Les nutriments et leurs caractéristiques. Examen des nutriments importants dans les aliments

Les médecins affirment qu'une alimentation nutritive est une condition importante pour préserver et maintenir la santé et les performances élevées des adultes, ainsi que des enfants. condition nécessaire la croissance et le développement.

Pour une croissance, un développement et un maintien normaux des fonctions vitales, le corps a besoin de protéines, de graisses, de glucides, de vitamines, d'eau et de sels minéraux dans les quantités dont il a besoin.

Écureuils

Les protéines sont des biopolymères complexes contenant de l'azote. Les protéines du corps humain remplissent plusieurs fonctions importantes : plastique, catalytique, hormonale, spécifique et transport.

La fonction la plus importante des protéines alimentaires est de fournir à l’organisme de la matière plastique. Le corps humain est pratiquement privé de réserves protéiques. Leur seule source est constituée de protéines alimentaires, c’est pourquoi elles sont considérées comme des éléments essentiels de l’alimentation.

Dans de nombreux pays, la population souffre de carences en protéines. À cet égard, une tâche importante consiste à trouver de nouvelles méthodes non conventionnelles pour l’obtenir. La teneur en protéines de l’alimentation affecte une activité nerveuse plus élevée. Ils participent également à l’équilibre énergétique de l’organisme, notamment en cas de consommation énergétique élevée, ainsi qu’en cas de manque de glucides et de graisses.

La principale source de protéines complètes sont les produits d'origine animale (viande, poisson, lait), donc lors de l'élaboration d'un régime alimentaire, il est nécessaire qu'ils représentent environ 60 % de la quantité totale de protéines consommées au cours de la journée.

Inférieur nutrition protéique provoque une famine en protéines, favorise la destruction des propres protéines de l'organisme, des modifications de la fonction des glandes endocrines, du système nerveux et une diminution de la réactivité immunobiologique de l'organisme.

Graisses

Les graisses sont une source d'énergie. Ils servent de source de rétinol et de calciférol, de phasfatides et d'acides gras palinopastiques. Ils améliorent le goût des aliments. Dans l’alimentation, les graisses devraient fournir 30 % de la valeur énergétique quotidienne de l’alimentation. Le besoin en graisse varie en fonction des conditions climatiques. Dans les zones climatiques septentrionales, elle est déterminée en moyenne à 35 % de la valeur énergétique totale de l'alimentation. zone climatique- 30%, dans la zone sud - 25%.

Les graisses alimentaires ne sont pas seulement des sources d’énergie, mais fournissent également du matériel pour la biosynthèse des structures lipidiques, en particulier des membranes cellulaires, dans l’organisme.

Les graisses ont la valeur énergétique la plus élevée. Lorsque 1 g de graisse est brûlé, 37,7 kJ (9 kcal) de chaleur sont libérés (lorsque 1 g de protéines ou de glucides est brûlé - seulement 16,75 kJ (4 kcal)). Il existe des graisses animales et végétales. Ils ont des propriétés physiques et une composition différentes. Les graisses animales sont des solides. Ils contiennent une grande quantité d’acides gras saturés à point de fusion élevé. Les graisses végétales, contrairement aux graisses animales, contiennent une quantité importante d’acides gras polyinsaturés, qui sont des facteurs nutritionnels essentiels.

Les glucides

Les glucides jouent un rôle important dans la régulation du métabolisme des protéines. Selon la structure de solubilité, la vitesse d'absorption et l'utilisation pour la formation du glycogène, on distingue les glucides simples (glucose, fructose, galactose) et complexes (amidon, glycogène, fibres). Dans les régimes alimentaires, les féculents représentent environ 80 % de la quantité totale de glucides consommés.

La principale source de glucides est produits à base de plantes(farine de pain

produits alimentaires, céréales, légumes et fruits). Réduire la quantité de glucides entrant dans l'organisme avec la nourriture entraîne des troubles métaboliques. Par exemple, si les besoins énergétiques quotidiens de l’organisme ne sont pas couverts par les glucides (et qu’une part

les glucides représentent 50 à 70 % des besoins énergétiques totaux), les protéines commenceront à être utilisées, en particulier en cas de stress, lorsqu'une quantité accrue de cortisol, une hormone surrénale, est libérée dans le sang, ce qui bloque le glucose dans les muscles, de sorte que les muscles commencer à utiliser intensivement les protéines (plus précisément les acides aminés) comme source d'énergie et acide gras. Le glucose pénètre dans le cerveau, où il est consommé en quantités accrues lors de situations stressantes. Le sang est saturé de glucose - cela se produit

appelé diabète sucré temporaire et transitoire. Avec un stress répété

conditions, il existe des conditions préalables à la transition du diabète temporaire vers un diabète chronique

formulaire. L'excès de glucose non absorbé par les muscles, son principal consommateur,

Grâce à l’insuline, elle est transformée en graisse et stockée dans le tissu adipeux.

Un excès de glucides non utilisés par les muscles, stockés sous forme de graisse, inhibe l'absorption du glucose, ce qui augmente la concentration de glucides dans le sang, dont l'utilisation par les tissus musculaires est réduite. Plus une personne consomme de sucres, plus le métabolisme des glucides et des graisses est perturbé, ce qui est une condition préalable à l'obésité et au diabète.

Minéraux et vitamines

Les minéraux et les vitamines jouent un rôle à la fois très important et unique dans la vie du corps. Tout d’abord, ils ne sont pas utilisés comme matières énergétiques, ce qui constitue une spécificité des protéines, des graisses et des glucides. Une autre caractéristique distinctive de ces nutriments est le besoin quantitatif relativement très faible de l’organisme. Qu'il suffise de dire que la consommation quotidienne de tous les éléments minéraux et de leurs composés ne dépasse pas 20-25 g, et le chiffre correspondant pour les vitamines est même exprimé en milligrammes.

Les minéraux maintiennent le niveau requis de pression osmotique dans les tissus. Le rapport le plus favorable entre les sels de calcium et de phosphate est de 1:1,5 ou 1:2. Ce rapport est observé dans le lait et les produits laitiers, le chou.

Les vitamines sont composés organiques, nécessaire à l'organisme en petite quantité et assurant ses fonctions physiologiques normales.

Vitamines essentielles. On sait qu'une personne a besoin d'environ 20 vitamines pour mener une vie normale. Vous en trouverez ci-dessous quelques-uns.

Vitamine C. Contenu en quantités importantes dans les cynorrhodons, les cassis, le chou, les tomates, les carottes, les pommes de terre et d'autres légumes et fruits. À longue absence Les aliments à base de vitamine C développent le scorbut. Avec le scorbut, les gens s’affaiblissent, leurs gencives s’enflamment et saignent, leurs dents tombent et leurs articulations gonflent.

Avec le travail acharné et la maladie, les besoins en vitamine C augmentent. La vitamine C stimule la régulation hormonale, les processus de développement corporel et la résistance aux maladies. La vitamine C est isolée sous sa forme pure et obtenue industriellement.

Vitamine A. Sa structure chimique est similaire à la substance carotène contenue dans les plantes (carottes, épinards, tomates, abricots). La conversion du carotène en vitamine A se produit dans la paroi intestinale et dans le foie. La vitamine A fait partie du pigment visuel contenu dans les cellules photosensibles de la rétine. Carotène et vitamine A grandes quantités se trouvent également dans les aliments pour animaux - beurre, jaune d'oeuf, caviar, huile de poisson. En l'absence de vitamine A dans les aliments, la cornée des yeux, la peau et les voies respiratoires sont affectées. Une des premières manifestations d’un manque de cette vitamine dans le corps est la « cécité nocturne », c’est-à-dire incapacité à voir dans des conditions de faible luminosité. Par conséquent, les gens

dont le travail nécessite une vision intense, il est nécessaire de consommer un supplément de vitamine A.

Vitamines B. Ce groupe de vitamines comprend plusieurs vitamines - B1, B2, B6, B12 et quelques autres. Les vitamines du groupe B se trouvent en quantités importantes dans la levure de bière, les coquilles de graines de seigle, le riz, les légumineuses et dans les produits d'origine animale - dans les rognons, le foie et le jaune d'œuf. La fonction spécifique des vitamines B dans l’organisme est qu’elles forment des enzymes qui effectuent de nombreuses réactions métaboliques importantes.

La vitamine B1 a été la première de ce groupe à être découverte. En l'absence de cette vitamine dans les aliments, des dommages au système nerveux se développent - troubles du mouvement, paralysie, entraînant la mort. Mais si le patient reçoit des aliments contenant de la vitamine B1, la guérison se produit.

Étant donné que la vitamine B1 n’est pas stockée dans l’organisme pour une utilisation future, son apport alimentaire doit être régulier et uniforme.

La vitamine B6 participe à la transformation des acides aminés et au métabolisme des glucides.

La vitamine B12 régule la fonction hématopoïétique et la croissance Tissu nerveux.

Vitamine D (vitamine antirachitique). On le trouve en quantités importantes dans l'huile de poisson. Il peut se former dans le corps humain sous l’influence des rayons ultraviolets. La vitamine D est antirachitique, participe au métabolisme du calcium et du phosphore et se forme dans la peau humaine sous l'influence des rayons ultraviolets. Absence

La carence en vitamine D provoque chez les enfants une maladie appelée rachitisme. Les os des enfants rachitiques ne contiennent pas suffisamment de calcium et de phosphore. Cela entraîne une courbure des os des membres, l'apparition d'épaississements bien visibles sur les côtes et une déformation de la poitrine. Ces enfants sont susceptibles de diverses maladies. La meilleure façon de prévenir et de traiter le rachitisme est de manger des aliments contenant de la vitamine D, ainsi que d'exposer les enfants au soleil ou à une irradiation artificielle aux ultraviolets.

Ainsi, notre corps, en plus des nutriments, doit recevoir les vitamines nécessaires de l'alimentation. Cela garantit, notamment pendant l’enfance et l’adolescence, une croissance normale, le maintien des performances et la résistance aux maladies. Une consommation excessive de certaines vitamines (par exemple A et B) entraîne des troubles métaboliques (hypervitaminose).

Les vitamines doivent être fournies à la fois au patient et au corps sain constamment et en certaines quantités. Cependant, leur teneur dans les produits alimentaires est variable et ne répond pas toujours aux besoins de l’organisme. Ces fluctuations sont associées aux changements saisonniers de la composition des produits alimentaires, à la durée de conservation des légumes et des fruits depuis la maturation jusqu'à la consommation.

Régime de consommation d'alcool

Correct régime de consommation d'alcool fournit des conditions normales métabolisme eau-sel, crée des conditions favorables à la vie du corps.

Une consommation aveugle ou excessive d’eau altère la digestion ; en augmentant le volume total de sang en circulation, cela crée un stress supplémentaire sur le système cardiovasculaire et les reins, et augmente la libération de substances nécessaires à l'organisme (par exemple, le sel de table) par les reins et les glandes sudoripares. Une surcharge hydrique temporaire (par exemple, la consommation simultanée d'une grande quantité d'eau) perturbe la fonction musculaire, entraîne une fatigue rapide et provoque parfois des crampes. Avec une consommation d'eau insuffisante, la santé se détériore, la température corporelle augmente, le pouls et la respiration augmentent, les performances diminuent, etc. La déshydratation peut également entraîner des conséquences plus graves.

La quantité minimale d'eau requise par le corps pour maintenir l'équilibre eau-sel pendant la journée est de 2 à 2,5 litres. Pour une meilleure digestion des aliments, il convient de fixer un délai pour la consommation d'eau. Vous pouvez boire 20 minutes avant ou 40 minutes après les repas.

DANS conditions naturelles Chaque plante participe au cycle des substances dans la nature. Les vers de terre, les champignons, les bactéries et les insectes vivant dans le sol décomposent les organismes morts en éléments constitutifs. Cela produit d’importants minéraux, nécessaire à la nutrition des plantes. Ils sont absorbés par la plante par les racines et servent de matériau de construction à de nouvelles cellules.

Lorsqu’une plante meurt, elle est transformée par des insectes et des micro-organismes vivant dans le sol ; composés minéraux, dont sont constitués ses tissus, se décomposent en leurs éléments constitutifs et deviennent disponibles pour d'autres organismes vivants.

Les plantes d'intérieur sont exclues de ce cycle de substances et doivent donc se contenter uniquement des substances minérales que nous leur fournissons.

Étant donné que le volume de terre dans le pot n'est pas particulièrement important, les plantes souffrent souvent d'un manque ou d'un excès de nutriments.

Nutriments essentiels

Généralement, les nutriments sont divisés en micro et macro éléments en fonction des besoins de la plante.

La plante a surtout besoin de macroéléments : azote, phosphore et potassium, ainsi que soufre, magnésium et calcium. Les microéléments comprennent le bore, le fer, le cuivre, le manganèse, le molybdène et le zinc. Chaque élément de la nutrition minérale remplit au moins une, et parfois plusieurs fonctions importantes dans une plante. Les microéléments sont nécessaires à la plante grandes quantités, mais leur carence affecte négativement sa viabilité.

Vous trouverez ci-dessous une liste des principaux nutriments et des fonctions qu’ils remplissent dans le corps végétal.

Azote (N) Il est considéré comme le plus important pour la plante car c'est le composant principal des composés protéiques végétaux. L'azote est nécessaire à la croissance des feuilles et des pousses, ainsi qu'à la formation des cellules vertes des feuilles (chlorophylle).

Phosphore (P) Le phosphore affecte la croissance des racines, des bourgeons et des bourgeons. De plus, il est nécessaire à la maturation et à la coloration des fleurs, des fruits et des graines.

Potassium (K) Cet élément est nécessaire principalement au maintien bilan hydrique plantes, car le potassium aide à retenir l’eau dans les cellules. De plus, le potassium augmente la résistance des plantes aux ravageurs et la capacité à tolérer des conditions défavorables.

Soufre (S) Tout comme l'azote, c'est un matériau de construction pour la formation de composés végétaux protéiques et de chlorophylle. Ce dernier s'applique également à un autre élément - Magnésium (Mg).

Calcium (Ca) augmente la force des tissus végétaux et, comme le potassium, contribue à augmenter l’endurance des plantes.

Signaux indiquant un manque ou un excès de minéraux

Habituellement, la plante reçoit une quantité suffisante de nutriments si on n'oublie pas de la nourrir régulièrement pendant la période de croissance, et plantes vivaces De temps en temps, nous les replantons dans un nouveau sol.

Cependant, les jardiniers remarquent parfois des troubles de la croissance ou de la couleur chez leurs animaux de compagnie et ne parviennent pas à en trouver la raison. Bien qu’ils ne puissent détecter aucun parasite, ils peuvent utiliser un agent de protection spécial au cas où.

Cependant, tout cela n’élimine pas la véritable raison, qui réside dans la malnutrition de la plante. Les symptômes suivants peuvent être observés particulièrement souvent dans les plantes d'intérieur, indiquant un manque ou un excès de minéraux.

À PROPOS carence en azote se reconnaissent à leur croissance plus lente : les plantes à feuilles ornementales produisent très peu de nouvelles pousses. Les feuilles pâlissent, deviennent vert clair et des nuances rougeâtres sont également possibles. Cela se manifeste principalement par les feuilles plus âgées, qui tombent prématurément au stade suivant.

Excès d'azote se manifeste par la couleur vert foncé des feuilles et poreuses tissu doux plantes. La résistance aux maladies et aux ravageurs est réduite. Si les fleurs ne se forment pas ou sont de couleur pâle, cela signifie nous parlons deÔ carence en phosphore. Dans ce cas, les feuilles inférieures et les plus anciennes deviennent souvent vert sale. De plus, d'autres couleurs peuvent également être présentes dans leur couleur, du bleu au rouge et au violet. Les jeunes feuilles restent petites et leurs extrémités s'enroulent vers le haut.

Une plante souffrant de carence en potassium, devient léthargique, surtout par temps chaud et jours ensoleillés. Il reste petit et trapu, souvent les feuilles pâlissent sur les bords et tombent. Avec un manque de potassium, la résistance des plantes diminue diverses maladies et les nuisibles.

Un signe typique indiquant carence en fer, est ce qu'on appelle la chlorose des feuilles : leurs nervures deviennent vert foncé et la surface de la feuille entre elles pâlit et acquiert une teinte jaunâtre. Les plantes souffrent particulièrement souvent d'une carence en fer lorsque les heures de clarté diminuent ou lorsque le niveau d'acidité du sol diminue.

Niveau d'acidité du sol

En ce qui concerne l'alimentation des plantes, il convient également de dire quelques mots sur le niveau d'acidité du sol. Le niveau d'acidité fait référence au rapport entre les acides et les alcalis. Pour plus de clarté, introduisons une échelle de 1 à 14. A un niveau d'acidité de 7, le sol est considéré comme neutre. Si le pH est inférieur à 7, alors le sol est acide, s'il est supérieur, alors il est alcalin.

Le niveau d’acidité du sol détermine la capacité des plantes à absorber les nutriments. Ils sont mieux absorbés si le sol est légèrement acide ou neutre (pH de 5,5 à 7). Si la valeur du pH s'écarte dans un sens ou dans l'autre, la plante peut alors montrer des signes de manque de nutriments, même si le sol les contiendra en quantité requise.

Plus l'eau d'irrigation contient de chaux, plus le niveau d'acidité du sol diminue rapidement (la valeur du pH augmente). Les feuilles de la plante commencent à jaunir (carence en azote) ou une chlorose des feuilles se développe (carence en fer).

Ces signes apparaissent particulièrement souvent chez les plantes qui préfèrent les sols acides. Il s'agit notamment du camélia (Camellia japonica), du catstleya (Cattleya labiata) et de l'azalée (Rhododendron simsii). Ces plantes se sentent mieux si pH = Lors de leur culture, vous pouvez utiliser des suppléments minéraux spéciaux contenant de l'ammonium qui augmentent l'acidité du sol ou le maintiennent au niveau souhaité. Nous parlons d’additifs oxydants.

De plus, nous rappelons également que l'eau d'irrigation doit être douce afin d'éviter l'accumulation d'alcalis dans le sol.

Si vous pensez que vos plantes ne poussent pas correctement en raison d'un niveau d'acidité du sol incorrect, vérifiez la valeur du pH à l'aide d'un testeur de pH spécial, que vous pouvez acheter dans un magasin de fleurs ou de jardinage.

Le besoin des plantes d'intérieur en minéraux

Les besoins en éléments nutritifs des plantes dépendent de plusieurs facteurs. Elle est particulièrement élevée pendant la période de croissance, c'est-à-dire de mars à septembre.

La plupart des plantes doivent être nourries au moins une fois par semaine pendant cette période. La situation est différente en hiver, lorsque chaque plante a son propre régime alimentaire. Les plantes hivernant dans une pièce ombragée ou fraîche sont nourries une fois toutes les trois à quatre semaines. Les plantes qui entrent en période de dormance en hiver arrêtent généralement de se nourrir. Les besoins en divers minéraux varient considérablement selon la phase de développement de la plante.

Une jeune plante nécessite des engrais à forte teneur en azote, ce qui favorise la croissance des tiges et des feuilles. Plus tard, pendant la période de floraison, des suppléments minéraux contenant du phosphore doivent être ajoutés.

Le potassium est toujours nécessaire en quantité suffisamment importante à la plante, quelle que soit la phase de développement.

Alimentation adéquate des plantes

Pendant la période de croissance, la fertilisation doit commencer deux à quatre semaines après l'achat. Si vous avez planté la plante vous-même, commencez à la nourrir seulement après l'apparition des pousses. Parallèlement, vous avez le choix entre des engrais minéraux et organiques. Lors de l’utilisation d’engrais minéraux, les nutriments sont immédiatement disponibles pour les plantes. Quant aux engrais organiques, les nutriments qu’ils contiennent sont absorbés plus lentement par la plante.

Les engrais organiques les plus courants sont le compost et le fumier. Cependant, ils conviennent mieux à un jardin ou à un parterre de fleurs qu'à des plantes d'intérieur. La teneur en minéraux du compost fait maison ne peut pas être déterminée, ce qui peut facilement endommager les plantes d'intérieur sensibles en raison d'une mauvaise alimentation. Il est préférable d’ajouter d’autres engrais organiques, tels que les copeaux de corne, la farine d’os et de sang et le guano, au sol lors de la replantation.

Dans les magasins spécialisés, vous pouvez acheter des engrais organiques, qui contiennent également des micro-organismes qui ont un effet bénéfique sur la composition du sol et empêchent l'évaporation excessive de l'eau et la formation de croûte à la surface du sol.

La façon la plus simple de nourrir les plantes d'intérieur est d'utiliser engrais minéraux, car dans ce cas, la plante peut recevoir tous les nutriments importants dans la bonne proportion.

Engrais minéraux liquides

C'est la façon la plus courante de nourrir les plantes. Dans ce cas, une solution nutritive concentrée est utilisée, contenant tous les micro et macroéléments nécessaires. Il existe des mélanges spéciaux avec contenu accru azote - pour les plantes à feuilles ornementales. En revanche, pour les plantes à fleurs ornementales, des mélanges à haute teneur en phosphore sont utilisés.

La méthode d’utilisation de ce type d’engrais est assez simple. Les concentrations d'engrais ne doivent pas être supérieures à celles recommandées sur l'emballage, même si vos plantes présentent des symptômes indiquant une carence en nutriments. Trop haute concentration les engrais peuvent endommager les racines délicates.

Engrais minéraux solubles sous forme de sel

Comprimés et bâtonnets

Cette méthode d'alimentation est plus simple, mais moins précise que celles décrites ci-dessus. En fonction de la taille du pot et de la plante, un certain nombre de bâtonnets ou comprimés nutritifs sont introduits dans le sol.

La plante absorbe progressivement les minéraux qu'elle contient et le risque de sursaturation est réduit.

Engrais spéciaux

Certaines espèces végétales, comme les cactus, les broméliacées ou les orchidées, ont leurs propres besoins alimentaires particuliers. Des mélanges de nutriments spéciaux sont disponibles à la vente pour ces plantes.

Aide en cas d'urgence : nourrir les plantes à travers la surface des feuilles

Les plantes qui souffrent particulièrement d'un manque de minéraux peuvent être nourries par la surface des feuilles. Cette méthode est utilisée par exemple lorsqu'il y a un manque de fer dans le sol, lorsqu'une chlorose des feuilles apparaît. On l'observe très souvent sur les bougainvilliers, les hortensias, les brunfelsias et les agrumes. Si la raison en est l'augmentation du pH, l'ajout d'engrais liquides au sol n'aidera pas, car la plante ne pourra pas les absorber.

Dans ce cas, nous vous recommandons d'acheter un chélate de fer (c'est-à-dire un composé de fer intracomplexe) dans un magasin spécialisé. Dissolvez-le dans l'eau, puis vaporisez la plante avec cette solution - de préférence sur une surface lavable, sinon des taches disgracieuses pourraient subsister. Cette méthode d'alimentation est recommandée en premier lieu pour les plantes mentionnées ci-dessus. Il ne faut en aucun cas l'utiliser sur des plantes qui n'aiment pas que l'eau pénètre sur leurs feuilles.

Il est très utile de nourrir les boutures nouvellement enracinées à travers la surface des feuilles. mélanges nutritionnels avec une teneur élevée en azote. Cependant, nourrir les plantes par les feuilles n’est qu’une mesure supplémentaire.

Que faire en cas d'excès de minéraux ?

La plante peut facilement faire face seule à un petit excès d’engrais ; arrêtez simplement de vous nourrir pendant un moment. Le sol doit être constamment humide pour que les sels minéraux n'endommagent pas les racines.

Si la teneur en minéraux du sol est bien supérieure à la normale, vous avez alors deux options : replanter la plante ou laver le sol. Placez la casserole sous l'eau courante dans l'évier pendant un quart d'heure. L'eau ne doit pas être trop froide et bien s'écouler par le trou de drainage. Vous pouvez également plonger le pot dans un seau d’eau jusqu’au niveau du sol et attendre que toute la terre soit saturée d’eau. Retirez ensuite le pot et laissez l'eau s'écouler.

Répétez cette procédure plusieurs fois.

Signaux de danger

Règles d'alimentation

Si la plante est dans de la terre ou dans un mélange de sol spécial, il n'est pas recommandé de la nourrir abondamment. À certains endroits, la plante n’a tout simplement pas besoin d’être nourrie, à d’autres, la quantité de nutriments est déterminée par la taille de la plante et la taille du pot. Le plus souvent, ils sont nourris simultanément à l'arrosage pendant la période de croissance ou de floraison. Pendant la période de dormance, la plante n'est pas nourrie ou la dose d'engrais est réduite.

Tout d'abord, il faut savoir que tous les produits alimentaires sont constitués de nutriments ou des nutriments absorbés par le corps. Nutriments assurer les fonctions vitales du corps humain. , eau - tout cela fait référence aux nutriments. Ce sont les composants alimentaires les plus importants pour la santé humaine.

Le corps décompose les nutriments avant de les utiliser. Les enzymes dégradées sont ensuite absorbées par les parois du tube digestif et dans la circulation sanguine. Des substances telles que les protéines, les graisses et les glucides fournissent du carburant à l’organisme sous forme de calories. C'est pourquoi on les appelle « nutriments énergétiques ».
Nutriments qui ne fournissent pas d'énergie au corps - minéraux, eau, fibres, vitamines- pas moins important pour le corps que le « carburant ». Il s'agit de « matériaux de construction et consommables ».

Les protéines sont essentielles à la croissance de tous les tissus et à leur réparation. Les protéines contribuent à la production d’anticorps, d’hormones et d’enzymes. Pour tous réactions chimiques Ces substances sont nécessaires à l’organisme. Les aliments comme la viande, le poisson, la volaille, les légumineuses, les noix, les œufs et les produits laitiers sont les principales sources de protéines.

Les glucides sont divisés en 2 types. Monosaccharides – glucides simples et sucres ; et les polysaccharides – glucides complexes présents dans les grains entiers, les légumes, les fruits, les noix et les baies.
Les fibres, qui remplissent les fonctions de « nettoyant » dans le corps et constituent le principal « aliment » de la microflore intestinale bénéfique, appartiennent également aux glucides complexes.

Les graisses sont des « protectrices », elles protègent les organes en leur donnant de l'énergie ; aider à absorber certaines vitamines et à sauver le corps de rhumes. Les graisses sont divisées en trois types : saturés, monoinsaturés et polyinsaturés.
Les graisses saturées peuvent être trouvées dans la viande, l’huile de coco et les produits laitiers.
Graisses monoinsaturées - des cacahuètes aux olives et aux noix.
Graisses polyinsaturées trouvé dans le maïs, le sésame, les graines de coton, etc. les huiles végétales, ainsi que dans le soja.

Minéraux Le corps tire ses vitamines de l’alimentation. Le corps ne produit pas lui-même ces substances et doit donc les obtenir à partir de l’alimentation. Certains minéraux sont nécessaires à l'homme en quantités négligeables (microéléments), tandis que d'autres sont calculés en nombres plus impressionnants - ml et g (macroéléments).
Les vitamines sont considérées comme des substances importantes pour le maintien des fonctions vitales de l'organisme. Mais les experts en nutrition parlent de plus en plus de ce qui « fonctionne » réellement. vitamines naturelles contenus dans les aliments naturels. Il n’existe pas de vitamines pures dans la nature ! Chaque vitamine est « accompagnée » d’un complexe biologique complexe, qui facilite son absorption par l’organisme.
Les fibres sont un autre nutriment biologiquement important dont le corps humain a besoin. La fibre est la partie indigeste aliment végétal- des fibres alimentaires, glucides complexes. Les aliments enrichis en fibres réduisent le risque de développer des maladies gastro-intestinales et contribuent à maintenir la santé systèmes cardiovasculaires e. Les fibres peuvent également réduire le risque de cancer du sein et du côlon. Les fibres alimentaires aident le corps à se nettoyer des substances nocives et toxiques ; en même temps, les glucides complexes sont des « aliments » pour la microflore intestinale, dont dépendent la santé du corps et son immunité.

L'eau est un élément indispensable aux fonctions vitales de l'organisme. L'eau est un excellent milieu pour la dissolution et le transport des substances organiques et inorganiques ; et les réactions métaboliques. Le processus de digestion et d’absorption des nutriments dans le sang se déroule dans un milieu liquide. Les déchets sont également éliminés du corps à l’aide de l’eau. La plupart des fonctions corporelles s’effectuent grâce à l’eau. Le manque d'eau dans le corps entraîne progressivement une perturbation du fonctionnement de tous les organes internes. Les cellules du cerveau sont les plus sensibles au manque d’eau. Les cellules cérébrales éliminent constamment les produits toxiques résultant de leur activité.

Le corps humain est constitué de protéines (19,6 %), de graisses (14,7 %), de glucides (1 %), de minéraux (4,9 %) et d'eau (58,8 %). Il dépense constamment ces substances pour produire l'énergie nécessaire au fonctionnement des organes internes, maintenir la chaleur et réaliser tous processus de la vie, y compris le travail physique et mental. Dans le même temps, la restauration et la création de cellules et de tissus à partir desquels le corps humain est construit se produisent, et l'énergie consommée est reconstituée à partir de substances fournies avec la nourriture. Ces substances comprennent les protéines, les graisses, les glucides, les minéraux, les vitamines, l'eau, etc., elles sont appelées nourriture. Par conséquent, la nourriture pour le corps est une source d’énergie et de matériaux (de construction) plastiques.

Écureuils

Ce sont des composés organiques complexes d'acides aminés, qui comprennent du carbone (50 à 55 %), de l'hydrogène (6 à 7 %), de l'oxygène (19 à 24 %), de l'azote (15 à 19 %) et peuvent également inclure du phosphore, du soufre. , fer et autres éléments.

Les protéines sont les substances biologiques les plus importantes des organismes vivants. Ils constituent la principale matière plastique à partir de laquelle sont construits les cellules, les tissus et les organes du corps humain. Les protéines constituent la base des hormones, des enzymes, des anticorps et d'autres formations qui effectuent fonctions complexes dans la vie humaine (digestion, croissance, reproduction, immunité, etc.), contribuent au métabolisme normal des vitamines et des sels minéraux de l'organisme. Les protéines interviennent dans la formation d'énergie, notamment lors des périodes de forte dépense énergétique ou lorsqu'il n'y a pas d'énergie. quantité suffisante dans la nutrition des glucides et des graisses, couvrant 12% des besoins énergétiques totaux de l’organisme. La valeur énergétique de 1 g de protéines est de 4 kcal. Avec un manque de protéines dans l'organisme, des troubles graves surviennent : croissance et développement plus lents des enfants, modifications du foie des adultes, modifications de l'activité des glandes. sécrétion interne, composition sanguine, affaiblissement activité mentale, une diminution des performances et de la résistance à maladies infectieuses. Les protéines du corps humain sont formées en permanence à partir d’acides aminés pénétrant dans les cellules à la suite de la digestion des protéines alimentaires. Pour la synthèse des protéines humaines, les protéines alimentaires sont nécessaires en une certaine quantité et une certaine composition en acides aminés. Actuellement, plus de 80 acides aminés sont connus, dont 22 sont les plus courants dans les aliments. En fonction de leur valeur biologique, les acides aminés sont divisés en acides aminés essentiels et non essentiels.

Irremplaçable huit acides aminés - lysine, tryptophane, méthionine, leucine, isoleucine, valine, thréonine, phénylalanine ; Pour les enfants, l'histidine est également nécessaire. Ces acides aminés ne sont pas synthétisés dans l'organisme et doivent être apportés par la nourriture dans un certain rapport, c'est-à-dire équilibré. Remplaçable les acides aminés (arginine, cystine, tyrosine, alanine, sérine, etc.) peuvent être synthétisés dans le corps humain à partir d'autres acides aminés.

La valeur biologique des protéines dépend de la teneur et de l'équilibre des acides aminés essentiels. Plus il contient d’acides aminés essentiels, plus il est précieux. Une protéine contenant les huit acides aminés essentiels est appelée à part entière. La source de protéines complètes provient de tous les produits d'origine animale : produits laitiers, viande, volaille, poisson, œufs.

L’apport quotidien en protéines pour les personnes en âge de travailler n’est que de 58 à 117 g, selon le sexe, l’âge et la nature du travail de la personne. Les protéines animales devraient représenter 55 % des besoins quotidiens.

L'état du métabolisme des protéines dans le corps est jugé par le bilan azoté, c'est-à-dire par l'équilibre entre la quantité d'azote introduite avec les protéines alimentaires et excrétée par l'organisme. Les adultes en bonne santé qui mangent correctement sont en équilibre azoté. Les enfants en croissance, les jeunes, les femmes enceintes et allaitantes ont un bilan azoté positif, car les protéines provenant des aliments entrent dans la formation de nouvelles cellules et l'introduction d'azote avec les aliments protéinés prévaut sur son élimination du corps. Lors du jeûne, de la maladie, lorsque les protéines alimentaires sont insuffisantes, on observe solde négatif, c'est à dire. plus d'azote est excrété qu'il n'en est introduit ; un manque de protéines alimentaires entraîne la dégradation des protéines dans les organes et les tissus.

Graisses

Ce sont des composés organiques complexes constitués de glycérol et d’acides gras, qui contiennent du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène. Les graisses sont considérées comme des nutriments essentiels et constituent un élément essentiel d’une alimentation équilibrée.

La signification physiologique de la graisse est diverse. La graisse fait partie des cellules et des tissus en tant que matière plastique et est utilisée par l'organisme comme source d'énergie (30 % des besoins totaux).

corps en énergie). La valeur énergétique de 1 g de graisse est de 9 kcal. Les graisses fournissent au corps des vitamines A et D, biologiquement substances actives(phospholipides, tocophérols, stérols), donnent aux aliments de la jutosité, du goût, augmentent leur valeur nutritionnelle, provoquant une sensation de satiété.

Le reste de la graisse entrant après avoir couvert les besoins de l'organisme se dépose dans le tissu sous-cutané sous la forme d'une couche graisseuse sous-cutanée et dans le tissu conjonctif environnant. les organes internes. Tant sous-cutanée que graisse interne sont la principale réserve d'énergie (graisse de réserve) et sont utilisées par l'organisme lors de séances intenses. travail physique. La couche de graisse sous-cutanée protège le corps du refroidissement et la graisse interne protège les organes internes des chocs, des chocs et des déplacements. Avec un manque de graisse dans l'alimentation, on observe un certain nombre de troubles du système nerveux central, affaiblissant forces de protection corps, la synthèse des protéines diminue, la perméabilité capillaire augmente, la croissance ralentit, etc.

La graisse humaine est formée de glycérol et d'acides gras qui pénètrent dans la lymphe et le sang depuis les intestins à la suite de la digestion des graisses alimentaires. Pour la synthèse de cette graisse, des graisses alimentaires contenant une variété d'acides gras sont nécessaires, dont on en connaît actuellement 60. Les acides gras sont divisés en acides gras saturés ou saturés (c'est-à-dire extrêmement saturés en hydrogène) et insaturés ou insaturés.

Saturé les acides gras (stéarique, palmitique, capronique, butyrique, etc.) ont de faibles propriétés biologiques, sont facilement synthétisés dans l'organisme, affectent négativement le métabolisme des graisses, la fonction hépatique et contribuent au développement de l'athérosclérose, car ils augmentent le taux de cholestérol dans le sang. Ces acides gras se retrouvent en grande quantité dans les graisses animales (agneau, bœuf) et certaines huiles végétales (noix de coco), ce qui explique leur point de fusion élevé (40-50°C) et leur digestibilité relativement faible (86-88%).

Insaturé les acides gras (oléique, linoléique, linolénique, arachidonique, etc.) sont des composés biologiquement actifs capables d'oxyder et d'ajouter de l'hydrogène et d'autres substances. Les plus actifs d'entre eux sont : les acides linoléique, linolénique et arachidonique, appelés acides gras polyinsaturés. Selon leur propre propriétés biologiques ils sont considérés comme vitaux substances importantes et s'appelle vitamine F. Ils participent activement au métabolisme des graisses et du cholestérol, augmentent l'élasticité et réduisent la perméabilité vaisseaux sanguins, empêchent la formation de caillots sanguins. Les acides gras polyinsaturés ne sont pas synthétisés dans le corps humain et doivent être introduits avec les graisses alimentaires. On les trouve dans la graisse de porc, l’huile de tournesol et de maïs ainsi que l’huile de poisson. Ces graisses ont basse température fondant et haute digestibilité (98%).

La valeur biologique des graisses dépend également de la teneur en diverses vitamines liposolubles A et D (huile de poisson, beurre), en vitamine E (huiles végétales) et en substances grasses : phosphatides et stérols.

Phosphatides sont les substances les plus biologiquement actives. Ceux-ci incluent la lécithine, la céphaline, etc. Ils affectent la perméabilité des membranes cellulaires, le métabolisme, la sécrétion hormonale et la coagulation sanguine. Les phosphatides se trouvent dans la viande, le jaune d'œuf, le foie, graisses alimentaires, Crème fraîche.

Stérols sont un composant des graisses. Dans les graisses végétales, ils se présentent sous forme de bêta-stérol et d'ergostérol, qui affectent la prévention de l'athérosclérose.

Les graisses animales contiennent des stérols sous forme de cholestérol, qui fournissent condition normale cellules, participe à la formation des cellules germinales, acides biliaires, vitamine D3, etc.

Le cholestérol se forme également dans le corps humain. Avec un métabolisme normal du cholestérol, la quantité de cholestérol ingérée par les aliments et synthétisée dans le corps est égale à la quantité de cholestérol qui se décompose et est excrétée par le corps. Dans la vieillesse, ainsi qu'en cas de surmenage du système nerveux, d'excès de poids et d'un mode de vie sédentaire, le métabolisme du cholestérol est perturbé. Dans ce cas, le cholestérol alimentaire augmente sa teneur dans le sang et entraîne des modifications des vaisseaux sanguins et le développement de l'athérosclérose.

Le taux quotidien de consommation de graisses pour la population active n'est que de 60 à 154 g, selon l'âge, le sexe, la nature de la poitrine et les conditions climatiques de la région ; Parmi celles-ci, les graisses d'origine animale devraient représenter 70 % et les graisses végétales - 30 %.

Les glucides

Ce sont des composés organiques constitués de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, synthétisés dans les plantes à partir de dioxyde de carbone et d'eau sous l'influence de l'énergie solaire.

Les glucides, ayant la capacité de s'oxyder, constituent la principale source d'énergie utilisée dans le processus. activité musculaire personne. La valeur énergétique de 1 g de glucides est de 4 kcal. Ils couvrent 58 % des besoins énergétiques totaux de l’organisme. De plus, les glucides font partie des cellules et des tissus, contenus dans le sang et sous forme de glycogène (amidon animal) dans le foie. Il y a peu de glucides dans l’organisme (jusqu’à 1 % du poids corporel d’une personne). Par conséquent, pour couvrir les coûts énergétiques, ils doivent être constamment approvisionnés en nourriture.

S'il y a un manque de glucides dans l'alimentation lors d'une activité physique intense, l'énergie est formée à partir des graisses stockées, puis des protéines présentes dans le corps. Lorsqu'il y a un excès de glucides dans l'alimentation, la réserve de graisse est reconstituée grâce à la conversion des glucides en graisse, ce qui entraîne une augmentation du poids humain. La source de glucides de l'organisme est constituée de produits végétaux, dans lesquels ils se présentent sous forme de monosaccharides, de disaccharides et de polysaccharides.

Les monosaccharides sont les glucides les plus simples, au goût sucré, solubles dans l'eau. Ceux-ci comprennent le glucose, le fructose et le galactose. Ils sont rapidement absorbés des intestins dans le sang et sont utilisés par l'organisme comme source d'énergie, pour former du glycogène dans le foie, pour nourrir les tissus cérébraux, les muscles et maintenir le niveau de sucre dans le sang requis.

Les disaccharides (saccharose, lactose et maltose) sont des glucides au goût sucré, solubles dans l'eau et décomposés dans le corps humain en deux molécules de monosaccharides pour former du glucose et du fructose à partir du saccharose, du glucose et du galactose à partir du lactose et deux molécules de glucose. du maltose. .

Les mono- et disaccharides sont facilement absorbés par l’organisme et couvrent rapidement les dépenses énergétiques d’une personne lors d’une activité physique intense. Consommation excessive glucides simples peut entraîner une augmentation de la glycémie, donc action négative sur la fonction pancréatique, le développement de l'athérosclérose et de l'obésité.

Les polysaccharides sont des glucides complexes, constitués de nombreuses molécules de glucose, insolubles dans l'eau et ont un goût non sucré. Ceux-ci comprennent l'amidon, le glycogène et les fibres.

Amidon dans le corps humain, sous l’influence des enzymes des sucs digestifs, il se décompose en glucose, satisfaisant progressivement les besoins énergétiques de l’organisme pour une longue période. Grâce à l'amidon, de nombreux produits en contenant (pain, céréales, pâtes, pommes de terre) provoquent une sensation de satiété.

Glycogène pénètre dans le corps humain à petites doses, car il est contenu dans petites quantités dans les aliments d'origine animale (foie, viande).

Cellulose dans le corps humain n'est pas digéré en raison de l'absence d'enzyme cellulosique dans les sucs digestifs, mais, en passant par les organes digestifs, il stimule la motilité intestinale, élimine le cholestérol du corps, crée les conditions propices au développement de bactéries bénéfiques, favorisant ainsi meilleure digestion et l'absorption des aliments. Tous les produits végétaux contiennent des fibres (de 0,5 à 3%).

Pectine les substances (de type glucides), entrant dans le corps humain avec les légumes et les fruits, stimulent le processus de digestion et favorisent l'excrétion du corps produits dangereux. Ceux-ci incluent la protopectine - présente dans les membranes cellulaires légumes frais, les fruits, leur donnant de la rigidité ; la pectine est une substance gélatineuse présente dans le jus cellulaire des légumes et des fruits ; les acides pectiques et pectiques, qui donnent un goût aigre aux fruits et légumes. Il y a beaucoup de pectine dans les pommes, les prunes, les groseilles et les canneberges.

La norme quotidienne de consommation de glucides pour la population active n'est que de 257 à 586 g, selon l'âge, le sexe et la nature du travail.

Vitamines

Ce sont de faible poids moléculaire matière organique de diverses natures chimiques, agissant comme régulateurs biologiques des processus vitaux du corps humain.

Les vitamines participent à la normalisation du métabolisme, à la formation d'enzymes et d'hormones, et stimulent la croissance, le développement et la guérison de l'organisme.

Ils sont d'une grande importance dans la formation le tissu osseux(vit. D), peau (vit. A), tissu conjonctif (vit. C), en développement fœtal (vit. E), en cours d'hématopoïèse (vit. B | 2, B9), etc.

Les vitamines ont été découvertes pour la première fois dans les produits alimentaires en 1880 par le scientifique russe N.I. Lunine. Actuellement, plus de 30 types de vitamines ont été découverts, chacun ayant nom chimique et beaucoup d'entre eux sont la désignation des lettres de l'alphabet latin (C - acide ascorbique, B, - thiamine, etc.). Certaines vitamines ne sont pas synthétisées dans l’organisme et ne sont pas stockées, elles doivent donc être administrées avec de la nourriture (C, B, P). Certaines vitamines peuvent être synthétisées

corps (B2, B6, B9, PP, K).

Le manque de vitamines dans l'alimentation provoque une maladie appelée carences en vitamines. Un apport insuffisant en vitamines provenant des aliments peut entraîner hypovitaminose, qui se manifestent sous forme d'irritabilité, d'insomnie, de faiblesse, de diminution de la capacité de travail et de résistance aux maladies infectieuses. Une consommation excessive de vitamines A et D entraîne un empoisonnement de l'organisme, appelé hypervitaminose.

Selon leur solubilité, toutes les vitamines sont divisées en : 1) hydrosolubles C, P, B1, B2, B6, B9, PP, etc. ; 2) liposoluble - A, D, E, K ; 3) substances semblables aux vitamines - U, F, B4 (choline), B15 (acide pangamique), etc.

La vitamine C (acide ascorbique) joue grand rôle dans les processus redox du corps, affecte le métabolisme. Le manque de cette vitamine réduit la résistance de l'organisme à diverses maladies. Son absence conduit au scorbut. L'apport quotidien en vitamine C est de 70 à 100 mg. On le retrouve dans tous les produits végétaux, notamment dans l'églantier, le cassis, le poivron rouge, le persil et l'aneth.

La vitamine P (bioflavonoïde) renforce les capillaires et réduit la perméabilité des vaisseaux sanguins. On la trouve dans les mêmes aliments que la vitamine C. L'apport quotidien est de 35 à 50 mg.

La vitamine B (thiamine) régule l’activité du système nerveux et intervient dans le métabolisme, notamment celui des glucides. En cas de carence en cette vitamine, on observe un trouble du système nerveux. Les besoins en vitamine B sont de 1,1 à 2,1 mg par jour. La vitamine se trouve dans les aliments d’origine animale et végétale, notamment les produits céréaliers, la levure, le foie et le porc.

La vitamine B2 (riboflavine) intervient dans le métabolisme et affecte la croissance et la vision. Avec un manque de vitamines, la fonction de sécrétion gastrique, la vision et l'état de la peau se détériorent. L'apport quotidien est de 1,3 à 2,4 mg. La vitamine se trouve dans la levure, le pain, le sarrasin, le lait, la viande, le poisson, les légumes et les fruits.

La vitamine PP (acide nicotinique) fait partie de certaines enzymes et participe au métabolisme. Un manque de cette vitamine provoque fatigue, faiblesse et irritabilité. En son absence, la maladie pellagre (« peau rugueuse ») survient. L'apport quotidien est de 14 à 28 mg. La vitamine PP se trouve dans de nombreux produits d’origine végétale et animale et peut être synthétisée dans le corps humain à partir de l’acide aminé tryptophane.

La vitamine B6 (pyridoxine) intervient dans le métabolisme. En cas de manque de cette vitamine dans les aliments, on observe des troubles du système nerveux, des modifications de l'état de la peau et des vaisseaux sanguins. L'apport recommandé en vitamine B6 est de 1,8 à 2 mg par jour. On le retrouve dans de nombreux aliments. Avec une alimentation équilibrée, le corps reçoit une quantité suffisante de cette vitamine.

La vitamine B9 (acide folique) participe à l'hématopoïèse et au métabolisme du corps humain. Avec un manque de cette vitamine, une anémie se développe. Son taux de consommation est de 0,2 mg par jour. On le trouve dans la laitue, les épinards, le persil et les oignons verts.

La vitamine B12 (cobalamine) revêt une grande importance dans l'hématopoïèse et le métabolisme. En cas de manque de cette vitamine, les gens développent une anémie maligne. Son taux de consommation est de 0,003 mg par jour. On le trouve uniquement dans les aliments d'origine animale : viande, foie, lait, œufs.

La vitamine B15 (acide pangamique) a un effet sur le travail du système cardio-vasculaire et les processus oxydatifs dans le corps. Les besoins quotidiens en vitamine sont de 2 mg. On le trouve dans la levure, le foie et le son de riz.

La choline est impliquée dans le métabolisme des protéines et des graisses de l’organisme. Le manque de choline contribue aux lésions rénales et hépatiques. Son taux de consommation est de 500 à 1 000 mg par jour. On le trouve dans le foie, la viande, les œufs, le lait et les céréales.

La vitamine A (rétinol) favorise la croissance et le développement du squelette, affecte la vision, la peau et les muqueuses et augmente la résistance de l'organisme aux maladies infectieuses. S’il est déficient, la croissance ralentit, la vision s’affaiblit et les cheveux tombent. On le retrouve dans les produits d'origine animale : huile de poisson, foie, œufs, lait, viande. Les aliments végétaux jaune-orange (carottes, tomates, citrouille) contiennent de la provitamine A - carotène, qui dans le corps humain est transformée en vitamine A en présence de graisses alimentaires.

La vitamine D (calciférol) participe à la formation du tissu osseux, stimule

hauteur. Avec un manque de cette vitamine, le rachitisme se développe chez les enfants et le tissu osseux se modifie chez les adultes. La vitamine D est synthétisée à partir de provitamines présentes dans la peau sous l'influence des rayons ultraviolets. On le trouve dans les poissons foie de boeuf, beurre, lait, œufs. L'apport quotidien en vitamine est de 0,0025 mg.

La vitamine E (tocophérol) participe au fonctionnement des glandes endocrines, affecte les processus de reproduction et le système nerveux. Le taux de consommation est de 8 à 10 mg par jour. Il y en a beaucoup dans les huiles végétales et les céréales. La vitamine E protège les graisses végétales de l'oxydation.

La vitamine K (phylloquinone) affecte la coagulation du sang. Ses besoins quotidiens sont de 0,2 à 0,3 mg. Contenu dans des feuilles vertes de laitue, d'épinards, d'ortie. Cette vitamine est synthétisée dans l'intestin humain.

La vitamine F (acides gras linoléique, linolénique et arichidonique) intervient dans le métabolisme des graisses et du cholestérol. Le taux de consommation est de 5 à 8 g par jour. Contenu dans du saindoux et de l'huile végétale.

La vitamine U affecte le fonctionnement des glandes digestives et favorise la guérison des ulcères d'estomac. Contenu dans le jus de chou frais.

Conservation des vitamines pendant la cuisson. Lors du stockage et de la transformation culinaire des produits alimentaires, certaines vitamines sont détruites, notamment la vitamine C. Les facteurs négatifs qui réduisent l'activité en vitamine C des légumes et des fruits sont : la lumière du soleil, l'oxygène de l'air, les températures élevées, environnement alcalin, une humidité de l'air élevée et de l'eau dans laquelle la vitamine se dissout bien. Les enzymes contenues dans les produits alimentaires accélèrent le processus de destruction.

La vitamine C est fortement détruite lors de la cuisson. purées de légumes, côtelettes, ragoûts, ragoûts et légèrement - lors de la friture de légumes dans la graisse. Le chauffage secondaire des plats de légumes et leur contact avec des parties oxydantes des équipements technologiques conduisent à destruction complète cette vitamine. Les vitamines B sont en grande partie conservées lors de la cuisson. Mais il ne faut pas oublier qu'un environnement alcalin détruit ces vitamines et qu'il ne faut donc pas ajouter de bicarbonate de soude lors de la cuisson des légumineuses.

Pour améliorer l'absorption du carotène, il est nécessaire de consommer tous les légumes rouge orangé (carottes, tomates) avec des matières grasses (crème sure, huile végétale, sauce au lait), et de les ajouter sautés aux soupes et autres plats.

Fortification des aliments.

Actuellement, les établissements de restauration utilisent assez largement la méthode d'enrichissement artificiel des plats cuisinés.

Les premier et troisième plats prêts à l'emploi sont enrichis en acide ascorbique avant de servir les aliments. L'acide ascorbique est introduit dans les plats sous forme de poudre ou de comprimés, préalablement dissous dans une petite quantité d'aliment. L'enrichissement des aliments en vitamines C, B, PP est organisé dans les cantines pour les travailleurs de certaines entreprises chimiques afin de prévenir les maladies liées aux aléas de production. Une solution aqueuse de ces vitamines, 4 ml par portion, est ajoutée quotidiennement aux aliments préparés.

L'industrie alimentaire produit des produits enrichis : lait et kéfir enrichis en vitamine C ; margarine et farine pour bébé enrichies en vitamines A et D, beurre enrichi en carotène ; pain, farine premium, enrichie en vitamines BP B2, PP, etc.

Minéraux

Les substances minérales ou inorganiques sont considérées comme essentielles ; elles participent aux processus vitaux du corps humain : construction des os, maintien de l'équilibre acido-basique, composition du sang, normalisation du métabolisme eau-sel et activité du système nerveux.

Selon leur teneur dans l'organisme, les minéraux sont répartis en :

Macroéléments, trouvé en quantité importante (99% de la quantité totale de minéraux contenus dans l'organisme) : calcium, phosphore, magnésium, fer, potassium, sodium, chlore, soufre.

Microéléments, inclus dans le corps humain à petites doses : iode, fluor, cuivre, cobalt, manganèse ;

Ultramicroéléments, contenus dans l’organisme en quantités infimes : or, mercure, radium, etc.

Le calcium participe à la construction des os et des dents et est nécessaire à activités normales nerveux

le système, le cœur, affecte la croissance. Les produits laitiers, les œufs, le chou et les betteraves sont riches en sels de calcium. Les besoins quotidiens de l'organisme en calcium sont de 0,8 g.

Le phosphore participe au métabolisme des protéines et des graisses, à la formation du tissu osseux et affecte le système nerveux central. Contenu dans les produits laitiers, les œufs, la viande, le poisson, le pain, les légumineuses. Les besoins en phosphore sont de 1,2 g par jour.

Le magnésium affecte l'activité nerveuse, musculaire et cardiaque et possède des propriétés vasodilatatrices. Contenu dans le pain, les céréales, les légumineuses, les noix, la poudre de cacao. L'apport quotidien en magnésium est de 0,4 g.

Le fer normalise la composition du sang (entrant dans l'hémoglobine) et participe activement aux processus oxydatifs dans le corps. Contenu dans le foie, les rognons, les œufs, les flocons d'avoine et de sarrasin, le pain de seigle et les pommes. Les besoins quotidiens en fer sont de 0,018 g.

Le potassium participe au métabolisme de l'eau dans le corps humain, améliorant l'excrétion des liquides et la fonction cardiaque. Contenu dans les fruits secs (abricots secs, abricots, pruneaux, raisins secs), petits pois, haricots, pommes de terre, viande, poisson. Une personne a besoin de jusqu'à 3 g de potassium par jour.

Le sodium, associé au potassium, régule échange d'eau, retenant l'humidité dans le corps, maintient une pression osmotique normale dans les tissus. Il y a peu de sodium dans les produits alimentaires, il est donc introduit avec sel de table(NaCl). Les besoins quotidiens sont de 4 à 6 g de sodium ou de 10 à 15 g de sel de table.

Le chlore intervient dans la régulation pression osmotique dans les tissus et dans l'éducation d'acide chlorhydrique(HC1) dans l'estomac. Le chlore provient du sel cuit. Besoin quotidien 5-7g.

Le soufre fait partie de certains acides aminés, de la vitamine B et de l'hormone insuline. Contenu dans les pois, les flocons d'avoine, le fromage, les œufs, la viande et le poisson. Besoin journalier 1 g.

L'iode est impliqué dans la construction et le fonctionnement de glande thyroïde. La majeure partie de l'iode est concentrée dans l'eau de mer, algue Et poisson de mer. Les besoins quotidiens sont de 0,15 mg.

Le fluor participe à la formation des dents et des os et se retrouve dans l'eau potable. Les besoins quotidiens sont de 0,7 à 1,2 mg.

Le cuivre et le cobalt sont impliqués dans l'hématopoïèse. Contenu en petites quantités dans les aliments d'origine animale et végétale.

Les besoins quotidiens totaux du corps humain adulte en minéraux sont de 20 à 25 g et l'équilibre des éléments individuels est important. Ainsi, le rapport calcium, phosphore et magnésium dans l’alimentation doit être de 1:1,3:0,5, ce qui détermine le niveau d’absorption de ces minéraux dans l’organisme.

A maintenir dans le corps l'equilibre acide-base Il est nécessaire de bien combiner les aliments contenant des minéraux dans l'alimentation action alcaline(Ca, Mg, K, Na), riches en lait, légumes, fruits, pommes de terre et en action acide (P, S, Cl, que l'on retrouve dans la viande, le poisson, les œufs, le pain, les céréales).

Eau

L'eau joue un rôle important dans la vie du corps humain. C'est le composant le plus important de toutes les cellules en termes de quantité (2/3 du poids corporel humain). L'eau est le milieu dans lequel les cellules existent et la communication entre elles est maintenue ; elle est la base de tous les fluides du corps (sang, lymphe, sucs digestifs). Le métabolisme, la thermorégulation et d'autres processus biologiques se produisent avec la participation de l'eau. Chaque jour, une personne excrète de l'eau par la sueur (500 g), l'air expiré (350 g), l'urine (1 500 g) et les selles (150 g), éliminant ainsi les produits métaboliques nocifs du corps. Pour restaurer l’eau perdue, il faut l’introduire dans l’organisme. Selon l'âge, l'activité physique et les conditions climatiques, les besoins quotidiens en eau d'une personne sont de 2 à 2,5 litres, dont 1 litre provenant de la boisson, 1,2 litre provenant de la nourriture et 0,3 litre formé au cours du métabolisme. Pendant la saison chaude, lorsque l'on travaille dans des magasins chauds, lors d'une activité physique intense, on observe d'importantes pertes d'eau dans le corps par la sueur, sa consommation est donc augmentée à 5 à 6 litres par jour. Dans ces cas boire de l'eau ajoutez du sel, car beaucoup de sels de sodium sont perdus avec la sueur. Une consommation excessive d’eau exerce un stress supplémentaire sur le système cardiovasculaire et les reins et nuit à la santé. En cas de dysfonctionnement intestinal (diarrhée), l'eau n'est pas absorbée dans le sang, mais est excrétée du corps humain, ce qui entraîne une déshydratation sévère et constitue une menace pour la vie. Une personne ne peut pas vivre plus de 6 jours sans eau.

Une alimentation nutritive et nutritive est essentielle pour fonctionnement normal corps. Toutes ces substances sont généralement divisées en six Grands groupes, dont trois sont nécessaires à l'approvisionnement énergétique (protéines, graisses et glucides). Trois autres groupes de nutriments ( diverses vitamines, les minéraux et la base de la vie - l'eau) sont responsables du maintien des forces immunitaires.

L’importance des protéines, des graisses et des glucides dans l’alimentation humaine ne peut guère être surestimée. Les composants les plus importants de la nutrition sont les nutriments appelés protéines : ils jouent un rôle majeur dans tous les processus vitaux du corps. Les aliments riches en protéines revêtent une importance fondamentale, car les protéines sont le principal élément structurel de diverses cellules et tissus. Toutes les enzymes à l'aide desquelles les transformations chimiques des substances sont effectuées dans le corps contiennent des protéines. Tous les processus vitaux du corps sont liés aux protéines à un degré ou à un autre. L'importance de ces nutriments pour l'organisme est si grande que les protéines ne peuvent être remplacées par aucun autre composant alimentaire et doivent être présentes en quantité requise dans l'alimentation des personnes en bonne santé et des personnes malades.

Les besoins en protéines du corps humain dépendent d'un certain nombre de facteurs, dont les plus importants sont l'âge de la personne et la nature du travail qu'elle effectue.

Le rôle des protéines dans la vie de l’organisme reste inchangé, mais les besoins en protéines d’une personne changent en fonction de sa condition physique. Par exemple, les femmes enceintes et allaitantes ont des taux d’apport en protéines plus élevés. Avec la maladie, les besoins en protéines changent également.

Les protéines d'origine animale contenues dans les produits sont de composition très diverse et leur valeur nutritionnelle dépend de la quantité et du rapport des acides aminés qu'elles contiennent. Dans le corps humain, dans son tube digestif (gastro-intestinal), les protéines alimentaires sont décomposées en leurs composants - les acides aminés.

Les aliments les plus riches en protéines comprennent : viande, volaille, poisson, caviar, fromage cottage, fromage, œufs. Cependant, les produits végétaux contiennent également une quantité importante de protéines et revêtent une grande importance dans l’alimentation humaine. La quantité de protéines contenue dans la viande dépend du type d'animal et de son gras. Le bœuf, par exemple, est plus riche en protéines que le porc ou l’agneau. Plus la viande est grasse, moins elle contient de protéines. DANS nutrition thérapeutique Vous devez utiliser de la viande maigre (bœuf, poulet, lapin), du poisson (sandre, brochet, carpe) et d'autres produits.

Les protéines d'origine animale - viande, poisson, lait, œufs, etc. - ont une haute valeur biologique, tandis que certaines protéines d'origine végétale, par exemple le mil, le maïs, le pain de seigle, ne contiennent pas un certain nombre d'acides aminés essentiels et ont donc une teneur plus faible en acides aminés essentiels. valeur biologique. Cependant, les protéines des produits animaux ont une valeur inégale. Par exemple, les protéines de gibier, le veau et la plupart des abats contiennent des quantités importantes de tryptophane. De plus, les protéines de veau et de jambon contiennent beaucoup de lysine.

Écureuils tissu musculaire Certains poissons - sandre, cabillaud, sprat, saumon, esturgeon, poisson-chat - sont riches en méthionine. Les protéines d'un œuf de poule (jaune) et du lait (fromage cottage, fromage cottage) ont la composition en acides aminés la plus complète. Les nutriments contenus dans les produits alimentaires d'origine végétale - pommes de terre, choux, riz et surtout soja - ont également une haute valeur biologique. Les protéines des pois et de certaines céréales ont moins de valeur nutritionnelle.

Les acides aminés pénètrent dans le sang, sont transportés dans tous les tissus et sont utilisés pour la synthèse des protéines d'un organisme donné. Il existe un certain nombre d’acides aminés classés comme essentiels. Ils ont été nommés ainsi en raison du fait qu'ils ne sont pas synthétisés dans le corps et doivent être alimentés par de la nourriture.

Il convient de noter que tous les aliments ne contiennent pas des quantités suffisantes d’acides aminés essentiels et que, par conséquent, toutes les protéines n’ont pas une valeur biologique élevée.

Les acides aminés essentiels contenus dans les aliments comprennent :

• lysine;
• histidine;
• le tryptophane;
• la phénylalanine;
• la leucine;
• l'isoleucine;
• la méthionine;
• la cystine;
• la thréonine;
• valine;
• arginine

Le rôle des acides aminés dans le corps humain est le suivant :

• L'arginine, par exemple, participe à la formation de l'urée.
• La lysine et le tryptophane sont essentiels à la croissance et au développement ; Le tryptophane joue également un rôle important dans la synthèse de l'hémoglobine dans le sang.
• La cystine et la méthionine sont nécessaires à l'organisme pour synthétiser les protéines. peau, certaines hormones et vitamines.

La méthionine, en outre, est impliquée dans les processus du métabolisme des graisses et est donc l'un des soi-disant facteurs lipotropes, qui préviennent la dégénérescence graisseuse du tissu hépatique et, si elle se produit, ont un effet thérapeutique, éliminant ce processus. La méthionine se trouve en grande quantité dans le fromage cottage ; cela détermine large application fromage cottage en nutrition thérapeutique pour les maladies du foie.

Lors de l'élaboration d'un régime, il est nécessaire de sélectionner correctement les produits alimentaires, en tenant compte de leur composition en acides aminés.

Les produits d'origine végétale doivent être associés à des produits d'origine animale. Par exemple, bouillie de sarrasin doit être consommé avec du lait; millet - simultanément avec de la viande et d'autres produits. Comment nourriture plus variée, plus l'organisme reçoit pleinement les acides aminés dont il a besoin.

Le rapport optimal des nutriments est également d'une grande importance, ce qui se résume à ce qui suit :

• Si le régime alimentaire contient des quantités insuffisantes de graisses et de glucides, les protéines fournies par les aliments seront utilisées par l’organisme pour couvrir les dépenses énergétiques. Il est donc recommandé qu’environ 14 % de l’apport calorique quotidien total soit apporté par les protéines. Pour une absorption plus complète des protéines par l'organisme, il est également nécessaire que l'aliment contienne des vitamines et des sels minéraux.
• Les protéines animales sont bien mieux digérées et absorbées par l’organisme ; les protéines d'origine végétale, notamment les protéines céréalières, sont moins digestibles, car les fibres qu'elles contiennent interfèrent avec l'action enzymes digestives. La présence de lait, de produits laitiers et de légumes dans l'alimentation contribue à une meilleure absorption de tous les nutriments.

Cependant, lors de l'élaboration d'un régime alimentaire quotidien, il convient également de garder à l'esprit que même dans les conditions les plus favorables, l'organisme ne peut pas absorber toutes les substances introduites avec les aliments.

Parlant du rôle des nutriments, il convient de noter que le degré de digestibilité des nutriments, y compris les protéines, par l'organisme est fortement influencé par la nature du traitement culinaire des produits. En utilisant certaines méthodes de transformation culinaire des produits, vous pouvez augmenter ou diminuer leur degré de digestibilité. Avec un traitement thermique approprié, des changements physico-chimiques se produisent dans les produits, grâce auxquels ils acquièrent un goût et un arôme agréables et sont donc mieux absorbés par l'organisme. Tous les tissus de viande et de poisson n'ont pas la même valeur biologique. Le tissu musculaire, par exemple, est plus précieux que le tissu conjonctif et est mieux absorbé.

Pour la nutrition diététique, il est nécessaire d'utiliser des parties de carcasses ayant la plus faible teneur en tissu conjonctif : bœuf - bords épais et fins, pattes postérieures, filet mignon ; porc - longe, jambon. À partir des carcasses de poulet et de poisson, si elles sont destinées à nourrir des patients pour lesquels l'irritation mécanique de l'estomac et des intestins est contre-indiquée, la peau et les formations cartilagineuses doivent être retirées.

Pour la nutrition diététique, la viande de lapin, qui contient structure fine fibre musculaire, riche en protéines, pauvre en tissu conjonctif et facile à digérer. Comme vous le savez, la viande ou le poisson bouilli sont mieux absorbés que ceux frits. Par conséquent, si la viande contient beaucoup de tissu conjonctif, elle doit être bouillie ou cuite, car cela tissu conjonctif se ramollit et sa protéine constitutive (collagène) acquiert un état gélatineux et se dissout partiellement dans l'eau, ce qui la rend plus facile à digérer.

En ce qui concerne les nutriments dans l’alimentation humaine, il convient de noter que hacher la viande, le poisson et d’autres produits facilite le processus de digestion et favorise une meilleure absorption des nutriments par le corps humain. Lors de la cuisson des produits, il faut assurer une conservation maximale des protéines complètes, des vitamines et des sels minéraux qu'ils contiennent. Il convient de garder à l'esprit que certaines protéines, par exemple l'albumine, la globuline de viande, le poisson, sont très solubles dans l'eau et les solutions salines. Par conséquent, vous ne pouvez pas laver les produits écrasés. Ils ne doivent pas non plus être stockés dans l’eau.

Pour mieux préserver les nutriments, les aliments doivent être placés dans de l'eau bouillante lors de la cuisson. La meilleure façon de cuisiner le poisson est de le pocher.

Une cuisson ou une friture excessivement longue des aliments augmente la perte de nutriments. Il est donc nécessaire de surveiller strictement délais fixés traitement thermique de divers produits.

Vous trouverez ci-dessous un tableau de la teneur en acides aminés des aliments.

Les graisses se trouvent dans le corps sous deux formes. D'une part, ils font partie des cellules de divers tissus ; ces graisses sont appelées graisses structurelles. En revanche, une grande quantité de graisse se dépose dans les tissus ; cette graisse est la graisse de réserve. La grande importance de ces nutriments essentiels pour l'homme est déterminée par leur grande capacité à produire de la chaleur, qui est presque deux fois plus élevée que celle des protéines et des glucides. L’importance des graisses dans l’alimentation humaine réside également dans le fait qu’elles constituent l’une des principales sources de couverture des dépenses énergétiques de l’organisme.

Les produits contenant des graisses peuvent être d'origine animale ou végétale. Parmi les viandes et produits carnés, les plus riches sont le porc et les viandes fumées, ainsi que les oies et les canards. Parmi les produits végétaux, les noix, ainsi que les graines de fruits et de plantes, contiennent surtout beaucoup de graisses, dont beaucoup sont une source de production industrielle d'huiles végétales.

Les besoins en graisses de l’organisme varient en fonction de son état physiologique. Pour certaines maladies, la norme de graisse est ration journalière diminue légèrement. Il est recommandé aux personnes âgées de consommer davantage de graisses végétales ; total Leur alimentation devrait contenir moins de graisses que les normes physiologiques recommandées. Grand signification biologique et la composition différente des graisses nécessite une attention particulière lors de leur choix pour un régime alimentaire particulier. En nutrition diététique, y compris pour le diabète sucré, on ne peut se limiter à la consommation d'une seule graisse, car dans ce cas l'organisme ne peut pas recevoir toutes les substances dont il a besoin. Par conséquent, il est préférable d'utiliser du beurre et des graisses végétales dans l'alimentation diététique.

Ces nutriments ont important pour le corps, mais lors de la cuisson des aliments, les graisses sous l'influence de températures élevées peuvent être détruites, entraînant la formation de substances nocives pour le corps. Par conséquent, il est conseillé de choisir des graisses capables de résister à la chaleur à haute température et de ne pas se décomposer. À cet égard, il convient également de rappeler que les graisses sont une source de vitamines liposolubles, qui sont détruites à haute température. Ainsi, par exemple, le beurre, qui contient de la vitamine A, doit être consommé sous sa forme naturelle.

Environ 30 % des graisses totales incluses dans l’alimentation quotidienne d’une personne devraient provenir de graisses végétales. Le point de fusion des graisses dépend de la quantité et de la qualité des acides gras qui les constituent ; Plus une graisse contient d’acides gras insaturés, plus son point de fusion est bas, et vice versa, plus une graisse contient d’acides gras saturés, plus son point de fusion est élevé. À cet égard, à température ambiante, les graisses animales sont à l'état solide et les huiles végétales sont à l'état liquide. L’état physique des graisses est essentiel à leur digestibilité. La haute valeur nutritionnelle du beurre s'explique par le fait que la graisse y est contenue sous forme d'émulsion. L'importance biologique des graisses est déterminée par le fait qu'elles sont la seule source vitamines liposolubles.

La composition des graisses alimentaires, en plus des vitamines liposolubles et des acides gras contenus dans les aliments, comprend également des substances biologiquement importantes. substances grasses(lipoïdes), qui contiennent des phosphatides, des stérols, de la cire et d'autres substances. Les phosphatides font partie de toutes les cellules et tissus ; on les trouve en grande quantité dans les cellules du tissu nerveux et du cerveau. Certains phosphatides, en particulier les lécithines, jouent un rôle important dans le métabolisme global des graisses corporelles. De plus, le rôle de ces nutriments dans le corps humain est qu’ils participent à la régulation de la croissance et d’autres processus vitaux.

Les lécithines ont une action similaire à celle de la méthionine ; comme les phosphatides, on les retrouve dans la plupart des produits. Un montant significatif les phosphatides se trouvent dans l'huile de tournesol. Les huiles végétales, en raison de leur grande quantité d'acides gras insaturés, de vitamines liposolubles et de lécithine, sont d'une grande importance dans la nutrition des maladies du foie.

Le beurre contient de la vitamine A, les graisses de nombreux poissons sont riches en vitamines E et D, l'huile de maïs et de tournesol contiennent des vitamines E et du groupe B. Dans le même temps, l'agneau, le bœuf et le saindoux contiennent de petites quantités de vitamines liposolubles; la margarine et le shortening ne contiennent pas du tout de vitamines (à moins qu'ils ne soient spécialement enrichis).

Les graisses sont complexes composants chimiques et en tube digestif les humains sont décomposés en leurs composants comme les protéines. Ces parties - les acides gras - pénètrent dans le sang et la lymphe, se propagent dans tout le corps et constituent un matériau de construction pour la synthèse de son propre tissu adipeux. Il existe de nombreux acides gras différents dans la nature. ils sont saturés et insaturés. La valeur nutritionnelle des différentes graisses est déterminée par leur composition. Les plus riches en acides gras insaturés sont les graisses végétales, notamment l'huile de tournesol, de maïs, etc. valeur médicinale pour les maladies du foie, du cœur et du système cardiovasculaire.

Il convient de garder à l'esprit que la quantité d'acides gras insaturés présents dans les acides gras raffinés (c'est-à-dire industriellement raffinées) les huiles végétales sont nettement inférieures.

Parmi les acides gras, l’acide arachidonique est le plus actif et le plus important sur le plan physiologique, mais il est faible en graisses alimentaires. Il est formé dans le corps à partir de l’acide linoléique. Par conséquent, le besoin en acide linoléique est normalisé : 4 à 6 % de la valeur énergétique quotidienne de l'alimentation, soit 12 à 15 g d'acide linoléique. Environ 25 g d'huile de tournesol, de maïs ou de coton apportent besoin quotidien en acide linoléique. Il a été établi que c'est la carence en acides gras essentiels dans les aliments qui affecte négativement l'organisme en cas de faible consommation ou d'absence de graisses dans les aliments.

Caractéristiques comparatives de la quantité de graisse dans divers produits :

Un autre groupe de lipoïdes – les stérols, et notamment le cholestérol – joue également un rôle majeur dans la vie de l’organisme. Presque tous les produits d’origine animale utilisés dans l’alimentation sont, à des degrés divers, une source de cholestérol.

La teneur la plus élevée en cholestérol se trouve dans des aliments comme le caviar, jaune d'œuf, cervelle, foie, saindoux de porc et d'agneau, graisse d'oie. Ces aliments contenant du cholestérol sont exclus de l'alimentation en cas d'athérosclérose et de maladie du foie. Les produits d'origine végétale contiennent des phytostérols qui ne sont pas absorbés par le corps humain, mais fixent le cholestérol dans les intestins. Normes physiologiques, développé par l'Institut de Nutrition de l'Académie Sciences médicales Fédération de Russie, il est recommandé que dans l'alimentation quotidienne d'un adulte, les graisses représentent environ 30 % de la teneur totale en calories.

Haut activité chimique les acides gras insaturés déterminent leur rôle important dans les processus vitaux de l'organisme (ils affectent le métabolisme des graisses, aident à débarrasser l'organisme du cholestérol, etc.).

Outre les protéines et les graisses, les glucides jouent un rôle important dans l’alimentation humaine ; ils constituent la principale source de couverture des dépenses énergétiques de l’organisme. Seulement au cas où revenu insuffisant les glucides issus de l'alimentation, lorsque leurs réserves dans l'organisme sont considérablement réduites, les dépenses énergétiques commencent à être couvertes par les graisses puis les protéines.

Le rôle plastique des glucides dans le corps humain est également important : ils font partie intégrante du sang, des muscles, des tissus nerveux et autres du corps. Fournir un flux continu processus énergétiques, les glucides sont consommés en grande quantité par le foie, les muscles et d’autres tissus du corps. Dans le corps humain, au cours du processus métabolique, une concentration constante de glucides (sucre) est maintenue dans le sang et dans d’autres tissus. De plus, le foie et les tissus musculaires stockent une réserve de glucides sous la forme d’une substance appelée glycogène.

Le pancréas et l’enzyme insuline qu’il produit jouent un rôle principal dans le métabolisme des glucides. La perturbation du fonctionnement normal du pancréas provoque une maladie grave appelée diabète sucré, dans lequel tous les types de métabolisme sont perturbés - principalement les glucides, mais aussi les graisses et les protéines. Lorsqu’on souffre de diabète, le taux de sucre (glucose) dans le sang augmente fortement.

Ceci explique le fait que la principale méthode de traitement de cette maladie a toujours été et est toujours nutrition adéquat. Dans un régime spécial pour les patients diabétiques (régimes n°9 et n°3), la composition quantitative et qualitative des glucides, ainsi que des protéines et des graisses, est strictement réglementée. Par conséquent, les personnes directement impliquées dans la nutrition des patients diabétiques doivent étudier les propriétés des glucides et bien savoir quels aliments en contiennent. La source de glucides est pratiquement uniquement constituée d'aliments végétaux. Les produits alimentaires contenant des glucides de la liste des produits d'origine animale sont de l'amidon animal, ou sucre du lait. En outre, les produits d'origine animale qui constituent une source de glucides comprennent le lait lui-même et certains produits laitiers.

Selon sa composition chimique et valeur biologique les glucides ne sont pas les mêmes. On distingue les principaux types de glucides suivants : les sucres simples et complexes, l'amidon, les fibres et la pectine. Les sucres (glucose, fructose, saccharose, maltose, lactose, etc.), avec l'amidon, sont les types de glucides les plus importants. Selon leur composition, les sucres peuvent être divisés en deux groupes : les monosaccharides et les polysaccharides, ou les sucres simples et complexes. Les sucres simples ne peuvent être décomposés sans perdre leurs propriétés.

Les sucres complexes sont constitués de sucres simples, qui sont leurs composants structurels. Selon le nombre de molécules, on les appelle disaccharides, trisaccharides et polysaccharides.

Le glucose et le fructose sont les plus courants sucres simples. Le glucose est le sucre du raisin, le fructose est le sucre des fruits. Le rôle de tous les types de sucres pour l'homme est très élevé, de plus, ils se dissolvent rapidement dans l'eau et sont facilement absorbés par l'organisme.

Glucose Il est complètement absorbé 5 à 10 minutes après son introduction dans l'estomac. Par conséquent, en tant que produit à haute teneur énergétique, il constitue un bon moyen de restaurer l'activité normale des systèmes nerveux central et cardiovasculaire ; Le glucose a également un effet rapide en cas de faiblesse générale.

Fructose on le trouve généralement dans les fruits et les baies avec le glucose. Comparé à d’autres glucides, il a une faible stabilité et peut changer lorsqu’il est bouilli. Les disaccharides les plus courants sont le saccharose, le lactose et le maltose. Au cours du processus de digestion, ils sont décomposés en leurs éléments structurels, qui sont ensuite absorbés dans le sang.

Saccharose dans l'alimentation est d'une grande importance pour l'homme. On le trouve dans de nombreuses plantes comme substance de réserve. Le saccharose s'accumule en très grande quantité dans la canne à sucre (jusqu'à 25 %) et dans la betterave à sucre(20%). Les carottes contiennent environ 7 % de saccharose. Quant au glucose, il en est particulièrement riche miel d'abeille, le raisin et ses produits transformés (raisins secs, jus de raisin).

Si vous suivez souvent des régimes et calculez vos repas, ce tableau vous sera certainement utile. Bien entendu, il est impossible d'indiquer avec précision la quantité de protéines ou de glucides contenue dans un produit particulier, car cela dépend de nombreux facteurs. Le tableau présente les chiffres moyens calculés pour chaque produit. Les chiffres les plus précis se trouvent souvent sur l’emballage du produit que vous avez acheté, mais si ce n’est pas le cas, vous pouvez alors utiliser ce tableau. Pour plus de commodité, tous les produits sont classés par ordre alphabétique.

Le corps humain est de composition très complexe. Si vous y réfléchissez, vous risquez de tourner la tête à cause du nombre de ses composants et des processus chimiques qui s'y déroulent. Certaines substances sont synthétisées en nous à partir de substances existantes, d’autres proviennent uniquement de la nourriture. Voyons un peu ce que c'est.

Les nutriments (nutriments) proviennent de la nourriture. Chaque produit contient des quantités différentes, il est donc important de comprendre que pour vie normale le corps a besoin d'une alimentation variée, consommer la quantité requise de nutriments.

Pour une meilleure compréhension, regardons en quelles classes les nutriments sont divisés.

Des nutriments dont nous avons besoin en grande quantité (des dizaines de grammes par jour). Ceux-ci inclus:

Le principal matériau de construction du corps humain. Protéines animales contenu dans bonnes quantités dans la viande, le poisson, le poulet, les œufs, les produits laitiers ; protéines végétales - dans les légumineuses, les noix et les graines.

Les protéines ont de nombreuses fonctions, mais dans ce sujet, nous ne considérerons que sa fonction de construction.

Certains d’entre nous s’efforcent de gagner de la masse musculaire. Bien sûr, cela n’est pas possible sans formation. Après que les fibres musculaires ont été blessées pendant l'entraînement, leur restauration est nécessaire. Le processus de synthèse des protéines commence dans le corps ; En conséquence, il est nécessaire d’augmenter sa consommation alimentaire. Pourquoi pendant la prolongation masse musculaire Vous ne pouvez pas vous contenter de votre alimentation habituelle ? En effet, nos cheveux, nos ongles, nos os, notre peau, nos enzymes, etc. sont également constitués de protéines et la plupart des acides aminés fournis avec les aliments sont utilisés pour maintenir leur état et leur fonctionnement normaux.

Si vous souhaitez que vos cheveux et vos ongles poussent plus vite, que vos blessures guérissent plus vite, que vos os guérissent après des fractures, il suffit d'augmenter un peu la quantité de protéines dans votre alimentation (dans des limites raisonnables, bien sûr, pour qu'à l'avenir il n'y ait plus de protéines). problèmes de reins et de foie) et vous aurez fini, vous le ressentirez.

Basique source de nutrimentsénergie. Ils sont divisés en simples et complexes.

Les simples (mono- et disaccharides) sont des glucides de structure simple. Très rapidement et facilement absorbé. Ceux-ci incluent tous les bonbons, confiseries, fruits, miel, en général, tout ce qu'une dent sucrée aime.

Les glucides complexes (polysaccharides) sont des glucides à structure ramifiée complexe. Apportez de l’énergie au corps plus lentement et uniformément. Contenu dans diverses céréales, légumes, pâtes au blé dur. Ils contiennent également des fibres, qui ne sont pas digestibles et n'ont aucune valeur nutritionnelle, mais contribuent au fonctionnement du tractus gastro-intestinal ; trouvé dans les légumes, le son et les aliments non transformés.

L'excès de glucides entraîne une accumulation graisse sous cutanée, et viscéral (enveloppant les organes internes), donc pour perdre du poids, il est nécessaire d'ajuster principalement l'apport en glucides. Si votre objectif est de gagner de la masse musculaire, augmentez la quantité les bons glucides Cela vous aidera à vous entraîner plus efficacement, à reconstituer vos dépenses énergétiques, ce qui conduira naturellement à un meilleur développement musculaire et à une croissance ultérieure de la masse musculaire.

Comme les glucides, l’une des principales sources d’énergie, environ 80 % de l’énergie est stockée dans les graisses. Les graisses contiennent des acides gras saturés et insaturés.

Les acides gras saturés se trouvent dans les huiles de bœuf, d’agneau, de porc, de noix de coco et de palme. Leur valeur biologique est faible, car ils sont digérés lentement, ne sont pas sensibles à l'oxydation et à l'action des enzymes, sont lentement éliminés de l'organisme, créent une charge sur le foie, affectent négativement le métabolisme des graisses et contribuent au développement de l'athérosclérose. Contenu dans les produits carnés gras, les produits laitiers, la restauration rapide et les produits de confiserie. Nous en avons encore besoin d'une petite partie, parce que... ils participent à la formation d'hormones, à l'absorption des vitamines et de divers micro-éléments.

Les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés se trouvent principalement dans les graisses végétales (présentes dans les huiles, les noix, les graines), ainsi que dans les poissons gras. Ils sont utilisés par l'organisme pour former des membranes cellulaires, comme source de substances biologiques impliquées dans les processus de régulation des tissus, réduire la perméabilité et augmenter l'élasticité des vaisseaux sanguins, améliorer l'état de la peau, etc. Ces acides, notamment polyinsaturés, ne sont pas synthétisés dans l’organisme et doivent être apportés par l’alimentation.

La consommation excessive de graisses saturées doit être strictement contrôlée pour éviter des problèmes de santé. Il vaut la peine d'ajouter quotidiennement des acides gras polyinsaturés à votre alimentation (par exemple, sous la forme l'huile de lin ou huile de poisson) pour améliorer conditions générales santé.

Vitamines

Du latin vita - « vie ». Il existe actuellement 13 vitamines connues et toutes sont importantes. Seulement petite partie Les vitamines sont synthétisées dans l’organisme ; la plupart d’entre elles doivent être apportées régulièrement et en quantité suffisante par l’extérieur. Les vitamines jouent un rôle important dans de nombreux processus biologiques, prend en charge de nombreuses fonctions. Malgré la concentration extrêmement faible de vitamines dans les tissus et les faibles besoins quotidiens, le manque de leur apport provoque le développement de substances dangereuses. changements pathologiques tous les tissus humains, et provoque également une perturbation des fonctions corporelles, telles que les fonctions de protection, intellectuelles, de croissance, etc.

Actuellement, plus de 30 éléments minéraux biologiquement importants sont considérés comme nécessaires à la vie humaine. Ils sont divisés en microéléments (contenus en très petites quantités - moins de 0,001%) et en macroéléments (ils sont présents à plus de 0,01% dans l'organisme). Le manque de nutriments ou tout déséquilibre des macro- ou microéléments entraîne violations graves santé.

Résumer. Le corps humain est un tout. Le manque de nutriments déséquilibre le corps et entraîne diverses maladies, affections et simplement problèmes qui, à première vue, ne sont pas particulièrement préoccupants. Par conséquent, lors de la compilation régimes efficaces comptez sur la teneur en éléments nutritifs des produits alimentaires, recherchez-les dans des tableaux la valeur nutritionnelle. Soyez belle et en bonne santé !

L'alimentation humaine contient des nutriments de base : protéines, graisses, glucides ; vitamines, microéléments, macroéléments. Puisque toute notre vie est dans la nature un métabolisme, alors pour une existence normale, un adulte doit manger trois fois par jour, reconstituant ainsi sa « réserve » de nutriments.

Dans le corps d'une personne vivante, des processus d'oxydation (combinaison avec l'oxygène) de divers nutriments se produisent en permanence. Les réactions d'oxydation s'accompagnent de la formation et du dégagement de chaleur nécessaire au maintien des processus vitaux de l'organisme. L’énergie thermique alimente l’activité système musculaire. Par conséquent, plus le travail physique est dur, plus le corps a besoin de nourriture.

La valeur énergétique des aliments est généralement exprimée en calories. Les calories sont la quantité de chaleur nécessaire pour chauffer d’un degré 1 litre d’eau à une température de 15°C. La teneur en calories des aliments est la quantité d'énergie formée dans le corps à la suite de la digestion des aliments.

1 gramme de protéine, lorsqu'elle est oxydée dans l'organisme, libère une quantité de chaleur égale à 4 kcal ; 1 gramme de glucides = 4 kcal ; 1 gramme de graisse = 9 kcal.

Écureuils

Les protéines soutiennent les manifestations fondamentales de la vie : le métabolisme, la contraction musculaire, l’irritabilité des nerfs, la capacité de grandir, de s’adoucir et de penser. Les protéines se trouvent dans tous les tissus et fluides du corps, et en constituent la majeure partie. Les protéines contiennent une variété d'acides aminés qui déterminent la signification biologique d'une protéine particulière.

Acides aminés non essentiels se forment dans le corps humain. Acides aminés essentiels entrer dans le corps humain uniquement avec de la nourriture. Par conséquent, pour le fonctionnement physiologique de l'organisme, la présence de tous les acides aminés essentiels dans les aliments est obligatoire. Le manque d'un seul acide aminé essentiel dans l'alimentation entraîne une diminution de la valeur biologique des protéines et peut provoquer une carence en protéines, malgré une quantité suffisante de protéines dans l'alimentation. Le principal fournisseur d'acides aminés essentiels : viande, lait, poisson, œufs, fromage blanc.

Le corps humain a également besoin de protéines d'origine végétale, que l'on trouve dans le pain, les céréales et les légumes : elles contiennent des acides aminés non essentiels. Produits contenant des animaux et protéines végétales fournir à l'organisme les substances nécessaires à son développement et à son fonctionnement.

Le corps adulte devrait recevoir environ 1 gramme de protéines pour 1 kg de poids total. Il s’ensuit que l’adulte « moyen » pesant 70 kg devrait recevoir au moins 70 g de protéines par jour (55 % des protéines doivent être d’origine animale). Pour les graves activité physique Les besoins du corps en protéines augmentent.

Les protéines contenues dans l’alimentation ne peuvent être remplacées par aucune autre substance.

Graisses

Les graisses dépassent l'énergie de toutes les autres substances, participent aux processus de restauration, étant un élément structurel des cellules et de leurs systèmes membranaires, servent de solvants aux vitamines A, E, D et favorisent leur absorption. Les graisses contribuent également au développement de l’immunité et aident le corps à retenir la chaleur.

Le manque de graisse entraîne une perturbation du système nerveux central, des modifications de la peau, des reins et des organes de vision.

Les graisses contiennent des acides gras polyinsaturés, de la lécithine, des vitamines A et E. Besoin moyen la teneur en matières grasses d'un adulte est de 80 à 100 g par jour, y compris la graisse végétale - 25 à 30 g.

Les graisses contenues dans les aliments fournissent un tiers de la valeur énergétique quotidienne de l’alimentation ; Il y a 37 g de graisses pour 1000 kcal.

Les graisses se trouvent en quantité suffisante dans le cerveau, le cœur, les œufs, le foie, le beurre, le fromage, la viande, le saindoux, la volaille, le poisson et le lait. Les graisses végétales qui ne contiennent pas de cholestérol sont particulièrement précieuses.

Les glucides

Les glucides sont la principale source d'énergie. Les glucides représentent 50 à 70 % des calories ration journalière. Le besoin en glucides dépend de la dépense énergétique de l’organisme.

Les besoins quotidiens en glucides pour un adulte engagé dans un travail mental ou physique léger sont de 300 à 500 g/jour. Les personnes engagées dans un travail physique pénible ont un besoin beaucoup plus élevé de glucides. Chez les personnes obèses, le contenu énergétique de l’alimentation peut être réduit de la quantité de glucides sans compromettre la santé.

Le pain, les céréales, les pâtes, les pommes de terre, le sucre (glucides nets) sont riches en glucides. L'excès de glucides dans le corps perturbe rapport correct principales parties de la nourriture, perturbant ainsi le métabolisme.

Vitamines

Les vitamines ne sont pas des fournisseurs d’énergie. Cependant, ils sont nécessaires en petites quantités pour maintenir le fonctionnement normal de l’organisme, régulant, dirigeant et accélérant les processus métaboliques. La grande majorité des vitamines ne sont pas produites par l’organisme, mais proviennent de l’extérieur, via l’alimentation.

Avec un manque de vitamines dans les aliments, une hypovitaminose se développe (plus souvent en hiver et au printemps) - la fatigue augmente, une faiblesse, une apathie sont observées, les performances diminuent et la résistance du corps diminue.

Les actions des vitamines dans le corps sont interconnectées - le manque de l'une des vitamines entraîne une perturbation du métabolisme d'autres substances.

Toutes les vitamines sont divisées en deux groupes : vitamines hydrosolubles Et vitamines liposolubles.

Vitamines liposolubles- vitamines A, D, E, K.

Vitamine A- affecte la croissance du corps, sa résistance aux infections, est nécessaire au maintien vision normale, affections de la peau et des muqueuses. La vitamine A est riche en huile de poisson, crème, beurre, jaune d'oeuf, foie, carottes, laitue, épinards, tomates, pois verts, abricots, oranges.

Vitamine D- favorise la formation du tissu osseux, stimule la croissance corporelle. Un manque de vitamine D dans l'organisme entraîne une perturbation de l'absorption normale du calcium et du phosphore, provoquant le développement du rachitisme. L'huile de poisson, le jaune d'œuf, le foie et les œufs de poisson sont riches en vitamine D. Le lait et le beurre contiennent peu de vitamine D.

Vitamine K- participe à respiration tissulaire, la coagulation du sang. La vitamine K est synthétisée dans l’organisme par les bactéries intestinales. La cause de la carence en vitamine K est due à des maladies du système digestif ou à un apport médicaments antibactériens. Les tomates, les parties vertes des plantes, les épinards, le chou et l'ortie sont riches en vitamine K.

Vitamine E(tocophérol) affecte l'activité glandes endocrines, pour l'échange de protéines et de glucides, assure le métabolisme intracellulaire. La vitamine E a un effet bénéfique sur le déroulement de la grossesse et le développement du fœtus. Le maïs, les carottes, le chou sont riches en vitamine E, pois verts, œufs, viande, poisson, huile d'olive.

Vitamines hydrosolubles- vitamine C, vitamines B.

Vitamine C(acide ascorbique) - participe activement aux processus redox, affecte le métabolisme des glucides et métabolisme des protéines, augmente la résistance de l'organisme aux infections. Les fruits de l'églantier, du cassis, de l'aronia, de l'argousier, de la groseille, des agrumes, du chou, des pommes de terre et des légumes à feuilles sont riches en vitamine C.

Au groupe vitamines B comprend 15 vitamines indépendantes, solubles dans l'eau, qui participent aux processus métaboliques de l'organisme, au processus d'hématopoïèse et jouent un rôle important dans le métabolisme des glucides, des graisses et de l'eau. Les vitamines B sont des stimulants de croissance. La levure de bière est riche en vitamines B, sarrasin, flocons d'avoine, pain de seigle, lait, viande, foie, jaune d'oeuf, parties vertes de plantes.

Microéléments et macroéléments

Les minéraux font partie des cellules et des tissus du corps et participent à divers processus métaboliques. L'organisme a besoin de macroéléments en quantités relativement importantes : sels de calcium, potassium, magnésium, phosphore, chlore, sodium. Les microéléments sont nécessaires en très petites quantités : fer, zinc, manganèse, chrome, iode, fluor.

L'iode se trouve dans les fruits de mer ; les céréales, la levure, les légumineuses et le foie sont riches en zinc ; le cuivre et le cobalt se trouvent dans le foie, les rognons de bœuf, le jaune d'œuf de poule et le miel. Les baies et les fruits contiennent beaucoup de potassium, de fer, de cuivre et de phosphore.

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