexes de glycérides mixtes, elles ne fondent pas à une certaine température, mais dans une certaine plage de température, et elles sont d'abord ramollies. Pour caractériser les graisses, on utilise généralement température de solidification, ce qui ne coïncide pas avec le point de fusion - il est légèrement inférieur. Certaines graisses naturelles sont solides ; d'autres sont des liquides (huiles). La température de solidification varie considérablement : -27 °C pour l'huile de lin, -18 °C pour l'huile de tournesol, 19-24 °C pour le saindoux de vache et 30-38 °C pour le saindoux de bœuf.

La température de solidification des graisses est déterminée par la nature des acides qui les constituent : plus la teneur en acides saturés est élevée, plus elle est élevée.

Les graisses sont solubles dans l'éther, les dérivés polyhalogènes, le sulfure de carbone, les hydrocarbures aromatiques (benzène, toluène) et l'essence. Les graisses solides sont peu solubles dans l'éther de pétrole ; insoluble dans l'alcool froid. Les graisses sont insolubles dans l'eau, mais elles peuvent former des émulsions stabilisées en présence de tensioactifs (émulsifiants) tels que des protéines, des savons et certains acides sulfoniques, principalement dans un environnement légèrement alcalin. Le lait est une émulsion grasse naturelle stabilisée par des protéines.

Propriétés chimiques des graisses

Les graisses subissent toutes les réactions chimiques caractéristiques des esters, mais leur comportement chimique présente un certain nombre de caractéristiques associées à la structure des acides gras et du glycérol.

Parmi les réactions chimiques impliquant les graisses, on distingue plusieurs types de transformations.

Les lipides ont des molécules complexes et, selon leur origine, se divisent en deux grandes catégories :

Graisses animales (présentes dans la viande, le poisson, le beurre, le fromage, la crème, etc.) ;

Graisses végétales (noix, olives et autres) les huiles végétales, margarine, etc.).

En fonction de la formule chimique les graisses peuvent également être divisées en deux groupes :

Acides gras saturés - dans les viandes et pâtés cuits, les œufs et les produits laitiers (lait, beurre, fromage, crème) ;

Acides gras monosaturés et polyinsaturés.

Il s'agit principalement de graisses qui restent liquides lorsqu'elles température ambiante(huile de tournesol, d'arachide, d'olive), bien que certains puissent être épaissis en un solide (margarines). Ceux-ci incluent également l'huile de poisson, l'oie et le canard.

Les lipides (graisses) sont très importants dans la nutrition car ils contiennent un certain nombre de vitamines - A, O, E, K et des acides gras importants pour l'organisme, qui synthétisent diverses hormones. Ils font également partie des tissus et notamment du système nerveux.

Lorsque les lipides sont mélangés aux « mauvais » glucides, le métabolisme est perturbé, ce qui entraîne la plupart de les lipides sont stockés dans l’organisme sous forme de graisse.

Généralement, nous mangeons trop de gras. friture, les sauces inutiles et les excès de graisse utilisés en cuisine sont devenus une habitude. En même temps, les aliments peuvent être plus savoureux si vous utilisez moins de matières grasses pour les préparer.
Certains lipides sont directement responsables de l’augmentation du taux de cholestérol sanguin. Mais il faut savoir qu’il existe deux types de cholestérol : le « bon » et le « mauvais ». Notre objectif est de créer les conditions nécessaires, à niveau général le taux de cholestérol dans le sang était normal et le « bon » cholestérol était dominant.

Il faut savoir que toutes les graisses n’augmentent pas la quantité de « mauvais » cholestérol ; certaines au contraire en diminuent le taux.

Considérons toutes les graisses de ces positions :
1. Les graisses qui augmentent le cholestérol graisses saturées, contenu dans la viande, le fromage, le saindoux, le beurre, les produits laitiers et fumés, l'huile de palme.
2. Les graisses qui contribuent peu à la formation du cholestérol. On les retrouve dans les huîtres, les œufs et les volailles sans peau.
3. Les graisses qui abaissent le cholestérol. Ce sont des huiles végétales : olive, colza, tournesol, maïs et autres.

Graisse de poisson ne joue aucun rôle dans le métabolisme du cholestérol, mais prévient les maladies cardiovasculaires en réduisant les taux de triglycérides et en empêchant ainsi la formation de caillots sanguins. Par conséquent, les types de poissons suivants (les plus gras) sont recommandés : kéta et saumon, thon, maquereau, hareng, sardines.

Il faut toujours faire un choix entre les « bons » et les « mauvais » glucides, entre les « mauvais » et les « bons » lipides (graisses), surtout si vous avez tendance à augmenter le cholestérol dans le sang et que vous souhaitez prévenir ce risque. maladies cardiovasculaires. Dans ce cas, évitez surutilisation les graisses saturées sont l’un des grands principes de ma méthode. Un chapitre distinct lui est consacré.

Les graisses peuvent être formées à partir de glucides et de protéines, mais au maximum ils ne sont pas remplacés.

Les graisses (lipides) sont divisées en graisses neutres et substances grasses(cholestérol, lécithine). Il y a des saturés (animaux) et graisses insaturées . Les graisses polyinsaturées se trouvent dans grandes quantités dans les huiles végétales (sauf olive) et l'huile de poisson.

Sources de graisses

Pas excellent contenu graisse dans la glace, le poulet et œufs de caille, agneau, poulet, dans poisson de mer, le veau, ainsi que dans le fromage cottage gras et les fromages à pâte molle.

On trouve encore moins de matières grasses dans le lait, le kéfir entier, le maquereau et le saumon rose, le sprat, les petits pains, le caramel et le fromage cottage faible en gras. Il y a très peu de matières grasses dans les produits laitiers allégés, le sandre, le cabillaud, le merlu.

Aliments riches en graisses

Valeur nutritionnelle des graisses déterminé par leur composition en acides gras et leur point de fusion, la présence d'éléments essentiels nutriments, qualités gustatives, degré d'émulsification et fraîcheur.

DANS graisses liquides(la plupart des huiles végétales) à température ambiante, les acides gras insaturés prédominent ; dans les graisses solides (graisses animales et de volaille), les acides gras saturés prédominent. Plus il y a d'acides gras saturés, plus le point de fusion des graisses est élevé, plus leur digestion est longue et moins leur absorption est importante. Les huiles végétales, le lait et les huiles de poisson sont mieux digérées et absorbées plus rapidement, tandis que les graisses de poulet et de blé sont moins bonnes. Mouton réfractaire et graisses de boeuf prennent plus de temps à digérer et sont le plus mal absorbés. Les matières grasses du lait sont également excellente source vitamines A, D et provitamine A (carotène) ; les huiles végétales sont une source de vitamine E. D'autres graisses animales et margarines contiennent des vitamines en plus petites quantités.

Lors de la cuisson (notamment de la friture), conservées à la lumière et à la chaleur, les graisses s'oxydent facilement, les vitamines qu'elles contiennent sont détruites, la teneur en acides gras essentiels diminue et les substances nocives s'accumulent.

Moyenne besoin quotidien en graisse- environ 100-120 grammes, dont 30% doivent être apportés par les huiles végétales. La plus précieuse des graisses végétales est beurre d'arachide. À utilisation constante noix pour la nourriture, le besoin du corps en graisses végétales. Lors du choix de l’huile, préférez une huile pressée à froid, à conservation courte, non raffinée.

Cholestérol

Le problème ne se pose que lorsqu’un excès de cholestérol se forme. Lorsqu’une personne a un taux de cholestérol élevé, une trop grande quantité de substance molle, jaune et liée à la graisse circule dans la circulation sanguine. Si cet excès s’accumule sur les parois des artères, il peut les obstruer et réduire le flux sanguin. Cela peut à son tour entraîner une crise cardiaque, une crise cardiaque ou une angine de poitrine. On dit souvent qu’un taux de cholestérol élevé conduit à l’athérosclérose. En fait, le lien entre un taux de cholestérol élevé et l’athérosclérose est ambigu. D'une part, une augmentation du taux de cholestérol dans le sang est considérée comme un facteur de risque d'athérosclérose ; d'autre part, l'athérosclérose se développe souvent chez les personnes atteintes de niveau normal cholestérol.

Arrêter de boire de l'alcool et de fumer, réduire en surpoids, une activité physique régulière et un régime pauvre en graisses saturées et en cholestérol aident à prévenir les excès. La majeure partie du cholestérol se trouve dans le cerveau, les reins, jaune d'œuf et caviar de poisson. Contrairement aux idées reçues, l’huile végétale ne contient pas de cholestérol.

Nocif pour le corps graisses oxydées, qui peuvent être contenus dans des produits dans lesquels des graisses ont été soumises à un traitement à chaud (beignets, plats frits, frites, chips, etc.). Si vous remarquez une odeur de rance ou des signes d’oxydation dans vos aliments, vous voudrez peut-être éviter de les essayer. Les crèmes, sauces, mayonnaises, crackers, biscuits préparés à base d'huile hydrogénée peuvent contenir des acides gras trans dont la consommation est également indésirable.

Taux de consommation de graisse. Excès de graisse dans l'alimentation.

Étonnamment, le manque de graisse dans le corps provoque également l’athérosclérose.

La plupart des gens ont une alimentation assez variée et leur corps reçoit tous les lipides nécessaires. A noter que certaines de ces substances sont synthétisées par le foie, ce qui compense en partie leur manque en alimentation. Cependant, il existe également des lipides essentiels, ou plutôt leurs composants, les acides gras polyinsaturés. S'ils ne pénètrent pas dans l'organisme avec de la nourriture, cela entraînera inévitablement, avec le temps, certains troubles.

La plupart des lipides contenus dans les aliments sont utilisés par l’organisme pour produire de l’énergie. C’est pourquoi, en jeûnant, une personne perd du poids et s’affaiblit. Privé d’énergie, l’organisme commence à consommer les réserves lipidiques issues de la graisse sous-cutanée.

Les lipides jouent donc un rôle très important dans alimentation saine personne. Toutefois, pour certaines maladies ou troubles, leur quantité doit être strictement limitée. Les patients en sont généralement informés par leur médecin traitant ( généralement un gastro-entérologue ou un nutritionniste).

Valeur énergétique des lipides et leur rôle dans l'alimentation

En termes de libération d'énergie, les triglycérides jouent le rôle le plus important. Acides saturés, inclus dans ces substances, sont absorbés par l'organisme à hauteur de 30 à 40 %. Les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés sont complètement absorbés par un organisme sain. Un apport adéquat en lipides permet d’utiliser les glucides et les protéines à d’autres fins.

Lipides végétaux et animaux

Exemples de sources de lipides végétaux et animaux

Chaque source de lipides possède certains avantages et inconvénients. Par exemple, les graisses animales contiennent du cholestérol, que l’on ne trouve pas dans les aliments végétaux. De plus, les produits d’origine animale contiennent plus de lipides et sont plus bénéfiques lorsqu’ils sont consommés avec point d'énergie vision. Dans le même temps, l'excès de graisse animale augmente le risque de développer un certain nombre de maladies associées au métabolisme des lipides dans l'organisme ( athérosclérose, lithiase biliaire, etc.). Les aliments végétaux contiennent moins de lipides, mais l’organisme ne peut pas les synthétiser seul. Même une petite quantité de les fruits de mer, les agrumes ou les noix fournissent suffisamment d'acides gras polyinsaturés, vitaux pour l'homme. Dans le même temps, une petite proportion de lipides contenus dans les plantes ne peut pas couvrir entièrement les dépenses énergétiques de l’organisme. C'est pourquoi, pour rester en bonne santé, il est recommandé de rendre son alimentation la plus variée possible.

Quels sont les besoins quotidiens de l’organisme en lipides ?

Les besoins de l'organisme en lipides peuvent être influencés par les facteurs suivants :

• Poids. Gens avec en surpoids je dois dépenser plus d'énergie. S'ils ne veulent pas perdre de poids, le besoin en calories et, par conséquent, en lipides sera légèrement plus élevé. S’ils veulent perdre du poids, ils doivent tout d’abord limiter les aliments gras.
• Charges pendant la journée. Les gens font du travail lourd travail physique, ou les athlètes ont besoin de beaucoup d’énergie. Si une personne moyenne consomme entre 1 500 et 2 500 calories, alors pour les mineurs ou les chargeurs, la norme peut atteindre 4 500 à 5 000 calories par jour. Bien entendu, les besoins en lipides augmentent également.
• Nature de l'alimentation. Chaque pays et chaque peuple a ses propres traditions culinaires. Lors du calcul du régime optimal, vous devez prendre en compte exactement les aliments qu'une personne consomme habituellement. Pour certains peuples, les aliments gras sont une sorte de tradition, tandis que d'autres, au contraire, sont végétariens et leur apport en lipides est réduit au minimum.
• Présence de pathologies concomitantes. Pour un certain nombre de troubles, l'apport en lipides doit être limité. Tout d'abord, nous parlons de sur les maladies du foie et de la vésicule biliaire, puisque ces organes sont responsables de la digestion et de l'absorption des lipides.
• L'âge de la personne. DANS enfance le métabolisme est plus rapide et le corps a besoin de plus d'énergie pour hauteur normale et le développement. De plus, les enfants n'ont généralement pas Problèmes sérieux avec le tractus gastro-intestinal et ils digèrent bien tous les aliments. Il convient également de tenir compte du fait que les nourrissons reçoivent un ensemble optimal de lipides par le lait maternel. Ainsi, l’âge influence grandement le taux de consommation de graisses.
• Sol. On pense qu'en moyenne, un homme consomme plus d'énergie qu'une femme, de sorte que le taux de graisse dans l'alimentation des hommes est légèrement plus élevé. Or, chez la femme enceinte, le besoin en lipides augmente.

Il est difficile pour une personne de produire seule calculs nécessaires et prendre en compte tous les facteurs pour sélectionner le régime alimentaire optimal. Pour ce faire, mieux vaut consulter un nutritionniste ou un spécialiste de l’hygiène alimentaire. Après une brève enquête et une clarification de la nature de la nutrition, ils seront en mesure de formuler le régime optimal. ration journalière auquel le patient adhérera à l'avenir. Ils peuvent également recommander des aliments spécifiques contenant des lipides essentiels.

Quels aliments contiennent principalement des lipides ( lait, viande, etc.)?

La quantité de lipides dans un produit particulier est généralement indiquée sur l'emballage du produit dans la section « valeur nutritionnelle ». La plupart des fabricants sont tenus d'informer les consommateurs sur fraction massique protéines, glucides et graisses. Dans les aliments préparés par vous-même, la quantité de lipides peut être calculée à l'aide de tableaux spéciaux destinés aux nutritionnistes, qui indiquent tous les principaux produits et plats.

Fraction massique de lipides dans les aliments de base

Dans la plupart des produits d'origine végétale ( légumes, fruits, herbes, légumes-racines) la fraction massique de graisses ne dépasse pas 1 à 2 %. Les exceptions sont les agrumes, où la proportion de lipides est légèrement plus élevée, et les huiles végétales, qui sont un concentré de lipides.

Existe-t-il des lipides essentiels et quelles sont leurs sources les plus importantes ?

La plupart des lipides essentiels se trouvent dans les aliments d’origine végétale. Ce sont des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. Les cellules du corps ne peuvent pas synthétiser ces composés, car le métabolisme des animaux est très différent de celui des plantes.

Acides gras essentiels et leurs principales sources alimentaires

Pendant longtemps, les acides gras ci-dessus ont été assimilés à des vitamines pour le corps. Une consommation suffisante de ces substances renforce le système immunitaire, accélère la régénération cellulaire et réduit processus inflammatoires, favorise la conduction de l'influx nerveux.

A quoi conduit un manque ou un excès de lipides dans l’alimentation ?

Conséquences possibles d'un déséquilibre lipidique dans l'alimentation

Lipides sanguins et plasmatiques

Triglycérides

Acides gras libres

Cholestérol

Dans le corps humain, le cholestérol remplit les fonctions suivantes :

• confère de la rigidité aux membranes cellulaires;
• participe à la synthèse des hormones stéroïdes ;
• fait partie de la bile ;
• participe à l'absorption de la vitamine D ;
• régule la perméabilité des parois de certaines cellules.

Lipoprotéines ( lipoprotéines) et leurs factions ( faible densité, haute densité, etc.)

Toutes les lipoprotéines sanguines sont divisées en plusieurs classes, chacune ayant ses propres caractéristiques. Le principal critère permettant de distinguer les lipoprotéines est leur densité. Selon cet indicateur, toutes ces substances sont divisées en 5 groupes.

Il existe les classes suivantes ( factions) lipoprotéines :

• Haute densité. HDL) participent au transfert des lipides des tissus corporels vers le foie. AVEC point médical Ils sont considérés comme utiles pour la vision, car en raison de leur petite taille, ils peuvent traverser les parois des vaisseaux sanguins et les « nettoyer » des dépôts lipidiques. Ainsi, des niveaux élevés de HDL réduisent le risque de développer une athérosclérose.
• Faible densité. LDL) transporter le cholestérol et d'autres lipides du foie ( lieux de leur synthèse) aux tissus. D'un point de vue médical, cette fraction de lipoprotéines est nocive, puisque ce sont les LDL qui favorisent le dépôt de lipides sur les parois des vaisseaux sanguins avec formation de plaques d'athérosclérose. Haut niveau Les LDL augmentent considérablement le risque de développer une athérosclérose.
• Moyenne ( intermédiaire) densité. Lipoprotéines de densité intermédiaire ( BOB) n'ont pas de valeur diagnostique significative, car ils sont un produit intermédiaire du métabolisme lipidique dans le foie. Ils transportent également les lipides du foie vers d’autres tissus.
• Très faible densité. VLDL) transportent les lipides du foie vers les tissus. Ils augmentent également le risque de développer une athérosclérose, mais jouent un rôle mineur dans ce processus ( après LDL).
• Chylomicrons. Les chylomicrons sont nettement plus gros que les autres lipoprotéines. Ils se forment dans les murs intestin grêle et transporter les lipides fournis avec la nourriture vers d’autres organes et tissus. Ces substances ne jouent pas un rôle important dans le développement de divers processus pathologiques.

Analyse lipidique

Qu'est-ce qu'un profil lipidique ?

Le lipidogramme comprend des tests permettant de déterminer les lipides sanguins suivants :

• Cholestérol. Cet indicateur ne dépend pas toujours du mode de vie et de la nutrition. Une partie importante du cholestérol présent dans le sang est ce que l’on appelle le cholestérol endogène, qui est produit par l’organisme lui-même.
• Triglycérides. Les niveaux de triglycérides augmentent ou diminuent généralement proportionnellement aux niveaux de cholestérol. Cela peut également augmenter après avoir mangé.
• Lipoprotéines de basse densité ( LDL). L’accumulation de ces composés dans le sang augmente considérablement le risque de développer une athérosclérose.
• Lipoprotéines haute densité (HDL). Ces composés sont capables de « nettoyer » les vaisseaux sanguins de l’excès de cholestérol et sont bénéfiques pour l’organisme. Niveau faible Le HDL indique que le corps n’absorbe pas bien les graisses.
• Lipoprotéines de très basse densité ( VLDL). Ils ont une valeur diagnostique secondaire, mais ils augmentent avec la croissance Niveau de LDL parle habituellement d'athérosclérose.

Avant de donner du sang pour un profil lipidique, vous devez suivre plusieurs règles simples. Ils permettront d’éviter des fluctuations importantes des taux de lipides sanguins et de fiabiliser les résultats.

Avant de passer le test, les patients doivent tenir compte des recommandations suivantes :

• Vous pouvez manger le soir avant le test, mais vous ne devez pas trop manger d'aliments gras. Il est préférable de s'en tenir à votre alimentation habituelle.
• La veille du test, il faut exclure différents types de charges ( à la fois physique et émotionnel), car ils peuvent entraîner une dégradation des réserves de graisse dans l’organisme et augmenter les taux de lipides sanguins.
• Le matin, juste avant de donner du sang, vous ne devez pas fumer.
• Rendez-vous régulier un certain nombre de médicaments affectent également les taux de lipides sanguins ( médicaments contraceptifs, médicaments hormonaux et etc.). Il n'est pas nécessaire de les annuler, mais ce fait doit être pris en compte lors de l'interprétation des résultats.

Taux de lipides sanguins normaux

Maladies associées au métabolisme lipidique

Troubles du métabolisme lipidique ( dyslipidémie)

Un déséquilibre lipidique peut entraîner les pathologies suivantes :

• athérosclérose ( en conséquence - anévrismes, maladies coronariennes, hypertension ou autres problèmes du système cardiovasculaire);
• problèmes de peau;
• problèmes avec le système nerveux;
• un certain nombre de pathologies tube digestif (pancréatite, lithiase biliaire, etc.).

Causes des taux de lipides élevés et faibles

Les conditions pathologiques associées à des modifications de la quantité de lipides dans le sang sont appelées dyslipidémie. Ils sont également divisés en plusieurs types. Si le taux de triglycérides dans le sang est élevé, on parle d'hypertriglycéridémie ( synonyme – hyperlipémie). Si le taux de cholestérol augmente, on parle d’hypercholestérolémie.

De plus, toutes les dyslipidémies par origine sont réparties dans les groupes suivants :

• Primaire. Les dyslipidémies primaires signifient généralement maladies génétiques et les écarts. En règle générale, ils se manifestent par un excès ou un déficit de toute enzyme, ce qui perturbe le métabolisme des lipides. En conséquence, la quantité de ces substances dans le sang diminue ou augmente.
• Secondaire. La dyslipidémie secondaire fait référence à des conditions pathologiques dans lesquelles une augmentation des lipides dans le sang est la conséquence d'une autre pathologie. Ainsi, il faut traiter, dans un premier temps, cette pathologie particulière, puis le taux de lipides se stabilisera progressivement.

Il existe cinq principaux types d'hyperlipoprotéinémie primaire ( niveaux élevés de lipoprotéines):

• Hyperchylomicronémie. Avec cette maladie, le niveau de triglycérides dans le sang augmente, tandis que le niveau des autres lipides reste généralement dans les limites normales. Les patients peuvent ressentir des douleurs abdominales paroxystiques, mais sans tension musculaire les abdominaux. Des xanthomes peuvent apparaître sur la peau ( formation de brun ou couleur jaunâtre ). La maladie ne conduit pas au développement de l'athérosclérose.
• Hyper-bêta-lipoprotéinémie familiale. Avec cette pathologie, la quantité de bêta-lipoprotéines, et parfois de pré-bêta-lipoprotéines, augmente. L’analyse a montré des taux de cholestérol significativement plus élevés. Les taux de triglycérides peuvent être normaux ou légèrement élevés. Les patients développent également une xanthomatose ( xanthomes sur la peau). Le risque d'athérosclérose augmente considérablement. Avec cette maladie, l'infarctus du myocarde est possible même à un jeune âge.
• Hypercholestérolémie familiale avec hyperlipémie. Les taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang sont considérablement élevés. Les xanthomes sont gros et apparaissent après 20 à 25 ans. Risque accru de développer une athérosclérose.
• Hyper-pré-bêta-lipoprotéinémie. Dans ce cas, le taux de triglycérides augmente et le taux de cholestérol reste dans les limites normales. La maladie est souvent associée à diabète sucré, la goutte ou l'obésité.

Il existe également des secondaires ( symptomatique) hyperlipoprotéinémie dans les maladies suivantes :

• Diabète. Dans ce cas, l’excès de lipides dans le sang s’explique par la transformation des glucides en excès.
• Pancréatite aiguë. Avec cette maladie, l'absorption des lipides est perturbée et leur taux dans le sang augmente en raison de la dégradation du tissu adipeux.
• Hypothyroïdie. La maladie est causée par un manque d'hormones